المواد الرافعة للمخبوزات (بيكربونات الصوديوم )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

بيكربونات الصوديوم Sodium bicarbonate

الاصل في التركيب الكيميائي للمادة المضافة هو البيكربونات والفرق كالتالي

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”](وتوجد علي هيئة بلورات بيضاء قلويه)

تعتبر بيكربونات الصوديوم من اكثر مواد الرفع استعمالا في منتجات المخابز فهي عندما تتفاعل ينتج عنها فوران fizzing بالاتصال مع الاحماض

مطلقة غاز ثاني اكسيد الكربون ويقوم التفاعل الكيميائي الناتج بتسهيل عملية الرفع في منتجات المخابز[/size][/color]

ومن مميزات هذه الماده

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]*منخفضة التكلفة ومتاحة تجاريا بنقاوة عالية وبدرجات متباينه

  • ثابته أثناء التخزين وسهلة التداول

  • لا تؤثر علي طعم المنتج النهائي بشكل كبير

  • غير سامة التأثير[/size][/color]

ميكانيكية الرفع (التفاعل)

عندما يكون الماء والمركبات الحامضية غير متاحه (بفرض وجود كميه من المسحوق لم تتلامس مع الماء او المركبات الحامضية لسوء عملية الخلط او التكتل …الخ ) مع إرتفاع درجة الحرارة تقوم بيكربونات الصوديوم بإطلاق كميه من غاز ثاني اكسيد الكربون وتتحول الي كربونات صوديوم وهذه العملية تحدث علي درجات حرارة مرتفعه (C °90 ≥) ولا يمكن استخدامها مع طرق الرفع الكيميائيه
ويمكن تمثيلها بالمعادله التاليه :

http://img811.imageshack.us/img811/7163/31466628.png

اما في حالة ارتفاع درجة حرارة المحلول المائي المتكون من بيكربونات الصوديوم فيتحرر شق ثاني اكسيد الكربون فقط وعندما يبرد المحلول تتكون (CSC) معقدات بلورات ملحية (Na2CO3 ⋅ 2NaHCO3 ⋅ 2H2O) تحتوي علي جزء واحد من Na2CO3 وجزئين من NaHCO3
وهو ما يمكن التعبير عنه بالمعادله التاليه

http://img815.imageshack.us/img815/626/15867316.png

وعلي الجانب الاخر إذا اتيح الماء او المركبات الحامضية تتفاعل بيكربونات الصوديوم مع [COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]المواد الحامضية

مطلقة ثاني اكسيد الكربون وتتحلل منتجة ماء وملح صوديومي للمركب الحامضي المتفاعل , كالتالي :[/size][/color]

http://img716.imageshack.us/img716/1928/32446832.png

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]وهذا التفاعل الاخير هو المفضل حيث ان التفاعل مع المواد الحامضيه يحول كل كمية بيكربونات الصوديوم الي ثاني اكسيد الكربون وماء بينما

التفاعلات الاخري السابقة تحول بيكربونات الصوديوم الي كربونات صوديوم وثاني اكسيد الكربون والماء , وكربونات الصوديوم المتخلفة عن

التفاعل residue لا يفضل تواجدها في المنتج النهائي بسبب طعمها المر والصابوني

عملية تحرير ثاني اكسيد الكربون يتم الاعتماد عليها كعامل رفع ولذا لا يفضل التفاعل المتقدم (في غير آوانه) ولذا يجب حفظ بيكربونات الصوديوم بعيدا عن باقي المكونات بقدر الامكان

فعلي سبيل المثال اذا تم اضافة عامل الرفع (بيكربونات الصوديوم ) في المرحلة الاخيرة من مراحل طرق الخلط المتعدده المراحل multistage mixing procedures يجب ان تنخل/ تنعم sieved ليتم توزيعها بانتظام في العجين ولمنع تكتلها lumps

هذا من جانب الخلفية العلميه لاستخدام المركب اما من ناحية العيوب الفنيه للصناعه

عيوب استخدام حبيبات بيكربونات صوديوم خشنه coarseاو كبيرة الحجم بعض الشيئ

يحدث التالي:[/size][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]* لاتذوب بسرعه اثناء تجهيز العجين او المخفوق batter

  • تظهر نقاط غامقة specks علي سطح المخبوزات ******s

  • استخدام الكميات القليله ينتجعنه نكهات حامضيه

  • استخدام الكميات الزائده ينتج عنه ارتفاع في خواص القلوية

وتنتج لباده crumb تميل للاصفرار وقصرة مبرقشه crust (متلونه)

