جودة الغذاء (اختبارات جودة الزيوت )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

[COLOR=Blue][SIZE=5]
أولا : نسبة الرطوبة فى الزبد :-
1- يتم وزن بوتقة من الألومنيوم سبق تجفيفها و تبريدها جيدا . و1
2- يوضع فى الطبق حوالى 3 جم من العينة و تؤخذ الوزنة بدقة . و2
3- توضع البوتقة بالعينة فى الفرن 105oم / 3 ساعات .
4- تنقل البوتقة بالعينة فى الديسكاتور حتى يبرد الطبق تماما .
5- يتم وزن البوتقة بالعينة بعد التجفيف وتؤخذ الوزنة بدقة . و3

% الرطوبة = 100 – ( و3 – و1 )x100
و2- و1

ثانيا : الكشف عن التزنخ :-
1- يوضع 5 مل زيت او زبد + 5 مل حمض HCl مركز + 1 مل فلورو جلسينول 1% و الرج الجيد للمزج .
2- يترك ساكنا لمدة 15 ق فإذا تكون لون من وردى الى أحمر دل ذلك على وجود تزنخ .

ثالثا: الاختبارات الهامة للحكم على الزيوت و الدهون :-
أ) تقدير الحموضة :-

  • رقم الحامض :-
    "هو عدد ملليجرامات البوتاسا الكاوية الكحولية اللازمة لمعادلة الأحماض الدهنية الحرة المنفردة فى 1 جم زيت أو دهن ."
    طريقة التقدير :
    يؤخذ 1 جم زيت أو دهن فى دورق نظيف ثم يوضع عليه 20 مل مخلوط مذيبات بنسبة 1:1 من إيثانول وداى إيثيل إيثر ثم أضافة 4:3 نقط من دليل phth ثم المعايرة بواسطة KOH الكحولية حتى ظهور أخف لون وردى .
    طريقة الحساب :
    رقم الحامض = (ح x ع ) x 56.11
    وزن العينة
    % الحموضة = (ح x ع ) x 282 x 100 مقدرة كحمض أوليك
    1000 x وزن العينة

ب) رقم التصبن :-
" هو عبارة عن عدد ملليجرامات البوتاسا الكاوية الكحولية الازمة لتصبن 1 جم زيت أو دهن ".
طريقة العمل :
1- يتم أخذ 5 جم من عينة الزيت أو الدهن فى دورق مخروطى نظيف جاف ذو فوهة مصنفرة ويضاف لهم 50 مل من KOH الكحولية ذو عيارية 0.05 ع .
2- يركب على الدورق مكثف عاكس وتوضع فى حمام مائى على درجة حرارة 80 oم ويترك لمدة ساعتين وفى حالة تطاير الكحول يمكن إضافة 20 مل كحول ثانية.
3- بعد ذلك يتم تبريد الدورق على درجة حرارة الغرفة ثم يتم وضع 4:3 نقط دليل PHTH ثم المعايرة بــ HCl 0.05 ع حتى الوصول إلى نقطة التعادل .
4- يتم عمل تجربة بلانك بعمل كل ما سبق عدا إضافة العينة ثم يتم حساب رقم التصبن كالأتى :
رقم التصبن = (ح بلانك – ح تجربة ) x ع x 56.11
وزن العينة

ج) رقم الأستر :-
" هو عدد ملليجرامات البوتاسا الكاوية الكحولية اللازمة لتصبن الجلسريدات الموجودة فى 1 جم زيت أو دهن خالى من الأحماض الدهنية الحرة ".
يحسب رقم الأستر كالأتى :
}رقم الأستر = رقم التصبن – رقم الحامض {

د) رقم البيروكسيد:-
" هو عدد ملي مكافئات البيروكسيد الموجودة فى 1 كجم زيت أو دهن "
طريقة التقدير :
1- يؤخذ 5:4 جم عينة ويضاف لهم 25 مل مخلوط مذيبات ( حامض الخليك الثلجى و الكلوروفورم بنسبة 2:3 ) + 1 مل يوديد بوتاسيوم مشبع ويغطى الدورق ويرج رج رحوى لمدة 2ق .
2- يضاف 30 مل ماء مقطر لإيقاف التفاعل و إفراد اليود الذى يعادل بواسطة ثيو كبريتات الصوديوم 0.1 ع فى وجود دليل النشا .
3- تجرى التجربة البلانك بدون عينة .
4- يتم حساب رقم البيروكسيد من المعادلة الأتية :
رقم البيروكسيد = ح تجربة – ح بلانك x ع x 1000 للثيوكبريتات
وزن العينة
ملحوظة : لا يمكن الاعتماد على رقم البيروكسيد كمقياس لمدة صلاحية أو فساد عينة .

