مشروع المواصفه
القياسية الخليجية المحدثة
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]طحين ( دقيق ) القمح
" م ق خ 194/ 2000"
تحديث ( 2005 )
إعداد
دولة الكويت
طحين ( دقيق ) القمح
1- المجال ونطاق التطبيق
تختص هذه المواصفة القياسية الخليجية بطحين ( دقيق ) القمح ( تريتكم استيفيم أل أو تريتكم كومباكتم هوست أو مخاليط منها ) وطحين القمح المدعم وطحين القمح المدعم المعامل المعد للاستهلاك الآدمي .
2- المراجع التكميلية
2/1 م ق خ 9/1995م " بطاقات المواد الغذائية المعبأة " .
2/2 م ق خ 21/1984م " الشروط الصحية لمصانع الأغذية والعاملين بها " .
2/3 م ق خ 20/1984م " طرق تقدير العناصر المعدنية الملوثة للمواد الغذائية " .
2/4 م ق خ 150/1993م " فترات صلاحية المنتجات الغذائية " .
2/5 م ق خ 329/1994 م " طرق أخذ عينات المنتجات المطحونة " .
2/6 م ق خ 382/1994م " الحدود القصوى المسموح بها من بقايا مبيدات الآفات في المنتجات الزراعية – الجزء الأول " .
2/7 م ق خ 383/1994م " الحدود القصوى المسموح بها من بقايا مبيدات الآفات في المنتجات الزراعية – الجزء الثاني " .
2/8 م ق خ 389/1997 م " عبوات المواد الغذائية – الجزء الأول – اشتراطات عامة " .
2/9 م ق خ 841/1997م " الحدود القصوى للسموم الفطرية المسموح بها في الأغذية والأعلاف – الافلاتوكسينات " .
2/10 م ق خ 1016/1998م " الحدود الميكروبيولوجية في السلع والمنتجات الغذائية " .
2/11 م ق خ 139/2000م " طرق اختبار طحين ( دقيق ) القمح " .
3- التعاريف
3/1 طحين القمح :
ناتج طحن حبوب القمح النظيفــة والخالية من المواد الغريبة بعد تهيئتها للطحن ثم نخلها ( فيما عدا طحين القمح الكامل ) للحصول على الطحين بنسب الاستخلاص المطلوبة ، وغير المخلوط بأية مواد أخري .
3/2 طحين القمح المدعم :
هو طحين القمح المضاف إليه بعض المعادن ، الفيتامينات وغيرها من العناصر الغذائية المناسبة المسموح بها وغير الضارة بالصحة .
3/3 طحين القمح المعامل بالمواد المحسنة والمبيضة :
ينطبق عليه طحين القمح المدعم ( بند 3/2) والمضاف إليه بعض المواد المحسنة غير الضارة .
3/4 طحين القمح المخلوط بمواد رافعة :
هو طحين القمح المخلوط ببيكربونات الصوديوم وواحد أو أكثر من المواد الحمضية التفاعل مثل فوسفات أحادي الكالسيوم ، فوسفات الصوديوم الحمضية ، كركم الطرطر ، جلوكونو دلتا لاكتون .
3/5 طحين القمح المدعم المخلوط بمواد رافعة :
هو طحين القمح المخلوط بمواد رافعة ( بند3/4) والمضاف إليه بعض المعادن والفيتامينات وغيرها من العناصر الغذائية المناسبة المسموح بها وغير الضارة بالصحة
4- التصنيف
يتم تصنيف الطحين طبقا لنسب الاستخلاص إلي ما يلي :
صنف الطحين
نسبة الاستخلاص
الطحين الأبيض الفاخر
لا يزيد عن 74%
الطحين الأبيض
75 – 84%
طحين أسمر عادي
85 – 95%
الطحين الكامل
96 – 100%
5- المتطلبات
يجب أن يتوافر في طحين القمح ما يلي :
5/1 أن يكون ناتجا من حبوب قمح تامة النضج ، سليمة ، نظيفة وخالية من الشوائب .
5/2 أن يكون خاليا من الحشرات بأطوارها وأجزائها والطفيليات ومخلفات القوارض .
5/3 أن يكون نظيفا خاليا من المواد الغريبة خلاف مكونات حبوب القمح الطبيعية .
5/4 أن يكون محتفظا بخواصه الطبيعية وخاليا من الزناخة والطعم أو الروائح غير المقبولة .
5/5 أن يكون طبيعي اللون متجانسا وخاليا من التكتل .
5/6 ألا تزيد نسبة الرطوبة على 15.5 % .
5/7 أن يتوافر في درجات طحين القمح الخصائص الواردة بالجدول رقم (1) .
5/8 ألا تتعدى حدود بقايا المبيدات عن الحدود الواردة في المواصفة القياسية الخليجية المذكورة في البنود أرقام 6/2 ، 2/7 .
