تصنيع اللحوم (ميكروبيلوجيا اللحوم )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

ميكروبيلوجيا اللحوم
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]1- مقدمة:
تدرس ميكروبيولوجيا المجازر من اجل ضمان أن أعداد الكائنات الحية الدقيقة في اللحوم قليله بقدر الإمكان عند خروجها للمستهلك ومن اجل هذا الغرض من الضروري معرفة سلوك هذه الكائنات الحية الدقيقة ومعرفة كيفية التحكم بها
التعريف:
علم الميكروبيولوجي هو علم دراسة الكائنات الحية الدقيقة والتي يمكن أن تتواجد علي هيئة خلايا وحيده أو علي هيئة تجمعات عنقودية وهي غالبا ما تعيش حرة (الخلايا الميكروبية تختلف عن الخلايا النباتية والخلايا الحيوانية التي لا تستطيع أن تعيش حرة في الطبيعة ولكنها تتواجد فقط كجزء من نسيج عضو يتكون من العديد من الخلايا)

وميكروبيولوجيا الأغذية هو العلم الذي يهتم بدراسة الكائنات الحية الدقيقة التي تتواجد في الغذاء

2- أنواع الكائنات الحية الدقيقة:

هناك عدد من الكائنات الحية الدقيقة الهامة التي يمكن أن تتواجد في الغذاء

البكتيريا
·الخمائر والأعفان (الفطريات)
·الفيروسات
·البروتوزوا
3- أهمية البكتيريا:
البكتيريا هي أهم مجموعات الكائنات الحية الدقيقة التي يتصادف وجودها أثناء عملية إنتاج اللحوم الحمراء والدواجن كما أنها الأكثر أهمية من وجهة نظر فساد الأغذية وأمراض العدوى الغذائية علي حد سواء, قد تسبب الفطريات بعض المشاكل إلا أنها ليست ذات أهمية كبيرة , بينما الفيروسات والبروتوزوا أكثر أهمية من الفطريات إلا أنها يصعب التعرف عليها من خلال الاختبارات الميكروبيولوجية الروتينية ولذا سوف ينصب الاهتمام خلال هذه الدراسة علي البكتيريا .
4- علم البكتيريولوجي

– أشكال وأحجام وسلوك البكتيريا
البكتيريا كائنات حية دقيقة صغيرة للغاية مفردة الخلايا لا يمكن رؤيتها بالعين المجردة ويمكن رؤيتها بواسطة الميكروسكوب

وفي نفس الوقت يمكن رؤية المستعمرات البكتيرية بالعين المجردة حيث أنها تتكون من العديد (أكثر من بليون ) من الخلايا في المستعمرة الواحدة

وتتواجد البكتيريا في المجازر علي الأسطح الملامسة للحوم وعلي اللحوم نفسها وإذا تمكنا من رؤية هذه المستعمرات يكون اللحم في هذا الوقت ذو ملمس مخاطي وفاسد بالمرة
أنواع البكتيريا المختلفة تختلف فيما بينها في الحجم والشكل يمكن أن تكون دائرية أو بيضاوية أو عصوية الشكل كما يمكن أن تكون صغيرة أو كبيرة الحجم , وعادة شكل وحجم البكتيريا يمكنان غير المختصين من معرفة أي شيء عن نوع الكائن الحي الدقيق الموجود.

تتواجد البكتيريا في كل مكان باستثناء تلك الأماكن التي يتوفر بها ظروفا مدمرة لخلاياها , وبممارسة الاشتراطات الصحية الخاصة بالمجازر وكذلك الأمور الفنية الجيدة المتعلقة بالذبح يمكن خفض الحمل الميكروبي من علي جسم الحيوان بعد الذبح

  • متطلبات نمو البكتيريا
    من المهم تذكر أنها كجميع الكائنات الحية تحتاج البكتيريا للرطوبة وبعض المغذيات كي تنمو خلاياها واللحوم بأنواعها غنية في محتواها بهذه المغذيات وبالرطوبة ولذا فهي بيئة مثالية لنمو عدد كبير من أنواع البكتيريا بالإضافة إلي عوامل بيئية أخري تؤثر علي قدرة البكتيريا علي النمو والبقاء حية :
    ,مثل درجة الحرارة , الغازات والغلاف الجوي المحيط ,الحموضة PH ,والتحكم في هذه الظروف يمكننا من التحكم في نمو البكتيريا في مجازر اللحوم

ـ طريقة نمو البكتيريا (النمو الاسي اللوغارتمي)

عندما نذكر نمو البكتيريا نعني تضاعف البكتيريا حيث تتضاعف خلاياها في عملية تعرف بالانقسام الخلوي بمعني أن خلية أبوية واحده تعطي عند انقسامها خليتين بنويتين (الجيل الأول) وكل خلية بنوية تنقسم بدورها منتجة خليتين إضافيتين وهكذا…

علي سبيل المثال إذا كان لدينا 1000 خلية بكتيرية لكل جرام من اللحم وجميعها تكاثرت علي النحو السابق تصل أعدادها لمليون

1000000 (1x 6"10 ) خلية / جرام لحم في عشرة أجيال فقط
وذلك في متوالية أسية كالتالي (32000,16000,8000,4000,2000,1000) وعلي هذا النحو معرفة أعداد الحمل الميكروبي الأولي بالاعتماد علي معطيات تضاعف الخلايا بالطريقة اللوغاريتمية السابقة يمكن تحديد أعداد الحمل النهائي الذي تحمله اللحوم ,ويجب الحفاظ علي الحمل الميكروبي سواء الأولي أو النهائي في اقل مستوي له في لحم الحيوان خلال مراحل التصنيع المختلفة

