صناعة الخبز ( سلوك العجين واختبارات الدقيق )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]سلوك العجين

في الأساس، يعد مصطلح سلوك العجين اثناء مراحل العجن ابنا للقرن العشرين، غير أن هناك محاولات سابقة، مثل: اختبار “بيكاري” أختبار حسي للعجين (عام1728)، وجهاز الأليوروميتر الذي استخدمه “بولاند” (عام1836 )، و"كونيس" (عام 1885 ). وفي حوالي (عام 1900) ركزت الجهود البحثية على تجارب تهدف إلى تحديد خصائص سلوك العجين من دقيق القمح. وكانت الطفرة العلمية قد تحققت على يد المجريين " هانكوكزي، و سي دبليو برابندر" فقد طورا الفارينوجراف والإكستنسوجراف.

الخصائص الأساسية لتحديد سلوك العجين اثناء مراحله المختلفة
=================================== =======
لقد اصطلح على أن تكون هي معدلات التماسك واللزوجة و المرونة والمطاطية، ولكي يتم تحديد هذه الخصائص فمن الضروري قياس تأثيرات عوامل التغير على العجين Deformation of Dough ، هذه العوامل قد تكون بأي حجم – كبير أوصغير، باستخدام نتائج القياس المقابلة. وفي سلوك العجين يكون التركيز على اللزوجة والمرونة Dough Viscoelasticity .

بأي الوسائل والطرق يمكن قياس معاملات سلوك العجين ؟
يجب أن نميز بين القياس العملي لخصائص العجين (أي الوصفي، التماثلي، “التقليدي”)، وبين القياس الأساسي لسلوك العجين (أي التجريبى،" العلمي"). فالقياس العلمى لسلوك العجين هو القاعدة في وصف وقياس خصائص تكوين العجين. ونظرا لارتفاع أسعار المعدات الخاصة بذلك، فلم تصبح من الأساسيات في مجال تصنيع الحبوب.
إن الملاحظات التي يراها عمال المخابز من أصحاب الخبرة، واللغة الاصطلاحية التي تخرج عنهم، تُنتج معلومات غاية في القيمة عندما تتعلق بوصف خصائص المنتج بما فيها التي تحمل إشكالية ما . ومع ذلك فمن الصعب للغاية تفعيل هذه الأوصاف: أي قياسها أو إخضاعها لوسائل تصنيف كميَّة، وهو ما يعني أنه من الصعب أو المستحيل ، فوق كل ذلك، تطبيقها في أي بيئة اختبارية )أفراد، معامل، تطبيقات(. وهذه المهمة يجب أن تؤدى بالوسائل القياسية العلمية التي سيتم وصفها لاحقاً. ومع ذلك، فإن اختبار الحساسية اليدوي الذي يقوم به خبراء الدقيق والخبيز، وفوق كل شيء اختبارات الخبيز، من شأنها أن توفر معلومات مهمة مكملة، تلزم لتأكيد مدى موثوقية القياسات الأخرى.

الذي يقيسه الفارينوجراف
تعد أهم " مقاييس تسجيل سلوك العجين أثناء مرحلة العجن" هي منحنى"برابندر" البياني للدقيق ، ومنحنى" سوانسون" العملي للخليط، وكلاهما يحدد قدرة العجين على امتصاص المياه عن طريق قياس مقاومة العجن. وهما يظهران اختلافات جوهرية في طريقة العجن ، وبالتالي في الضغوط الميكانيكية على العجين وكذلك في نسبة الدقيق والماء، أو مزج الماء أثناء العجن. وأجهزة الفارينوجراف يمكنها فقط قياس قوة العجين .
الفارينوجراف وعلاقتةبالجليادين والجلوتينين

يكون الجلوتينين أليافا غروية تشبه الخيوط ، وهي التي تعطي للجلوتين التماسك والمرونة ، أما الجليادين فهو المادة المالئة بين الألياف وهي تسهم في مرونة الجلوتين. وفي الدقيق ذي النسبة المرتفعة من الجلوتين تكون الغلبة للخصائص الوظيفية لجزيئات الجلوتين، وتنتج نوعية الجلوتين من نسبة المكونين البروتينيين.

مواصفات الجلوتين عالي الجودة

في عملية إنتاج “منتجات ذات حجم كبير” ،مثل: الخبز والرقائق، تكون هناك حاجة لخصائص جلوتين مماثلة على الرغم من الاختلاف الكبير في طرق الخبيز وذلك لضمان تحقيق منتجات مثلى للمخبز.
فمواصفات الجلوتين هي في المقام الأول وظيفة لمركب البروتين وخصائص البروتين. ومع ذلك، فالمواد الأخرى المشاركة مثل الدهون والبنتوزانات (السكرالخماسي) تلعب دورا رئيسيًا. وفي حين يمكن لطرق التحليل الكيميائية قياس المكونات الفردية بدقة شديدة لكنها لاتكون قادرة غالباً على وصف تفاعلاتها، فطرق قياس سلوك العجين تقيس نظام الجلوتين كوحدة واحدة .

العلاقة بين الفارينوجرام وعملية العجن بالمخابز

نعم هناك علاقة، ولكن هناك كذلك العديد من الاختلافات. فالفارينوجراف يستخدم عجاناً ثنائيا من طراز - Z حيث تكون الطاقة الداخلة عالية جدا مما يعرض العجين لضغوط ثقيلة، ويمتص السطح الظاهر للعجين كميات كبيرة من الهواء، وبالتالي من الأكسجين، مما يسرع من عملية الأكسدة )أي تقوية الجلوتين(. ومع ذلك، يمكننا القول عموماً بأن أنواع العجين التي تكون مستقرة في الفارينوجراف ستكون مستقرة كذلك في عملية العجن بالمخابز. أما حالة امتصاص الماء فهي أكثر تعقيداً، إذ يتحدد عن طريق إضافة المقدار الضروري من الماء للدقيق والذي يلزم للوصول إلى معدل مقاومة محدد للعجن )حوالي500 وحدة برابندر، BU (، ومع ذلك فإذا كان العجين طيعاً، بمساعدة المستحلبات المضافة على سبيل المثال، يقل فيه التلصيق وبالتالي المقاومة للعجن. وخلاصة ما سبق أن العجين يمتص ماءً أقل على الرغم من أنه يمكن أن يمتص المزيد منه ، عندها يمكن ضمان الوصول للقدرة الجيدة على التصنيع في كل الأحوال .

قياس الإكستنسوجراف والألفيوجراف

خلال مرحلة التخمير يمر العجين بعملية تمدد يقوم فيها ثاني أكسيد الكربون المتكون بتوسيع مسام العجين وهكذا يزيد حجم العجين. ولهذا السبب فإن طاقة اختزان الغاز الخاص بالعجين ينظر إليها باعتبارها معيارًا مهمًا من معايير الجودة و تمثل عن طريق منحنيات المرونة والمطاطية. بجهاز الإكستنوجراف والمرونة P والمطاطية L والشغل W بجهاز الألفيوجراف، ويعتمد على هذه القياسات المختلفة للعجين (قصير، طبيعي، لين)، والمحتويات المختلفة للبروتين (منخفض، طبيعي، عالٍ).

كيف يمكنك تحديد نوعية وكمية محسنات الدقيق اللازمة للعجائن؟
من المعروف أن اختبارات الخبيز هي طريقة الاختبارالتي تحدد في النهاية طبيعة وكمية محسنات الدقيق التي سيتم إضافتها. غير أن بيانات الإكستنسوجرام على وجه الخصوص، تستجيب بحساسية شديدة لكل هذه الإضافات التي يعتمد تأثيرها على تفاعلاتها مع بروتينات الجلوتين. وعلى أساس هذه البيانات تطورت افكار عدية لدى شركتنا بشأن سلوك العجين الآمثل من مرونة ومطاطية. ويعطي هذا مؤشرات واقعية عن محسنات الدقيق المعنية التي يمكن استخدامها لتحقيق تغييرات معينة في خصائص العجين.

ما الاختلافات بين الإكستنسوجراف والألفيوجراف؟
تعتمد طريقة الألفيوجراف على استخدام كمية مزيج مائي ثابتة، مما يؤدي بالطبع إلى عجائن مختلفة التماسك . وتقوم طريقة الألفيوجرام، عن طريق المقارنة، بالعمل على أساس العجائن ثابتة التماسك إذ إنه من الضروري أولاً تحديد المزيج المائي الأمثل في الفارينوجراف. وحسب الأحوال القياسية المطبقة في وقتها، تكون هناك حدود مقبولة بشأن المدى الذي يمكن تحديده لتأثيرات محسنات الدقيق الخاصة بسلوك العجين في الألفيوجراف. ومع ذلك، فبإطالة زمن إراحة العجين، من الممكن الحصول على نتائج ذات معلومات متماثلة في القيمة باستخدام الإكستنسوجراف.

هل من الممكن تتبع تأثير جلوتين القمح الجاف المضاف باستخدام الإكستنسوجراف ؟
بما أنه من الممكن لجلوتين القمح الجاف المختلف المصدر التأثير بقوة في خصائص مرونة ومطاطية عجين القمح، فإن هذا التأثير يمكن الكشف عنه باستخدام الإكستنسوجرام، ومع ذلك، يجب تذكر أن الجلوتين الجـاف الذي تم فصله، وتجفيفه، وأخيراً إعادة هدرته في العجين، يظهر سلوكاً مختلفاً عن ذلك الناشئ عن بروتينات الجلوتين الموجودة في النظام الطبيعي بما تضمه من النشويات، والبنتوزان (السكر الخماسي)، والدهون، ومكونات العجين الأخرى. وتقلل عمليتى الفصل والتجفيف إلى حد كبير قدرة البروتين على امتصاص الماء، وعلى قابليته للتمدد، وكذلك على قدرته على الاحتفاظ بالغازات.

ما النتائج التي نحصل عليها من جهاز رقم السقوط ؟
يشير رقم السقوط إلى لزوجة مركب الدقيق والماء الذي يتعرض للتسخين حتى ماقبل درجة الغليان مباشرةً، عن طريق قياس الوقت (بالثانية) الذي يستغرقه ذراع ساقط للهبوط عبر المادة الجلاتينية النشوية هلامية القوام. تكون أرقام السقوط المنخفضة مؤشراً لتحلل المادة الهلامية، وكلما ارتفع رقم السقوط كانت اللزوجة القائمة أفضل، وكذلك خصائص التصنيع. ويتوازى رقم السقوط المنخفض مع المحتوى المرتفع من إنزيمات الاميليز التى تعمل على النشا، ويكون هذا علامة على سرعة النشاط. لا تؤثر الانزيمات الفطرية المضافة بتركيزات طبيعية على الرقم الساقط، إذ إنها شديدة الحساسية للحرارة ولا تنشط أثناء التسخين. وباستخدام نسخة معدلة من جهاز رقم السقوط (بطرف حراري قابل للضبط) فمن الممكن أيضاً استبيان تأثير الانزيمات الفطرية. ويؤدي نقص نشاط الإنزيم إلــى " الصلادة " ، وبمعنى آخر يكون المنتج ذو رطوبة منخفضة، وضعيف القابلية للاستمرار، وأن إضافة انزيمات الاميليز للدقيق تكسب الخبز الطراوه.

ما الذي يقيسه الأميلوجراف؟
يسجل الأميلوجراف التغير في لزوجة معلق الدقيق والماء والذي يسببه تحول النشا إلى الجلتنة أثناء فترة التسخين الخاضعة للتحكم. ونتيجة لذلك، يبين الأميلوجرام التغيرات في قدرة امتصاص النشا للماء والتي تحدث عند الجلتنة، وكذلك أثناء التحلل الإنزيمي والميكانيكي للنشا.

ما العلاقة بين الأميلوجرام والرقم السقوط؟
يحدد رقم السقوط لزوجة مركب الدقيق والماء عن طريق قياس الوقت (بالثانية) الذي يستغرقه ذراع ساقط للهبوط عبر معلق الدقيق والماء. وتكون أرقام السقوط المنخفضة مؤشراً لتحلل المادة النشا، وكلما ارتفع رقم السقوط كانت اللزوجة القائمة أفضل، وكذلك خصائص التصنيع، وليس هناك علاقة مباشرة ببيانات الأميلوجرام.

ما الذي يقيسه جهاز اللزوجة السريع (RVA)؟
يتشابه مبدأ عمل جهاز اللزوجة السريع مع نظيره في الأميلوجراف، غير أنه يعمل باستخدام كميات أقل بكثير من الدقيق. وهو يجمع ميزات العينة قليلة الكمية (من2 - 4 جرام) مع قابلية تشغيل أي مُدرج لدرجات الحرارة يُرغب في استعماله. وخلافاً للأميلوجراف، يسجل جهاز اللزوجة السريع أيضاً منحنى التبريد، ويحدد اللزوجة (الأصلية) – مقاسة بالسنتي بويز (وحدة اللزوجة المطلقة)، وهو يحدد درجة حرارة التحول عند الجلتنة، ومدته، وأدنى وأقصى لزوجة، واللزوجة النهائية، واللزوجة عند التبريد. وعموما هناك ترابط وثيق بين رقم السقوط والأميلوجرام.

هل يمكن استخدام محسنات الدقيق لضبط معدلات سلوك العجين من مرونة ومطاطية ، الرقم السقوط أومنحنى الألفيوجرام، على سيبل المثال، في مستويات محددة سلفاً؟
من حيث المبدأ، يمكن التأثير في القيم المُقاسة، لكن هناك حدودًا لذلك. فليس من الممكن " المخاطرة " بجلوتين تعرض للتلف بالتعرض لحرارة مكثفة ، أو بالتلف بسبب الحشرات؛ فمن غير الممكن رفع أرقام السقوط من61 ثانية، لدقيق القمح إلى 250 ثانية، مع الاحتفاظ بجودة الخبيز. إن تحقيق الأمثل في الأرقام والمنحنيات يجب أن يتبعه دائما اختبار للخبيز، فاختبار الخبيز وحده هو الذي يوفر وضوحاً تاماً بشأن الأثر الإيجابي أوالمعالجة القادرة على التصحيح.

[/size][/color]
الإنزيمات
كما هو معلوم، هي مواد بروتينية توجد في الكائنات الحية وتعمل كعوامل مساعدة لبدء أو تنشيط أوزيادة سرعة التفاعلات الكيميائية الحيوية المختلفة، لذلك تسمى بالعوامل المساعدة الحيويةBiocatalysts، ووجود الإنزيمات في هذه التفاعلات ضروري جداً إذ بغيرها لا يمكن بدؤها أو استمراريتها أو إتمامها.
والإنزيمات عديدة وكثيرة جداً وتختلف عن بعضها تبعاً لنوع التفاعل الذي تدخل فيه، ومن أجل تمييزها عن بعضها البعض اصطلح على إضافة (آز) Ase على آخر الكلمة لاسم المادة التي تتفاعل أو تتأثر بهذا الإنزيم .

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]فالإنزيمات التي تعمل كعوامل مساعدة في تفاعلات وتفكك النشاء مثلاً تسمى أميلاز AMYLASE حيث أن كلمة Amyl تعني النشاء ولفظ Ase تدل على الإنزيم المحلل للنشاء، وهكذا.
والأميلاز توجد بكثرة في أعضاء جسم الإنسان والحيوان وبعض النباتات بالإضافة إلى أن بعض الكائنات الحية الدقيقة (الخمائر) قادرة على إنتاج إنزيم الأميلاز، ولما كان موضوع تحسين الرغيف هو الموضوع الرئيسي لمعظم الدول المتطورة والنامية،

[/size][/color]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]لذا، فإن موضوع استعمال الإنزيمات لتحسين الدقيق نال اهتماماً كبيراً لدى العديد من الأوساط العلمية والاقتصادية حيث تلعب الإنزيمات دوراً في غاية الأهمية في تصنيع الخبز.
ورغم أن الإنزيمات توجد في الدقيق نفسه، وتوجد أيضاً في خميرة العجين، إلا أنه كثيراً ماتضاف إنزيمات إضافية خارجية من أصل ميكرو بيولوجي إلى مختلف أنواع العجين من أجل تحسين المواصفات الرئيسية للخبز والوصول إلى التصنيع الأمثل له.

[/size][/color]
خلايا انزيمية

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]ومن ميزة هذه الإنزيمات أنه يمكن إضافتها للعجين في المخابز، أو إضافتها للدقيق في مطاحن الحبوب،

من أهم هذه الإنزيمات المضافة

إنزيمات الألفا أميلاز Elpha- Amylases وإنزيمات البروتينازProtenases الممكن استخراجها من الفطور والعصيات الدقيقة مثل: Aspergillus aryzae و Bacillus sbtilis وإنزيم Gluco-amylase المستخرج من فطر Aspergillus niger .
استعمال الألفا أميلاز في صناعة الخبز

إن استعمال إنزيم الألفا أميلاز من فطرAspergillus aryza في الدقيق شائع جداً ويعود بدء استعماله إلىمنتصف هذا القرن، ويمكن شراء هذا الإنزيم وإضافته للدقيق كمركّز بفعالية عالية (بشكل عام 40-50 ألف وحدة/غ) أو بفعاليات أخرى أقل أو تعادل 1/10 أو 1/100 من الفعالية السابقة .
ورغم أن الإنزيمات ذات الفعالية العالية تكون عادة أرخص كثيراً لكل وحدة من االفعالية. لكن من الصعب استعمالها في المخبز لمستوى إضافة 0.5 غ/100 كغ دقيق. ولذلك فإن الإضافة للإنزيمات المركزة تتم عادة في مطاحن الحبوب حيث يتم خلط الإنزيمات المركزة بكمية من الدقيق لتسهيل توزيعها وتجانسها ثم يخلط المزيج المخفف هذا مع كامل كمية الدقيق المراد إضافة الإنزيم لها.
ويحضر إنزيم الألفا أميلاز من المادة التي تحتويه (فطور أو بكتيريا) وذلك بطحنها وتحويلها إلى مسحوق ناعم، يضاف إلى هذا المسحوق محلول كلورالكالسيوم أو خلات الكالسيوم بتركيز (0.002) بمعدل غرام من المسحوق لكل 5 سم3 من المحلول ويترك المزيج لمدة ساعة على درجة 30 م° ثم تعدل درجة ال PH إلى 6 وترفع درجة الحرارة إلى 70 م° لمدة 15 دقيقة لتثبيط نشاط البيتا أميلاز، ثم يرسب الألفا أميلاز بواسطة الكحول الإيتيلي ويغسل جيداً بالكحول ثم بالأسيتون ثم بالإيتر ثم يجفف تحت ضغط مخلخل (تحت الفراغ).
ايجازعملية صناعة الخبز

[/size][/color]
يحضر الخبز، كما نعلم، بتحضير العجين من الطحين ثم معالجته وخبزه حتىنحصل في النهاية على الرغيف المعروف. والمظهر الخارجي للرغيف يعود إلى انتفاخ غشاء بروتينات الطحين المائية (الغلوتين) بفعل غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج من تخمر السكريات (غالباً المالتوز) بتأثيرخميرة الـ Saccharomyces-cerevisiac ، ومن المعلوم أنه إذا حضّر العجين بشكل جيد فإن الخميرة تستمر بإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون بكثرة خلال فترة التخمر وبشكل خاص خلال المراحل الأخيرة بحيث تكون قادرة على إحداث التمدد اللازم في غشاء عجين غلوتين القمح اللزج لأن الغلوتين كما نعرف قوي ولزج ولذلك، إذا لم تكن كمية غاز الكربون المنطلقة من التخمر كافية كمّاً وضغطاً فإن الأرغفة الناتجة ستكون صغيرة ومغلقة وبالتالي يكون إنتاج الرغيف غير جيد.
ويمكن تلافي هذه العيوب بفضل تزويد العجين أو الطحين بإنزيم الألفا أميلاز، وطبقاً للأبحاث الحديثة ، فإن الطحين المناسب لصناعة الخبز الجيد يجب أن يحتوي على:
2 %سكريات جاهزة للتخمر على الأقل وهذا ما يعادل ويقابل رقم مالتوز 2.3 على الأقل وذلك لمساعدة الخميرة فوراً على النمو والنشاط حيث أنه بعد ساعتين من التخمر فإن هذه السكريات الطبيعية الجاهزة للتخمر والموجودة في الطحين تصبح مستنفذة، إلا أن النشاء المتحلل بواسطة الإنزيمات إلى سكريات بسيطة (مالتوز) يصبح المصدر لغذاء ونمو ونشاط خميرة العجين وبالتالي زيادة في إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون .

ايجازعملية صناعة الخبز:
يحضر الخبز، كما نعلم، بتحضير العجين من الطحين ثم معالجته وخبزه حتىنحصل في النهاية على الرغيف المعروف. والمظهر الخارجي للرغيف يعود إلى انتفاخ غشاء بروتينات الطحين المائية (الغلوتين) بفعل غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج من تخمر السكريات (غالباً المالتوز) بتأثيرخميرة الـ Saccharomyces-cerevisiac ، ومن المعلوم أنه إذا حضّر العجين بشكل جيد فإن الخميرة تستمر بإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون بكثرة خلال فترة التخمر وبشكل خاص خلال المراحل الأخيرة بحيث تكون قادرة على إحداث التمدد اللازم في غشاء عجين غلوتين القمح اللزج لأن الغلوتين كما نعرف قوي ولزج ولذلك، إذا لم تكن كمية غاز الكربون المنطلقة من التخمر كافية كمّاً وضغطاً فإن الأرغفة الناتجة ستكون صغيرة ومغلقة وبالتالي يكون إنتاج الرغيف غير جيد.
ويمكن تلافي هذه العيوب بفضل تزويد العجين أو الطحين بإنزيم الألفا أميلاز، وطبقاً للأبحاث الحديثة ، فإن الطحين المناسب لصناعة الخبز الجيد يجب أن يحتوي على:
2 %سكريات جاهزة للتخمر على الأقل وهذا ما يعادل ويقابل رقم مالتوز 2.3 على الأقل وذلك لمساعدة الخميرة فوراً على النمو والنشاط حيث أنه بعد ساعتين من التخمر فإن هذه السكريات الطبيعية الجاهزة للتخمر والموجودة في الطحين تصبح مستنفذة، إلا أن النشاء المتحلل بواسطة الإنزيمات إلى سكريات بسيطة (مالتوز) يصبح المصدر لغذاء ونمو ونشاط خميرة العجين وبالتالي زيادة في إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون

ومما لاشك فيه أن كمية غاز ثاني أكسيد الكربون المنطلقة تتوقف على كمية ونوع وتركيز النشاء القابل للتحلل الموجودة في العجين، وعلى قوة ونشاط الخميرة والإنزيمات التي تفرزها، ومن المعلوم أن الحبوب تحتوي على نوعين من الأميلاز: ألفا وبيتا، وتوجد بيتا أميلاز في حبوب القمح بمقادير مقبولة في كافة مراحل نمو حبوب القمح، وعند وجود نسبة كافية من الرطوبة في حبوب القمح فإن بيتا أميلاز تقوم بتحطيم روابط المالتوز غير المرجعة في جزيئات النشاء، أما الألفا أميلاز فإنها غير موجودة في الحبوب السليمة بصورة عامة ولكنها موجودة في الحبوب المنتشة بنسبة لا بأس بها، ومن الملاحظ بأن جزيئات نشاء القمح إذا لم تتحطم جيداً أثناء عمليات الطحن فإن الطحين بعد ذلك لن يقبل إلا كمية قليلة من الماء غير كافية لمساعدة الخميرة ببدء نشاطها وفعاليتها وهذا ما يحدث أحياناً في أنواع الحبوب القاسية ، أما إذا كان الطحن جيداً فإن جزيئات النشاء يمكن أن تمتص كمية كبيرة من الماء تساعد على بدء فعالية الخميرة ونشاطها، حيث يبدأ البيتا أميلاز الموجود في الدقيق بتحطيم سلاسل النشاء الطرفية غير المرجعة إلى مالتوز ويقوم إنزيم المالتاز الذي تفرزه الخميرة بتحويل كل جزيء مالتوز إلى جزيئين من الغلوكوز ويستمر نشاط الخميرة بالتغذية على الغلوكوز وإطلاق غاز الكربون.
وعند إنتاج الخبز بصورة غير آلية وغير مستمرة فإنه من السهولة السيطرة على تخمر العجين لأن الفران اعتاد أن يخمر عجينه بإعطائه درجة حرارة معينة، خلال زمن ثابت، ومع إضافة كمية معينة ثابتة من الخميرة اعتاد أن يضيفها، ثابتة في قوة تخمرها ونشاطها بالنسبة له، وهو لا يقوم بتقطيع العجين وخبزه عادة إلا بعد أن يكون العجين قد اختمر جيداً مستخدماً بذلك خبرته ومهارته للاستدلال على جودة تخمر العجين، ولكن المشكلة تظهر عند إنتاج الخبز بصورة آلية، لأننا نريد للرغيف في هذه الحالة أن لا يدخل إلى النار إلا ويكون قد تخمر جيداً، ولذلك يجب أن تكون الفترة بين عجن الدقيق وخبزه كافية لإحداث التخمر الكافي واللازم وهذا لن يكون إلا باستعمال كميات معينة من الخميرة والإنزيمات الكافية لإحداث التخمر للدقيق في الفترة بين عجنه وخبزه، وهذا لن يكون أيضاً إلا بوجود نسبة معينة من النتروجين (أملاح الأمونيوم عادة، أو الحموض الأمينية) أو السكريات القابلة للتخمر السريع لتغذية الخميرة وتنشيط عملها، وبدون وجود النيتروجين اللازم والسكريات القابلة للتخمر فإن الخميرة لن تعمل وبالتالي لن يكون هناك انطلاق لغاز الكربون ولن يحدث تكسر لسلاسل النشاء إلى دكسترنيات بسيطة وبالتالي إنتاج رغيف ضامر غير منتفخ، شاحب اللون، غير جيد شكلاً وطعماً .
ولهذا تشترط كثير من الدول في مواصفاتها القياسية إضافة السكريات إلى العجين لغايات عديدة: أهمها إضفاء الرائحة والمظهر المقبولين إضافة إلى تنشيط الخميرة في عملها، وكذلك تشترط إضافة إنزيم الألفا- أميلاز الذي يعطي إنتاجاً فورياً في تشكل الغاز وتحطيم جزيئات النشاء إلى سكريات أبسط، ويساعد إنزيم البيتا أميلاز في عمله والموجود أصلاً في الدقيق بكمية كافية،

عوامل عديدة تؤثر على نشاط الأميلاز منها:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]1- نوع الأميلاز ومصدره، هل هو أصلاً من الحبوب أو من مصدر فطري أو بكتيري؟
2-درجة الـ PH ودرجة الحرارة ومدة التخمر، لأن الأميلاز تفقد نشاطها كلياً في درجة حرارة 100 م° أو إذا وجدت في وسط حمضي أوقلوي.
3- تركيز النشاء الموجود في الوسط.
4- نسبة السكريات القابلة للتخمر الموجودة قي الوسط.
5- وجود بعض الأملاح المعدنية، حيث تعمل على زيادة أو تقليل نشاطها، ويتوقف ذلك على نوع الأميلاز، فأملاح الكالسيوم مثلاً تزيد في نشاط الألفا أميلاز في حين أنها تقلل من نشاط البيتا أميلاز.
وعند إدخال قطعة العجين إلى الفرن يجب أن تكون متخمرة بشكل جيد ومليئة بالغاز، ويلاحظ أنه عندما يدخل الرغيف إلى الفرن فإن السطح الخارجي له يبدأ فوراً بتشكيل قشرة وينضج تدريجياً من الخارج إلى الداخل وتبدأ فعالية الخميرة بالإنخفاض تدريجياً كذلك من الخارج إلى الداخل حتى تموت، وهذا يعني أن الديكسترينات والسكريات المتشكلة بفعل الإنزيمات ستبقى في الخبز النهائي، وكلما كانت كمية الديكسترينات الصمغية القوام كبيرة كلما كان الخبز الناتج متلبداً صعب المضغ فيما بعد.
ومن ميزة الألفا أميلاز الفطرية المصدر أنها تحول النشاء إلى سكريات أبسط من الديكسترينات، ولذلك يكون الخبز الناتج سهل المضغ جيد الطعم ويبقى طازجاً لعدة أيام حيث تزول من الخبز ظاهرة العشم أو ظاهرة نكوص النشاء والديكسترينات وهي الظاهرة التي نشاهدها في معظم خبز البلدان العربية حيث يصبح الخبز غير مستساغ للأكل في اليوم التالي من إنتاجه، وهذا ليس بسبب جفافه لأنه يعود طرياً عند تسخينه، ولكن بسبب التغيير والتشـــابك في البنيـــة
لجزيئات النشاء والديكسترين التي تتفكك بالحرارة، وتعود للتشابك ثانية إذا بردت قطعة الخبز.

[/size][/color]
الإنزيمات الأخرى المستعملة لتحسين نوعية الخبز
==================================

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]1- كما ذكرنا سابقاً فإن الإنزيم الذي يستعمل بشكل واسع هو ألفا أميلاز الفطري. ولكن لو كان غلوتين القمح قوياً فإنّ ذلك سيسبب تقلصاً للرغيف وبالتالي تصغير حجمه. ومن الممكن تلافي هذا العيب بإضافة إنزيم البروتيناز الفطري الذي يسبب تحلل البروتين وتطريته وبالتالي إنتاج رغيف أفضل، وإضافة هذا الإنزيم شائعة في الولايات المتحدة الأميركية على عكس البلاد الأوربية التي تستعمل القمح الطري ولا تعاني كثيراً من هذه المشكلة، ورغم أنّ معظم الإنزيمات التجارية تحتوي على نسب قليلة جداً من الإنزيمات الأخرى (فمثلاً إنزيم الأميلاز الفطري يحتوي على نسبة ضئيلة من البروتيناز) إلاّ أنه من الضروري إضافة نسبة أخرى كافية من إنزيم البروتيناز في حالة كون غلوتين القمح قوياً وقاسياً.
2-كما أنّ تأثير الحرارة على فعالية إنزيم الألفا أميلاز البكتيري المستخرج من Bacillus subtilis يختلف تماماً عن تأثيرها على فعّالية الألفا أميلاز الفطري ويستعمل كلّ منهما لأغراض مختلفة. فمن المعلوم أنّ إنزيم الألفا أميلاز البكتيري يبقى فعّالاً حتى في درجات حرارة تصل إلى 90-100 م°بينما تكون فعّالية إنزيم الألفا أميلاز الفطري قد توقفت قبل ذلك بكثير… ولذلك فإنّه عند إضافة إنزيم الألفا أميلاز الفطري للعجين، عند إنتاج أنواع معينة من الخبز، يجب أن تكون كمية هذه الإضافة محسوبة بدقة تجنباً للعيوب التي ربما تظهر على قطعة الخبز وذلك طبقاً لشكل الخبز وإجراءات المخبز.
3- وهناك إنزيمان آخران يستعملان على نطاق واسع لتحسين نوعية الخبز هما: Gluco -amylase وLipoxygynase. حيث يقوم إنزيم Gluco- amylase بتحطيم وتحلل كلا الروابط 1-4 و1-6 في جزيء الأميلوبكتين محرراً بذلك الغلوكوز، ولذلك نستغني عن إضافة السكريات للعجين حين إضافة هذا الإنزيم. ويستحصل على هذا الإنزيم من تخمر الـ Aspergillus niger، أما الإنزيم الآخر Lipoxy genase ذو المصدر النباتي فقد وجد في دقيق الصويا ويستعمل في العجين لإعطاء خبز أبيض.
4- وأخيراً دخلت تطبيقات الإنزيمات أيضاً وخاصة البروتيناز في صناعة البسكويت لأنّ دقيق القمح، كما نعلم وبسبب وجود الغلوتين القوي، يكون غير مناسب لصناعة البسكويت الذي يجب أن تمتاز قطعته (أي البسكويت) بحجم دائري معين وخاصة البسكويت المغطى بالشيكولاه، ولذلك يفضل إضافة إنزيم البروتيناز من Baeillus subtilis في كثير من الأحيان على استعمال مادة صوديوم ميتابيسفيت Sodium meta bisulphite أو استعمال
الإثنين معاً وبشكل دقيق ومعلوم حسب نوعية غلوتين القمح المستعمل ونوعية البسكويت المنتج.

[/size][/color]


[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]مختبر الطحن واختبارات درجة الجودة للحبوب:مثل جهاز تنظيف وتدريج الحبوب لحساب النسبة المئوية للعينات المختبرة، وجهاز لتقدير الوزن النوعي- وجهاز تدريج الحبوب، كما يوجد جهاز تقسيم العينات للحصول على عينة ممثلة من العينة المراد إجراء التحليل الكيماوي لها
كما يضم المعمل العديد من الطواحين المعملية والتي يستخدم بعضها للتجارب المعملية الصغيرة (100-200جم) كما يضم بعض الطواحين المعملية الكبيرة كمطحنة بوهلر(1000-2000جم) أو أكثر ويستخدم الدقيق الناتج أو ناتج الطحن لإجراء اختبارات الجودة المختلفة سواءً في .
مختبر ريولوجي عجائن الحبوب:ويضم هذا المختبر أجهزة الفارينوجراف والاكستنوجراف والأميلوجراف حيث تستخدم هذه الأجهزة في دراسة صفات الجودة للدقيق، حيث تفيد في التعرف على نوع الدقيق وقوته ودرجة امتصاصه للماء، وسلوك العجين أثناء التخمر وبالتالي التعرف على الظروف المناسبة للتخمر،كما يفيد جهاز الأميلوجراف في التعرف على درجة كمية ونشاط أنزيم الأميليز في الدقيق

[/size][/color]

الفارينوجراف
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]مختبر الخبز:وهذا المختبر مجهز لإنتاج الخبز بكافة أنواعه، والكيك، والبسكويت، والمكرونة وأغذية الإفطار سواء في التطبيق العملي للمقررات السابق ذكرها أو النشاط البحث أو الدراسات العليا، وهذا المعمل مجهز بمجموعة من العجانات الصغيرة والكبيرة، وكابينة لتخمير العجائن،ومجموعة من الأفران الكهربائية المختلفة بالإضافة إلى آلة لتشكيل الرغيف الإفرنجي وأخرى للخبز العربي (المفرود) كما يوجد. آله صغيرة لتشكيل المكرونة، وآله لتقطيع الرغيف الإفرنجي إلى شرائح، وجهاز لقياس حجم الرغيف الإفرنجي.
مختبر أبحاث الحبوب :
حيث يستخدم هذا المختبر في إجراء بعض اختبارات الجودة للدقيق مثل تقدير % للجلوتين الرطب والجاف، واختبار تقدير رقم الترسيب للدقيق،كما يتم إجراء بعض التقديرات الكيماوية مثل رقم الـPH، وتقدير% للرطوبة في الحبوب ومنتجاتها وتقدير % للبروتين سواءً في التطبيق العملي

[/size][/color]




(جمال الدين عبد العظيم) #2

عملية تسويه الخبز تقسم لخمسة مراحل أساسيه

*تكوين وانطلاق الغازات
*احتجاز الغازات في الشبكة الجلوتينيه
*حدوث تغيرات لخواص النشا
*حدوث تغيرات لخواص البروتين
*تكوين القصرة الخارجيه crust
وظهور اللون البني browning
او الــ caramelisation

ثانيا :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]
أثناء عملية التسويه ترتفع درجة الحرارة داخل قطع العجين وتنشط الخميرة ويزداد نشاطها وينتج عن ذلك كميه معتبرة من الغازات في وقت قصير وهي مثل ثاني اكسيد الكربون وكحول الايثانول وتنتشر الغازات في العجين ثم يقل نشاط الخميرة تدريجيا مع وصول درجة الحرارة الي (50 ) درجه مئويه
وبالتالي يقل انتاج الغاز ثم يتوقف نشاطها عند درجة حرارة (60 ) درجه مئويه

في هذه الاثناء تتحول كميه من الماء الحر الي بخار ومجموع هذه التأثيرات من الغازات والكحولات والابخرة يؤدي الي زيادة حجم الخبز وهي ظاهرة تعرف بالانتفاخ او بـ oven spring

[/size][/color]

ثالثا
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]بعض النشا ينتفخ ويحدث له جلتنه swollen and gelatinized
ونتيجة لنشاط بعض الانزيمات يتحول النشا المجلتن الي مالتوز وبعض السكريات الاخري ومع ارتفاع درجة الحرارة تثبط الانزيمات

اما بروتين الجلوتين فيحدث له دنترة denaturation ويتصلب مكونا الشبكة الجلوتينيه التي تحتجز الغازات وفي النهاية تزيد من الحجم وتحدد قوام الخبز

[/size][/color]
رابعا
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]وهو الشق وثيق الصله بالاجابه عن سؤال المهندس / احسان
هو في نفس الوقت المرحله الخامسه من مراحل عملية التسويه

حيث يتعرض السطح العلوي للخبز لحرارة أعلي من تلك التي تتعرض لها اجزاؤه الداخليه “اللباده” وتتكون قصرة سطحية تعرف بالـ crust ذات لون بني

وهي تحدث بسبب تأثير درجات الحرارة علي السكريات الموجوده بهذه الطبقة والتي تتحول "بالكرمله " الي مركبات منها الكرامل تتباين في درجات الوانها منها الاصفر الباهت والبني الذهبي والبني المحمر

وتفاعل الكرمله ينتج عن التحلل الحراري pyrolysis للسكر وهو تفاعل تلون غير انزيمي non - enzymatic browning يسود في حالة انخفاض النشاط المائي وينتج عن اكسده السكر بفعل درجات الحرارة المرتفعه في غياب المحتوي الرطوبي المناسب وهو ايضا التفاعل المسؤل بالدرجه الاولي عن النكهة المميزة للخبز وللسطح العلوي منه بشكل خاص
وهي ظاهرة وثيقة الصله بدرجات حرارة عملية التسويه ومدة بقاء الخبز داخل الافران (الافران الحديثه لها سيور يمكن التحكم في معدل حركتها وبالتالي فهي عامل غير مؤثر ) فهي اما ان تعطي طعم كرامل خفيف ومميز او طعم محروق مر

