المواد المضافة (الكاراجنين carrageenan)E407)


(جمال الدين عبد العظيم) #1

الكاراجنين carrageenan)E407)
=================

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يرمز له في النظام الاوربي E407
المصدر :
اعشاب بحرية حيث تجفف الاعشاب البحرية ثم يستخلص الكاراجنين بواسطة الماء القلوي الحار ثم يركز ثم يرسب بالكحول وهو عبارة عن لاكتوز كبريتي مرتبط باملاح الامونيوم او الصوديوم او البوتاسيوم او الماغنيسيوم مكونا بوليمر
خواصة

مسحوق ابيض مصفر يذوب في الماء علي درجة حرارة 80مئوي ولايذوب في المذيبات العضوية
الكاراجنين المستخدم كغذاء يجب ان يحتوي علي جزيئات ذات سلسلة طويلة ويكون له وزن جزئ عال حتي 8 مليون
لماذا يضاف الي الاغذية

مثبت ومغلظ ومجلتن للاغذية ويساعد علي تماسك الغذاء يعطي القوام والكثافة المرغوبة وخاصة مع منتجات الالبان وهو مادة استحلاب
الاغذية التي يضاف اليها

الحليب المكثف - حليب الشيكولاتة - منتجات الالبان - مثل اللبن الايس كريم والكريمة جيلي والبسكويت والمعجنات
اعتبارات السلامة

تمنع التشريعات الاوربيةالكاراجنين المتحلل استخدامة في الغذاء لانة يسبب التهاب وقرحة للغشاء القولون وقد يحدث اورام سرطانية الجرعة اليومية 75 ملجرام لكل كجم من وزن الجسم
التشريعات

الكاراجنين المستخدم كغذاء امن اذا تك استخدامة وفقا للممارسات التصنيعية الجيدة

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]بالنسبة للكارجين فهو عدة انواع تستخرج من الطحالب البحرية
ويستعمل كمادة رابطة و موسعة
وهناك 3 انواع
iota
kappa
lambda
الاولي لها قوة جل عالية والثانية أقل والثالثة تستخدم كمادة مغلطة للقوام
وعادة تخلط هذة الانواع خاصة الاول والثاني مع صمغ الزانزتان ومصدر للكالسيوم
لزيادة قوة الجل
لكن يتضح استخدامها في منتجات اللحوم خاصة الايوتا
لتميزة بقدرتة علي رفع whc قوة مسك الماء وأمتصاص كمية كبيرة من الزيت
وتقلل من السائل المنفصل عند صهر المنتج
ولة قدرة جيدة في الذوبان علي البارد
والاهم انها تكسب المنتج قوام يشبة القوام الدهني
طبعا بالنسبة لمنتجات اللحوم تأتي المثبتات في شكل خلطات لايعرف محتواها
لكن في الغالب هي خليط من الكارجين بأنواعة والزانزان وألجينات الصوديوم
ونادرا ماتحتوي علي ميبروجين وجلاتين والنشا المعدل هو مركب اساسي بس المشكلة انة يوجد أكتر من 130 نوع نشا معدل
والفرق يكون في أضافة مجاميع فوسفات أو روابط مفتوحة تعمل كمستقبلات

[/b][/size][/color]