تصنيع غذائي (صناعة الكاتشب -المايونيزchup or Catchup


(جمال الدين عبد العظيم) #1

صناعة الكاتشب Ketchup or Catchup

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]الصلصة الحريفة ( الكاتشب ) هى الناتج المحضر من عصير الطماطم الجيد والتوابل وملح الطعام والسكر والخل والمضاف أو غير المضاف إليه البصل والثوم ، والمحتوى على نسبة من جوامد الطماطم لا تقل عن 12 % .
ويمكن تصنيعها بالمقادير التالية :

طماطم ( 16 كجم )
خل ( 5 % ) ( 360 مل )
سكر ( 320 جم )
ملح ( 120 جم )
ثوم ( 60 جم )
بصل ( 400 جم )
مسحوق قرفة ( 25 جم )
مسحوق قرنفل ( 12.5 جم )
مسحوق زنجبيل ( 12.5 جم )
مسحوق شطة ( 12.5 جم )
مسحوق فلفل أسود ( 12.5 جم )
مسحوق فلفل أحمر ( 25 جم )
طريقة التصنيع:

تنتخب ثمار الطماطم الغزيرة اللون الأحمر الناضجة السليمة المتماسكة القوام وتفرز وتغسل بالنقع والرذاذ وتفرز ثانية وتزال منها الأجزاء التالفة .
تجزأ الثمار وتسخن لدرجة 90 درجة مئوية تقريبا لقتل الإنزيمات ولاستخلاص البكتين من القشور والبذور وأجزاء اللب .
تهرس الثمار ويصفى العصير واللب خلال مصافى معدنية دقيقة الثقوب .
توضع التوابل فى كيس قماش وتضاف إلى عصير الطماطم .
يركز العصير واللب بالغليان تحت الضغط الجوى العادى حتى يصل التركيز إلى 32 – 36 % ، ويضاف كمية السكر والملح بالتدريج أثناء الغليان .
عند الوصول إلى التركيز المطلوب يضاف البصل والثوم والفلفل الأحمر والخل وتقلب جيداً .
تصفى الصلصلة الحريفة وهى ساخنة بعد تحضيرها مباشرة لإزالة الأجزاء الصلبه منها .
تعبأ الصلصلة الحريفة وهى مازالت ساخنة ، أو تعبأ وهى باردة ثم تبستر على درجة 90 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة .[/b][/size][/color]
تصنيع المستردة

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المستردة من أكثر المشهيات انتشارا فى العالم وأنواعها عديدة منها الأبيض والبنى والأصفر ، وتصنع أساسا من حبوب الخردل وبعض التوابل والخل .
ويمكن تصنيعها بالمقادير التالية :

خل 5 % ( 18 لتر )
مجروش الخردل ( 2.75 كجم )
ملح طعام ( 0.75 كجم )
كركم ( 100 جم )
شطة ( 50 جم )
ثوم ( 5 جم )
طريقة التصنيع :

تذاب كمية الملح فى نصف كمية الخل .
يضاف مجروش الخردل تدريجياً مع إضافة باقى كمية الخل بالتدريج ، مع مراعاة التقليب ببطيء أثناء الإضافة .
تضاف باقى المكونات مع استمرار التقليب البطيء لمدة ساعة على الأقل .
يترك المخلوط لليوم التالى حيث يقلب تقليب بطيء لمدة ساعة ، ثم يصفى ( باستخدام عصارة الطماطم اليدوية ) ليعطى قوام ناعم .
يترك المخلوط الناعم لمدة 5 – 7 أيام لإتمام عملية التعتيق ، ثم يعبأ فى عبوات زجاجية وتقفل بإحكام .
تصنيع المايونيز

المايونيز :

عبارة عن مستحلب نصف صلب يكون فيه الزيت معلق فى الوسط المائى بواسطة صفار البيض . ويعتبر الخل والملح من المكونات الأساسية للمايونيز .
ويمكن تصنيعه بالمقادير التالية :