هذا من الناحيه النظريه أما من جانب العيوب الفنيه لصناعه الخبز “التقليدي”

فيعزي اللون والقوام محل السؤال بالدرجه الاولي الي

درجات الحرارة العاليه اثناء عمليه التسويه Excessive Oven Heat
وينتج عنها :

1- يقل الحجم reduced volume
2- تنتج قصرة غامقة وهشه dark & brittle top
3- تظهر قصرة في الجوانب وعلي السطح السفلي
4- تحدث تسوية غير منتظمة للجوانب
5- تنتج قصرة صلبه harsh crumb
6- ينتج خبز أقل ليونه poor crumb softness
7- انخفاض خواص الجوده وقصر فترة الصلاحيه poor keeping quality

[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #3

عملية تسويه الخبز تقسم لخمسة مراحل أساسيه

*تكوين وانطلاق الغازات
*احتجاز الغازات في الشبكة الجلوتينيه
*حدوث تغيرات لخواص النشا
*حدوث تغيرات لخواص البروتين
*تكوين القصرة الخارجيه crust
وظهور اللون البني browning
او الــ caramelisation

ثانيا :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]
أثناء عملية التسويه ترتفع درجة الحرارة داخل قطع العجين وتنشط الخميرة ويزداد نشاطها وينتج عن ذلك كميه معتبرة من الغازات في وقت قصير وهي مثل ثاني اكسيد الكربون وكحول الايثانول وتنتشر الغازات في العجين ثم يقل نشاط الخميرة تدريجيا مع وصول درجة الحرارة الي (50 ) درجه مئويه
وبالتالي يقل انتاج الغاز ثم يتوقف نشاطها عند درجة حرارة (60 ) درجه مئويه

في هذه الاثناء تتحول كميه من الماء الحر الي بخار ومجموع هذه التأثيرات من الغازات والكحولات والابخرة يؤدي الي زيادة حجم الخبز وهي ظاهرة تعرف بالانتفاخ او بـ oven spring

[/size][/color]

ثالثا
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]بعض النشا ينتفخ ويحدث له جلتنه swollen and gelatinized
ونتيجة لنشاط بعض الانزيمات يتحول النشا المجلتن الي مالتوز وبعض السكريات الاخري ومع ارتفاع درجة الحرارة تثبط الانزيمات

اما بروتين الجلوتين فيحدث له دنترة denaturation ويتصلب مكونا الشبكة الجلوتينيه التي تحتجز الغازات وفي النهاية تزيد من الحجم وتحدد قوام الخبز

[/size][/color]
رابعا
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]وهو الشق وثيق الصله بالاجابه عن سؤال المهندس / احسان
هو في نفس الوقت المرحله الخامسه من مراحل عملية التسويه

حيث يتعرض السطح العلوي للخبز لحرارة أعلي من تلك التي تتعرض لها اجزاؤه الداخليه “اللباده” وتتكون قصرة سطحية تعرف بالـ crust ذات لون بني

وهي تحدث بسبب تأثير درجات الحرارة علي السكريات الموجوده بهذه الطبقة والتي تتحول "بالكرمله " الي مركبات منها الكرامل تتباين في درجات الوانها منها الاصفر الباهت والبني الذهبي والبني المحمر

وتفاعل الكرمله ينتج عن التحلل الحراري pyrolysis للسكر وهو تفاعل تلون غير انزيمي non - enzymatic browning يسود في حالة انخفاض النشاط المائي وينتج عن اكسده السكر بفعل درجات الحرارة المرتفعه في غياب المحتوي الرطوبي المناسب وهو ايضا التفاعل المسؤل بالدرجه الاولي عن النكهة المميزة للخبز وللسطح العلوي منه بشكل خاص
وهي ظاهرة وثيقة الصله بدرجات حرارة عملية التسويه ومدة بقاء الخبز داخل الافران (الافران الحديثه لها سيور يمكن التحكم في معدل حركتها وبالتالي فهي عامل غير مؤثر ) فهي اما ان تعطي طعم كرامل خفيف ومميز او طعم محروق مر

هذا من الناحيه النظريه أما من جانب العيوب الفنيه لصناعه الخبز “التقليدي”

فيعزي اللون والقوام محل السؤال بالدرجه الاولي الي

درجات الحرارة العاليه اثناء عمليه التسويه Excessive Oven Heat
وينتج عنها :

1- يقل الحجم reduced volume
2- تنتج قصرة غامقة وهشه dark & brittle top
3- تظهر قصرة في الجوانب وعلي السطح السفلي
4- تحدث تسوية غير منتظمة للجوانب
5- تنتج قصرة صلبه harsh crumb
6- ينتج خبز أقل ليونه poor crumb softness
7- انخفاض خواص الجوده وقصر فترة الصلاحيه poor keeping quality

[/size][/color]
دورمادة الميتا باي سلفيت في العجائن وخاصة عجينة البسكويت

بروتين القمح ويعرف بالجلوتين يتواجد في حالة اتزان بين المطاطيه واللزوجه ولذا يعرف سلوكه بـ Viscoelasticity و يعزي هذا التأثير بشكل دقيق الي مطاطية الجلوتينين ولزوجه الجليادين Gluten = glutenins + gliadins
ومن تأثيرهما المزدوج تستمد الشبكة الجلوتينيه Gluten network خواصهاوتستخدم المواد المختزله بغرض اضعاف العجين ويستدل علي ذلك بانخفاض القدرة علي مقاومة العجين للمطاطيه elastic recovery في وجود عوامل اختزال الروابط ثنائيه الكبريت disulfide cleaving agents

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]تضاف مادة البوتاسيوم/ الصوديوم ميتا باي سلفيت potassium /(360 mg/kg) sodium metabisulfite كمادة مختزلة reducing agent لاختزال الروابط ثنائيه الكبريت disulfide bonds الي مجموعه سلفوهيدريل في تركيب بروتين القمح
حيث تقلل من المقاومة للشد والـ extensograph area وتزيد القابليه للتمدد extensible وهي عمليه مفيده لانواع معينه من عجائن البسكويت كما يحدث عند اضافة الصوديوم ميتا باي سلفيت الي عجينة الكوكيز حيث تعمل علي رفع القابليه للفرد عن طريق خفض مقاومه عجائن البسكويت وايضا في عجائن الكيك وذلك بخلاف عجائن الخبز التي يجب ان تكون شديدة المطاطيه لتتميز بالقدرة علي احتجاز الغازات
وهو نفس التأثيرالذي يحدث عند اضافة مادة L-cysteine hydrochloride او انزيم البروتييزprotease
( 300 mg/kg ) علي خصائص ريولوجيه rheological characterstics العجين مثل

( extrusion time ,compliance, elastic recovery,ABEV,consistency,hardeness ,cohesiveness, adhesiveness, stickiness )
وتتأثر خصائص ريولوجيه عجينة البسكويت بالمكونات والمواد المضافه وظروف التصنيع مثل عملية الخلط (وظائف عملية الخلط (i) الخلط وترطيب مكونات العجين (ii) تكوين develop العجين (iii) ادامج /ادخال الهواء)

[/size][/color]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]ومن الجدير بالذكر

ان المطاطيه الزائده لعجين البسكويت تسمح لها بان تنكمش “spring back” بعد التشكيل Moulding وتعطي حجم اصغربينما اللزوجه الزائده تسمح للعجائن بأن تتمدد flow بعد عملية التشكيل Shapingوان القوام المرغوب في المنتج النهائي هو القوام الهش crisp بمعني انخفاض المحتوي الرطوبي وسهل التفتت glassyor brittle وينكسر بسهوله وبشكل عام مثل هذه المواد لا تضاف الا في حالة توقع وجود صلابه في المحتوي الاندوسبرمي hard endosperm المصاحب لبعض سلالات القمح مرتفعة المحتوي من الجلوتينين (مع نقص في الجليادين ) او لخفض الوقت اللازم لعمليات الخلط mixing واضافة المكونات

[/size][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]تتباين اغراض اضافة محسنات دقيق القمح بشكل عام تبعا لنوع المنتج فمن الادوار التي تقوم بها المواد المختزله علي سبيل المثال لا الحصر:

1-خفض الوقت اللازم لعمليه البثق الحراري لهذا النوع من البروتين

2- خفض معامل اللزوجه الظاهريه ABEV
(التمدد ثنائي المحور “في اتجاهين”)

3- خفض الصلابه و تماسك القوام consistency

4- خفض التماسك والتلاصق adhesiveness & cohesiveness

[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #4

اضافات لمنع التعفن بالخبز
بروبيونات الكالسيوم E282 تضاف بنسبة 0.35% من وزن الدقيق للخبز والكيك ولكن يعاب علي تلك المادة انها تؤدي الي بطئ عملية
بروبيونات الصوديوم E281 وتضاف بنسبة 0.35%من وزن الدقيق
سوربات البوتاسيوم E202
وقد شاهدت في مدينة الرياض احد المخابز يتم تشعيع غذائي لمنتجاتة لزيادة مدة الحفظ وتتم تلك العملية للقضاء علي جميع الكائنات الحية الموجود في المنتج وعملية تشعيع الاغذية تلك هي التكنولوجية القادمة التي سوف تعمم علي جميع الاغذية وانشاء الله سوف اكتب مقالة علي تلك التقنية ومدي سلامتها بالنسبة للصحة العامة

0559038655
gamalh2020[at]hotmail.com


(جمال الدين عبد العظيم) #5

المواد الداخله فى عمل العجائن و دورها
========================

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وتشمل
الدقيق - السكر - الدهون - البيض- السوائل - المواد الرفعه - الملح .الدقيق ويقصد به دقيق القمح الأساس فىعمل المخبوزات، ونحصل عليه بطحن نوع واحد من حبوب القمح أو خليط من أنواع
مختارة. ثميمر فى عمليات نخل متعددة للحصول على الدقيق الأبيض و ذلك بفصل النخاله (الرده) و الجنينالذى يعمل على سرعه تزنخه لإحتوائه على الدهن .
لون الدقيق :

يميل لون الدقيق الحديث الطحن إلىاللون الأبيض المصفر نظرا لوجود صبغات الكاروتين به ، فاذا إستخدم مباشرهبعد طحنهيعطى رغيفا صغير الحجم ضعيف وقد أدرك القدماء ذلك وتمكنوا من تحسين لونه و
تبييضه بتخزينالدقيق عده شهور ( 3 - 6 ) أشهر قبل أستخدامه . وتعرف هذه العمليه بتعتيق الدقيق (تسويتهأو تحسينه) .
أما الأن فتستعمل طرق كيماويه سريعه
لتبييض الدقيق وذلك بمعاملته بمواد تعرف باسم " محسنات الدقيق " وتستعملبكميات مقننه لتجنب أى أضرار صحيه .تدعيم الدقيق :يحتوى الدقيق بطبيعته على مجموعه
فيتامين ب و الأملاح المعدنيه كالكالسيوم و الحديد و غيرها و التى تنزع منه
بعملياتالطحن و النخل ( توجد فى القصره ) ولذا يعاد تعزيز الدقيق بها صناعيا فتضافإليه بنفسالنسب تقريبا فيتامينات الثيامين ، الريبوفلافين ، النياسين والحديد.
أنواع الدقيق المتداوله
محليا :أ- الدقيق الأسمر :
المحتوى على النخالة(الرده) ويعرفبالدقيق الكامل وتصل نسبه الأستخلاص به إلى 90 - 95% وبالرغم من أحتوائه على الأملاحالمعدنيه والفيتامينات وزيت جنين القمح التى ترفع قيمته الغذائيه كثيرا إلا
أنه غيرمستحب للمستهلك لأنه يعطى رغيفا أسمر اللون، كما أنه أعسر هضما من الدقيق الأبيض لإرتفاعنسبه المواد السليولوزيه به ( نخاله ) . والدقيق الكامل سريع التزنخ لوجود الجنين الذىيحتوى على الدهن .
ب- الدقيقالأبيض :
وهو الذى نزعت منه طبقات النخالةوتصل نسبه الإستخلاص الى80 - 85 % أما الدقيق الأبيض الفاخر أو المختار (الزيرو) فتصل نسبهالإستخلاص إلى 70 - 75% وهو المستعمل فى عمل الفطائر و الخبز الأبيض
الأفرنجى و الكعكو البسكويت، كما يستعمل الدقيق الأبيض فى صناعه المكرونه و الجلاش و الرقاقو غيرها
ج- دقيقبه ماده رافعه :
*دقيق الفطائر :
وهو دقيق خاص بصناعه الفطائر ويحتوى على نسبه أعلى من البروتين ( 9% ) عن دقيق الكعك حتى يمتص كميه أكبر من الماءو يتحمل كمية الدهن المضافة ليعطى الفطائر الهيكل القوى لحجز الهواء
والتوريق و خاصهالفطائر المورقه كالميل فىّ .

  • دقيق لجميع الأغراض :

وهو خليط من دقيق القمح القوى والضعيف ( 10.5 بروتين ) يصلح لجميع عجائن خميره البيرة كالخبز و البريوش و الفطائروعجينة الشو وغيرها .ملخص لأهميه الدقيق فى
المخبوزات :
أ- هو الماده الأساسيه فى صناعهالمخبوزات فبدونه لا تتكون العجينه .
ب- ضرورى لتكون الجلوتين المسئولعن بناء هيكل المخبوزات وحبس الغازات التى تعمل على خفيتها و مساميتها.
مثل بيكربونات الصوديوم ( دقيقالأكياس الصغيره ) ويصلح للبسكويت و الكعك مع تقليل مسحوق الخبيز الى النصف
.وهناك أنواع من دقيق القمح خاصه
بالعجائن المختلفه شائعه الأستعمال بالولايات المتحده و أوروبا و الأن
موجودة بمصر
مثل :* دقيق الكعك :ويصنع من دقيق القمح الأبيض المنخفضالبروتين ( 7.5% بروتين ) حتى يعطى الهيكل الناعم اللين للكعك و البسكويت .
ج- يتحول نشا الدقيق السطحى إلىدكسترين بالحراره فى الفرن والذى يساعد فى إكساب المخبوزات الطعم المستحب .
د- زياده كميه الدقيق نتيجه للخطأفى الوزن يجعل الناتج ثقيلاً جافاً.
هـ- نقص كميه الدقيق نتيجه للخطأفى الوزن يقلل من تكون الجلوتين و يعطى ناتجاً ضعيفاً وأصغر حجماً.الدهون والزيوت

  • أهميه المواد الدهنيه للمخبوزات :
    أ- قشره الرغيف تكون أكثر طراوهوأقل سمكاً.
    ب- اللبابه تكون حريريه ناعمه دقيقهالقوام.
    ج- فتره الصلاحيه للأستهلاك تكونأطول كنتيجه لإرتفاع القدره على الإحتفاظ بالماء.
    د- جوده التجانس فى الشكل والحجم
    .هـ- تحسن الطعم.
    و- زياده القيمه الحراريه (السعريه).
    ز- تساهم مع السكر والدقيقفى اللون الذهبى المحمر اللامع .
    ح- تكسب الكعك النعومه لأنها تحدمن تكون الجلوتين الزائد الذى يؤدى إلى جفاف وخشونه المخبوزات
    ط- الدهون تحسن طعم المخبوزات وتجعلاللب الداخلى دسماً لامعاً .
    ى- زياده كميه الماده الدهنيه عنالمقدار المطلوب تجعل اللب ثقيلاً زيتى القوام والهيكل ضعيف غير متماسك كمايحدث فىكعك العيد والغريبه التى تتفتت عند لمسها باليد.
    ك- دعك الماده الدهنيه الصلبه( زبد - مارجرين - سمن - إلخ ) مع السكر يساعد على إدخال الهواء فى العجائن
    .ل- الزيوت السائله لا تحبس الهواءوتعطى مخبوزات ناعمه وتصلح لبعض الفطائر .
    م- الزبد والمرجرين يحتويان على20% ماء ويجب ملاحظه ذلك عند إستبدال الذبد بالسمن أو العكس حتى لا يختلف شكل ونعومهوطعم المنتج .وتعمل الدهون كمذيب لمواد النكهه
    مثل الفانيليا وبشر البرتقال والليمون. . إلخ ولذلك يوضع بشر البرتقال والليمون أثناءدعك الماده الدهنيه مع السكر لإستخلاص روح نكهتها القويه .ملاحظـات :لابد أن يتوفر فى الماده الدهنيه
    صفات معينه :
    أ- النكهة الجيده أى ليست متزنخةوالدهون الجيده عموماً ليس لها رائحه .
    ب- لونها جيد ليست داكنهاللون .
    ج- لهاخاصيه البلاستيكيهمع الإحتفاظ بقوام ثابت .
    د- مقاومه التزنخ .
    السوائـل
    =====
    السوائل المستخدمه فى العجائن عاده
    هى : الماء - اللبن - عصير الفاكهه - اللبن الزبادى وأهميه السوائل هى :
    أ- السائل ضرورى لتكوين الجلوتينفبدونه لا نحصل على عجينه لينه مطاطه.
    ب- يذيب السائل المقاديرالجافة مثل السكر والملح والبيكنج بودر فتتفاعل الأخيره وينطلق غاز ثانى أكسيدالكربونالذى يرفع العجين .
    ج- يتحول جزء من السائل إلىبخار ماء يساهم فى رفع المخبوزات .
    د- تمتص حبيبات النشا الماء الذىيساعد على إنتفاخها وحدوث الجلتنه .
    هـ- ليونه أو جفاف المخبوزات تعتمدعلى كميه السائل المضاف للعجين ودرجه العجن .
    و- زياده كميه السائل عن المقدارالمطلوب يجعل العجيينه شديده الليونه ويحل السائل محل جزء من الهواء مما يجعل الناتجثقيلاً غير مسامى ( مكبوس ) والهيكل غير متماسك سهل الكسر
    البيــض
    ====
    أهميته : أ- يرفع القيمه الغذائيه للمخبوزاتوخاصه البروتينات ويحسن نكهتها .
    =====ب- يعمل كسائل يساعد على ترطيبالمقادير الجافه وخلطها .
    =====ج-يعمل كماده رابطهلمكونات العجينه لإحتوائه على البروتين الذى يتجمد بالحراره .
    =====د- يساهم مع الجلوتين فى تكوينالهيكل الصلب المتماسك للمخبوزات ( الكيك الإسفنجى ) .
    =====هـ- يعمل كماده رافعه للكعك الاسفنجىو ما شابه. فعن طريق خفق البيض أو البياض تدخل كميه كبيره من الهواء فى العجين ، تعملعلى زياده الحجم و على خفه المنتج .
    =====و- صفار البيض يعطى نعومه و دسامهللمخبوزات و يكسبها اللون الذهبى المستحب .
    =====ز- يستعمل فى دهن سطح البسكويتلإكسابه اللمعه المرغوبه .
    =====ح- يعمل الصفار كماده مثبته للمستحلب.فيساعد على تكوين مستحلب جيد فى عجائن الكيك الدسم و عجائن الشو .
    =====ط- زياده كميه البيض عن المقدارالمطلوب يجعل المنتج مطاطاً صلباً غير مستحب الطعم بسبب زياده البروتين
    السكـر
    ======
    الوظيفه الأساسيه للسكر فى عمليهتصنيع الخبز تتمثل فى توفير الغذاء للخميره لإنتاج غاز ثانى أوكسيد الكربونو الكحولوذلك سواء كان هذا السكر مضاف بشكل مباشر إلى مكونات العجينه أو عن طريق
    تحلل النشاو يحدث ذلك أثناء التخمر حيث تؤثر النواتج من غاز ثانى أكسيد الكربون و الكحول علىحجم الخبز الناتج وقوامه . هذا ويحتفظ المنتج النهائى ببعض منتجات التخميرويعزىإليها طعم الخبز الناتج ونكهته .ويتم
    إستهلاك نحو 2% من السكريات أثناء عمليه التخمير ، أما الباقى فإنها تكسب قصره الخبزاللون البنى المرغوب الناتج من تكرملها أى إحتراقها جزئياً أثناء الخبيز و بعض السكرياتمثل اللاكتوز الموجود فى اللبن لا تتخمر بفعل الخميره لكنها أيضاً تسهم فى لون الرغيفو إضافه السكريات مثل السكروز إلى العجينه يسرع من معدل التخمر ولكن إلى حدمعين وهو حوالى 8 % فإنالسكر الزائد يبطئ إلى حد كبير سرعه التخمير و التى تعتمد على نوع الدقيق وطريقه إعدادالعجينه ومكوناتها .و نظراً للطبيعه الهيدروسكوبيه للسكريات أى ميلها لإمتصاص الرطوبه و الاحتفاظ بها فإنالخبز يحتفظ بنسبه رطوبه أعلى بعد الخبز فى الفرن. و بذلك تطول فتره صلاحيته طازجاًويتحقق ذلك من خلال سرعه تكون قشره الرغيف فى وجود السكر مما يمكن معه خفض زمن الخبيزوبالتالى خفض معدل الفاقد فى الرطوبه خلاله على أن زياده نسبهالسكر من4 - 12% تأثيرهامحدود على معدل تصلب اللبابه وتجلدها .
    وفى حاله المخبوزات الحلوه مثل
    الكيك والبسكويت وغيرها فله دور هام :
    أ- يكسب المخبوزات الطعم الحلوالمستحب .
    ب- يساهم مع الدكسترين فى إكساباللون البنى المحمر للسطح الخارجى للمخبوزات .
    ج- يساهم مع الدهون فى الحدمن تكون الجلوتين فى العجائن الحلوه كالكحك الدسم ( الكيك ) و البسكويت ممايجعلهاهشة وخفيفة
    د- يؤثر السكر على نعومة وحجم المخبوزاتلأنه يقلل من تكون الجلوتين ويرفع درجة تجمده ( بروتين ) وبذلك يعطى فرصة لتمدد الغازاتوارتفاع العجينة وكبر حجمها قبل أن يتجمد ويتكون الهيكل ، وبذلك يكون الناتج ناعماًخفيفاً كبير الحجم .
    هـ- زياده السكر بكميه زائده عنالحد فى العجائن غير مرغوب لأنها تساعد على زياده تمدد جدران الهيكل الشبكىحتى تحبسالكميه الكبيره من الغازات مما يجعل الجدران رقيقه جداً فتكون سهلة الإنهيار .
    و- قد يستبدل العسل الأبيض أو الأسودبالسكر، و فى هذه الحاله يضاف كوب عسل بدلاً من كوب سكر و يحذف 1/4 كوب من لسائل المستعملوالمخبوزات المصنوعه من العسل تحتفظ بليونتها مده أطول

