صناعة الخبز ( سلوك العجين واختبارات الدقيق )


(جمال الدين عبد العظيم) #21








(جمال الدين عبد العظيم) #22

خبز الخمير الاماراتى,بالصور


المقادير:
لعمل العجينة نحتاج
1 جيلة طحين رقم 1 ( 500 جرام طحين معجنات )
4 ملاعق ط حليب بودرة
1 فنجان زيت
فنجان سكر واحد
1 م ك خميرة فورية
1 ملعقة ص ملح
1 م ك بيكنج باودر
ماء دافئ للعجن
للوجه نحتاج
بيضة مخفوقة
سمسم
اوزعتر
او مثيبه
الطريقة:
تعجن العجينة بخلط كل المقادير ( عدا مقادير الوجه ) حتى تتشكل لك عجينة طرية
وانتبهي أن تستمري بالعجن لمدة لا تقل عن عشرة دقائق
وكلما زادت مدة العجن كلمات زادت طراوة العجينة
الآن غطي العجينة في مكان دافيء لمدة ساعة
وفي ذلك الوقت حضري الأدوات اللازمة لاعداد خبز الخمير
ستحتاجين إلى ماكينة الخمير الخاصة
وهي متوفرة في كل مكان بالإمارات وأظنها كذلك بباقي الدول
سخني الماكينة ( تعمل بالكهرباء )
وشكلي العجينة إلى كور صغيرة
خذي كرة صغيرة من العجين وافرديها على سطح مرشوش بدقيق
ومن ثم ضعي العجينة بعد الفرد فوق الماكينة ( على الوجه بالأعلى )
وبالفرشاة امسحي الوجه بالبيض ومن ثم رشي السمسم أو الزعتر
( نحن نسوي نص المقدار بالسمسم والنص الثاني بالزعتر )
وفورا وبعد الرش انقليها إلى داخل الماكينة واغلقي الماكينة عليها لمدة نصف دقيقة تقريبا
حتى تنتفخ من الداخل ويحمر الوجه
لاحظي هنا لا تزال غير مستوية رغم انتفاخها




بالسمسم

بالزعتر

ملاحظه : لنجاح خبز الخمير نفرد كامل الخبز في صواني نقرصه ونغطيه بفوطه نظيفه
ونخليه يرتاح قبل ما نخبزه ثلث الى نص ساعه وتكون الخبزه طريه وممتازه
اما بالنسبه النا فلا نحط الا سمم او مثيبه والزعتر يديد بس صحي


(جمال الدين عبد العظيم) #23

معمول السميد


[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]3 كيلو سميد
2 كاسة زيت
2 كاسة سمنة ذائبه
2 قالب زبدة
نص كاسة سكر ناعم
2 معلقة كبيرة يانسون مطحون
2 بكيت فانيلا
2 بكيت او ملعقة كبيرة بكنج باودر
خميرة ملعقة صغيرة
مستكة مطحونة ملعقة كبيرة" حسب الرغبة "
للحشوة
2 كيلو تمر ويفضل المعجون الجاهز بدون نواة
تقريبا نص اصبع زبدة سايح
الطريقة:

تذوب الزبده والسمنه علي النار ونتركهم ليبردوا تماما
نضع علي الزبده الزيت والفانليا والينسون المطحون والبيكنج بودر ويقلب جيدا ثم نضع السميد ويترك لمده 3 ايام مع التقليب كل يوم مرتين
تقسم العجينه الي ثلاث اقسام وتعجن كل قسم برشه خميره فوريه مع ماء حتي تتماسك

تعجن التمر مع ربع قلب زبده ويكور الي كرات صغيره
تؤخذ قطعه من العجينه وتبسط باليد ونضع في داخلها التمر وتكور ثم تكبس في قالب المعمول وتقلب باحتراس
ترص في صينيه وتدخل في فرن حار وعلي حراره عاليه حتي تصبح ذهبيه
تحفظ في علب محكمه الاغلاق وعند التقديم ترش بالسكر وتقدم بالعافيه
ملاحظات
يجب ان يكون السمن بارد تماما وليس دافئ
لا يجب الاكثار من الخميره الفوريه رشه بسيطه فقط
السميد يكون ناعم
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #24

