معايير جودة منتجات اللحوم المصنعة
إن معايير الجودة الخاصة بمنتجات اللحوم مرتبطة بخصائص المنتج الطبيعية والكيميائية و
الميكروبيولوجية و الحسية(الشكل و اللون و الطعم و الرائحة و النكهة…الخ). هذه الخصائص عادة ُ
تحدد أو تُقيم بواسطة كل من السلطات التشريعية الغذائية في البلاد و المصنع و كذلك المستهلك .
فالسلطات التشريعية الغذائية ( ممثلة في السعودية بهيئة المواصفات و المقاييس في السعودية ) تضع
متطلبات واشتراطات معينة على المواد الخام وكذلك المنتج النهائي بحيث تضمن صلاحيته للاستهلاك
الآدمي و خلوه من أي مادة يقصد من إضافتها غش و تضليل المستهلك . أما المصنع فيضع قيود معينة
على المواد الخام و كذلك المنتج النهائي لعدة أسباب منها فنية و أخرى اقتصادية تسويقية . بالنسبة
للمستهلك ، فهناك معايير يحددها في نظره بحيث تجعله يقبل على منتج معين من مصنع دون آخر ، من
هذه المعايير على سبيل المثال : المظهر العام للمنتج ، اللون ، الطعم، النكهة و الرائحة، المكونات،
شكل ولون العبوة .
معايير الجودة الطبيعية لمنتجات اللحوم:
يجب أن تتوفر في اللحم الخام المستخدم في إعداد منتجات اللحوم المصنعة اشتراطات عامة توضع من قبل الجهات
التشريعية وكذلك الرقابية في البلاد لضمان صلاحية المنتج لاستهلاك الآدمي. من الاشتراطات العامة التي يجب أن
تتوفر في اللحوم الخام الداخلة في صناعة منتجات اللحوم و التي تضمنتها المواصفات السعودية الخاصة بمنتجات اللحوم
الأتي:
1- أن يكون اللحم مصدره حيوانات سليمة خالية من الأمراض و تم ذبحها في مسلخ رسمي وفقاً للشريعة الإسلامية.
2- أن يكون اللحم خالياً من علامات الفساد والروائح والمواد الغريبة.
3- عدم احتواء اللحم على أنسجة مخاطية أو أعضاء الجهاز التناسلي أو الضرع أو الرئة أو المرئ أو الأحشاء.
يشترط أيضا أن تكون المواد الغير لحمية والمستخدمة في إعداد المنتج مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل منها،
أيضا يراعى أن تكون جميع الأدوات و الأجهزة المستخدمة في تصنيع المنتج نظيفة و معقمة و أن تتم عملية الإنتاج في جو مناسب ذو درجة حرارة لا تتجاوز
15 درجة مئوية .
معايير الجودة الكيميائية :
هناك معايير عدة للجودة متعلقة بالمحتوى الكيميائي يجب أن تتوفر في المنتج النهائي لكي يتم مراقبة جودته من قبل
السلطات الرقابية وذلك لضمان سلامته و صلاحيته للاستهلاك الآدمي . ونظراً لوجود أنواع و أصناف متعددة من
منتجات اللحوم المصنعة كل واحد منها له معايير جودة كيميائية خاصة به ، لذا سوف يتم الإشارة هنا إلى بعض من تلك
المعايير بشكل عام و بدون تخصيص منتج دون آخر . من أهم تلك المعايير ما يلي :
-
النسبة المئوية للرطوبة في المنتج النهائي و يتبعها كمية الماء المسموح بإضافته أثناء عملية التصنيع .
-
النسبة المئوية للبروتين الكلي .
-
النسبة المئوية للدهون .
-
كمية ملح الطعام المضافة .
-
كمية أملاح النترات و النيتريت المضافة .