الملــح

يدخل الملح الناعم فى جميع العجائن
بكميات صغيره لإظهار نكهه المواد الأخرى و لتحسين طعم المخبوزات و لتقويه
الجلوتين

0559038655 السعودية 966
gamalh2020[at]hotmail.com
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #6

محتوى الرمادAsh content :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]هي كمية المادة المعدنية بعد اجراء الحرق والتي تبقى متخلفة في الجفنة ان نسبة الرماد في الطحين تشير الى اداء الطحن الجيد وعملية فصل النخالة عن الطحين كما ان الطحانين بحاجة لمعرفة نسبة العناصرالمعدنية في الحنطة كما ان نسبة الرماد تؤثر على لون الطحين المنتج ,فالطحين الابيض له نسبة رماد منخفضة وعلى العكس بالنسبة للطحين الاسمر الذي تكون نسبة الرماد فيه مرتفعة وان اغلب الطحانين يميلون الى زيادة نسبة الطحين الاسمر في الانتاج لتحقيق ربحية الا ان هذا غير صحيح لانه يكون على حساب النوعية وان المستهلك يرغب في الحصول على الطحين الابيض مما يزيد الطلب عليه وبالتالي زيادة الاسعار وزيادة ربحية المطحنة وعكس ذلك في الطحين الاسمر الذي ينخفض الطلب عليه ممايقلل من سعره 0

الادوات المستعملة :
1.ميزان حساس جدا 0
2.فرن كهربائي ذو غطاء على حرارة (900م5)0
3.جفنات ذات قعر مسطح بحجم 20سم3 وارتفاع جدرانها 2سم وتكون مصنوعة اما من
الخزف او الكوارتز 0
4.دسكيتر يبلغ قطره الداخلي 18سم مع قاعدة مثقبة من الخزف او الالمنيوم ويحتوي على
السليكا جيل لامتصاص الرطوبة 0
طرق الفحص:
هناك طريقتان لتقدير محتوى الرماد في الحنطة ومنتجاتها وحسب الطرق القياسية المعتمدة
والاختلاف هو في درجة حرارة الحرق والوقت اللازم للحرق وسيتم شرح كل طريقة على حدة0

الطريقةالاولى:First method
ICC 104/1 كما هي مذكورة في المواصفات القياسية (
يتم تسجيل نسبة الرطوبة للطحين المراد تقدير نسبة الرماد له ثم يتم وزن الجفنة الخزفية وهي فارغةعلى ميزان حساس جدا ويتم تسجيل وزنها ايضاً بعد ذلك يتم وزن 3غم من الطحين داخل الجفنة الخزفية الموزونة مسبقاً وبعد ذلك يتم وضعها في الفرن بعد معايرة الفرن على درجة حرارة 900م5 لمدة (2)ساعة بدءاً من وصول درجة حرارة الفرن الى900م5 وبعد ذلك يتم اطفاء الفرن من مفتاح مزود القدرة الخاص به وبعد مرور 24 ساعة يتم فتح الفرن واخذ الجفنة بحذر بواسطة الماسكة (الماشة) ووضعها في الدسكيتر لمدة 15دقيقة ثم يتم بعد ذلك اخراجها من الدسكيتر ووزنها وتسجيل الوزن على نفس الورقة ايضاً ويتم تطبيق المعادلة الاتية :
100 x(وزن الجفنة بعد خروجها من الفرن – وزن الجفنة وهي فارغة) 100
%للرماد=ـــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــ x ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــ
وزن النموذج (3)غم 100- نسبة الرطوبة للنموذج
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #7

محتوى الرمادAsh content :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]هي كمية المادة المعدنية بعد اجراء الحرق والتي تبقى متخلفة في الجفنة ان نسبة الرماد في الطحين تشير الى اداء الطحن الجيد وعملية فصل النخالة عن الطحين كما ان الطحانين بحاجة لمعرفة نسبة العناصرالمعدنية في الحنطة كما ان نسبة الرماد تؤثر على لون الطحين المنتج ,فالطحين الابيض له نسبة رماد منخفضة وعلى العكس بالنسبة للطحين الاسمر الذي تكون نسبة الرماد فيه مرتفعة وان اغلب الطحانين يميلون الى زيادة نسبة الطحين الاسمر في الانتاج لتحقيق ربحية الا ان هذا غير صحيح لانه يكون على حساب النوعية وان المستهلك يرغب في الحصول على الطحين الابيض مما يزيد الطلب عليه وبالتالي زيادة الاسعار وزيادة ربحية المطحنة وعكس ذلك في الطحين الاسمر الذي ينخفض الطلب عليه ممايقلل من سعره 0

الادوات المستعملة :
1.ميزان حساس جدا 0
2.فرن كهربائي ذو غطاء على حرارة (900م5)0
3.جفنات ذات قعر مسطح بحجم 20سم3 وارتفاع جدرانها 2سم وتكون مصنوعة اما من
الخزف او الكوارتز 0
4.دسكيتر يبلغ قطره الداخلي 18سم مع قاعدة مثقبة من الخزف او الالمنيوم ويحتوي على
السليكا جيل لامتصاص الرطوبة 0
طرق الفحص:
هناك طريقتان لتقدير محتوى الرماد في الحنطة ومنتجاتها وحسب الطرق القياسية المعتمدة
والاختلاف هو في درجة حرارة الحرق والوقت اللازم للحرق وسيتم شرح كل طريقة على حدة0

الطريقةالاولى:First method
ICC 104/1 كما هي مذكورة في المواصفات القياسية (
يتم تسجيل نسبة الرطوبة للطحين المراد تقدير نسبة الرماد له ثم يتم وزن الجفنة الخزفية وهي فارغةعلى ميزان حساس جدا ويتم تسجيل وزنها ايضاً بعد ذلك يتم وزن 3غم من الطحين داخل الجفنة الخزفية الموزونة مسبقاً وبعد ذلك يتم وضعها في الفرن بعد معايرة الفرن على درجة حرارة 900م5 لمدة (2)ساعة بدءاً من وصول درجة حرارة الفرن الى900م5 وبعد ذلك يتم اطفاء الفرن من مفتاح مزود القدرة الخاص به وبعد مرور 24 ساعة يتم فتح الفرن واخذ الجفنة بحذر بواسطة الماسكة (الماشة) ووضعها في الدسكيتر لمدة 15دقيقة ثم يتم بعد ذلك اخراجها من الدسكيتر ووزنها وتسجيل الوزن على نفس الورقة ايضاً ويتم تطبيق المعادلة الاتية :
100 x(وزن الجفنة بعد خروجها من الفرن – وزن الجفنة وهي فارغة) 100
%للرماد=ـــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــ x ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــ
وزن النموذج (3)غم 100- نسبة الرطوبة للنموذج
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #8











(جمال الدين عبد العظيم) #9





(جمال الدين عبد العظيم) #10





(جمال الدين عبد العظيم) #11

معمول السميد


[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]3 كيلو سميد
2 كاسة زيت
2 كاسة سمنة ذائبه
2 قالب زبدة
نص كاسة سكر ناعم
2 معلقة كبيرة يانسون مطحون
2 بكيت فانيلا
2 بكيت او ملعقة كبيرة بكنج باودر
خميرة ملعقة صغيرة
مستكة مطحونة ملعقة كبيرة" حسب الرغبة "
للحشوة
2 كيلو تمر ويفضل المعجون الجاهز بدون نواة
تقريبا نص اصبع زبدة سايح

الطريقة:

تذوب الزبده والسمنه علي النار ونتركهم ليبردوا تماما
نضع علي الزبده الزيت والفانليا والينسون المطحون والبيكنج بودر ويقلب جيدا ثم نضع السميد ويترك لمده 3 ايام مع التقليب كل يوم مرتين
تقسم العجينه الي ثلاث اقسام وتعجن كل قسم برشه خميره فوريه مع ماء حتي تتماسك
تعجن التمر مع ربع قلب زبده ويكور الي كرات صغيره
تؤخذ قطعه من العجينه وتبسط باليد ونضع في داخلها التمر وتكور ثم تكبس في قالب المعمول وتقلب باحتراس
ترص في صينيه وتدخل في فرن حار وعلي حراره عاليه حتي تصبح ذهبيه
تحفظ في علب محكمه الاغلاق وعند التقديم ترش بالسكر وتقدم بالعافيه
ملاحظات
يجب ان يكون السمن بارد تماما وليس دافئ
لا يجب الاكثار من الخميره الفوريه رشه بسيطه فقط
السميد يكون ناعم
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #12

معمـــول الشيكولاتــــة
[COLOR=“Green”][SIZE=“4”][B]مقادير غلاف الشيكولاتة:

  • 300 جرام من الشوكولاتة السوداء
  • ربع كوب من الزيت
  • ملعقة طعام من الزبد
  • 300 جرام من الشوكولاتة البيضاء
  • ربع كوب من الزيت
  • ملعقة طعام من الزبد
    للزينة :
  • فستق حلبي

مقادير المعمول:

  • 4 أكواب من السميد
  • كوب من الطحين
  • نصف كيلو من الزبد المذوب بالسمن
  • ربع ملعقة صغيرة من الخميرة
  • ملعقتان صغيرتان من ماء الورد وماء الزهر مع نصف كوب من الماء

التحضير:

  • يخلط الطحين مع السميد وينقع بمزيج من الزبد والسمن طوال الليل.
  • أضيفي بعدها الخميرة الفورية، ثم غطي المزيج بواسطة منشفة المطبخ ويترك جانبا نحو 12 ساعة.
  • في اليوم التالي تبلل الأصابع قبل البدء بدعك العجينة والحصول على عجينة لبقة
    متماسكة تقسم العجينة أقساما صغيرة بحجم حبات المشمش ثم تنقر وتحشى بالجوز
    أو الفستق المطحون أو تحشى بالتمر وتخبز في فرن حرارته مرتفعه إلى أن تجف حبات المعمول ويصبح سطحه ورديا.
  • أذيبي الشيكولاتة السواداء والبيضاء كلٌ على حدة مع الزيت والزبد ، ثم ضعيها على وجه المعمول ، وفي النهاية رشي وجهه بالفستق الحلبي.
    [/b][/size][/color]

معمــول السميــد

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير:

  • 3أكواب طحين
  • 6 أكواب سميد
  • 2 كوب حليب بودرة
  • 2 ملعقة كبيرة خميرة
  • كوب سكر
  • 2كوب سمن
  • 2ملعقة كبيرة ماء زهر
  • 2كوب ماء دافئ.

الحشو:

  • تمر منزوع النوى
  • ملعقة ماء زهر
  • كوب ماء دافئ

الطريقة:

1- تخلط المقادير الجافة السابقة ثم يضاف السمن و تفرك باليد.
2- تضاف السوائل السابقة و تترك العجينة لمدة ساعتان لتتخمر.
3- تعمل العجينة كرات ثم تحشى بالحشوة السابقة ثم تشكل بقالب المعمول.
4- ترص في صينية مدهونة و تدخل فرن حار لمدة 10 دقائق ثم يحمر الوجه.
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #13

الكعك المصري بالبيكنج بودر

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير‏:

  • 1‏ كيلو دقيق‏(8‏ أكواب متوسطة دقيق منخول‏)
  • 3‏ أكواب زبد
  • 1‏ كوب لبن‏
  • 1‏ ملعقة صغيرة بيكنج بودر
  • ذرة ملح‏
  • 2‏ ملعقة صغيرة رائحة كعك‏
  • 2‏ ملعقة كبيرة سمسم محمص‏.‏

للحشو‏:‏
عجمية أو ملبن مكسرات محمصة ومجروشة‏(‏ بندق‏,‏ جوز‏)‏

الطريقة‏:‏

  • يخفق الزبد بالمضرب الكهربائي أو العجانة حتى ينعم‏,‏ يضاف اللبن مع الاستمرار في الخفق حتي يتجانس الخليط‏.‏

‏*‏ يوضع‏6‏ أكواب من خليط الدقيق في طبق عجن ويضاف إليه البيكنج بودر والملح ويرش فوقه السمسم ورائحة الكعك‏.‏

‏*‏ يصب خليط اللبن بالتدريج فوق خليط الدقيق ويعجن المقدار حتي نحصل علي عجينة يمكن تشكيلها ولا تلتصق باليد‏,‏ وقد يضاف باقي الدقيق بالتدريج‏.‏

‏*‏ تقطع العجينة إلى كرات متساوية وتحشي بقطعة صغيرة من العجمية أو الملبن‏(‏ بحجم البندقة الصغيرة‏)‏ مع البندق أو الجوز وتنقش بالمنقاش مع عدم الضغط علي الكعكة باليد‏.‏

‏*‏ يسخن الفرن ويرص الكعك في الصاجات مع مراعاة ترك مسافة بين كل واحدة وأخرى‏.‏

‏*‏ يخبز الكعك في فرن متوسط الحرارة حتي يصير لونه ذهبيا‏,‏ يرفع من الفرن وبحرص يرفع من الصاجات ويترك حتي يبرد‏.‏

‏*‏ يرص في علب ويرش بسكر بودرة عند التقديم‏.‏
[/b][/size][/color]
الكعك المصري بالعجمية

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]مقادير العجمية :

  • كوب عسل نحل
  • 1ملعقه كبيرة سمن
  • 2ملعقة كبيرة سمسم
  • 2 ملعقة كبيرة من الدقيق

الطريقة:

  • سخني السمن في مقلاة ثم ضعي الدقيق، وقلبيه إلى أن يصفر ثم أضيفي له السمسم .
  • قلبيه ثم ابعدي المقلاة عن النار
  • أضيفي العسل تدريجياً مع التقليب المستمر بسرعة ثم ضعيه على النار مع التقليب إلى أن يغلى وتتكون عجينة طرية متماسكة ، ثم ضعي ريحة الكعك وأي نوع من المكسرات ثم اتركيه حتى يبرد .
  • شكلي العجمية على هيئة كور في حجم البندقة بقشرتها ، واحتفظي بها لحين الحشو بها.

مقادير الكعك:

  • كيلو دقيق
  • 1/2 كيلو سمن
  • كوب أو كوب ونصف ماء دافئ للعجن
  • قطعة خميرة بيرة في حجم عين الجمل
  • ذرة ملح
  • 2 معلقة رائحة كحك
  • سمسم
  • معلقة سكر

الطريقة :

  • انخلي الدقيق في طبق عميق للعجن.
  • اصنعي حفره في المنتصف وضعي فيها السمسم .
  • اقدحي السمن علي النار جيداً .
  • ضعيها على السمسم وقلبيها بملعقة خشب أو بالمقصوصة .
  • عندما تهدأ حرارة السمن افركي خليط الكعك بين يديكِ جيداً، حتي ينعم ويتشبع بالسمنة.
  • ضعي الخميرة في ملعقة صغيرة سكر مع الماء الدافئ.
  • بعد أن تعلو وترتفع الخميرة ، اعجني بها الكعك ثم غطه حوالي ساعة ليخمر .
  • شكلي الكعك كور صغيرة واحشها إما بالعجمية أو الملبن أو أي نوع مكسرات مفضل لكِ ، أو حتي بدون حشو.

انقشي الكعك الآن بالمنقاش أو ضعيه في القوالب الخاصة به .

