تعريفات غذائية


(جمال الدين عبد العظيم) #1

العصير المعاد تكوينه:

هو عصير طبيعي مستخلص من الفاكهه بحيث يقوم المصنع بسحب كمية الماء من الفاكهه أو العصير الطبيعي ( أحيان تصل كمية الماء في الفاكهة إلى 90 % ) و إبقاء العصير المركز بعد ما تم سحب الماء منه ثم يقوم المصنع بعملية أخرى بإعادة تكوين هذا العصير و ذلك بإعادة كمية الماء فيه لكن مختلفه عن الطبيعية يقدرها الإنتاج و المصنع و هكذا يصبح معاد التكوين. وهو أقرب للعصير الطبيعي.

يكون معصور من الفاكهة وبدون ملونات ولاسكر يكتب عليه مكوناته وهي عصير فاكهة طبيعي وبعض الأحيان تضاف منكهات طبيعية خاليه من السكر و قد يضاف اليه فيتامين سي او دي لتعويض الخسارة في التخزين وهو صحي وتكون عادة مدة صلاحيته صغيرة لاتتعدى السنة الواحدة .

النكتار :

ويكتب عليه مكوناته التي تحوي مستخلص الفاكهة المكثف مع الماء والسكر الذي يوجد بعدة اسماء سكروز فركتوز غلوكوز …الخ بالاضافة الى المواد الحافظة والفيتامين مشكلته انه يحوي كمية اكبر من المواد الحافظة والسكر بالضافة الى زيادة حجمه بالماء أي تشرب كمية كبيرة منه لكي تاخذ مايحتاجه جسمك مقارنة بالعصير الطبيعي.

الشراب:

[COLOR=“Blue”][SIZE=“5”]وهو مسحوق البودرة التي تحل في الماء و تكون أيضاً في صورة سائل مركز و هي لاتحوي على شيء طبيعي وانما منكهات صناعية مع ملونات ومواد حافظة ولايغرك احتوائها على الفيتامين فهي كذلك تحوي كميات من السكر وحتى تاخذ هذا الفيتامين ستضطر لشرب كميات كبيرة مما يحمل الكلى عبئا كبيرا لطرح كل هذه الواد الضارة بالاضافة لاخذ كميات كبيرة من السكر والملونات والمواد الحافظة التي هي مسرطنات على المدى البعيد.

[/size][/color]
يتبع


(جمال الدين عبد العظيم) #2

1- التوابل Spices

هي جذورroots (الزنجبيل ,الثوم , البصل) وثمارfruit (الفلفل الحار"الشطه" ,الفلفل الرومي) و لحاء bark (القرفه ,القرفه الصينيه)والثمار العنبيهberry (الفلفل الاسود , العرعر) من النباتات العشبيه او الحوليه الطازجة او المجففه كامله او مطحون

2- الاعشاب Herbs

بشكل عام هي الاجزاء الورقيه من النباتات العشبيه التي تستخدم لاغراض اضافة النكهة اكثر من كونها غذاء في حد ذاتها , مثل الريحان الزعتر والاوريجانو والمرميه طازجة او مجففه كامله او مطحونه

3- الراتنجاتResins

وهي نوع سائل ومركز من انواع الاعشاب والتوابل تستخلص بالتبخيراوبالطرق الميكانيكية اوالكيميائيه وتكون متخصصه في تأثيرها فهي اما ان تعطي خواص لون اوخواص طعم او خواص رائحه او الثلاثه معا

4- المنكهات Flavorings

وهي مجموعه كبيرة من مركبات النكهة تصنع من مكونات مجففة بطريقة الرش spray drying وتشمل مرق البروتين protein broths, قطع الفواكه المجففه ومساحيقها , مسحوق ورسيستيرشايرWorcestershire وانواع من مساحيق الخل , نكهة الدخان و مسحوق صوص الصويا ,

وعلي العكس من راتينجات التوابل التي تكون مجففه , معظم النكهات المجففه بطريقة الـ spray dried لا يكون لها نكهه وتركيزمماثلين للنكهة والتركيز في مصادرها الطبيعيه

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]وعمليا اي نكهة سائله يمكن تتواجد في صورة مجففه بالتالي يمكن دمجها في مخاليط التتبيـل seasonings , كما يمكن صنع المواد المنكهه من تفاعل او تخمر الاحماض الامينيه لتتضمن النكهات اللذيذه او تحسين النكهة مثل البروتينات النباتيه المحلله مائيا hydrolyzed plant proteins وخمائر التحلل الذاتي autolyzed yeasts, واحادي جلوتامات الصوديوم MSG

[/size][/color]
5- المتبلات Seasonings

وهي المخاليط المشتركه لاثنين او اكثر من المكونات لزيادة او اكمال او احداث اتزان في التأثير الذي من اجله تتم عمليه الاضافة باستعمال هذه المكونات في عمليات تصنيع منتجات اللحوم والاغذيه بشكل عام

المطاطيه elasticity
ونعني بها القدرة علي العوده للحاله الاصليه rubberlike
( بمجرد ان يزول المؤثر الخارجي) بدون فقد حرارة

اللزوجه viscosity
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]في تعريفها العام هي مقاومة السائل للانسياب resistance of fluid to flow
ونعني بها هنا استمرار تغير deformation الشكل المتكون بمجرد ازالة المؤثر الخارجي
ولكن بدون عوده للحاله الاصليه ومع فقد حرارة

[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #3

النكهات الطبيعية والنكهات الاصطناعية ت
تم تعريفها للمستهلك في اللوائح الفيدرالية الأمريكية، وجزء من هذا التعريف هو: «إن النكهة الطبيعية هي الزيوت أو الراتنجات أو الروائح أو المستخلصات أو الانزيمات أو البروتينات المهدرجة الأساسية المستخلصة بتقطير أو بتجفيف أو بتسخين المنتجات التي تحتوي على مكونات النكهة المشتقة من التوابل أو الفاكهة أو عصير الفواكه أو الخضراوات أو عصيرالخضراوات أو الخمائر الصالحة للطعام أو الأعشاب أو زهور أو براعم أو ورق النبات أو أي مادة مشابهة للنبات أو اللحوم أو الأطعمة البحرية أو المحارة أو الدواجن أو منتجات الألبان أو منتجات متخمرة، والدور الرئيسي لتلك النكهات في الطعام هو الطعم وليس التغذية»، ومن ذلك نستنتج أن النكهات الاصطناعية هي التي تصنع من مكونات لا تتوافق مع هذا التعريف.
الاستفهام الذي نحن بصدده ربما يبدو مجرد تعريف قانوني أكثر منه حقيقة أو فرق عملي بين النوعين من النكهات.
هناك فرق جوهري بين المكونات الكيميائية للنكهات الطبيعية والنكهات الاصطناعية، فبالرغم من أن كليهما يصنع في المعمل بواسطة خبراء مكسبات الطعم. فالخبير يقوم بتركيب المكونات الكيميائية معا بنسب صحيحة، فهو يستخدم مواد طبيعية لعمل نكهات طبيعية، ويستخدم مواد اصطناعية لعمل النكهات الاصطناعية، وعلى سبيل المثال، يمكن أن نركب لون صباغة ازرق مستخلص من خلاصة التوت أو من تركيبة اصطناعية، وهاتان الصبغتان مختلفتان كثيرا من حيث التركيب الكيميائي ولكن كليهما ينتج اللون الأزرق.
بالمثل، نعتبر قميصاً مصنوعاً من الصوف والآخر من النايلون، كلاهما يعتبر قميصاً إلا أننا نعلم أن المكونات الكيميائية لكل منهما مختلفة تماما، وهذا التنوع في التكوين الكيميائي غير ممكن في النكهات، فالنكهة المحددة لنوع معين، نحصل عليها فقط باستخدام مواد كيميائية محددة، وعلى هذا. فإذا اشتريت شراب تفاح يحتوي على نكهة اصطناعية، فإنك ستتناول نفس المواد الكيميائية التي كنت ستأخذها فيما لو اخترت شراب تفاح من نكهة طبيعية، وعند صناعة نكهة جديدة، فإن الخبراء يتوجهون إلى المراجع العلمية لتحديد المواد الكيميائية الموجودة في المادة الطبيعية لهذه النكهة، ثم تحدد قائمة من المواد المكونة لهذه النكهة، ويبدأ تحليل هذه القائمة بحذف المواد التي ليس لها تأثير كبير على النكهة أو المواد غير المصرح باستخدامها، والخبراء لهم حرية اختيار المواد المستخلصة من الطبيعة أو المواد المصنعة ولها نفس التأثير.
ونأتي إلى صلب الموضوع: هل هناك فرق بين النكهة الطبيعية والنكهة الاصطناعية؟ نعم هناك فرق! فالنكهة الاصطناعية أكثر بساطة في تركيبها، لأنه يجرى على مكوناتها اختبارات أمان. وهناك فرق آخر بين النكهة الاصطناعية والطبيعية وهو التكلفة حيث إن البحث عن مصادر طبيعية للكيماويات دائما يحتاج إلى الذهاب بعيدا للحصول على الكيماويات المطلوبة، مثلا فإن نكهة جوز الهند الطبيعي تعتمد على مادة كيماوية تسمى الماسويا اللبنية، والماسويا اللبنية تأتي من لحاء شجر الماسويا الذي ينمو في ماليزيا، وجمع هذه المادة الكيماوية الطبيعية يقتل الشجرة لأن أثناء حصدها لابد من إزالة اللحاء واستخلاصها للحصول على المادة اللبنية، علاوة على هذا، فإن التكلفة هنا عالية، وهذه المادة الكيماوية النقية تتماثل مع نظيرتها المصنوعة في معمل الكيمياء العضوية، وعليه فإنها أغلى بكثير من البدل الاصطناعي، ولكن المستهلكين ينفقون الكثير للحصول على النكهات الطبيعية


