تصنيع غذائي (الزيوت والدهون )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

[COLOR=“Purple”][SIZE=“6”]الدهون [/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]مصدر هام جدا للطاقة و يـمكن الاستفادة منها مباشرة أو تخزينها لحين الحاجة. يتم امتصاص الدهون بعد تحويله في الأمعاء الى أحماض دهنية. إذا زاد مقدار الدهون عن حاجة الجسم، تتراكم في أماكن مختلفة من الجسم أهمها الأنسجة الدهنية وقد تترسب في جدار الأوعية الدموية. و على الرغم من أهمية الدهون الا أن الافراط فيها يؤدى الى كثير من الأضرار.
مصادر الدهون:
الدهـــــون النباتية الدهـــون الحيوانية
السمسم - فول الصويا - زيت الزيتون - زيت الذرة - زيت بذرة القطن – زيت عباد الشمس – زيت بذرة الكتان زيت جوز الهند - المكسرات (السوداني الفستق –الجوز- اللوز-البندق) الزبد – السمن – القشطة دهون اللحوم و الدواجن و الأسماك والألبان و منتجاتها و البيض
يراعى أن تحتوى الوجبة اليومية على حوالى 30% من الدهون.[/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Blue”][COLOR=“Purple”][SIZE=“6”]أنواع الدهــون
========[/SIZE][/COLOR][/COLOR]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]تقسم الى ثلاثة انواع من حيث تركيبها الكيماوي :
*الدهون أحادية عدم التشبع
(الباقى من السعرات الكلية المخصصة للدهون)
*الدهون المتعددة عدم التشبع
(أقل من 10٪ من السعرات الكلية)
*الدهون المشبعة
(أقل من 10٪ من السعرات الكلية)
زيت الزيتون ودهون
الأسماك زيت الذرة – زيت بذرة
القطن – زيت عباد الشمس السمن و الزبد و الدهون
المصاحبة للحوم
و الدواجن و البيض والألبان[/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Purple”][SIZE=“6”]الكوليسترول[/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]مادة دهنية أساسية تتواجد في الأغذية مثل دهون الحيوانات والزيوت المهدرجة وصفار البيض وجسم الانسان و يتم تصنيعها أيضاً فى العديد من أنسجة الجسم مثل الكبد. إذا كانت نسبة الكوليستيرول في الدم أعلى من مستواها الطبيعي، فإن هناك احتمال لـتعرض المريض لأزمات قلبية حيث أنه يبطن جدار الشرايين مؤدياً إلى تضيقها. يراعى ألا يزيد كميته فى الغذاء عن300 مجم يوميا فى الشخص السليم .
قاوم الدهون بالدهون
تعتبر دهون الأوميجـا 3أحماض دهنية أحادية عدم التشبع و هى مفيدة فى تخفيض مستوى الأحماض الدهنية المشبعة وموجودة بوفرة فى أسماك السالمون والماكريل والتونة والسردين و فــول الصويا و الجـوز وزيت بزر الكتان (يجب تناولها على الأقل مرة فى الأسبوع)
من أهم مصادر الكوليستيرول، الدهون التى نتناولها فى
الطعام و أنسجة الجسم المختلفة خاصة الكبد

الدهون الطبيعية هي مصدر أساسي للطاقة في جسم الإنسان، كما تساعده على امتصاص الفيتامينات A,D,E,K وتعمل الأحماض الموجودة بها على حماية البشرة والشعر والأظافر من الجفاف ولكنها ضارة في نفس الوقت، وبالتالي علينا الاعتدال في تناولها حتى نحصل على الفائدة ونهرب من الضرر، أما الزيوت المهدرجة والدهون نصف المهدرجة فقد صنعها الإنسان، وهي نوع من الزيوت المتحولة التي تدخل دخل في معظم الأطعمة المصنعة لتزيد من مدة صلاحيتها وتحسن من قوامها ومذاقها.
[/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Purple”][SIZE=“6”]ما هي الزيوت المهدرجة؟[/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]الزيوت المهدرجة خطر على الصحة العامة
تصنع الدهون المهدرجة عن طريق تسخين الزيوت النباتية إلى أعلى درجات الحرارة والضغط، وتضخ الماكينات الهيدروجين داخل هذا الخليط من الزيوت الساخنة لتحول المادة السائلة إلى مادة صلبة أو شبه صلبة، الدهون المصنعة من مواد حيوانية مثل الزبد ليس بها هيدروجين، لذا تكون أشد صلابة من الأخرى.
كما تحتوي الزيوت المهدرجة على أحماض دهنية متحولة Trans fatty acids تمثل خطورة شديدة على القلب، تنتج عن إضافة الهيدروجين، الهدف من هذا التصنيع أن الأطعمة المصنوعة من الزيوت المهدرجة تكون ألذ طعماً من الأخرى، كما تطول مدة صلاحيتها، وتصمد لفترات طويلة على الأرفف في المحال التجارية، كما يعتمد عليها كثير من المطاعم ضمن المكونات اللازمة للطهي، حيث يمكن قلي الأطعمة فيها لمرات عديدة دون أن يحدث أي فرق في الطعم.

المخاطر التي تمثلها الأطعمة التي تحتوي على زيوت مهدرجة: مخاطرها تكمن في أن الجسم لا يستوعب هذا النوع من الدهون، لذا يصعب هضمها، وتبقى في الجسد لمدة طويلة، مما يسبب زيادة في الوزن واضطرابات في المعدة، وتزيد من مخاطر إصابة الشخص بالسكر أو الشريان التاجي في القلب عن طريق رفع معدلات الكوليسترول في الدم، وفي الواقع فهي ترفع مستوى الكوليسترول السيئ المسمى LDL ووظيفته هي حمل كوليسترول الدم إلى خلايا الجسم وفي الوقت نفسه تقلل من النوع الجيد من الكوليسترول الذي يعيد الكوليسترول إلى الكبد ليتخلص منه، وهذه الزيوت أيضاً تحول الأغشية الخولية الداخلية من حالتها المرنة إلى حالة صلبة لا تمكنها من الانقسام بشكل سليم مما يجعلك عرضة للإصابة بالسرطان، وتمثل أيضاً مشاكل على صحة القلب أكثر من التي تسببها الدهون المشبعة.
[/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“blue”][COLOR=“Purple”][SIZE=“6”]مصادر الزيوت المهدرجة:

=============[/SIZE][/COLOR][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]الدهون المتحولة، أو المهدرجة، هي زيوت نباتية سائلة تدخل في سلسلة من العمليات الصناعية لتخرج بعدها صلبة جزئيا، بسبب إضافة الهيدروجين إلى جزيئاتها. وهذه العمليات الصناعية تنتج دهونا متحولة غير مشبعة في الزيت. والدهون المتحولة لا يمكن أن تتواجد بشكل طبيعي، فهي نتاج هذه العمليات الصناعية، لذا يواجه الجسم معاناة في هضمها، وتبقى فيه مدة طويلة، تضر خلالها كل أعضاء الجسم.

لكن عند وجود عبارة أطعمة خالية من الدهون على المنتجات، فهي تعني أن كل حصة غذائية من هذا المنتج تحتوي على (Less than 0.5 gram (gm) of trans-fat per serving) أقل من 0.5 غم من الدهون المهدرجة، وليس لكل العبوة. فإذا إستهلكت العديد من الحصص الغذائية من هذا المنتج، فأنت بذلك أخذت كمية من الدهون المهدرجة انت بغنى عنها. ولكي تتفادى ذلك ما عليك إلا ان تقرأ البطاقة التغذوية الموجودة خلف العبوة، أو على جانبها، والتي تحتوي على مكونات هذا المنتج بالتفصيل من الدهون بأنواعها والكربوهيدرات والبروتينات وغيرها، مع توضيح كمية السعرات الحرارية للحصة الواحدة، أو للمنتج بأكمله، أو لكل 100 غم منه. فما عليك إلا عمل حسابات بسيطة لتعرف كم من الغرامات من الدهون المتحولة إستهلكت وكم عدد السعرات التي تناولتها.