طريقة عمل الدوريتوس

المقادير
1 كوب دقيق
1\2 كوب دقيق ذره اصفر
2 ملعقه كبيره زيت
1 ملعقه صغيره ملح
1 ملعقه صغيره سكر
1\2 ملعقه صغيره كمون
1\2 ملعقه صغيره كركم
1\2 ملعقه صغيره شطه
الطريقة
يتم عجن كل هذا مع بعض بماء دافئ وتكون العجينه ناشفه
وتترك العجين ترتاح حوالى 1\2 ساعه وتقسم هذه العجينه الى قطع صغيره حوالى 15 قطعه
ثم بعد ذلك نبدأ نفرد القطعه الاولى بالزيت على الرخامه
ونحاول ان تفرد على قدر المستطاع
ونسخن طاسه تيفال على النار بدون اى ماده دهنيه ونضع العجينه المفروده فيها
ثم نقلبها على الجهه الاخرى وهى مش باخد وقت خالص ومش لازم تتحمر
وبعد ان ننهى الكميه كلها نبدأ نقطع انصاف ثم ارباع ثم اثمان
وبعد تقطيع كل الكميه نقلى هذه المثلثات فى زيت عميق لمده دقيقه واحده او حنى ناخذ لون ذهبى فاتح
وبتخرجه على ورق نشاف
ملحوظه يجب نخل دقيق الذره قبل استعماله لانه بيكون موجود فيه شوائب


(جمال الدين عبد العظيم) #25

محسنات الخبز

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]كثر الحديث عن محسنات الخبز ؛ هل لها أضرار و مخاطر علي صحة المستهلك؟ هل من المفضل تجنب أستهلاك الخبز المضاف إليه محسنات ؟ ما ماهية هذه المحسنات ؟ و غيرها من التساؤلات و التي من أبسط حقوق المستهلك معرفة الحقائق عن ما يتناوله من أغذية و منتجات و من بينها الخبز.

تعرف محسنات الخبز علي أنها مضافات غذائية تضاف الي مكونات العجين لتحسين جودة الخبز ؛ أطالة فترة الحفظ ؛ تحسين الصفات الحسية و التغذوية للخبز .

هذا المضافات أما أن تكون في صورة مسحوق أو شبه سائلة (هلامية).
و تصنف المحسنات حسب دورها الوظيفي إلي مواد مبيضة ؛ مواد مؤكسدة ؛ مستحلبات ؛ فيتامينات ؛ مواد مانعة للعفن.

و لهذه المضافات العديد من الوظائف و التي منها " زيادة جودة الدقيق ؛ تحسين ميكانيكية العجن ؛ زيادة نسبة أمتصاص الماء ؛ تحسين صفات التخمير ؛ أعطاءشكل متناسق للخبز ؛ المحافظة علي طراوة الخبز( القوام الأسفنجي) ؛ أعطاء اللبابة لون أبيض؛ أكساب القشرة لون ذهبي.

تباع محسنات الخبز في صورة مسحوق ناعم ؛ غالبا دقيق فول الصويا مضاف أليه مواد مؤكسدة و أنزيمات و مواد مستحلبة.

و هذه قائمة لمكونات محسن الدقيق ( الخبز) تباع في الأسواق العالمية و تشمل القائمة :-
(دقيق فول الصويا ؛ لبن مجفف منزوع الدسم ؛ أحادي فوسفات الصوديوم ؛ بيكربونات الصوديوم ؛ نشا الذرة ؛ حمض لاكتيك ؛ حمض ستريك ؛ نكهات طبيعية ؛ خميرة غير نشطة ؛ مسحوق مولت الشعير؛ الدكستروز).

و قد تباع في صورة هلامية حيث تستخدم الزيت النباتية أو جليسريد آحادي او ثنائي بالأضافة إلي مواد مستحلب “ليستين” ؛ أنزيمات محللة للسكريات و أخري محللة للدهون .