5/9 ألا تزيد نسبة العناصر المعدنية الملوثة في دقيق القمح عن الحدود المبينة . قرين كل منها :
رصاص 2.00 مغم / كغم
زئبق 0.05 مغم / كغم
زرنيخ 1.00 مغم / كغم
كادميوم 0.150 مغم / كغم
5/10 أن يتم الإنتاج طبقا للشروط الصحية الواردة في المواصفة القياسية الخليجية الواردة في البند 2/2 .
5/11 ألا تتعدى الحدود الميكوبيولوجية الحدود الواردة في المواصفة القياسية الخليجية المذكورة في بند 2/10 .
5/12 ألا تتعدى حدود الأفلاتوكسينات الحدود الواردة في المواصفة القياسية الخليجية المذكورة في بند 2/9 .
5/13 المواد المضافة
5/13/1 مواد التدعيم :
يجوز إضافة واحد أو أكثر من مواد التدعيم الواردة في الملحق رقم (2) وبالنسب المحددة قرين كل منها مع الإلزام بتدعيم الطحين ذو نسبة لاستخلاص الأقـل من 85% ( الطحين الأبيض ) بالحديد وحمض الفوليك بالنسب المذكورة في ملحق (2) .
5/13/2 مواد التحسين :
يجوز إضافة واحدة أو أكثر من مواد التحسين الواردة في الملحق رقم (1) وبالنسبة المحددة قرين كل منها .
5/13/3 المواد المانعة للتكتل :
يجوز إضافة واحد أو اكثر من المواد المانعة للتكتل الواردة في الملحق رقم (1) وبالنسبة المحددة قرين كل منها .
5/13/4 المواد الحافظة :
يجوز إضافة واحد أو أكثر من المواد الحافظة الواردة في الملحق رقم (1) وبالنسبة المحددة قرين كل منها .
6- أخذ العينات
تؤخذ العينات طبقا للمواصفة القياسية الخليجية الواردة في البند 2/5 .
7- طرق الاختبار
تجرى الاختبارات طبقا للمواصفة القياسية الخليجية الواردة في البند رقم 2/11 .
8- التعبئة والنقل والتخزين
يجب عند التعبئة والنقل والتخزين مراعاة ما يلي :-
8/1 التعبئة :
يعبأ طحين القمح في عبوات نظيفة صحية وجافة ومقفلة جيدا وقليلة النفاذية للرطوبة وقادرة على حماية المنتج من التلوث بحيث تحفظ المنتج نظيفا ولا تؤثر على خصائصه الطبيعية ، كما يجب أن تكون العبوات مقاومة لنفاذ الحشرات .
<font color=“Blue” size=“5”>8/2 النقل : sfont>
تكون وسائل النقل نظيفة ومجهزة بطريقة تمنع تعرض الطحين للمؤثرات الجوية والتلوث ، الإصابة بالحشرات والقوارض ولم يسبق استخدامها في نقل المبيدات الحشرية أو الفطرية أو المواد السامة .
8/3 التخزين :
يخزن طحين القمح في مخازن نظيفة جيدة التهوية بعيدا عن مصادر الحرارة والرطوبة مع توافر متطلبات الوقاية ضد الحشرات والقوارض ، وأن تكون المخازن بعيدة عن مخازن المبيدات الحشرية والفطرية أو أية مواد ضارة أخري .
9- البيانات الإيضاحية :
مع عـــــــدم الإخلال بمتطلبات المواصفتين القياسيتين الخليجيتين الواردتين في البندين 2/1 ، 2/4 يجب أن يوضح على بطاقة كل عبوة البيانات التالية :
9/1 اسم المنتج موضحاً عليه نوع الطحين ( فاخر – أبيض – أسمر – كامل ) .
9/2 المواد المضافة في حالة إضافتها .
10 – طرق الاختبار وأخذ العينات
تجرى طرق الاختبار وأخــذ العينات طبقاً للمواصفة القياسية الخليجية رقم 139/2000" طرق اختبار طحين (دقيق) القمح" .
جدول رقم (1) : خصائص الطحين وطرق الاختبار المناسبة لتقديرها
الخاصية
الحدود المسموح بها
طريقة الاختبار
الرماد الكلي
نسبة استخلاص الطحين الحد الأقصى %
حتى74% 0.65
75% - 84% 1.20
85% - 95% 1.80
96% - 100 % 2.00
AOAC 923.03
ISO 2171 : 1980
ICC METHOD NO 104/1 ( 1990 ).
البروتين
( N × 5.7 )
نسبة استخلاص الطحين الحد الأدنى %
حتى 74% 8
75% - 84% 10
85% - 95% 11
96% - 100 % 12
ICC 105/1
Method for the
Determination of crude protein in cereals and cereal products for food and for feed (type I Method )
Selenium / Copper Catalyst
- or -
ISO 1871 : 1975
الألياف الخام
نسبة استخلاص الطحين الحد الأقصى %
حتى 74% 0.6
75% - 84% 1.5
85% - 95% 2.00
96% - 100 % 3.00
الأحماض الدهنية
لا تزيد كمية هيدرو كسيد البوتاسيوم اللازم لمعادلة الأحماض الدهنية الحرة في 1000 جرام طحين فى 30 مجم على أساس الوزن الجاف .