الوجبات السريعة أحد مصادر الزيوت المهدرجة
بلا مبالغة نجد تلك الزيوت في معظم الأطعمة ولكن تختلف نسبتها من منتج لآخر، وهناك نوعان من المنتجات هما عبارة عن زيوت متحولة بالهيدروجين: هما (المارجرين- السمن النباتي).
كما أن هناك منتجات أخرى تحتوي عليها ونستخدمها في المنزل:
[/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Green”][SIZE=“4”]الكريمة البيضاء لتزيين الكيك (التي ليست من منتجات الألبان).
مبيضات القهوة.
الخبز بأنواعه
البسكويت
الكيك
تارت الفواكه
الحلويات
الرقائق التي تستخدم صباحاً
زبد الفول السوداني
البطاطس المقلية، ونصف المقلية المجمدة
الوجبات السريعة المقلية
بعض العجائن المجمدة
[/SIZE][/COLOR][COLOR=“Purple”][SIZE=“5”]ما هي الكلمات التي تدل على أن هذا المنتج قد يحتوي على هيدروجين؟
[/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]خال من الكوليسترول
خال من الدهون الحيوانية
زيوت (نباتية) مهدرجة
زيوت (نباتية) مهدرجة جزئياً[/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Purple”][SIZE=“6”]بدائل الدهون المهدرجة:
==============[/SIZE][/COLOR]
ي[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]قول خبراء التغذية إن مصادر الدهون اثنان، الأول حيواني ويتمثل في السمن والزبد والقشدة، والثاني نباتي ويتمثل في زيوت الذرة، عباد الشمس، بذرة القطن، فول الصويا ، زيت النخيل وزيت الزيتون.
*زيت الزيتون أحد البدائل الصحية للطعام

*السمن من دهن اللبن أصح للجسم عن استخدام الزيوت المهدرجة ( السمن الصناعى )
*زيت عباد الشمس … أحد مصادر الدهون الصحية

أفضل أنواع الزيوت والتي عادة ما ينصح بها الأطباء هو زيت الزيتون
(ليس بكل أنواعه بل فقط المدون عليه عصره أولى على البارد أو زيت زيتون بكر) وزيت الكانولا “زيت بذور اللفت”. [/SIZE][/COLOR]
*
[COLOR=“Purple”][SIZE=“6”]للدهون فوائد عديدة ومهمة،
================[/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]فهي تعطي للطعام قواماً ليناً، وتحقق للجسم الشبع، كما تحتوي على مصدر مهم لبعض الفيتامينات وتضمن استمرار إنتاج الطاقة الضرورية للجسم، ولكن مع كل هذه الأهمية يجب ألا تتعدى نسبتها من الطعام 15%.
ويقول خبراء التغذية إن مصادر الدهون اثنان، الأول حيواني ويتمثل في السمن والزبد والقشدة، والثاني نباتي ويتمثل في زيوت الذرة، عباد الشمس، بذرة القطن، زيت النخيل وزيت الزيتون.

أفضل أنواع الزيوت والتي عادة ما ينصح بها الأطباء هو زيت الزيتون(ليس بكل أنواعه بل فقط المدون عليه عصره أولى على البارد أو زيت زيتون بكر) وزيت الكانولا “زيت بذور اللفت”.
[/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Purple”][SIZE=“6”]أسباب استخدام الزيوت المهدرجة:
[/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]تستخدم الزيوت المهدرجة في الأطعمة لثلاثة أساب هي:

التكلفة: فالزيوت المهدرجة أرخص ثمناً من زيت الزيتون البكر وزيت جوز الهند الصحي، كما أنهما ليس لهما نفس المذاق ولا يحققان الطراوة المطلوبة.
العوامل التسويقية:لا تستطيع الزيوت النباتية الإحلال محل الزيوت المهدرجة في كل أنواع الطعام خاصة في المخبوزات، كما أن هناك عاملاً حقيقياً يرجع إلى “جهل بالمواد الموجودة في الطعام” فمعظمنا لا نقرأ لائحة المكونات، ومن يقرأها يجهل معناها، كما أن كلمة “خال من الكوليسترول” تعد كلمة سحرية، بعدها يشتري الشخص هذه المنتجات بلا تفكير وفي حقيقة الأمر هي ضارة وتحمل بداخلها أمراضاَ كثيرة.
مدة الصلاحية: تبقى الأطعمة التي تحتوي على زيوت مهدرجة لمدة أطول على الرف ولا تحتاج إلى الثلاجات لحفظها، وتحتفظ بنكهتها لمدة طويلة، كما أنها لا تكلف كثيراً بالنسبة للشحن، فهي لا تحتاج إلى الثلاجات و تتحمل الظروف القاسية أحياناً دون أن تفسد، لذا تستخدمها المصانع أحياناً دون الحاجة إلى وجودها في الطعام.
المستوى المسموح بتناوله من هذه الأطعمة:

تسمح بريطانيا بتناول كحد أقصى 4.4 جرام للنساء و 5.6 للرجال، ولكن هل تعلم أن وجبة من الدجاج المقلي والبطاطس تحتوي على 4 جرامات من الزيوت المهدرجة (وتعد وجبة واحدة في اليوم).

[/SIZE][/COLOR]




[COLOR=“Purple”][SIZE=“6”]تصنيع الزيوت
=======[/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]يتم إستخلاص الزيوت من بعض المحاصيل الزراعية التى يزرع بعضها بهدف استخلاص الزيوت فقط كالسمسم وعباد الشمس وفول الصويا ، ويزرع البعض الآخر أساسا للحصول على ألياف نباتية أو شعر أو غذاء كالزيتون والكتان والقطن وتستخلص الزيوت منها أو من بذورها كمنتج ثانوى .
أما من حيث الاستخدام فيمكن تقسيم الزيوت النباتية إلى ثلاثة أنواع ، حسب درجة التكرير " أى النقاء" وحسب الطعم والقيمة الغذائية ، على النحو التالي :-
[/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Purple”][SIZE=“6”]1- زيوت غذائية
==========[/SIZE][/COLOR]
"[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]أى زيوت طعام " وتشمل زيت بذرة القطن – زيت الصويا – زيت جنين الذرة *- زيت الفول السوداني – زيت السمسم – زيت عباد الشمس .[/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Purple”][SIZE=“6”]2- زيوت غذائية – صناعية
===============[/SIZE][/COLOR]
أ[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]ى زيوت يمكن استخدامها فى بعض الصناعات ، كما يمكن استخدامها كزيوت طعام ، وذلك حسب درجة تكريرها وتشمل زيت بذرة الكتان – زيت بذور الشلجم .[/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Purple”][SIZE=“6”]3- زيوت صناعية
===========[/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]وهى زيوت تستخدم للأغراض الصناعية فقط لان طعمها غير مقبول أو لكونها غير صالحة للاستهلاك الآدمي ، وتشمل : زيت جرمة الأرز وزيت رجيع الكون ، ورجيع الكون هو عبارة عن جنين الأرز مختلطا بالقشرة الداخلية للأرز ، وينتج كمنتج ثانوي لصناعة تبيض الأرز.
وأهم الصناعات التى تعتمد على الزيوت الصناعية كمنتج خام هى : صناعة البويات ، صناعة الصابون [/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Purple”][SIZE=“6”]ويتم الحصول على الزيوت النباتية على مرحلتين أساسيتين هما :-
=================================== =[/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]- مرحلة العصر. - مرحلة التكرير.
ونجد ان زيوت الطعام وهى زيوت نباتية صالحة للاستخدام الآدمى من حيث درجة النقاء (التكرير) والقيمة الغذائية والطعم المقبول وتتولى الوحدات الانتاجية التى تقوم بتصنيع زيوت الطعام العمليات الصناعية التالية :-

  • زيت جنين الذرة منتج ثانوي لصناعة النشا والجلوكوز فى الذرة

· عملية عصر البذور الزيتية :
وينتج عن عملية العصر زيوت خام وفضلات البذور (الكسب) التى تستخدم فى صناعة الأعلاف الحيوانية والتى تعتبر من المنتجات الثانوية للصناعة ، وتبلغ طاقات العصر الموجودة فى مصر حوالى 1.1مليون طن ويتركز حوالى 90% من الطاقات فى مصانع قطاع الأعمال العام ويلاحظ ان الانتاج المحلى من البذور الزيتية اقل من طاقات المعاصر المتوفرة حيث تعمل تلك المعاصر بمعدل تشغيل منخفض، ومعنى انخفاض معدل التشغيل انه توجد طاقات عصر عاطلة ، وتقوم مصر بسد العجز فى الزيوت النباتية باستيراد الزيوت الخام أو النصف مكررة .
· عملية تكرير الزيوت الخام :
وينتج عنها زيوت مكررة قابلة للاستهلاك الآدمي، وهى المنتج الرئيسى للصناعة ، ويقتصر نشاط بعض المصانع على عملية التكرير فقط مع الحصول على الزيوت الخام من مصادر مختلفة (معاصر محلية أو استيراد) .

· عملية التعبئة :
وتشمل هذه العملية بعض الأعمال الصناعية التكميلية منها تعقيم العبوات وكبس الغطاء ولصق التيكيت ، هذا وتشمل خطوط الإنتاج فى بعض المصانع الكبيرة ، خطوطا لتصنيع العبوات المستخدمة فى التعبئة .
نواتج عمليات الاستخلاص للزيوت النباتية
خلط الزيوت لعمل التوليفات
الاستخدامات الشائعة للزيوت النباتية

أولا : نواتج استخلاص الزيوت من البذور النباتية :

1 . الزيت .
2 . الشحم .
3 . الشمع .
4 . بقايا البذور .

  1. الزيت :

هو احد النواتج الهامة والأساسية لعمليات الاستخلاص ويتوقف لونه ورائحته ومذاقه وكثافته واستخدامه عل مصدره وطريقة استخلاصه وسنتطرق إلى بعض الأمثلة لاحقا للاستدلال عل الجودة والاستخدامات والزيت عبارة عن خليط من الجليسريدات الثلاثية التي تكون سائلة القوام في درجات حرارة الغرفة وتحتوي علي نسبة عالية من الاحماض الدهنية غير المشبعة التي لها نقطة تجمد منخفضة .

