المواد المضافة (الليسيثين- e322- lecithin)


(جمال الدين عبد العظيم) #1

الليسيثين
=========

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]عامل استحلاب (اي انة يستخدم في التصنيع الغذائي لمنع فصل الدهن عن بقية المادة الغذائية مثل الايس كريم وغيره
مصادرة

الليسثينات هي خليط من الفسفاندات (شحوم فوسفورية )يتم الحصول عليها بطرق طبيعية من مصادر حيوانية او نباتية
ومعظم الليسثينات التجارية تنتج من فول الصويا وبكميات اقل من صفار البيض والبقوليات كما توجد في جميع الخلايا الحية وتكون جزء مهم من خلايا الاعصاب والمخ
خواصها

خليط معقد شبة جامد لونة اصفر فاتح له رائحة الجوز وليس له طعم
لماذا يضاف علي الاغذية

مضاد اكسدة وعامل استحلاب
الاغذية التي يضاف اليها

منتجات المخابز
الشكولاتة
بودرة الكاكاو
المرجرين
خلطات الحلويات
الفشار
الشعرية
الايس كريم
وكثير من الاغذية
اعتبارات السلامة

الليسيثين عديم السمية ولكن عند تسخينة حتي التحلل فانة يطلق ابخرة مهيجة
التشريعات

تعتبر وكالة الاطعمة والادوية الامريكية FDAالليسيثين مادة امنة علي الصحة وضمن قائمة GRASاذا استخدم وفقا للمارسات التصنيعية الجيدة
GMP

[/size][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]هل يعد صفار البيض بوليمراً أم أنه يتسبب في بلمرة الزيوت؟ يحتوي صفار البيض عادة على مادة الليسيسين، وهو جزيئ ذو خواص فرط تمدد الأجسام السائلة (تماما مثل المنظفات). ويكمن فعل هذا الجزيئ في تحفيز تكوين الجسيمات المعلقة في الغرويات (ذرات مكونة من مجموعة ذرات غاية في الصغر ينتج عنها محلول مائي)، وتشبه قطرات الزيت الميكروسكوبية المتفرقة في المرحلة المائية (وهذا هو الحال في الخل لدى تصنيع المايونيز)، مما يعطيه صفة الاستحلاب الناتجة وصفة الإعتام (تقوم القطرات الصغيرة بإشعاع النور في جميع الاتجاهات)، وصفة التجانس. إذا فصفار البيض لا يكون مسؤلا عن أي من عمليات البلمرة، ولكن بكل بساطة يغلف اللسيسين قطرات الزيت، بفضل الجزء الكاره للماء فيه ويكون ذلك في الجزء الداخلي للجسيمات الغروية والجزء المحب للماء هو الموجه ناحية الماء. وهذه الخاصية المحبة والكارهة للماء في ذات الوقت، هي التي تسمح بانتشار هذه الذرات في الماء. وفي حالة اللبن، يلعب بروتين الكازيين نفس الدور الذي يلعبه اللسيسين وذلك بنشر الليبيدات في الخليط. ويؤدى تغيير طبيعة الكازيين – بفعل الحمض مثلا – لتحرير الدهون التي لم تكن قد ذابت في الماء، “يخثر اللبن”.

[/size][/color]