عدد 2 بيضة – 5 جم ملح طعام – 5 جم سكر – 250 مل زيت نباتى – 1 جم مسحوق حبوب الخردل – 5 مل عصير ليمون – توابل حسب الطلب .
طريقة التصنيع :

يوضع البيض مع باقى المكونات ونصف كمية الزيت فى خلاط .
تخلط المكونات فى الخلاط على سرعة عالية حتى يحدث تجانس كامل .
أثناء الخلط تضاف الكمية الباقية من الزيت تدريجيا حتى نصل إلى نقطة النهاية وهى النقطة التى عندها ينفصل أى كمية زيت مضافة .
يوقف الخلط ويعبأ المايونيز فى برطمانات زجاجية وتقفل بإحكام .

إ[/b][/size][/color]
المكونات :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1- الزيت النباتي : يمكن استعمال الأنواع المختلفة من الزيت النباتي في تصنيع المايونيز بشرط أن لا تقل نسبته عن 65% وقد تصل هذه النسبة إلى 80% .

2- السكر والملح : يمكن استخدام السكروز أو قطر الذرة أو أي مادة محلية أخرى وذلك بنسبة 2.5 – 3% كما يجب أن يكون الملح المستخدم نقيا ويضاف بنسبة 0.5 – 1% حيث يلعب السكر والملح دورا هاما في تركيز الطور المائي لنظام الاستحلاب .

3- الخردل : يستخدم على شكل طحين الخردل الذي يمتلك مميزات استحلابيه هامة أو على شكل زيت الخردل دون أن يؤثر على قوة الاستحلاب وذلك بنسبة 0.5 -1.2% , كما يضاف أحيانا مع الخردل نسب ضئيلة من مسحوق الفليفلة الحمراء الحلوة بهدف إكساب المنتج طعم ورائحة مميزة .

4- الحمض : يعد الخل المقطر الحمض المستخدم غالبا في تحضير المايونيز بشرط أن لا تقل نسبة الخل فيه عن 2.5% كما يمكن استعمال حمض الليمون بالمشاركة مع الخل وذلك بنسبة 2.5 – 3% لكليهما .

5- صفار البيض : يلعب صفار البيض دور هام في التأثير على اللزوجة وقوة الاستحلاب للمنتج ويمكن أن يستخدم بشكل طازج أو مجفف أو مجمد ويعتبر صفار البيض مصدرا أساسي للون الأصفر المميز للمايونيز وتبلغ نسبته المضافة بحدود 8% .

6- مضادات التبلور : مثل الليسثين أو الأوكسي ستيرين أو بولي جليسيرول أستيراز للأحماض الدهنية .

خط الإنتاج :
خط إنتاج المايونيز يعمل بنظام الدفعة Botch والذي يتكون من ثلاثة خزانات سعة كل واحد منها 100 جالون وهذه الخزانات مجهزة بخلاطات يمكن التحكم بسرعتها وهي موصولة من الأسفل بمضخة لتنظيم انسياب خليط المنتج إلى الخلاط الغروي Colloid Mill الذي يتم فيه استكمال الاستحلاب ومنه يضخ المنتج الجاهز إلى جهاز التعبئة والإغلاق .

خطوات التصنيع :

1- يضاف صفار البيض والمكونات الجافة وثلث المكونات السائلة ( الخل والماء ) إلى الخزانات وتخلط سوية بشكل تام .

2- يضاف نصف كمية الزيت إلى المزيج السابق في الخزانات مع تحريك الخلاط وذلك بهدف تكوين مستحلب ضعيف يري استكمال استحلابه لاحقا ضمن الخلاط الغروي وذلك بمعدل تدفق للزيت يتراوح بين 15 – 20 جالون في الدقيقة وهو التدفق المثالي للزيت حيث أن الإضافة البطيئة للزيت ينتج عنه سائل سميك مستحلب جزئيا وعند مروره إلى الخلاط الغروي يصبح الناتج أكثر استحلابا الأمر الذي يؤدي إلى تقليل لزوجة المنتج وبالتالي يضعف ثباته , في حين أن إضافة الزيت بسرعة يكسب المنتج مظهرا زيتيا .