(جمال الدين عبد العظيم) #4

السمن الحيواني
مستخرج من لبن الغنم أو البقر بعد الغلي بطريقة معينة … أما السمن النباتي مستخرج من النبات من زيت الذرة على سبيل المثال لا الحصر ( في السمن النباتي تتم تفاعلات الهدرجة على الزيوت النباتية مما يحولها إلى سمن نباتي )

السمن النباتي/
هو ناتج عصر النبات افضل سمن نباتي هو/ زيت السمسم


(جمال الدين عبد العظيم) #5

الأحماض الأمينية
الأحماض الأمينية هي مركّبات البروتين، تتألف من 20 نوعاً، تؤلِّف باختلاف تركيباتها أنواعاً مختلفة منه. يصنّع الجسم بعض الأحماض الأمينية التي يحتاجها، إلاّ أنّ هناك بعض الأنواع الأساسية لا يمكن للجسم تصنيعها، وينبغي الحصول عليها من خلال النظام الغذائي.
الأسبارتام
الأسبارتام هو من المحلّيات الصناعية، مكوّن من نوعين من الأحماض الأمينية - حمض الأسبارتيك والفينيل ألانين. تتواجد هذه الأحماض الأمينية طبيعياً في الكثير من الأطعمة مثل اللحوم والخضار ومشتقّات الحليب والحبوب. لا تكون هذه الأحماض حلوة الطّعم إذا ما أُخِذ كلٌّ منها على حدة، ولكن يصبح طعمها حلواً للغاية يفوق حلاوة السكر بحوالى 200 مرّة عند مزجها ببعضها البعض.
الألياف الغذائية
الألياف الغذائية هي نوع من الكربوهيدرات غير القابلة للهضم وتتألّف من ثلاثة أنواع: الألياف غير القابلة للذوبان، الألياف القابلة للذوبان والنشاء المقاوِم. تساعد الألياف غير القابلة للذوبان في المحافظة على حركةٍ منتظمة للأمعاء من خلال امتصاص الماء الذي يعمل على تليينها. تتواجد هذه الألياف عادةً في الأطعمة المصنوعة من القمح الكامل كالخبز ورقائق الفطور وأيضاً في المكسّرات والبذور والفواكه والخضار. أمّا الألياف الغذائية القابلة للذوبان والموجودة في معظم أنواع الفواكه والخضار، الشوفان والبقوليات والبازلاء، فهي تبطئ عمليّة إفراغ المعدة ما يساعد على الإحساس بالشبع لفترةٍ أطول. النشاء المقاوم هو نوع من النشويات لا يتم هضمه في الأمعاء الدقيقة حيث ينتقل إلى الأمعاء الغليظة فيتخمّر مع البكتيريا الجيّدة ليقوم بتصنيع مواد مفيدة تساعد في المحافظة على صحّة الجدار الداخلي للأمعاء.
الأحماض الدهنية الأساسية
الأحماض الدهنية الأساسية هي أنواعٌ من الدّهون، ضروريةٌ لأداء الجسم لوظائفه بالشكل السليم، وأيضاً من أجل نموٍّ وتطوّرٍ صحّي. لا يقوم الجسم بتصنيعها، فينبغي الحصول عليها عبر الغذاء، وهناك نوعان منها – حمض اللينوليك linoleic acid (أوميغا 6) وحمض الألفا لينولينيك alpha-linolenic acid (أوميغا 3). تتألف المصادر الغنية بحمض اللينوليك من الزيوت النباتية غير المشبّعة وبعض المكسّرات (كالجوز مثلاً) والبذور (كالسمسم). أما المصادر الغنية بحمض الألفا لينولينيك فتتضمّن زيت الكانولا وبذور الكتّان والجوز وسمك السلمون.
الأنسولين
الأنسولين هو هرمون يصنّعه البنكرياس بحسب أنواع الأطعمة التي يتم تناولها. يكمن دوره الأساسي في تأمين انتقال الجلوكوز من الدّم الى خلايا الجسم من أجل استخدامه لتوليد الطاقة في الجسم.
الأسيدوفيلوس (الاكتوباسيلوس الأسيدوفيلوس)
الأسيدوفيلوس Acidophilus هي خمائر حية موجودة عادة في اللبن الزبادي. وتعيش هذه الخمائر حتّى بعد عمليّة الهضم، فتساعد في الحفاظ على توازن “البكتيريا المفيدة” في الأمعاء. كما أنّ التوازن الجيّد للبكتيريا “الصديقة” في الأمعاء يساهم في التخفيف من الإصابة بمشاكل صحية عديدة.
أمراض القلب
أمراض القلب هو الاسم الذي يطلق على مجموعة الأمراض التي تصيب القلب والأوعية الدموية، وتشمل السكتة الدماغية، النوبة القلبية، الذبحة الصدرية وارتفاع ضغط الدّم.

الألياف غير القابلة للذوبان
الألياف غير القابلة للذوبان هي من الألياف الغذائية التي تتواجد في الحبوب، القشرة الخارجية لبعض أنواع الفواكه والخضار، المكّسرات، البذور وعادة في أنواع الخبز الغنية بالألياف. تمتصّ هذه الألياف الماء في الأمعاء الغليظة ممّا يساعد في ليونة المعدة وانتظام حركتها.
أحادي جلوتاميت الصوديوم
يتواجد أحادي جلوتاميت الصوديوم طبيعياً في بعض الأطعمة مثل الأجبان المعتقة، الطماطم، الفطر وصلصة الصويا. يعمل كمعزّز للنكهة وتتمّ إضافته أحياناً إلى بعض المنتجات مثل الشوربات، الصلصات والمرقات. يظهر عادةً على قائمة المكوّنات كـ “معزّز للنكهة (أحادي جلوتاميت الصوديوم)” أو “معزّز للنكهة 621”.
الألياف القابلة للذوبان
الألياف القابلة للذوبان هي نوع من الألياف الغذائية التي تساهم في انخفاض مستوى الكوليستيرول في الدم. البيتا جلوكان Beta-glucan هو نوع من الألياف القابلة للذوبان والموجود بكميّات كبيرة في الشوفان والشعير. تتواجد هذه الألياف بكثرة في الفواكه والخضار، الفاصوليا المجفّفة والعدس.
الأطعمة العضوية
الأطعمة العضوية هي أطعمة تم زراعتها وتنميتها دون استخدام مبيدات وهرمونات ومخصّبات كيميائية وغيرها من المواد الاصطناعية. كما وأنّ منتجات اللحوم العضويّة هي اللحوم المستخرجة من الحيوانات التي لم تُعطى أي مضادات حيوية أو هرمونات للنمو.