عمر الجيل :
عمر الجيل هو الوقت اللازم لازدواج الخلية الميكروبية وإنتاجها لخلية أخري بنوية وهو عامل محدد في ميكروبيولوجيا المجازر, بعض أنواع البكتيريا عمر الجيل لأفرادها قصير جدا (دقائق معدودة ) والبعض الأخر عمر الجيل الخاص بها طويل جدا(عدة ساعات) , ودرجة الحرارة عامل هام ومؤثر في عمر الجيل حيث أن خفض درجة الحرارة بواسطة عملية التبريد يطيل من عمر جيل البكتيريا الغير مرغوب فيها مثل البكتيريا المسببة للفساد وبالتالي نستطيع إبطاء عملية تضاعف الخلايا وهو العامل المشترك والأكثر أهمية لإطالة عمر صلاحية المنتجات ذات الطبيعة البروتينية سريع التلف والفساد مثل اللحوم بأنواعها
-ـ دورة حياة البكتيريا
يتكون منحني نمو البكتيريا من فترة قصيرة يكون التكاثر فيها بسيط جدا أو غير موجود بالمرة وهو ما يعرف بالطور اللاجي (طور الركود) ثم تزيد أعدادها بسرعة من خلال الطور اللوغاريتمي أو طور التضاعف الاسي ويستمر حتي الوصول لأقصي أعداد يمكن للوسط أن يتحملها وهو ما يعرف بطور الثبات ثم تموت الخلايا بمعدل سريع فيما يعرف بطور الهلاك أو الهبوط

أثناء الطور التمهيدي (lag phase) تتأقلم الخلايا مع البيئة المحيطة بها ويكون معدل التخليق الخلوي (بناء البروتوبلازم ) كبير جدا

بينما انقسام الخلايا يكون بمعدل ضئيل للغاية بمعني انه يكون هناك زيادة في حجم الخلايا وليس في أعدادها , ولذا توفير الحد الادني من العوامل المعوقة يطيل من الوقت اللازم للطور التمهيدي ,وعند دخول منحني النمو في الطوراللوغاريتمي (log) تنقسم الخلايا بسرعة بطريقة أسية وبمعدل ثابت وذلك حتي الدخول في طور الثبات (stationary) حيث يتساوي معدل هلاك الخلايا مع معدل انقسام الخلايا وذلك عند أقصي حد لأعداد الخلايا في بيئة النمو ثم يعقب ذلك الدخول في طور الهلاك (decline) ويكون فيه معدل هلاك الخلايا اعلي بكثير من معدل الانقسام , حيث تتأثر خلايا البكتيريا بعوامل كثيرة من أبرزها تراكم مخلفات تمثيلها الغذائي (المثبطة لها ) ونفاذ العناصر المغذية

ومثال ذلك تراكم حمض الللاكتيك في حالة منتجات اللحوم المتخمرة

ـ العلاقة بين درجة الحرارة ونمو البكتيريا

معظم أنواع البكتيريا لها درجة حرارة مثلي وصغري وكبري لعملية التكاثر

  • البكتيريا المحبة للبرودة
    نتتمكن من النمو علي درجات حرارة التبريد التجاري وأغلبها أفضل نمو لها

علي درجة حرارة 15-25° م وعلي درجات حرارة اقل في التخزين المبرد وهذا النوع الأكثر أهمية حيث أن أكثر أنواع البكتيريا المسببة لفساد اللحوم الحمراء والدواجن محبة لدرجات الحرارة المنخفضة

  • البكتيريا المحبة لدرجات الحرارة المتوسطة

أفضل نمو لها بين 25-40°م واغلب البكتيريا التي تعيش في القناة الهضمية للحيوان

هي بكتيريا محبة للحرارة المتوسطة

  • البكتيريا الحبة لدرجات الحرارة المرتفعة

أفضل نمو لها علي درجة حرارة أعلي من 45°م والعديد من أنواعها لا يستطيع النمو علي درجة حرارة اقل من 40°م

  • البكتيريا المقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة

قادرة علي البقاء حية مع درجات حرارة المعاملات الحرارية المعتدلة مثل البسترة

ـ العلاقة بين الغازات ونمو البكتيريا

*البكتيريا الهوائية تنمو فقط في وجود الأكسجين

  • البكتيريا اللاهوائية تنمو فقط في غياب الأكسجين

  • البكتيريا اللاهوائية اختيارا تنمو في وجود أو غياب الأكسجين

  • البكتيريا قليلة الاحتياج للأكسجين تنمو في وسط يحتوي علي نسبة أكسجين
    اقل من نسبة تواجده في الهواء الجوي العادي

في الحقيقة

للبكتيريا مدي واسع من الظروف البيئية المتعلقة بمتطلباتها من الغازات وهو أمر ذو أهمية بالغة في مجال صناعة اللحوم الحمراء والدواجن , فهي عادة ما تغلف في أنواع من البلاستيك المنفذ للأكسجين وهنا نتوقع نمو البكتيريا الهوائية المحبة للبرودة وعلي أي حال,مع ظروف تعبئة اللحوم تحت التفريغ (cry-o-vac) تنمو جيدا الأنواع الاخري من البكتيريا مثل البكتيريا قليلة الاحتياج للأكسجين أو تلك البكتيريا اختيارية التهوية المحبة للبرودة حيث أن الخامة المخصوصة التي تستخدم في التعبئة تحت التفريغ غير منفذة للأكسجين

5ـ المجموعات البكتيرية
كما ذكرنا مسبقا توجد البكتيريا في كل البيئات الطبيعية فنحن نتنفس أعداد لاتحصي مع شهيقنا حتي في أنقي هواء علي وعلي أعلي الجبال, وأغلب هذه البكتيريا غير ضارة وبعضها يستغل لتأثيرها النافع والقليل منها ضار

