طرق التجميد الحديثة
أولاً: التجميد البطيء
تتكون البرادات الخاصة بالتجميد البطيء من غرف معزولة عزلاً حرارياً جيداً،وتعمل عند درجات حرارة تتراوح من (28- الى 15-) درجة سيليزية، ويتم تبادل الحرارة بين المنتج ومحيطه بواسطة الحمل الحر وليس الحمل القسري.
تتكون هذه المخازن من مبخرات على شكل رفوف يتم وضع الاغذية عليها وفي بعض الاحيان يستخدم حزاماً ناقلاً يمر فوق هذه المبخرات. تستخدم ههذه البرادات في حفظ اللحوم و الاسماك وتتراوح فترة الخزن من 12 الى 72 ساعة وحسب سعة البراد، من مساوئ هذه الطريقة زيادة الفضاء اللازم للكيلو غرام الواحد من المنتج وبالتالي زيادة حجم الغرفة المجمدة.
ثانياً: التجميد السريع
ويقسم الى:
اولاً: التجميد بالغمر: تستخدم هذه الطريقة لتقصير الوقت اللازم لانجماد المنتج، ويوضع المنتج في المحلول المثلج ويستمر بضخ المحلول على المنتج لحين انجماده او بتحريك المنتج داخل المحلول المثلج باستمرار.
من مساوئ هذه الطريقة:
* فقدان قسم من املاح المحلول الملحي بسبب تغلغلها في المنتج.
* يجب خلط المحلول الملحي بعصير المنتج المراد تجميده.
* يجب ان يكون المحلول الملحي غير سام.
وغالباً ما يكون المحلول الملحي هو من محاليل كلوريد الصوديوم او محلول سكري، وتستخدم هذه الطريقة لحفظ كل من المنتجات لمعلبة وغير المعلبة.
* حفظ الاغذية المعلبة:تستخدم ماكنة معينة انتج الطراز الاول منها عام 1933، تتكون الماكنة من انبوب كبير يمر خلاله لولب لتحريك المنتج خلال الانبوب، في البداية يملئ الانبوب بالمحلول الملحي ويبرد الى ان تصل درجة حرارته (30-) درجة سيليزية عن طريق امرار سائل الامونيا على الغلاف الخارجي للانبوب وعند وصول درجة الحرارة الى الحد المطلوب يتم دفع الاغذية المعلبة خلال الانبوب بواسطة اللولب، تصل سعة هذه الماكنة الى 1200kg/hr .
* حفظ الاغذية غير المعلبة:يستخدم حوضاً كبيراً يحتوي على سائل النتروجين ويوضع الحوض في غرفة معزولة حرارياً، تصل درجة غليان النتروجين في الضغط الجوي الى 195- درجة سيليزية لذلك يمكن خفض درجة حرارة المنتج الى 20- درجة سيليزية خلال 5 دقائق عند غمرها في سائل النتروجين.
ثانياً: التجميد بواسطة التماس غير المباشر:
*التجميد بواسطة تماس الصفائح:تتكون هذه الطريقة من رفوف مجوفة يمر خلالها سائل الامونيا او محلول ملحي مثلج، ويوضع المنتج فوقها ليتم خفض درجة حرارته.
*المجمدات ذاتية العمل:وتتكون الغرفة المجمدة من رفوف يمكن رفعها وخفضها حسب الحاجة، يتم تحميل الرفوف من الرف الاول الى الاخير ويكون التفريغ عكس ذلك وتستخدم الرافعات الهيدروليكية في رفع وخفض الرفوف
تتكون البرادات الخاصة بالتجميد البطيء من غرف معزولة عزلاً حرارياً جيداً،وتعمل عند درجات حرارة تتراوح من (28- الى 15-) درجة سيليزية، ويتم تبادل الحرارة بين المنتج ومحيطه بواسطة الحمل الحر وليس الحمل القسري.
تتكون هذه المخازن من مبخرات على شكل رفوف يتم وضع الاغذية عليها وفي بعض الاحيان يستخدم حزاماً ناقلاً يمر فوق هذه المبخرات. تستخدم ههذه البرادات في حفظ اللحوم و الاسماك وتتراوح فترة الخزن من 12 الى 72 ساعة وحسب سعة البراد، من مساوئ هذه الطريقة زيادة الفضاء اللازم للكيلو غرام الواحد من المنتج وبالتالي زيادة حجم الغرفة المجمدة.
ثانياً: التجميد السريع
ويقسم الى:
اولاً: التجميد بالغمر: تستخدم هذه الطريقة لتقصير الوقت اللازم لانجماد المنتج، ويوضع المنتج في المحلول المثلج ويستمر بضخ المحلول على المنتج لحين انجماده او بتحريك المنتج داخل المحلول المثلج باستمرار.
من مساوئ هذه الطريقة:
* فقدان قسم من املاح المحلول الملحي بسبب تغلغلها في المنتج.
* يجب خلط المحلول الملحي بعصير المنتج المراد تجميده.
* يجب ان يكون المحلول الملحي غير سام.
وغالباً ما يكون المحلول الملحي هو من محاليل كلوريد الصوديوم او محلول سكري، وتستخدم هذه الطريقة لحفظ كل من المنتجات لمعلبة وغير المعلبة.
* حفظ الاغذية المعلبة:تستخدم ماكنة معينة انتج الطراز الاول منها عام 1933، تتكون الماكنة من انبوب كبير يمر خلاله لولب لتحريك المنتج خلال الانبوب، في البداية يملئ الانبوب بالمحلول الملحي ويبرد الى ان تصل درجة حرارته (30-) درجة سيليزية عن طريق امرار سائل الامونيا على الغلاف الخارجي للانبوب وعند وصول درجة الحرارة الى الحد المطلوب يتم دفع الاغذية المعلبة خلال الانبوب بواسطة اللولب، تصل سعة هذه الماكنة الى 1200kg/hr .
* حفظ الاغذية غير المعلبة:يستخدم حوضاً كبيراً يحتوي على سائل النتروجين ويوضع الحوض في غرفة معزولة حرارياً، تصل درجة غليان النتروجين في الضغط الجوي الى 195- درجة سيليزية لذلك يمكن خفض درجة حرارة المنتج الى 20- درجة سيليزية خلال 5 دقائق عند غمرها في سائل النتروجين.
ثانياً: التجميد بواسطة التماس غير المباشر:
*التجميد بواسطة تماس الصفائح:تتكون هذه الطريقة من رفوف مجوفة يمر خلالها سائل الامونيا او محلول ملحي مثلج، ويوضع المنتج فوقها ليتم خفض درجة حرارته.
*المجمدات ذاتية العمل:وتتكون الغرفة المجمدة من رفوف يمكن رفعها وخفضها حسب الحاجة، يتم تحميل الرفوف من الرف الاول الى الاخير ويكون التفريغ عكس ذلك وتستخدم الرافعات الهيدروليكية في رفع وخفض الرفوف
