تصنيع اللحوم (النقانق - السجق )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

النقانق-السجق
=========

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]منتج مجهز من لحم البقر او الجاموس او الضأن او الماعز اوالابل او الدجاج المبرد او المجمد والمضاف الية الملح والتوابل مع اضافات غذائية ومواد حافظة مسموح بها ومعبأ في اغلفة طبيعية او صناعية

انواع انفانق

نقانق مبردة ==== تحفظ بالتبريد عند حرارة -5 م

نقانق مجمدة === تحفظ مجمدة عند درجة -35م

نقانق مطبوخة=== يعامل حراريا لدرجة مناسبة ويجوز تدخينة ويحفظ بالتبريد والتجميد

نقانق مدخنة ==== تعامل باحد طرق التدخين لاعطاء لون ونكهة مرغوبين

النوع=========== درجة التخزين ========مدة الصلاحية

غير مطهي مبرد =======-5=============+1 م 3 ايام

مطهي مبرد ==========-5=============+3 -14 يوم

مطهي مبرد تحت تفريغ==== -5 م=========== 51يوم

مطهي مجمد========== -18 م========== 9 أشهر

مثال علي تركيبة نفانق

لحم بقر فلانك======= 10%

لحم امامي========= 20%

لحم ترمنج========= 13%

دهن============ 3%

ملح طعام==========1.7%

حليب بودرة خالي الدسم =1%

نشا بطاطس======== 6%

كازينات=========== 1.2 %

اسكوربيك========== 0.3%

نيترات============ 0.01%

كاراجينات + جلوكوز===== 0.5%

ماء +ثلج ===========43.29%

خلطة السجق ا

========

4.5كيلو جرام من لحم البقر او لحم الغنم (لحم الكتف عادة)

كيلو جرام من الدهن (الشحم )الحيوانى (ذيل الغنم )

34جرام ملح ناعم

بذور كسبرة

10 جرام فلفل اسود

90 جرام امعاء الغنم للحشو (عادة تنظف تلك الامعاء بعد غسيلها جيدا وتغسل بالملح وتوضع فيه لحفظها حتى استعمالها )

خلطة السجق ا:-

4.5كيلو جلرام من اللحم البقرى (لحم الكتف )

2.5 كيلو جرام دهن غنم

15 مل حبيبات قرنفل

15 مل مفروم جوز الطيب

12 جرام بذور كزبرة

90 جرام ملح ناعم

400مل خل

90 جرام امعاء خروف (غنم )

الطريقة

يتم فرم اللحم ثم طحنه فى مطحنة ووضع باقى المكونات عليها وفرمها جميعا وتعبئتا فى

الغلاف للامعاء ثم غمس السجق الناتج فى الماء والخل بنسبة 4.5 لتر ماء مغلى مع350 مل

خل لتحسين الملمس الخارجى لاغلفه السجق ثم ترفع الى اقطاب خشبيه كما فى الصور

سابقا ويوضع فى مكان به تيارات هوائية جافه لتجفيفه 24 ساعة وطبخه وهذا لو وجد اى

جيوب هوائية فى الاغلفه للسجق يتم ازالتها عن طريق التجفيف ويستغرق حوالى اسبوعين

طريقة تصنيع النقانق "السجق " … بالصور

المقادير والطريقة :-

1-ننقع المصارين بالماء

2-نغسل المصارين

3- نغسل المصارين من الداخل

نجعل الماء داخل المصارين

ننظف المصارين من الداخل ونتأكد من نظافتها
ننقع المصارين لمدة يوم بالماء

نجهز اللحم مع الشحم

صار كأنه خلطة كباب

[/size][/color]










(جمال الدين عبد العظيم) #2





(جمال الدين عبد العظيم) #3










(جمال الدين عبد العظيم) #4










(جمال الدين عبد العظيم) #5

[COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]كتابة ملاحظاتكم علي مواضيع التصنيع الغذائي شئ مهم جدا وكذلك نستقبل استفسارتكم في جميع مجالات التصنيع الغذائي وهندسة التصنيع ننتظر ملاحظاتكم واستفسارتكم لافادة الجميع

[/b][/size][/color]