ISO 7305 : 1986
or
AOAC 939.05
مواد التدعيم
كما هو وارد في ملحق رقم (2)
حجم الحبيبات
- أن يمر أكثر من 98 % من الطحين الأبيض خلال منخل مقاس 212 ميكرون .
- أن يمر أكثر من 95% من الطحين بدرجاته المختلفة خلال منخل مقاس 560 ميكرون .
AOAC 965.22
ملحق رقم (1)
- مواد التحسين والمواد المانعة للتكتل والمواد الحافظة
اسم المادة
الرقم الدولي
الحد الأقصى
( ملجم / كجم )
يودات الكالسيوم
916 E
2500
لاكتات الكالسيوم
327 E
كبريتات الكالسيوم
516 E
أكسيد الكالسيوم
529 E
إل- سيستين وأملاحه
الهيدرو كلوريديه
للصوديوم والبوتاسيوم
920 E
90 ملجم / كجم
منفردة أو مخلوط منها
إل - سيستاين وأملاحه
الهيدروكلور يديه للصوديوم والبوتاسيوم
921 E
يودات البوتاسيوم
917 E
75 ملجم / كجم منفردة
أو مخلوط منها
أكسيد النيتروجين
918 E
كلوريد النيتروسيل
919 E
فوق كبريتات البوتاسيوم
922 E
فوق كبريتات الأمونيوم
923 E
فوق أكسيد الأستيون
929 E
سترات مونو أيزو بروبيل
930 E
لاكتات الأمونيوم
328 E
75 ملجم / كجم
منفردة أو مخلوط منها
لاكتات الماغنيسيوم
329 E
فوسفات الأمونيوم
342 E
طرطرات الأستيريل
483 E
كلوريد الأمونيوم
510 E
كبريتات الأمونيوم
517 E
حمض الجلوكونيك ( - د)
574 E
جلوكونو دلتا لاكتون
578 E
ازو ثنائي كربوناميد
927 E
45
انزيم الأميليز
1100 E
وفقاً للتصنيع الجيد
انزيمات البروتيير
1101 E
حمض الاسكوربيك وأملاحه
للصوديوم والبوتاسيوم
300
كربونات الكالسيوم
170 E
2500
تابع ملحق رقم (1)
اسم المادة
الرقم الدولي
الحد الأقصى
( ملجم / كجم )
حديدو سيانيد الكالسيوم
538 E
2500
فوسفات الكالسيوم (فوسفات العظم)
542 E
سيليكات الكالسيوم
552 E
ألمنيوم سيليكات الكالسيوم
556 E
فوسفات الماغنسيوم
343 E
سيليلوز
460 E
ميتا بيكبريتيت الصوديوم
223 E
200 ملجم / كجم
تحسب كغاز كب أ 2
4.5 ملجم /كجم
أكسيد المغنيسيوم
530 E
طبقاً للإنتاج الجيد
حديدو سيانيد الصوديوم
535 E
حديدو سيانيد البوتاسيوم
536 E
هكسا سيانومانجانان الحديدوز
537 E
سيليكات الصوديوم
550 E
ثاني أكسيد السيليكون
551 E
سيليكات الماغنيسيوم
553 E
ألمنيوم سيليكات الصوديوم
554 E
ألمنيوم سيليكات البوتاسيوم
555 E
سيليكات الزنك
557 E
بنتونيت
558 E
سيليكات الألمنيوم
559 E
أيزو مولت
953 E
سيليكات البوتاسيوم
569 E
سترات الألمنيوم الحديدية
381 E
كلور
925 E
2500
ثاني أكسيد الكلور
926 E
30 (للمخبوزات المخمرة)
فوق أكسيد البنزويل
928 E
60
ليسيثين
321 E
2000
( على أن يحدد مصدره )
بروبيونات الكالسيوم
282 E
0.32% منفردة أو مخلوطة مقدرة كحمض البروبيونيك
بروبيونات الصوديوم
281 E
ملحق رقم (2)
- مواد التدعيم
اسم المادة
نسبة الإضافة
الثيامين
6.38 ملجم / كجم كحد أدني
ريبو فلافين
3.96 ملجم / كجم كحد أدني
حديد
30 ملجم / كجم كحد أدني
حمض الفوليك أو أملاحه
1.5 ملجم / كجم كحد أدني
فيتامين ( د )
551.15 وحدة دولية كحد أدني
نياسين
52.91 ملجم / كجم
المصطلحات الفنية 11- Technical Terms
ألياف خام … … Crude Fibres
تلوث … … Contamination
خبيز …… … Baking
درجة … … Grade
دقيق القمح … … Wheat Flour
دقيق قمح مدعم … … Enriched Wheat Flour
دقيق قمح فاخر … ……… Patent Flour
دقيق قمح أبيض … … White Wheat Flour
دقيق قمح أسمر ( عادي ) … … Brown Flour
دقيق قمح كامل … … Whole Wheat Flour
رماد خام … … Grude Ash
زناخة … … Rancidity
شوائب … … Impurities
طفيليات … … Parasities
فطريات … … Moulds
قوارض … … Rodents