2 . الشحم :

الشحوم تنتج مع بعض أنواع الزيوت ومن كثير من أنواع البذور – وفى مصر وما في مستواها الصناعي المتواضع من دول العالم في هذا المجال مع استثناء الهند وماليزيا واندونيسيا - لايهتم كثير من المنتجين بالشحوم لعدم وجود صناعات قائمة على كل صنف فالشحوم وحسب مصدرها يمكن أن يكون لها استخدامات ومنافع هائلة وعالية القيمة فهي شحوم نباتية 100 % ولها قدرة عالية على الاحتفاظ بقيمة وفوائد البذرة المعصورة – وتستخدم في دول متقدمة في إعداد الشحوم الغذائية الطبيعية غير المهدرجة وصناعة الصابون الطبيعي ومستحضرات التجميل كما الصناعات الدوائية.
وأسعار تلك الشحوم في البلدان الغربية غالية جدا وكذلك المنتجات التي تدخل في صناعتها وذلك بالمقارنة بمثيلتها المصنعة من الزيوت النباتية بوسائل صناعية .
الدهون تحتوي علي نسبة عالية من الاحماض الدهنية المشبعة التي لها نقطة تجمد عالية مثل الزيوت المهدرجة والمارجرين والدهن عبارة عن خليط الجليسريدات الثلاثية التي تكون صلبة القوام او لدنة في درجة حرارة الغرفة ويمكن الحصول علي درجات مختلفة من الصلابة او البلاستيكية بخلط دهون مشبعة مثل دهن النخيل او جوز الهند مع الزيوت غير المشبعة مثل زيت فول الصويا كما يمكن الحصول علي القوام الصلب من الزيوت غير المشبعة بتفاعل الزيت مع الهيدروجين وهو مايسمي بالهدرجة في وجود عامل مساعد وظروف خاصة حيث يرتبط الهيدروجين بالروابط الزوجية بين ذرات الكربون للحامض الدهني فتتحول الاحماض الدهنية غير المشبعة الي احماض مشبعة وبالتالي ترتفع درجة التجميد وتصبح ذات قوام صلب علي درجة حرارة الغرفة وهذا التفاعل شائع الاستعمال للحصول علي المارجرين والزيت المهدرج shortening صناعيا
3 . الشمع :
هو احد نواتج عمليات استخلاص الزيوت النباتية واستخداماته تتراوح بين صناعة بعض أنواع الأدوية ومستحضرات التجميل بالإضافة إلى شموع الإضاءة ذات الروائح المميزة أو غير ذلك .

4 . بقايا البذور :
بقايا البذور أحد النواتج الهامة فهي بقايا ذات فوائد صناعية لامحدودة في بلدان تعرف كيفية توظيفها – فإذا تحدثنا عن استخداماتها فى مصر فهي لاتتجاوز ثلاث استخدامات صناعية شائعة فقط – الأول هو كعلف للحيوانات لان مكونات بقايا البذور تكون عالية القيمة الغذائية فيتم خلطها بالأعلاف التقليدية لتسمين المواشي والأبقار – ولان بعض تلك البقايا سام بطبيعة تكوينه كما لاستخدام بعض الكيماويات فى عملية الاستخلاص الصناعي للزيوت فيصنع منها سموم للقوارض مثل الفئران – كذلك بعض صناعات الأخشاب .
تستخدم كثير من بقايا البذور بعد عصرها فى دول لها باع فى تلك الصناعات فى الاستخدامات المتنوعة نذكر منها على سبيل المثال لا الحصر :
صناعات غذائية - مستحضرات تجميل – أعلاف المواشي والطيور – صناعة الورق – التدفئة – صناعة الأخشاب والأثاث - صناعة الأسمدة وتخصيب التربة للزراعات العضوية – تغذية الأسماك فى المزارع السمكية ( ففي ماليزيا مثلا وأغلب دول شرق آسيا المنتجة لجوز الهند تتغذى الأسماك فى المزارع السمكية وبعض الحيوانات التي يتم تربيتها بغرض التسمين على مخلفات استخلاص زيت ولبن جوز الهند أي تتغذى على جوز الهند المقطع والمبشور الذي نستخدمه نحن فى الصناعات الغذائية للإنسان والحلويات وسعرها لايقدر عليه أغلب متوسطي الدخل ) ولله فى خلقه شئون – اسماك تتغذى على جوز الهند - والبشر تموت من الجوع في القارة السمراء كنز وسلة غذاء البشرية ولو علموا بهذا لطلبوا أن يعاملوا أطفالهم مثل الأسماك فقط ليحيوا أو يعيشوا كأسماك في آسيا بدلا من أشباه بشر في منجم كنوز الطبيعة أفريقيا.

ثانيا :خلط الزيوت لعمل التوليفات :

يتم عمل خلطات وتوليفات من الزيوت لاستخدامات مختلفة منها الاستخدام الصناعي والغذائي والعلاجي .

وفى حالة الاستخدام العلاجي تحديدا يجب تدفئة الزيوت لدرجة حرارة مماثلة لبعضها قبل عملية المزج أو الخلط وتركها حوالي ثلاثة أيام لتتخمر وتتفاعل جزيئاتها مع بعضها ولتتجانس وخاصة عند إضافة الزيوت العطرية في التوليفات وهذا ما سنتطرق إليه عند الحديث عن عمل التوليفات المختلفة للزيوت النباتية الثابتة والعطرية للاستخدامات العلاجية. .

ثالثا : استخدامات الزيوت النباتية :
أغلب أنواع الزيوت النباتية تدخل في الصناعات الغذائية على اختلافها والبعض يدخل في عملية تجهيز الجلود اللازمة للصناعات الجلدية (زيت الخروع ) وكثير يدخل في الصناعات الدوائية كما مستحضرات التجميل والصابون الجاف إضافة إلى صناعة الوقود العضوي للمركبات المختلفة .
والمتعارف عليه تجاريا في مصر أن الزيوت النباتية بكل أنواعها هي كيماويات ومواد إنتاج أولية – وفى دول أخرى تصنف الزيوت إلى زيوت للأكل وأخرى لأغراض صناعية بما فيها الغذائية .
وسنتطرق لأمثلة مميزة من بعض أنواع البذور النباتية وزيوتها وطريقة حساب تكلفة إنتاج بعضها وسنتحدث تحديدا بإسهاب عن نباتات الجو جوبا و الزيتون و حبة البركة واللوز كأمثلة شائعة للزيوت النباتية لما لها من خصائص غذائية صحية وعلاجية هامة للإنسان .

الجو جوبا – الزيتون - حبة بركة – اللوز
[/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Purple”][SIZE=“6”]المارجرين

أنواع المارجرين:[/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Purple”][SIZE=“6”]1- مارجرين المائدة Table Margarine[/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]وهذا النوع نفسه ينقسم إلى الأنماط التالية:
أ) مارجرين المائدة العادي :هذا النوع له مدى انصهار واسع من درجات الحرارة ، وله خواص تسمح باستخدامه لأغراض التحمير يصل الوسط المائي في هذا النوع إلى 16% .

ب) مارجرين الخفق :وهو يشابه النوع العادي باستثناء ضخ من 10-14% من النيتروجين السائل قبل مروره على وحدات الصنيع بغرض إكسابه النعومة المميزة لهذا النوع .
ج) مارجرين الثلاجة : هذا النوع يكون قابلاً للفرد عند استخدامه مباشرة من الثلاجة عند 5 5 م ،ولذلك فهو يحتوي على زيت سائل ( 40-70%) وتختار الزيوت الداخلة في التصنيع وكذا عمليات التصنيع نفسها بعناية عند تصنيع هذا النوع ،وتعتبر عملية البلورة السريعة والعجن الشديد ضروريتين . ويعبأ هذا النوع في أنابيب ويستخدم غالباً في التحمير .
د) المارجرين الصحي: يتم إدخال زيت من الزيوت المحتوية على الأحماض الدهنية الأساسية بنسبة كبيرة في تركيبه خاصة الزيوت التي تحتوي على نسبة مرتفعة من اللينوليك أسيد، بحيث لا تقل نسبة هذا الزيت في الخلطة عن 40% مع إضافة ألفا توكوفيرول . ومن الزيوت المستخدمة لهذا الغرض زيت فول الصويا وزيت عباد الشمس .النسبة العالية من الزيت السائل تنتج مارجرين طرياً . ويجب أن يحفظ بارداً خاصة إذا أضيف إليه كلوريد الصوديوم والذي يسرع من عملية الأكسدة ، كما أن pH يجب أن يضبط عند 6 تقريباً ، ويستعمل هذا النوع غالباً في التحمير .
ه) مارجرين الفرد منخفض الطاقة : يحتوي هذا المنتج على نسبة منخفضة من الدهن حوالي 40%ويمكن ان يحتوي على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأساسية .هذا النوع يصنع على أنه مستحلب ماء/زيت على الرغم من أن نسبة الزيت فيه أقل من 50% وهو ما يحتاج لتقنية خاصة . يستعمل أساساً للفرد على الخبز ولا يصلح للتحمير . يقدم هذا النوع في هولندا تحت مسمى Halvarine وفي الدانمرك تحت اسم Minarine أي المارجرين منخفض الدهن وهو ما يجذب إليه المستهلك .