هـ) رقم الأنسيدين:-
يعتمد هذا الأختبار على تقدير تركيزات اللدهيدات ( خاصة الألدهيدات غير المشبعة الموجودة فى الزيت و الناتجة من تكسير البيروكسيدات الناتجة من الزيوت المؤكسدة .
طريقة التقدير :
1- يوضع ½ جم من عينة الزيت او الدهن فى دورق معيارى سعة 25 مل ويكمل حتى العلامة بواسطة كحول أيزو أوكتان او فى طريقة أخرى بأستخدام هكسان .
2- يؤخذ 5 مل من هذا المحلول فى أنبوبة اختبار و يضاف ½ مل من باراانسيدين وفى انبوبة أخرى يؤخذ 5 مل كحول ايزو أوكتان و يضاف لها ½ مل من باراأنسيدين .
3- تغلق الأنبوبتين و ترج جيدا و تترك فى الظلام على درجة 25oملمدة 8 ق و فترة لا تزيد عن 10ق ثم يتم قياس الامتصاص فى جهاز الأسبكتروفوتوميتر عند طول موجى 350 نانوميتر و يمكن حساب رقم الأنسيدين كما يلى :-

Ancidin Value = 25 (1.2 A2 – A1)
M
حيثM وزن العينة
وA1 هو الأمتصاص لمحلول البلانك
وA2 هو الأمتصاص للمحلول الموجود به العينة .

تنقية وتكرير الزيوت
Refining of oils

أولا : الغرض من عملية التكرير التخلص من :
1- المواد الغريبة والصموغ والشموع
2- الأحماض الدهنية الموجودة فى الزيت نتيجة تحلله
3- المواد الملونة الطبيعية
4- المواد المتطايرة المسئولة عن الرائحة

وحدة تكرير الزيت نوعان وذلك على أساس كيفية فصل المواد العالقة بالزيت ( الشموع والصموغ):
1- فيزيائية : لا يستخدم فيها الصودا حيث يترك الزيت ساكنا في التنك لفترة من الزمن فتترسب تلك الشموع والصموغ او عن طريق ترطيبها أو المعاملة بالبخار مثل ( زيت النخيل ).
2- كيميائية : وفيها تستخدم الصودا ويتم ذلك على الزيوت السائلة مثل ( الصويا ,عباد الشمس,الذرة ) .
· درجة حرارة انصهار زيت النخيل 38 درجة مئوية والاستارين 53

خطوات عملية التكرير

· يتم استقبال الزيوت الواردة للمصنع فى تنكت حديد
· يتم سحب عينة من الزيت لحساب كمية الصودا الواجب أضافتها.

