تصنيع غذائي ( تنقية وتكرير الزيوت Refining of oils)


(جمال الدين عبد العظيم) #1

تنقية وتكرير الزيوت
Refining of oils

أولا : الغرض من عملية التكرير التخلص من :
1- المواد الغريبة والصموغ والشموع
2- الأحماض الدهنية الموجودة فى الزيت نتيجة تحلله
3- المواد الملونة الطبيعية
4- المواد المتطايرة المسئولة عن الرائحة

وحدة تكرير الزيت نوعان وذلك على أساس كيفية فصل المواد العالقة بالزيت ( الشموع والصموغ):
1- فيزيائية : لا يستخدم فيها الصودا حيث يترك الزيت ساكنا في التنك لفترة من الزمن فتترسب تلك الشموع والصموغ او عن طريق ترطيبها أو المعاملة بالبخار مثل ( زيت النخيل ).
2- كيميائية : وفيها تستخدم الصودا ويتم ذلك على الزيوت السائلة مثل ( الصويا ,عباد الشمس,الذرة ) .
· درجة حرارة انصهار زيت النخيل 38 درجة مئوية والاستارين 53
خطوات عملية التكرير
· يتم استقبال الزيوت الواردة للمصنع فى تنكت حديد
· يتم سحب عينة من الزيت لحساب كمية الصودا الواجب أضافتها.

أولا : التخلص من الشموع والصموغ deguming or desliming.
يدخل الزيت فى البداية على درجة حرارة 30 ثم يمر الزيت على فلتر ( فلتر قماش داخل جهاز أسطواني ) وذلك لتخلص من الشوائب .
بعد ذلك يدخل الزيت على مبادل حراري لرفع درجة حرارته ويتم رفع درجة الحرارة فى المبادل عن طريق التسخين زيت وماء أو زيت وزيت.
ثم يمر على وحد الخلط وفيها يضاف حمض فسفوريك عضوي غذائي تركيزه 85% ونسبته.0.1 – 0.5 % وسرعة المقلب 4500RPM .
ينتقل الزيت إلى تنك أخر ليتفاعل مع حامض الفسفوريك العضوي والمدة المطلوب لحدوث التفاعل 20ق .
يوجد خط أضافي لتصفية الزيت في حالة تغير نوع الزيت الموجود وأيضا تعمل الطلمبة الموجودة بخط التكرير على انتظام عملية سحب الزيت .
ويدخل الزيت على مبادل حراري زيت بزيت ( لتوفير الطاقة) للوصل إلى درجة حرارة( 25 ) درجة مئوي ويدخل الزيت إلى mixer أخرى حيث يتم فيه حقن الصودا بالزيت وتكون نسبة الصودا 49% يتم تخفيفه بالماء إلى 20% وتخفض درجة الحرارة إلى أقل من5 درجة مئوي وذلك حتى يحدث تبلور للشموع وتمرر فيها على أربع تنكت وتستغرق هذه العملية 10ساعات ثم ينتقل الزيت من أخر تنك ويتم سحبه لفصل الشموع المتكونة وترفع درجة حرارته إلى ( 50 ) درجة مئوي عن طريق مبادلات حرارية زيت وماء وبعد ذلك ينتقل الزيت إلى جهاز الطرد المركزي سرعته 7000لفة/ق فتحدث عملية فصل لصابون المتكون ثم يغسل الزيت بالماء ويضاف حامض الستريك لإزالة الصابون العالق ويمر مرة أخري في جهاز الطرد المركزي لتخلص من الماء المحتوى على الزيت .
الزيت الناتج يوجد به نسبة من الماء ولذلك يمر على مجفف للتسخين تحت ضغط لتخلص من الماء على هيئة بخار ماء .
ثانيا: عملية إزالة اللون أو التبييض bleaching:
وذلك لادمصاص اللون حيث يمر الزيت في التنك الأول لبداية عملية التبييض ويتم رفع درجة الحرارة الى110 مئوي وفى مبادل حراري تسخين زيت بزيت .
يتم إضافة تراب التبييض إلى التنك بنسبة 0.2-0.5% وهو عبارة عن سليكا ويتم تقليب الزيت بالتراب لمدة 15ق وذلك على حسب تركيز الصبغات الموجودة بالزيت ونوع ماد التبييض ثم يرشح الزيت في فلتر للحصول على الزيت الأصفر والتراب الناتج من عملية التبييض فهو يعتبر نفايات يتم التخلص منها لأنها سريعة الاشتعال .