(جمال الدين عبد العظيم) #6

وحدة القياس
وحدة القياس هي معيار لقياس كمية محدّدة. وبالنسبة لوصفات الطعام، يكون المقياس المُعتمد عادةً الكوب أو الملعقة. يساوي الكوب الواحد 240 مل وملعقة الطعام الواحدة هي 3 ملاعق صغيرة أي ما يساوي 15 مل.
البروباوتيكس
البروباوتيكس هي عبارة عن بكتيريا تساعد في زيادة مستوى البكتيريا الجيّدة/ المفيدة في الأمعاء. أكثر الأطعمة التي تحتوي عليها هي اللبن والحليب المدعّم. إنّ الحفاظ على توازن البكتيريا الجيّدة في الأمعاء مفيدٌ لصحة الجهاز الهضمي.
البكتين
يتواجد البكتين طبيعياً في الفاكهة ويضاف عادة إلى الأطعمة من أجل زيادة كثافتها وتوازنها. ويستخدم أيضاً في أقراص الحنجرة نظراً لميزاته المهدّئة.
البوليفينولات
البوليفينولات هي مركّبات نباتية طبيعية، وتتضمّن الفلافونويد (flavonoids)، كاتيشين (catechins)، آيزوفلافونويد (isoflavonoids)، لينان (lignans) وآنثوسيانين (anthocyanins). إنّها مضادات للأكسدة، تساعد في حماية خلايا الجسم من الضرر وموجودة عادة في الفواكه والخضار، الشاي، القهوة، الصويا، البذور، العدس وبعض أنواع الشوكولاتة الداكنة.
البوتاسيوم
البوتاسيوم هو معدن يلعب دوراً مهماً في الجهاز العصبي ويتواجد في الفواكه، الخضار، الحليب واللحوم.
البريبايوتيك
البريبايوتيك Prebiotic هي مادّة تعزّز نموّ البكتيريا المفيدة في الأمعاء، وتعمل على تأمين الغذاء لهذه البكتيريا. الإينولين inulin وفروكتووليغوساكرايدس fructooligosaccharides هي أمثال عن البريبايوتيك.

البروتين
البروتين هو عنصر غذائي أساسي لنموّ وترميم الخلايا وتأمين الطاقة. يتواجد البروتين في الأطعمة النباتية والحيوانية على حدٍ سواء، ومن أهمّ مصادره اللحوم، البيض، مشتقات الحليب، المكسّرات والبذور، الفاصولياء المجفّفة والعدس.
التغذية (علم التغذية)
يهتم علم التغذية بدراسة أنواع الغذاء وعلاقتها بصحة الإنسان. يحتوي الطعام على عناصر غذائية ويحتاج الإنسان لجميع هذه العناصر من أجل تفادي الأمراض والحفاظ على صحة جيدة. تتضمن العناصر الغذائية البروتين، الكربوهيدرات (النشويات)، الدهون، الألياف، الفيتامينات، المعادن والماء. إذاً فالتغذية السليمة والنظام الغذائي المتوازن هما أساس الحياة الصحية.


(جمال الدين عبد العظيم) #7

الجلوكوز
الجلوكوز هو من السكريات الأحادية (أحد أنواع السكر). تتحوّل الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات إلى جلوكوز خلال عمليّة الهضم؛ تستخدمه الخلايا من أجل تزويد الجسم بالطاقة. يتمّ أحياناً استخدام مصطلح سكّر الدّم بدلاً من جلوكوز الدّم.
الجذور الحرّة
الجذور الحرّة هي مركّبات تفاعلية تُنتَج في الجسم جرّاء عمليّاته الطبيعية وبسبب عدّة تأثيرات خارجيّة مثل التدخين، تلوّث الهواء والتعرّض لأشعّة الشمس. وإذا لم يتمّ التحكّم بمستوى الجذور الحرّة في الجسم، يمكن أن تسبّب الضرّر بالخلايا. تساعد مضادات الأكسدة التي ينتجها الجسم أو التي يحتويها النظام الغذائي بالسيطرة على مستوى الجذور الحرّة.
حمض الفوليك
حمض الفوليك هو أحد فيتامينات B يتواجد طبيعياً في الخضار ذات الأوراق الخضراء، الفاكهة (كالموز والبرتقال)، البقوليّات والفستق؛ كما تتمّ إضافته إلى بعض رقائق الفطور. يلعب حمض الفوليك دوراً أساسياً في تجديد خلايا الجسم، ويساعد تناول كميّة مناسبة منه قبل فترة الحمل وخلال الأشهر الثلاثة الأولى في تخفيض خطر إصابة الجنين بالتشوهات الخلقية.
الأطعمة الحلال
الأطعمة الحلال هي الأطعمة التي تتوافق في مكوناتها وطرق تحضيرها مع شريعة المسلمين؛ فيتمّ إنتاجها، تصنيعها و/أو تخزينها عبر استخدام أدوات وأجهزة تمّت معالجتها حسب الشريعة الإسلامية.
الحديد
الحديد هو معدن يستخدمه الجسم لتصنيع الهيموغلوبين، جزءٌ من خلايا الدّم الحمراء مهمته نقل الأكسجين. تتمثل الأطعمة الغنية بالحديد في اللحوم الحمراء، الدجاج، البقوليات، الخضار ذات الأوراق الخضراء، خبز القمح الكامل والحبوب الكاملة. قد يؤدّي نقص الحديد في النظام الغذائي أو قلّة امتصاصه في الجسم إلى فقر الدّم.
الحبوب الكاملة
الحبوب الكاملة هي بذور النباتات مثل القمح وحبوب الجاودار والذرة والشعير والأرزّ والشوفان. تخزّن هذه البذور المغذيات التي تحتاجها النباتات من أجل التكاثر وتحتوي على العناصر الطبيعية الثلاث للحبة: النخالة (الطبقة الخارجية)، البذرة (الطبقة المتوسطة) والسويداء (الطبقة الداخلية).
الحديد الهيمي
الحديد الهيمي هو الحديد الموجود في المنتجات الحيوانية ويمكن إيجاده بكميّات كبيرة في اللحوم الحمراء والأحشاء. تحتوي اللحوم البيضاء مثل الأسماك والدّجاج على الحديد الهيمي أيضاً ولكن بكميّات ضئيلة. يمكن اتّباع قاعدة عامّة، ألا وهي: كلّما كان لون اللحوم أحمراً، كلّما ازدادت نسبة الحديد فيه. يمتصّ الجسم الحديد الهيمي أفضل من الحديد غير الهيمي الذي تحتويه المصادر النباتية.
الحديد غير الهيمي
الحديد غير الهيمي هو الحديد المتواجد في الأطعمة النباتية مثل خبز القمح الكامل والحبوب، البقوليات، المكسّرات وبعض أنواع الخضار مثل السبانخ. هذا النوع من الحديد لا يمتصّه الجسم كما يمتصّ الحديد الهيمي الموجود في المنتجات الحيوانية. ولزيادة امتصاصه في الجسم يجب استهلاكه مع الأطعمة الغنية بالفيتامين ج.
الحصّة الغذائية الموصى بها
الحصص الغذائية الموصى بها هي نسب الحصص الغذائية اليومية لبعض المغذيات وتُحدَّد بحسب فئات العمر والجنس. هذه الحصص كافية لتلبية المتطلّبات الغذائية تقريباً لجميع الأشخاص الذين لا يعانون من مشاكل صحية.
حساسية الطعام
إنّ الحساسية تجاه الأطعمة هي عندما يتفاعل جهاز المناعة لدى الشخص بطريقة سلبية تجاه طعام معيّن غير مؤذٍ. تختلف عوارض الحساسية من رشح الأنف الى طفح جلدي، الشعور بالغثيان والتقيؤ، ولكن أحياناً تكون العوارض خطيرة في حال تورم الحنجرة وصعوبة في التنفّس. هناك بعض الأطعمة التي تسبب الحساسية أكثر من غيرها مثل الحليب، البيض، القمح، الصويا، السمك وثمار البحر والفستق (الفول السوداني). ويجب أن يتفادى الشخص الذي يعاني من الحساسية الطعام المحسس كلياً. يتمّ تخطّي الحساسية عادةً إذا تمّ تشخيصها منذ الصغر.