مادة سامة … … Toxic Substance
مادة محسنة … … Improving Agent
نسبة الاستخلاص … … Extraction Ratio
مبيد حشري … … Insecticide
مبيد فطري … … Fungicde
نعومة (حجم الجزئيات ) … Fitness ( Practical Size)
مادة رافعة … … Raising ( Leaving ) Agent
مادة حافظة … … Preservative Agent
مانعة التكتل … … Anticaking Agent
المراجع REFERENCE
مواصفة لجنة دستور الأغذية Codex Standard For Weat Flour
رقم 152/1985 (تحديث 1995 ) Codex Stan. 152/1985 ( Rev.1- 1995)
طحين القمح
- المواصفة القياسية الخليجية ENRICHED AND ENRICHED
رقم 194/1994 GS 194/1994
دقيق القمح المدعم والمدعم والمدعم والمعامل
المحاضرة الثانية
المواد الحافظة والنسب
حمض الخليك واملاحه (صوديوم / بوتاسيوم ) بدون حد
حمض البربيونيك واملاحه (الصوديوم / الكالسيوم / البوتاسيوم) بدون حد
حمض السوربيك واملاحه (الكالسيوم- الصوديوم – البوتاسيوم) 0 - 25
ثنائي خلات الصوديوم 5 - 15
استر ميثايل بارا – هيدروكسى حمض البنزويك 0 – 10
استر ايثايل بارا – هيدروكسى حمض البنزويك 0 - 10
حمض البنزويك واملاحه (صديوم / بوتاسيوم) 0 – 5
نترات الصوديوم والبوتاسيوم 0 – 5
حمض الفورميك 0 – 3
نتريث البوتاسيوم والصديوم 0 – 0.2
هكسا مثلين تترامين 0 – 0.1
استر بيوتايل بارا – هيدروكسى حمض البنزويك لم يحدد بعد
فوق أكسيد الهيدروجين لم يحدد
-
استخدام المثبطات :
-
إن هذه المواد المثبطة تقوم بزيادة حموضة العجينة بدرجة أقل من ( 4.6 Ph ) والذي انطلاقا منه فإن الـبكتيريا لاتستطيع الحياة وأن أفضل النتائج يمكن الحصول عليها باستخدام ما يلي :
-
أسيتات الكالسيوم بمعدل 0.4% من وزن الدقيق .
-
حامض اللاكتيك بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .
-
حامض الخليك بمعدل 0.1 - 0.2% من وزن الدقيق .
-
بروبيونات الكالسيوم بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .
وبدون شك أن ظهور التعفن يمكن أن يتم تأخيره إذا استخدم إحدى المواد المثبطة مثل : -
بروبيونات الكالسيوم للخبز بمقدار أقصاه 0.35% من وزن الدقيق .
-
بروبيونات الصوديوم بنفس المقادير للكيك للحصول على أفضل ذوبان في المستحلبات .
-
حامض السوربيك للكريمة بنسبة 0.1% .
تنبيه :
أن بروبيونات الكالسيوم قد تعطي مذاقا غير طيب كما أنها قد تضعف من عملية التخمر وبالتالي يجب زيادة مقدار الخميرة .
المحاضرة الثالثة
أسـس وصنـاعة المخبـــــوزات
العجائن والمخبوزات
تفضل الكثيرات عمل الخبز والفطائر والبسكويت والكعك… إلخ بالمنزل برغم انتشار وتقدم صناعة المخبوزات التامه التجهيز، وذلك لعدة أسباب منها :
1- الرغبة فى عمل أصناف جديدة من المخبوزات تقدمها لأفراد أسرتها وللأصدقاء وما تناله من مديح .
2- غلو سعر المخبوزات التجارية التامة التجهيز .
3- ضمان جودة الخامات المستعملة بالمنزل، وأختيار المناسب منها للصغار وللكبار .
4- بالخبرة والمران تحصل على مخبوزات أفضل طعما ً وأكثر إتقاناً من التجارية.
5- وجود الأجهزة والأدوات التى تشجع على العمل والإنتاج .
المواد الداخله فى عمل العجائن و دورها
وتشمل :
الدقيق - السكر - الدهون - البيض - السوائل - المواد الرفعه - الملح .
الدقيق
ويقصد به دقيق القمح الأساس فى عمل المخبوزات، ونحصل عليه بطحن نوع واحد من حبوب القمح أو خليط من أنواع مختارة. ثم يمر فى عمليات نخل متعددة للحصول على الدقيق الأبيض و ذلك بفصل النخاله (الرده) و الجنين الذى يعمل على سرعه تزنخه لإحتوائه على الدهن .