3- عند الانتهاء من الخطوة السابقة يتم إضافة ما تبقى من كمية الزيت والماء والخل إلى المزيج مع ضرورة الاستمرار بتحريك الخلاط بهدف دمج المكونات والحصول على مزيج ذو مظهر متجانس وناعم .

4- يوقف الخلاط ويضخ المزيج إلى الخلاط الغروي حيث يتم استكمال المزج فيه كما أنه لو كان الناتج يبدو زيتيا أو ماصلا فإنه يمكن التخلص من هذه الظاهرة بعملية المزج أيضا .

5- بعد الانتهاء من الخطوة السابقة يهبط المنتج لأسفل ناعورة الخلاط حيث يتم إيقاف المضخة والخلاط الغروي ويغلق الصمام وبذلك يمكن ضخ المنتج لأهزة التعبئة .

6- التعبئة : يتم تعبئة المنتج ضمن عبوات زجاجية ويجري عليها سحب للهواء من الفراغ الرأسي ثم تتم عملية الإغلاق بإحكام لمنع وصول الهواء إلى المنتج

7- التخزين : يتم التخزين على درجات حرارة 5مْ .

وفيما يلي خلطة مناسبة للمايونيز :

زيت نباتي : 80% صفار بيض : 8%
دقيق الخردل : 0.5% خل مقطر : 3%
ماء : 6% ملح : 0.5%
سكر : 2%

[/b][/size][/color]
تصنيع الكاتشب

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1- استلام الثمار :
المبدأ : يجب أن تكون الثمار ناضجة حمراء اللون سليمة خالية من بقايا المبيدات .
الهدف : يؤدي استخدام ثمار غير ناضجة ( خضراء ) إلى اسوداد الكاتشب نتيجة احتواء العصير الناتج عنها على نسبة عالية من الألياف وبالتالي سهولة احتراقه .

2- الغسيل والغمر :
المبدأ : يتم تفريغ الثمار في حوض النقع الحاوي على الماء ثم ينفخ بالهواء لعدة ثواني ثم ترفع الثمار بواسطة سير ناقل يقوم بسحبها حيث تمر تحت رشاشات مائية لاستكمال عملية الغسيل .
الهدف : إزالة الأتربة والمواد العالقة وبقايا المبيدات الفطرية والحشرية وقسم من الأحياء الدقيقة العالقة مع الثمار وبخاصة B.coagulans المسببة للفساد الحامضي المستوي والتي مصدرها التربة حيث يعد هذا الفساد من أكثر أنواع الفساد الحامضي انتشارا في منتجات البندورة المعلبة .

3- الفرز :
المبدأ : أثناء انتقال الثمار على السير الناقل تري عليها عملية فرز بواسطة مجموعة من العمال المدربين .
الهدف : استبعاد الثمار المصابة والخضراء والتي تؤثر على جودة المنتج النهائي .

4- التقطيع والهرس :
المبدأ : تتساقط الثمار من السير الناقل إلى آلة الهرس التي تعمل على تقطيع الثمار إلى قطع صغيرة ثم تهرس .

5- التسخين الابتدائي :
المبدأ : تتم هذه العملية بتسخين الهريس الناتج إلى درجة حرارة 85 - 100مْ .
الهدف : القضاء على قسم من الأحياء الدقيقة , وتثبيط الأنزيمات وبخاصة أنزيمات الهيدرولاز المحللة للمركبات البكتينية , بالإضافة إلى طرد الهواء من الهريس ( 4% من الحجم الكلي ) وبالتالي الحد من عمليات الأكسدة وبخاصة أكسدة فيتامين C

6- التكثيف أو التركيز :
المبدأ : ينقل العصير الناتج إلى وحدة التركيز التي تعمل تحت تفريغ حيث تنخفض درجة الغليان إلى 71مْ أو أقل ويستمر التركيز إلى 32 - 36% مواد صلبة ذائبة .
الهدف : التخلص من جزء من الماء دون المساس بعوامل اللون والنكهة .

