دراسات جدوي (مشروع تصنيع المربى والعصائر

الهندسة الغذائية
1


نبذة عن مشروع تصنيع المربى والعصائر:
[COLOR=Blue][SIZE=4]مشروعات التصنيع الغذائي من أفضل وأنسب الحلول الاقتصادية التى تتبعها الدولة لحفظ وتسويق الانتاج الزراعي ، وبصفة رئيسية تضم الصناعات الغذائية العديد من المشروعات التي يعتمد عليها الاقتصاد ومن ضمت هذة المشروعات مشروع صناعة المربات والعصائر وهي تمثل في مضمونها اتجاه حديث له شريحة تسويقية كبيرة في الأسواق المحلية وأيضا للتصدير والمشروع المقترح يعتبر من المشروعات التي تكمل المنظومة الاقتصادية للمناطق الزراعية أو الريفية.

الهدف من إقامة مشروع تصنيع المربى والعصائر:

يهدف هذا المشروع إلي إنتاج المربات والعصائر باستخدام التكنولوجيا الحديثة للصناعات الغذائية مع استخدام أحدث معايير عدم التلوث وسرعة الإنتاج وانخفاض التكاليف مع مراعاة الطرق العلمية السليمة في التصنيع والتخزين والمعرفة العلمية الكاملة الدقيقة لتلافي كل أنواع فساد الأغذية والمشروع المقترح يصلح كمشروع إنتاجي لشباب الخريجين أو المستثمر الصغير من حيث التكاليف النهائية وحجم الإنتاج ومدي الخدمة التي يقدمها للمساهمة في منظومة الإنتاج الغذائي للسوق المحلي والتصدير للخارج .

أهمية مشروع تصنيع المربى والعصائر:
تكمن أهمية مشروع تصنيع المربى من توافر الخامات الأساسية من الفواكه وخاصة في المناطق الزراعية الجديدة بالإضافة إلي الشريحة التسويقية العالية لمنتجات هذا المشروع بالإضافة إلي احتياج المشروع إلي عمالة كثيفة وهو المستهدف الآن في تشغيل شباب الخريجين سواء كانت هذه العمالة مدربة أو تحتاج إلي تدريب في هذا المشروع .

الخامات المطلوبة لمشروع تصنيع المربى والعصائر:
تتوافر خامات المشروع من الفواكة الطازجة والسكر ومواد الحفظ علي مدار العام ومن أهم الخامات التي يحتاجها الإنتاج في مرحلته الأولي هي :
1- الفواكة الطازجة مثل :
مشمش ,موز ,يوسف أفندي ,رمان, كمثرى ,برتقال ,برقوق ,بلح ,تفاح ,تين ,جوافة ,خوخ ,فراولة ,عنب ,مانجو .

مشروع إنتاج العصائرالعصائر:

2- المنتجات المجففة المحلية مثل
تمر هندي ,عرق سوس ,كركديه .
3- المواد السكرية مثل :
السكر … ( أساس المواد الصلبة الغذائية في الشراب والمربات ) .
4- إضافات مثل :
حامض الستريك ( ملح الليمون ) اللون .
5- المادة الحافظة
(عامل حافظ مساعد لعدم تعرض المنتج للتلف ) بنزوات الصوديوم .
6- العبوات :
زجاجات (ذات أشكال قياسية ) . برطمانات زجاجية (سعات مختلفة) .
رابعا : المنتجات
يقوم هذا المشروع بإنتاج المربات بأنواعها والمشروبات المركزة – مثال ذلك :