ـ البكتيريا المستغلة في الإنتاج الغذائي

بعض أنواع البكتيريا تستغل في إنتاج القوام والنكهة المرغوبة في بعض الأغذية والأمثله علي ذلك كثيرة منها السجق المتخمر وصناعة المخلالات , والجبن والزبادي والخل والبيرة والخبز كما تستخدم الخميرة لإنتاج الخبز

التقليدي والمشروبات الكحولية مثل النبيذ والأنواع الاخري من البيرة

ـ بكتيريا فساد الأغذية

تضم هذه المجموعة تلك البكتيريا المسببة لتدهور وفساد خواص الغذاء عن طريق تحليلها لمكوناته أو نتيجة لتراكم نواتج تمثيلها الغذائي الغير مرغوبة ,وحتى لو تم إنتاج اللحوم والدواجن تحت ظروف صحية وتم تخزينها مبرده ستصبح في النهاية غير مقبولة بسبب نمو بكتيريا الفساد المحبة للبرودة

ــ بكتيريا العدوى الغذائية

قادرة علي التسبب في إصابة الأشخاص المستهلكين للغذاء بأمراض العدوى الغذائية ومن أكثر الأمثلة أهمية بالنسبة للحوم Salmonella, Campylobacter, Yersinia enterocolitica,

Staphylococcus aureus,Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens

,Clostridium botulinum وهذا النوع الأخير يسبب التسمم البوتشوليني

حيث ينتج أكثر أنواع السموم البيولوجية المعروفة خطورة علي الإطلاق

6ــ الجراثيم البكتيرية

القليل من أنواع البكتيريا مثل (Bacillus and Clostridium) قادرة علي إنتاج أجسام في خلاياها تعرف بالجراثيم لها وظيفة مماثلة لوظيفة البذور في النبات وهذه الجراثيم مقاومة للظروف البيئية غير الملائمة أكثر من الخلية المنتجة لها ولذا يمكن أن تموت الخلية الخضرية وتبقي جراثيمها حية

من ضمن هذه البكتيريا المنتجة للجراثيم

  • الأنواع النموذجية المسببة لفساد الأغذية المعلبة المعاملة بالحرارة

bacillus steareothermophillus

flat sour bacteria

  • الأنواع الاخري القادرة علي التسبب في الإصابة بأمراض العدوى الغذائية

B. cereus Cl.perfringens Cl.butlinum

7ــ البكتيريا التي تم عزلها من اللحوم الحمراء والدواجن

عزلت أفراد هذه الأنواع من البكتيريا من اللحوم الحمراء والدواجن ومنتجاتهم

8- ميكروبيولوجيا إنتاج اللحوم

إذا احتوت الأنسجة العضلية العميقة للماشية الخالية من الأمراض علي كائنات حية دقيقة فإنها تحتوي علي عدد قليل جدا منها ,إلا أن السطح الخارجي للحيوان نفسه (الرأس ,الشعر ,الجلد ,الريش) ملوث بطبيعة الحال بالعديد من أنواع الميكروبات و القناة الهضمية بما تحمله من ميكروبات سبب آخر لهذا التلوث

,وذلك من لحظة ذبح الحيوان وفي كل مرحلة من مراحل التصنيع بداية من الجسم الخارجي (الأكثر أهمية ) مرورا بالأدوات والمعدات كل ذلك يزيد من فرص تعرض اللحم للتلوث والفساد .

وعند تقطيع جسم الحيوان تستخدم الأدوات والمعدات المخصصة لذلك وينتج عن ذلك تلوث سطح القطعيات الناتجة , ومن الناحية النظرية عملية إزالة الجلد تقوم بالكشف عن السطح المعقم الخالي من الميكروبات في العضلات ولكن عمليا نجد أن عملية تداول اللحم تساعد بشكل ملحوظ في زيادة الحمل الميكروبي لسطح اللحم وهذا يحدث سواء تم إزالة الجلد مبكرا اثناء عمليات الذبح كما في البقر والضأن أو أزيل لاحقا كما يحدث في بعض قطعيات لحم الخنزير أو مجزئات الدجاج منزوعة الجلد

أمثلة للعوامل المسببة لتلوث جسم الحيوان المذبوح بالكائنات الحية الدقيقة :

  • السطح الخارجي للحيوان

  • محتويات القناة الهضمية

  • الأدوات والمعدات والماكينات

  • المجزر (الهواء ,فتحات الصرف,قطرات الماء المتكاثفة علي الأسطح )

  • المواد المضافة (التوابل في حالة المنتجات المصنعة )

ولذا نحتاج للتحكم في مثل هذه العوامل بواسطة

· استخدام أدوات مطهرة جيدا

· التأكد من كون المجزر نظيف ومطهر جيدا

· استخدام طرق صحية في عمليات نزع الجلد والأحشاء

· تنظيف الأدوات والمعدات من آن لآخر اثناء عملية التشغيل

· تطبيق اعلي مستويات النظافة الشخصية للعاملين

حتي يكون للحم عمر صلاحية طويل يجب أن يكون الحمل الميكروبي له (102 - 104 ) ميكروب / سم2 ولكي نحدد مجالا لإعداد هذه الميكروبات ينبغي أن تنسب أعدادها إلي مصدر التلوث بها ,وفي حالة سطح الجسم الخارجي للحيوانات والطيور السليمة فأنها ملوثة بعدد كبير جدا من مختلف الكائنات الحية الدقيقة ,

في دراسة للحمل الميكروبي للمواشي الحية وجد أن الرأس يحمل 107 ميكروب/سم 2 ووجد أن كل جرام من التربة يحمل نفس الرقم بينما المواد البرازية تحمل أكثر من مائة ضعف ولذا تعد القناة الهضمية الأكثر تلوثا وخاصة بأنواع الكوليفورم حيث تحمل 109 و108 ميكروب / جرام مواد برازية