خط إنتاج كامل للزيت النباتي

2- مارجرين الخبيز ( مارجرين الصناعة) Industrial or Bakery Margarine
يزوّدْ عجينة الخبز بنكهة خاصة، كما يطيل مدة الحفظ فهو يحتوي على المستحلبات التي تزيد نسبة الرطوبة في الخبز بما يمنع أو يقلل من التجلد.
3- مارجرين الفطائر Puff Pastry Margarine
يتميز بقدرته على تكوين أغشية رقيقة مرنة حول فقاعات الغاز الناتجة أثناء صناعة الفطائر مما يكسبها القوام الهش " يتميز بسهولة الذوبان في الفم " .

4- مارجرين القلي

مهم في كثير من الأطعمةِ، فبجانب استخدامه لغرض القلي فهو في الوقت نفسه يمنح المنتج الغذائي اللون والنكهة المميزين .يَجِبُ أَنْ يَبْقى مستقراً في درجاتِ الحرارة ل 180 °م للفتراتِ الطويلةِ مِنْ الوقتِ بدون رَشّ أَو تدخين.

الخصائص التي يتميز بها المارجرين:

1-التهوية :Aeration
تحتاج منتجات الخبيز مثل الكيك إلى دمج الهواء أثناء تصنيعها لكي تعطي قواماً مرتفعاً ، يتمُ الوصول إلى هذا الغرض باستخدام المارجرين الذي يتيح تكوين فقاعات هوائية صغيرة الحجم وهي أكثر ثباتاً من الفقاعات كبيرة الحجم.
2-الاختصار Shortening
عجائن ال Shortcrust والبسكويت والكيك تعتمد على المارجرين في إعطائها القوام المتفتّتِ المميزِ. يَكْسو الدهنُ جزيئاتَ الدقيق ويمنعها من امتصاص الماء وبالتالي يمنع تكوين الشبكة الجلوتينية. الزبد النباتي يُمْكِنُ أَنْ يُستَعملَ لهذا الغرضِ. قد يؤدي شحم الخنزير أَو الدهون النباتية المهدرجة أفضل للاختصار بسبب محتواها المائي المنخفض ،لكن ما يميز الزبد النباتي إعطاء منتج ذي لون ذهبي مميز ونكهة مرغوبة، بينما دهن الخنزير يعطي لوناً أصفر شاحباً.
3-الاحتفاظ بالرطوبةِ:Retention of moisture:
في منتجات الخبيز ، الزبد النباتي يمكن أَنْ يُساعدَ على الاحتفاظ الرطوبة ويَزِيدُ مدة الصلاحية. يمكن أيضاً أن يستخدم في الأغذية التي تعرض إلى الحرارة الجافة قبل استهلاكها .
4-الصقل أو التزجيج : Glaze
وَضع الزبد النباتي على بعض الأغذية مثل الخضارِ الحارِ وبعض الصلصات يضفي اللمعان والبريق لسطح هذه المنتجات .
5-المرونة: Plasticity
الدهون لا تَذُوبُ على درجة حرارة واحدة ولكن يكون لها مدى من درجات الحرارة تنصهر خلاله،هذه الخاصية تعرف بالمرونة وتَعطي كُلّ دهن صفاته الفريدة المميزة عن غيره. وهذه الخاصية راجعة لاختلاف نوعية وكمية triglycerides الداخلة في تركيب كل زيت . بَعْض الدهونِ تشكل لتنصهر عند درجة حرارة منخفضة بحيث تنتشر مباشرة من الثلاجة مثل الزبد النباتي الناعم soft margarine.
6-النكهة: Flavour
كُلّ الدهون والزيوت لَهُا النكهات والروائحُ الفريدةُ التي تميزها عن بعضها .لذا فإن بعضها يكون أكثر مناسبة لأغراض معينة من البعض مثل زيت الزيتون للصلصةِ السلطة ودهن الخنزير للعجائن .الزبد النباتي بنكهته المميزة يفضل استخدامه في كثير من الأغذية .

[/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]تركيب الخلطة الدهنية للمارجرين والعوامل المتحكمة فيها
بصفة عامة؛ يوجد الكثير من الزيوت التي تدخل في خلطة المارجرين ، ومن أشهرها زيت النخيل ومشتقاته وزيت نوى النخيل وزيت جوز الهند وزيت فول الصويا وزيت بذرة القطن وعباد الشمس وزيت الريب منخفض حامض الإيروسك، بالإضافة إلى زيت السمك وبعض الشحوم الحيوانية.
العلاقة بين الوسط البللوري الصلب والوسط السائل يمكن التحكم فيها أو ضبطها عن طريق تغيير تركيب الخلطة الدهنية ، للحصول على مارجرين قوامه منتظم خلال مدى واسع من درجات الحرارة يستخدم زيت مهدرج هدرجة كاملة مع زيوت سائلة فقط ، إلا أن المارجرين الناتج لن يتمتع بخاصية الذوبان السريع في الفم .أما استخدام خليط من زيت جوز الهند وزيت نوى النخيل يعطي خليطاً سريع الذوبان في الفم إلا أنه يكون شديد الصلابة على درجات الحرارة المنخفضة وبالتالي فإن قدرة المارجرين الناتج على الفرد تكون ضعيفة جداً ،أيضاً فإن استخدام كمية كبيرة من زيت النخيل ينتج عنه ظاهرة التصلد الأخير Post Harding والتي تصف المارجرين الذي يكون طرياً جداً في بداية التصنيع ثم يتحول بعد التقسية إلى حالة من التماسك والصلابة.ومن الأسباب التي تؤدي لبطء البللورة وبالتالي التصلد الأخير ؛احتواء زيت النخيل على الجليسريدات الثنائية بنسبة تصل إلى 6-8% ولذا يجب الاختيار الجيد لخلطات الزيوت والدهون الداخلة في تصنيع المارجرين للتوفيق بين هذه المتناقضات بحيث يكون الناتج ذا قدرة على الاحتفاظ بقوامه خلال مدى واسع نسبياً من درجات الحرارة ،وفي نفس الوقت له قدرة جيدة على الذوبان السريع في الفم . وقد أتاحت الأسترة الداخلية تقدماً في هذا الاتجاه، فعن طريقها يمكن التحكم في ظاهرة التصلد الأخير بحيث يمكن إدخال زيت النخيل بنسبة قد تزيد عن 80% في بعض الخلطات. كذلك فإن الأسترة الداخلية تتيح التغلب على مخاطر دخول أحماض دهنية من النوع ترانسtrans . ومن العوامل التي يجب مراعاتها كذلك عند تكوين الخلطة انفصال الزيت من المارجرين وتكوين حبيبات خشنة فيهsandiness .وكلما ارتفعت نسبة الزيوت المهدرجة قلت مخاطر انفصال الزيت ، ولكن في الوقت نفسه تتأثر سرعة الذوبان في الفم –كما سبقت الإشارة- وربما زادت الخشونة باستخدام زيت عباد الشمس لأن السلسلة الكربونية لأحماضه الدهنية متساوية.كما أن الكميات الكبيرة من زيوت الأسماك والنخيل يرفع من مخاطر انفصال الزيت .
ومن العوامل التي تتحكم في اختيار خلطة الزيوت الداخلة في تركيب المارجرين مدى توافر هذه الزيوت وأسعارها وسهولة الحصول عليها .

طرق تصنيع المارجرين
تتلخص خطوات التصنيع فيما يلي :
1- تحضير الوسط المائي.
2- تحضير المستحلب.
3- تصليد المستحلب.
4 -تعبئة المارجرين.
5-تقسية المارجرين.

أولاً : تحضير الوسط المائي :
عادة ما يستخدم اللبن كوسط مائي ، إلا انه يتم حالياً تحضير الوسط المائي بإضافة الماء إلى اللبن منزوع الدسم skim milk ثم يبستر ويبرد الخليط، وفي بعض الدول مثل ماليزيا يستخدم الماء فقط دون إضافة اللبن .المضافات الذائبة في الماء مثل الملح والمواد الحافظة يتم إضافتها إلى الوسط المائي بعد تبريده.
ثانياً: تحضير وتكوين المستحلب :
حيث يضاف فيه خليط الزيوت والمواد الملونة والفيتامينات ومركبات النكهة والمستحلبات ثم الخلط والاستحلاب بواسطة مقلب أو خلاط ، ويمكن أن يتم ذلك أتوماتيكياً على وحدات التصنيع المستمر، ويتم الخلط على درجة 50-60 5 م.بعد ذلك يبستر المستحلب على درجة 75-85 5 م .المستحلب المتكون يكون غير ثابت حتى يتم تبريده تبريداً فجائياً بحيث تتكون البللورات التي تعمل على ثبات المستحلب ولذا فإن المستحلب المتكون يخضع مباشرة إلى الخطوة التالية.

