سلامة الغذاء (منهجية الهاسب haccp و تطبيقها في مصانع الأغذية


(جمال الدين عبد العظيم) #1

منهجية الهاسب HACCP و تطبيقها في مصانع الأغذية

1. تكوين مجموعة HACCP

تتكون مجموعة الهاسب من أشخاص متعددي الاختصاصات بالإضافة إلى قائد المجموعة الذي يفترض فيه أن يكون ملما بمنهجية تحليل المخاطر و تحديد نقاط التحكم الحرجة. ويمكن للمؤسسة أن تلجأ إلى خبرات من خارج المؤسسة للاستعانة بها.

تعمل المجموعة على تطبيق الهاسب HACCP و تفعيلها داخل المؤسسة وذلك حسب المراحل الموالية.

2. وصف المنتج

يتوجب وصف المنتج المعني وصفا كاملا خصوصا فيما يتعلق بخصائصه التي لها علاقة بسلامته الصحية : الخصائص الفيزيائية و الكيميائية (pH، النشاط المائي، مسببات الحساسية، …)، خصائصه الميكروبيولوجية، طريقة استعماله، ظروف حفظ المنتج و توزيعه، تعبئته، مدة صلاحية المنتج، …

3. تحديد استعمال المنتج

يجب تحديد لأي استعمال يصلح هذا المنتج : هل هو مخصص للاستهلاك النهائي أم يستعمل كمكون في تحضير مواد غذائية أخرى. أحيانا يجب تحديد الفئة العمرية التي يمكنها تناول المنتج.

4. وضع رسم بياني لمراحل التصنيع (مبيان التصنيع)

تقوم مجموعة HACCP بوضع رسم بياني لمختلف المراحل التي يمر بها تصنيع المنتج. كما يستحسن توضيح، عند كل مرحلة، كل المعلومات التي يمكن أن تساعد في تحليل المخاطر كالوقت الذي تستغرقه العملية، حرارة المعالجة، المواد المضافة و نسبتها، …

5. التأكد ميدانيا من الرسم البياني لمراحل التصنيع

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]خلال فترة عمل خطوط الإنتاج، تقوم مجموعة الهاسب بالتأكد من أن الرسم البياني الذي تم وضعه مسبقا يتلاءم و مراحل التصنيع الحقيقية. إذا ما تبين أن هناك خطأ فيجب تصحيحه.

هذه المرحلة يجب القيام بها بانتظام للتأكد من أن الرسم البياني مازال يطابق مراحل تصنيع المنتج.
[/b][/size][/color]
6. تحليل المخاطر (المبدأ 1)

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تهدف هذه المرحلة إلى تحديد المخاطر التي يحتمل أن تحدث إذا لم تتم السيطرة عليها و ذلك عند كل مرحلة من مراحل الإنتاج.

المخاطر المرتبطة بالأغذية يمكن تصنيفها في ثلاثة أصناف :

المخاطر الكيميائية : الأدوية، بقايا مواد التنظيف و التشحيم، مسببات الحساسية، …
المخاطر البيولوجية : المخاطر المرتبطة بالكائنات الحية كالميكروبات و الديدان و غيرهما.
المخاطر الفيزيائية : أجزاء الخشب و الزجاج و الفلزات و الشعر …
بعد تحديد كل المخاطر المحتملة، تقوم مجموعة الهاسب بتقييم الأخطار من أجل التعرف على المخاطر التي يجب التخلص منها أو تقليصها إلى مستوى مقبول ليكون الغذاء المنتج آمن.

كما تقوم مجموعة الهاسب باستحداث الإجراءات التي يجب اتخاذها للتحكم في كل خطر من المخاطر.
[/b][/size][/color]
7. تحديد نقاط التحكم الحرجة CCP (المبدأ 2)

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]هذه المرحلة تهدف إلى تحديد العمليات أو مراحل التصنيع التي يمكن عندها السيطرة على المخاطر التي تم التعرف عليها سابقا لأجل التخلص منها أو تقليصها إلى مستوى مقبول.

تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCP : Critical Control Point) يمكن إنجازه من خلال الاستعانة بشجرة التقرير. هذه الأخيرة ترتكز على مجموعة من الأسئلة التسلسلية حيث الإجابة على السؤال بلا أو نعم يقودك إلى سؤال آخر. و في النهاية يتم الحسم هل المرحلة أو العملية هي نقطة تحكم حرجة أم لا.
[/b][/size][/color]
8. وضع الحدود الحرجة ( المبدأ 3)

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]بعد تحديد النقاط الحرجة CCP، من الأهمية بمكان التأكد من أن هذه النقاط تحت السيطرة، وهذا يتم بتحديد منطقة الأمان Safety boundaries، ويستعان بالمواصفات التي تضعها الجهات التشريعية ونتائج الأبحاث لوضع هذه الحدود.

يجب أن تكون الحدود الحرجة سريعة القياس أي أنها تمكن من الحصول على النتائج في وقت وجيز و ذلك لاتخاذ ما يناسب من الإجراءات التصحيحية إذا استلزم الأمر ذلك. من بين الخصائص التي يمكن قياسها نذكر الحرارة، الزمن، الرطوبة، pH، النشاط المائي …
[/b][/size][/color]
9. وضع مساطر لرصد النقاط الحرجة (المبدأ 4)

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]الهدف من هذه المرحلة هو استحداث طرق أو مساطر لتتبع و مراقبة النقاط الحرجة من أجل السيطرة عليها و ذلك بقياس خصائص كل نقطة حرجة و مقارنتها مع الحدود الحرجة التي تم وضعها في المرحلة السابقة.

يجب أن تكون هذه المساطر قادرة على اكتشاف كل انحراف عن وضعية السيطرة. أي أنها تمكن من الحصول على المعلومة الضرورية في وقت يسمح باتخاذ الإجراءات اللازمة لتفادي تعدي الحدود الحرجة.[/b][/size][/color]

10. وضع إجراءات تصحيحية (المبدأ 5)

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]ترمي هذه الخطوة إلى وضع خطة مسبقة لمواجهة فقدان السيطرة على إحدى النقاط الحرجة لأجل الحد من الأضرار التي قد تلحق بالمستهلك. هذه الخطة هي عبارة عن مجموعة إجراءات تصحيحية يتم اتخاذها كلما كان هناك حياد عن منطقة الأمان (تعدي الحدود الحرجة).

هذه الإجراءات يجب أن تضمن أن النقاط الحرجة قد تم السيطرة عليها و أن المنتج المشتبه في سلامته قد تم التعامل معه وفق ما هو مبين في النظام HACCP.
[/b][/size][/color]
11. وضع مساطر للتيقن (verification) من حسن عمل النظام HACCP (المبدأ 6)

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تهدف هذه الى الخطوة إلى القيام بتدقيق لاستكشاف مكامن الخلل في النظام HACCP الذي تم تطبيقه و ذلك لأجل تحسينه و تطويره باستمرار، وهذا يستلزم القيام بما يلي:

الملاحظة الدورية.
معايرة المعدات وأجهزة القياس؛ كالمحرار ومقياس درجة الحموضة (pH-meter) و غيرهما.
مراجعة السجلات والقرارات المتخذة.
إجراء تحليلات مخبرية على عينات من المنتج.
إلخ …
يمكن أن يتم التدقيق من قبل المؤسسة نفسها أو بواسطة جهة أخرى كالجهات الرقابية الرسمية، أو من القطاع الخاص.
[/b][/size][/color]
12. وضع نظام توثيقي (المبدأ 7)

يستلزم التدقيق الرجوع إلى الوثائق و السجلات لتقييم النظام. وعليه فإن نظام الهاسب HACCP يتطلب توثيقا بشكل مكتوب أو بأي طريقة أخرى يمكن الرجوع إليها ويجب أن تكون السجلات بسيطة وسهلة لحث العمالة على استعمالها.

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]كأمثلة على بعض وثائق نظام تحليل المخاطر و تحديد نقاط التحكم الحرجة نذكر :

الوثائق المتعلقة بتحليل المخاطر.
الوثائق المتعلقة بتحديد النقاط الحرجة.
الوثائق المتعلقة بوضع الحدود الحرجة بما فيها المراجع المعتمدة.
سجلات قياسات تتبع و مراقبة النقاط الحرجة.
الإجراءات التصحيحية التي تم اتخاذها.
التعديلات التي تم إدخالها على نظام الهاسب.[/b][/size][/color]