ويعد جلد الحيوان وصوفه اكبر مصادر تلوث جسم الحيوان المذبوح (البكتيريا المرضية والبكتيريا المسببة للفساد ) ولذا يجب مراعاة منع تلامسه هذه المناطق مع سطح اللحم اثناء عملية نزع الجلدحيث انه عند تلامس الجلد لسطح اللحم يلوث اللحم بعدد لا يستهان به من الميكروبات وعلي نفس المنوال يجب علي العاملين في هذه المرحلة عدم الاتصال المباشر مع اللحم إلا بعد غسيل وتطهير الأيدي والأدوات بطريقة كاملة

من الصعب جدا الحصول علي لحم صحي وسليم من طيور وحيوانات قذرة ,لذا من الهام جدا أن تكون الحيوانات المقدمة للذبح هي تلك الحيوانات النظيفة نسبيا إلا أن ذلك يتوقف علي طريقة وأماكن التربية وطريقة النقل (يسبب الإجهاد عدم تحكم الحيوان في خروج البول والبراز) والطقس والمناخ السائد (جاف , ممطر) وظروف المنطقة المعدة للحيوانات في انتظار دورها في عملية الذبح ,والحيوانات المراباة في مزارع التسمين علي أحواض التغذية ربما تحمل ميكروبات من نوع الكوليفورم بصورة اكبر من ميكروبات التربة والتي تحملها حيوانات المراعي المفتوحة , ومن الاتجاهات الحديثة المتبعة حاليا أنه لا يتم تقديم الحيوانات شديدة القذارة إلا بعد اتخاذ تدابير نظافة تضمن تخفيف الأوساخ من سطح الجسم الخارجي ,بالإضافة إلي استراتيجيات بعيدة المدى يتم إتباعها في أماكن التربية لتقليل أعداد مثل هذه الحيوانات عند أعدادها للذبح

مما سبق يتضح انه من الهام في الظروف العادية تلافي خطر تلوث لحم الحيوان بواسطة محتويات قناته الهضمية ولذا فان مقدار بسيط للغاية من محتوي القناة الهضمية كافي جدا للتسبب في تلوث اللحم بأعداد هائلة من بكتيريا الكوليفورم كما أن حدوث ثقب للأمعاء أو انسكاب جزء من محتوياتها ينتج عنه تلوث حاد للحم , ولهذا من الضروري إتباع الحيطة الكاملة اثناء نزع الأحشاء للحفاظ عليها سليمة

بالإضافة إلي الجلد والقناة الهضمية والقناة التنفسية بول ولبن الحيوانات هي أيضا مصادر هامه من مصادر تلوث اللحم ,تداول اللحوم وتجهيزها يتضمن ذلك اتصالها مع سكاكين وأيدي وملابس العاملين وأدوات التصنيع (مثل المناشير وخطافات التعليق وطاولات نزع العظام والسيور الناقلة ) والمياه المستخدمة في غسيل أجسام الحيوانات بعد الذبح كما ن الهواء الجوي ينقل الميكروبات المحمولة جوا بين أماكن التصنيع ,جميع هذه العوامل تسبب نقل الميكروبات الخطير بالفعل وتنقل التلوث للحم الحيوان المذبوح من البديهي أنه يجب مراعاة نظافة كل الأدوات المستخدمة مع توفير الماء المضاف إليه الكلور ومرافق غسيل الأيدي بالقرب من أماكن تمركز العمال بالإضافة إلي الطرق الاخري المتبعة في عمليات الذبحة الصحية

ومن الجدير بالذكرأن الميكروبات ترتبط بشدة بالجلد واللحم وهذه العملية غير مفهومه جيدا إلا أنها تبقي غير قابلة للنقض فمع بقاء الميكروبات علي اللحم لفترة طويلة تصبح عملية إزالتهم من الأمور الصعبة ,وأثناء تصنيع الدواجن مع طول الوقت الذي يمر علي اتصال جسم الطائر المذبوح مع الأسطح الملوثة الحاملة للميكروبات ,يمكن خفض المحتوي الميكروبي بواسطة الغسيل من خلال نقاط غسيل تتوسط العملية الإنتاجية وذلك قبل حدوث ذلك الارتباط بين الميكروب واللحم الملوث به

وهذا المبدأ غير قابل للتطبيق مع الأجسام الكبيرة للحيوانات المذبوحة حيث أن الرطوبة الزائدة تعمل علي انتشار الملوثات وليس علي إزالتها كما هو متوقع ,في الحقيقة نجد أن الأجزاء الضئيلة من فضلات الحيوان أو من محتوي قناته الهضمية أو بعض الطين أو التربة تنتشر علي باقي الجسم بواسطة عملية الشطف وتصبح الأماكن النظيفة أكثر تلوثا ولهذا السبب لا تفضل عملية الشطف ,فالأجسام المبللة تميل للفساد بسرعة اكبر وخاصة إذا كانت مبلله ولازالت ساخنة ,وأجسام الحيوانات المذبوحة غير المنصفة ( علي المحور الطولي للجسم ) يجب أن لا يتم غسيلها بالمرة والأجسام المنصفة تشطف بالماء جزئيا فقط تحت ضغط منخفض

إذا لم تقدم اللحوم المذبوحة للاستهلاك المباشر أو لعمليات تصنيعية أخري من البديهي تبريدها مباشرة لان ذلك يحدد الجودة الميكروبيولوجية لهذه اللحوم حيث يحد التبريد السريع من النمو الميكروبي ,وعلي أي حال يمكن أن يؤدي عملية التبريد السريع إلي ظاهرة انكماش ما قبل الدخول في التيبس الرمي للعضلات وبالتالي يفقد اللحم طراوته ,وللتوفيق بين هذه الظروف المتعارضة يجب ضبط الظروف المثلي لعملية التبريد .إلا انه خلال عملية التبريد يمكن حدوث التلوث وذلك عن طريق تلامس الأجسام مع بعضها البعض أو بالتلامس مع الأرضيات والجدران الغير نظيفة أو عن طريق مصدر الهواء البارد في المبرد air chiller )) وخاصة إذا لم تنظف المرشحات بطريقة دورية منتظمة