ثالثا : إزالة الرائحة deodorization:
تزيل هذا العملية المواد التالية :
1- المواد ذات الأوزان الجزيئية الصغيرة وكذا الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة
2- الزيوت الطيارة
3- الأحماض الدهنية المنفردة
4- الاستيرولات
5- جزء من الصبغات الكاروتينية المتبقية
وفيها يتم رفع درجة حرارة الزيت عن طريق مبادلان حراريان تدريجا حتى الوصول إلى درجة حرارة 255 درجة مئوية مع وذلك دخل جهاز فصل الرائحة وهو عبارة عن 6 غرف بها فتحات لتخرج منها المواد المسئولة عن الرائحة ويتم سحب الزيت وذلك بعد تبريده إلى 200 درجة مئوي ويبرد الزيت في مبادل حراري في أول خط التكرير حتى درجة حرارة 20 مئوي وذلك لتقليل استخدام الطاقة .

خط تعبئة الزيت

[COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]أولا تشكيل الزجاجات وتكون عبارة عن perform وزنها 19 جرام حيث يتم وضع perform
في وحدة استقبال وينتقل بعدها عن طريق سير إلى ماكينة التشكيل بحقن الهواء فتمر داخل فرن درجة حرارته 120-180مئوي وذلك لسهولة عملية التشكيل وبعد التسخين تمر على فرم التشكيل ويتم حقنها بالهواء تحت ضغط جوى 40 بار فتخرج الزجاجات ثم تمر إلى خط التعبئة .
يتم خلط الزيت بالمواد المضادة للأكسدة في تنكت الزيت قبل التعبئة بنسبة 2.5ppm لكل 25 طن زيت والمادة المضافة هي TPHQ وبعد تعبئة الزجاجات يملأ الفراغ العلوي بغاز خامل وهو النيتروجين حيث تضاف أسطوانة وحجمها 100 متر مكعب لكل 25 طن زيت أي 25 ألف زجاجة .
رموز هامة على خط التكرير
مبادل حراري (E)خلاط MIXER (M) فلتر (F)
مضخة § PUMP تنك(D)

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2

تجري عملية التكرير للزيوت الخام crud بغرض انتاج زيوت صالحه للاكل edible ذات خصائص استهلاكيه مرغوبه من قبل المستهلك مثل نزع الرائحه والطعم الحاد ,النقاوة ,اللون الفاتح ,الثبات ضد الاكسده
[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]والملائمة لعمليات القلي (رفع نقطة التدخين) ,وحديثا لاتجري عملية التكرير لزيوت السمسم والزيتون لما تتسم به هذه الزيوت من طعم مميز ونكهة مرغوبه

وبنظرة سريعه علي الزيوت الخام نجد انها تحتوي علي احماض دهنيه حره … الدهيدات وكيتونات …فوسفولبيدات …صبغات …نواتج اكسده…مضادات اكسده…شموع…بروتينات …معادن بكميات اثريه…ومتبقيات مبيدات

بعد عملية التكرير (Dewaxing - degumming - Bleaching Neutralization) يتم التخلص من معظم المواد الغير مرغوبه وجزء كبير من المواد المرغوبه ذات الخصائص الوظيفيه التي تعزز من الثبات ضد الاكسده ولها فوائد صحيه اخري وهي مثل التوكوفيرولات والمواد الفينوليه بشكل عام ( مثل oleuropein and hydroxytyrosol في زيت الزيتون ) وهي مواد مضاده للاكسده يعزي اليها ثبات الزيوت الخام ضد عمليات الاكسده والتزنخ
وتنخفض المواد المضاده للاكسده (ممثله بفيتامين هـ) بنسبه 25- 35 %
وتنخفض ايضا مركبات الفيتوستيرولات Phytosterols بنسبة 25- 35 %

ولذا الزيوت الخام لها صلاحيه اطول

[/b][/size][/color]