التجنيس في الالبان


(جمال الدين عبد العظيم) #1

التجنيس في الالبان

التجنيس

التجنيس هو العمليه التى تهدف الى تفتيت حبيبات الدهن والعمل على انتشارهه ومنع تصاعدهه على السطح
ويعرف اللبن المجنس طبقا للقانون الامريكى بانه اللبن الذى تعرض للمعامله التى بموجبها تم تفتيت حبيبات الدهن للدرجه التى تسمح بعدم صعودها او ظهور طبقه قشده مرئيه .
أسس التجنيس:

يتم التجنيس عن طريق دفع اللبن بقوه تحت ضغط عالى من خلال فتحه ديقه اكبر قليلا من حجم حبيبات الدهن وتبلغ سرعة مرور اللبن من هذه الفتحه 100-ــــــــ250م /ثانيه
وهذا يؤدى الى احداث جهد قص عالى وتفريغ وهذا يؤدى الى التغيير فى شكل الحبيبه بحيث تصبح مموجه ثم يحدث لها تغيير فيما بعد .
تاثير التجنيس على صفات اللبن:
التجنيس الغذاء
تأثير التجنيس على صفات اللبن:

1-المظهر:

تتلف عمليه التجنيس قدره اللبن على تكوين طبقه قشده على السطح وبالتالى يكون لون اللبن المجنس ابيض طباشيرى قد يشوبه لون اصفر ذهبى خفيف وذلك فى حالة اللبن البقرى واللبن المجنس عادة لا يترك اثار ملتصقه منه على جوانب زجاجه اللبن
اللبن المجنس يكون رغاوى بدرجه كبيره عن اللبن غير المجنس.
التجنيس الغذاء
2- حجم حبيبات الدهن:

تؤدى عمليه التجنيس للبن الى تجزئة حبيبات الدهن الى حبيبات صغيره وكلما زاد الضغط المستخدم فى عملية التجنيس قل حجم حبيبات الدهن.
ويزداد حجم حبيبا ت الدهن زياده كبيره تبلغ مئات اضعاف العدد الاصلى فى اللبن قبل التجنيس كما تزداد مساحة سطح الحبيبات بعد التجنيس وتصبح حوالى 6 مرات قدر مساحتها قبل التجنيس
واللبن المجنس له قدره ضعيفه جدا على تجميع الدهن وتكوين مجاميع من حبيبات الدهن والتى تعتبر ضروريه لتكوين القشده على فى اللبن.
3-الطعم :

عادة يكون طعم اللبن المجنس اكثر دسامه عن اللبن غير المجنس ويرجع ذلك الى زيادة لزوجة اللبن نتيجة عمليه التجنيس وكذلك توزيع اللبن وحبيباته توزيعا منتظما .
وغالبا ما يكون طعم اللبن المجنس اكثر عرضه للتلف وظهور بعض الاطعمه غير المرغوبه مثل الطعم المؤكسد والطعم المتزنخ.
الطعم المؤكسد يرجع الى زياده المساعه السطحيه لحبيبا تالدهنلعوامل الاكسده ولكن البعض يعتقد ان اللبن المجنس اكثر مقاومه للاكسده نتيجه لفقد الفسفو لبيدات التى تغلف حبيبات الدهن وانتشارهه فى السيرم وهذه المواد تعتبر من مضادات الاكسده ولكن يتوقف ذلك على مدى تلوث اللبن بأثار من المعادن الثقيله التى تساعد على اكسدة الدهن مثل النحاس والتعرض للضوء المباشر وظهور الطعم المؤكسد.
العم المتزنخ يرجع الى تجزئة حبيبات الدهن نتيجة التجنيس مما يؤدى الى زيادة مساحة السطح لحبيبة الدهن وبذلك تكون اكثر عرضه لنشاط انزيم الليبيز.
4-صلابه الخثره:

تزيد عملية التجنيس من طراوه الخثره المتكونه من اللبن الكامل بواسطة اللبن الكامل بواسطة التجبن الانزيمى ويرجع هذا التأثير لزياده عدد حبيبات الدهن الصغيره الحجم فى اللبن المجنس وبذلك يزيد من نقطة ضعف الخثره فى الخثره ولكن يعزى هذا التأثير الى زياده كميه الكازين الممتصه على سطح حبيبة الدهن وخاصه المتكونه حديثا بفعل التجنيس حيث ان 25%من الكازين يمتص على سطح حبيبات الدهن فى اللبن المجنس وبالتالى تقل نسبه الكازين فى سيرم الدم وبالتالى تقل صلابة الخثره .
5- قابليه اللبن للتجبن بالمنفحه:

نجد ان عمليه التجنيس تزيد من سرعه تجبن اللبن بالمنفحه ويرجع ذلك الى امتصاص السترات والفوسفات على سطح الحبيبه المتكونه نتيجه تجزئه حبيبات الدهن فى عمليه التجنيس تاركه ايونات البوتاسيوم والماغنسيوم حره فى اللبن لتزيد من سرعة التجبن له.
6- تأثير التجنيس على الوسط الدهنى وبلازما اللبن:

يعتبر التجنيس اكثر وضوحا فى تأثيره على دهن اللبن كما يحدث فى البلازما وبالرغم من ذلك فان التغيرات الحادثه فى البلازما او مصل اللبن التى تفسر الاختلافات الكبيره فى خواص اللبن المجنس وبشكل عام فان اللبن المجنس صوره مدنتره لنظيره غير المجنسحيث يؤدى التجنيس الى زياده حجم سطح التداخل بين البلازما والدهن .
7-تأثير التجنيس على دهن اللبن:

يؤدى التجنيس الى ان 80%من دهن اللبن يقل قطرها عن 2 ميكرون وكل الدهن يقل قطر حبيباته عن 3 ميكرون ويذكر البعض ان حجم حبيبات الدهن يصل الى ما بين 1200:1 من الحجم الاصلى كما ان التجنيس يصاحبه تجزئة حبيبه الدهن قطرها 6 ميكرون الى 216 حبيبه قطر كل منها 1 ميكرون وبذلك يزيد معامل المساحه الى الحجم نتيجة عمليه التجنيس كما ان التجنيس يؤثر بشكل ملحوظ على العامل الاساسى المسئول عن ظاهرة صعود وتكوين طبقه القشده.
https://www.facebook.com/groups/1464629680443623/permalink/1730187850554470/
جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
00966559038655 السعودية
00201066944769 مصر

gamalh2020@hotmail.com
رئيس مجلس ادارة الرابطة العربية للصناعات الغذائية (بناء للتنمية )