وأخيرا فان التحدي الرئيسي في صناعة اللحوم فيما يتعلق بنواحي النظافة هو خفض التلوث بالحمل الميكروبي الخارجي للحوم بواسطة الكائنات الحية الدقيقة خلا ل تسلسل جميع مراحل العملية الإنتاجية

9ــ خفض التلوث الميكروبي اثناء عملية الذبح

للتلخيص :

يكون اللحم تحت جلد الحيوان السليم غير المريض في ظروف شبه معقمة ولذا يجب اخذ جميع الاحتياطات الممكنة للإبقاء علي سطح اللحم المكشوف حديثا منخفضا في الحمل الميكروبي وأن يبذل أقصي ما في الجهد لمنع التلوث البكتيري من الوصول لجسم الحيوان بعد الذبح ومن الضروري التأكد من منع أي أسطح ملوثة بالكائنات الحية الدقيقة من التلامس مع سطح اللحم ,وذلك بإتباع ممارسات الذبح الصحيحة ويتوفر لذلك ظروف معقمة تتوافق مع ظروف الإنتاج التجاري ويظهر ذلك جليا مع تعبئة اللحوم الطازجة تحت تفريغ وحفظها علي درجة الصفر المئوي

10ــ البكتيريا المسببة للفساد

هناك عدد من الميكروبات يتلازم وجودها مع فساد اللحم بعض أنواع هذه الميكروبات الهامة هي

Pseudomonas, Brochothrix, Moraxella/Acinetobacter group, lactobacilli, ,Enterobacteriaceae psychrophilic و Psychrobacter وذلك يتوقف علي نوع الكائن الحي الدقيق وعلي متطلبات نموه وعلي ظروف التغليف والتخزين حيث ان هناك مدي واسع من الميكروبات التي يمكنها النمو علي اللحوم وإفسادها مثال ذلك جنس ألـPseudomonas تحتاج في نموها لوجود الأكسجين وعادة ما يعزي إليها فساد اللحوم المعبأة بالطرق المعتادة في أفلام البلاستيك المنفذة للأكسجين علي درجات حرارة التبريد وكذلك بكتيريا حامض اللاكتيك يمكنها النمو مرة أخري وإفساد اللحم عندما يكون شد الأكسجين oxygen tension في العبوة ضعيف (مع اللحوم المعبأة تحت تفريغ), ومن الجدير بالذكر أن توقع ماهية الكائن الحي الدقيق الذي سيسبب الفساد في نوع معين من الغذاء معبأ في نوعية مخصوصة من التغليف يعد مجال أخر أكثر تخصصا في دراسته

11ــ البكتيريا المسببة لأمراض العدوى الغذائية

أمراض العدوى الغذائية هي أمراض تحدث للإنسان عند تناوله لغذاء مسبب للمرض أو يحمل عامل مرضي معين والبكتيريا المسببة لهذا النوع من الأمراض في الغذاء عادة ما تعبر عن نفسها في صورة اعرض مرضية تحدث في القناة الهضمية مثل المغص والتقلصات والإسهال والقيء , حديثا ازدادت امرض العدوى الغذائية في شتي أنحاء دول العالم وحتى في الدول المتقدمة منها هناك زيادة مقلقة من حالات تفشي مثل هذه الأمراض , وفي الحقيقة وصف هذا النوع من الأمراض من جهة منظمة الصحة العالميه (WHO) كأكثر الأمراض المؤثرة علي الصحة العامة في العالم المعاصر حيث تشكل عبئا كبيرا علي الأنظمة الصحية والاجتماعية والاقتصادية والثقافية لمختلف البلدان وعلي كافة المستويات فأمراض العدوى هي احد الأسباب الهامة التي من أجلها يتم الاعتماد علي نظم إدارة سلامة الغذاءمثل نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة (الهاسيب)

ــ العوامل المسببة لأمراض العدوى الغذائية

  • البكتيريا مثل Salmonella , Staphylococcus aureus, ,Clostridium perfringens , Campylobacter jejuni /coli

Clostridium botulinum, Bacillus cereus , Escherichia coli

Listeria monocytogenes,

  • المواد الكيماوية مثل ciguatera, scrombroid, paralytic shellfish poisoning

  • الطفيليات مثل Giardia, Trichinella, Anasakidae .

  • الفيروسات مثل hepatitis A, Norwalk, Snow Mountain agent.

ــ ميكانيكية حدوث أمراض العدوى الغذائية

  • العدوى Infection

حيث يلعب الغذاء دور الناقل الذي يقوم بنقل العامل المسبب للمرض للقناة الهضمية حيث تكون الكائنات الحية الدقيقة مستعمراتها منتجة سمومها الممرضة مثال ذلك Salmonella, Shigella

  • التسمم Intoxication

يتسبب النمو الميكروبي في إنتاج سموم توجد في الغذاء قبل تناول الإنسان له مثال ذلك Staph. aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus

