الالوان الطبيعية المستخدمة بالاغذية الجزء الاول


(جمال الدين عبد العظيم) #1

الالوان الطبيعية المستخدمة بالاغذية الجزء الاول

المواد الملونه الطبيعيه :
1-الالوان المتماثله الطبيعيه
وهى ملونات تنتج بطرق كميائيه تشييديه بحيث تكون مطابقه ومتماثله كميائيا للمنتج الطبيعى مثل Beta Carotene
2-الالوان الطبيعيه
وهى ملونات عضويه تنتج من اجزاء نباتيه او حيوانيه صالحه للآكل وتحضر بطرق معترف بها وقد قل إستعمال هذه الالوان فى سنوات او قديما ولكن تم الرجوع الى استعمالها مرة اخرى بعد اكتشاف اضرار المواد الملونه الصناعيه فى الغذاء وتوج هذه المواد فى صورة سائله او صورة معلق ( مساحيق )
(1)لون الكراميل caramel colorant

الكراميل يسمى السكر المحروق وقد انتج الكراميل بتدفئة السكر فى مقلاه على لهب مفتوح وهذا النوع من الكراميل يستخدم بشكل رئيسى لاغراض النكهه وهو يستخدم بنسب قليله جدا فى الغذاء وفى الغالب لتلوين الاطعمه والمشروبات .
هذا اللون عند إحداث تدفئه للسكر وذلك بشكل تجارى ينتج سائل مظلم ويستعمل فى تشكيلات الاطعمه والمشروبات وأيضا يتضمن المشروبات الا كحوليه مثل( الكوكا كولا ) ونجد ان الكراميل مستخدم على نطاق واسع جدا كـألوان حمراء بنيه متعدده الاستعمال وتم إستخدام هذه الصبغه على مر السنين حيث يوجد 4 اصناف منها :
1-كراميل E150 البسيط
وهو عباره عن كراميل كاوى او لازع وهذا هو الصنف المستخدم ويوجد به سكر وحوامض وقلويات وبه املاح ماعد الكبرتيت والامونيوم
2-كراميل E150B الكبريتى
وهو كراميل يحتوى على الكبريت
3-كراميل E150C الخباز
وهو كراميل يختوى على الامونيا والكبرتيت ويستعمل لعمل المشروبات الاكحوليه
4-كراميل E150D الامونيا
يستخدم بكثرة فى صناعه البيرة
حيث نجد الكراميل مستخدم فى أمور عده فهو ممكن يستخدم كنكهه وكلون .
ويجد تقريبا فى كل من الانواع المنتجه صناعيا مثل :
البيرة
– والخبزالاسمر
والكعكات
والشوكلاته
والبراندى
والحلويات المجمده
والايس كريم
والمربات
والمخللات
والصلصه
-تعزيز اللون الاصلى الموجود بالطعام
2-المحافظه على اللون الاصلى للغذاء الخام إذا ما تعرض للتغير أثناء التصنيع
3-والكوكاكولا .
ويتم انتاج الكراميل من نشا السكر او من سكر العنب او عصير الذرة ويتم اضافه حوامض عليها وذلك لكسر الروابط الكميائيه فى السكريات وممكن زياده حده اللون وذلك بإضافه الامونيا والكبريت . نجد لون الكراميل اسمر ذهبى يميل الى الاسمر القاتم المظلم وهو ناتج كا سبق بحرق سكر بعض الكربوهيدرات وهذه الصبغه تذوب فى المياه ولها درجه استقرار عاليه جدا ويتم استخدام حوامض قويه عند الاستخلاص مثل ( حامض الخليك والفوسفوريك ) وفى عمليه الكرمله لتكوين اللون يتم رفع الحراره بعنايه فائقه
ايضا نجد ان هذا اللون يحمل شحنه موجبه وسالبه ولكنه سلبى فى منتجات الكوكاكولا وايجابى فى منتجات البيرة والصلصات .
هذا اللون يعمل كمستحلب فى المشروبات الاكحوليه حيث يعمل على ابقاء زيوت النكهه معلقه فى المحلول
خصائص الكراميل