-
كمية المواد المحفّزة لتكوين اللون الوردي المميز لمنتجات اللحوم المقددة ( حمض الأسكوربيك و الأيزواسكوربيك و
الاريثوربيك و أملاحهم ) .
-
كمية المواد المساعدة على احتباس الماء في المنتج ( أملاح فوسفات الصوديوم الحامضية و القاعدية ) .
-
النسبة المئوية للمواد المالئة ( نشا - دقيق……الخ ) .
-
النسبة المئوية للمواد الرابطة ( بروتينيات نباتية – كازينات - حليب فرز مجفف……الخ )
-
النسبة المئوية لطبقة التغطية ( البقسماط ) .
-
نسبة العناصر المعدنية الملوثة ( زئبق، رصاص، زرنيخ، نحاس……الخ ) .
-
خلو المنتج من المواد الملونة الاصطناعية .
كل من هذه المعايير و غيرها لها حدود يجب ألا تتجاوزها في المنتج النهائي حيث في حالة تجاوزها
معايير الجودة الميكروبيولوجية :
شملت المواصفات القياسية السعودية الخاصة بمنتجات اللحوم المصنعة بنوداً خاصة تعنى بالجودة الميكروبية للمنتج.
فشملت حدوداً و قيوداً مايكروبيولوجية على كل من المادة الخام و كذلك المنتج النهائي . فهناك حدوداً على ميكروبات
الفساد ( ميكروبات العد الكلي، متحملات البرودة، الأعفان والخمائر……الخ ) و الميكروبات الدالة على التلوث ( بكتيريا
الكوليفورم، بكتيريا E.Coli ، البكتيريا المعوية……الخ ) وميكروبات التسمم الغذائي ( الستافلكوكس أوريس،
الكلوستريديوم…الخ ) و ميكروبات العدوى الغذائية ( السالمونيلا ، اللستيريا ، الكلوستريديوم برفرنجنز…الخ ) و السموم
الفطرية وغيرها . و الغرض من وضع الحدود الميكروبيولوجية هو التحكم في جودة المنتج و تمديد صلاحيته لأطول
فترة ممكنة و لضمان خلوه من الميكروبات التي قد تنتقل هي بنفسها أو سمومها إلى المستهلك مسببة له مشاكل صحية
قد تصل أحيانا إلى حد الخطر. لذا فالحمل الميكروبي ووجود الميكروبات الممرضة أو سمومها من عدمه تعتبر من أهم
عوامل الجودة في منتجات اللحوم المصنعة بشكل عام و بشكل خاص تلك التي تكون جاهزة للأكل مباشرة بدون الحاجة
لطبخ كالنقانق و المرتدلا وغيرها .[/size][/color]
معايير الجودة الحسية و التذوقية
يعتبر اللون والرائحة والنكهة والطعم بالإضافة إلى المظهر الخارجي من العوامل الرئيسة التي بواسطتها يحكم المستهلك
مباشرة على مدى جودة أي منتج من منتجات اللحوم المصنعة . فقد يحدث تغير في لون المنتج عن اللون المألوف له
كأن يكون لون باهت أو شاحب بسبب أكسدة الصبغة أو أن يكون اخضر أما بشكل عام أو يكون الاخضرار فقط في
المركز أو يكون على هيئة حلقة خارجية و هذا قد يكون بسبب نمو بكتيريا معينة أو زيادة في كمية النيتريت المضافة ، أو
يكون هناك بقع بيضاء على السطح نتيجة لأكسدة الدهون أو نتيجة لوجود ثاني أكسيد الكبريت و الذي قد يستخدم كمادة
حافظة أو لنمو الأعفان ، هذه التغيرات قد تؤدي إلي عزوف المستهلك وعدم تقبل للسلعة .