تخضع هذه المضافات إلي تشريعات قانونية صارمة صادرة من الهيئات و المنظمات الدولية المهتمة بصحة و سلامة المستهلك تحدد فيها النوعية و الكمية و الغرض من الأضافة ؛ مما يضمن سلامة المنتجات و ضمان خلوها من المضافات التي لها مخاطر صحية علي صحة المستهلكين.

فمن بين المواد المحضور أستخدامها كمضافات في صناعة الخبز و المعجنات :-
مادة برومات البوتاسيوم ( 924 E) و هي عامل مؤكسد قوي و تستخدم كعامل مبيض للدقيق . حيث قررت اللجنة المشتركة بين منظمة الصحة العالمية و منظمة الزراعة و الأغذية منع أستخدامها للأشتباه في أنها مادة مسرطنة. و أكدت الوكالة الدولية لأبحاث السرطان علي تصنيف مادة البرومات أنها مسبب محتمل للسرطان عند الأنسان.
حمض البوريك (284 E) مادة حافظة ؛ محظورة أستخدامها في صناعة الخبز و المعجنات.
تارترات الستياريل (483 E) عامل معالجة الدقيق ( محظورة) أحتمال وجود دهن الخنزير.
كرباميد (E927) محظورة تسبب حدوث حساسية.
كبريتات الألومنيوم (517 E)؛ عامل معالجة الدقيق ؛ مثبت ( محظورة).
حمض الطرطريك (334 E )( محظور) ينتج كمنتج ثانوي في صناعة الخمور.
جليسريدات الآحادية و الثنانية ؛( محظورة – مشكوك / حرام) أذا كانت من دهن حيواني( خنزير).
السيستين (E920 )حمض اميني طبيعي يستخدم في عجائن الخبز ؛ يستخرج من شعر الحيوان (الخنزير).

حمض البروبيونيك (E280 )وضيفته منع نمو العفن.
بروبيونات الكالسيوم( E282 ) مادة حافظة تسبب حدوث التهابات لحيونات التجارب
شراب الذرة عالي الفركتوز يسبب زيادة في الوزن و زيادة مرض السكري

من هنا يتضح لنا مدي حساسية و أهمية محسنات الخبز و مدي أهميتها لدي المستهلك و الذي يعتبر من أيسط حقوقه معرفة ماذايأكل؟

و عليه… من الضروري علي الحكومة و الهيئات المتخصصة العمل علي الأتي:-
1: أصدار تشريعات و قوانين ملزمة للمستوردين و المصنعين للمنتجات الغذائية المتعلقة بالخبز و المخبوزات و ضرورة التقيد و العمل بها و مراقبة تطبيقها فيما يتعلق بالمحسنات المضافة للخبز ؛ و التي تدعمها المنظمات الدولية المتخصصة و التي تضمن سلامة و صحة المستهلك.

2: الزام أصحاب الصناعات الغذائية ( صناعة الخبز و المخبوزات) بضرورة تدوين و كتابة البيانات الغذائية علي المنتجات و توضيح ما هية المكونات الأساسية و المضافات المستخدمة في التصنيع و كميتها و تحديد نوعية و كمية المحسنات المضافة و كذلك كتابة بيانات القيمة الغذائية و تحديد تاريح الأنتاج و أنتهاء الصلاحية ؛ و الألتزام بطرق التعبئة و التدوال و نقل و حفظ المنتجات المخابز مما يضمن حصول المستهلك علي خبز ذو جودة عالية.

3: الزام أصحاب المخابز و مصانع الخبز و الخبيز بالتقيد بالأشتراطات الصحية العامة و المتعلقة بالعاملين ؛و المعدات و مكان الأنتاج وطرق التصنيع و مكافحة الحشرات و القوارض لضمان سلامة الأنتاج الغذائي.

4: وضع تشريعات غذائية صارمة لتحسين جودة الخبز و رفع قيمته الغذائية و ذلك بتدعيم الخبز بالعناصر الحيوية ( الحديد؛ حمض الفوليك؛ اليود؛ الألياف الخام ؛ الفيتامينات).