  1. مربات الفواكة المتنوعة (حسب فصول الإنتاج )
  2. الشراب الطبيعي والمشروبات المحلية المركزة
  3. المشروبات المبردة الطازجة
  4. الكمبوت
    وسوف يتجه المشروع في بدايته إلي إنتاج النوع الأول والثاني أما في مرحلة التطوير فسيتم الاتجاه بالإنتاج إلي النوع الثالث لاحتياجه إلي وسائل تعبئة وتغليف وتخزين وتوزيع يفوق قدرة المشروع الاستثمارية .
    خامسا : العناصر الفنية للمشروع
    تتعدد التقنيات المستخدمة بالمشروع حسب نوعية المنتج ومكوناته الأساسية وعلي ذلك يمكن استعراض أهم المكونات لكل نوع وسبب إضافتها وطرق التصنيع :
    (1)إنتاج المشروبات الطبيعية المركزة
    مكونات الشراب الطبيعي :-
    1- عصير فاكهة
    2- السكر ( يصل تركيزة بنسبة 55-60%)
    الغرض من إضافة السكر :
  • عامل حافظ يمنع تلف العصير
  • يحافظ علي مكونات الشراب من فيتامينات ونكهة وطعم ولون
  • يرفع القيمة الغذائية للشراب
    3- حامض الستريك (ملح الليمون)
    يضاف بنسبة من 5:3 جم لكل كيلو جرام سكر بغرض تحويل السكريات الثنائية إلي سكريات محولة غير قابلة للتبلور حيث يحول (السكروز) وهو سكر ثنائي إلي سكريات أحادية (جلوكوز +فركتوز)
  • يمنع حدوث ظاهرة التسكير في الشراب أي ترسيب السكر في صورة بلورات بقاع العبوات
  • زيادة الطعم الحلو في الشراب نتيجة تكون سكر الفراكتوز الأكثر حلاوة من السكروز
  • الحموضة تعمل علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنشاط الأحياء الدقيقة والبكتريا وتزيد من فاعلية المادة الحافظة وتطيل مدة الحفظ .
    4- بنزوات الصوديوم
    (تضاف بنسبة 0.1%) أي واحد في الألف وتضاف عادة بنسبة 1.3 جرام لكل لتر شراب أو واحد جرام لكل كيلو جرام .
    5- اللون
    يضاف أحيانا لون إلي الشراب خاصة في بدء موسم ظهور الفاكهة وعدم اكتمال النضج ويشترط أن يكون اللون من أصل نباتي .
    خطوات إنتاج الشراب الطبيعي :
    1- الإعداد الأولي للعصير
  1. يختار الصنف المناسب للإنتاج
    بحيث تتوافر فيه الصفات المرغوبة من حيث الجودة ووفرة العصير بالإضافة إلي الطعم واللون والرائحة .
  2. الغسيل
    تغسل الثمار أولا أو تنقع في حوض الغسيل الابتدائي مزود بمصدر مائي مستمر للسريان وكذلك الصرف بحيث يحتفظ بمستوي ثابت من الماء بداخل الحوض كافي لإزالة الأتربة والتخلص من الملوثات المتعلقة بالثمار وقد يزود هذا الحوض بأنابيب تعطي هواء مضغوط لتحريك الماء والثمار للمساعدة في إزالة الأتربة والمواد الملتصقة أو مصدر بخار لرفع درجة حرارة ماء الغسيل ثم تنقل الثمار بعد ذلك علي سير متحرك في بداية صالة الإنتاج حيث يجري الفرز الابتدائي لاستبعاد الثمار التالفة أو الغير ناضجة أو المصابة بإصابات كانت غير ظاهرة نتيجة وجود الأتربة المزالة في حوض النقع وبعد الفرز الابتدائي المشار إليه.
    يتم الغسيل بإحدى الطرق الآتية :
    الرشاشات :
    حيث يسلط علي الثمار أثناء وجودها علي السير المتحرك رشاش من الماء العادي أو الساخن وعادة يتم التحكم في المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفي ضغط الماء حسب نوع الثمار التي يتم غسلها فلو كانت من النوع الضعيف مثل الفراولة يعمل علي تقليل اندفاع الماء وزيادة المسافة لتجنب تجريح أو تهشيم الثمار والعكس مع الثمار الصلبة كالبرتقال والخوخ .
    الآلات البرميلية:
    وتتكون من أسطوانة خشبية من الخشب تدور حول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشاشا قويا علي الثمار التي تتحرك أثناء دوران الأسطوانة من أحد طرفيها إلي الطرف الآخر وتستعمل هذه الطريقة في غسيل الثمار ذات القشور الثمينة مثل البرتقال .
  3. الفرز والتدريج :
    تفرز الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ثم يتم تدريج الثمار وفقا لنوع المنتج المراد الحصول عليه .
  4. التقشير وإزالة النواة :
    وتؤثر هذه الخطوة علي المنتج من حيث الجودة وكذلك من الناحية الاقتصادية فهناك طرق تقشير مختلفة مثل التقشير اليدوي إلا أن نسبة الفاقد فيه كبيرة ويتم ببطئ ، أو طرق التقشير بالبخار أو الماء الساخن ثم التبريد المفاجئ أما في حالة الثمار الصلبة ذات الحجم المتجانس مثل البلح أو التفاح فيجري التقشير بالطرق الميكانيكية باستخدام حجر الكلربوراندام التي يجري التقشير عن طريق الاحتكاك ويتم تقشير الثمار ذات القشرة الوبرية مثل الخوخ والمشمش وكذلك البرقوق بمحاليل ساخنة من الصودا الكاوية أو خليط منها مع كربونات الصوديوم وتبلغ مدة الغمر من 2/1 إلي 3 دقائق ويجب الغسيل الجيد بماء دافئ به أثار حامض لمعادلة بقايا القلوي بعد إتمام التقشير .
  5. عصر الثمار :
    تعتمد عملية العصر علي شكل الثمار وطبيعتها وبالتالي تتغير طبيعة آلات العصر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر فيمكن استخدام درافيل دواره أو وسائل ضغط مع التحريك الدائري كما في حالة البرتقال … الخ .
  6. تصفية العصير :
    يتم تصفية العصير داخل مصافي معدة لذلك لفصل الألياف عن العصير وإعداده للعمليات اللاحقة .
    2- إضافة السكر :
    1 – تقدير وزن السكر :
    بعد تقدير وزن العصير يقدر وزن السكر اللازم إضافته لكمية العصير لرفع درجة تركيز السكر إلي 55-60% وغالبا يضاف 1100-1300جرام سكر لكل لتر عصير .
    2 – طرق إضافة وإذابة السكر :
    الطريقة الباردة :
    يتم إذابة السكر في العصير البارد بدون استخدام الحرارة في الإذابة ويضاف السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يتم ذوبان السكر … إلا أن من عيوب هذه الطريقة هي البطئ في الصناعة وحدوث ظاهرة الترويق وتغير اللون إذا طالت مدة تخزين الشراب .
    الطريقة الساخنة :
    يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة والتسخين إلي درجة الغليان مع إضافة السكر تدريجيا واستمرار التقليب وإزالة الريم المتكون أولا بأول ومن عيوب هذه الطريقة حدوث تغيير في اللون واستمراره واكتساب الشراب رائحة السكر وفقد جزء من الفيتامينات .
    الطريقة النصف ساخنة :
    إذابة السكر في كمية الماء تعادل 20-25% من وزن السكر اللازم والذي تم تقديره علي أساس وزن العصير +السكر اللازم للماء المضاف ويضاف السكر إلي الماء والتسخين علي النار حتى تمام الذوبان ثم تصفية المحلول السكري ويضاف للعصير وهو بارد ومن مميزات هذه الطريقة السرعة وقلة التكاليف وعادة تستعمل هذه الطريقة في أنواع العصائر الثقيلة القوام مثل المانجو والمشمش .
    3 – إضافة الحامض (الستريك) :
    يضاف حامض الستريك كما سبق ذكره بنسبة 3-5 جم/1كجم ويتم إذابة الحامض في قليل من الماء الساخن ثم إضافته إلي الشراب والتقليب جيداً .
    4 – إضافة المادة الحافظة (بنزوات الصوديوم):
    تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة واحد في الألف وتتم إذابة البنزوات في قليل من الماء الساخن ثم تضاف للشراب وتمزج جيداً بالتقليب الجيد لضمان توزيعها في جميع الشراب .
    5 – تصفية الشراب :
    يصفى الشراب وذلك للتخلص من الشوائب الدقيقة التي تتبقي من العمليات السابقة أو من الشوائب التي قد تكون بالسكر .
    6 – تعبئة الشراب :
    تتم التعبئة للعصير في زجاجات نظيفة ومعقمة وتنقسم مشروع التعبئة إلي :
  7. تعبئة آلية تحت تفريغ الهواء في الكميات الكبيرة
  8. تعبئة يدوية في الكميات الصغيرة
    تترك الزجاجات بعد التعبئة مفتوحة لمدة 12-24 ساعة قبل الغلق حتى تطفو جميع المواد غير المرغوب فيها وتكون الريم الذي يسهل فصله ويجب تعبئة الزجاجات لمنتصف العنق وذلك لترك فراغ يسمح بتمدد الشراب عند ارتفاع درجة الحرارة .
  9. غلق الزجاجات:
    تغلق الزجاجات أولا بالفليين المعقم ثم تغلق الغطاء الخارجي المخصص لزجاجات وهو عبارة عن كبسول معدني .
  10. لصق البطاقات :
    تلصق علي الزجاجات بطاقات مميزة لصنف الشراب.
    ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :
    سعة الزجاجة ,نوع الشراب ,تركيز السكر ,اسم المنتج وعنوانه ,تاريخ الإنتاج ,مدة الصلاحية .[/size][/color]
2

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”]دراسة جدوى مشروع المربات والعصائر

==========

أولاً : مقدمة

يعتبر الاتجاه إلي مشروعات التصنيع الغذائي من أفضل وأنسب الحلول الاقتصادية لحفظ النتاج الزراعي وتسويقه ، وبصفة رئيسية تضم الصناعات الغذائية العديد من المشروعات التي يعتمد عليها الاقتصاد الوطني ومن ضمتها صناعة المربات والعصائر وهي تمثل في مضمونها اتجاه حديث له شريحة تسويقية كبيرة في الأسواق المحلية وأيضا للتصدير والمشروع المقترح يعتبر من المشروعات التي تكمل المنظومة الاقتصادية للمناطق الزراعية أو الريفية بصفة عامة ومناطق الأراضي الزراعية المستصلحة بصفة خاصة .
ثانيا : مدى الحاجة إلي إقامة المشروع