رائحة و نكهة المنتج أيضا قد يطرأ عليها تغيرات غير مرغوبة تقلل من جودته . فقد يكون هناك رائحة تزنخ بفعل أكسدة
الدهون أو بفعل الأنزيمات المحللة للدهون ، أو تفسخ بسبب تحلل البروتينات ، أو تعفن بسبب تحلل مكونات المنتج بفعل
الميكروبات المختلفة ، أو تكون هناك رائحة حامضية بفعل تحلل المواد الكربوهيدراتيه بواسطة بكتيريا حامض اللاكتيك و التي قد تنمو بين الغلاف و سطح المنتج . قد يكون هناك أيضا غياب للنكهة المميزة للتقديد و تكون نكهة المنتج مشابهة
لنكهة ريش الدجاج وذلك بسبب عدم كفاية عملية التقديد. قد يكون طعم المنتج أيضا غير جيد وهذا قد يرجع إلى عيب
أثناء العملية الإنتاجية كأن تضاف كمية عالية من فول الصويا أو من أملاح الفوسفات و خلافاهما، أو نتيجة لسوء عملية
التخزين و من ثم تكون مركبات ثانوية أما بفعل نمو الميكروبات ( طعم حامضي لاذع ) أو بفعل التحلل الكيميائي( طعم
مر ) لمكونات المنتج .
بالإضافة إلى العيوب الحسية التذوقية هناك عيوب كثيرة أخرى تصنيعية تلعب دور كبير في خفض جودة المنتج . ومن
هذه العيوب على سبيل المثال لا الحصر : إسالة الدهن بين الغلاف و سطح المنتج ، تكون الجيوب الجيلاتينية ، عدم
قابلية التقشير ( النقانق، المرتديلا…الخ ) ، التجعيد ، الانكماش الزائد أثناء الطبخ ، تمزق الغلاف أثناء الطبخ ، جيوب
هوائية أو انتفاخات غازية ، خطوط طولية و عرضية ، تمزق العبوات و الأغلفة أثناء النقل و التداول و التخزين …الخ .
أنواع منتجات اللحوم المصنعة :
يوجد بأسواق المملكة الغذائية أنواع عديدة من منتجات اللحوم المصنعة التي تختلف فيما بينها أما في نوعية اللحوم
المستخدمة في التصنيع ( لحوم حمراء أو لحوم بيضاء ) أو في طريقة الإعداد والتجهيز كعملية التقطيع أو الفرم أو
التكوين ( نوعية و كمية المواد المضافة كالملح ، أملاح التقديد ، التوابل والبهارات ، المواد الرابطة والمالئة ) أو في
كونها مطبوخة أو غير مطبوخة وإذا كانت مطبوخة فهل الطبخ جزئي أو كلي مع أو بدون تدخين ، وكذلك في الشكل
والحجم ، وطريقة التعبئة والتغليف . فمن منتجات اللحوم المصنعة الغير مطبوخة اللحم المفروم ، البرجر، كفتة اللحم و
منتجات السجق الطازجة وهذه المنتجات عادة تسوق إما مبردة أو مجمدة . ومن منتجات اللحوم المطبوخة والمدخنة ؛
النقانق وتعرف أحياناً بالفرانكفورترز Frankfurters أو الهوت دوق Hot-dogs، البلونا ، المرتدلا بأنواعها المختلفة
كمرتدلا اللحم البقري ومرتدلا لحم الغنم و مرتدلا لحم الدجاج، ومنتجات المرتدلا هذه أما أن تكون بدون إضافات ( سادة
) ، أو قد يضاف إليها الزيتون الأخضر أو اللوز أو الفلفل الأسود الغير مطحون قبل عملية الطبخ حيث تضفي هذه
المكونات على المنتج النهائي شكلا جذاباً وتكسبه طعماً مميزاً . هناك منتجات سجق أخرى تتميز بطعم و نكهة حمضية
كالسجق الصيفي والسلامي والببروني الذي يستخدم بكثرة مع البيتزا Pizza Toping . وهناك منتجات لحوم مدخنة
كثيرة ومتنوعة منها على سبيل المثال ودجاج الرومي المدخن وشرائح اللحم المقددة المدخنة . أيضا هناك أنواع من
منتجات اللحوم تكون عادة مجمدة ومغطاة بطبقة من فتات الخبز وأغطية غذائية أخرى ( بقسماط ) و من أمثلتها أصابع
السمك وبرجر السمك وبرجر الدجاج وقطع الدجاج التي تعرف باسم نقت الدجاج Chicken nuggets…الخ . ولا
يفوتنا هنا ذكر منتجات اللحوم المعلبة كسجق الدجاج والبقر المعلب ولحم البقر المعلب ( اللانشون والكورند ) ومنتجات
الأسماك المعلبة كالتونة والساردين وخلافهما .