بذلك نضمن للمستهلك ا الحصول علي منتج “الخبز” ذو قيمة غذائية مرتفعة و مضمون من حيث خلوه من المضافات المحظورة و الضارة ؛ خبز مغذي آمان متوفر بسعر مناسب ؛ و هذا من أبسط حقوق المستهلك و التي يجب علي الجهات المسئولة أخذها بعين الأعتبار تحقيقا للمبدأ " الغذاء الصحي المغذي الآمان المتوفر بسعر مناسب حق للمستهلك".
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #26

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]الخمائر او الخميرة هو الاسم الذي يطلق على Saccharoyces . وهي نوع من الفطريات تستعمل في صناعة الخبز وفي إنتاج التخمير الكحولي، وفي بعض الحالات كعلاج لبعض الامراض .
بعض الخمائر نافع ، وهنالك أصناف خمائر تسبب امراضاً للإنسان .

  • الخمائر النافعة لها عدة مصادر :
  1. Brewers yeast : هي خمائر نحصل عليها كناتج لعملية صناعة البيرة من حشيشة الدينار . وهي قد تسمى الخمائر الغذائية .
  2. Torula yeast : وهي خمائر تنمو على لب الخشب . الذي يستعمل في صناعة الخشب او صناعة دبس السكر .
  3. Whey yeast : ناتج يحصل في الحليب والجبن .
  4. Liquid yeast : وهي تُتتج في سويسرا والمانيا ، بجعل الخمائر تتغذى على الاعشاب ، البرتقال ، والكريب فروت .
    قد تكون الخمائر جافة ، او سائلاً مثل الصنف الأخير Liquid yeast .

استعمالات و فوائد الخمائر الطبية

  1. تعتبر الخميرة من أغنى المصادر بالحديد العضوي ( وهو الشكل الطبيعي للحديد العضوي ) .
  2. مصدر مهم للبروتين .
  3. مصدر واسع للفيتامينات العضوية الطبيعية ما عدا فيتامين ب12.
  4. منجم طبيعي للمعادن النادرة بالجسم ، ومصدر للأحماض الأمينية .
  5. مصدر مهم لجميع أنواع الفيتامين ما عدا ( A.E.C ) .
  6. تخفض مستوى الكوليسترول بالدم عند مزجه مع اللستين .
  7. تعالج مرض النقرس .
  8. تخفف حدة أوجاع وآلام التهاب الاعصاب .
  9. تعتبر الخميرة طعاماً كاملاً .
  10. حيث إن الخميره غنية بالفوسفور ، فالأفضل زيادة تناول الكالسيوم كشرب الحليب معها ، حيث إن الفوسفور يساعد على إخراج الكالسيوم من الجسم ، والاستعمال الجيد هو بزيادة فيتامين Bcomplex . والكالسيوم عند تناول الخميرة مما يؤدي الى تحسين أداء الخميره .
  11. تناول الخميره مع الماء يعيد الحيوية والنشاط الى الجسم المنهك خلال دقائق . هذا المفعول يدوم ساعات .
  12. جرعات عالية تهدئ الاعصاب ، تعدل المزاج ، تحسن النوم ، تستعمل في علاج المصران الاعور ، والشقيقة .
  13. الخمائر مصدر غني ( طبيعي ) بالبيوتين .
  14. الخمائر مصدر غني ب Pantothenic acid .
  15. الخمائر مصدر غني ب Chromium الذي يعالج مرض السكري ( النوع الثاني ) .
  16. الخمائر مصدر غني بالزنك .
  17. الخمائر مصدر غني بالفوليك اسيد .
  18. الخمائر مصدر غني بالميلاتونين ، وخاصة خميرة البيرة .
  19. تستعمل الخميرة في علاج حساسية الجلد ، وفي صناعة ماسكات الوجه وفي التجميل ، وفي علاج حب الشباب .
  20. إن الخميره التي تستعمل في صناعة الخبز يستخرج منها مادة تسمى Beta1.3glucan وهي تعتبر منشطاً للمناعة بالجسم . وتزيل تأثير الاشعة UV الشمسية التي تؤدي الى ضعف المناعة في الجسم أمام الالتهابات والسرطانات
    [/b][/size][/color]

(جمال الدين عبد العظيم) #27

الخميرة وطرق قياس نشاطها
Yeast and Determination of Its activity

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]عملية التخمر تعتبر من العمليات المميزة لإنتاج الخبز سواء الخبز العربي أو الخبز الإفرنجي ونادرا ما نجد نوعية من الخبز لا تستخدم في إنتاجها الخميرة.