*التسمم الداخلي In Vivo Intoxication

يلعب الغذاء دور الناقل الذي يقوم بنقل العامل المنتج للسم داخل الجسم مثال ذلك

Clostridium perfringens وبعض أنواع Escherichia coli

ــ الظروف المسببة لحدوث امرض العدوى الغذائية

وجود المسبب المرضيcausative agent في الغذاء سواء كان طبيعيا أو كيميائيا أو بيولوجيا يمكن أن يكو ن مصدره هو الغذاء نفسه سواء كان نباتيا أو حيوانيا وذلك في مرحلة ما من مراحل سلسلة الإنتاج و أثناء تداول الغذاء وكذلك من الأدوات والمعدات ومن البيئة المحيطة بالعملية التصنيعية , البكتيريا المسببة للإصابة بأمراض العدوى الغذائية تتواجد مع الشخص السليم والشخص المريض علي حد سواء علي سبيل المثال بكتيريا Staphylococcus aureus توجد كميكروبات فلورا طبيعية flora علي الممرات التنفسية والتجويف الأنفي للشخص السليم والميكروبات المرضية مثل Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni and Listeria monocytogenes غالبا ما تتواجد بأعداد قليلة كجزء من الكائنات الحية الدقيقة التي تحيا علي الحيوانات الحية السليمة

وكي يؤثر العامل المسبب للمرض يجب أن يتواجد بأعداد كافية لإظهار الأعراض المرضية (كما في حالة البكتيريا ) أو بتركيزات مرتفعة بما فيه الكفاية (كما في حالة السموم المفرزة ) وذلك للبقاء حيا أثناء عمليات التداول الطبيعية للغذاء , وبعض أنواع البكتيري لا تسبب أمراض العدوى الغذائية إلا بعد تناول الشخص لكميات كبيرة منها أو لكميات كبيرة من السموم المفرزة ,علي سبيل المثال أعداد بكتيرياstaphylococci يجب أن تصل 1000000 (10 اس 6) خلية /جرام من الغذاء لكي تنتج كمية من السم كافية للتسبب في ظهور اعرض مرضية لمستهلكيها , وحتى الميكروبات القادرة علي التسبب في ظهور أعراض مرضية عند تناولها بأعداد قليلة (مثل السالمونيلا) فان فرصة حدوث المرض تكون كبيرة عندما تكون أعداد الميكروبات الموجودة في الغذاء أكثر من الأعداد المعتاده من الميكروبات مع بعض الاستثناءات الملحوظة

(Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum )

فان معظم مسببات الأمراض في الغذاء لا تستطيع النمو علي درجات التبريد التجاري النموذجي عند تناول الإنسان لكمية كافية من الغذاء الحامل لكمية كافية أيضا من العامل المسبب للأعراض المرضية تتعدي مقاومة الجهاز المناعي لهذا الشخص ,حيث تختلف المقاومة من فرد لآخر والأشخاص الأكثر حساسية هم الذين يملكون مناعة اقل مثل الرضع والأطفال والمسنين والمرضي والحوامل ,وحديثا وجد أن الإصابة الحادة بالأنفلونزا أو نزلات البرد العادية يمكن أن تقلل من المقاومة للميكروبات المسببة للإعراض المرضية

ــ مصادر الإصابة بأمراض العدوى الغذائية

  • المنزل 60 %

  • أماكن خدمة تقديم الطعام 35 %

  • مصانع الأغذية 5 %

حوالي 50% تقريبا من جميع حالات العدوى الغذائية تحدث بسبب اختلال في درجات الحرارة (تبريد أو تسخين غير كافي ) مثل:

  • ترك الغذاء علي درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات

  • التخزين علي درجات تبريد مرتفعة جدا(يفضل اقل من 5 °م)

  • تخزين الأغذية في المبردات داخل حاويات كبيرة يبطئ من عملية التبريد مما يسمح بنمو الميكروبات

  • عند طهي اللحم (المفروم خاصة) يطهي علي درجة حرارة بحد ادني 70°م

(درجة الحرارة في العمق) لمدة دقيقتين حيث أن درجات حرارة المعاملات الأخرى في العمق تصل ل60°م لمدة 45 دقيقة و65°م لمدة10 دقائق 75°م لمدة 30 ثانية و80°م لمدة 6 ثواني

  • منع حفظ الطعام المطهى علي درجة حرارة اعلي من 50°م او60°م كما يوصي بذلك مثال

  • حفظ الغذاء الساخن لمدة طويلة علي درجة حرارة منخفضة جدا

(مثال ترك الغذاء في الأفران المطفأة )

12ــ البكتيريا وثيقة الصلة بأمراض العدوى الغذائية

ــ Staphylococcus aureus

مصدر الميكروب

· الممرات التنفسية والتجويف الأنفي والجلد لمتداولي الأغذية وللحيوانات

· الجروح والقطوع وخاصة الملتهبه او المتقيحه

· جسم الدجاج الحي يلوث اللحم أثناء العمليات التصنيعية (نزع الريش ,التلوث العرضي)

آلية حدوث العدوى

كثيرا ما يتعرض الغذاء المعامل بالحرارة للتلوث مره أخري بسبب ضعف الممارسات الصحية المتبعة ,وغالبا ما تحدث حالات التسمم الغذائي بسبب إعادة التلوث أو التلوث عرضيا بواسطة الأغذية الخام ,والذبائح منزوعة الريش /الجلد غالبا ما تحمل الميكروب لذا يجب أن تطهي جيدا و يراعي عدم تعرضها للتلوث العرضي من باقي المواد الغذائية غالبا ما تكون الممارسات غير الصحية متبوعة بخلل في ضبط درجات الحرارة مما يسمح بنمو وتطور عدد كبير من الميكروبات منتجة لسمومها المقاومة لدرجات الحرارة والتي لا يمكن القضاء عليها بدرجة حرارة الغلي ,حيث أن نمو البكتيريا وإنتاجها للتو كسين يمكن أن يحدث علي مدي واسع من درجات الحرارة (10°م - 40°م ودرجة الحرارة المثلي علي 37°م) علي الرغم من عدم التمكن من تمييز أي تغير في الخواص الحسية

الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

اللحوم (وتشمل الدواجن),منتجات اللحوم ,السلطات ,منتجات الألبان(الجبن)