الهدف

يهدف هذا المشروع إلي إنتاج المربات والعصائر باستخدام التكنولوجيا المتاحة للصناعات الغذائية مع استخدام أحدث معايير عدم التلوث وسرعة الإنتاج وانخفاض التكاليف مع مراعاة الطرق العلمية السليمة في التصنيع والتخزين والمعرفة العلمية الكاملة الدقيقة لتلافي كل أنواع فساد الأغذية والمشروع المقترح يصلح كمشروع إنتاجي لشباب الخريجين أو المستثمر الصغير من حيث التكاليف النهائية وحجم الإنتاج ومدي الخدمة التي يقدمها للمساهمة في منظومة الإنتاج الغذائي للسوق المحلي والتصدير .
أهمية المشروع

تنبع أهمية المشروع من توافر الخامات الأساسية من الفواكه وخاصة في المناطق الزراعية الجديدة بالإضافة إلي الشريحة التسويقية العالية لمنتجات هذا المشروع بالإضافة إلي احتياج المشروع إلي عمالة كثيفة وهو المستهدف الآن في تشغيل شباب الخريجين سواء كانت هذه العمالة مدربة أو تحتاج إلي تدريب في هذا المجال .
ثالثا : الخامات

تتوافر خامات المشروع من الفواكة الطازجة والسكر ومواد الحفظ علي مدار العام ومن أهم الخامات التي يحتاجها الإنتاج في مرحلته الأولي هي :
1- الفواكة الطازجة مثل :

كمثرى – برتقال – برقوق – بلح – تفاح – تين – جوافة – خوخ – فراولة – عنب – مشمش – موز – يوسف أفندي – رمان - مانجو .
2- المنتجات المجففة المحلية مثل

تمر هندي – عرق سوس –كركديه .
3- المواد السكرية مثل :

السكر … ( أساس المواد الصلبة الغذائية في الشراب والمربات ) .
4- إضافات مثل :

حامض الستريك ( ملح الليمون ) اللون .
5- المادة الحافظة

( عامل حافظ مساعد لعدم تعرض المنتج للتلف ) بنزوات الصوديوم .
6- العبوات :

زجاجات (ذات أشكال قياسية ) . برطمانات زجاجية (سعات مختلفة ) .
رابعا : المنتجات

يقوم هذا المشروع بإنتاج المربات بأنواعها والمشروبات المركزة – مثال ذلك :
مربات الفواكة المتنوعة (حسب فصول الإنتاج )
الشراب الطبيعي والمشروبات المحلية المركزة
المشروبات المبردة الطازجة
الكمبوت
وسوف يتجه المشروع في بدايته إلي إنتاج النوع الأول والثاني أما في مرحلة التطوير فسيتم الاتجاه بالإنتاج إلي النوع الثالث لاحتياجه إلي وسائل تعبئة وتغليف وتخزين وتوزيع يفوق قدرة المشروع الاستثمارية .
خامسا : العناصر الفنية للمشروع

تتعدد التقنيات المستخدمة بالمشروع حسب نوعية المنتج ومكوناته الأساسية وعلي ذلك يمكن استعراض أهم المكونات لكل نوع وسبب إضافتها وطرق التصنيع :
(1) إنتاج المشروبات الطبيعية المركزة

مكونات الشراب الطبيعي :-

1- عصير فاكهة
2- السكر ( يصل تركيزة بنسبة 55-60%)

الغرض من إضافة السكر :
عامل حافظ يمنع تلف العصير
يحافظ علي مكونات الشراب من فيتامينات ونكهة وطعم ولون
يرفع القيمة الغذائية للشراب
3- حامض الستريك (ملح الليمون)

يضاف بنسبة من 5:3 جم لكل كيلو جرام سكر بغرض تحويل السكريات الثنائية إلي سكريات محولة غير قابلة للتبلور حيث يحول (السكروز) وهو سكر ثنائي إلي سكريات أحادية (جلوكوز +فركتوز)
يمنع حدوث ظاهرة التسكير في الشراب أي ترسيب السكر في صورة بلورات بقاع العبوات
زيادة الطعم الحلو في الشراب نتيجة تكون سكر الفراكتوز الأكثر حلاوة من السكروز
الحموضة تعمل علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنشاط الأحياء الدقيقة والبكتريا وتزيد من فاعلية المادة الحافظة وتطيل مدة الحفظ .
4- بنزوات الصوديوم
(تضاف بنسبة 0.1%) أي واحد في الألف وتضاف عادة بنسبة 1.3 كيلو جرام لكل لتر شراب أو واحد جرام لكل كيلو جرام .
5- اللون
يضاف أحيانا لون إلي الشراب خاصة في بدء موسم ظهور الفاكهة وعدم اكتمال النضج ويشترط أن يكون اللون من أصل نباتي .
خطوات إنتاج الشراب الطبيعي :