لون الدقيق :
يميل لون الدقيق الحديث الطحن إلى اللون الأبيض المصفر نظرا لوجود صبغات الكاروتين به ، فاذا إستخدم مباشره بعد طحنه يعطى رغيفا صغير الحجم ضعيف وقد أدرك القدماء ذلك وتمكنوا من تحسين لونه و تبييضه بتخزين الدقيق عده شهور ( 3 - 6 ) أشهر قبل أستخدامه . وتعرف هذه العمليه بتعتيق الدقيق (تسويته أو تحسينه) .
أما الأن فتستعمل طرق كيماويه سريعه لتبييض الدقيق وذلك بمعاملته بمواد تعرف باسم " محسنات الدقيق " وتستعمل بكميات مقننه لتجنب أى أضرار صحيه .
تدعيم الدقيق :
يحتوى الدقيق بطبيعته على مجموعه فيتامين ب و الأملاح المعدنيه كالكالسيوم و الحديد و غيرها و التى تنزع منه بعمليات الطحن و النخل ( توجد فى القصره ) ولذا يعاد تعزيز الدقيق بها صناعيا فتضاف إليه بنفس النسب تقريبا فيتامينات الثيامين ، الريبوفلافين ، النياسين والحديد.
أنواع الدقيق المتداوله محليا :
أ- الدقيق الأسمر :
المحتوى على النخالة(الرده) ويعرف بالدقيق الكامل وتصل نسبه الأستخلاص به إلى 90 - 95% وبالرغم من أحتوائه على الأملاح المعدنيه والفيتامينات وزيت جنين القمح التى ترفع قيمته الغذائيه كثيرا إلا أنه غير مستحب للمستهلك لأنه يعطى رغيفا أسمر اللون، كما أنه أعسر هضما من الدقيق الأبيض لإرتفاع نسبه المواد السليولوزيه به ( نخاله ) . والدقيق الكامل سريع التزنخ لوجود الجنين الذى يحتوى على الدهن .
ب- الدقيق الأبيض :
وهو الذى نزعت منه طبقات النخالة وتصل نسبه الإستخلاص الى
80 - 85 % أما الدقيق الأبيض الفاخر أو المختار (الزيرو) فتصل نسبه الإستخلاص إلى 70 - 75% وهو المستعمل فى عمل الفطائر و الخبز الأبيض الأفرنجى و الكعك و البسكويت، كما يستعمل الدقيق الأبيض فى صناعه المكرونه و الجلاش و الرقاق و غيرها .
ج- دقيق به ماده رافعه :
مثل بيكربونات الصوديوم ( دقيق الأكياس الصغيره ) ويصلح للبسكويت و الكعك مع تقليل مسحوق الخبيز الى النصف .
وهناك أنواع من دقيق القمح خاصه بالعجائن المختلفه شائعه الأستعمال بالولايات المتحده و أوروبا و الأن موجودة بمصر مثل :
- دقيق الكعك :
ويصنع من دقيق القمح الأبيض المنخفض البروتين ( 7.5% بروتين ) حتى يعطى الهيكل الناعم اللين للكعك و البسكويت . - دقيق الفطائر :
وهو دقيق خاص بصناعه الفطائر و يحتوى على نسبه أعلى من البروتين ( 9% ) عن دقيق الكعك حتى يمتص كميه أكبر من الماء و يتحمل كمية الدهن المضافة ليعطى الفطائر الهيكل القوى لحجز الهواء والتوريق و خاصه الفطائر المورقه كالميل فىّ . - دقيق لجميع الأغراض :
وهو خليط من دقيق القمح القوى و الضعيف ( 10.5 بروتين ) يصلح لجميع عجائن خميره البيرة كالخبز و البريوش و الفطائر وعجينة الشو وغيرها .
ملخص لأهميه الدقيق فى المخبوزات :
أ- هو الماده الأساسيه فى صناعه المخبوزات فبدونه لا تتكون العجينه .
ب- ضرورى لتكون الجلوتين المسئول عن بناء هيكل المخبوزات وحبس الغازات التى تعمل على خفيتها و مساميتها.
ج- يتحول نشا الدقيق السطحى إلى دكسترين بالحراره فى الفرن والذى يساعد فى إكساب المخبوزات الطعم المستحب .
د- زياده كميه الدقيق نتيجه للخطأ فى الوزن يجعل الناتج ثقيلاً جافاً.
هـ- نقص كميه الدقيق نتيجه للخطأ فى الوزن يقلل من تكون الجلوتين و يعطى ناتجاً ضعيفاً وأصغر حجماً.
الدهون والزيوت* أهميه المواد الدهنيه للمخبوزات :
أ- قشره الرغيف تكون أكثر طراوه وأقل سمكاً.