ثالثاً: تصليد المستحلب:
مع تقدم التقنيات الصناعية ،انتشرت في السنوات الأخيرة وحدات التصنيع المستمرة والتي ينتج بواسطتها أكثر من 90% من المارجرين في العالم .وفي هذه الوحدات المستمرة يتم تبريد المستحلب الناتج من الخطوة السابقة باستخدام أسطح التبادل الحراري .الهدف من عملية التبريد الحصول على بللورات صغيرة قادرة على الانتشار في السائل للخلطة الدهنية وقادرة على حفظ قطرات الماء في الوسط الدهني . البللورات الصغيرة تساعد في إكساب المارجرين بعض التماسك والتجانس وسرعة الفرد والانتشار عند الاستعمال . ولأن البللورات الصغيرة مساحة سطحها كبير ؛ فإنها تتيح للوسط المائي للخلطة الدهنية أن يرتبط بسهولة وبالتالي تقلل من مخاطر انفصال الزيت . سرعة التبريد والتقليب الشديد يساعدان في تكون بللورات صغيرة الحجم .

رابعاً : تعبئة المارجرين :
يمر المنتج من وحدات التبريد إلى أنبوب الراحة حيث يظل المستحلب به في حالة ثبات حتى يتماسك المنتج تماماً وبما يسمح بالتعبئة في قوالب أو باكتات صغيرة . أما في حالة تعبئة المارجرين في أنابيب فيعبأ وهو في حالة سائلة أو شبه سائلة .

خامساً :تقسية المارجرين :
يتم تقسية مارجرين القوالب عند درجة حرارة 27 5م لمدة 24-48 ساعة أما مارجرين الأنابيب الرخو فعادة ما يقسى عند 7 5م لمدة 24 ساعة أو أكثر بما يتيح الفرصة لتمام النمو البللوري .
الفرق بين المارجرين والزبد والشورتنج؟

المارجرين:
*يعتبر المارجرين مستحلب للماء فى الزيت ويوجد فى صورة قابلة للتشكيل ويصنع المارجرين بمزج اللبن المحمض باللدهن المناسب الذى يجمد بالتبريد السريع

*يضاف فى صناعة المارجرين قليل من الملح وماده ملونه صناعيه من اصل نباتى وماده مكسبه للنكهه أو طبيعيه وفينتامينات (أ ،د،هـ)وليسثين وجليسردات ثنائيه واحاديه وحمض ستريك أو سترات البروبايل المشابهه ومواد مثبته مثل بنزاوت الصوديوم أو حمض البنزاوت

*تلون المرجرين عادة بلون الاناتو والكاروتين

  • يتميز بارتفاع نسبه الأحماض الغير مشبعه
    *يحتوى على 80 % من الدهون و20 % من الماء ومكسبات الطعم والنكهة وفيتامين أ ود
    *نسبه الأحماض الذهنية المشبعة حوالي من 10-20%
    *أكثر الزيوت استعمالا فى صناعة المارجرين :
    زيت فول الصويا المهدرج – زيت الاوليو – شحم الخنزير – زيت بذرة القطن – زيت النخيل – زيت السمسم – زيت الحوت

الزبــــد :
*يعتبر الزبد مستحلب للماء فى الزيت ويحتوى على 80% تقريبا دهن لبن يظهر كماده صلبه قابله للتشكيل وليس كسائل .

  • تحتوى على نسبه اعلى قليلا من الاحماض المشبعه
  • ذو نكهه أعلى كثراا من نكهة المارجرين والشورتنج
    *نسبه الأحماض الذهنية المشبعة حوالي 52-65%

التركيب الكيماوى :
يحتوى دهن اللبن على أحماض دهنيه هى :
0.3%---------------- حمض بيوتريك
2.1%---------------- حمض كابرويك
2.5:0.5 %--------- حمض كابروليك
4:0.2 %------------ حمض كابريك
5.3% ---------------حمض لوريك
%11.7--------------حمض ميريستك
41.31%------------- حمض أوليك
6.3------------------- حمض أوكتا ديكاداى أينويك
%30:22-------------- حمض بالمتيك
15.6 %--------------- حمض استياريك

التركيب الفيزيائى :

الكثافة النوعيه -------------------------0.887
معامل الانكسار عند 60م -------------1.4465
الرقم اليودى --------------------------32.9:42.9
التصبن --------------------------------250:210
نقطة الانصهار -------------------------38:37

الشــورتنج ( المسلى الصناعى )
*يشير الى الدهون النصف صلبه المستخدمه فى الخبر او القلى من اجل تحسين المنتج النهائى وجعله اكثر جاذبيه واكثر نكهة وفائده مصنوع من الزيوت النباتيه التى تم هدرجتها جزيئيا ويشمل منتجات الدهن والزبد والسمن

  • وهو يعتبر مصدر جيد للدهون الا ان عمليه الهدرجه فى خلق الدهون الغير مشبعه يزبد من فرصه الاصابه بامراض القلب
    *يستخدم فى تطرية الأغذيه المخبوزه حيث يمنع تحول مكوناتها الكربوهيدراتيه والبروتينيه خلال الطبخ إلى كتلة صلبه ويشمل المنتجات شبه صلبه التى تتكون من دهو نباتيه أو خليط من زيوت ودهون نباتيه

اختبارات جودة وصلاحية الزيوت والدهون
أولا : نسبة الرطوبة فى الزبد :-
1- يتم وزن بوتقة من الألومنيوم سبق تجفيفها و تبريدها جيدا . و1
2- يوضع فى الطبق حوالى 3 جم من العينة و تؤخذ الوزنة بدقة . و2
3- توضع البوتقة بالعينة فى الفرن 105oم / 3 ساعات .
4- تنقل البوتقة بالعينة فى الديسكاتور حتى يبرد الطبق تماما .
5- يتم وزن البوتقة بالعينة بعد التجفيف وتؤخذ الوزنة بدقة . و3

% الرطوبة = 100 – ( و3 – و1 )x100
و2- و1

ثانيا : الكشف عن التزنخ :-
1- يوضع 5 مل زيت او زبد + 5 مل حمض HCl مركز + 1 مل فلورو جلسينول 1% و الرج الجيد للمزج .
2- يترك ساكنا لمدة 15 ق فإذا تكون لون من وردى الى أحمر دل ذلك على وجود تزنخ .

ثالثا: الاختبارات الهامة للحكم على الزيوت و الدهون :-
أ) تقدير الحموضة :-

  • رقم الحامض :-
    "هو عدد ملليجرامات البوتاسا الكاوية الكحولية اللازمة لمعادلة الأحماض الدهنية الحرة المنفردة فى 1 جم زيت أو دهن ."
    طريقة التقدير :
    يؤخذ 1 جم زيت أو دهن فى دورق نظيف ثم يوضع عليه 20 مل مخلوط مذيبات بنسبة 1:1 من إيثانول وداى إيثيل إيثر ثم أضافة 4:3 نقط من دليل phth ثم المعايرة بواسطة KOH الكحولية حتى ظهور أخف لون وردى .
    طريقة الحساب :
    رقم الحامض = (ح x ع ) x 56.11
    وزن العينة
    % الحموضة = (ح x ع ) x 282 x 100 مقدرة كحمض أوليك
    1000 x وزن العينة

ب) رقم التصبن :-
" هو عبارة عن عدد ملليجرامات البوتاسا الكاوية الكحولية الازمة لتصبن 1 جم زيت أو دهن ".
طريقة العمل :
1- يتم أخذ 5 جم من عينة الزيت أو الدهن فى دورق مخروطى نظيف جاف ذو فوهة مصنفرة ويضاف لهم 50 مل من KOH الكحولية ذو عيارية 0.05 ع .
2- يركب على الدورق مكثف عاكس وتوضع فى حمام مائى على درجة حرارة 80 oم ويترك لمدة ساعتين وفى حالة تطاير الكحول يمكن إضافة 20 مل كحول ثانية.
3- بعد ذلك يتم تبريد الدورق على درجة حرارة الغرفة ثم يتم وضع 4:3 نقط دليل PHTH ثم المعايرة بــ HCl 0.05 ع حتى الوصول إلى نقطة التعادل .
4- يتم عمل تجربة بلانك بعمل كل ما سبق عدا إضافة العينة ثم يتم حساب رقم التصبن كالأتى :
رقم التصبن = (ح بلانك – ح تجربة ) x ع x 56.11
وزن العينة

ج) رقم الأستر :-
" هو عدد ملليجرامات البوتاسا الكاوية الكحولية اللازمة لتصبن الجلسريدات الموجودة فى 1 جم زيت أو دهن خالى من الأحماض الدهنية الحرة ".
يحسب رقم الأستر كالأتى :
}رقم الأستر = رقم التصبن – رقم الحامض {

د) رقم البيروكسيد:-
" هو عدد ملي مكافئات البيروكسيد الموجودة فى 1 كجم زيت أو دهن "
طريقة التقدير :
1- يؤخذ 5:4 جم عينة ويضاف لهم 25 مل مخلوط مذيبات ( حامض الخليك الثلجى و الكلوروفورم بنسبة 2:3 ) + 1 مل يوديد بوتاسيوم مشبع ويغطى الدورق ويرج رج رحوى لمدة 2ق .
2- يضاف 30 مل ماء مقطر لإيقاف التفاعل و إفراد اليود الذى يعادل بواسطة ثيو كبريتات الصوديوم 0.1 ع فى وجود دليل النشا .
3- تجرى التجربة البلانك بدون عينة .
4- يتم حساب رقم البيروكسيد من المعادلة الأتية :
رقم البيروكسيد = ح تجربة – ح بلانك x ع x 1000 للثيوكبريتات
وزن العينة
ملحوظة : لا يمكن الاعتماد على رقم البيروكسيد كمقياس لمدة صلاحية أو فساد عينة .