(جمال الدين عبد العظيم) #8

دهون الأوميغا-3
دهون أوميغا-3 هي أحماض دهنية أساسية غير مشبّعة. يطلَق عليها صفة “أساسية” بسبب عدم قدرة الجسم على تصنيعها وبالتالي ينبغي الحصول عليها عبر الطعام. يمكن تصنيفها في ثلاثة أنواعٍ مختلفة: حمض الدوكوساهيكسانويك (DHA)، حمض إيكوسابينتاينويك (EPA) وحمض ألفا لينولينيك (ALA) . يتمّ استخدام أحماض EPA وDHA مباشرةً عبر أنسجة الجسم، أما حمض ALA، فيمكن تحوّله إلى أحماض EPA وDHA في الجسم، إلاّ أنّه ليس فعّالاً جدّاً حيث لا تتجاوز النسبة المتحوّلة منه 15%.
الدّهون المشبّعة
الدّهون المشبّعة هي الدهون التي توصف بـ “الضارّة” لكونها ترفع من مستوى الكولسترول في الدّم، وهي في العادة صلبةٌ ضمن درجات الحرارة العادية. إنّها الدّهون التي تتواجد بالدّرجة الأولى في اللحوم ومشتقّات الحليب وأيضاً في بعض المصادر النباتية كزيت النخيل وزيت جوز الهند.
الدّهون
الدهون هي مغذيات أساسيّة يستخدمها الجسم للقيام بوظائفه مثل حماية الأعضاء، كتخزين للطاقة ومن أجل تزويده بالفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون (أ، د، ه، ك). تتنوّع الدهون بين: الدهون المشبّعة، الدهون الأحادية غير المشبّعة، الدهون المتعدّدة غير المشبّعة والدهون التقابلية. يوصي أخصائيو التغذية الحدّ من تناول الدّهون المشبّعة والتقابلية.
الدّهون المهدرجة
الدّهون المهدرجة هي دهون نباتية تمّ تعديلها كيميائياً من خلال إضافة الهيدروجين بهدف جعلها صلبة. إنّ تحويل الزيت من سائل إلى صلب يجعله متوازناً وثابتاً أكثر، فيسهل إستعماله في تصنيع المنتجات الغذائية. تشمل مصادر الدّهون المهدرجة بعض أنواع المرغرين، البسكويت، الحلويات، الفطائر، الفوشار وغيرها من الزيوت التجارية الخاصّة بالقلي.
الدّهون الأحادية غير المشبّعة
الدّهون الأحادية غير المشبّعة هي “دهون جيّدة” موجودة في الأفوكادو، المكسّرات (مثل الفستق، اللوز، الكاجو والماكاداميا) والزيوت (مثل زيت الزيتون والكانولا).
الدّهون المتعدّدة غير المشبّعة
الدّهون المتعدّدة غير المشبّعة هي “دهون جيّدة” وهناك نوعين أساسيّن منها: أوميغا 3 وأوميغا 6. تتواجد الأحماض الدهنية أوميغا 6 في زيت دوّار الشمس، بعض أنواع المارغارين، بعض المكسّرات (مثل الجوز)، بعض البذور (مثل السمسم، دوّار الشمس) والبقوليات. أمّا الأحماض الدهنية أوميغا 3 فتتواجد في الأسماك الدهنية مثل الإسقمري Mackarel، السردين، السلمون والتونا وكذلك في زيت الكانولا وزيت فول الصويا.

دهون الـ Trans
تتواجد الدهون التقابلية (Trans Fats) طبيعياً بمستويات منخفضة في بعض المنتجات الحيوانية مثل مشتقات الحليب. ويمكن أن تكون الأطعمة المخبوزة أو المقلية صناعياً مصدراً رئيسياً لهذه الدهون، وذلك بحسب نوع الدّهون المستخدم في صناعتها. الدهون التقابلية هي دهون غير مشبّعة قد تمّ تغيير تركيبتها من خلال عمليّة الهدرجة وهي، مثل الدّهون المشبّعة، تُعتبَر من أنواع الدّهون المضرّة إذ تَبيّن أنّها تزيد من مستوى الكوليستيرول في الدّم.


(جمال الدين عبد العظيم) #9

الزنك
الزنك هو معدن يلعب دوراً في العديد من وظائف الجسم، بما فيها إلتئام الجروح. ويُعدّ المحار، لحم البقر، الحبوب والخبز من الحبوب الكاملة أحد المصادر الغنيّة بالزنك.
السكري
مرض السكري هو حالة يصعب فيها على الجسم السيطرة على مستوى الجلوكوز (السكر) في الدّم، ويظهر في إطار واحدٍ من ثلاثة أنواع: الأول حين يتوقّف الجسم عن تصنيع الأنسولين؛ الثاني حين لا يكون باستطاعة الجسم استخدام الأنسولين بشكلٍ فعّال أو عندما لا يعمل الأنسولين الذي ينتجه الجسم بشكلٍ سليم؛ والثالث وهو السكري الحملي (السكري من النوع الثاني) ويظهر خلال فترة الحمل.
السعرات الحرارية
السعرات الحرارية هي وحدة قياس الطاقة، حيث يُشار بها إلى كميّة الطاقة الموجودة في الأطعمة. إنّ كلمة “كيلوكالوري” التي يتم ذكرها في العادة على ملصقات وأغلفة الأطعمة تشير إلى عدد السعرات الحرارية في الحصّة الواحدة أو لكل 100 غرام من المنتج الغذائي. تقوم العناصر الغذائية الموجودة في الأطعمة مثل الكربوهيدرات، البروتينات والدّهون بمدّ الجسم بالطاقة؛ تساهم الدّهون بالكمية الأكبر من السعرات الحرارية (9 سعرات حرارية لكل غرام) مقارنةً مع الكربوهيدرات والبروتينات (4 سعرات حرارية لكل غرام).
السوائل
تشير السوائل لكميّة السوائل التي يحتاجها الجسم يومياً. يتألّف الجسم من نسب عالية من السوائل ويحتاج إلى تعويض الكميّة المفقودة بانتظام. تختلف الحاجات اليومية للسوائل بحسب العمر، البيئة ومستوى النشاط الجسدي. ويحصل الجسم على السوائل من خلال الأطعمة والمشروبات التي يستهلكها المرء.
الستيرول النباتي أو الفيتوستيرول
الفيتوستيرول هي مركّبات نباتية ذات تركيبة مشابهة للكوليستيرول وموجودة طبيعياً بكميّات قليلة في بعض الأطعمة مثل الزيوت النباتية، الفاكهة، البقوليات والمكسّرات. يمكن لهذه المركّبات، عند استهلاكها بانتظام في المنتجات المدعمة مثل المارغارين المدعم بالفيتوستيرول، أن تساعد على تخفيض مستوى الكوليستيرول من خلال تخفيف نسبة امتصاصه في الجسم.
السكريات
السكريّات هي كربوهيدرات بسيطة. فعندما نستهلك الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات، تتجزّأ هذه إلى سكرّيات بسيطة من أجل سهولة امتصاصها في الدّم. يشمل السكر الطبيعي الفروكتوز (الموجود في معظم أنواع الفواكه) واللاكتوز (في الحليب). ويتواجد الغلوكوز طبيعياً في بعض أنواع الفواكه والعسل، والسوكروز (السكر) في قصب السكر والشمندر السكري. أمّا الحلويات والبسكويت والمشروبات الغازية فتحتوي على السكريات المضافة.
ستيفيا Stevia
ستيفيا (Stevia) هي عشبة تبلغ نسبة حلاوتها 300 مرّة أكثر من السكّر وتستخدم كمُحلٍّ صناعي خالٍ من السعرات الحرارية.
الصوديوم
معدن الصوديوم هو من مكوّنات الملح. يحتاج الجسم إلى كميّة معيّنة من الصوديوم للمحافظة على وظائفه السليمة، واستهلاكه بكمية كبيرة يساهم في ارتفاع مستوى ضغط الدّم عند بعض الأشخاص.