ب- اللبابه تكون حريريه ناعمه دقيقه القوام.
ج- فتره الصلاحيه للأستهلاك تكون أطول كنتيجه لإرتفاع القدره على الإحتفاظ بالماء.
د- جوده التجانس فى الشكل والحجم .
هـ- تحسن الطعم. و- زياده القيمه الحراريه (السعريه).
ز- تساهم مع السكر والدقيق فى اللون الذهبى المحمر اللامع .
ح- تكسب الكعك النعومه لأنها تحد من تكون الجلوتين الزائد الذى يؤدى إلى جفاف وخشونه المخبوزات
ط- الدهون تحسن طعم المخبوزات وتجعل اللب الداخلى دسماً لامعاً .
ى- زياده كميه الماده الدهنيه عن المقدار المطلوب تجعل اللب ثقيلاً زيتى القوام والهيكل ضعيف غير متماسك كما يحدث فى كعك العيد والغريبه التى تتفتت عند لمسها باليد.
ك- دعك الماده الدهنيه الصلبه ( زبد - مارجرين - سمن - إلخ ) مع السكر يساعد على إدخال الهواء فى العجائن .
ل- الزيوت السائله لا تحبس الهواء وتعطى مخبوزات ناعمه وتصلح لبعض الفطائر .
م- الزبد والمرجرين يحتويان على 20% ماء ويجب ملاحظه ذلك عند إستبدال الذبد بالسمن أو العكس حتى لا يختلف شكل ونعومه وطعم المنتج .
وتعمل الدهون كمذيب لمواد النكهه مثل الفانيليا وبشر البرتقال والليمون. . إلخ ولذلك يوضع بشر البرتقال والليمون أثناء دعك الماده الدهنيه مع السكر لإستخلاص روح نكهتها القويه .
ملاحظـات :
لابد أن يتوفر فى الماده الدهنيه صفات معينه :
أ- النكهة الجيده أى ليست متزنخة والدهون الجيده عموماً ليس لها رائحه .
ب- لونها جيد ليست داكنه اللون .
ج- لها خاصيه البلاستيكيه مع الإحتفاظ بقوام ثابت .
د- مقاومه التزنخ .
السوائـل
السوائل المستخدمه فى العجائن عاده هى : الماء - اللبن - عصير الفاكهه - اللبن الزبادى وأهميه السوائل هى :
أ- السائل ضرورى لتكوين الجلوتين فبدونه لا نحصل على عجينه لينه مطاطه.
ب- يذيب السائل المقادير الجافة مثل السكر والملح والبيكنج بودر فتتفاعل الأخيره وينطلق غاز ثانى أكسيدالكربون الذى يرفع العجين .
ج- يتحول جزء من السائل إلى بخار ماء يساهم فى رفع المخبوزات .
د- تمتص حبيبات النشا الماء الذى يساعد على إنتفاخها وحدوث الجلتنه .
هـ- ليونه أو جفاف المخبوزات تعتمد على كميه السائل المضاف للعجين ودرجه العجن .
و- زياده كميه السائل عن المقدار المطلوب يجعل العجيينه شديده الليونه ويحل السائل محل جزء من الهواء مما يجعل الناتج ثقيلاً غير مسامى ( مكبوس ) والهيكل غير متماسك سهل الكسر .
البيــض
أهميته :
أ- يرفع القيمه الغذائيه للمخبوزات وخاصه البروتينات ويحسن نكهتها .
ب- يعمل كسائل يساعد على ترطيب المقادير الجافه وخلطها .
ج- يعمل كماده رابطه لمكونات العجينه لإحتوائه على البروتين الذى يتجمد بالحراره .
د- يساهم مع الجلوتين فى تكوين الهيكل الصلب المتماسك للمخبوزات ( الكيك الإسفنجى ) .
هـ- يعمل كماده رافعه للكعك الاسفنجى و ما شابه. فعن طريق خفق البيض أو البياض تدخل كميه كبيره من الهواء فى العجين ، تعمل على زياده الحجم و على خفه المنتج .
و- صفار البيض يعطى نعومه و دسامه للمخبوزات و يكسبها اللون الذهبى المستحب .
ز- يستعمل فى دهن سطح البسكويت لإكسابه اللمعه المرغوبه .
ح- يعمل الصفار كماده مثبته للمستحلب. فيساعد على تكوين مستحلب جيد فى عجائن الكيك الدسم و عجائن الشو .
ط- زياده كميه البيض عن المقدار المطلوب يجعل المنتج مطاطاً صلباً غير مستحب الطعم بسبب زياده البروتين .
السكـر
الوظيفه الأساسيه للسكر فى عمليه تصنيع الخبز تتمثل فى توفير الغذاء للخميره لإنتاج غاز ثانى أوكسيد الكربون و الكحول وذلك سواء كان هذا السكر مضاف بشكل مباشر إلى مكونات العجينه أو عن طريق تحلل النشا و يحدث ذلك أثناء التخمر حيث تؤثر النواتج من غاز ثانى أكسيد الكربون و الكحول على حجم الخبز الناتج وقوامه . هذا ويحتفظ المنتج النهائى ببعض منتجات التخمير ويعزى إليها طعم الخبز الناتج ونكهته .