1- قوة وشكل اللون
إن قوة اللون تمثل بالقوه الامتصاصيه له حيث تقدر بحوالى 56KO ويتم امتصاص حوالى 1%من اللون وتقدر طول الموجى لها بحوالى 560 نانو متر وعندما تكون القوة الامتصاصيه KO56 فهذا يعطى لون اسمر قاتم مظلم .
2-الوزن النوعى والكثافه
حيث تقدر بحوالى 1.38:1.25 جم/لتر
3-PH
من افضل مدى هو من 10:2
ويكون جيد جدا عند PH (5)
ويجب ان يكون الكراميل التجارى السائل فى مدى اقل من (5)وذلك لزياده استقرار الصبغه
4-الكراميل يكون سلبى التهمه الايونيه فى كثير من المنتجات
5-اللزوجه
لوقلت اللزوجه فهذا يعمل على ازابه الصبغه بسرعه وبتالى تكون علاقه عكسيه
6-الاستقرار الميكروبيولوجى
هذه الصبغه مستقرة وهذا الاستقرار ينسب الى الحراره العاليه والحموضه العاليه والوزن النوعى العالى فى المنتجات
7-القوة الوحيده والقوة المضاعفه
وهذان المصطلحان مستخدمان اساسا لتصنيف قوة اللون ولون الكراميل المضاعف يستخدم فى المشروبات DITE وذلك لانه يعمل على خفض السعرات الحراريه
8-اللون مستحلب فى المشروبات الاكحوليه
9-مضاد جيد للنشاط الميكروبى
10-مضاد اكسده
(2)لون الاناتو annatto

يتم الحصول على لون الاتاتو ذو اللون البرتقالى المصفر من شجرةBIXA الاستوائيه وذلك فى امريكا الجنوبيه والوسطى حيث نستعمل بذورها جانب استخراج اللون تستعمل كنهه وكتابل وتستعمل فى الحساء وفى اللحوم وتزرع هذه البذور فى افريقيا وفى الهند حيث يحيط بالبذرة غلاف راتنجى واللون الاساسى فيها CIS BIXIN وهو استر حامضى ايضا نجد NOR BIXIN اضافه الى ذلك TRANS BIXIN
نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة
وتبلغ نسبه او كميه البذور المستعمله فى التلوين حوالى 7000طن ونسبه اللون فى البذرة 2% فهذا يعنى 140 طن من ماده البكسين
ويتم استخلاص الاناتو وذلك لان البكسين يذوب لحد ما فى الزيت وعند تفاعله مع القلويات ينتج مايسمى املاح الحامض القابله للذوبان فى الماء ويتحول CIS BIXIN بالحراره الى TRANS BIXIN وهو اكثر ثباتا للذوبان فى الماء.
وتحتوى مستخلصات الاناتو على نسب مختلفه من مركبات ملونه حسب طبيعه الاستخلاص ودرجه الحراره المستخدمه وحيث ان CARTONOIDS مكونه من روابط زوجيه فى نظام اقترانى عالى فإنها تكون ذات لون غزبر والسبب الكميه المستخدمه منها ضئيله وعاده ما تكون 10:5 جم
اما عند استعمال الزيت الساخن لاستخلاص الماده الملونه من البذور ينتج المركب الاساسى للون CIS BIXIN بتركيز 3, % وليس من السهل الحصول على تركيز أعلى من ذلك وذلك بصعوبه ذوبان البكسين فى الزيت وانخفاض هذا التركيز يكفى للاستعمال فى تلوين الاغذيه التى بها نسبه معقوله من الزيت مثل منتجات الالبان ومضافات السلطه والاغذيه الخفيفه .
ولضمان الكفاءه البكسين هى تحضيره فى صورة معلق فى زيت نباتى وبهذه الطريقه يمكن الحصول على تركيز14% بكسين حيث يوجد فى هذا المعلق كل من مركبى
CIS / TRANS BIXIN مع ذلك فإنه من الجدير ان نأخذ فى الاعتبار ان درجه الالوان المتحصل عليها تتوقف على كميه البكسين التى تذوب فى طبقه الزيت هذا وبتالى يتوقف على مستوى الجرعه ودرجه الحراره التى تتم فيها العمليه وهذا المعلق لونه برتقالى ولكن لون البكسين فى الزيت يكون اصغر وبتالى بزياده درجه الحراره يزيد ذوبان البكسين ويعطى لون اصفر .
يذوب TRANS NOR BIXIN فى الماء بسهوله ويمكن الحصول عليه وعلى محلول تركيز اعلا من 5% من الناحيه التجاريه
وتستحضر محاليل قلويه بتركيز 5% NOR BIXIN بالتحليل القلوى للأناتو وان إستخلاص NOR BIXINليس من السهل من البذور وذلك بسبب انخاض مستوى تركيزة وتختلف نسبه التركيز (5, / 1.4)
وكل هذه الالوان يطلق عيها الوان الجبنه ويستعمل فيها محلول من البوتاسا كاويه المخفف اذا اريد تخفيف التركيز ويستعمل النوربكسين فى شكل مسحوق مجف بالرزاز بإستعمال ماده حامله مثل الصمغ او النشا او الدكسترين وذلك للحصول على محلول وذلك بذوبان المسحوق فى الماء
وهذا المستحضر يتراوح من (14:1) ولكن كبر المساحه للسطح الصبغه فان المستحضرات تكون عرضه للاكسده
ويمكن عمل خلط ما بين البكسين و BAPRIKA والكركم ايضا وهذه المخاليط تستعمل بكثرة فى صناعه المخبوزات ومنتجات الالبان المحتويه على بعض الزيت
العوامل التى تؤثر على ثبات الأناتو