7- عملية الطبخ :
المبدأ : تستغرق هذه العملية من 30 - 45 دقيقة وتتم فيها العمليات التالية :

  • عند بدء الغليان يتم إضافة الملح بنسبة 1.2% ( كمية العصير 200لتر ) .
  • نضيف البصل والثوم بنسبة 1.25% , 0.03% على التوالي وتتم هذه العملية إما عن طريق هرس البصل والثوم حيث نضعهما في خلاط مع القليل من الماء حتى نحص على عجينة طرية خالية من القشور أو عن طريق دق الثوم وفرم البصل ثم نضعهما ضمن قماش ونحكم ربطها ثم نضيفها إلى المكونات وفي نهاية الطبخ نتخلص منها .
  • نضيف البهارات والقرفة والقرنفل وجوزة الطيب بنسبة 0.04% , 0.05% , 0.04% , 0.02% على التوالي وذلك بإضافتها مباشرة إلى الخلطة إذا كانت على شكل مسحوق أو بودرة أما إذا كانت على شكل عيدان وحبوب فيتم إضافتها بشكل مماثل لإضافة البصل والثوم بالطريقة الثانية .
  • أما بالنسبة للسكر والخل فيتم إضافتهما بنسبة 5.5% , 3% على التوالي حيث يتم استخدام السكروز ويجب أن ننوه هنا على أنه يتم إضافة السكر والخل قرب انتهاء عملية الطبخ وذلك من أجل منع تكرمل السكر وبالتالي المحافظة على لون الكاتشب , أما بالنسبة للخل فإن البندورة غنية ببكتات الكالسيوم الضرورية من أجل الوصول إلى القوام المناسب ( درجة التركيز المطلوبة ) وبالتالي فإن إضافة الخل في المراحل الأولى من عملية الطبخ يؤدي إلى تفكك بكتات الكالسيوم مما يؤدي على خفض اللزوجة كما أن إضافة الخل بشكل مبكر يؤدي إلى تطاير هذا الحمض وبالتالي عدم الحصول على الطعم المرغوب منه .

8- التصفية :
المبدأ : يتم تصفية الكاتشب بواسطة مصافي خاصة وهو ساخن .
الهدف : إزالة الأجزاء الصلبة العالقة .

9- البسترة :
المبدأ : تتم هذه العملية ضمن أنابيب على درجة حرارة 95مْ لمدة 5 - 7 دقائق .

10- التبريد :
المبدأ : تتم هذه العملية ضمن أنابيب حيث يتم تبريد المنتج إلى درجة 85مْ وهي درجة حرارة التعبئة .

11- خلخلة الهواء :
المبدأ : نزع الأكسجين من المنتج بواسطة جهاز يعمل تحت تفريغ حيث يمرر الكاتشب إما على شكل طبقات رقيقة أو رذاذ ناعم حيث ينزع منه الهواء ويحقن بغاز خامل .
الهدف : لحماية المنتج من عمليات الأكسدة والمحافظة على لون المنتج .

12- التعبئة :
المبدأ : تتم التعبئة ضمن عبوات بلاستيكية معقمة على درجة حرارة 85مْ وفي هذه الحالة لا يبستر المنتج أما إذا كانت التعبئة على درجة أقل من 82مْ فإنه يتم بسترة العبوات وذلك على درجة حرارة 97مْ لمدة 10دقائق للعبوات الصغيرة أما بالنسبة للعبوات الكبيرة فيتم بسترتها على درجة حرارة 97مْ لمدة 15 دقيقة .

13- الختم الحراري :
المبدأ : يتم وضع لصاقة فضية على العبوة البلاستيكية عن طريق الختم الحراري وهذه اللصاقة هي عبارة عن فلم من البلاستيك والألمنيوم .
الهدف : تأمين حفظ المنتج عن طريق منع دخول الهواء .