ويتم إستهلاك نحو 2 % من السكريات أثناء عمليه التخمير ، أما الباقى فإنها تكسب قصره الخبز اللون البنى المرغوب الناتج من تكرملها أى إحتراقها جزئياً أثناء الخبيز و بعض السكريات مثل اللاكتوز الموجود فى اللبن لا تتخمر بفعل الخميره لكنها أيضاً تسهم فى لون الرغيف و إضافه السكريات مثل السكروز إلى العجينه يسرع من معدل التخمر ولكن إلى حد معين و هو حوالى 8 % فإن السكر الزائد يبطئ إلى حد كبير سرعه التخمير و التى تعتمد على نوع الدقيق و طريقه إعداد العجينه ومكوناتها .
و نظراً للطبيعه الهيدروسكوبيه للسكريات أى ميلها لإمتصاص الرطوبه و الاحتفاظ بها فإن الخبز يحتفظ بنسبه رطوبه أعلى بعد الخبز فى الفرن. و بذلك تطول فتره صلاحيته طازجاً ويتحقق ذلك من خلال سرعه تكون قشره الرغيف فى وجود السكر مما يمكن معه خفض زمن الخبيز وبالتالى خفض معدل الفاقد فى الرطوبه خلاله على أن زياده نسبه السكر من4 - 12% تأثيرها محدود على معدل تصلب اللبابه وتجلدها .
وفى حاله المخبوزات الحلوه مثل الكيك والبسكويت وغيرها فله دور هام :
أ- يكسب المخبوزات الطعم الحلو المستحب .
ب- يساهم مع الدكسترين فى إكساب اللون البنى المحمر للسطح الخارجى للمخبوزات .
ج- يساهم مع الدهون فى الحد من تكون الجلوتين فى العجائن الحلوه كالكحك الدسم ( الكيك ) و البسكويت مما يجعلها هشة وخفيفة
د- يؤثر السكر على نعومة وحجم المخبوزات لأنه يقلل من تكون الجلوتين ويرفع درجة تجمده ( بروتين ) وبذلك يعطى فرصة لتمدد الغازات وارتفاع العجينة وكبر حجمها قبل أن يتجمد ويتكون الهيكل ، وبذلك يكون الناتج ناعماً خفيفاً كبير الحجم .
هـ- زياده السكر بكميه زائده عن الحد فى العجائن غير مرغوب لأنها تساعد على زياده تمدد جدران الهيكل الشبكى حتى تحبس الكميه الكبيره من الغازات مما يجعل الجدران رقيقه جداً فتكون سهلة الإنهيار .
و- قد يستبدل العسل الأبيض أو الأسود بالسكر، و فى هذه الحاله يضاف كوب عسل بدلاً من كوب سكر و يحذف 1/4 كوب من السائل المستعمل والمخبوزات المصنوعه من العسل تحتفظ بليونتها مده أطول .
الملــح
يدخل الملح الناعم فى جميع العجائن بكميات صغيره لإظهار نكهه المواد الأخرى و لتحسين طعم المخبوزات و لتقويه الجلوتين خاصه فى صناعه الخبز، و مع ذلك فإن إضافه كميات كبيره منه كما يحدث فى عجائن خميره البيره. يعطل نمو الخميره و يكسب العجائن بعض الصلابه و يجعل الخبز ثقيلاً .
المواد الرافعه
الغرض من إستعمال المواد الرافعه فى العجائن هو إدخال كميه من الغاز تعمل على رفع المنتج و زياده حجمه فيصير خفيفاً و قد يدخل فى العجينه واحد أو أكثر من المواد الرافعه الآتيه :
أ- الهـواء . ب- بخــار المـاء .
ج- غاز ثانى أكسيد الكربون إما بفعل الخميره أو بواسطه تفاعلات كيماويه ( البيكنج بودر ) .
- المواد الرافعه الطبيعيه
و هى : الهواء - بخار الماء .
أ- الهـواء :
يدخل فى جميع العجائن اللينه و اليابسه بعده طرق هى :
1- نخل الدقيق و باقى المقادير الجافه .
2- فرك الماده الدهنيه الصلبه كالزبد فى الدقيق مع رفع الأيدى لأعلى لإدخال كميه من الهواء فى الخليط .
3- دعك الماده الدهنيه مع السكر لإدخال الهواء فيبيض الخليط ويصير هشاً خفيفاً ( تتكون فقاعات هوائيه دقيقه داخل الخليط " غاز فى الصلب " و هو أحد الحالات الغرويه ) .
4- خفق البيض الكامل أو البياض يحبس كميه كبيره من الهواء مكوناً رغوه من الغاز فى السائل .