أولا : التخلص من الشموع والصموغ deguming or desliming.
يدخل الزيت فى البداية على درجة حرارة 30 ثم يمر الزيت على فلتر ( فلتر قماش داخل جهاز أسطواني ) وذلك لتخلص من الشوائب .
بعد ذلك يدخل الزيت على مبادل حراري لرفع درجة حرارته ويتم رفع درجة الحرارة فى المبادل عن طريق التسخين زيت وماء أو زيت وزيت.
ثم يمر على وحد الخلط وفيها يضاف حمض فسفوريك عضوي غذائي تركيزه 85% ونسبته.0.1 – 0.5 % وسرعة المقلب 4500RPM .
ينتقل الزيت إلى تنك أخر ليتفاعل مع حامض الفسفوريك العضوي والمدة المطلوب لحدوث التفاعل 20ق .
يوجد خط أضافي لتصفية الزيت في حالة تغير نوع الزيت الموجود وأيضا تعمل الطلمبة الموجودة بخط التكرير على انتظام عملية سحب الزيت .
ويدخل الزيت على مبادل حراري زيت بزيت ( لتوفير الطاقة) للوصل إلى درجة حرارة( 25 ) درجة مئوي ويدخل الزيت إلى mixer أخرى حيث يتم فيه حقن الصودا بالزيت وتكون نسبة الصودا 49% يتم تخفيفه بالماء إلى 20% وتخفض درجة الحرارة إلى أقل من5 درجة مئوي وذلك حتى يحدث تبلور للشموع وتمرر فيها على أربع تنكت وتستغرق هذه العملية 10ساعات ثم ينتقل الزيت من أخر تنك ويتم سحبه لفصل الشموع المتكونة وترفع درجة حرارته إلى ( 50 ) درجة مئوي عن طريق مبادلات حرارية زيت وماء وبعد ذلك ينتقل الزيت إلى جهاز الطرد المركزي سرعته 7000لفة/ق فتحدث عملية فصل لصابون المتكون ثم يغسل الزيت بالماء ويضاف حامض الستريك لإزالة الصابون العالق ويمر مرة أخري في جهاز الطرد المركزي لتخلص من الماء المحتوى على الزيت .
الزيت الناتج يوجد به نسبة من الماء ولذلك يمر على مجفف للتسخين تحت ضغط لتخلص من الماء على هيئة بخار ماء .
ثانيا: عملية إزالة اللون أو التبييض bleaching:
وذلك لادمصاص اللون حيث يمر الزيت في التنك الأول لبداية عملية التبييض ويتم رفع درجة الحرارة الى110 مئوي وفى مبادل حراري تسخين زيت بزيت .
يتم إضافة تراب التبييض إلى التنك بنسبة 0.2-0.5% وهو عبارة عن سليكا ويتم تقليب الزيت بالتراب لمدة 15ق وذلك على حسب تركيز الصبغات الموجودة بالزيت ونوع ماد التبييض ثم يرشح الزيت في فلتر للحصول على الزيت الأصفر والتراب الناتج من عملية التبييض فهو يعتبر نفايات يتم التخلص منها لأنها سريعة الاشتعال .
ثالثا : إزالة الرائحة deodorization:
تزيل هذا العملية المواد التالية :
1- المواد ذات الأوزان الجزيئية الصغيرة وكذا الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة
2- الزيوت الطيارة
3- الأحماض الدهنية المنفردة
4- الاستيرولات
5- جزء من الصبغات الكاروتينية المتبقية
وفيها يتم رفع درجة حرارة الزيت عن طريق مبادلان حراريان تدريجا حتى الوصول إلى درجة حرارة 255 درجة مئوية مع وذلك دخل جهاز فصل الرائحة وهو عبارة عن 6 غرف بها فتحات لتخرج منها المواد المسئولة عن الرائحة ويتم سحب الزيت وذلك بعد تبريده إلى 200 درجة مئوي ويبرد الزيت في مبادل حراري في أول خط التكرير حتى درجة حرارة 20 مئوي وذلك لتقليل استخدام الطاقة .

خط تعبئة الزيت

أولا تشكيل الزجاجات وتكون عبارة عن perform وزنها 19 جرام حيث يتم وضع perform
في وحدة استقبال وينتقل بعدها عن طريق سير إلى ماكينة التشكيل بحقن الهواء فتمر داخل فرن درجة حرارته 120-180مئوي وذلك لسهولة عملية التشكيل وبعد التسخين تمر على فرم التشكيل ويتم حقنها بالهواء تحت ضغط جوى 40 بار فتخرج الزجاجات ثم تمر إلى خط التعبئة .
يتم خلط الزيت بالمواد المضادة للأكسدة في تنكت الزيت قبل التعبئة بنسبة 2.5ppm لكل 25 طن زيت والمادة المضافة هي TPHQ وبعد تعبئة الزجاجات يملأ الفراغ العلوي بغاز خامل وهو النيتروجين حيث تضاف أسطوانة وحجمها 100 متر مكعب لكل 25 طن زيت أي 25 ألف زجاجة .

رموز هامة على خط التكرير

مبادل حراري (E)خلاط MIXER

(M) فلتر (F)

مضخة § PUMP تنك(D)

[/size][/color]