1- الخميرة المضغوطة : Compressed Yeast
وهي ذلك النوع من الخميرة الطرية والتي توجد في صورة قوالب من الخميرة مضغوطة وتستخدمها معظم المخابز الإفرنجية وهي تلك التي يطلق عليها تجاوزا خميرة البيرة ويتأثر نشاط الخميرة المضغوطة ويقل كفاءتها بعد فترة من إنتاجها، ومع تخزينها تحت ظروف تخزين سيئة وخاصة خلال تعرضها إلى درجة الحرارة العالية.

التعرف على الخميرة الطازجة:-
يمكن التمييز بين الخميرة الطازجة والخميرة المخزنة فترة أو التى تعرضت لظروف تخزين سيئة من المظهر الخارجي لقالب الخميرة حيث عندما يظهر اللون البني الداكن اللزج نسبيا فإن ذلك يعتبر مؤشرا على انخفاض في كفاءة الخميرة ، بينما اللون الكريمي الفاتح يعتبر الممز للخميرة الطازجة، ويمكن إطالة فترة الصلاحية لهذه النوعية من الخميرة إذا تم حفظها في الثلاجة تحت ظروف التبريد(5-10º م) أو أقل من ذلك ،ويساعد ذلك في إطالة فترة استخدام الخميرة داخل المخابز إلى ما يقرب من أسبوع إلى ثلاثة أسابيع.

2- الخميرة الجافة النشطة: Active Dry Yeast
وتنتج هذه النوعية من الخميرة ذات الرطوبة المنخفضة بأساليب تقنية متقدمة تحافظ على حيوية الخميرة ،وعدم تغيرها السريع خاصة عند التخزين لفترات طويلة وتتراوح فترة الصلاحية للخميرة الجافة النشطة من شهرين إلى ستة أشهر وقد تطول المدة عن ذلك إذا ماتم تعبئة الخميرة الجافة تحت تفريغ
(Packaged Under Vacwm) أو إذا ماتم تخزينها تحت ظروف تجميد.
التعرف على أشكال الخميرة الجافة :-
تتواجد الخميرة الجافة النشطة في أشكال حبيبيه متباينة الشكل وتتشابه مع السكر الناعم في حجم الحبيبات وقد تكبر عن ذلك طبقا لطريقة الإنتاج من المصانع، ويأخذ لونها اللون البيج أو الأصفر الكريمي الفاتح وبعض منها له مميزات انسياب سريع من العبوة مما يسهل توزيعها على مكونات العجائن عند الاستخدام.

الطريقة المعدلة لقياس حجم غازات التخمر:-
باستخدام المخمرات الزجاجية :-
أ- توضع وزنه محددة من الدقيق في آنية التخمر (40جم) ويضاف إليها الماء في حدود نسبة امتصاص 60% (أي حوالي 24سم ) مع إضافة نسبة من الخميرة إلى العجينة في حدود النسب المستخدمة في إنتاج الخبز وهي حوالي 3% خميرة جافة (أي حوالي 1.2جم).
أ‌- يتم ضبط مستوى المحلول الملحي المستخدم عند نقطة الصفر ويسجل إطلاق الغاز كل نصف ساعة 0
ب‌- يفضل وضع المخمرات في ظروف درجة حرارتها حوالي 30º م في حمام مائي أو محضن أو تحت ظروف المعمل إذا كانت درجة الحرارة لا تقل عن 25ºم .
ت‌- يتم معايرة حجم الغاز المنطلق والذي أزاح حجم من المحلول الملحي بعد معرفة حجم سلندر القياس.
ث‌- تستخدم التجربة وتكراراتها (مرتين أو ثلاثة ) مع أخذ متوسط الناتج.