1-الاس الهيدروجينى
يرسب النوربكسن على صورة حامض حر فى المحلول الحامضى ويجب عدم استعماله فى المياه المثلجه او الحلويات السكريه الحامضيه او المشروبات الخفيفه
ولا يتأثر البكسين بالاس الهيدروجينى لذلك يمكن استعماله فى المشروبات والمنتجات الحامضيه
2 – الحراره والضوء
لا يأثر النوربكسينالمتحد مع البروتين او النشا بالحراره او الضوء ومع ذلك فإن ثبات النوربكسين ضد الضوء او الحراره يقل اذا وجد فى وسط مائى مخفف ولا يأثر كل من البكسين وانوربكسين بالحراره لدرجه معقوله ولكن يمكن ان يتحلل البكسين فى درجه اعلى من 100 درجه مئويه ولهذا يتسبب فى زياده اللون الاصفر ونفس الشىء يحدث مع الضوء
لذلك ينصح بعدم تجميد مستخلصات الاناتو المائيه وألاينفصل البكسين من المحلول
3 – O2
تتعرض جميع CARTONOIDS للاكسده بسبب وجودروابط زوجيه قترانيه فى بناءها الكيماوى كما ان اضافه حمض الاسكوربيك يساعد على ازاله الاوكسجين
4 – ثانى اكسيد الكبريت
يعمل على خفض غزارة اللون
استعملات الاناتوِِِِِِِ
يعتبر استعمال هذه الصبغه جيدا جدا فى بعض انواع الجبن وتستخدم بكثرة مثل الجبن السويسرى وايضا الجبن الليستر وتلون باللون النوربكسين حيث ان لون نوربكسين يتحد مع البروتين اللبن ويكون لون ثابت لايزول وايضا لانتاج الجبن الشيدر ويستعمل النوربكسين بتركيز 75. / 1.25 جم
ايضا يتم استعمال النوربكسين فى تلوين المثلوجات ويتخدم فى حلويات الدقيق والمخبوزات حيث يتحد مع الدقيق مكونا لون ثابت لا يتلاشى ويستخدم بنسبه 8:4 ويستخم فى الفطائر الاسفنجيه والبسكويت
ايضا يستخدم النوربكسين بدرجات متفاوته فى تلوين الاسماك المدخنه مثل الماكري والرنجه وذلك قبل التدخين تغمر الاسماك فى محلول ملح مضاف اليه النوربكسين بكميات300:200 جم حيث تتحد الصبغه مع البروتين وفى النهايه يكون التركيز40:20 جم
يستعمل ايضا فى المشروبات الخفيفه حيث توجد مستخلصات نوربكسين ثابته فى الضوء والحموضه تستعمل فى هذه المشروبات وتتراوح نسبه النوربكسين 10:1 جم فى المشروبات المضرة حديثا .
يستعمل النوربكسين فى اللحوم ولكن يتم خلطه مع الكاروتين وذلك فى صناعه الدواجن بالإضافه لذلك تستعمل صبغه الاناتو فى الوجبات السريعه الخفيفه وفى الوجبات المختلطه الجافه.
(3)صبغه الكارمين CARMEEN
الكارمين معروف بأنه عباره عن الصبغه المخلابيه للألومنيوم مع حامض الكارمنيك وهذا الحامض هو اللون المستخرج من أنثى حشرة COCCUS CATACITS
Domain:Eukaryota
Kingdom:Animalia
Phylum:Arthropoda
Class:Insecta
Order:Hemiptera
Familyنقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلةactylopiidae
Genusنقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلةactylopius
Speciesنقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة. coccus
نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة
حيث ان الكوشينيال هى تلك الحشره التى يستخرج منها اللون
ومنذالاف السنين استغلت هذه الحشره كمصدر للون الاحمروالكميه المنتجه من الكوشينيال المجفف سنويا 300 طن ولكن الجزء الاكبر من هذه الصبغه يذهب فى مستحضرات التجميل
والكارمين يعرف بأنه الصبغه المخلابيه لحامض الكارمنيك مع الالومنيوم والكالسيوم وهذه الماده اكثر غزارة فى اللون بإضافه حامض يعمل على ترسيب المعدن من المحلول المخلبى وهو يذوب فى محلول قلوى ولا يذوب فى محلول حامضى وغزارة اللون لا توقف على ph فهو احمر فى الدرجات من 4 ويتحول للازرق المحمر فى الدرجه 10 وحيث نجد ان غزارة لون الكارمين ضعف غزارة لون الحامض ولذلك فهو أكثر كفأءه من حيث قوة اللون والسعر.
