تشميع الفواكه والخضروات


(جمال الدين عبد العظيم) #1

تشميع الفواكه والخضروات

تشميع الفواكه والخضروات قبل عرضها في الأسواق بهدف
حمايتها وإطالة فترة تخزينها.
ويساهم التشميع في حماية هذه المنتجات من الأمراض والحشرات،
كما يحميها من فقد الماء الذي يعرضها للجفاف والتلف.
ويساهم التشميع كذلك في
تحسين المظهر الخارجي للثمرة.
وثمار التفاح عند القطاف تكون مغطاة بطبقة شمعية رقيقة للحماية،
ولكن العمليات التي تتعرض لها في مراكز الإعداد والتعبئة-
مثل الغسيل والتنظيف-
تتسبب عادة في إزالة نحو نصف الطبقة الشمعية الأصلية من سطح القشرة،
لذلك يتم استبدالها بطبقة من مواد شمعية طبيعية أو مصنعة ترش على السطح الخارجي للثمرة وذلك للمساعدة في إطالة فترة التخزين وتحسين المظهر الخارجي للثمرة.
ويستخدم في الغالب نوعان من المواد الشمعية الطبيعة وهما
كارنيوبا وشيلاك وكلاهما مجاز استخدامه من قبل هيئة دستور الأغذية (الكودكس)،
وكذلك من الهيئة العامة للغذاء و الدواء الأمريكية، واستراليا و أوروبا ودول أخرى . والمادتان تستخدمان منذ عدة عقود في كثير من الأطعمة إذ يحتويان على
مكونات طبيعية ولا يوجد مواد بتر وكيميائية ضمن مكوناتهما. وتعتبر الكارنيوبا الأكثر استخداما في تشميع ثمار التفاح
وهى من المواد الطبيعية التي تستخرج من أوراق احد أنواع أشجار النخيل.
كما تستخدم مع الكارنيوبا مادة أخرى في عملية تشميع الفواكه والخضروات
وهى المورفولين Morpholine حيث تستخدم كمادة مذيبة للمادة الشمعية،
لتسهيل عملية التغطية بها في صورة سائلة.
و حديثاً تستخدم عدة مواد شمعية أخرى
طبيعية مثل شمع النحل
أو مصنعة مثل شمع الكنديليا وميكروكرستالين وحمض الأستيارك (E570) واللسثين (E322)
للغرض نفسه مُجازة من هيئة دستور الأغذية (الكودكس) وهيئات دولية أخرى مختصة بسلامة الغذاء.
إن الهيئة العامة للغذاء والدواء تلتزم بتطبيق اللوائح الفنية والمواصفات القياسية السعودية والخليجية على المنتجات الغذائية المحلية والمستوردة، وفي حال عدم توفر لائحة فنية أو مواصفة قياسية محلية أو خليجية لمنتج غذائي معين، فإنه يتم تطبق اللوائح الفنية والمواصفات القياسية الدولية الصادرة من هيئة دستور الأغذية (الكودكس) الخاصة بذلك المنتج حتى يتم إصدار مواصفة محلية.
طرق تشميع الخضار والفواكه

تهدف عملية تشميع المنتجات النباتية إلى منع ذبول Perishable هذه الثمار، أثناء عملية التصدير والتخزين، وتتم هذه العملية في درجة حرارة من 40 إلى 60 درجة سلسيوس، ويمكن تنفيذها بأكثر من طريقة ، ومن أهمها :

  1. التشميع بالغمر Dip Waxing ، حيث يتم غمر وتغطيس الثمار في شمع مصهور على درجة 50 درجة سلسيوس تقريبا لمدة ثانية واحدة، ثم يتم التخلص من الشمع الزائد وتجفيف الثمار.
  2. التشميع بالفرش، وفي هذه الطريقة يتم وضع الثمار في حوض متحرك ملامس لطبقة من الشمع، وأثناء حركة الثمار في الحوض، تكتسي بطبقة من الشمع.
  3. التشميع بالرذاذ Spray waxing وتتعرض في هذه الطريقة الثمار لرذاذ من الشمع أثناء مرورها فوق رشاشات خاصة قد تكون متحركة في أكثر من اتجاه.
    أهم مواد التشميع
    ===========
    يمكن استخدام مواد التشميع بشكل مباشر، بحيث تغلف الخضار والفواكه، كما يمكن استخدام بعضها كمستحلب تغمس فيه الثمار لوقت قصير، ومن تلك المواد، مادة Para Wax ، وشمع البارفين.
    وقد تكون تلك المواد على هيئة مستحلب مائي Wax Emulsions أو شمع سائل Soft Wax أو شمع صلب Hard wax .
    ويلي عملية التشميع السابقة، إعادة فرز وتفقد الثمار، ثم يتم لفها يدويا أو آليا في أوراق ناعمة، لمنع احتكاك الثمار ببعضها البعض، وبالتالي منع خدشها، كما تعمل تلك الأوراق على احتفاظ الثمار برطوبتها ومنع انتقال العدوى بين الثمار في حال وجودها، وكذلك ترغيب المستهلك بشراء تلك الثمار المشمعة والبراقة المظهر والملفوفة في الأوراق الناعمة.
    وأخيرا يتم رص الثمار في صناديق خشبية أو بلاستيكية جميلة المنظر، ومغلقة بشكل مناسب ومثبت عليها اسم المنتج والجهة المصدرة وغيرها من المعلومات.
    لقد جرت العادة انه في حالة كون المادة المضافة للغذاء مسموح بها من قبل الجهات التشريعية ومثبت علمياً أنها لا تشكل خطرا على صحة الإنسان وصالحة للاستهلاك الآدمي فلا يلزم كتابة تحذير بذلك، ولكن بعض الجهات التشريعية في بعض الدول تشجع وضع عبارات دالة على أن الفواكه أو الخضار تم تغطيتها بشموع طبيعية أو صناعية لغرض المحافظة على طزاجتها
    وذلك بقصد إعلام المستهلك بما يحتويه غذاؤه.

جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
00201066944769
00966559038655
gamalh2020@hotmail.com
رئيس مجلس ادارة الرابطة العربية للصناعات الغذائية (بناء للتنمية )