1- الإعداد الأولي للعصير

  1. يختار الصنف المناسب للإنتاج
    بحيث تتوافر فيه الصفات المرغوبة من حيث الجودة ووفرة العصير بالإضافة إلي الطعم واللون والرائحة .
  2. الغسيل
    تغسل الثمار أولا أو تنقع في حوض الغسيل الابتدائي مزود بمصدر مائي مستمر للسريان وكذلك الصرف بحيث يحتفظ بمستوي ثابت من الماء بداخل الحوض كافي لإزالة الأتربة والتخلص من الملوثات المتعلقة بالثمار وقد يزود هذا الحوض بأنابيب تعطي هواء مضغوط لتحريك الماء والثمار للمساعدة في إزالة الأتربة والمواد الملتصقة أو مصدر بخار لرفع درجة حرارة ماء الغسيل ثم تنقل الثمار بعد ذلك علي سير متحرك في بداية صالة الإنتاج حيث يجري الفرز الابتدائي لاستبعاد الثمار التالفة أو الغير ناضجة أو المصابة بإصابات كانت غير ظاهرة نتيجة وجود الأتربة المزالة في حوض النقع وبعد الفرز الابتدائي المشار إليه.
    يتم الغسيل بإحدى الطرق الآتية :
    الرشاشات :
    حيث يسلط علي الثمار أثناء وجودها علي السير المتحرك رشاش من الماء العادي أو الساخن وعادة يتم التحكم في المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفي ضغط الماء حسب نوع الثمار التي يتم غسلها فلو كانت من النوع الضعيف مثل الفراولة عمل علي تقليل اندفاع الماء وزيادة المسافة لتجنب تجريح أو تهشيم الثمار والعكس مع الثمار الصلبة كالبرتقال والخوخ .
    الآلات البرميلية:
    وتتكون من أسطوانه خشبية من الخشب تدور حول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشاشا قويا علي الثمار التي تتحرك أثناء دوران الأسطوانة من أحد طرفيها إلي الطرف الآخر وتستعمل هذه الطريقة في غسيل الثمار ذات القشور الثمينة مثل البرتقال .
  3. الفرز والتدريج :
    تفرز الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ثم يتم تدريج الثمار وفقا لنوع المنتج المراد الحصول عليه .
  4. التقشير وإزالة النواة :
    وتؤثر هذه الخطوة علي المنتج من حيث الجودة وكذلك من الناحية الاقتصادية فهناك طرق تقشير مختلفة مثل التقشير اليدوي إلا أن نسبة الفاقد فيه كبيرة ويتم ببطئ ، أو طرق التقشير بالبخار أو الماء الساخن ثم التبريد المفاجئ أما في حالة الثمار الصلبة ذات الحجم المتجانس مثل البلح أو التفاح فيجري التقشير بالطرق الميكانيكية باستخدام حجر الكلربوراندام التي يجري التقشير عن طريق الاحتكاك ويتم تقشير الثمار ذات القشرة الوبرية مثل الخوخ والمشمش وكذلك البرقوق بمحاليل ساخنة من الصودا الكاوية أو خليط منها مع كربونات الصوديوم وتبلغ مدة الغمر من 2/1 إلي 3 دقائق ويجب الغسيل الجيد بماء دافئ به أثار حامض المعادلة بقايا القلوي بعد إتمام التقشير .
  5. عصر الثمار :
    تعتمد عملية العصر علي شكل الثمار وطبيعتها وبالتالي تتغير طبيعة آلات العصر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر فيمكن استخدام درافيل دواره أو وسائل ضغط مع التحريك الدائري كما في حالة البرتقال … الخ .
  6. تصفية العصير :
    يتم تصفية العصير داخل مصافي معدة لذلك لفصل الألياف عن العصير وإعداده للعمليات اللاحقة .
    2- إضافة السكر :

1 – تقدير وزن السكر :
بعد تقدير وزن العصير يقدر وزن السكر اللازم إضافته لكمية العصير لرفع درجة تركيز السكر إلي 55-60% وغالبا يضاف 1100-1300جرام سكر لكل لتر عصير .
2 – طرق إضافة وإذابة السكر :
الطريقة الباردة :
يتم إذابة السكر في العصير البارد بدون استخدام الحرارة في الإذابة ويضاف السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يتم ذوبان السكر … إلا أن من عيوب هذه الطريقة هي البطئ في الصناعة وحدوث ظاهرة الترويق وتغير اللون إذا طالت مدة تخزين الشراب .
الطريقة الساخنة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة والتسخين إلي درجة الغليان مع إضافة السكر تدريجيا واستمرار التقليب وإزالة الريم المتكون أولا بأول ومن عيوب هذه الطريقة حدوث تغيير في اللون واستمراره واكتساب الشراب رائحة السكر وفقد جزء من الفيتامينات .
الطريقة النصف ساخنة :
إذابة السكر في كمية الماء تعادل 20-25% من وزن السكر اللازم والذي تم تقديره علي أساس وزن العصير +السكر اللازم للماء المضاف ويضاف السكر إلي الماء والتسخين علي النار حتى تمام الذوبان ثم تصفية المحلول السكري ويضاف للعصير وهو بارد ومن مميزات هذه الطريقة السرعة وقلة التكاليف وعادة تستعمل هذه الطريقة في أنواع العصائر الثقيلة القوام مثل المانجو والمشمش .
3 – إضافة الحامض (الستريك) :

يضاف حامض الستريك كما سبق ذكره بنسبة 3-5 جم/1كجم ويتم إذابة الحامض في قليل من الماء الساخن ثم إضافته إلي الشراب والتقليب جيداً .
4 – إضافة المادة الحافظة (بنزوات الصوديوم):

تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة واحد في الألف وتتم إذابة البنزوات في قليل من الماء الساخن ثم تضاف للشراب وتمزج جيداً بالتقليب الجيد لضمان توزيعها في جميع الشراب .
5 – تصفية الشراب :

يصفى الشراب وذلك للتخلص من الشوائب الدقيقة التي تتبقي من العمليات السابقة أو من الشوائب التي قد تكون بالسكر .
6 – تعبئة الشراب :

تتم التعبئة للشراب في زجاجات نظيفة ومعقمة وتنقسم التعبئة إلي :
تعبئة آلية تحت تفريغ الهواء في الكميات الكبيرة
تعبئة يدوية في الكميات الصغيرة
تترك الزجاجات بعد التعبئة مفتوحة لمدة 12-24 ساعة قبل الغلق حتى تطفو جميع المواد غير المرغوب فيها وتكون الريم الذي يسهل فصله ويجب تعبئة الزجاجات لمنتصف العنق وذلك لترك فراغ يسمح بتمدد الشراب عند ارتفاع درجة الحرارة .
7. غلق الزجاجات:

تغلق الزجاجات أولا بالفليين المعقم ثم تغلق الغطاء الخارجي المخصص لزجاجات وهو عبارة عن كبسول معدني .
8. لصق البطاقات :

تلصق علي الزجاجات بطاقات مميزة لصنف الشراب.
ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :
نوع الشراب – تركيز السكر – سعة الزجاجة – اسم المنتج وعنوانه – تاريخ الإنتاج - الصلاحية .

(2) خطوات إنتاج المشروبات المحلية المركزة

مشروباتنا الشعبية اللذيذة الطعم ذات الفوائد الصحية في علاج كثير من الأمراض مثال ذلك مشروب العرقسوس والخروب والتمر هندي والكركديه يمكن أن تنتج في صورة مركزة بما يسمح بسهولة تناولها في فصل الصيف وكذلك في شهر رمضان بعد تجفيفها بالماء.
ويمكن إنتاجها بالطرق التالية :
التحضير (النقع) :

تؤخذ الخامات المطلوبة وتنقع في مقدار من الماء يكفي لتغطيتها وتترك منقوعة مدة لا تقل عن أربع ساعات أما في حالة العرقسوس فتسبق هذه العملية تنديته بالمياه ويدعك جيداً حتى يقتم لونه ثم ينقع في الماء داخل قطع من القماش الشاش .
التصفية وتحديد مستوي التركيز

يتم تصفية المكونات لإزالة الشوائب وبقايا المواد العالقة بما يسمح بعد ذلك بالتخفيف حسب طبيعة الاستخدام .
إضافة السكر

وتتم بنفس الطرق السابقة والتي تم توضيحها في المشروب الطبيعي إلا في حالة العرقسوس فيتم تناوله بحالته الطبيعية دون إضافة للسكر .
التعبئة والغلق للزجاجات :

تتم التعبئة في زجاجات حسب الطريقة المتبعة في المشروبات الطبيعية ويتم الغلق بعد فترة وجيزة من التعبئة بعد التأكد من صلاحية المشروب للاستخدام .
لصق البطاقات وبيانات التعريف بالمشروب :

يتم لصق البطاقات بالطريقة السابقة إلا أنه يضاف إليها بعض البيانات الإضافية وهي نسبة التركيز للمشروب وطريقة الاستعمال .