يتم الحصول على حامض الكارمنيك عاده على صورة محلول مائى حيث تبلغ نسبه الصبغه منه اقل من5% ومن هذا المحلول يمكن الحصول على مسحوق بطريقه التجفيف بالرزار
ويحضر الكارمين على صورة مسحوق شحيح الذوبان فى الماء محتويا على حامض الكارمينك بنسبه 40% : 60%
ويستعمل هذا فى الاغذيه ومستحضرات التجميل
وعاده يحضر الكارمين فى صورة محلول قلوى محتوى على نسبه 7:2 % حامض الكارمينك وذلك بسبب عدم ذوبانه فى محلول حامض وقلوى المستعمل عاده ( النوشادر)
ونظرا لعدم مقبوليه النشادر الطبيعيه لذا يستغل محاليل مخففه آكثر قبولا من KOH ويمكن تخفيف هذه المحاليل بإستعمال مسحوق مولت الدكستروز كحامل للحصول على مسحوق شديد الذوبان فى الماء محتويا على 7:3.5% حامض كارمينك والصور الاكثر إستعمالا فى الاغذيه هو محلول كارمين قلوى .
العوامل التى تؤثر على اللون
1-PH
لا تتأثر درجه اللون بتغير درجه PH ولكن كلما كانت الدرجهاقل من 3.5 فإن الكارمين يترسب فى محاليله والنقطه التى يتم عندها الترسيب تتوقف على عوامل منها اللزوجه ونسبه الماء
2-الحرارة والضوء
لاتتأثر درجه اللون بهذه العوامل
3-SO2
لاتتأثر درجه اللون بهذه العوامل
الاستعمالات
العمل المحدد للاستعمال الامثل للكارمين هوPH والكارمين اقل كفاءه من البنجر والانثوثيانين اساسا لانه اقل غزارة مما ينتج عنه وجوب أضافه كميات للصول على عائد أقتصادى انسب لنفس التأثير المرآى
ومن الجهه التاريخيه فقد استعمل الكارمين كصبغه للانسجه غير ان استعمال المركبات تشييديه بسبب انخفاض اسعارها وسهوله الحصول عليها قلل من هذا الاتعمال ويستعمل لتلوين الكحولات والاغذيه .
فمثلا فى صناع اللحوم
تستعمل بكثرة فىالحوم المفرومه وذلك نسبه الى لونه او درجه اللون الزرقاء المحمر وثباته فى وجود الاوكسجين وفى هذه الاحوال تكون نسبه اضافته 25:10 جم محسوبه على اساس حامض الكارمينك .
كذلك فى اطباق الدواجن التى تقدم مع الذبادى والتوابل الملونه بالكارمين حيث يكون منقوعا تغمس به اشرائح للحصول على درجات مختلفه من اللون .
ممكن تضاف صبغه اخرى مثل الاناتو وتحتفظ الصبغه بلونها أثناءالطهى نسبه الثبات عالى فى درجه الحراره المرتفعه .
اما فى المربات والمحفوظات
يفضل استعمال الكارمين مع هذه المنتجات عن استعمال البنجر والانثوسيانين لان البنجر مقاومته للحراره غير كافى كما ان الانثوسيانين قد لا يكون له تأثير كبير _ إما بسبب طول اللون البنى فى المحفوظات لذلك فإن إستعمال الكارمين يعطى لونا احمر ناصعا بجبانب ثباته .
كما يستعمل الكارمين فى الحلويات ممكن تستخدم البنجر لان هذه المنتجات لاتحتاج لفتره تخزينيه لمده طويله وعموما فإن الكارمين يفضل مع المنتجات التى تخزن فى درجات الجو العادى لمده طويله حيث ان تحت الظروف فإن البنجر عرضه لتأكسد
كما يستعمل مع المخبوزات المسكرة
ان ثبات الكارمين للحراره يجعله مناسبا مع هذه المنتجات الغذائيه والكارمين المحتوى على 40 جم ام اكثر من حمض الكارمينك يعطى لون قرنفلى مع المخبوزات الاسفنجيه ويستعمل مع تزيين الكعك والبسكويت يستعمل الكارمين مع منتجات الالبان
اللون الاساسى فى هذه المنتجات التى تضاف اليها النكهه والمراد تخزينها فى فترات طويله وذلك بسبب مقاوته للاكسده آثناءء التخزين .