5- فرد و طى العجينه يحبس كميه من الهواء (الفطير ذو الطبقات - الميل فىّ ) .
6- ضرب العجينه نفسها كما فى عجائن خميره البيره (طب العجين) و بودنج البابا و عجينه الشو . . . إلخ .
ويتوقف نجاح المخبوزات التى تعتمد بدرجه كبيره على الهواء على الوقت الذى تقضيه العجائن خارج الفرن بعد الإنتهاء من عملها وتشكيلها فكلما طالت المده زاد فقد الهواء الذى أدخل فيها . فهى تحتاج إلى سرعه فى العمل و فى الخلط بخفه و فى الخبز و إلا تسرب الهواء ثانيه ( الكعك الإسفنجى ) .
ب- بخار الماء :
وهو مثل الهواء يدخل عاده فى جميع المخبوزات ومهما قلت كميه الماء المضافه فلابد أن يتحول جزء منها إلى بخار يساهم فى رفع العجين .
2- المواد الرافعه الحيويه
الخميره :
وهى عباره عن كائنات حيه وحيده الخليه لا ترى بالعين المجرده وتنتشر فى الطبيعه إنتشاراً واسعاً .
أنواع الخميره
خميره البيره :
غنيه بفيتامين ب المركب وخاصه الثيامين والرايبوفلافين كما تحتوى على الدهن والبروتين وبعض الأملاح المعدنيه كالحديد والكالسيوم ، وبذلك تمد المخبوزات التى تدخل فيها بجزء من هذه العناصر الهامه .
ومن أشكالها :
أ) خميره البيره الطازجه ( القوالب )
تصنع من الخميره المعروفه بأسم سكاروميس سرفيسيا التى تنتج كميه كافيه من الغاز وتعطى النكهه الجيده للمخبوزات. ولكن من عيوبها أنها سريعه التلف. ولذا يجب حفظها مغلفه بورق مفضض أو فويل بأحجام صغيره مناسبه للإستعمال. وتحفظ فى درجه حراره منخفضه كالثلاجه لمده 2-5 أيام ولمده لا تتجاوز خمسه أسابيع فى الفريزر درجه حراره ( 1 - 3ْ م ) .
باكو خميره طازجه ( 10 - 15 جرام ) يكفى لتخمير 4 أكواب دقيق
( 1/2 ك ) .
إختبار صلاحيه الخميره الطازجه :
- الخميره الطازجه تكون متماسكه ملساء لينه لونها فاتح ( مثل الحلاوه الطحينيه ) سهله التفكيك والإذابه . ورائحتها مميزه ومقبوله . وعند الإستعمال يجب عدم تركها معرضه للجو حتى لا تجف وتسود وتتلف .
- الخميره القديمه تكون جافه مفتته مسوده اللون . لا تذوب بسهوله ولها رائحه قويه نفاذه غير مقبوله . ولمعرفه مدى صلاحيتها يجرى الإختبار التالى :
1- تدعك قطعه صغيره من الخميره مع 1/2 ملعقه شاى سكر ويضاف إليها 1/4 كوب ماء دافئ مع التقليب و تغطى .
2- تترك 5 دقائق فإذا تكون على سطحها فقاعات من الغاز دل على صلاحيتها للإستعمال .
ب) الخميره البيره الجافه :
تصنع بتجفيف الخميره الطازجه عند درجه 43ْ م حتى تصل الرطوبه بها إلى 8% .
تخزين الخميره الجافه :
إذا حفظت الخميره الجافه داخل الثلاجه خارج الفريزر(درجه
5ْ م) يمكن حفظها لمده سنتين .
طريقه أستعمالها :
توضع كميه الخميره الجافه فى كوب ويضاف إليها ماء فاتر ( 38 - 46ْ م ) وتقلب بمعلقه حتى تذوب. تترك لمده 5 دقائق قبل الأستعمالها ( يلاحظ ظهور فقاعات على سطحها ) . والخميره الجافه تأخذ وقت أطول فى تخمير العجائن عن الطازجه السريعه المفعول. وتطول المده كلما طالت مده تخزينها .
3- المواد الرافعه الكيميائية
عباره عن مركبات كيميائيه وتشمل :
كربونات وبيكربونات الصوديوم - بيكربونات الأمونيا- البكنج بودر .
ونظراً لأن عجائن الخميره البيره تأخذ وقت طويل لعملها حتى تنمو الخميره وتنتج الغاز فقد توصل الكيمائيون القدامى لإنتاج الغاز بطرق سريعه كيماويه . - بيكربونات الصودا :
وتعرف بإسم صودا الخبيز وقد تستعمل بمفردها فى العجائن ولأنها قلويه فمن عيوبها أنها تترك طعما كالصابون فى المخبوزات كما أن الزياده منها تجعل اللون قاتماً كما أنها تتلف ( الثيامين ) بالإضافه إلى الطعم المر .