(جمال الدين عبد العظيم) #10

التخمير
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]هي إحدى الطرق التي يمكن للأحياء الدقيقة تغيير الغذاء بواسطتها. تستخدم الخميرة وخصوصا خميرة الخباز (بالإنجليزية: S. cerevisiae) في تخمير الخمر والخبز والجبن والبيرة وصناعة النبيذ. تستخدم بكتيريا معينة - تشمل البكتيريا الحامضية اللبنية – لصنع اللبن الرائب والجبن والصلصة الحارة والمخللات وأطباق مثل الكيمتشي (بالإنجليزية: kimchi). تأثير شائع لعمليات التخمير هذه هو أن منتجات الغذاء أقل استضافة (less hospitable) للأحياء الدقيقة الأخرى مثل المُمْرِضات والأحياء الدقيقة المسببة لـلتلف مما يطيل عمر الغذاء على الرف (بالإنجليزية: shelf life) أو ما يعرف بفترة الحفظ قبل البيع.

إن تخمير الغذاء هو إحدى التقنيات القديمة التي تسخّر الأحياء الدقيقة وإنزيماتها لتحسين الغذاء الإنساني؛ فالأطعمة المختمرة تبقى محفوظة بشكل أفضل، وذات نكهات وقوام وروائح محسّنة وقد تمتلك منافع صحية محددة تشمل قابلية الهضم المتفوقة (بالإنجليزية: superior digestibility)؛ كما وتَحِلُّ الأطعمة المختمرة محل اللحم الذيذ الغني بالبروتين بالنسبة للنباتيين.[3]

بعض أصناف الأجبان تستلزم أيضا أحياء دقيقة عفنيّة لإنضاج وتحسين النكهات المميزة لها. تعتمد المطابخ الآسيوية على ذخيرة واسعة من الأغذية المختمرة بشكل خاص حيث يتم استخدام الرشاشيات (بالإنجليزية: Aspergillus) وسوسة الأرز (بالإنجليزية: oryzae) وألف sojae والتي تدعى أحيانا بعفن كوجي (بالإنجليزية: koji) بطرق متعددة.[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #11

السموم الفطرية
ينتج العفن السموم الفطرية والتي هي عبارة عن أيضات ثانوية (بالإنجليزية: Metabolites) تستطيع أن تسبب أمراضا حادة ومزمنة في البشر عند تناولها في الطعام الملوث. تشمل قائمة الأمراض المحتملة السرطانات والأورام التي تصيب مختلف الأعضاء (القلب والكبد والكلية والأعصاب) والاضطرابات الهضمية والتغيير في الجهاز المناعي ومشاكل في الإنجاب.
المكورات العنقودية الذهبية

المكورات العنقودية الذهبية
هي سبب شائع للأمراض المنقولة بالغذاء والتي تسببها البكتيريا عبر العالم. تشمل الأعراض القيء والإسهال والتي تحصل بعد ابتلاع الطعام الملوث بالمكورات بوقت قصير.تنتج الأعراض من ابتلاع المعوي ما قبل المشكل والذي يحتسب لفترة حضانة قصيرة. العنقوديات المعوية هي عناصر جينية تابعة للمكورات العنقودية مما يعني أن ليست جميع سلالات هذا الكائن منتجة للمعويات. توجد الجينات المعوية في الطلِيْعة العاثِية والبلازميدات والجزر المرضية في سلالات المكورات المختلفة. التعبير عن الجينات المعوية غالبا ما يكون تحت سيطرة أنظمة تنظيم الجين الفوعي العالمية.

اللستيريا
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]الليستريا المستوحدة هي مُمرٍض بكتيري منقول بالأغذية موجبة الجرام وهي العامل المسبب لـداء الليستريات في الإنسان. تكتسب الليستريا في الأساس عن طريق استهلاك الأطعمة الملوثة وتتضمن الأجبان الطرية والحليب الخام وسلطات ديلي والأطعمة الجاهزة للأكل مثل اللانشون والفرانكفورتر. برغم أن عدوى الليسترية المستوحدة عادة ما تقتصر على الأفراد الذين يعانون من نقص المناعة، فإن معدل وفيات الأطفال المرتفع المرتبط بداء الليستريات في الإنسان يجعل الليسترية المستوحدة السبب الرئيسي للوفيات بين مسببات الأمراض البكتيرية التي تنتقل عن طريق الغذاء. نتيجة لذلك، بذل جهد كبير لتطوير طرق لعزل وكشف والتحكم بالليسترية المستوحدة في الأطعمة/SIZE][/COLOR[0]

[عدل]
السالمونيلا
تستمر أنماط السالمونيلا المصلية في تشكيل تهديد بارز لسلامة الطعام عبر العالم، عادة ما تصيب الحيوانات الإنسان بالعدوى التي تنتقل عبر استهلاك منتجات الطعام غير المطهوة جيدا والمشتقة من الماشية والطيور المحلية. شهد النصف الثاني من القرن العشرين ظهور أنماط سالمونيلا مصلية التي أصبحت ملازمة لمصادر الغذاء الجديدة (مثال: بيض الدجاج) وظهور أنماط السالمونيلا المصلية المقاومة لمضادات حيوية عديدة.[21]

[عدل]
الشيغيللا
إن أنواع الشيغيللا هي أعضاء في عائلة الأمعائيات وهي سالبة الغرام وذات عصيات غير متحركة. تتواجد أربع مجموعات فرعية بناء على تركيب مستضد O والخصائص الكيميائية الحيوية وهي الشيغيللا الزحارية (مجموعة فرعية أ) وشيغيللا فلكسنيري (مجموعة فرعية ب) وشيغيللا بويدياي (S.boydii) (مجموعة فرعية ج) وشيغيللا سوني (S.sonnei) (مجموعة فرعية د). تشمل الأعراض إسهالا متوسطا إلى شديدا مع وجود الدم أو بدونه والحمى والزحير وألم في البطن. قد تسبب مضاعفات المرض الاختلاجات وتوسع القولون السام والتهاب المفاصل التفاعلي ومتلازمة التحلل الدموي البولي. ينتقل مسبب المرض عادة بالطريق البرازي الشفهي عبر الماء والغذاء. وتتراوح الجرعات المعدية من 1-10 كائنات. تمتلك الشيغيللا آلية ممرض متطورة لغزو الخلايا الطلائية القولونية في العائل والإنسان والقرود العليا كما لها القدرة على التضاعف داخل الخلية والانتشار من خلية إلى أخرى تجاورها بواسطة بلمرة الأكتين. تعتبر الشيغيللا واحدة من أهم مسببات المرض البكتيرية المنقولة عن طريق الغذاء ويمكن أن تنتشر بسرعة في الكثافة السكانية.[22]