الأعراض المرضية

الغثيان ,التقيؤ,التقلصات المعوية والإسهال

وتظهر الأعراض فجأة ومن 1-6 ساعات من وقت تناول الغذاء الملوث

الإجراءات الوقائية

طهي اللحوم جيدا وخاصة لحو الدواجن ( تجنب النقاط البردة عن الطهي من الحالة المجمدة مباشرة ) تجنب تعريض الغذاء المعامل بالحرارة للتلوث مرة أخري والحفاظ علي الأغذية الحساسة مبرده جيدا علي اقل من 5°م , جدير بالذكر ان السم المتكون heat stable indotoxin في حين ان الميكروب نفسه heat labile

ــ Clostridium perfringens

مصدر الميكروب

اللحوم الخام ,وتعيش بطريق طبيعية floraفي أمعاء الحيوانات

آلية حدوث العدوى

غالبا ما تتواجد أعداد قليلة من الميكروب في اللحوم الخام وبعض جراثيمها تبقي بعد الطهي , وإذا لم يتم تبريد الحوم المطهية جيدا أو لم تحفظ ساخنة مباشرة تنمو عليها أعداد هائلة من الميكروب وحيث أن أفضل درجة حرارة لنمو الميكروب بين 24-27°م وعند استهلاك الغذاء يفرز الميكروب سمومه داخل الأمعاء الغليظة أثناء عملية التجرثم

الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

اللحوم الحمراء والدواجن المطهية (مبرده أو معاد تسخينها)

الأعراض المرضية

الانتفاخ ,التقلصات ,والإسهال ,وغالبا ما تظهر الأعراض بعد 8-24 ساعة من وقت تناول الغذاء الملوث

الإجراءات الوقائية

يجب ألا تترك وجبات اللحوم المطهية لفترات طويلة علي درجة حرارة من 20-50 °م

مع مراعاة التبريد الجيد المقترن بالتسخين المباشر علي 71-74 °م عند التقديم للاستهلاك

وهي معاملة كافية للتحكم في نمو الميكروب

ــ Salmonella

مصدر الميكروب

التلوث بواسطة محتويات القناة الهضمية حيث تقترن الإصابة عادة بالأغذية الخام ذات الأصل الحيواني

آلية حدوث العدوى

حتى مع إتباع أفضل الممارسات التصنيعية يبقي احتمال التلوث بهذا الميكروب قائما , وذلك من خلال العمليات التصنيعية مثل عملية نزع الريش/ الجلد وعمليات التداول الاخري لذبائح الحيوانات / الطيور الملوثة ,حيث تظل عملية التحكم في التلوث لدي مزارع التربية مشكله قائمة بحد ذاتها , ولذا يمكن توقع أن اللحوم الخام تحتوي علي أعداد قليلة من البكتيريا المستوطنة للأمعاء بما فيها بكتيريا السالمونيلاfaecal contamination , وحتى هذه الأعداد القليلة بإمكانها التسبب في الإصابة بالأعراض المرضية عند نموها في الأمعاء بعد تناول الغذاء الملوث بها ,ودرجة الحرارة المثلي لنمو هذا الميكروب من 35-37°م ويستطيع النمو علي

5 – 45 °م وينمو ببطء علي اقل من 10 °م

الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

اللحوم والدواجن(خاصة البط) والبيض ومنتجاته

الأعراض المرضية

التقلصات المعوية ,الإسهال ,الغثيان , التقيؤ ,الصداع ,الحمى والرعشة ,

وعادة ما تظهر الأعراض المرضية من 20-48 ساعة من وقت تناول الغذاء الملوث ,وربما تؤدي العدوى لوفاة الرضع والمسنين والمرضي ذوي المناعة المنخفضة

الإجراءات الوقائية

عادة ما تكون إجراءات الوقاية من هذا الميكروب صعبة وذلك بسبب تواجد الميكروب بشكل طبيعي في الأغذية ذات الأصل الحيواني وربما تكون الوقاية من تلوث الغذاء بعد طهيه أفضل الخيارات المتاحة بالإضافة إلي معاملات التبريد الجيد ,حفظ الغذاء ساخنا وإعادة تسخين الغذاء وكذلك بطرق الرصد الميكروبيولوجية للأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

ــ Campylobacter jejuni (Campylobacteriosis

مصدر الميكروب

المنطقة المعوية للحيوانات

آلية حدوث العدوى

(مشابهة لعدوي السالمونيلا)

حتى مع إتباع أفضل الممارسات التصنيعية يبقي احتمال التلوث بهذا الميكروب قائما , وذلك من خلال العمليات التصنيعية مثل عملية نزع الريش/ الجلد وعمليات التداول الأخرى لذبائح الحيوانات / الطيور الملوثة ,حيث تظل عملية التحكم في التلوث لدي مزارع التربية مشكله قائمة بحد ذاتها , ولذا يمكن توقع أن اللحوم الخام تحتوي علي أعداد قليلة من البكتيريا المستوطنة للأمعاء بما فيها بكتيريا الكامبيلوباكتر , وحتى هذه الأعداد القليلة بإمكانها التسبب في الإصابة بالأعراض المرضية عند نموها في الأمعاء بعد تناول الغذاء الملوث بها ,تشكل هذا البكتيريا تهديدا خطيرا لصناعة الدواجن في الولايات المتحدة الأمريكية و تختلف عن السالمونيلا في أنها محبة للبرودة وتستطيع أن تحيا علي درجة حرارة 4°م لمدة 14 يوم لكنه حساس جدا لدرجات حرارة التجميد

الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

الألبان الخام والبيض واللحوم والدواجن

الأعراض المرضية

أعراض العدوى النموذجية : التقلصات المعوية ,الإسهال ,الغثيان ,التقيؤ ,الانتفاخ والحمى

فترة حضانة الميكروب طويلة نسبيا من 2 - 5 أيام ومتوسط المدة 3-7 أيام

الإجراءات الوقائية

(مشابهة لعدوي السالمونيلا)