(3) إنتاج المربات

المربي عبارة عن ثمار الفاكهة الكاملة أو القطع أو المهروسة المخلوطة بالسكر والمطهوة بالحرارة المرتفعة في قوام متوسط للزوجة ولا يشترط في المربات احتفاظ الثمار المستعملة في صنعها بشكلها الطبيعي .
طريقة التصنيع :

الإعداد الأولي للثمار :
يتم إعداد الثمار كما هو متبع في إنتاج المشروبات الطبيعية وهي اختيار الصنف المناسب والغسيل والفرز والتدريج والتقشير وإزالة النواة ثم التقطيع حسب المقاسات المطلوبة أو ترك الثمار في حالتها الطبيعية كاملة .
إضافة السكر إلي الثمار :
يتم إضافة السكر إلي الثمار بمقدار مساوي لوزنها (1:1) في طبقات متبادلة بشرط أن تكون الطبقة الأولي من الفاكهة وتتبع هذه الطريقة في الفواكه الغنية بعصاراتها كالتين والفراولة أما الفاكهة كالتفاح والخوخ والبلح والمشمش والبرقوق يحتاج إلي قليل من الماء حوالي نصف كوب لكل كيلو سكر .
التسوية :
تطهي المربي علي نار هادئة لأنها عرضة للحرق بسرعة ويجب أن تزال المواد الطافية علي السطح (الريم) الذي يتكون بإضافة كمية صغيرة من الماء البارد لتساعد علي رفعه إلي السطح وانقطاع ظهور الريم يدل علي قرب النضج والمدة التي يستغرق لنضج المربي بعد غليانها هي 30-35 دقيقة حسب نوع الفاكهة ومقدار الحرارة المستعملة .
التعبئة :
تعبأ المربي وهي ساخنة إلي ما قبل حافتها ثم توضع حلقة مستديرة من الورق الشمعي ثم يغطي الإناء بغطاء محكم .
لصق البيانات :
تلصق علي الإناء بطاقات مميزة لصنف المربي ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :
نوع المربي – المكونات – السعة – اسم المنتج – تاريخ الإنتاج – مدة الصلاحية بعد فتح العبوة للاستخدام .

(2) المساحة والموقع :

يحتاج المشروع إلي مساحة حوالي 150م2 مساحة مغطاة بما في ذلك مكان التصنيع والتخزين مع تغليف حائطي مناسب لعمليات النظافة وتغليف أرضي من البلاط الأسمنتي الخشن لتلافي انزلاق العاملين .
(3) المستلزمات الخدمية المطلوبة :

يحتاج المشروع إلي كهرباء380فولت بقدرة 11 ك.وات = 15 حصان بتكلفة شهرية 600 جم .
(4) الآلات والمعدات والتجهيزات :

يتطلب إنشاء مصنع للصناعات الغذائية شروط يجب مراعاتها عند إنشائه وكذلك عند اختيار المعدات والتجهيزات المستعملة إلا أن بصفة عامة يعتمد المشروع علي مجموعة من المعدات والتجهيزات متنوعة الأغراض بالإضافة إلي وسائل حفظ وسيور متحركة للنقل والتجهيز.

(5) احتياج المشروع من الخامات في يومين :

إجمالي تكلفة الخامات خلال دورة رأس المال (شهرين ) 57250 جنيه مصري ( او مايعادله بالنسبة للعملة المحلية )
6- الرسم التخطيطي لموقع المشروع :

وحدة غسيل
وحدة غسيل بسير متحرك
وحدة تقشير
وحدة عصر
وحدة عصر
وحدة فرم
وحدة تسوية
وحدة تقيم عبوات
وحدة تعبئة
وحدة تغليف
(7) العمالة :

عدد الورديات :1
زمن الوردية :8 ساعات
(8) منتجات المشروع:

إجمالي منتجات المشروع خلال دورة رأس المال (شهرين) 96250 جنيه
متغيرات الإنتاج :

إمكانية استمرار الإنتاج بالمصنع حسب إنتاج الفاكهة في الفصول الأربعة سواء للمشروبات الطبيعية – أو المربات .
إنتاج المشروبات المحلية في فصول الصيف ورمضان من كل عام
(9) التعبئة والتغليف :

يتم تعبئة المنتجات في عبوات مختلفة علي الوجه التالي :
المشروبات الطبيعية عبوات بلاستيكية أو زجاجية سعة لتر مربعة الشكل
المشروبات المحلية المركزة عبوات بلاستيكية أو زجاجية سعة لتر مربعة الشكل
المربات برطمان زجاج سعات مختلفة
ملاحظة :

يجب أن تكون العبوات ذات جودة عالية من حيث المظهر ومقاومة عمليات النقل والمحافظة علي المادة الغذائية .
(10) عناصر الجودة :

أولا : في المنتج :
يجب استخدام ثمار جيدة من حيث النوعية لتلافي أي متغيرات في الطعم والرائحة للمنتجات كما يجب العناية بفرز واستبعاد الثمار الغير كاملة النضج أو الزائدة النضج .
يؤدى استخدام السكر الغير مكرر إلي تغيير في لون المشروبات .
يؤدى نقص حامض الستريك إلي ترسب السكر في صورة بلورات في قاع الزجاجات ( التسكير ).
يؤدى عدم كفاية المادة الحافظة إلي تخمر المشروبات .
ثانيا : في الموقع والمعدات :
يراعي في صناعة الأرفف التي تستخدم في وضع الأواني وغيرها أن تكون معدنية ومتحركة لتسهيل عملية التنظيف ومقاومة الحشرات .
يجب أن يزود المصنع بأماكن مناسبة لتيسير حفظ وتخزين البضائع والمواد الخام والمنتجات والمواد الغذائية لمنعها من التلف .
يجب أن يزود المصنع بالأحواض المناسبة لغسيل الأواني والمعدات الخاصة .
يراعي تزويد المصنع بالمعدات المناسبة للوقاية من أخطار الحريق .
يجب تنظيف جميع المعدات فور الإنتاج من العمليات بشكل دوري .
ثالثا : في الأفراد
يجب استخدام قفازات مناسبة ومعقمة ضد الماء والحرارة .
يجب التأكد من توافر الاشتراطات الصحية المطلوبة للأفراد والعاملين .
يجب عدم لمس أي مواد غذائية باليد المجردة مهما كانت الأسباب .
رابعا : بالنسبة للخامات
يجب إعدام أي مواد تثبت عدم صلاحيتها للاستعمال .
يجب التأكد من صلاحية الفواكه الواردة إلي المصنع من خلال الموردين قبل دخولها المصنع .
الفواكه السريعة التلف مثل الفراولة يجب إجراء عمليات التصنيع فور دخولها المصنع لتلافي عمليات التلف أو حفظ في أماكن حفظ مناسبة .
(11) التسويق :
محلات السوبر ماركت
تجار الجملة[/size][/color]

3

تنظيم شخصي لافضل المواضيع بحسب عدد المشاهدين للموضوع (جمال عبد العظيم 00966559038655) (gamalh2020@hotmail.com)

4



أهم أنواع المربيات:

- الهلام:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]ويحضر بغلي الثمار مع الماء أو من دونه، أو باستخلاص عصيرها وتصفيته، ثم يضاف السكر إليه بنسبة 45/55 وزناً، ويكثف بالتسخين إلى قوام يمكّن من التهلّم مباشرة عقب التبريد. يتصف الهلام الجيد بنقاوة مظهره الشفاف (الشكل1) وقوامه الأملس والرجّاج والمتماسك، وبطعم الفاكهة التي حضر منها وبنكهتها.