مع طعم غير مقبول يعرف بـ soda-bite

  • ارتفاع الـ PH ينتج عنه نكهة صابونيه بسبب التفاعل مع الدهون

[/size][/color]

ثانيا بيكربونات الامونيوم ammonium bicarbonate

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]وهي ملح امونيومي لحامض الكربونيك ويطلق عليها الملح المتطاير volatile salt حيث انها تتحلل بالكامل عند تسخينها الي اعلي من C° 40 الي امونيا وثاني اكسيد الكربون وماء و يمكن بسهوله تمييز الرائحه اللاذعه pungent odor تخرج من العجين ومن المنتج اثناء التصنيع بسبب غاز الامونيا المتصاعد الذي يتحد بسهوله مع الماء مكونا هيدروكسيد الامونيوم (NH4OH) وبعد انتهاء التحلل هناك ملح متبقي من عيوبه انه يؤثر علي ريولوجيه العجين وعلي طعم المنتج النهائي فالمنتجات التي يستخدم معها كماده رافعه كيميائه يجب ان يتم تسويتها مباشرة

تتوزع بيكربونات الامونيوم في المنتجات ذات المستوي الرطوبي المنخفض مثل الكوكيز ******s و بسكويت الصودا (مملح crackersSoda)

بينما في المنتجات ذات المستويات الاعلي من الرطوبه يحتفظ الماء بالامونيا وبالتالي يتكون هيدروكسيد الامونيوم (خاصة في منتجات المخابز ذات

اللباده الطريه) وينتج عن ذلك طعم ورائحه غير مرغوبه وتأخذ اللباده لون مخضر greenishوطعم قلوي

نقطة اخيرة متعلقة بــ بيكربونات الامونيوم

هي ان بعض الغازات تتحرر من بيكربونات الامونيوم علي درجة حرارة الغرفة ولكن اغلبها يتتحرر علي درجة حرارة التسويه حيث يكون معدل انطلاق الغازات اعلي علي درجة حرارة C° 60 فيما فوقكما تسرع الظروف الحامضية من معدل التفاعل علي درجات الحرارة الاقل مع مراعاة ان المعدل السريع جدا يسبب خلايا مساميه كبيرةlarge porosity cells

ومن الجدير بالذكر ان

بيكربونات الامونيوم لاتزيد من ارتفاع وحجم المخبوزات فحسببل تزيد من القابليه للفرد كما في حالة الكوكيزspread in ******s , ويراعي

الحذر حيث انها مادة تميل للتكتل حتي مع التخزين في الظروف الجافه ولذا يفضل ان يتم اذابتها في الماء قبل اضافتها لتجنب مشاكل التكتل

دور النشا في العجائن ومنتجات المخابز بشكل عام

جزئ النشا له مساحة سطح اكبر من معدل حجمه

*اهم خصاص النشا هي الانتفاخ وتشرب الماء عند المعامله بالحرارة

*عند انخفاض درجة الحرارة تكون جزيئاته النشا جيل (خاصة الاميلوز) وهي ظاهرة تعرف بالجلتنه gelatinization and pasting,

*النشا المعامل بالحرارة والكلورة يمتص نسبه اكبر من الماء وكذلك كميه اكبر من الزيت بسبب ارتفاع كراهية جزئ النشا للماء hydrophobicity

*النشا المعامل بالحرارة والكلورة يسمح بامتصاص الماء بطريقة افضل في مخفوق الحلوي ويمنحه لزوجه اعلي increase viscosity

  • يوفر النشا الموجود جزء من الطاقه اللازمه لخلايا الخميرة عن طريق التحلل الانزيمي بواسطة انزيماتها Invertase (تحول الجلوكوز والفركتوز الي ثاني اكسيد الكربون وكحول)

*يعطي النشا حجم وقوام لمنتجات الكيك bulk and volume بالاشتراك مع البروتين

(denaturation ) عن طريق الجلتنه

*يساهم النشا والبروتين في ظل انخفاض المحتوي الرطوبي في تركيبة البسكويت

في زيادة هشاشة القوام crispness

*يعما النشا كماده حامله خامله inert diluent في مساحيق الــ Baking Powders

للعلم ؟؟

ليس للنشا دور مباشر في تثبيت النظم الرغويه او المستحلبات في انظمة مخفوق الكيك
ويعتقد ان تفاعل جزيئات النشا مع المواد المثبته في الخلطه ربما يزيد من ثبات فقاعات الغاز المحتجزة في المخفوق (ليس هناك دليل يؤكد ذلك ) وربما يكون السبب في ذلك هو ان لجزيئ النشا مساحة سطح صغيرة نسبيا بالمقارنه مع تلك الخاصة بالفقاعات الغازيه

[/size][/color]