  • أدخليه الفرن وعندما يبرد رشي عليه السكر البودرة.[/b][/size][/color]

(جمال الدين عبد العظيم) #14

كعــك بالزبــادي

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير:

  • كيلو دقيق
  • كوب سمن
  • كوب زبادى
  • مغلف بيكنج بودر
  • 2معلقة ريحة كعك
  • ذرة ملح
  • ماء للعجن

الطريقة :

  • انخلي الدقيق وأضيفي إليه ذرة الملح وريحة الكحك والبيكنج بودر .
  • أضيفي السمن وقلبيه مع الدقيق حتى ما يختفي
  • اضربي الزبادي وأضيفي إليه الدقيق والسمن
  • ممكن أن تضيفي ماء إذا وجدتي أن العجينة يابسة حتى يكون عندك
    عجينة طرية، شكليها كور صغيرة واضغطي عليها قليلا لتصبح دائرة صغيرة مرتفعة قليلا من الوسط وتنقش .
  • أو ضعيها في القالب المخصص لأشكال الكعك وضعيها في صواني الخبز.
  • ثم اخبزيها في فرن متوسط الحرارة.
  • اتركيها حتى تبرد تماما ثم رشي عليها السكر البودرة.

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #15


[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]المواد المضافة فى صناعة الحلوى والمخبوزات
العجائن والمخبوزات
[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]الطريقة الصحيحة لتجميل التورتات والجاتوهات
المواد الداخلة فى عمل العجائن

كعك بدقيق السميط ( المعمول الشامى )
أنواع الدقيق المتداولة محلياً

احتياطيات عامة ضرورية عند صناعة الكيك
الدهون والزيوت

الأخطاء الشائعة وأسبابها
المواد الرافعة

أسـس وصنـاعة المخبـــــوزات

العجائن والمخبوزات

تفضل الكثيرات عمل الخبز والفطائر والبسكويت والكعك… إلخ بالمنزل برغم انتشار وتقدم صناعة المخبوزات التامه التجهيز، وذلك لعدة أسباب منها :

الرغبة فى عمل أصناف جديدة من المخبوزات تقدمها لأفراد أسرتها وللأصدقاء وما تناله من مديح .

غلو سعر المخبوزات التجارية التامة التجهيز .

ضمان جودة الخامات المستعملة بالمنزل، وأختيار المناسب منها للصغار وللكبار .

  • بالخبرة والمران تحصل على مخبوزات أفضل طعما ً وأكثر إتقاناً من التجارية.

وجود الأجهزة والأدوات التى تشجع على العمل والإنتاج .

المواد الداخله فى عمل العجائن و دورها
وتشمل :
الدقيق – السكر – الدهون – البيض – السوائل – المواد الرفعه – الملح .الدقيق

ويقصد به دقيق القمح الأساس فى عمل المخبوزات، ونحصل عليه بطحن نوع واحد من حبوب القمح أو خليط من أنواع مختارة. ثم يمر فى عمليات نخل متعددة للحصول على الدقيق الأبيض و ذلك بفصل النخاله (الرده) و الجنين الذى يعمل على سرعه تزنخه لإحتوائه على الدهن .

لون الدقيق :

يميل لون الدقيق الحديث الطحن إلى اللون الأبيض المصفر نظرا لوجود صبغات الكاروتين به ، فاذا إستخدم مباشره بعد طحنه يعطى رغيفا صغير الحجم ضعيف وقد أدرك القدماء ذلك وتمكنوا من تحسين لونه و تبييضه بتخزين الدقيق عده شهور ( 3 – 6 ) أشهر قبل أستخدامه . وتعرف هذه العمليه بتعتيق الدقيق (تسويته أو تحسينه) .

أما الأن فتستعمل طرق كيماويه سريعه لتبييض الدقيق وذلك بمعاملته بمواد تعرف باسم ” محسنات الدقيق ” وتستعمل بكميات مقننه لتجنب أى أضرار صحيه .

تدعيم الدقيق :

يحتوى الدقيق بطبيعته على مجموعه فيتامين ب و الأملاح المعدنيه كالكالسيوم و الحديد و غيرها و التى تنزع منه بعمليات الطحن و النخل ( توجد فى القصره ) ولذا يعاد تعزيز الدقيق بها صناعيا فتضاف إليه بنفس النسب تقريبا فيتامينات الثيامين ، الريبوفلافين ، النياسين والحديد.

أنواع الدقيق المتداوله محليا :
أ- الدقيق الأسمر :
المحتوى على النخالة(الرده) ويعرف بالدقيق الكامل وتصل نسبه الأستخلاص به إلى 90 – 95% وبالرغم من أحتوائه على الأملاح المعدنيه والفيتامينات وزيت جنين القمح التى ترفع قيمته الغذائيه كثيرا إلا أنه غير مستحب للمستهلك لأنه يعطى رغيفا أسمر اللون، كما أنه أعسر هضما من الدقيق الأبيض لإرتفاع نسبه المواد السليولوزيه به ( نخاله ) . والدقيق الكامل سريع التزنخ لوجود الجنين الذى يحتوى على الدهن .

ب- الدقيق الأبيض :
وهو الذى نزعت منه طبقات النخالة وتصل نسبه الإستخلاص الى

80 – 85 % أما الدقيق الأبيض الفاخر أو المختار (الزيرو) فتصل نسبه الإستخلاص إلى 70 – 75% وهو المستعمل فى عمل الفطائر و الخبز الأبيض الأفرنجى و الكعك و البسكويت، كما يستعمل الدقيق الأبيض فى صناعه المكرونه و الجلاش و الرقاق و غيرها .

ج- دقيق به ماده رافعه :
مثل بيكربونات الصوديوم ( دقيق الأكياس الصغيره ) ويصلح للبسكويت و الكعك مع تقليل مسحوق الخبيز الى النصف .

وهناك أنواع من دقيق القمح خاصه بالعجائن المختلفه شائعه الأستعمال بالولايات المتحده و أوروبا و الأن موجودة بمصر مثل :

-* دقيق الكعك :

ويصنع من دقيق القمح الأبيض المنخفض البروتين ( 7.5% بروتين ) حتى يعطى الهيكل الناعم اللين للكعك و البسكويت .

-* دقيق الفطائر :

وهو دقيق خاص بصناعه الفطائر و يحتوى على نسبه أعلى من البروتين ( 9% ) عن دقيق الكعك حتى يمتص كميه أكبر من الماء و يتحمل كمية الدهن المضافة ليعطى الفطائر الهيكل القوى لحجز الهواء والتوريق و خاصه الفطائر المورقه كالميل فىّ .

-* دقيق لجميع الأغراض :

وهو خليط من دقيق القمح القوى و الضعيف ( 10.5 بروتين ) يصلح لجميع عجائن خميره البيرة كالخبز و البريوش و الفطائر وعجينة الشو وغيرها .

ملخص لأهميه الدقيق فى المخبوزات :

أ- هو الماده الأساسيه فى صناعه المخبوزات فبدونه لا تتكون العجينه .

ب- ضرورى لتكون الجلوتين المسئول عن بناء هيكل المخبوزات وحبس الغازات التى تعمل على خفيتها و مساميتها.

ج- يتحول نشا الدقيق السطحى إلى دكسترين بالحراره فى الفرن والذى يساعد فى إكساب المخبوزات الطعم المستحب .

د- زياده كميه الدقيق نتيجه للخطأ فى الوزن يجعل الناتج ثقيلاً جافاً.

هـ- نقص كميه الدقيق نتيجه للخطأ فى الوزن يقلل من تكون الجلوتين و يعطى ناتجاً ضعيفاً وأصغر حجماً.

الدهون والزيوت-* أهميه المواد الدهنيه للمخبوزات :
أ- قشره الرغيف تكون أكثر طراوه وأقل سمكاً.

ب- اللبابه تكون حريريه ناعمه دقيقه القوام.

ج- فتره الصلاحيه للأستهلاك تكون أطول كنتيجه لإرتفاع القدره على الإحتفاظ بالماء.

د- جوده التجانس فى الشكل والحجم .

هـ- تحسن الطعم. و- زياده القيمه الحراريه (السعريه).

ز- تساهم مع السكر والدقيق فى اللون الذهبى المحمر اللامع .

ح- تكسب الكعك النعومه لأنها تحد من تكون الجلوتين الزائد الذى يؤدى إلى جفاف وخشونه المخبوزات

ط- الدهون تحسن طعم المخبوزات وتجعل اللب الداخلى دسماً لامعاً .

ى- زياده كميه الماده الدهنيه عن المقدار المطلوب تجعل اللب ثقيلاً زيتى القوام والهيكل ضعيف غير متماسك كما يحدث فى كعك العيد والغريبه التى تتفتت عند لمسها باليد.

ك- دعك الماده الدهنيه الصلبه ( زبد – مارجرين – سمن – إلخ ) مع السكر يساعد على إدخال الهواء فى العجائن .

ل- الزيوت السائله لا تحبس الهواء وتعطى مخبوزات ناعمه وتصلح لبعض الفطائر .

م- الزبد والمرجرين يحتويان على 20% ماء ويجب ملاحظه ذلك عند إستبدال الذبد بالسمن أو العكس حتى لا يختلف شكل ونعومه وطعم المنتج .

وتعمل الدهون كمذيب لمواد النكهه مثل الفانيليا وبشر البرتقال والليمون. . إلخ ولذلك يوضع بشر البرتقال والليمون أثناء دعك الماده الدهنيه مع السكر لإستخلاص روح نكهتها القويه .

ملاحظـات :

لابد أن يتوفر فى الماده الدهنيه صفات معينه :

أ- النكهة الجيده أى ليست متزنخة والدهون الجيده عموماً ليس لها رائحه .

ب- لونها جيد ليست داكنه اللون .

ج- لها خاصيه البلاستيكيه مع الإحتفاظ بقوام ثابت .

د- مقاومه التزنخ .

السوائـل
السوائل المستخدمه فى العجائن عاده هى : الماء – اللبن – عصير الفاكهه – اللبن الزبادى وأهميه السوائل هى :

أ- السائل ضرورى لتكوين الجلوتين فبدونه لا نحصل على عجينه لينه مطاطه.

ب- يذيب السائل المقادير الجافة مثل السكر والملح والبيكنج بودر فتتفاعل الأخيره وينطلق غاز ثانى أكسيدالكربون الذى يرفع العجين .

ج- يتحول جزء من السائل إلى بخار ماء يساهم فى رفع المخبوزات .

د- تمتص حبيبات النشا الماء الذى يساعد على إنتفاخها وحدوث الجلتنه .

هـ- ليونه أو جفاف المخبوزات تعتمد على كميه السائل المضاف للعجين ودرجه العجن .

و- زياده كميه السائل عن المقدار المطلوب يجعل العجيينه شديده الليونه ويحل السائل محل جزء من الهواء مما يجعل الناتج ثقيلاً غير مسامى ( مكبوس ) والهيكل غير متماسك سهل الكسر .

البيــض
أهميته :

أ- يرفع القيمه الغذائيه للمخبوزات وخاصه البروتينات ويحسن نكهتها .

ب- يعمل كسائل يساعد على ترطيب المقادير الجافه وخلطها .

ج- يعمل كماده رابطه لمكونات العجينه لإحتوائه على البروتين الذى يتجمد بالحراره .

د- يساهم مع الجلوتين فى تكوين الهيكل الصلب المتماسك للمخبوزات ( الكيك الإسفنجى ) .

هـ- يعمل كماده رافعه للكعك الاسفنجى و ما شابه. فعن طريق خفق البيض أو البياض تدخل كميه كبيره من الهواء فى العجين ، تعمل على زياده الحجم و على خفه المنتج .

و- صفار البيض يعطى نعومه و دسامه للمخبوزات و يكسبها اللون الذهبى المستحب .

ز- يستعمل فى دهن سطح البسكويت لإكسابه اللمعه المرغوبه .

ح- يعمل الصفار كماده مثبته للمستحلب. فيساعد على تكوين مستحلب جيد فى عجائن الكيك الدسم و عجائن الشو .

ط- زياده كميه البيض عن المقدار المطلوب يجعل المنتج مطاطاً صلباً غير مستحب الطعم بسبب زياده البروتين .

السكـر
الوظيفه الأساسيه للسكر فى عمليه تصنيع الخبز تتمثل فى توفير الغذاء للخميره لإنتاج غاز ثانى أوكسيد الكربون و الكحول وذلك سواء كان هذا السكر مضاف بشكل مباشر إلى مكونات العجينه أو عن طريق تحلل النشا و يحدث ذلك أثناء التخمر حيث تؤثر النواتج من غاز ثانى أكسيد الكربون و الكحول على حجم الخبز الناتج وقوامه . هذا ويحتفظ المنتج النهائى ببعض منتجات التخمير ويعزى إليها طعم الخبز الناتج ونكهته .

ويتم إستهلاك نحو 2 % من السكريات أثناء عمليه التخمير ، أما الباقى فإنها تكسب قصره الخبز اللون البنى المرغوب الناتج من تكرملها أى إحتراقها جزئياً أثناء الخبيز و بعض السكريات مثل اللاكتوز الموجود فى اللبن لا تتخمر بفعل الخميره لكنها أيضاً تسهم فى لون الرغيف و إضافه السكريات مثل السكروز إلى العجينه يسرع من معدل التخمر ولكن إلى حد معين و هو حوالى 8 % فإن السكر الزائد يبطئ إلى حد كبير سرعه التخمير و التى تعتمد على نوع الدقيق و طريقه إعداد العجينه ومكوناتها .

و نظراً للطبيعه الهيدروسكوبيه للسكريات أى ميلها لإمتصاص الرطوبه و الاحتفاظ بها فإن الخبز يحتفظ بنسبه رطوبه أعلى بعد الخبز فى الفرن. و بذلك تطول فتره صلاحيته طازجاً ويتحقق ذلك من خلال سرعه تكون قشره الرغيف فى وجود السكر مما يمكن معه خفض زمن الخبيز وبالتالى خفض معدل الفاقد فى الرطوبه خلاله على أن زياده نسبه السكر من4 – 12% تأثيرها محدود على معدل تصلب اللبابه وتجلدها .

وفى حاله المخبوزات الحلوه مثل الكيك والبسكويت وغيرها فله دور هام :

أ- يكسب المخبوزات الطعم الحلو المستحب .

ب- يساهم مع الدكسترين فى إكساب اللون البنى المحمر للسطح الخارجى للمخبوزات .

ج- يساهم مع الدهون فى الحد من تكون الجلوتين فى العجائن الحلوه كالكحك الدسم ( الكيك ) و البسكويت مما يجعلها هشة وخفيفة

د- يؤثر السكر على نعومة وحجم المخبوزات لأنه يقلل من تكون الجلوتين ويرفع درجة تجمده ( بروتين ) وبذلك يعطى فرصة لتمدد الغازات وارتفاع العجينة وكبر حجمها قبل أن يتجمد ويتكون الهيكل ، وبذلك يكون الناتج ناعماً خفيفاً كبير الحجم .

هـ- زياده السكر بكميه زائده عن الحد فى العجائن غير مرغوب لأنها تساعد على زياده تمدد جدران الهيكل الشبكى حتى تحبس الكميه الكبيره من الغازات مما يجعل الجدران رقيقه جداً فتكون سهلة الإنهيار .

و- قد يستبدل العسل الأبيض أو الأسود بالسكر، و فى هذه الحاله يضاف كوب عسل بدلاً من كوب سكر و يحذف 1/4 كوب من السائل المستعمل والمخبوزات المصنوعه من العسل تحتفظ بليونتها مده أطول .

الملــح
يدخل الملح الناعم فى جميع العجائن بكميات صغيره لإظهار نكهه المواد الأخرى و لتحسين طعم المخبوزات و لتقويه الجلوتين خاصه فى صناعه الخبز، و مع ذلك فإن إضافه كميات كبيره منه كما يحدث فى عجائن خميره البيره. يعطل نمو الخميره و يكسب العجائن بعض الصلابه و يجعل الخبز ثقيلاً .

المواد الرافعه
الغرض من إستعمال المواد الرافعه فى العجائن هو إدخال كميه من الغاز تعمل على رفع المنتج و زياده حجمه فيصير خفيفاً و قد يدخل فى العجينه واحد أو أكثر من المواد الرافعه الآتيه :

أ- الهـواء . ب- بخــار المـاء .

ج- غاز ثانى أكسيد الكربون إما بفعل الخميره أو بواسطه تفاعلات كيماويه ( البيكنج بودر ) .

المواد الرافعه الطبيعيه

و هى : الهواء – بخار الماء .
أ- الهـواء :
يدخل فى جميع العجائن اللينه و اليابسه بعده طرق هى :

  • نخل الدقيق و باقى المقادير الجافه .

فرك الماده الدهنيه الصلبه كالزبد فى الدقيق مع رفع الأيدى لأعلى لإدخال كميه من الهواء فى الخليط .

دعك الماده الدهنيه مع السكر لإدخال الهواء فيبيض الخليط ويصير هشاً خفيفاً ( تتكون فقاعات هوائيه دقيقه داخل الخليط ” غاز فى الصلب ” و هو أحد الحالات الغرويه ) .

خفق البيض الكامل أو البياض يحبس كميه كبيره من الهواء مكوناً رغوه من الغاز فى السائل .

فرد و طى العجينه يحبس كميه من الهواء (الفطير ذو الطبقات – الميل فىّ ) .

ضرب العجينه نفسها كما فى عجائن خميره البيره (طب العجين) و بودنج البابا و عجينه الشو . . . إلخ .

ويتوقف نجاح المخبوزات التى تعتمد بدرجه كبيره على الهواء على الوقت الذى تقضيه العجائن خارج الفرن بعد الإنتهاء من عملها وتشكيلها فكلما طالت المده زاد فقد الهواء الذى أدخل فيها . فهى تحتاج إلى سرعه فى العمل و فى الخلط بخفه و فى الخبز و إلا تسرب الهواء ثانيه ( الكعك الإسفنجى ) .

ب- بخار الماء :

وهو مثل الهواء يدخل عاده فى جميع المخبوزات ومهما قلت كميه الماء المضافه فلابد أن يتحول جزء منها إلى بخار يساهم فى رفع العجين .

  • المواد الرافعه الحيويه
    الخميره :

وهى عباره عن كائنات حيه وحيده الخليه لا ترى بالعين المجرده وتنتشر فى الطبيعه إنتشاراً واسعاً .

أنواع الخميره

خميره البيره :

غنيه بفيتامين ب المركب وخاصه الثيامين والرايبوفلافين كما تحتوى على الدهن والبروتين وبعض الأملاح المعدنيه كالحديد والكالسيوم ، وبذلك تمد المخبوزات التى تدخل فيها بجزء من هذه العناصر الهامه .

ومن أشكالها :

أ) خميره البيره الطازجه ( القوالب )

تصنع من الخميره المعروفه بأسم سكاروميس سرفيسيا التى تنتج كميه كافيه من الغاز وتعطى النكهه الجيده للمخبوزات. ولكن من عيوبها أنها سريعه التلف. ولذا يجب حفظها مغلفه بورق مفضض أو فويل بأحجام صغيره مناسبه للإستعمال. وتحفظ فى درجه حراره منخفضه كالثلاجه لمده 2-5 أيام ولمده لا تتجاوز خمسه أسابيع فى الفريزر درجه حراره ( 1 – 3ْ م ) .

باكو خميره طازجه ( 10 – 15 جرام ) يكفى لتخمير 4 أكواب دقيق

( 1/2 ك ) .