[/b][/size][/color]

المرملاد

- المربى:
يحضر بغلي خليط الثمار المهروسة مع السكر وصولاً إلى قوام ثخين نسبياَ يراوح فيه تركيز المواد الصلبة بين 55 و70%. ويحضر مربى الفاكهة الكاملة preserve بطهو الثمار كاملة من دون بذورها في محلول سكري إلى حين وصول تركيز المنتج النهائي إلى ما بين 55 و70% واحتفاظ الثمار بقوامها وشكلها.

- المرملاد:
وهو هلام شفاف يحوي قطعاً صغيرة من قشور الفاكهة الموزعة فيه على نحو متجانس

قيمتها الغذائية وأهميتها الاقتصادية

صناعة المربيات قديمة العهد، وهي ذات أهمية مميزة اقتصادياً وغذائياً، ولاسيما في الأشهر الباردة من فصل الشتاء حالما يتطلب جسم الإنسان إمداده بالطاقة الحرارية، ولما تحتوي عليه من مواد سكرية ذات تمثل سريع (الجدول 1)، ومن عناصر معدنية وبعض الفيتامينات، ولاسيما A وC وحمض الفوليك. كما أنها توفر سوقاً مهماً لتصريف ثمار الفاكهة في مواسم نضجها ووفرتها بكميات تزيد كثيراً على إمكانات الاستهلاك الطازج.

مكوناتها

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تتألف مكونات المربى والهلام والمرملاد من أربع مواد أساسية؛ هي:

البكتين والسكر والحمض والماء (الجدول 1).

  • تعطي مادة البكتين الشكل والمظهر المألوفين للمنتج النهائي وتتوافر في ثمار الفاكهة (الجدول 2) بنسب متفاوتة من التعقيد يوضحها التسلسل المبسط الآتي:

بروتوبكتين protopectin ← بكتين pectin ← حمض بكتينيك pectinic acid ← حمض غلاكتيورونيك galacturonic acid.[/b][/size][/color]

البروتوبكتين
مادة إسمنتية لاحمة تدخل مع مركّبات أخرى في تركيب الصفيحة الوسطى القائمة بين جدر الخلايا النباتية. وتتحول في أثناء نضج الثمار إلى مادة البكتين بفعل الإنزيمات الخلوية، ثم تتفكك بفعل الحلمأة الإنزيمية، فتتحول إلى حمض البكتينيك، ومن ثم إلى حمض الغلاكتيورونيك، وهو وحدة بناء المادة البكتينية المتتابعة الحلقات. حضرت مادة البكتين بداية من مخلفات عصير التفاح الثمرية ، ومن الطبقة البيضاء لقشور ثمار الحمضيات المعروفة بالألبيدو albedo. وبكتين ثمار الحمضيات أكثر وفرة في الأسواق العالمية من بكتين ثمار التفاح؛ وذلك لازدياد الطلب على عصير ثمار الحمضيات عالمياً ولتوافر قشورها منتجات ثانوية.

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]ويتصف الهلام المحضر من بكتين قشور ثمار الحمضيات بأنه أكثر مطاطية (مرونة) من بكتين تفل صناعة عصير التفاح.

تتحدد قدرة البكتين على تشكيل الهلام بمقدار ما يمكن لوزن معين منه أن يستوعب من السكر عند تحويله إلى الهلام المناسب، ويعبر عن ذلك تجارياً بدرجة البكتينpectin degree ، ومثال على ذلك تكون درجة البكتين 150 إذا استوعب كيلو غرام واحد منه كمية 150 كيلو غراماً من السكر لتحويلها إلى مربى (هلام) ذي تهلّم قياسي.

  • السكر: تتوقف كمية السكر الداخلة قي تركيب المربى والهلام والمرملاد على كمية البكتين ودرجته المستعملة، فإذا ما زيدت كمية السكر في المزيج، أو خُفِّفت كمية البكتين فيه يكون المنتج النهائي ضعيف القوام. كما أن محاولة التوفير في كمية السكر المضافة وإضافة كثير من البكتين تؤدي إلى منتج نهائي ذي تهلّم قاس، أما إضافة السكر بكميات قليلة جداً فيؤدي إلى نتيجة مماثلة لاستخدام كثير من البكتين. ويمكن القول عموماً: إن تركيز السكر في منتج الهلام يكون مماثلاً لما هو عليه في محلول منه في درجة الإشباع.

يتحدد دور السكر في تشكيل الهلام في تمييه جزيئاته، ومن ثم احتباس جزيئات الماء في البنية الهلامية المتشكلة، وفي تثبيط عمل الأحياء الدقيقة ومنع نموها في المحلول المشبع المتشكل، وفي الطعم والمذاق المستساغين، وهو مصدر جيد للطاقة.

  • الحمض: مادة أساسية لإظهار المذاق المستحب ولتكوين البنية الهلامية، ولمنع انفصال مجموعات الكربوكسيل (-COOH) في البكتين، مما يزيد في تلاحم الجزيئات ومن ثم تشكل الهلام. يتشكل الهلام حالما تكون درجة الحموضة pH أقل من 3.5. وكلما انخفضت درجة الحموضة دون 3.5 ازداد الهلام تماسكاً؛ ليصل إلى قوام أمثل في الدرجة 3.1. ويزداد تماسكاً وصلابة مع انخفاض درجة الحموضة إلى ما دون 3.1. وقد تتشكل ظاهرة الإدماع syneresis في درجة حموضة دون 2.8 وأكثر.

تتوقف درجة الحموضة المثلى على الكميات المستعملة من كل من البكتين والسكر، وعلى توافر الأملاح الواقية buffer salts، وغالباً ما تكون كمية الحمض في الثمار غير كافية (الجدول 2). ويُسمح بإضافة عصير الليمون أو حمض الليمون إليها.

يؤدي تسخين الحمض مع المكونات الأخرى إلى حلمأة hydrolysis بعض جزيئات السكر وتحويله إلى سكر منقلب invert sugar يساعد على منع تبلور جزيئات السكروز في هلام المنتج المخزّن، ويؤدي وجود الحمض عند غلي المزيج إلى تفكيك جزيئات البكتين بفعل الحلمأة وتحرير بعض محتواه من مجموعات المثيل -CH3. لهذا يلجأ معظم المصنِّعين إلى إضافة الحمض في مرحلة متأخرة قبيل انتهاء عملية الطبخ المتبعة.