[عدل]الإشريكية القولونية
تتوافر معلومات عن الإشريكية القولونية أكثر من أي كائن حي آخر، مما يجعلها أكثر نوع تمت دراسته بشكل وافٍ في عالم الميكروبات. لسنوات عدة، اعتبرت الإشريكية معايشة لمناطق الإنسان والحيوان المعوية مع إمكانية فوعة منخفضة. ومن المعروف الآن أن العديد من السلالات الخاصة بـهـا تعمل كممرضات تنتج أمراضا معوية خطيرة وقد تتسبب في حدوث الوفاة بين البشر. توجد ستة أنواع رئيسية من سلالات الإشريكية القولونية التي تسبب أمراضا معويّة في البشر وتتضمن:(1)بكتيريا القولون البرازية النزفية (Enterohemorrhagic E. Coli)، والتي تسبب التهاب القولون النزفي والمتلازمة اليوريمية الانحلالية.(2) بكتيريا السمية المعوية (Enterotoxigenic E. coli)، والتي تنتج مرض إسهال المسافرين. (3)بكتيريا ممرضة للأمعاء (Enteropathogenic E. coli)، والتي تتسبب في الإسهال الدائم للأطفال الذين يعيشون في الدول النامية. (4) إشريكية قولونية متكدسة في الأمعاء (Enteroaggregative E. coli) والتي تثير الإسهال في الأطفال. (5) الإشريكية الغازية للأمعاء (Enteroinvasive E. coli)، والمرتبطة جينيا وعن طريق الكيمياء الحيوية بأنواع الشيغيللا وتتسبب في الإسهال. الإشريكية التابعة بشكل مستفيض، والتي تسبب الإسهال ويمكن تمييزها بنوع مميز من الالتصاق بخلايا الثدييات.


(جمال الدين عبد العظيم) #12

السيلولوز
السيلولوز هو عديد سكريات بسيط حيث يتكون فقط من نوع واحد من السكر (الجلوكوز) وترتب وحداته خطيا وتربط معا بروابط β-1,4 فقط. تعتبر آلية التركيب الحيوي معقدة نوعا ما وذلك بسبب ترتيب السلاسل جزئيا في السلولوز الأصلي كألياف غير ذائبة في الماء وعالية التنظيم. تعتبر الجينات الرئيسية المشتركة في التركيب الحيوي للسلولوز وتنظيمه معروفة في عدد من أنواع البكتيريا ولكن العديد من تفاصيل الكيمياء الحيوية لتركيبه الحيوي ما تزال غير واضحة. على الرغم من الوفرة الهائلة للسلولوز في النباتات فقد تم بحث استغلال السلولوز البكتيري لأغراض صناعية.


(جمال الدين عبد العظيم) #13

المكمِّلاتُ الغذائية
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]هي الفيتامينات والأملاح المعدنية والأعشاب، وغير ذلك من المواد التي يقصد منها تحسين النظام الغذائي. وهي متوفرة على شكل حبوب وكبسولات ومساحيق وسوائل. إن المكملات للغذاء لا تخضع إلى الاختبارات الكثيرة التي تخضع لها الأدوية.

ومن الممكن أن تؤدِّي بعض المكملات للغذاء دوراً هاماً في الصحة؛ فعلى سبيل المثال، يمكن للمرأة الحامل أن تتناول حمض الفوليك لمنع بعض التشوهات في الأجنة، كما يمكن لمكملات الغذاء أن تكون نوعاً من الأدوية البديلة أو التكميلية.

يجب التقيُّد بما يلي من أجل الاستخدام الصحيح الآمن لمكملات الغذاء:

• يجب على المريض إخبار الطبيب عن أي مكملات للغذاء يستخدمها في طعامه.

• يجب على المستهلك عدم تناول جرعة أكبر مما توصي به النشرة.

• يجب على المستهلك التوقُّف عن تناول المكملات للغذاء إذا ظهرت آثار جانبية.

• يجب على المستهلك قراءة المعلومات المتعلقة بمكملات الغذاء التي يتناولها.[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #14

منتجات اللحوم المجهّزة طازجة
تتكون هذه المنتجات من لحم نيّء وأنسجة دهنية. ويضاف اليها التوابل والملح العادي وفي بعض الأحيان مواد رابطة. كما يضاف الى الأصناف زهيدة التكاليف مواد باسطة ومواد مالئة لتكبير حجمها. ويجري تسويق هذه المنتجات بصورة نيّئة، غير أنه يتم قليها أو طهيها قبل الاستهلاك كي تصبح قابلة للأكل. واذا ما تم تعبئة خلطات اللحم الطازج في أمعاء منظفة فتعرف حينئذ بالسجق. اما اذا جرى تقسيمها حسب العرف بصورة اخرى فتسمى هذه المنتجات فطائر أو كباب. ومن المنتجات الطازجة النموذجية ميرجيز (merguez) ولونجانيسا (longganisa) وبراتويرست (bratwurst) وبريكفاست سوسيج (breakfast sausage) وبورجر (burger) أو سوفلاكي (suflaki) .

قطع اللحم المقدّدة والمملّحة
تستخدم قطع صغيرة من العضلات لصنع هذه المنتجات التي يمكن تقسيمها الى نوعين: لحوم مقددة ومملحة - نيئة ولحوم مقددة ومملحة - مطبوخة. حيث تكون عملية التقديد والتمليح متماثلة في المجموعتين. وتجري معالجة اللحم بكميات صغيرة من ملح التقديد إما بالتمليح الجاف البسيط او بحقنه و/أو تغطيسه في محلول من ملح التقديد. فأما اللحوم المقددة والمملحة نيّئة فلا تعالج بالحرارة وإنما يجري إخضاعها للتقديد والتمليح ثم التجفيف والتخمير والإنضاج فحسب، حيث يجري استهلاكها في العادة نيئة. ومن المنتجات النموذجية بارما (Parma) وسيرانو هام (Serrano ham) . أما اللحوم المقددة والمملحة مطبوخة فتخضع دائماً للمعالجة الحرارية عقب عملية قصيرة من التقديد والتمليح للوصول الى الدرجة المرغوبة من قابلية الأكل. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذه المجموعة فيرجينيا (Virginia) (sandwich ham) . وساندويش هام

منتجات اللحوم المطبوخة نيّئة
يجري تجهيز لحم العضلات والدهن والمكونات غير اللحمية في هذه المجموعة بحالتها النيئة أولاً، وذلك بطحنها وفرمها وخلطها. ثم يجري تقسيم الخليط اللزج الى قطع سجق أو أرغفة تعالج بالحرارة، ما يؤدي الى تجلّط البروتين ويتمخض عن منتجٍ ذي قوام مرن متماسك وقابل للأكل وعلى درجة من الثبات أمام البكتيريا. حيث يجري في العادة طبخ السجق أو تبخيره، أو تدخينه بالحرارة اذا كان محشواً في أمعاء نفيذه. أما الأرغفة فعادة ما يتم خبزها. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذا الطراز مورتديلا (mortadella) وهوت دوجز (hotdogs) وفرانكفورترز (frankfurters) وفيينّاز (viennas) وميت لوف (meat loaf) .

منتجات اللحوم المطبوخة مسبقاً – المطبوخة
يمكن أن تحتوي هذه المنتجات خلطات من قصاصات ذات درجة متدنية من العضلات وأنسجة دهنية ولحمة رأس وجلد حيوان ودم وكبد وأجزاء أخرى قابلة للأكل. حيث تجري مرحلتان من المعالجة الحرارية في العادة خلال عملية الصنع. تتكون المرحلة الأولى من الطبخ المسبق لمواد اللحم النيئة، بينما تتكون المرحلة الثانية من طبخ خلطة المنتج النهائية. وتستخدم منتجات اللحوم المطبوخة مسبقاً – المطبوخة مجموعة عريضة ومتنوعة من اللحم ومنتجات الحيوان الثانوية والمكونات غير اللحمية. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذه الفئة فطائر الكبد وسجق الدم واللحم البقري المملح.