إختبار صلاحيه الخميره الطازجه :

-* الخميره الطازجه تكون متماسكه ملساء لينه لونها فاتح ( مثل الحلاوه الطحينيه ) سهله التفكيك والإذابه . ورائحتها مميزه ومقبوله . وعند الإستعمال يجب عدم تركها معرضه للجو حتى لا تجف وتسود وتتلف .

-* الخميره القديمه تكون جافه مفتته مسوده اللون . لا تذوب بسهوله ولها رائحه قويه نفاذه غير مقبوله . ولمعرفه مدى صلاحيتها يجرى الإختبار التالى :

1- تدعك قطعه صغيره من الخميره مع 1/2 ملعقه شاى سكر ويضاف إليها 1/4 كوب ماء دافئ مع التقليب و تغطى .

2- تترك 5 دقائق فإذا تكون على سطحها فقاعات من الغاز دل على صلاحيتها للإستعمال .

ب) الخميره البيره الجافه :

تصنع بتجفيف الخميره الطازجه عند درجه 43ْ م حتى تصل الرطوبه بها إلى 8% .

تخزين الخميره الجافه :

إذا حفظت الخميره الجافه داخل الثلاجه خارج الفريزر(درجه

5ْ م) يمكن حفظها لمده سنتين .

طريقه أستعمالها :

توضع كميه الخميره الجافه فى كوب ويضاف إليها ماء فاتر ( 38 – 46ْ م ) وتقلب بمعلقه حتى تذوب. تترك لمده 5 دقائق قبل الأستعمالها ( يلاحظ ظهور فقاعات على سطحها ) . والخميره الجافه تأخذ وقت أطول فى تخمير العجائن عن الطازجه السريعه المفعول. وتطول المده كلما طالت مده تخزينها .

3- المواد الرافعه الكيميائية

عباره عن مركبات كيميائيه وتشمل :

كربونات وبيكربونات الصوديوم – بيكربونات الأمونيا- البكنج بودر .

ونظراً لأن عجائن الخميره البيره تأخذ وقت طويل لعملها حتى تنمو الخميره وتنتج الغاز فقد توصل الكيمائيون القدامى لإنتاج الغاز بطرق سريعه كيماويه .

-* بيكربونات الصودا :

وتعرف بإسم صودا الخبيز وقد تستعمل بمفردها فى العجائن ولأنها قلويه فمن عيوبها أنها تترك طعما كالصابون فى المخبوزات كما أن الزياده منها تجعل اللون قاتماً كما أنها تتلف ( الثيامين ) بالإضافه إلى الطعم المر .

ولذلك يجب أن تستعمل بكميات صغيره فى العجائن التى يدخل فيها مواد تحتوى على بعض الأحماض الطبيعيه ومن أمثلتها :

أ- اللبن الزبادى أو اللبن الحمضى ( حمض اللاكتيك ) .

ب- العسل الأسود ( يحتوى على خليط من الأحماض العضويه ) .

ج- السكر البنى ( يحتوى على قليل من العسل الأسود ) .

د- العسل الأبيض (يحتوى على أحماض عضويه)

هـ- الشيكولاته والكاكاو ( يحتوى على أحماض عضويه ) .

فعند إضافه بيكربونات الصوديوم إلى خليط كعكه الزبادى مثلاً تتفاعل مع كميه الحامض وتنتج غاز تانى أكسيد الكربون . ومن مميزات البيكربونات أنها تحسن لون العجائن القاتمة اللون بطبيعتها مثل كعكه الشيكولاته أو الكاكاو أو القرفه والعسل الأسود كما تغطى نكهه هذه المواد على طعم البيكربونات الغير مستحب .

-* مساحيق الخبز ( بيكنج بودر ) :

وهى الأفضل والأكثر إستعمالاً فى رفع العجائن وتتكون من حامض وقلوى. والماده القلويه المستخدمه هى بيكربونات الصوديوم ومن الأحماض :

أ- حمض الطرطريك: أو طرطرات البوتاسيوم الحامضيه وهى مستحبه لأن مخلفاتها لا تأثير لها على طعم المخبوزات . وهى سريعه التفاعل على درجه حراره الغرفه .

ب- أملاح حمض الفوسفوريك: ومنها فوسفات الكالسيوم الحامضيه وإن كانت أبطئ فى التفاعل من الطرطرات .

ج- كبريتات الصوديوم والألمنيوم: وهى بطيءه التفاعل ومخلفاتها لها تأثير قابض .

ويسمى مسحوق الخبز باسم الحامض الداخل تركيبه كحامض الطرطريك ( مسحوق الطرطرات ) .

وعند خلط مسحوق الخبز بباقى المقادير وعجنها بالسائل ( بيض – لبن – . . . إلخ ) يتفاعل الحامض مع القلوى ويبدأ الغاز فى التصاعد والتسرب من العجينه .

والمفروض أن يبقى معظم الغاز فى العجينه حتى دخولها الفرن ولذلك مجرد عمل عجينه الكيك ندخلها الفرن. أما البسكويت فيكون هناك مشكله لأنه يأخذ وقت كبيراً فى التشكيل والتقطيع ولذلك نلاحظ أن البسكويت المخبوز أولاً يكون خفيفاً هشاً . وتقل هشاشته وجودته فى الكميات المخبوزه بعد ذلك بالإضافه إلى تكرار عمليات عجن وفرد البقايا. ويمكن تلافى ذلك بعجن كميات صغيره من البسكويت. أو يوضع العجين مغطى فى الثلاجه لإبطاء مفعول البيكنج بودر ويؤخذ منه دفعات لتشكيله .

إرشادات عند إستعمال البيكنج بودر :

أ- يفضل إستعمال الأكياس أو العلب الصغيره الحجم حتى لا تطول مده تخزينها وتتعرض للرطوبه فتتفاعل مكوناتها ببطئ أو تتكتل وتصبح غير صالحه للإستعمال .

ب- البيكنج الجيد يعطى ناتجاً مسامياً خفيفاً كبير الحجم .

ج- البيكنج الجيد لا يكسب المخبوزات لوناً قاتماً أو رائحه أو طعماً غير مقبول .

د- البيكنج يكسب المخبوزات نعومه ولكن إذا زادت كميته فإن ذلك يؤدى إلى إنتاج كميه كبيره من الغاز تتمدد بالحراره وتمط معها بشده جدر الخلايا الهوائيه وتصير رقيقه جداً سهله الكسر .

وبعد أن يرتفع المنتج ينكسر الهيكل لضعف جدرانه فيهبط ثانيه نتيجه لإندفاع الغاز للخارج .

هـ- زياده مقدار البيكنج بودر عن المطلوب يجعل لون المخبوزات قاتماً وذو نكهه نفاذه .

و- نقص مقدار البيكنج بودر يعطى ناتج قليل المسام ( مكتوم ) ثقيلاً صغير الحجم .

إختبار صلاحيه البيكنج بودر :

توضع ملعقه شاى من البيكنج بودر فى كوب به ماء دافئ وتقلب فإذا حدث فوران كاف دل ذلك على وجود كميه جيده من الغاز .

-* بيكربونات الأمونيا ( النشادر ) :

وهى من المواد الرافعه الكيمائيه القليله الإستعمال وتنتج عند وضعها فى العجائن غاز ثانى أكسيد الكربون وغاز النشادر وبخار الماء. ولها رائحه نفاذه ولذلك يقتصر إستعمالها على البسكويت لأنها تتطاير بسرعه. فى حين إذا إستعملت فى الكيك الدسم تبقى الرائحه داخله وتكسبه لوناً قاتماً ونكهه غير مستحبه .

المواد المضافة فى صناعة الحلوى والمخبوزات :

  • المحسنات
    إن المحسنات عبارة عن مزيج من المركبات النشطة المخصصة لتسهيل صناعة المخبوزات وزيادة انتظام عملية الصنع مع زيادة جودة المنتج النهائي وذلك من النواحي التالية :

-* تماسك لبابة الخبز . -* الحجم .

-* الطعم والحفظ . -* لون قشرة الرغيف .

ولايوجد محسن عام شامل ولكن توجد محسنات مختلفة معدة وفقاً لما يلي :

-* نوع الخبز المطلوب صناعته ومعايير جودته .

-* التركيبة المستخدمة وأسلوب الصناعة .

-* جودة الدقيق المتوفر .

-* يعمل الخباز خلال عملية تصنيع العجينة علي أن تنتج العجينة أقصي قدر من غاز ثاني أكسيد الكربون الذي تقوم الشبكة الجلوتينية بالحفاظ عليه علي أفضل صورة حتى مرحلة الخبيز وذلك من أجل الحصول علي خبز جيد الحجم والطعم .

  • يتم تفاعل المحسنات مع المواد الأولية ( الداخلة في الخلطة ) ومكوناتها التي تشكل التركيبة من أجل الوصول إلي الهدف النهائي وهو تسهيل أسلوب الصناعة .

  • يمكن أن تتفاعل المحسنات مع كل أو جزء من مكونات تركيبة العجينة وذلك وفقاً لتركيبة المحسن نفسه حيث أنه يمكن أن يتركب مما يلي :

-* غذاء الخميرة . -* عامل مؤكسد .

-* مواد حافظة . -* عامل اختزال .

-* مواد مانعة لتكوين الكتل . -*مستحلب .

-* مادة مالئة . -* انزيمات .

الإنزيمـات

  • عبارة عن حافز بيولوجي يساعد علي سرعة التفاعل .

  • أنها ذات خاصية بعناصر معينة فلا تؤثر ألا عليها .

1- يحسن معدل (الكمية والمدة) ثاني أكسيد الكربون في العجينة .

2- يسمح في حالة ما إذا كان احتجاز الغاز في العجينة كاف بعد فترة التخمر وبالتالي يتحسن حجم الخبز .

3- ينتج الدكسترين الذي يحسن من لون قشرة الخبز وليونة لبابة الخبز والطعم والحفظ والنكهة .

4- يمكن أن يجعل الجلوتين لين .

5- يمكن أن يحلل الجلوتين بالكامل .

6- يمكن استخدامه كعامل مختزل مع دقيق به جلوتين قوي أو باستخدامه في طريقة صناعة الخبز السريعة .

7- يتم استخدامه في صناعة البسكويت من أجل تجنب ظاهرة الانكماش أثناء الخبيز .

المواد الحافظة :

  • هذه المواد تؤخر من نمو التعفن والبكتريا بعد عملية الخبيز .

  • يجب الحذر حيث أن بعضها له آثار سلبية علي تفاعل الخميرة .

الجيلاتين :
الجيلاتين يستخدم في عمل أنواع من الحلوى المثلجة مثل الألماسيات وغيرها .

والجيلاتين ثلاث أنواع :

1- شرائح الجيلاتين: وهو سميكة ولذا تحتاج للنقع من 2 – 3 ساعات .

2- أوراق الجيلاتين ( التتقال ) : وهو أجود الأنواع رقيقة سهلة الكسر سريعة الذوبان .

3- مسحوق الجيلاتين: وهو سريع الذوبان جداً في الماء الساخن .

النقط الواجب مراعاتها عند إذابة الجيلاتين :

يذاب الجيلاتين ببطء علي نار هادئة لأن ارتفاع الحرارة مع استعمال كمية قليلة من الماء يجعله لزجاً غير صالح للاستعمال .

إذا أذيب الجيلاتين في اللبن وجب غليه خوفاً من تخمر بعض أجزاء اللبن بسبب وجود المادة الحمضية التي أضيفت للجيلاتين في أثناء عملية التنقية .

الكاكاو ( الشيكولاته ) :

ومنها أنواع متعددة :

شيكولاته فرماسيل (شيكولاته محببة) ومنها لون الشيكولاته أو ألوان أخضر أحمر وبني وأصفر .

شيكولاته قرفة ( طويلة كالأسطوانة، تشبه القرفة الخشب وتستعمل طويلة أو تكسر ) .

شيكولاته ورده وشيكولاته كتلة وتبشر بالمبشرة .

شيكولاته ألواح وهي رفيعة جداً وتكون مفردة علي ورقة زبدة وتقطع منها أشكالاً مختلفة مستطيلات أو دوائر أو مربعات أو مثلثات بالسكين أو قطاعة البسكويت بعد تسخين السكين أو القطاعة علي النار .

الفانيليا :

عبارة عن مادة تضاف للحلوى لمنع الرائحة الغير مرغوبة وتستعمل في عمل الحلوى التي تحتوي علي البيض وهي إما تباع علي شكل مسحوق أو سائل وهي عبارة عن ثمار مجففة تؤخذ من شجر الفانيليا بوضع الثمار في الكحول فتذوب فيه المواد ذات الرائحة العطرية .

ماء الورد – ماء الزهر :
ماء الورد عبارة عن سائل رائحته ذكية يستخرج من تقطير الورد ويستعمل للحلوى خاصة الشرقية .

أما ماء الزهر فهو عبارة عن سائل رائحته طيبة ويستخرج من اللوز ويستعمل للحلوى .

بشر البرتقال أو بشر الليمون :

يغسل قشر البرتقال أو الليمون ويجفف ثم يبشر بالمبشرة ويضاف البشر في عمل الحلوى وقد يحل محل الفانيليا .

المكسرات : تستخدم في عمل كثير من الأصناف الحلوة والمملحة .

اللـــــوز :
يجب تقشيره قبل استخدامه أو حفظه وذلك باتباع الطريقة التالية :

يلقي اللوز في ماء مغلي ويترك حوالي 5 دقائق فيسهل نزع القشرة بالضغط عليها .

يقشر ويغسل ويجفف في فرن هاديء إذا أريد حفظه .

بعد تجفيفه يترك ليبرد ويحفظ في مكان جاف في برطمانات أو علب محكمة .

البندق :
يجب تقشيره أيضاً قبل استخدامه أو حفظه وذلك باتباع الآتي :

يوضع في طاسة أو صاج ويحمص علي النار في الفرن مع التقليب فيسهل نزع القشرة، ثم يفرم أو يقطع إلي قطع صغيرة بالسكين ويتم حفظه في برطمانات أو علب محكمة .

الزبيب :

تنقي الأعناق ثم تغسل ويجفف بفوطة ثم يحفظ .

عند شراء المكسرات يجب التأكد من الآتي :

  • تاريخ الإنتاج يفضل أن تكون طازجة بقدر الإمكان .

  • خالية من النوات الفطرية ( عفن ) ومصدر للسموم .

  • خالية من الطعم الزنخ أي حدوث أكسدة لدهن المكسرات .

  • خالية من الشوائب .

  • تلافي شراء كميات كبيرة دفعة واحدة لتجنب طول فترة التخزين .

  • يفضل شراء المكسرات (بدون تقشير) في حالة تخزينها .

  • يجب أن تخزن في مكان جاف – بارد – جيد التهوية .

معلومات تهمك

البيض :

عند خفق البيض لاستعماله في عمل الحلوى لا يخفق عقب خروجه من الثلاجة مباشرة بل يترك حتى يصبح في درجة حرارة الغرفة. إذا أريد استعمال الصفار أو البياض علي انفراد فيجب كسر البيض بمجرد خروجه من الثلاجة لأن برودة الثلاجة تساعد علي سهولة الفصل ويخفق البيض قبل استعماله مباشرة لأنه إذا ترك بعد الخفق يعود إلي حالة السيولة .

وللحصول علي بياض بيض جامد ( مارنج ) يجب :

أن تكون الأدوات المستعملة جافة.

  • أن يكون زلال البيض خال تماماً من الصفار مهما كان بسيطاً .

  • يمكن إضافة نقطة من عصير الليمون تساعد علي سرعة تجمد البيض .

  • الكف عن خفق الزلال عندما تنزلق الكتلة ببطيء من السلطانية عند إمالتها يمنه ويسره .

ملحوظة :

-* عند استعمال بياض البيض في عمل بعض الأصناف يمكن حفظ الصفار لحين استعماله في العجين أو لعمل صنف آخر .

-* إذا كسر البيض وأردت الاحتفاظ بالزلال النييء فيمكن حفظه في علبة من البلاستيك أو برطمان من زجاج محكم الغطاء ويكون سعته توازي حجم البيض تماماً مع وضعه في الثلاجة .

صفار البيض النييء :

يمكن حفظه كما سبق في الثلاجة .

يمكن سلقه في ماء يغلي علي نار هادئة حتى يجمد ثم يستعمل في تجميل السلطات أو يضاف إليه زبد ومستردة ويستعمل في حشو الساندوتشات .

يمكن استخدامه في عمل المايونيز .

يمكن تخفيفه باللبن ودهن وجه البسكويت .

الطريقة الصحيحة لتجميل التورتات والجاتوهات
بعد نضج الكعك يغطي بحلوي مختلفة ليصبح تورتة أو جاتوه أو لتحسين منظره أو لزيادة القيمة الغذائية له .

الطريقة :

تقطيع الأجزاء المرتفعة من سطح الكعكة بحيث يصبح مستوياً .

توضع الكعكة علي صينية مقلوبة بحيث يكون قاع الكعكة إلي أعلي .

تسوي جوانب الكعكة بالسكين – إذا لزم – حتى ينتظم شكلها .

تمسح الكعكة بفوطة مبللة ومعصورة وذلك لجمع الفتات حتى لا تنتشر في غطاء التورتة فتشوه منظرها .

يغطي سطح الكعكة وجوانبها بطبقة رفيعة من حلوي الزبد سمكها حوالي نصف سنتيمتر تقريباً أو يغطي بالحلوى الأمريكية أو حلوى الشيكولاته .

تغمس سكين التورتة الباليت في أبريق عميق به ماء ساخن ويمر بها بخفه علي السطح لتسويته وتلميعه .

يجمل سطح التورتة بأي نوع من الأنواع المختارة للتجميل أما برسم وردات بواسطة الكيس والبلبلة وذلك بحلوى الزبد أو الكريمة أو الشيكولاته أو تجمل بالبسكوت أو يرص علي سطحها شيكولاته قرفه وترش بسكر البودرة. أو باستخدام الشوكة أو مسطرة خاصة مشرشرة. ويتوقف ذلك علي ذوق الشخص نفسه ورغبته .

تغطي الجوانب إما بشيكولاته فرماسيل أو بالمكسرات بعد تحميصها أو بجوز الهند .

ترفع التورتة من فوق الصينية بواسط الباليت وتوضع باحتراس علي طبق مغطي بمفرش دانتيل ويوجد أنواع من الكرتون خاص بالتورته يوضع المفرش الدانتيل فوقه وتقدم علي الطبق .

يمكن شق التورته بعد أن تبرد وقبل التجميل وحشوها بالمربي أو أي نوع من أنواع الحلوى السابق ذكرها .

مقادير الكيك الدسم
المقادير :

-* 2 كوب دقيق منخول . -* 1/2 كوب سمن جامد أو 2/3 كوب زبد .

-* 1 ملعقة شاى ملح . -* فانيليا .

-* 1 كوب سكر ناعم . -* 3/4 كوب لبن .

-* 3 بيضات مخفوقة . -* 2 ملعقة شاى بيكنج بودر .

الطريقة :

تدهن الصينية أو القالب المختار بالسمن اللين وتبطن بالدقيق .