  • الماء: يعدُّ الماء المكون الرئيس في المربيات؛ ومادة الإذابة المستخدمة للسكر سواء كان مصدره من قطع الثمار، أم من عصيرها.

وثمة آثار لمكونات أخرى في الهلام الطبيعي المصنّع من الثمار تشمل بعض الأملاح المعدنية والبروتينات والمواد النشوية. أما الهلام الصنعي فيمكن إنتاجه بالاعتماد على الماء والبكتين والحمض والسكر وحمض الطرطر، وذلك وفق الآتي:

تسخن المكونات 450 مل ماء مقطراً و5.2 غرام بكتين (درجة 150) و755 غرام سكر، ويبخّر ماؤها لخفض وزنها الإجمالي إلى 1200 غرام، ثم تسكب في أربع كؤوس تحتوي كل منها على 2 مل من محلول حمض الطرطر tartaric acid (وذلك بإذابة 488غ من بلوراته في لتر ماء).

تحديد درجة نضج المربيات

تصنف الطرائق المتبعة في تحديد درجة نضج المربيات في مجموعتين؛ هما: طرائق قياس التهلّم، وطرائق قياس محتويات المنتج من المواد الصلبة، ولابد من الخبرة والممارسة الطويلة لدقة النتائج.

معدات الإنتاج وتجهيزاته

يمكن تصميم برنامج العمل إما على أساس إنتاج الدفعة الواحدة، وإما على أساس نظام الإنتاج المستمر كما يأتي:

  • نظام الإنتاج بالدفعة الواحدة: يشتمل هذا النظام على أدوات تقطيع وتقشير ومناولة ومصدر حراري وماء نظيف ومحرار مدرّج من الصفر حتى 110 درجة مئوية، وكذلك على رفراكتوميتر refractometer لقياس تركيز المواد الصلبة وتحديد درجة النضج.

  • نظام الإنتاج المستمر: حققت صناعة منتوجات المربى والهلام والمرملاد إنجازات ضخمة في الإنتاج المستمر بعد أن استخدمت في عمليات التصنيع معدات متطورة للتسخين والتبريد والتبخير والمبادل الحراري ذو المكاشط.

ويتألف خط الإنتاج المستمر من وحدات متعاقبة وفق خطط مبرمجة تُراقِب آلياً جميع مراحل التصنيع بدءاً من مرحلة إدخال المواد الأولية من فاكهة وسكر وحمض وبكتين ضمن معدات الإنتاج ومروراً بعمليات الخلط والتسخين والتبخير للوصول إلى درجة النضج (نقطة الانتهاء)، ثم التعبئة والإغلاق والتوضيب.[/b][/size][/color]

[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]ويمكِّن التصنيع المستمر من الحصول على منتجات متماثلة وذات جوْدة عالية، إضافة إلى خفض تكاليف الإنتاج، واستخدام كميات من البخار تقل كثيراً عما يستخدم في الطرائق التقليدي

[/b][/size][/color]

5

صناعة مربى النارنج أو مربى قشر البرتقال
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير :-

1 كيلو قشر مسلوق .

3 كيلو سكر .

1 كيلو لب مسلوق ومصفى .

2 جرام ملح ليمون ( حامض ستريك ) لكل كيلو سكر .

طريقة العمل :-

تغسل الثمار جيدا وتبشر حيث تحزز الثمار حزان دائريان متعامدان وتنزع القشور إلى أربعة أجزاء .

يفرم القشر أو يقطع إلى شرائح رفيعة بالسكين أو بالأت خاصة ويسلق القشر بعد ذلك سلقا جيدا ثم يصفى من ماء السلق ويوزن .

يسلق اللب مع قليل من الماء ويصفى مع ماء السلق لفصل البذور والنقل ويوزن .

يذاب السكر في العصير المستخلص من اللب ثم يعقد على النار ثم يضاف القشر ويستمر في الغليان إلى قرب الوصول إلى درجة نضج المربى يضاف ملح الليمون ويستمر في الغليان مدة خمس دقائق حتى الوصول إلى درجة النضج النهائية للمربى ( 105.6 درجة مئوية ) أي عندما يرفع جزء منها بالمعلقة الخشبية ويترك ينزلق على هيئة كتل أو شرائط تبرد المربى قليلا وتعبأ في برطمانات نظيفة جافة وتقفل قفلا محكما وتلصق عليها البطاقات وتخزن في مخازن باردة مهواة معتدلة الحرارة .
[/b][/size][/color]

6

مربى الجزر
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير :-

1 كيلو جزر ( مسلوق ) .

كيلو نصف سكر .

كيلو يوسفي .

ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون أو ( خمس جرمات ملح ليمون ) .

قليل من مسحوق الفانيليا أو ربع كيلو جوز الهند .

طرقة التحضير :-

يغسل الجزر جيدا ويبشر أو يقطع حلقات أو شرائح بآلات خاصة .
يوضع في إناء ويغطى بالماء ويسلق .
يصفى الجزر من الماء ويوزن .
يقشر اليوسفي ويستخلص اللب بالسلق ويصفى ويوزن .
يذاب السكر في اللب المصفى ( 3/4 كيلو لب مصفى ) ويضاف إليه عصير الليمون أو ملح الليمون .
يترك المحلول على النار إلى أن يعقد مع نزع الريم .
يضاف الجزر المسلوق ويستمر في الطبخ إلى القوام المطلوب ( 105.6 درجة مئوية ) .
يضاف جوز الهند المبشور وقليل من مسحوق الفانيليا …
تترك المربى قليلا وتعبأ وهى ساخنة في برطمانات جافة نظيفة وتقفل بإحكام وتخزن في مخازن معتدلة الحرارة .
[/b][/size][/color]

7

مربى البلح السمانى والحيانى
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير :

1 كيلو بلح سمانى أو حيانى .

1 كيلو سكر جلوكوز .

1/4 كيلو مكسرات .

3 جرام ملح ليمون ( بما يوازى عصير ليمونه كبيرة ) .

طريقة التحضير :

  1. تغسل الثمار جيد .

  2. تقشير الثمار .

  3. سلق الثمار .

  4. أزله النوى .

  5. حشو البلح باللوز بعد تقشيره ( تتم على حسب زوق المستهلك ) .

  6. وضع الثمار في محلول جلوكوز وغليه في اوانى من الحديد غير قابل للصدأ ويتم غليه إلى إن يصل تركيزه إلى 68% ( 105.6 درجة مئوي ) .

  7. تعبئة المربى في برطمانات أو علب صفيح ويجب التعبئة والمربى ساخنة درجة حرارتها 180 درجة فهر نهيت .