[/b][/size][/color]

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]وحدة زجاجية لقياس حجم غازات التخمر

رسم

يتم وضع العجينة في إناء محكم الغلق (A) ويتصل من أعلى بأنبوبة على هيئة حرف U مقلوبة وعند إنطلاق الغاز يزيح حجم مساو من محلول مركز من كلوريد الصوديوم المحمض (23%) والموضوع في الإناء B ويستقبل المحلول الملحي المزاح في مخبار مدرج ليقيس مباشرة كمية الغاز الناتجة من فعل الخميرة.
محلول الإزاحة (E)
يحضر بإذابة 100جم من كلوريد الصوديوم NaCl أو كبريتات الصوديوم المائية Naso4.10H2oفي 350 مليليتر من الماء المقطر ،ثم يذاب (1) جم بيكربونات الصوديوم NaHco3 ويتم إضافة دليل ميثيل أو رانج مع إضافة كمية كافية من حامض H2so4 (1+5) لجعل المحلول حامضي ويظهر ذلك بتلون المحلول باللون القرنفلي Pink ويتم تقليب المحلول باللون حتى يتم التخلص من ثاني أكسيد الكربون الموجود بالمحلول وذلك قبل الاستخدام في وحدة القياس.

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #28

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]أنواع الخميره
خميرهالبيره :
غنيه بفيتامين ب المركب وخاصه
الثيامين
والرايبوفلافين كما تحتوى على الدهن والبروتين وبعض الأملاح المعدنيه
كالحديد والكالسيوم
، وبذلك تمد المخبوزات التى تدخل فيها بجزء من هذه العناصر الهامه .
ومن أشكالها :أ) خميره البيره الطازجه ( القوالب
تصنع من الخميره المعروفه بأسم
سكاروميس سرفيسيا التى تنتج كميه كافيه من الغاز وتعطى النكهه الجيده
للمخبوزات. ولكنمن عيوبها أنها سريعه التلف. ولذا يجب حفظها مغلفه بورق مفضض أو فويل بأحجام صغيرهمناسبه للإستعمال. وتحفظ فى درجه حراره منخفضه كالثلاجه لمده 2-5 أيام ولمده لا تتجاوزخمسه أسابيع فى الفريزر درجه حراره ( 1 - 3ْ م ) .باكو خميره طازجه ( 10 - 15 جرام) يكفى لتخمير 4 أكواب دقيق( 1/2 ك ) .إختبار صلاحيه الخميره الطازجه :

  • الخميره الطازجه تكون متماسكه
    ملساء لينه لونها فاتح ( مثل الحلاوه الطحينيه ) سهله التفكيك والإذابه .
    ورائحتهامميزه ومقبوله . وعند الإستعمال يجب عدم تركها معرضه للجو حتى لا تجف وتسودوتتلف.
  • الخميره القديمه تكون جافه مفتته
    مسوده اللون . لا تذوب بسهوله ولها رائحه قويه نفاذه غير مقبوله . ولمعرفه
    مدى صلاحيتها
    يجرى الإختبار التالى :
    1- تدعك قطعه صغيره من الخميره
    مع 1/2 ملعقه شاى سكر ويضاف إليها 1/4 كوب ماء دافئ مع التقليب و تغطى .
    2- تترك 5 دقائق فإذا تكون على
    سطحها فقاعات من الغاز دل على صلاحيتها للإستعمال .ب) الخميره البيره الجافه :
    تصنع بتجفيف الخميره الطازجه عنددرجه 43ْ م حتى تصل الرطوبه بها إلى 8% .
    5ْ م) يمكن حفظها لمده سنتين .طريقه أستعمالها :
    توضع كميه الخميره الجافه فى كوب
    ويضاف إليها ماء فاتر ( 38 - 46ْ م ) وتقلب بمعلقه حتى تذوب. تترك لمده 5
    دقائق قبل
    الأستعمالها ( يلاحظ ظهور فقاعات على سطحها ) . والخميره الجافه تأخذ وقت
    أطول
    فى تخمير العجائن عن الطازجه السريعه المفعول. وتطول المده كلما طالت مده
    تخزينها