14 - التخزين .

الخلطات :

الخلطة رقم1 :
عصير البندورة : 200 لتر
السكر: 8 كغ .
الملح : 1.7 كغ .
خل مقطر : 4.4 لتر .
بصل : اختياري .
قرنفل : 130 جرام .
قرفة : 130 جرام
بهارات ( توابل ) : 65 جرام .
فليفله حمراء حادة : 35 جرام .
ثوم : اختياري

الخلطة رقم 2 :
عصير البندورة : 200 لتر .
السكر : 10 كغ .
الملح : 2 كغ .
خل مقطر : 5.5 لتر .
بصل : اختياري .
قرنفل : 130 جرام .
قرفة : 130 جرام .
بهارات ( توابل ) : 65 جرام .
فليفله حمراء حادة : 35 جرام .
ثوم : اختياري .

خلطة رقم 3 :
عصير البندورة : 200 لتر .
السكر : 11 كغ .
الملح : 2 كغ .
خل مقطر : 5 لتر .
بصل : 2.5 كغ .
قرنفل : 150 جرام .
قرفة : 150 جرام .
بهارات ( توابل ) : 75 جرام .
فليفله حمراء حادة : 40 جرام .
ثوم : 25 جرام .

خلطة رقم 4 :
عصير البندورة : 200 لتر .
السكر : 12.5 كغ .
الملح : 2 كغ .
خل مقطر : 5.5 لتر .
بصل : 2.2 كغ .
قرنفل : 110 جرام .
قرفة : 127 جرام .
بهارات ( توابل ) : _

فليفله حمراء حادة : 20 جرام .
ثوم : 20 جرام

الخلطة رقم 1 , 2 تعطي منتج خفيف القوام .
الخلطة رقم 3 , 4 تعطي منتج ثقيل القوام .

[/b][/size][/color]
20 كغم من المعجون تخلط مع 70 كغم ماء لحد وصول الحرارة الى 70 مئوي ثم يضاف عصير خلطة محضرة سابقا من فلفل اخضر حلو عدد1 مع بصلاية حارة عدد1 مع 50 غم من جوزة الطيب والقرنفل والقرفة والثوم الى ان تصل الحرارة الى 70 مئوي يضاف محلول النشا و الجينات الصوديوم المستعملة في الايس كريم بنسبة ربع كيلو لخلطة وزنها 100 كغم وتنتظر الحرارة الى ان تصل الى95 مئوية

خطوات تصنيع معجون الطماطم تركيز 22-24% المعبأ في عبوات تتراباك 135جم
وهل يضاف مواد أخرى غير الملح بتركيز1-2% أعني هل يضاف مواد مالئة أو مثبتات
علما بأن معجون الطماطم المستخدم للتصنيع بتركيز 36-38% معبأ بعبوات أسبتيك معقمة في براميل 120كجم وليس طماطم طازجة
وهل بعد تخفيف التركيز الى 22% وإضافة الملح والتعقيم
وما هي درجة حرارة التعبئة

[COLOR=“DarkSlateBlue”][SIZE=“4”][B]تصنيع رب البندورة شبيهه لحد كبير بخطوات تصنيع الكاتشب وتعد التتراباك إحدى الطرق المستخدمة في التعقيم وبما ان المادة الأولية المستخدمة هي رب البندورة تركيز 36 - 38% فإنه يتم تخفيفها للوصول إلى التركيز المطلوب وذلك باستخدام الماء ويتم التأكد من التركيز المطلوب باستخدام جهاز الرافراكتومتر ثم يمرر على جهاز التتراباك مع العلم على أن رب البندورة الخاضع للتعقيم المحمي ( الاسبتك ) يحافظ على صلاحيته لمدة عامان دون إضافة اي مادة حافظة إليه , أما فيما يتعلق بنسبة الملح فهي صحيحة مع العلم أن البعض قد حددها من 1 - 1.5% كحد أقصى وذلك تبعا للمواصفات القياسية المتبعة ولا داعي لإضافة أي مواد أخرى سواء كانت مالئة او مثيته أما بالنسبة لدرجة حرارة التعبئة فهي على درجة حرارة أقل من درجة الغليان بقليل وتعد الدرجة 90 -92 مْ مثالية لهذا الغرض