السجق المخمّر نيئاً
يتكون السجق المخمّر نيئاً من خلطات خشنة من اللحم الهبر والأنسجة الدهنية المخلوطة بالملح والسكر والتوابل ومكونات أخرى غير لحمية، ويجري تعبئتها في العادة داخل أمعاء. حيث تكتسب نكهتها وقوامها ولونها الخاص بها من خلال التخمير المترافق مع تخفيض الرطوبة منها. ولا يجري إخضاع المنتجات النهائية للمعالجة بالحرارة، بل توزع وتستهلك نيئة. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذه الفئة شوريزو (chorizo) وسجق الصيف سلامي (salami type summer sausages) .

منتجات اللحوم المجففة
تنتج هذه المنتجات عن التجفيف العادي للحم الهبر. ويقوم تجهيزها على أساس التجربة التي تقول بأن اللحم لا يفسد بسهولة عندما يتبخر منه جزء جوهري من سائل الأنسجة الطبيعي. حيث يجري في الغالب تقطيع قطع اللحم الهبر الصغيرة على شكل متسق معين يتيح التجفيف التدريجي المتساوي للقطع برمّتها. وذلك لأن اللحم المجفف يتمتع بحياة تخزينية أطول من حياة اللحم الطازج. وتبقى القيمة التغذوية لمحتوى اللحم من البروتين كما هي دون تغيير. ومن المنتجات النموذجية في هذه الفئة جيركي (jerky) وبيلتونج (biltong) وشارك (charque) وبسترما (pastirma)


(جمال الدين عبد العظيم) #15

شجرة الكاكاو:
تنتج هذه الشجرة البذور أو حبوب الكاكاو التي منها تصنع جميع أنواع الشوكولاته, وتنمو هذه الأشجار في مناخ رطب ودافئ, وتعيش في حدود منطقة تنحصر بين خطي عرض 20 درجة شمال وجنوب خط الاستواء, ويبلغ ارتفاع شجرة الكاكاو المكتملة النمو ما يقارب 7,5 متر, وهي تطرح أوراقاً وأزهاراً وثماراً على مدى فصول السنة, تكون ثمارها الناضجة أو القرنة حمراء اللون أو صفراء أو ذهبية أو ذات لون أخضر فاقع أو مجموعة مؤتلفة من جميع تلك الألوان, وتضم من 20 إلى 40 بذرة تتخذ شكل اللوز, وعندما تخمر هذه البذور وتجفف تتحول إلى جبوب الكاكاو المعروفة تجارياً, وتأتي معطم حبوب الكاكاو في العالم من الساحل الأفريقي الغربي حيث تمثل كل من غانا وساحل العاج ونيجيريا أكبر الدول المنتجة لها, أما البرازيل فتعد أكبر الدول المنتجة لها في نصف الكرة الغربي.

تصنيع الشوكولاته:
بعد جني المحصول وتجميع البذور تترك لتختمر لمدة تتراوح ما بين سبعة إلى عشرة أيام, إما بواسطة الشمس أو بواسطة حرارة صناعية لمنعها من العطب, ثم توضع في أكياس وتشحن إلى مصانع الشوكولاته, ويقوم الصناع في تلك المصانع بخلط جميع أنواع البذور مع بعضها وذلك لاستحداث النكهة واللون المطلوبين, وتتضمن الخطوات الأولى في سير عملية البذور عمليات التنظيف والتحميص وتقشير البذور ثم خلطها وطحنها, يتم بعد ذلك طحن البذور المقشورة (يطلق عليها اسم المسننات) بشكل ناعم ثم تستخرج منها زبدة الكاكاو, ويشكل خليط زبدة الكاكاو والمسننات المطحونة بشكل ناعم مادة سائلة تعرف باسم شراب الشوكولاته, وتصنع جميع منتجات للشوكولاتة من شراب الشوكولاته, وتشمل هذه المنتجات خبزة الشوكولاته والكاكاو وشوكولاتة الحليب والشوكولاته الخالصة.

خبزة الشوكولاته:
الشكل المعروف تجارياً بشراب الشوكولاته, ويقوم المصنعون بتبريد شراب الشوكولاته ثم صبه في هيئة قوالب من كعك, وتستخدم خبزة الشوكولاته المرة وغير المحلاة في كثير من المنتوجات المخبوزة.

الكاكاو:
لصنع مسحوق الكاكاو تقوم ضواغط هيدروليكية ضخمة باستخلاص بعض زبدة الكاكاو من شراب الكاكاو المسخن, وتشكل الكتل الضخمة المتبقية في الضواغط الهيدروليكية قوالب كعك صلبة, يتم طحنها وتحويلها إلى مسحوق ناعم ذي لون بني مائل إلى الحمرة, يستخدمه صناع الحلوى والخبازون وصناع الآيس مريك وغيرهم من منتجي الأطعمة الكاكاو في صنع منتجاتهم.

شوكولاته الحليب:
من أكثر أنواع الشوكولاته شهرة, تتكون من شراب الشوكولاته ومسحوق الحليب الكامل والسكر المبلور, وتضاف كمية من من زبدة الكاكاو المستخلصو من منتج مسحوق الكاكاو إلى شراب الشوكولاته, وتتم المرحلة الأولى بخلط المكونات السابقة خلطاً جيداً يمرر بعدها الخليط عبر سلسلة ضخمة من المصافي الفولاذية لتتحول إلى عجينة ناعمة, وعندئذ تبدأ آلات تعرف باسم المحارات في إتمام عملية سير الشوكولاته لمدة اثنين وسبعين ساعة, وفي هذه الآلات يقوم حجر اسطواني ضخم يدور حول قاعدة حجرية بدفع الشوكولاته جيئة وذهاباً, وتزيل عملية الفرك هذه أي حواف على جسيمات الشوكولاته وتساعد على تحسين النكهة المطلوبة, وتباع شوكولاتة الحليب على هيئة قطع مستطيلة أو على شكل طبقات يغطي بعضها بعض أنواع الحلوى.

الشوكولاته الخالصة:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]تتبع في عملية صنع الشوكولاته الخالصة العمليات المتبعة في صنع شوكولاتة الحليب نفيها إلا أن الصناع هنا لايضيفون الحليب كامل الدسم إلى الخليط, ويبيع الصناع كميات كبيرة من الشوكولاته إلى محلات الحلوى لعمل أنواع الحلوى المغطاة بالشوكولاته, كما تستخدم كذلك في البيوت لصنع أنواع الكعك والبسكويت الحلويات وغيرها.

[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #16

1. الجودة المطلوبة من السوق : Market place quality

وهى مقدار ماتحققة سلعة معينة من رغبات مجموعة معينة من المستهلكين . ولذلك يختلف الحكم على جودة سلعة معينة من سوق لآخر تبعا لاختلاف الأذواق والعادات الغذائية من منطقة لأخرى .

2. جودة تصميم السلعة : Quality of design

وهى مقدار مايمكن أن تناله رتبة معينة من سلعة من رضاء الناس عامة .

3. جودة التطابق : Quality of conformance

وهى عبارة عن مدى مطابقة السلعة لمواصفات سبق تحديدها فإذا ماكانت جودة التصميم بحالة مناسبة والسلع مطابقة للمواصفات فإن الجودة نفسها تكون مضمونة .

والجودة طبقا لتعريف هيئة الأيزو"
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]هى مجموعة متكاملة من خواص منتج أو خدمة تؤدى إلى سد إحتياجات محددة ".
جودة الغذاء : هى محصلة مجموعة من الخواص التى يمكن بها تحديد مدى قابلية هذا الناتج لدى المستهلك “. " أو هى تحقيق أقصى رغبات المستهلك فى المنتج الغذائى” .