هـ) رقم الأنسيدين:-
يعتمد هذا الأختبار على تقدير تركيزات اللدهيدات ( خاصة الألدهيدات غير المشبعة الموجودة فى الزيت و الناتجة من تكسير البيروكسيدات الناتجة من الزيوت المؤكسدة .
طريقة التقدير :
1- يوضع ½ جم من عينة الزيت او الدهن فى دورق معيارى سعة 25 مل ويكمل حتى العلامة بواسطة كحول أيزو أوكتان او فى طريقة أخرى بأستخدام هكسان .
2- يؤخذ 5 مل من هذا المحلول فى أنبوبة اختبار و يضاف ½ مل من باراانسيدين وفى انبوبة أخرى يؤخذ 5 مل كحول ايزو أوكتان و يضاف لها ½ مل من باراأنسيدين .
3- تغلق الأنبوبتين و ترج جيدا و تترك فى الظلام على درجة 25oملمدة 8 ق و فترة لا تزيد عن 10ق ثم يتم قياس الامتصاص فى جهاز الأسبكتروفوتوميتر عند طول موجى 350 نانوميتر و يمكن حساب رقم الأنسيدين كما يلى :-
Ancidin Value = 25 (1.2 A2 – A1)
M
حيثM وزن العينة
وA1 هو الأمتصاص لمحلول البلانك
وA2 هو الأمتصاص للمحلول الموجود به العينة .

[/SIZE][/COLOR]


[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]النسبة المئوية للزيت في بعض المحاصيل الزيتية

بذور تباع الشمس ================== 36– 22%
بذور فول الصويا==================== 18 – 16%
بذور القطن ====================== 22 – 18%
بذور الكتان ======================= 43– 33%
بذور فول السوداني ===============%54،2 – 35,8
بذور الذرة ===================== % 5 – 3,5
بذور السمسم ====================63 – 44%
ثمارجوز الهند ===================== 64%
ثمار الزيتون======================== 18 – 15%
ثمار النخيل ======================== 46%
نويالنخيل======================= = 45%
استخلاص الزيوت النباتية

يقصدباﻻستخﻼص (Extraction) في صناعة الزيوت والدهون فصل الزيت أوالدهن الخام عن مصادرة المختلفة باسرع وقتوباقل تكلفةحيث ان كمية الزيت
أو الدهن المستخلص لها دور كبير فياختيار طريقة الاستخلاص المثلى.
وتعرف عملية الاستخلاص بانها إزالة مركب أو عدة مركبات من مادة باستعمال
مذيب ما . وتتكون العمليةمن الاتي :
1-اتصال المذيب بالمادة الصلبة واذابة المركب أو المركبات من المادة الصلبة.
2- فصل المحلولمن المادة الصلبة (المركبات الذائبة +المذيب).
3- فصل المادةالذائبة (المركبات الذائبة من المذيب وإعادة استخدام المذيب .

انواع الاستخلاص

1-نظام الدفعات: Batch

يستخدم هذا النظامعندما تكون وحدةالاستخلاص صغيرة أو كمية المادة المراد
استخلاصها قليلة أوعندما تكون عمليةالاستخلاص سريعة .
2- النظام المستمر أو النصف مستمر:

يستخدم هذا النظامعندما تكون عملية الاستخلاص بطيئة وعادةيستخدم هذا النظام
على نطاق تجاري .
من امثلة الاستخلاص : استخلاص الزيوت النباتية من البذور الزيتية بواسطة
المذيبات العضوية وكذلك اسنخلاص اﻷلوان الطبيعية من مصادرها المختلفةبواسطة
الماء أو المحاليل المناسبة . تعرف عملية الاستخلاص بانها
كمية المادة المزالة باﻻستخﻼص× 100 ÷ كمية المادة الكلية

العوامل التي تؤثر على كفائة الاستخلاص :

1-خواص المادة الصلبة:

منفذة او عديمة النفاذية خلوية او غير خلوية ، متجانسة
أو عديمة التجانس ،حجم الحبيبات وعﻼقتها بمساحة التلامس مع المذيب . فقد وجد أن
المادة الصلبة المنفذةتستجيب للاستخلاص بصور اكبر وتكون المساحةالمعرضة
للمذيب كبيرة ولكن زمن التلامسبين المذيب والاجزاء الداخلية طويلة . بينما المـادة
الصلبة الغيرمنفذة تقاومانتشار المذيب إلى الداخل وتحتاج إلى وقتتلامس قـصير
جداويقتصر الاستخلاص علىالمساحة السطحية فقط. والمادةالمتجانسة التيتحتوي
علىمركب واحد اسهل بكثير في عمليةالاستخلاص وتحتاج إلى وقت اقصر مقارنة
بمادة اخري تحتوي علىاكثر من مركب واحد . وحجم الحبيبات له تاثير في عمليـة
الاستخلاص فكلما صغر حجم الحبيبة زادت مساحة السطح المعرض للتلامس مع
المذيب.
2-اختيار المذيب :

يجب أن يتوفر فيالمذيب الشروط الاتية :
1- قدرة كبيرة علىاذابة المادة المراد استخلاصها
2- قطبيةالمذيب : المذيبات القطبية قادرة على استخلاص المركبات القطبيةمثل
الميثانول. بينما المذيبات الغير قطبيةتستخلص المركبات الغير قطبيةمثل البتروليم
ايثر قد يخلط اكثر من مذيب لزيادة كفاءة الاستخلاص .
3- درجة غليانالمذيب تكون منخفضة لسهولة التطاير .
4- المذيب غير قابل للاشتعال وان كان غير ذلكتكون نقطة الاشتعال Flash point
مرتفعة .
5- ﻻيسبب تاكل المادة المكونة للجهاز.
6- أﻻ يكون ساما ويمكن التخلصمنة بسهولة .
7- أن يكون منخفض اللزوجة.
8- أن يكون متوفر ورخيص الثمن .

[/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Navy”][SIZE=“4”]3- طريقة الاستخلاص

طريقة العمل (الاستخلاص بواسطة جهاز سوكسلت Soxhlet)

1- أوزن الكستبان فارغ.
2-ضع وزنة مناسبة من المادة المراداستخلاصها بعد تجهيزها داخل الكستبان
ويسجل وزن العينة.
3- ضع قطعة من القطن فوق العينةثم ضع الكستبان داخل الجهـاز. امـﻸمادة
اﻻستخﻼص بالمذيب المناسب.
4- شغل وحدة اﻻستخﻼص لمدة 16ساعة على درجة حرارة مناسبة.
5- يبخر المذيب باستخدام جهاز Rotary evaporator.
6- احسب وزن الزيت الناتج.
7- احسب النسبة المئوية للزيت في العينة كما يلي:

%للزيت =
وزن الزيت 100 x
وزن العينة

مﻼحظة: إذا تعذر وجود جهاز تبخير المذيب يبخر المذيب بوضع القابلة في الفرن
على درجة حرارة مناسبة أو استخدام حمام مائي في وجود تيار من النيتروجين.
ويتم تجهيز العينة بطحنها ويمكن استبعاد القشرة قبل اﻻستخﻼص بالتحميص كما هو
الحال بالسمسم حيث أن التحميص يساعد بانفصال الزيت عن البروتين. وعادة ما
تكرر التجربة ثﻼثة مرات للحصول على نتائج دقيقة.

Extraction of lipids (Folch, 1957)
اﻻستخﻼص بطريقة فولش
1– خذ 10 – 5 جم من العينة وضعها في كأس سعة 400 مل.
2– أضف حجم من الكلوروفورم– الميثانول (1: 2 حجما) يعادل 20 ضعفا من
العينة المأخوذة.
3– اخلط لمدة دقيقة مستخدما خﻼط مقاوم للمذيبات (Polytorn homogenizer).
4– رشح المستخلص مستخدما ورق الترشيح في قمع فصل (إذا كان المستخلص
يحتوي على مواد صلبة). أغسل المتبقي على ورقة الترشيح بواسطة الكلوروفورم –
ميثانول بكمية تعادل 3 أمثال العينة.
5- أضف 0,2 ضعف العينة كلوريد الكالسيوم 0,04 CaCl2% ثم اخلط العينة.
6– انتظر بحيث تنفصل إلى طبقات متباينة.
7– افصل الطبقة السفلى واستقبلها في دورق جهاز التبخير السابق وزنه.
.Preweighted round –bottom flask
8– بخر المذيب مستخدما جهاز التبخير Rotary evaporator.
9- أوزن الدورق مع الدهن المستخلص.
10– احسب النسبة المئوية للدهن كاﻵتي:

%للدهن = (وزن الدورق مع الدهن - وزن الدورق فارغ) 100 x
وزن العينة
اﻻستخﻼص بالحرارة Rendering : تستعمل هذه الطريقة ﻻستخﻼص الـدهون
من اﻷنسجة الحيوانية ومن الزبد ويمكن أن نسميها تسييح أو سلي. وتحتاج اﻷنـسجة
الحيوانية المحتوية على الدهن إلى تجهيز قبل السلي يشمل فصل الكتل الدهنيـة مـن
الذبيحة وغسلها من آثار الدماء وغيرها واستبعاد أي بقايا للجلد أو الشعر وتـصنيف
أﻻ نسجه الدهنية مثل دهن اﻷحشاء والسنام والعضﻼت ……الخ. ثم يتم السلي كـل
على حده. والعظام تحتاج إلى معامﻼت حرارية قاسية ﻻستخﻼص الـدهون منهـا
وهذا الدهن يكون منخفض الجودة عن اﻷنسجة اللينة.
طريقة اﻻستخﻼص بالحرارة:
1- السلي الجاف: Dry Rendering حيث يتم سلي اﻷنسجة الدهنية بدون إضافة
ماء أو بخار وينتج عنها دهن خالي من الرطوبة تقريبا.
خطوات العمل:
1- افرم العينة أو النسيج الدهني ثم أوزن كمية مناسبة.
سخن النسيج الدهني في وعاء مفتوح ذو جدار مزدوج يمر به بخار تحت ضغط غير
مرتفع.
2- قلب العينة ببطيء لمنع التصاق العينة بجدار الوعاء.
3- استمر بالتسخين حتى تصل درجة الحرارة إلى 110 م°
4- صف الناتج لفصل البقايا Tankage بواسطة شاش، ويمكن أن تعامل البقايا
بالضغط لفصل ما تبقى من الدهن.
5- يمكن أجراء اﻻستخﻼص تحت تفريغ في أوعية مقفلة وهذه تسرع من عملية
اﻻستخﻼص وتحمى الدهن من اﻷكسدة . دون خواص الدهن الناتج ثم احسب
نسبة اﻻستخﻼص
ب- السلي الرطب: Wet Rendering
1– أوزن كمية معلومة من الدهن ثم افرمها جيدا.
2- ضع العينة في وعاء ثم أضف إليها ماء يكفي لغمر العينة.
3- استخلص الدهن بوضع العينة في اوتكﻼف وقد يضاف ملح طعام بنسبة1,5 –
%2,5
4- برد المستخلص بوضعه بالثﻼجة حتى يجمد الدهن على السطح ويكون الماء في
اسفل الوعاء ثم يتم فصل الدهن بالكشط. ويمكن فصل الدهن بالطرد المركزي. ﻻحظ
أن العينة تنقسم إلى ثﻼث طبقات: الدهن، ماء، مواد غير دهنية.
5- احسب نسبة اﻻستخﻼص واعمل جدول كما سبق.
مﻼحظة: يمكن أجراء اﻻستخﻼص في أوعية مفتوحة على درجة حرارة مرتفعة
بدون استعمال اﻻوتكﻼف.
السلي مع الهضم: Digestive rendering وهي طريقة تجمع بين السلي الرطب
مع مساعدة الكيماويات أو اﻷنزيمات بهدف تحلل وذوبان النسيج الـضام. والمـواد
المستعملة هي الصودا الكاوية علي شكل محلول تركيزه 1,75% على درجة حرارة
90- 85ْ لمدة 47 دقيقة. حيث تؤدي هذه المعاملة إلى هضم الدهن فيتحرر الدهن ثم
تجري عملية طرد مركزي لفصل الدهن ثم يغسل الدهن بالماء ﻹزالة القلوي والـدهن
الناتج فاتح اللون ومنخفض الحموضة وله طعم مطبوخ. ويشترط في النسيج الـدهني
أن يكون طازجا حتى ﻻ تتكون حموضة زائدة تؤدي إلى التـصبن. هـذه الطريقـة
تستخدم ﻻستخﻼص دهن اﻷسماك من اﻷنسجة والكبد حيث تحتوي على فيتـامين , A
.D
القلوي المستخدم يحافظ على الفيتامينات ومن الممكن استخدام اﻷنزيمات مثل الببسين
والبابين (papain) لهضم اﻷنسجة البروتينية.
خطوات العمل:
1- أوزن كمية من الدهن المفروم.
2- أضف كمية من الصودا 1,75% تكفي لغمر العينة.
3- سخن على درجة 90 -85 م° لمدة 47ق.
4- افصل الدهن بالطرد المركزي ثم اغسله بالماء ﻹزالة القلوي.
بعض المعامﻼت التي تتم على الزيت الخام

1- معادلة الحموضة:
بعد استخﻼص الزيت يكون الزيت محتوي على أحماض دهنية يلزم لمعادلتها القلوي
واحتساب كمية القلوي الﻼزمة لذلك.
طريقة العمل:
1- أوزن 5 جرام زيت خام.
2- أضف 10 مل مخلوط مذيبات متعادل (أيثر + كلوروفورم).
.Ph.Ph دليل وجود في NaOH ( 0.1 N ) بواسطة عاير -3
4- احسب كمية الصودا الﻼزمة لمعايرة اﻷحماض الدهنية في الزيت. كآﻻتي
أ- عدد جرامات الصودا الﻼزمة لمعادلة اﻷحماض الدهنية الموجودة بالعينة
(5جرام زيت) = الحجم x العيارية 40 x
1000

عدد جرامات الصودا الﻼزمة لمعادلة اﻷحماض الدهنية في س جرام زيت يساوي
الحجم x العيارية × 40 × س
5 x 1000
2- عملية التبييض:
يقصد بها إزالة بعض الصبغات الموجودة في الزيت ولكن بعض الزيوت يكون اللون
مرغوبا كما هو الحال بزيت الزيتون ذو اللون اﻷخضر الزاهـي وتجـري عمليـة
التبييض بعدة طرق منها أ-استخدام تراب تبيض Bleaching powder.
ب- استخدام Synthetic carrot.
.Decoloring Charcoal+Bleaching powder استخدام -ج
د-استخدام السلكا جل Silca gel.
3- إزالة الصموغ : Deguming
يتم إزالة الصموغ بإضافة 1,5% مخلوط (كربونات كالسيوم + كربونا ت ماغنسيوم)
بنسبة 3:2 ثم يسخن المخلوط مع التقليب على درجة 60م° لمدة 25 دقيقة، يحـدث
تجمع للمواد الصمغية الغروية يمكن فصلها بالطرد المركزي 4000 لفة/دقيقة لمـدة
15ق.ا
الكشف عن الزيوت النباتية (اﻻختبارات اللونية)

1- اختبار الزيت أو الدهن الذي سبق تسخينه إلى درجة حرارة عالية:
يستخدم هذا اﻻختبار كاشف Reagent يتكون من انيلين مذاب في رابع كلوريد
الكربون يضاف إليه بعض نقاط بروم ثم يضاف اﻻنيلين ثانيه حتى يذوب الراسب.
طريقة أجراء اﻻختبار: أضف عدة نقاط من الكاشف نقاط إلى عدة نقاط من الزيت
ثم رج. يعطي لون بني داكن إذا سبق تسخين الزيت بشدة.
2- الكشف عن زيت القطن ( اختبار هالفن): للكشف عن زيت بذرة القطن
ولو بنسبه 1%.
1-يضاف لحجم من كحول اﻻمايل حجم مساوي له من محلول1% كبريت (مذاب
في ثاني كبريتور الكربونCS2).
2- خذ 5-3 مل من هذا المحلول واخلطها مع حجم مماثل من الزيت المراد اختباره
وسخن المخلوط في حمام مائي لمدة ساعتين. ففي حالة وجود زيت بذرة القطن يتولد
لون محمر تزداد شدته بزيادة نسبة الزيت. وقد تكون النتيجة سالبة إذا كان الزيـت
متزنخ أو سبق تسخينه إلى 250م° لمدة 20-10 دقيقة أو أعلى مـن 200م° لمـدة
ساعة.
مﻼحظة: إذا لم يتكون اللون بعد التسخين في الحمام المائي لمدة سـاعتين، فاسـتخدم
حمام من محلول ملحي مشبع.
3- الكشف عن زيت النخيل: أضف 2 مل زيت مع 2 مل حمض خليك ثلجي ثم
رج العينة بشدة، ثم أضف عدة نقاط من حمض الكبريتيك المركز بحذر. يتكون لون
بني محمر في حالة وجود زيت النخيل.
4- الكشف عن زيت السمسم: (اختبار فﻼفشيا Villavesia test)
طريقة العمل: ضع في أنبوبة اختبار0,1 مل من 2% كحول فورفورال ثم أضـف
10 مل HCl (ث= 1,18جم / مل) رج المخلوط بشدة لمدة 30 ثانية ثم اتركه ليهدأ.
في حالة وجود زيت السمسم ولو بنسبة 1% تتلون الطبقة المائية بلون قرمزي واضح
بينما في حالة عدم وجود زيت السمسم تبقى الطبقة المائية عديمة اللـون أو تـصبح
صفراء.
5- التمييز بين زيت البذور وزيت الثمار (اختبار Billier):
أضف حامض نتريك مركز + زيت + فلوروجلوسينول بأحجام متساوية ثم رج بشدة.
أ- زيت البذور يعطي لون احمر بنفسجي في طبقة البتروليوم أيثر ولون اخضر في
طبقة الحمض.
ب- زيت الثمار يعطي نتيجة سالبة وكذلك في حالة الزيوت المتزنخة.