[/b][/size][/color]
[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]صناعة الكاتشب Ketchup or Catchup

=====================[/b][/size][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]الصلصة الحريفة ( الكاتشب ) هى الناتج المحضر من عصير الطماطم الجيد والتوابل وملح الطعام والسكر والخل والمضاف أو غير المضاف إليه البصل والثوم ، والمحتوى على نسبة من جوامد الطماطم لا تقل عن 12 % .
ويمكن تصنيعها بالمقادير التالية :

طماطم ( 16 كجم )
خل ( 5 % ) ( 360 مل )
سكر ( 320 جم )
ملح ( 120 جم )
ثوم ( 60 جم )
بصل ( 400 جم )
مسحوق قرفة ( 25 جم )
مسحوق قرنفل ( 12.5 جم )
مسحوق زنجبيل ( 12.5 جم )
مسحوق شطة ( 12.5 جم )
مسحوق فلفل أسود ( 12.5 جم )
مسحوق فلفل أحمر ( 25 جم )
طريقة التصنيع:

تنتخب ثمار الطماطم الغزيرة اللون الأحمر الناضجة السليمة المتماسكة القوام وتفرز وتغسل بالنقع والرذاذ وتفرز ثانية وتزال منها الأجزاء التالفة .
تجزأ الثمار وتسخن لدرجة 90 درجة مئوية تقريبا لقتل الإنزيمات ولاستخلاص البكتين من القشور والبذور وأجزاء اللب .
تهرس الثمار ويصفى العصير واللب خلال مصافى معدنية دقيقة الثقوب .
توضع التوابل فى كيس قماش وتضاف إلى عصير الطماطم .
يركز العصير واللب بالغليان تحت الضغط الجوى العادى حتى يصل التركيز إلى 32 – 36 % ، ويضاف كمية السكر والملح بالتدريج أثناء الغليان .
عند الوصول إلى التركيز المطلوب يضاف البصل والثوم والفلفل الأحمر والخل وتقلب جيداً .
تصفى الصلصلة الحريفة وهى ساخنة بعد تحضيرها مباشرة لإزالة الأجزاء الصلبه منها .
تعبأ الصلصلة الحريفة وهى مازالت ساخنة ، أو تعبأ وهى باردة ثم تبستر على درجة 90 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة .

[/b][/size][/color]


تصنيع المستردة
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]المستردة من أكثر المشهيات انتشارا فى العالم وأنواعها عديدة منها الأبيض والبنى والأصفر ، وتصنع أساسا من حبوب الخردل وبعض التوابل والخل .
ويمكن تصنيعها بالمقادير التالية :

خل 5 % ( 18 لتر )
مجروش الخردل ( 2.75 كجم )
ملح طعام ( 0.75 كجم )
كركم ( 100 جم )
شطة ( 50 جم )
ثوم ( 5 جم )
طريقة التصنيع :

تذاب كمية الملح فى نصف كمية الخل .
يضاف مجروش الخردل تدريجياً مع إضافة باقى كمية الخل بالتدريج ، مع مراعاة التقليب ببطيء أثناء الإضافة .
تضاف باقى المكونات مع استمرار التقليب البطيء لمدة ساعة على الأقل .
يترك المخلوط لليوم التالى حيث يقلب تقليب بطيء لمدة ساعة ، ثم يصفى ( باستخدام عصارة الطماطم اليدوية ) ليعطى قوام ناعم .
يترك المخلوط الناعم لمدة 5 – 7 أيام لإتمام عملية التعتيق ، ثم يعبأ فى عبوات زجاجية وتقفل بإحكام .

[/size][/color]