[/size][/color]
إدارة الجودة الشاملة : Total quality management (TQM)

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]هى إتجاه المؤسسة نحو إدارة الجودة بالتحسين المستمر للجودة وأحيانا يطلق عليها الرقابة الشاملة على الجودة وهى المفهوم الحديث لرقابة الجودة وهو يشير إلى مراقبة جودة الغذاء إبتادء من التخطيط للجودة – جودة التصميم – جودة الماود الخام والخامات – العمال – الماكينات – الإدارة – النقل – التخزين – التسويق – خدمة مابعد البيع – وخلافة.
أى أن إدارة الجودة الشاملة تتطلب تدافر كل الجهود والوسائل لإرضاء رغبات المستهلك مع الحد من تكاليف الإنتاج بقدر الأمكان على ألا يخل ذلك بالقدرة التنافسية للمنتج . وتعرفTQM بأنها " تطبيق مفاهيم الجودة فى كل مجالات العمل بالشركة وعلى كل المستويات ".

[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #17

: Processing التصنيع 
هو: العِلم الذي يبحث في تصنيع الخامات النباتية والحيوانية الزائدة عن الاستهلاك
الطازج ، وتحويلها إلى صور أخرى من المنتجات الغذائية ؛ لحفظها من الفساد أطول مدة
ممكنة ، ولاستخدامها في مواسم غير مواسم ظهورها ، أو لاستهلاكها في أماكن غير أماكن
إنتاجها ؛ بحيث تبقى صالح ً ة للاستعمال من الوُجهة الصحيّة والحيوية (حلابو وآخرون
1993 م). ،

: Canning التعليب 
هو: حفظ الأغذية في أوعية محكمة الّقفل، بعد المعاملة الحرارية على درجة حرارة أعلى
من 100 م؛ حسب ظروف الغذاء وتحمله للحرارة، ومحتواه الميكروبي …إلخ. وهو من الطرق
شائعة الاستعمال في الحفظ، وإن لم يكن أفضلها؛ بسبب حدوث تغيرات في مظهر بعض
الأغذية (عبد الحافظ ومبارك، 1996 م).

: Dehydration التجفيف 
هو: التقليل من نسبة الماء بالمادة الغذائية؛ لتصبح غير صالحة لنمو الميكروبات؛ ومن ثمّ يقل
أو يقف نشاط الميكروبات دون أن تموت؛ لذلك يشترط في الأغذية المعدة للتجفيف أن تكون
خالية من الميكروبات المرضية، وبعد تجفيفها تحفظ في مكان غير رطب (عبد الحافظ ومبارك،
1996 م).


(جمال الدين عبد العظيم) #18

: Commercial sterilization التعقيم التجاري 
هو: معاملة حرارية للأغذية المعلبة، تؤدي إلى قتل جميع الكائنات الدقيقة المُمرضة، وكذلك
الكائنات الدقيقة التي يمكنها النمو في الغذاء، وُتسبّب فساده تحت ظروف التخزين والتوزيع
العادي (م ق خ، ١٩٩٥ م).

: Preservation الحفظ 
هو : المحافظة على جودة الغذاء و قيمته الغذائية ، من وقت الحصاد إلى وقت
الاستهلاك (حلابو وآخرون، ١٩٩٣ م).

: Baby food أغذية الأطفال 
هي : أغذية مُعامَلة بالحرارة قبل تعليبها، أو بعده ، مُحَضَّرة من أي مادة غذائية
مناسبة؛ مثل: الخضار ، والفواكه ، واللحوم ، والدواجن ؛ بمفردها ، أو بخلطها مع بعضها
البعض . وتتضمن الأغذية الجاهزة للأكل مباشرة ، وتكون مُصفَّاًة ذا َ ت حُبَيْبَاتٍ صغيرةٍ
من ّ ظمةٍ، ولا تحتاج إلى مضغ. أو غيرَ مُصفَّاة ذا َ ت حُبَيْبَاتٍ سهلةِ المضغ . كما تتضمن
الأغذية المجفَّف َ ة بوسائل طبيعية، ُتسترجَع بالماء أو السوائل قبل تناولها (م ق خ، ١٩٩٤ م).

:Child طفل 
شخص يتراوح عمره بين ١٢ شهرًا، و ٣ سنوات (م ق خ، ١٩٩٤ م).
: Contamination التلوث 
هو : أيّ مادّةٍ ضارَّةٍ و غير مرغوبة ؛ َتنُْتج عن التكنولوجيا المستخدمة ، و تصل إلى
المنتج بطريقة مباشرة أو غير مباشرة . أو: هي موجودةٌ فيه أص ً لا بشكل َ كمِّي ، و تؤثر على
نوعيته و ُفقْدانه لخواصه ؛ و مِن ثمّ على استخدامه (شحاته، ١٩٩٨ م).


(جمال الدين عبد العظيم) #19

: Food Contaminants ملوثات الغذاء 
وهي: المواد التي تصل إلى المادة الغذائية عن طريق الخطأ، أو الإهمال، أو الجهل بمصادر
هذه الملوثات ( عبد الله و آخرون ، ٢٠٠٢ م).

: Food poisoning التسمم الغذائي 
هو: مرض فجائي ينُتج من تناول غذاء، يحتوي على كيميائيات سامة (كالزرنيخ
والرصاص) أو مبيدات، أونباتات أوحيوانات سامة ( كبعض أنواع عيش الغراب، وبعض
المحاريات، والأسماك) أو سموم ميكروبية (عبد الحافظ ومبارك، ١٩٩٦ م).

: Exotoxins السموم الخارجية 
هي سموم تفرز خارج الميكروب ويتسبب التسمم عن وجود التوكسين نفسه في الغذاء (وليس
الميكروب) مثل: التسمم البوتشوليني، والعنقودي (عبد الحافظ ومبارك، ١٩٩٦ م).

: Endotoxins السموم الداخلية 
هي: سموم تتكون داخل الميكروب ويحدث التسمم نتيجة تعاطي الميكروب حيًا؛ أي: حدوث
عدوى ميكروبية، حيث يتكاثر الميكروب في الأمعاء. وبعد موت الميكروب وتحلل خلاياه،
تنطلق التوكسينات الداخلية محدثة التسمم؛ مثل: التسمم بالسالمونيلا، والبكتريا السُبحيّة (عبد
الحافظ ومبارك، ١٩٩٦ م).

: Pesticide المبيدات 
هي مواد تساهم في السيطرة على الآفات التي تصيب المزروعات، كما تستخدم في القضاء
على الحشرات والطفيليات التي تنقل الأمراض المختلفة للإنسان والحيوان، وتقسم تلك المبيدات
إلى: أنواع طبيعية وأخرى مصنعة حسب مصدرها،


(جمال الدين عبد العظيم) #20

: Additives المضافات الكيماوية 
هي: تلك المواد غير التغذوية، التي تضاف عمدًا بكميات محددة؛ لغرض تحسين الخواص
الحسية؛ مثل: اللون، والطعم، والرائحة، والمظهر، وتحسين قابلية الحفظ والتخزين؛ ومن ثمّ
المحافظة على القيمة الغذائية لأطول فترة ممكنة. ويُنْظر إلى هذا التعريف على أنه غير مكتمل؛
فهو لا يشمل المضافات التغذوية؛ مثل: الفيتامينات، والمعادن، وغيرها من المدعمات. كما أنه
لا يشمل المواد الكيماوية التي تجد طريقها عرضًا إلى الغذاء؛ مثل: المبيدات الحشرية
والفطرية، إضافة إلى تلك التي مصدرها مواد التغليف، أو الآلات المستخدمة في التصنيع.
وأنواع المضافات الكيماوية المسموح باستخدامها: مواد معترف بسلامتها (آمنة) ويرمز لها
وهي المواد المستخدمة قبل عام ١٩٥٨ م. وهي معفاة من البحث والتدقيق على (GRAS) بالرمز
الرغم من أن بعضها مضافات كيماوية. وتاريخ استخدامها الطويل لم يشر إلى تأثيرات سلبية
على الصحة (مجلة الثقافة الصحية، ٢٠٠٠ م).