إن المكونات التي تدخل في صناعة منتجات اللحوم تختلف حسب نوعية المنتج ، فمثلاً في منتجات السجق ، بالإضافة
إلى اللحم كمادة رئيسية ، يضاف ملح الطعام من أجل إعطاء المنتج طعم مستساغ ونكهة جيدة و كونه مادة حافظة . أيضا
تضاف أملاح التقديد مثل نترات الصوديوم أو البوتاسيوم كمواد مكسبه للون والنكهة ومانعة لنمو بكتيريا الكلوستريديوم
السامة . أيضا قد يضاف حامض الأسكوربيك ( فيتامين ج ) كمادة مانعة لتزنّخ الدهن . من المواد الممكن أيضا إضافتها
لمنتجات اللحوم المصنعة فول الصويا والحليب المجفف والنشا والدقيق ومسحوق الأرز وهذه المواد تحسن قوام المنتج ا
لنهائي بالإضافة إلى كونها تقلل من إجمالي التكلفة الإنتاجية .
المواصفات القياسية السعودية وعلاقتها بمنتجات اللحوم المصنعة :أ
صدرت الهيئة العربية السعودية للمواصفات و المقاييس حتى عام 1421هـ( 2000 م ) قرابة الـ 69 مواصفة متعلقة
باللحوم و الأسماك و منتجاتها . شكلت نسبة المواصفات المتعلقة باللحوم والأسماك الخام المبردة و المجمدة 29%، و
تلك الخاصة بمنتجاتهما المصنعة 38% ، و النسبة الباقية (33%) متعلقة بطرق الفحص الفيزيائية و الكيميائية و الميكروبية لتلك السلع .
و نورد هنا ذكر لمنتجات اللحوم والأسماك التي صدرت لها مواصفات قياسية سعودية :
• اللحوم المجهزة - اللحم المفروم
• اللحوم المجهزة - لحم الدجاج المفروم
• اللحوم المجهزة - لحم البرجر
• اللحوم المجهزة - كفتة اللحم المبردة و المجمدة
• اللحوم المجهزة - السجق ( النقانق )
• اللحوم المجهزة - سجق الدواجن ( نقانق )
• اللحوم المجهزة - السجق المعلب
• اللحوم المجهزة - منتجات الطيور الداجنة و المغطاة بالخليط العجيني و البقسماط و المجمدة
• اللحوم المجهزة - المرتدلا
• اللحوم المجهزة - البسطرمة
• لحوم البقر و الضأن ( الكورنيد ) المعلبة
• اللحوم المجهزة المعلبة و المعبأة المعروفة باسم ( لحم اللانشون )
• لحم البقر المملح المعلب
• الاشتراطات العامة لتجهيز و تداول الشاورما .
• الجيلاتين المعد للطعام
• اللحوم المجهزة - برجر السمك
• الماكريل المعلب
• السردين المعلب
• الجمبري ( الربيان) المعلب
• التونة المعلبة
• الأسماك المدخنة
• السلمون الباسيفيكي المعلب
• منتجات الأسماك المغطاة بعجينة التغطية و البقسماط و المجمدة
• الربيان المجفف
• الأسماك المجففة
• الأسماك المخللة