3- المواد الرافعه الكيميائية
عباره عن مركبات كيميائيه وتشمل
:كربونات وبيكربونات الصوديوم -
بيكربونات الأمونيا- البكنج بودر .
ونظراً لأن عجائن الخميره البيره
تأخذ وقت طويل لعملها حتى تنمو الخميره وتنتج الغاز فقد توصل الكيمائيون
القدامى لإنتاج
الغاز بطرق سريعه كيماويه

  • بيكربونات الصودا :

وتعرف بإسم صودا الخبيز وقد تستعمل
بمفردها فى العجائن ولأنها قلويه فمن عيوبها أنها تترك طعما كالصابون فى
المخبوزات
كما أن الزياده منها تجعل اللون قاتماً كما أنها تتلف ( الثيامين ) بالإضافه إلى الطعمالمر .ولذلك يجب أن تستعمل بكميات صغيره فى العجائن التى يدخل فيها مواد تحتوى على بعض الأحماض الطبيعيه ومن أمثلتها : أ- اللبن الزبادى أو اللبن الحمضى( حمض اللاكتيك ) .
ب- العسل الأسود ( يحتوى على خليطمن الأحماض العضويه ) .
ج- السكر البنى ( يحتوى على قليلمن العسل الأسود ) .
د- العسل الأبيض(يحتوى على أحماض عضويه)
هـ- الشيكولاته والكاكاو ( يحتوىعلى أحماض عضويه ) .
فعند إضافه بيكربونات الصوديوم
إلى خليط كعكه الزبادى مثلاً تتفاعل مع كميه الحامض وتنتج غاز تانى أكسيد
الكربون
. ومن مميزات البيكربونات أنها تحسن لون العجائن القاتمة اللون بطبيعتها
مثل كعكه الشيكولاته
أو الكاكاو أو القرفه والعسل الأسود كما تغطى نكهه هذه المواد على طعم
البيكربونات
الغير مستحب .

  • مساحيق الخبز ( بيكنج بودر )
    وهى الأفضل والأكثر إستعمالاً فى
    رفع العجائن وتتكون من حامض وقلوى. والماده القلويه المستخدمه هى بيكربونات
    الصوديوم
    ومن الأحماض :

أ- حمض الطرطريك: أو طرطرات البوتاسيومالحامضيه وهى مستحبه لأن مخلفاتها لا تأثير لها على طعم المخبوزات . وهى سريعهالتفاعل على درجه حراره الغرفه .
ب- أملاح حمض الفوسفوريك: ومنهافوسفات الكالسيوم الحامضيه وإن كانت أبطئ فى التفاعل من الطرطرات .
ج- كبريتات الصوديوم والألمنيوم:وهى بطيءه التفاعل ومخلفاتها لها تأثير قابض .
ويسمى مسحوق الخبز باسم الحامض
الداخل تركيبه كحامض الطرطريك ( مسحوق الطرطرات ) .

