التمثيل الغذائى
يشار بالتمثيل الغذائى إلى كافة العمليات الجسدية والكيميائية فى الجسم والتى تخلق وتستخدم الطاقة مثل
[RIGHT] - هضم الطعام والمواد الغذائية.
- التخلص من الفضلات من خلال البول والبراز.
- التنفس.
- الدورة الدموية.
- تنظيم درجات حرارة الجسم.
الغذاء المتوازن
تعريف الغذاءالمتوازن:
الغذاء المتوازن هو تناول كميات وأنواع الأطعمة والمشروبات الملائمة والمناسبة إمداد التغذية والطاقة اللآزمين لحفظ خلايا الجسم والأنسجةوالأعضاء، ولإعطاء الجسم النمو والتطور الطبيعى له.
وظيفةالغذاء المتوازن:
وظيفة الغذاء المتوازن هو إمداد الجسم بمصادر الطاقة والتغذية من أجل نموه.
مصادر الغذاء المتوازن:
- مجموعةالألبان (اللبن ومنتجاته):
اللبن - الجبن - الزبادى
- مجموعة اللحوم (اللحوم وبدائلها):
- اللحوم: الدجاج - الأسماك - اللحم البقرى - اللحم الضأن.
- البقوليات: الفاصوليا - البسلة.
- المكسرات والحبوب.
- مجموعةالفاكهة والخضراوات:
- الفاكهة.
- الخضراوات.
- مجموعة الحبوب (الخبز والحبوب):
الخبز من الطحين الخالص.
الأرز.
المكرونة.
* الآثار الجانبية للغذاء غير المتوازن:
يسبب الغذاء غير المتوازن اضطرابات عديدة تتصل بأنسجة الجسم وبنموه وتطوره وبوظائف الجهاز العصبى والمخ وبالمثل اضطرابات ومشاكل بالعظام والعضلات.
* توصيات خاصة بالغذاءالمتوازن:
كلمة "متوازن" تعنى ببساطة النظام الغذائى الذى يقابل بشكل ملائم الاحتياجات الغذائية وفى الوقت ذاته لا يمد أية مواد غذائية زائدة عن حاجة الجسم. ومن أجل تحقيق الغذاء المتوازن يجب تناول مختلف من الأطعمة من كل مجموعة غذائية.
- وتوجد إرشادات عامة تساعد الشخص على تحديد نظام غذائه المتوازن منخلال الهرم الغذائى، بالإضافة إلى الثلاث نصائح التالية:
- تناول ثلاث وجبات يومياً على الأقل.
- لا تتجاهل وجبة الإفطار.
- تناول الأطعمة من كل مجموعة غذائية فى كل وجبة.
وأهم خطوة من أجل االحصول على غذاء متوازن هو أن يعلم كل شخص نفسه عن ماذا يحتاجه جسده مع معرفة المعلومات الكافية عن الأطعمة التى يتناولها فى وجباته.
[/right]
اللبن
[FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]البكتريا هي عنصر [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]رئيسي وأساسي في الصناعات الغذائية، لكن لها شقين متضادين فهي من ناحية تؤدي إلي[/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]فساد الطعام وإصابة الإنسان بالأمراض.[/color][/size][/font]
ولذا يجب أن تخضع لمعايير تحكم استخدامها، أما الناحية الأخرى فهي تعطي نكهة ومذاقاً لذيذاً للأطعمة إلي جانب قيمتها الغذائية الكبيرة.
- البكترياواللبن.
- القيمة الغذائية للألبان.
- لبنالثدى.
- منتجات الألبان.
[FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]ومنتجات الألبان هي [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]أكبر مثال تستخدم فيه البكتريا علي نطاق واسع سواء البكتريا الضارة أو النافعة، [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]وقبل التوصل إلي طريقة البسترة (Pasteurization) [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]علي يد (لويس باستير) في أواخر [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]الثمانينات (تعقيم [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]الحليب وغيره تعقيماً جزئياً بحرارة تقتل المتعضيات "الكائنات الحية الدقيقة" [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]المؤذية من غير أن تحدث في المادة المبسترة تغييراً كيميائياً جوهرياً). [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]كانت منتجات الألبان مصدراً رئيسياً للبكتريا التي تسبب العديد [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]من الأمراض مثل السل والروماتويد لكن الأمر اختلف الآن كلية بعد [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]البسترة.[/color][/size][/font]
[FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]أما الجانب المفيد منها، هي عملية التخمر في كثير من منتجات [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]الألبان وخير مثال لتخمر البكتريا الموجودة في اللبن تجدها في الزبادي وهو مادة [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]غذائية نافعة جداً حيث تقوم البكتريا بإنتاج الحامضاللبني (Lactic Acid) [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]وهو الذي يحول اللبن إلي ما يسمي باللبن الرائب ومن [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]ثَّم [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]إلي زبادي له مذاق لذيذ لاذع. ويتكون الجبن أيضاً بالتخمر [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]حيث تخمر البكتريا المادة السكرية في اللبن إلي حامض لبني، ثم تعالج بواسطة [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]القائمين علي صناعة الجبن ببعض الكائنات الحية الدقيقة (متعضيات microorganism) [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]لإكساب الجبن النكهات المختلفة وقد تستغرق هذه العملية أشهر بل سنوات عديدة لإكمال [/color][/size][/font][FONT=Arial][SIZE=4][COLOR=Black]هذه السلسلة من المعالجات.[/color][/size][/font]
- وتتعدد سلسلة الأغذية التي تتعرض للتخمر ومنها:
- المخللات.
- الزيتون.
- الصلصات.
- اللحوم المعالجة.
- الأسماك المعالجة.
- الشيكولاتة.
- صوص الصويا.
- وغيرها من المنتجات الأخرى.
* اللبن:
- من المواد الغذائية الغنية بالفوائد، ويستفاد من الألبان فيصورتها الطبيعية أو في صورة منتجات أخرى يتم تصنيعها بشكل طبيعي ومنها:
- الزبد.
- الزبادي.
- الجبن.
- الآيس كريم.
ونجد أن أنثي الحيوانات الثديية تنتج الألبان لتغذية صغارها، ويفرز اللبن في الغدد اللبنية التي توجد في ثدي الإنسان (المرأة) أو في ثدي البقرة أو الماعز. وكل من هذه الثديات سواء حيوانات أو بشر تنتج الألبان بتركيب متفرد لتقابل احتياجات صغارها. ويتضح هذا الاختلاف في أن لبن صغار الحيوانات يعمل علي أن يجعل جلد الحيوانات سميكاً ويحتوي علي نسبة عالية من الدهون مثل عجل البحر … ويختلف لبن الأبقار في أنه غني بالبروتينات والمعادن لمضاعفة وزن صغارها بصورة سريعة في خلال 50 يوماً.
- والفارق بالنسبة للإنسان أنه يتغذيعلي لبن الأم ولبن الحيوانات:
1- الجاموس.
2- الأبقار.
3- الجمال.
4- اللامة.
* القيمةالغذائية للألبان:
- يتكون اللبن من حوالي 80 – 90% ماء، والـ10% المتبقية تشتمل علي مواد غذائية كثيرة يحتاجها الجسم للصحة الجيدة وتتمثل هذه المواد في: البروتينات – المعادن – الفيتامينات.
- يحتوي لبن الأبقار علي 3.5 – 5% دهون ويوجد في صورة كريات صغيرة متخللة في اللبن.
- وتمد هذه الدهون جسم الإنسان بالفيتامينات الآتية: A, D, E & K بالإضافة إلي الأحماض الدهنية التي لا يستطيع الجسم إنتاجها.
- اللكتوز (سكر اللبن) وهو أحد المكونات الأساسية في الألبان والذي يعطي لها المذاق الحلو وتمثل 5% من عناصر اللبن الغذائية. واللكتوز هو كربوهيدرات تتحلل بواسطة جسم الإنسان لإمداده بالطاقة، يهضم الأطفال اللكتوز بسهولة وعلي العكس فإن الكثير من الكبار يصعب عليهم هضم هذه المادة وخاصة بين الشعوب الآسيوية والأفريقية حيث يعانون من أعراض عسر الهضم والإسهال بمجرد شربه.