عادة ما تكون إجراءات الوقاية من هذا الميكروب صعبة وذلك بسبب تواجد الميكروب بشكل طبيعي في الأغذية ذات الأصل الحيواني وربما تكون الوقاية من تلوث الغذاء بعد طهيه أفضل الخيارات المتاحة بالإضافة إلي معاملات التبريد الجيد ,حفظ الغذاء ساخنا وإعادة تسخين الغذاء وكذلك بطرق الرصد الميكروبيولوجية للأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

ــ Listeria monocytogenes (Listeriosis

مصدر الميكروب

يعد هذا الميكروب احد مسببات الغذاء المرضية التي تنامي ظهورها مؤخرا ,حيث عزلت أفراده من مصادر بيئية متعددة من مصانع الأغذية مثل مياه الصرف وخلافه ووجد في مختلف الأغذية بما فيها اللحوم والدواجن وينمو جيدا علي درجات حرارة التبريد ويتواجد في المناطق الباردة من المجازر وفي أماكن التغليف والتصنيع

الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

اللبن ,الجبن الطري وسلطة الـكوليسلو coleslow

وترتبط حالات تفشي العدوى بواسطته مع اللحوم المصنعة

الأعراض المرضية

عادة ما تظهر الأعراض لدي البالغين كأنها متلازمة مرضية أشبه بالانفلوانزا وتؤدي إلي أمراض خطيرة ( التسمم الدموي ,الالتهاب الدماغي ,العقم ,موت الأجنة والوفاة ) وخاصة مع الأشخاص ذوي المناعة المنخفضة والسيدات الحوامل

الإجراءات الوقائية

الممارسات التصنيعية الجيدة (GMP) والبسترة علي درجة حرارة 77°م

وطرق الرصد الميكروبيولوجية فعالة إلي حد بعيد

ــYersinia enterocolitica (Yersiniosis

مصدر الميكروب

يوجد في القناة الهضمية للثدييات والطيور

وعزلت أفراد منه من محتويات القناة الهضمية والبلعوم واللسان والغدد الليمفاوية للخنازير

آلية حدوث العدوى

الأعراض النموذجية للإصابة بحالات التسمم الغذائي

الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

الألبان الخام ,المنتجات البحرية ,المياه الغير معالجة بالكلورومنتجات لحم الخنزير خاصة تلك التي تحتوي علي لحم الرأس

الأعراض المرضية

التقلصات المعوية ,الغثيان , التقيؤ ,الإسهال والحمى ,فترة الحضانة قصيرة جدا من 24-48 ساعة ونسبيا تحتاج هذه الفترة القصيرة اليأعداد كبيرة من البكتيريا للتسبب في ظهور الأعراض المرضية

الإجراءات الوقائية

التجميد ,البسترة والتغليف تحت تفريغ

ــ Clostridium botulinum (Botulism

مصدر الميكروب

الغالب في هذا النوع أن يكون بسبب التلوث بواسطة التربة حيث أن هذه البكتيريا لا هوائية محبة للبرودة متجرثمة

آلية حدوث العدوى

تنتج هذه البكتيريا سم حساس للحرارة يؤثر علي الجهاز العصبي heat-labile neurotoxin درجة الحرارة المثلي لنموه وإنتاجه للسموم هي 35°م في حالة السلالات المحللة للبروتين و26°م للسلالات الغير محللة للبروتين مثل B,E ,F والتي بإمكانها النمو وإنتاج السموم علي درجات حرارة التبريد , وهناك ثلاثة آليات محتملة للتسمم البوتشيوليني تعرف بـ food botulism, wound botulism, infant botulism

الأغذية وثيقة الصلة بالميكروب

الأغذية منخفضة الحموضة المعلبة بطريقة التعليب المنزلي الغير مصنعه جيدا والتداول غير الصحي (خلل في ضبط درجات الحرارة ) للوجبات مثل سجق اللحم (نادرة الحدوث في الوقت الحالي ) والفطائر وحساء اللحم بالخضروات (أرغفة لحم الرومي مع البصل والفلفل الأخضر والجزر والبطاطس الغير مقشرة ), هي أكثر الأغذية ذات الصلة الوثيقة للإصابة بهذه البكتيريا , هذا وتخلو سجلات الصحة من حالات مسجلة للأغذية المعلبة تجاريا إلي حد بعيد إلا أن احتمال حدوث أخطاء أثناء التصنيع مرتفعة جدا

الأعراض المرضية

الغثيان ,التقيؤ خلال 12-24 ساعة (لا تحدث دائما ) الدوار ,ازدواج الرؤية ,صعوبة البلع ,صعوبة التنفس (شلل الحجاب الحاجز) نسبة الوفيات في الحالات التي لا تقدم له الرعاية الطبية تصل ل20% إلا انه يتوفر مصل فعال مضاد للتو كسين

الإجراءات الوقائية

أكثر الإجراءات الوقائية شيوعا هي القضاء علي الخلايا الخضرية والجراثيم بواسطة المعاملة الحرارية كما في عملية تعليب الأغذية منخفضة الحموضة ,والتحميض لخفض الـ pH لأقل من 4.6 ,وإضافة أملاح النيتريت لمنع نمو وإنبات الجراثيم ,وأخيرا خفض النشاط المائي حتى 0.93 (النشاط المائي (aw) هو نسبة ضغط بخار الماء في المادة الغذائية § إلي ضغط بخار الماء النقي (po)

أي أن aw = p/po
[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]كتابة ملاحظاتكم علي مواضيع التصنيع الغذائي شئ مهم جدا وكذلك نستقبل استفسارتكم في جميع مجالات التصنيع الغذائي وهندسة التصنيع ننتظر ملاحظاتكم واستفسارتكم لافادة الجميع

[/b][/size][/color]