وعند خلط مسحوق الخبز بباقى
المقادير
وعجنها بالسائل ( بيض - لبن - . . . إلخ ) يتفاعل الحامض مع القلوى ويبدأ
الغاز فى
التصاعد والتسرب من العجينهوالمفروض أن يبقى معظم الغاز فىالعجينه حتى دخولها الفرن ولذلك مجرد عمل عجينه الكيك ندخلها الفرن. أما البسكويت فيكون
هناك مشكله لأنه يأخذ وقت كبيراً فى التشكيل والتقطيع ولذلك نلاحظ أن البسكويت المخبوز
أولاً يكون خفيفاً هشاً . وتقل هشاشته وجودته فى الكميات المخبوزه بعد ذلك بالإضافهإلى تكرار عمليات عجن وفرد البقايا. ويمكن تلافى ذلك بعجن كميات صغيره من البسكويت.أو يوضع العجين مغطى فى الثلاجه لإبطاء مفعول البيكنج بودر ويؤخذ منه دفعات
لتشكيله
.إرشادات عند إستعمال البيكنج بودر :
أ- يفضل إستعمال الأكياس أو العلبالصغيره الحجم حتى لا تطول مده تخزينها وتتعرض للرطوبه فتتفاعل مكوناتها ببطئ أو تتكتلوتصبح غير صالحه للإستعمال .
ب- البيكنج الجيد يعطى ناتجاً مسامياًخفيفاً كبير الحجم .
ج- البيكنج الجيد لا يكسب المخبوزاتلوناً قاتماً أو رائحه أو طعماً غير مقبول .
د- البيكنج يكسب المخبوزات نعومهولكن إذا زادت كميته فإن ذلك يؤدى إلى إنتاج كميه كبيره من الغاز تتمدد بالحراره وتمطمعها بشده جدر الخلايا الهوائيه وتصير رقيقه جداً سهله الكسر .وبعد أن يرتفع المنتج ينكسر الهيكللضعف جدرانه فيهبط ثانيه نتيجه لإندفاع الغاز للخارج .
هـ- زياده مقدار البيكنج بودر عنالمطلوب يجعل لون المخبوزات قاتماً وذو نكهه نفاذه .
و- نقص مقدار البيكنج بودر يعطىناتج قليل المسام ( مكتوم ) ثقيلاً صغير الحجم .إختبار صلاحيه البيكنجبودر :توضع ملعقه شاى من البيكنج بودرفى كوب به ماء دافئ وتقلب فإذا حدث فوران كاف دل ذلك على وجود كميه جيده منالغاز

  • بيكربونات الأمونيا ( النشادر ) :
    وهى من المواد الرافعه الكيمائيهالقليله الإستعمال وتنتج عند وضعها فى العجائن غاز ثانى أكسيد الكربون وغازالنشادروبخار الماء. ولها رائحه نفاذه ولذلك يقتصر إستعمالها على البسكويت لأنها تتطاير بسرعه.فى حين إذا إستعملت فى الكيك الدسم تبقى الرائحه داخله وتكسبه لوناً قاتماًونكهه غيرمستحبه .
    المواد المضافة فى صناعة الحلوى والمخبوزات
  • المحسنات

إن المحسنات عبارة عن مزيج من المركباتالنشطة المخصصة لتسهيل صناعةالمخبوزات وزيادة انتظام عملية الصنع مع زيادةجودة المنتجالنهائي وذلك من النواحي التالية :

  • تماسك لبابة الخبز
    .

  • الحجم .

  • الطعم والحفظ
    .

  • لون قشرة الرغيف .
    ولايوجد محسن عام شامل ولكن توجدمحسنات مختلفة معدة وفقاً لما يلي :

  • نوع الخبز المطلوب صناعته ومعاييرجودته .

  • التركيبة المستخدمة وأسلوب الصناعة.

  • جودة الدقيق المتوفر .

  • يعمل الخباز خلال عملية تصنيع العجينة علي أن تنتج العجينةأقصي قدر من غاز ثاني أكسيد الكربون الذي تقوم الشبكة الجلوتينية بالحفاظ عليه علي
    أفضل صورة حتى مرحلة الخبيز وذلك من أجل الحصول عليخبز جيد الحجم والطعم.

[/b][/size][/color]


(system) #29

السلام عليكم
لو سمحت عندي سؤالين في صناعة الكروسان
لماذا تؤدي زيادة الطحين في مرحلة التشكيل بعد العجن الى تكون كروسان باهت اللون في مرحلة الخبيز ؟
وسؤال آخر
ماسبب تشكل الفقاعات الهوائية في مرحلة التشكيل بعد العجن في صناعة الكروسان ؟
وشكرا


(جمال الدين عبد العظيم) #30

روابط صفحاتي لافادة الجميع

https://www.facebook.com/groups/1464629680443623/


https://www.facebook.com/groups/184080045009142/




https://www.facebook.com/groups/1606618206233222/
https://www.facebook.com/groups/530464647095242/



https://www.facebook.com/groups/447904342070507/

https://www.facebook.com/منتدى-%D…/


(system) #31

جزاك الله خيرا استاذنا مهندس جمال عبدالعظيم