تدعك المادة الدهنية اللينة بملعقة خشب لمده دقيقة، يضاف إليها السكر تدريجيا ً مع أستمرار الدعك حتى يصير الخليط خفيفا ً كالكريمة المخفوقة. يضاف البيض المخفوق تدريجيا ً والفانيليا مع التقليب قليلا ً.

تنخل المقادير الجافة وتضاف للخليط السابق بالتبادل مع اللبن .

تصب العجينة فى إناء الخبيز المعد بحيث لا يزيد أرتفاعها 2/3 الصينية أو القالب .

  • يختبر النضج بوضع عود خله أو كبريت فى المنتصف .

تترك حوالى 2 – 3 دقيقة حتى تهدأ حرارتها قبل قلبها على منخل أو قاعدة سلك .

الكيك الأسفنجى
المقادير :

-* ملعقة كبيره عصير ليمون . -* 5 بيضة كبيرة أو 6 متوسطة .

-* كوب دقيق منخول . -* 1 كوب سكر ناعم .

-* بشر ليمونة . -* 1/4 ملعقة شاى ملح ناعم .

-* ملعقة كبيره عصير ليمون .

الطريقة :

يخفق البيض بمضرب يدوى ويفضل العجل أو بالمضرب الكهربائى ويبدأ بالسرعة المتوسطة لمده دقيقتين حتى تتكون رغوة كبيرة الفقاعات .

يضاف السكر تدريجيا ً ملعقة ملعقة مع استمرار الخفق حتى يغلظ الخليط ويتضاعف حجمه ويفتح لونه ثم يضاف بشر وعصير الليمون .

تختبر درجة الخفق الصحيحة عندما يترك المضرب علامه تسمى بالشريط ( مده الخفق اليدوى من 25 – 40 دقيقة ، وبالخلاط من 5 – 8 دقيقة ) .

يرفع المضرب اليدوى أو الكهربائى بعد تخليصه من خليط البيض، ويتمم العجن يدويا ً كالآتى :

  • تضاف الفانيليا، ينخل الدقيق والملح ويضاف ملعقة ملعقة ، ترش بخفة على سطح الخليط وتقلب بخفة متناهية بالملعقة المطاط وهى الأفضل أو بملعقة خشب مسطحه ويكون التقليب على شكل نصف دائرة ومن أسفل الخليط لأعلى بأحتراس لضمان خلط الدقيق، وتدار السلطانية فى أثناء الخلط .

  • تكرر العملية حتى ينتهى مقدار الدقيق مع تجنب زيادة التقليب بدون داعٍ حتى يخرج جزء من الهواء الذى أدخل فى عملية الخفق

يصب الخليط فى الصينية المدهونة والمبطنة بالدقيق .

يترك الكعك الإسفنجى بعد وضعة فى الفرن حوالى 1/4 ساعه قبل فتح الباب بأحتراس حتى لا يندفع الهواء البارد فى أثناء أرتفاع العجينة فيؤدى إلى هبوطها.

الكرواسان

المقادير:

-* بيضة أو صفار 2 بيضة .

-* باكو خميرة طازجة (10 – 15 جم ) أو 2 ملعقة شاى خميرة جافة .

-* 1/4 كوب سمن أو زبد. -* كوب ماء دافئ أو ( 3/4 كوب ماء + لبن ) .

-* 1/4 كوب سكر – ملعقة شاى ملح ناعم .

-* لدهن الوجه : زبد أو سمن سائح . -* 3.5 – 4 كوب دقيق منخول .

الطريقة :

1- تدعك الخميره ويضاف لها الماء الدافئ واللبن الدافئ .

2- توضع فى سلطانية العجن ويضاف لها السكر والملح والبيضة المخفوقة والسمن .

3- يضاف الدقيق تدريجياً مع التقليب وتلت جيدا حتى تتكون عجينة ملساء .

4- تدهن السلطانية بالسمن وتقلب فيها العجينه المكوره حتى تبقى ملساء رطبه .

5- تغطى السلطانية بفوطة وتوضع فى مكان دافئ حتى تتضاعف حجمها ( 1.30 ساعه) .

6- نأخذ نصف المقدار ويكور ويوضع على منضده مرشوشة خفيفا ً بالدقيق .

7- يبطط باليد على هيئه دائره ثم تفرد الدائره بالنشابة من الوسط إلى الأطراف حتى يصل قطرها إلى ( 30 سم ) .

8- يدهن سطح العجينة بالزبد أو السمن السايح وبسكين حاد يقطع إلى مثلثات .

9- يدهن المثلث بالسمن ويرش بالجبن الرومى أو بدون ويلف المثلث ويبدأ من القاعدة إلى رأس المثلث

10- يرص فى صاج مدهون ويدهن الوجه بالسمن ويرش بالجبن الرومى ويترك لمدة 1/2 ساعة .

11- يخبز فى فرن حار ( الرف العلوى ) لمدة 1/4 ساعة حتى يحمر اللون .

الفطير بالعجوة ( 30-40 فطيرة ) 3

رجوع

المقادير:

-* 1 ك دقيق منخول 1/2 ملعقة شاى ملح ناعم .

-* 1.5 – 2 كوب سمن أو زيت .

-* 2 ملعقة شاى سمسم.

-* 1 – 2 باكو خميرة بيرة (حوالى 20 جم) .

-* 1 – 2 كوب ماء دافئ للعجن أو لبن .

للحشو : باكو عجوة ، 2/1 ملعقة شاى قرفة ، 1/2 كوب ماء ، 1/2 ملعقة شاى سمن وقد يستغنى عنها (يمكن استعمال 1/2 ك بلح أمهات بدلا من العجوة ويستغنى عن الماء .

إعداد الحشو :

-* تنزع النواه من العجوة . ترفع مع الماء على النار مع التقليب حتى تلين تماماً .

-* يضاف إليها القرفة والسمن وتقلب جيداً وتترك جانباً لحين إستعمالاً .

الطريقة :

ينخل الدقيق والملح ويخلط بالسمسم .

  • يقدح السمن ويصب فى حفره فى قلب الدقيق ويقلب بمقصوصه .

  • يبس براحه اليد .

تدعك الخميرة بالسكر ويضاف لها الماء الدافئ ثم تضاف لخليط الدقيق وتعجن .

  • تترك حتى تخمر حوالى 1 – 1.30 ساعه .

يقسم إلى قطع صغيره متساوية وتجوف القطعه من وسطها وتوضع به ملعقة شاى من العجوة .

تجمع الأطراف لتغطية الحشو وتلصق مع بعضها وتبطط القرصة أو الفطيره لتكون مستوية .

ترص القرص على صاج مدهون ويدهن سطحها بالسمن وتترك 3/4 ساعه حتى تتضاعف .

تخبز فى فرن حار حتى تنضج ( 25 دقيقة ) .

المنين والقراقيش
كمقادير وطريقة الفطير بالعجوة مع الأستغناء عن العجوة بالشمر والينسون وتشكل العجينة على هيئه أسطوانات مبرومة طويلة قطرها لا يزيد عن سم. تبطط على المنضدة باليد وتقطع بسكين حاد بانحراف ويكون حجم المنين عادة أصغر من القراقيش . تدهن بالسمن وتخمر وتتمم كما فى الفطير بالعجوة .

كعك العيد
المقادير :

-* 1 ك دقيق فاخر منخول، 2/1 ملعقة شاى ملح ناعم .

-* 3 – 2.5 كوب سمن .

-* 1 – 2 باكو خميرة بيرة طازجة ( حوالى 20 جم ) .

-* حوالى 3/4 كوب ماء دافئ أو لبن .

-* 1/2 ملعقة كبيرة سمسم ( أختيارى ) . -* ملعقة شاى فانيليا .

لرش الوجه : سكر ناعم جدا ً .

الحشو : أحد هذه الحشوات: مكسرات – ملبن – عجوة – عجمية.

العجمية :

-* 2 ملعقة كبيرة سمن، 2 ملعقة كبيرة دقيق .

-* 1 كوب عسل أبيض .

-* ملعقة شاى سمسم، 2/1 ملعقة شاى فانيليا أو رائحه الكعك .

الطريقة :

ينخل الدقيق والملح وتعمل بمنتصفه حفره .

يقدح السمن ويصب ثلاثه أرباعه فى وسط الدقيق ويقلب بمقصوصة حتى تهدأ حرارته .

تفرك ( تبس ) الماده الدهنية بالدقيق بواسطه راحتى اليد .

تذاب الخميرة فى الماء الدافئ وتضاف لخليط الدقيق ويعجن بالماء تدريجيا ً ( أو لبن ) .

تغطى وتترك حتى تخمر حوالى 1/2 – 1 ساعة.

يضاف باقى مقدار السمن السائح الدافئ ويقلب فى العجينة حتى تتشربه وهذا يكسبها طراوه فيسهل نقشها .

يقطع قطعا ً متساويةفى حجم عين الجمل . تكور ويعمل بواسطها حفره يوضع به كره صغيرة من العجمية او الملبن حسب الرغبة .

تجمع الأطراف إلى أسفل وتبطط الكعكه قليلا ً ( يجب ألا يزيد سمكها عن 1 سم ) لتنضج من الداخل .

تنقش بمنقاش الكعك وترص فى صاج وتترك حتى تخمر حوالى 1/2 – 3/4 ساعة .

يخبز الكعك فى فرن متوسط الحراره حتى ينضج من الداخل ويصفر لونه خفيفاً .

يترك فى الصاج حتى يبرد ثم يرش بالسكر الناعم .

كعك بدقيق السميط ( المعمول الشامى )المقادير :

-* 2 كوب دقيق سميذ ( سميط ) .

-* 1/2 كوب سمن مقدوح ، 4/1 ملعقة شاى ملح .

-* 1/2 ملعقة شاى محلب مدقوق ناعماً .

-* 1/2 باكو خميرة بيرة طازجة ( 7 جم ) .

-* ملعقة شاى سكر .

-* حوالى 1/2 كوب ماء دافئ .

الحشو : يخلط مع بعض : 1/2 كوب جوز ( عين جمل ) مفرى ناعماً ، 1/2 كوب سكر ، ملعقة كبيرة ماء زهر .

يختلف عن الكعك المصرى فى نوع الدقيق المستعمل إذ يعمل بدقيق السميط ذو الحبيبات الخشنة ولذلك فهو ليس فى نعومة الكعك المصرى . وله طعمه المستحب المميز .

عجينة الشو

المقادير :

-* كوب ماء ، 1/2 كوب زبد.

-* ملعقة شاى سكر، كوب دقيق منخول.

-* 1/4 ملعقة شاى ملح ناعم ، من 4 – 5 بيضات .

-* ملعقة شاى فانيليا .

الطريقة :

توضع الماده الدهنية والماء فى إناء ويرفع على النار حتى يبدأ فى الغليان .

  • يبعد الإناء عن النار ويضاف الدقيق مع الملح دفعة واحدة مع التقليب بقوة بملعقة خشب .

يعاد الإناء على نار هادئة مع التقليب المستمر بقوة حتى تترك العجينة قاع الإناء على هيئه كره ( حوالى دقيقة ) .

يبعد الإناء عن النار وتترك العجينة حتى تهدأ .

يضاف البيض واحده واحده إلى العجينه الدافئة مع التقليب بقوه بعد كل إضافة وتضاف الفانليا .

تشكل حسب الرغبه إما بأستعمال ملعقة مغموسة فى الزيت أو بواسطة كيس من القماش به قمع وتحمر فى الزيت لعمل بلح الشام أو الشام أو تخبز فى الفرن لعمل الإكلير .

بسكويت نوشادر بالبرتقال

المقادير :

-* 1 ك دقيق منخول، 2/1 ملعقة شاى ملح ناعم .

-* 1/3 ك سكر = ( 2.5 كوب ) .

-* 1/3 ك سمن ، بشر برتقالة = (واحد وربع كوب) .

-* 4 بيضات، فانيليا. -* 2 ملعقة كبيرة كربونات نوشادر .

-* واحد وربع كوب لبن .

الطريقة :

1- يدعك السمن والسكر والبشر والبيض جيداً . تضاف فانيليا .

2- يذاب النشادر فى اللبن وتضاف للخليط السابق .

3- يضاف الدقيق المنخول مع الملح تدريجيا ً حتى تتكون عجينة يابسة نوعاً .

4- تفرد وتقطع أو تشكل العجينة بمفرمه البسكويت .

5- يخبز فى فرن حار نوعا ً 190ْ م لمده 8 – 10 دقائق .

بتى فور

المقادير :

-* كوب زبد أو 3/4 كوب سمن جامد .

-* 1/3 كوب سكر ناعم – صفار بيضة أو بيضة صغيرة .

-* ملعقة شاى فانيليا – 2 كوب دقيق منخول .

-* 1/8 ملعقة شاى ملح ناعم – 1/8 ملعقة شاى بيكنج بودر .

الطريقة :

1- تدعك المادة الدهنية مع السكر حتى يصير الخليط خفيفاً ناعماً ثم يضاف الفانيليا والبيض .

2- تنخل المقادير الجافة وتضاف تدريجيا ً للخليط السابق بدون دعك .

3- تجمع العجينة باليد حتى تتجانس ويسهل مرورها من المكبس أو القمع .

4- تشكل بالمكبس أو قمع التجميل .

5- يخبز فى فرن متوسط الحراره 177ْ م لمده 8 – 10 دقائق فى الرف العلوى حتى يجمد وينضج دون أن يحمر .

6- ترص على منخل سلك حتى تبرد .

ملحوظة :

فى الجو الحار توضع العجينة فى الثلاجة قبل التشكيل حتى تتماسك ولا تنفصل الماده الدهنية أثناء ضغطها فى المكبس كما يفضل الزبد عن السمن لنفس السبب أو نصف سمن ونصف ذبد .

الغريبة
المقادير :

-* واحد وربع إلى 1 ونصف كوب سمن جامد . -* 2/3 كوب سكر ناعم .

-* بيضة كبيرة . -* ملعقة كبيرة ماء ورد أو ملعقة شاى فانيليا .

-* 4 كوب دقيق منخول – 1/4 ملعقة شاى ملح ناعم .

-* 1/4 ملعقة شاى بيكنج بودر .

يرش على الوجه سكر ناعم مخلوط بقليل من الفانيليا البودرة .

الطريقة :

يدعك السمن والسكر بملعقة خشب حتى يبيض الخليط ويصير خفيفا ً هشاً .

يضاف البيض والفانيليا مع التقليب الجيد .

  • يضاف الدقيق المنخول مع الملح والبيكنج بودر مع التقليب بخفه .

تشكل على هيئة كرات صغيرة الحجم ويضغط بالأبهام على المنتصف لتكوين فجوه تضغط بها نصف لوزه أو فاكهة مسكره أو حسب الرغبة .

تخبز فى فرن هادئ ( 165ْ م ) لمده 8 – 10 ق حتى تتجمد وتنضج من الداخل دون أن تحمر .

البيتزا

المقادير :

-* 2 كوب دقيق – 1/2 ملعقة شاى ملح – 1 بيضة .

-* 2 ملعقة كبيرة زيت أو زبد – ملعقة شاى سكر .

-* قطعة خميره كالليمونة – 3/4 كوب ماء دافئ .

الطريقة :

  • تدعك الخميرة بالسكر ويضاف لها الماء الدافئ .

يوضع الدقيق فى السلطانية ويعمل حفره بوسطه يصب فيها الزيت والبيض .

تعجن بالسائل ( الماء أو اللبن ) حتى تتكون عجينه متوسط الليونه وتلت .

  • تغطى وتترك حتى ترتفع لمده ساعه .

  • تشكل مستديره فى حجم التورته أو أرغفه صغيره مستديره (10 سم ) .

  • تغطى بعصير الطماطم السميك .

  • ترش بالجبنة الرومى المبشور أو الموزاريلا وترص بقطع الزيتون والفلفل الأخضر ثم تترك لمده 20 دقيقة للتخمير .

  • تخبز فى فرن حار ( 205ْ م ) لمده 20 – 25 دقيقه .

احتياطيات عامة ضرورية عند صناعة الكيك
يجب نخل الدقيق لفصل أن تكتلات، كذلك الحال بالنسبة للمدخلات الجافة مثل النشا أو بيكنج بودر ويمكن نخل كل المدخلات مع بعضها مما يسمح بحدوث خلط جيد .

الزبد والمرجرين والبيض واللبن يجب إخراجهم من الثلاجة قبل الاستخدام حتى يأخذوا درجة حرارة الغرفة قبل الاستعمال .

إذا كانت الزبد أو المرجرين صلبة قبل الاستعمال يجب عدم المبالغة في عملية الخفق قد يحدث فقد في الهواء الهام جداً لهذا النوع من الكيك .

بعد الخفق لا يترك الكيك فترة طويلة حتى لا يهبط ولكن توضع في الفرن وتخبز .

يجب رفع درجة حرارة الفرن أثناء تجهيز الكيك .

عدم فتح باب الفرن خلال الدقائق الأولي وإلا حدث هبوط للكيك .

للتأكد من اكتمال الأستواء يغمس ساق خشبية في المركز فإذا خرجت نظيفة يعني اكتمال الخبيز .

يترك الكيك ليبرد قليلاً في الفرن لعدة دقائق ثم يتم إخراجه علي شبكة من السلك لاكتمال انخفاض درجة الحرارة .

يقطع الكيك إلي طبقات بسكينة حادة حتى يصل طرفها إلي المركز ثم يتم إدارة الكيك مع سنده براحة اليد ويفضل إخراج الطبقات بواسطة ورق كرتون .

كيك الجبن وكيك الكريمة يجب أن يترك ليبرد في الفرن بعد الخبيز. يقفل مفتاح الفرن ويفتح باب الفرن حتى تصل درجة الحرارة داخل الفرن إلي درجة حرارة الجو الخارجي هذا سوف يمنع حدوث هبوط لكيك الجبن .

كيك الفواكه الذي به نسبة عالية من الفواكه المجففة يمكن أن تبقي مدة طويلة طازجة ورطبة بعد التقطيع وذلك إذا ما تم لفها جيداً ووضعت في إناء محكم لا ينفد الهواء .

التفاح – الكمثري – الموز يتحول لونها بسرعة إلي البني بعد التقشير أو التقطيع . يمكن رشها بعصير الليمون أو مخلوط من عصير الليمون والماء بعد التقطيع مباشرة .

إذا كانت العجينة صعبة في الفرد واللف يمكن وضعها بين ورقتين مغطاة بالشمع وعليها دقيق يمكن لفها بورقة من البلاستيك ووضعها في الثلاجة علي 4 ْ م لمدة 30 ق قبل عمليةاللف . إذا كنت لا تريد خبز العجائن مباشرة فيمكن لفها جيداً في ورق المومنيوم أو بلاستيك ووضعها في الثلاجة لمدة أسبوع .

  • التوابل المطحونة لا يمكن أن تحتفظ بنكهتها لمدة أطول من سنة إلا إذا تم وضعها في عبوة غير منفذة للهواء وللضوء . من الأفضل شراء توابل سليمة غير مطحونة، ويجب التأكد من تاريخ الإنتاج المدون علي العبوة لشراء الطازج منها.