- وأهم عنصر بروتيني في اللبن هو “الكازين” Casein ويمثل 80% من بروتينات الألبان، والكازين هو بروتين كامل أي يشمل علي كافة الأحماض الأمينيةوالتي لا يستطيع الجسم إنتاجها. وتعكس جزيئات “الكازين” وكريات الدهون أشعة الضوء التي تمر من خلال اللبن مما يعطي له الشكل البراق اللامع، والبروتينات الأخرىنجدها متمثلة في الزُلال (albumin) والجلوبيولين (globulin) بروتين لا ينحل في الماء.
- أما المعادن التي يحتوي عليها اللبن: الكالسيوم– الفوسفور إلي جانب نسبة صغيرة من البوتاسيوم – الصوديومالكبريت – – الألومنيوم – النحاس – اليود – المنجنيز – الزنك. ويتربع علي عرش المعادن الكالسيوم حيث يساوي لتراً واحداً منه بما يعادل فائدة 21 بيضة، 12 كجم من اللحم البقري الخالي من الدهون أو 2.2 كجم من خبز القمح الخالص. ويحتوي اللبن علي فيتامين (A) ،(B2) بنسب كبيرة، وفيتامينات أخرى ولكن بنسب ضئيلة، ويضاف فيتامين (D) للألبان المباعة تجارياً، ومع محاولات تخفيف دسامة الألبان بنزع الدهون نجد أن فيتامين (A) يختفي باختفاء هذه الطبقة الدهنية.
* لبن ثدي المرأة:
وهذا نوع آخر من الألبان له عظيم الفائدة بالإضافة إلي لبن الأبقار، ليس فقط بوصفه مادة غذائية هامة للأطفال حديثي الولادة بل لاحتوائه أيضاً علي أجسام مضادة من الجهازالمناعي للأم مما يجعل الطفل قادراً علي محاربةالعدوى والأمراض. يفرز ثدي الأم بعد الولادة بعدة أيام قليلة سائل مائل للصفرة يسمي لبن السرسوب (colostrums) سابق علي اللبن ويحتوي علي نسبة دهون وسكر (اللكتوز) أقل ولكن بروتينات وأجسام مضادة أكثر من اللبن نفسه، ليحل محله بعد حوالي ثلاثة أو أربعة أيام اللبن الطبيعي الأبيض المائل للزرقة والذي تكون نسبة الدهون والكربوهيدرات به عالية.
* منتجات الألبان:
يسمي اللبن الذي تنتجه الأبقار والجاموس باسم اللبن الخام لأنه يكون في صورته الطبيعية، وبما أنه مادة غذائية قابلة للمعالجة نحصل منه علي العديد من العناصر الغذائية الأخرى أي أنه متعدد الاستخدامات.
* ألبان كاملةالدسم – ألبان قليلة الدسم – ألبان منزوعة الدسم:
بما أن الدهون في اللبن الخام أخف في الوزن من باقي مكونات اللبن لذا فهي تطفو علي السطح لتشكل طبقة تشبهالكريمة (القشدة)، وتفصل هذه الدهون في الممخضة سواء بطرق بدائية أو آلات متطورة لفصل الزبد عن اللبن “خض اللبن” للحصول علي المنتجات العديدة من الألبان، أما إذا كانت نسبتها تمثل 3.25 بالمقارنة مع المكونات الأخرى يباع اللبن كما هو بدون التخلص من الدهون ويطلق عليه “اللبن كامل الدسم”.
والنوع الآخر من الألبان قليلة الدسم هي التي تحتوي علي نسبة دهون لا تتعدى
1 – 2 %.النوع الثالث الألبان المنزوعة الدسم أو الخالية من الدهون، هي التي تفصل عنها طبقات القشدة المتكونة عليسطحها المتمثلة في الدهون ولا تتعدى نسبتها بعد المعالجة علي نصف بالمئة.
وبمجرد الوصول للحد الأدني من الدهون تخضع الألبان لما يسمي بعملية (التجانس) لمنع تكون المزيد من طبقات الدهون، ومن خلالها تعرض الألبان وهي ساخنة لضغط عالٍ من خلال أنابيب مما يجعل الكريات الدهنية تحتفظ بحجمها الصغير جداً وتظل متخللة في اللبن.