  8. يمكن إضافة مسحوق الفانيليا أو خلاصة القرنفل للمربى في نهاية الطبخ ( أختيارى ) .

  9. تقفل العبوات ويتم حفظها .[/b][/size][/color]

8

مربى الطماطم

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير :

1 كيلو ثمار طماطم مجهزة .

1 كيلو سكر .

3 جرام ملح ليمون .

قليل من الفانيليا .

طريقة العمل :

تنتخب الثمار الصلبة الناضجة الحمراء وتوضع في ماء مغلي لمدة دقائق داخل شاشة على هيئة سره ثم تنقل بعد ذلك إلى ماء بارد وتقشر .
تقطع عريضا وتفصل المحتويات العصيرية والبذور . وتفصل المحتويات العصيرية والبذور .
يوزن كمية اللحم الناتج من ثمار الطماطم ويقدر مثل وزنها سكر .
يرفع اللحم الناتج من ثمار الطماطم على النار حتى تتم عملية الطبخ .
قرب انتهاء عملية طبخ اللحم يضاف السكر بالكمية الذي سبق تقديرها .
قرب الانتهاء من نضج المربى يضاف 3 جم ملح ليمون ( حامض ستريك ) أو عصير ليمونتين ويستمر في التسخين إلى الوصول إلى درجة نضج المربى 105.6 درجة مئوي .
ترفع المربى من علي النار ويوضع عليها قليل من الفانيليا وتقلب .
تعبأ ساخنة في برطمانات زجاجية نظيفة جافة وتقفل قفلا محكما وتخزن في مكان نظيف جاف .[/b][/size][/color]

9

جزاك الله خيرا وانشاء الله تساعدني

10

حساب الخلطه الخاصه بالعصائر
(( نكتاااااااااااااااااار )) وهي على النحو التالي:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]دائما يجب ان يكون لدينا معلوما ان الكميات الداخله في التصنيع= الكميات المنتجه(( النكتار))
وهي ساعطي مثالا حيا لانتاج نكتار الفواكه بالمعطيات التاليه وهي :
المواد الخام: 1-عصير تفاح طبيعي مركز نسبة الماده الصلبه فيه 72% والمطلوب تحضير10000 لتر نكتار التفاح بتركيز 12%؟؟؟
ما الطريق المعتمده في حساب هذه التركيبه؟؟؟

الحسااااااااااااااااااب او الحل:
يجب ان يكون معروفا لدينا يان كثافه التفاح بتركيز ((12%)) هو تقريبا
(( 1.049))كغم/لتر
وبهذا سيكون وزن عصير التفاح المحضر==(10000)*(1.049)=10490كغم نكتار تفاح
كثافة التفاح المركز بتركيز 72%=1.3598 كغم/لتر
وعند معرفة هذه المعلوت اما بناء على معطيات ثابته او من خلال الفحص المخبري
نبدا بالعمل لمعرفه ماهي المتطلبات للانتاج
وبذلك يكون المواد الداخله هي

[/b][/size][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]اولا:مركز عصير التفاح
ثانيا: الماء للتخفيف
اي ان المطلوب كمدخلات من التفاح المركز((x ))نسبة الماده الصلبه بدداخله وهي __((72 )) %
و من الماءالصافي((y)) صفر نسبة الماده الصلبه بالمااااء
والمخرجات عصير تفاح (10490 )كغ012%نسبة الماده الصلبه
وعليه يكون وزن المدخلات = x + y= 10490
ومعادله مدخلات المواد الصلبه = X.72+Y*.00= 10490*.12
وبحل المعادلتان X=1748.3KG ويسااااااااااوي
1748.3/1.8598 =1285.7 لتر عصير تفاح((X))
X+Y=10490 من هذه المعادله
Y=10490-1285.7
=8741.7 لتر ماااااااااااااااااء يضاف الى 1285.7 لتر عصير مركز
ينتج لدينا عصر تفاااااااااااااااااح بتركيز 12%

[/b][/size][/color]

11

تصنيع
العصير المركز
يختلف تركيزه من فاكهة الى اخرى فمثلا
عصير التفاح يكون بتركيز 70 بالمائة وطبعا هنا يقاس بالبركس
وهنالك تراكيز تمتد بين 40 الى 65 بالمائة كاليمون والعنب والرمان وعصائر كثيرة موجودةهنا في اوربا

العصائر الخفيفة
وتسمى بالسوفت وتركيزها يعتمد على نسبة المواد الصلبة الموجودة بتلك الفاكهة كالتفاح او البرتقال او الليمون او الجزر او الطماطة
وهنالك عصير البوريه
ويكون هذا اثخن من السوفت ويختلف عن السوفت بعدم فلترته كعصير الرمان او الشليك او الفراولة او التوت البري
واغلب العصائر الموجودة بالاسواق
هي ناتجة من العصائر المركزة اما العصائر السوفت ويطلق عليها nfc وهذا المصطلح يعني نوت فروم كونسترات اي ليس من التركيز وهذه تكون اغلى سعرا من العصائر الناتجة من التركيز
ولا اعرف اهتمامك باي نوع من هذه تريد وكثرة الفواكه واختلافها يختلف من بلد الى اخر ولا اعرف هل تريد تصنيعه بالبيت ام تفكر بفتح مصنع صغير

12

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]مجموعة من عصير NFC (وليس من مركزات) من Sunprojuice.dk A / S وتشمل مثل مركزات العصائر على حد سواء العضوية وغير العضوية أصناف. لا تبخرت العصائر NFC، ويحتوي على نسبة رطوبة من 80-90 في المئة. جميع العصائر ومركزات العصائر NFC من Sunprojuice.dk هو من دون أي إضافات. نوعية نقية في كل قطرة.

البرتقالي
أرونيا
بلوم
عنبية
ليمون
العنب
الخوخ
الرمان
فاكهة الكريب
توت العليق
ثمر الورد
البلسان نبات
البلسان نبات
الفراولة
الكرز
الكيوي
الجير
مانجو
البطيخ
العاطفة
الكمثرى
الكشمش
الكشمش
الكشمش
التوت البري
ينجونبيري
أبل
الخ[/b][/size][/color]

13

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]من مركز الفواكه
المكونات الاساسية
1-ماء
2-مواد حافظة
3- مواد اللزوجة والرفع
4-اللون
5-السكر
6-حمض الستريك
7-سيترات الصوديوم
8-مركز الفواكه
9-النكهة
10-فيتامين c
يراعى الترتيب

النسب حسب المذاق والمواصفة الخاصة بالمنتج

تركيز السكر من10-Brx13 ,تركيز المواد الحافظة حسب مواصفة المنتج,اللون حسب الرغبةوالدرجة المطلوبة,الحموضة حسب خصوصية المنتجوالمذاق
,النكهة حسب المذاق

خط الانتاج
1-المرحلة الاولى “خلط المكونات"
2-المرحلة الثانية"البسترة"
3-المرحلة الثالثة"التعبئة"
4-المرحلة الاخيرة"التغليف”

[/b][/size][/color]