استخدام ورق البارشمنت يوفر الوقت والجهد لجميع أنواع البسكويت فإن لوح أو صاج الخبيز سوف لا يحتاج إلي عملية دهن الصاج بالمادة الدهنية وسوف يبقي نظيف وبعد أن يبرد من السهل إزالة البسكويت من على الورق الذى يمكن استخدامه أكثر من مرة .

يمكنك جمع بياض البيض للمارنج. وعندما تريد صفار البيض بمفرده. يمكنك ضرب البياض ضربه خفيفة ووضعه في إناء وتجميده وعند إعادة إنصهاره يمكن استعماله مثل بياض البيض الطازج .

عند تقطيع عجينة الفطائر أو البسكويت بواسطة قطاعة يمكن غمس القطاعة في الدقيق لمنع الالتصاق .

عند خبيز البسكويت يجب أن يتم أولاً خبز كمية قليلة أولاً لمشاهدة ماذا يحدث لها أثناء الخبز ويمكن حساب عدد البسكويت التي توضع في صاج الخبيز .

احتياطيات خاصة بعجينة الباتيه أو الكروسون

  • تترك عجينة Puff حتى تحدث لها إساله علي درجة حرارة الغرفة لمدة 1 ساعة يتم فرد العجينة علي سطح مرشوش عليه دقيق مهم جداً الفرد في اتجاهين من أعلي للأسفل من الشمال إلي اليمين إذا تم الفرد في اتجاه واحد سوف لا يحدث لها رفع أثناء الخبيز.

  • يجب أن تقطع العجينة بسكينة حادة لمنع الأطراف من التصاقها ببعضها وعند استخدام قاطع يجب وضعه في ماء بارد قبل استخدامه .

  • عند تلميع عجينة Puff بصفار البيض يجب تجنب أطراف القطع .

  • عند وضعها في صاج الخبيز يجب رشها بالماء البارد حيث أن البخار الناتج سوف يساعد علي رفع العجينة .

يفضل تبريد العجينة لمدة 15 ق قبل الخبيز .

احتياطيات خاصة بعجينة الشو ( الإكلير )

عند اساله الزبد في ماء لابد من التأكد من تمام إسالته قبل رفع درجة الحرارة للغليان يجب رفعها مباشرة من علي اللهب لمنع حدوث تبخير السائل ثم أضف الدقيق مباشرة .

تلك النوعية لها الميل للتمدد خلال الخبيز فيجب ترك مسافة كافية علي صاج الخبيز لتسمح لها بالتمدد بدون أن يلتصق بالقطعة المجاورة لها .

يجب استعمال تلك النوعية في نفس اليوم لأنها تميل للطراوة بسرعة .

من السهل تجميد تلك النوعية سواء أكانت عجينة أو مخبوزة تترك لمدة ساعة خارج الفريزر n ويمكن جعلها هشة بإسالتها في الفرن علي 225 ْ م لمدة دقائق قليلة .

الأخطاء الشائعة وأسبابها1- التشققات التي علي وجه الكيكة

-* إضافة كمية كبيرة من المواد الرافعة .

-* وضع كمية أكبر في القالب من الخليط .

-* كمية أكبر أو كمية أقل من السائل المضاف للخليط .

-* الفرن يكون شديد الحرارة أو وضع الكيكة قريباً جداً من أعلي الفرن .

  • سطح الكيكة هابطاً إلي منتصف القالب

-* إضافة كمية كبيرة من المواد الرافعة .

-* إضافة كمية أكثر من السائل .

-* القالب أو الصينية صغيرة جداً علي كمية الخليط .

-* مدة الطهو غير كافية .

-* الفـــرن بـارد . -* فتح باب الفرن أثناء الخبز .

  • التشقق العميق في مركز الكيكة

> خلط أكثر من اللازم عند إضافة الدقيق .

> الخليط الجاف جداً يسبب جيوباً هوائية .

> الضرب غير الكافي للمادة الرافعة والدقيق .

الفاكهة تغطس في القاع

-* الخليط سائل أكثر من اللازم الفاكهة مبتلة كثيراً .

-* الفاكهة المسكرة محتوية علي عصير بكمية كبيرة .

-* الفاكهة كبيرة جداً وثقيلة .

-* حرارة الفرن منخفضة أكثر من اللازم .

تبقيع علي وجه الكيكة

-* خلط غير كاف للمادة الرافعة والدقيق .

-* سكر أكثر من اللازم . -* سكر خشن أكثر من اللازم .

-* قلة الضرب في مرحلة المادة الدهنية مع السكر .

  • نقطة صفراء في الكيكة

-* كمية كبيرة من بيكربونات الصودا لم تذب جيداً في السائل .

-* المقادير الجافة غير منخولة بما يكفي كما يجب .

  • الملمس خشن جداً

-* المادة الدهنية مع السكر لم تخلط جيداً لدرجة الكريمة .

-* المادة الدهنية لم تتداخل مع الدقيق .

-* البيض مع السكر لم يضربا لمدة كافية وبالطريقة الصحيحة .

-* إضافة المادة الرافعة بكمية أكثر من اللازم .

-* حرارة الفرن منخفضة أكثر من المطلوب .

الملمس الكاوتشوكي

الخلط الزائد البيض الزائد أو اللبن – جفاف الملمس في حالة الطريقة الدسكة ( الفتات ) السائل كميته قليلة – المادة الدهنية لم تفرك جيداً – كمية أزيد من المادة الرافعة الطهو أبطأ من اللازم .

– الملمس غير مستو

-* المادة الدهنية لم تدعك جيداً . -* الخلط غير كاف .

تكونت الجيوب الهوائية نتيجة عدم وضع الخليط كله في القالب

( الصينية ) في الحال .

الخبز البلدى المصرى

يعتبر الخبز البلدى المصرى من أكثر أنواع الخبز شعبيه وإنتشاراً فى مصر حيث تصل نسبه إلى 75% من كميه الخبز المباع بها .

والخبز البلدى خبز مسطح مستدير يبلغ وزنه 140- 160 جرام وقطره من 20 – 22 سم بينما يتراوح سمكه من 5-10 مم (أى 1/2 : 1 سم) والقشره والقاع منفصلان ويستخدم فى تصنيعه الدقيق المرتفع نسبه الإستخلاص والذى قد تتراوح إستخلاصه بين 80 -95 % تبعاً للتشريعات الغذائيه فى مصر .

ويتم إنتاج الدقيق عالى الإستخراج فى مصر بإستخدام نوعين من المطاحن ، مطاحن السلندرات ، ومطاحن الحجاره .

مكونات عجينه الخبز البلدى :

-* دقيق إستخراج 80-90 % ( 100 كجم ) .

-* خميره الخباز ( 1.5 كجم ) .

-* ملـح ( 1.5 كجم ) . -* مـاء ( 68 – 75 لتر ماء ) .

والخبز البلدى يتم إنتاجه ويكون متاح للمستهلك فى عده صور هى :

أ- الخبز الطرى :

وهو الخبز الذى يتم خبزه فى الفرن الخاص بالخبيز على درجه حراره من 400-450ْ م ولمده 1 – 2 دقيقه ورطوبته حوالى 35 – 37 % .

ب- الخبز الملدن أو المفقع :

وهو الناتج من إعاده خبز الخبز الطرى لمده دقيقتين فى فرن آخر مماثل لفرن الخبيز ولكن درجه حرارته 200ْ م ويسمى فرن التلدين وتتراوح نسبه رطوبه هذا الخبز من 22 – 26 % .

ج- الخبز المحمص :

ويتم إنتاجه بإعاده الخبز الطرى إلى فرن التلدين لمده 7 دقائق على نفس الدرجه ( 200ْ م ) أو الخبز الملدن فى فرن التلدين لمدة 5 دقائق وتصل نسبه رطوبته إلى 14 – 17% .

ونظراً لإرتفاع تكلفه الخبز الملدن والمحمص فإن إنتاجهما بدأ يتناقص إلى حد كبير .

علاقه التلدين بجوده الخبز البلدى :

يكتسب الخبز الطرى بعد تلدينه عده صفات هامه ترفع من جوده الخبز فى نظر المستهلك وتتمثل هذه الصفات فيما يلى :

أ- إنخفاض نسبه رطوبه الخبز لدرجه تسهم فى إطاله فتره طزاجه الخبز وعدم الشعور عند المستهلك ببيات الخبز عند تناوله بعد فتره مقارناً بالخبز الطرى .

ب- غزاره عوامل النكهه والرائحه نتيجه أثر حراره التلدين على الطبقه السطحيه مما يعطى الخبز طعما ورائحه أكثر قبولاً لدى المستهلك .

ج- تحسين صفات اللبابه بإختفاء اللزوجه الواضحه التى تظهر فى الخبز الطرى والتى تعطى طعماً عجينياً غير مرغوب فيه .

د- تثبيت شكل الرغيف ليبقى منفصل الشطرين مما يعطى الرغيف حجماً أكبر ويمنع إلتصاق الشطرين ثانيا أثناء التخزين والتداول كما يحدث فى الخبز الطرى .

هـ- إنخفاض الفاقد من الخبز وخاصه اللبابه الذى إعتاد المستهلك على إستبعاده من الرغيف .

فساد الخبز-* الخبز السائل :

  • إنه فساد الخبز المنتشر بكثرة في البلاد الحارة ويظهر بصفة خاصة في الخبز الكبير ( الخبز المصنوع في القوالب ) وتظهر أعراضه بصورة دائمة لدى المستهلك أكثر مما تظهر وهو لا يزال لدى الخباز ويعتبر خطيرا حيث أن الخباز لا يعلم بهذه الحالة إلا في زمن لاحق عندما يعود المستهلك ليخطره بها .

  • أن هذا المرض يحدث بواسطة بكتريا عصوية الشكل هى وأن عدد كبير من هذه البكتريا يوجد في الحقل ونجده على القمح وبالتالي في الدقيق :

  • في أثناء خبز العجينة فإنه يتحوصل مما يساعد على مقاومة المعالجات الحرارية وفي خلال عملية إعادة التبريد فإنه يصبح نشطا .

  • وهذه البكتريا لها خاصية إسالة النشا المتواجد في لب الخبز الذي يصبح بالتالي لاصقا ويتولد عنه رائحة تشبه رائحة الشمام .

  • وهذه الرائحة تعتبر غير مرغوبة كما أن نسيج لبابة الخبز السائلة تعتبر عامل كاف لعدم شراء الخبز المصاب بهذه الحالة على الرغم من أنه لا يشكل خطرا على الجهاز الهضمي .

ولكننا يمكننا تجنب هذه المشكلة إذا أتخذنا ثلاثة إجراءات :

  • تخفيض رطوبة الخبز .

  • الإسراع في فترة إعادة التبريد للخبز بعد خبزه .

  • استخدام مواد مثبطة .

    تخفيض رطوبة الخبز :

  • تخفيض كمية الماء المضافة أثناء عملية العجن ( 1 إلى 2% على الأكثر إذا أمكن ) .

  • زيادة فترة الخبيز .

    الإسراع في فترة إعادة التبريد :

  • عن طريق الانتهاء بأسرع وقت ممكن من الفترة التي تتراوح فيها درجة حرارة العجينة بين 40م ، و 50ْ م حيث أن بين هاتين الدرجتين تتكاثر بسرعة .

  • التغليف يجب أن يتم بعد فترة تبريد كافية وكاملة .

    استخدام المثبطات :

  • إن هذه المواد المثبطة تقوم بزيادة حموضة العجينة بدرجة أقل من ( 4.6 Ph ) والذي انطلاقا منه فإن الـبكتيريا لاتستطيع الحياة وأن أفضل النتائج يمكن الحصول عليها باستخدام ما يلي :

  • أسيتات الكالسيوم بمعدل 0.4% من وزن الدقيق .

  • حامض اللاكتيك بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .

  • حامض الخليك بمعدل 0.1 – 0.2% من وزن الدقيق .

  • بروبيونات الكالسيوم بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .

مما لا شك فيه أن الثلاثة إجراءات المشار إليها أعلاه يجب أن يصاحبها تنظيف كامل وجيد لمكان وآلات صناعة الخبز بصورة تعمل على الحد من أي انتشار للميكروب قد تصبح مصدرا للإصابة بالمرض فيما بعد .

التعفن :

  • هناك اتفاق وتعارف عام على أن جرثومة العفن لا يمكنها أن تعيش أثناء مرحلة خبيز الخبز وعلى الرغم من ذلك فإنه ينصح بعدم استخدام مواد أولية بها تعفن .

  • أن كل عملية تلوث قد تحدث بالتالي بعد مرحلة الخبز أي في المراحل التالية :

  • مرحلة التبريد .

  • مرحلة التقطيع ( التجزئة ) .

  • مرحلة التغليف .

كما أن مصدر التلوث سيكون نتيجة :

  • اتصال مباشر ( أيدي ) .

  • تلوث بواسطة الهواء .

وبدون شك أن ظهور التعفن يمكن أن يتم تأخيره إذا استخدم إحدى المواد المثبطة مثل :

  • بروبيونات الكالسيوم للخبز بمقدار أقصاه 0.35% من وزن الدقيق .

  • بروبيونات الصوديوم بنفس المقادير للكيك للحصول على أفضل ذوبان في المستحلبات .

  • حامض السوربيك للكريمة بنسبة 0.1% .

تنبيه :

أن بروبيونات الكالسيوم قد تعطي مذاقا غير طيب كما أنها قد تضعف من عملية التخمر وبالتالي يجب زيادة مقدار الخميرة .

دليل الموازين والمكاييل

تسهيلاً لمهمة عدم توفر موازيين رأيت أنه من المستحسن الاستعاضة عن الموازين، بمكاييل منزلية في متناول يدها، ويراعي عند مليء الملاعق أن يكون ما فوق مستوي الملعقة معادلاً لما فيها، وعند مليء الأكواب فإنها تهز فقط ولا تكبس .

المواد الجافة :

-* 10 جرامات من الملح -* مليء ملعقة شاي

-* 5 جرامات من السكر -* مليء ملعقة شاي

-* 20 جرام من السكر -* مليء ملعقة حلو

-* 20 جرام من الدقيق -*مليء ملعقة حلو

-* 37.5 جراماً من السكر -* مليء ملعقة كبيرة

-* 37.5 جراماً من الدقيق -* مليء ملعقة كبيرة

-* 120 جراماً من الدقيق -* مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي

-* 150 جراماً من سكر البودرة -* مليء كوب ماء متوسط أو مليء فنجان شاي

-* 200 جرام من سكر السنترفيش – مليء كوب ماء متوسط أو مليء فنجان شاي

-* 225 جرام من الأرز – مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي

-* 80 جرام مبشور جوز هند – مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي

-* 150 جرام زبيب نباتي – مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي

-* 125 جرام من البندق أو فول سوداني – مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي

-* 225 جرام زبيب أو سمن – مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي

( 2) المواد السائلة :

-* لتر ماء أو لبن – 4 أكواب متوسط

( 3 ) المواد الدهنية :

-* 200 جرام زبدة – فنجان شاي أو كوب ماء متوسط

-* 37.5 جرام زبدة – قطعة زبدة في حجم البيضة الكبيرة

-* 225 جرام لأي مادة دهنية – فنجان شاي أو كوب ماء متوسط عدا الزبدة

[/B][/SIZE][/COLOR]


(جمال الدين عبد العظيم) #16


(جمال الدين عبد العظيم) #17


(جمال الدين عبد العظيم) #18


السميد

[COLOR=“Purple”][COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]السميد هو أحد منتجات القمح النقية ويطلق عليه اسم القمح القاسي، حيث يتم الحصول عليه من طحن حبوب القمح (وهو نبات حولي من الفصيلة النجيلية على شكل سنابل) ويعتبر القمح الغذاء الرئيسي لكثير من شعوب العالم.
يحضر السميد من حبوب القمح القاسية، حيث تنظف من الشوائب وتسلق ثم تجفف وبعد ذلك تجرش بمجارش يدوية أو آلية، ويستخدم غالباً في صنع المعجنات مثل المعكرونة ولتكثيف الحساء. إليكم بعض الفوائد الصحية للسميد:

  • يساعد السميد على الشعور بالشبع لفترة أطول ويمنع من الإفراط في تناول الطعام لكونه قاسياً وبهذا يكون هضمه في الجسم بطيئاً.

  • يحسن السميد وظائف الكلى، وذلك بفضل محتواه من البوتاسيوم.

  • يعد السميد مصدراً جيداً للفيتامين E ومجموعة فيتامين Bعلى حد سواء، وبهذا يكون ضرورياً للحصانة الجيدة من الأمراض.

  • وأما بالنسبة لأولئك الذين يتمتعون بأسلوب حياة نشط، فإن السميد مزوّد جيد بالطاقة.

  • يحتوي السميد على عدة معادن مثل الزنك والفوسفور والمغنيسيوم، وهي مفيدة لصحة العظام والجهاز العصبي.

من الأطباق الشهيرة التي يدخل السميد في إعدادها البسبوسة أو الهريسة:[/b][/size][/color][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #19

للوصول الي اعلي قدر من الفائدة ( 00966559038655)


(جمال الدين عبد العظيم) #20

خبز البطاطا الحلوة

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1 كوب بطاطا حلوة مهروسة دافئة
2 كوب لبن رايب فى درجة حرارة الغرفة
1/4 كوب زيت نباتى
3 ملاعق زبدة سايحة و بعدين سبيها فى درجة حرارة الغرفة تبرد
1/4 كوب سكر
2 بكتة خميرة فورية
2 و نصف معلقة صغيرة ملح
بيضة فى درجة حرارة الغرفة
من 6 ل 7 اكواب دقيق
الطريقة

امزجى البطاطا المهروسة مع البيضة مع اللبن الرايب مع السكر مع الخميرة مع الزيت و الزبدة

اضيفى كوب واحد دقيق ثم قلبى
اضيفى الملح و قلبى جيدا
و اضيفى باقى الدقيق تدريجيا

رشى السطح اللى بتشتغلى عليه بالدقيق
و اعجينى العجينة لغاية لما تبقى متجانسة تماما
و شكليها على شكل كورة و غطيها بالسوليفان فى بولة مدهونة بالزيت
مع دهان وجه العجينة
و اتركيها تخمر لغاية ما يتضاعف حجمها فى مكان دافىء

بعد مايتضاعف حجمها قسميها قسمين و قسمى كل قسم 8 كور صغيرة

جهزى 2 صينية مفروشة بورق الزبدة

و شكلى العجينة لكور بالطريقة المبينة فى الصور ادناه

بعد كده غطيها لمدة 20 دقيقة قبل ماتخبزيهم
سخنى الفرن قبل الخبز ب 10 دقائق

قبل ماتدخليهم الفرن رشى عليهم رشة دقيق للزينة
و اخبزيهم لمدة 20 او 25 دقيقة مع قلب الصينية فى منتصف وقت الخبيز
عشان السوى يكون متساوى من كل الجهات

برديها بعد كده على رف سلك

و ممكن تحتفظى بيهم فى الفريزر

لو حبيتى تعيدى تسخينهم قبل التقديم غطيهم بالفويل كويس
و سخنيه 5 او 7 دقائق









[/b][/size][/color]