[/SIZE][/COLOR]
LOR]


(جمال الدين عبد العظيم) #2

6- اختبار التعكير: سخن الزيت إلى درجة حرارة ﻻ تقل عن 130 م° ثم رشحه
باستخدام ورق ترشيح جاف ويجب أن يكون الزيت بعد ترشيحه رائق تمامـا. ثـم
سخن الزيت لطرد الرطوبة. امﻸ زجاجة سعة 100مل بالزيت ثم أغلقهـا بـسدادة
واغمرها في حمام ثلجي ويراعى أن يظل الحمام ممتلئا بالثلج وذلك بإزالة الماء الزائد
وإضافة ثلج جديد مجروش حسب الحاجة. بعد 5 ساعات ونصف ترفع الزجاجة من
الحمام ويفحص الزيت فظهور أي عكارة (تغبش) دليل على وجود اﻷستيارين.
7- الكشف عن الزيت المتزنخ ( اختبار كريس Kries test): يعتمد هذا
اﻻختبار على وجود مركبات اﻻكرولين في الزيت أو الدهن المتزنخ ثم يتحول هذا
المركب إلى مركب الدهيدي غير ثابت Epihydrin aldehyde وهذا بدوره يعطي
أوكسجين يقوم بأكسدة مركب الفلوروجلوسينول إلى مركب كوينويد ذو لون احمر.
CH
2
CH.CHO CH
2
CH.CHO + Ketone
اكرولين
O
مركب غير ثابت يعطي O2

طريقة العمل:
1- ضع 1 مل من الزيت في أنبوبة اختبار مع 5 مل HCl مركز و5 مل
فلوروجلوسينول.
2- اقفل اﻷنبوبة ورج جيدا لمدة نصف دقيقةثم اتركها 10 دقيقة إذا لم يظهر لون فيطبقة الحمض دل ذلك على أن الزيت غير متزنخ.
3- إذا ظهر لون وردي في طبقة الحمض السفلية دل ذلك على أن الزيت متزنخ
4- يمكن التعرف على درجة تزنخ الزيت كاﻻتي:
1- خفف الزيت بنسبة 20:1 ،10:1 بالبتروليوم أيثر.
2- عدم ظهور اللون في الحالتين يدل على أن الزيت غير متزنخ.
3- ظهور لون في الحالتين يدل على أن الزيت متزنخ بدرجة متقدمة ويمكن تميزها
بالرائحة والطعم.
4- ظهور لون وردي في حالة التخفيف 10:1 يكون التزنخ بدرجة بسيطة ﻻ تعتبر
النتيجة إيجابية إﻻ في حالة ظهور لون وردى أو قرنفلي أما في حالة ظهور لون
اصفر أو برتقالي أو قرنفلي باهت فان هذا ﻻ يعني إيجابية اﻻختبار.
الخواص الطبيعية للزيوت والدهون
دراسة الصفات الطبيعية للزيوت والدهون لها أهمية بالغة في الحصول على معلومات
عن الزيوت والدهون قد يتعذر الحصول عليها بالطرق الكيماوية والصفات الطبيعيـة
تتوقف على القوام الزيتي Oiliness والنشاط السطحي وطول السﻼسل للمركبات.
درجة اﻻنصهار: Melting point
هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الدهن بالتحول من الحالة الصلبة إلى الحالة
السائلة. وتزداد درجة اﻻنصهار بزيادة طول السلسلة وتقل كلما زادت درجة عدم
التشبع وتتأثر بالتماثل الهندسي حيث تزداد في اﻷحماض الدهنية من نوع trans عنه
في cis.
طريقة تقدير نقطة اﻻنصهار:
1- يصهر الدهن في اقل وقت ممكن عند درجة حرارة ﻻ تزيد عن 10م فوق
نقطة اﻻنصهار الكلي للدهن.
2- تغمس أنبوبة شعرية في الدهن المسال حتى يصعد عمود من الدهن فيها بطول
.سم 1 (0,2 ±)
3- يجمد عمود الدهن في اﻷنبوبة بخفض درجة حرارته إلى 17-15م° لمدة ﻻ
تقل عن 16 ساعة.
4- توضع اﻷنبوبة الشعرية بعد ذلك في جهاز تقدير نقطة اﻻنصهار وتأخذ عدة
قراءات ثم يحسب المتوسط.
في حالة عدم وجود الجهاز تلصق اﻷنبوبة بالثرمومتر بواسطة قطعة مطـاط بحيـث
يكون الدهن بموازاة مستودع الزئبق. ثم يعلق الثرمومتر في وسط كأس يحتوي على
350 مل من الماء درجة حرارته 15م بحيث يبعد قاع العمود للدهن 30 مـم عـن
سطح الماء. سخن الكأس تدريجيا مع التقليب بحيث ترتفع درجة الحرارة بمعدل 2م°
/ دقيقة وﻻحظ درجة حرارة الماء التي يبدأ عندها عمود الدهن في الـصعود داخـل
اﻷنبوبة الشعرية.
سجل هذه الدرجة على أنها درجة اﻻنصهار.

ب- درجة التصلب: Solidification point:
وهي الدرجة التي يبدأ عندها الدهن بالتحول من الحالة السائلة إلى الحالـة الـصلبة.
ويتم تقديرها كما يلي:
ضع 10 مل من الزيت في أنبوبة اختبار وبرد اﻷنبوبة بواسطة الثلج المجروش حتى
تصل إلى حالة التصلب. خذ قراءة الثرمومتر الموضوع في الزيت عند ثبات درجـة
الحرارة لفترة معينة (الفترة الزمنية التي يحتاجها الزيت ليتحول من الحالة السائلة إلى
الحالة الصلبة كلية دون انخفاض درجة الحرارة).
وهذه الدرجة تكون درجة تصلب الزيت.
ج- الوزن النوعي (الكثافة النوعية): Specific gravity
يقدر الوزن النوعي للزيوت عند درجة 20م° ويعرف بأنه: وزن حجم معين من
الزيت مقسوما على وزن نفس الحجم من الماء المقطر عند 20م°.
والوزن النوعي للدهن يقدر عند 60م° ويعرف بأنه: وزن حجم معين من الدهن عند
60م° مقسوما على وزن نفس الحجم من الماء المقطر عند 20م°.

الوزن النوعي (الكثافة النوعية) لﻸحماض الدهنية تزداد كلما قل الوزن الجزيئي وكلما
زادت درجة عدم التشبع. وقد وضع Lund المعادلة التالية:

الرقم x 0,00014 + التصبن رقم x 0,0003 + 0,8475 = النوعي الوزن
اليودي

الجلسريدات واﻷحماض الدهنية أكثر كثافة في الحالة الصلبة عنها في الحالة الـسائلة
ﻻن الدهون المتصلبة تتكون عادة من مخلوط الدهن الصلب والسائل حيث كثافة مثـل
هذه الدهون ليست صفة يمكن مقارنتها بكثافة الزيت السائل ولكنها تتوقف إلى درجـة
كبيرة على نسب كل من الوجه الصلب والوجه السائل التي تتغير بسرعة بتغير درجة
الحرارة. والتغير في الحجم النوعي للدهن مع زيادة درجة الحرارة ينتج عنـه مـا
يسمى بمنحنى التمدد الحراري (Dilatometer) ويبين هذا المنحنى نـسبة المـواد
الصلبة على أي درجة حرارة. ونسبة المواد الصلبة في الدهن تعتبر مقياسـا للقـوام
ويستخدم منحنى التمدد الحراري (Dilatometer) في التحكم بقـوام المرجـرين
والسمن الصناعي.

تقدير الوزن النوعي:
خطوات العمل : 1- اغسل قنينة الكثافة ثم فرغها واغسلها بالماء المقطر.
2- اغسل القنينة بقليل من الكحول عدة مرات ثم باﻻيثر واتركها لتجف ثم أوزنها
فارغة مع غطائها.
3- امﻸ القنينة بالماء المقطر مع غطائها واعد وزنها. كرر العملية السابقة واحسب
متوسط وزن الماء.
4- تغسل القنينة بالزيت المراد تقدير كثافته عدة مرات ثم تمﻸ بالزيت وتوزن مع
الغطاء. كرر العملية واحسب متوسط وزن الزيت الﻼزم لمﻸ القنينة.
5- اقسم وزن الزيت على وزن الماء لتحصل على الوزن النوعي أو الكثافة النوعية
ملحوظة: عند مﻸ القنينة يجب عدم تكون فقاعات هواء خاصة عند وضع الغطاء
ويفضل غمرها في حمام مائي على نفس درجة الحرارة المراد قياس الوزن النوعي
عندها وتترك فيه لمدة 20-10 دقيقة.

د- معامل اﻻنكسار: Refractive index
يعرف معامل اﻻنكسار بأنه
جا زاوية السقوط
جا زاوية اﻻنكسار
وقد يعرف بأنه سرعة الضوء في الوسط اﻷول / سرعة الضوء في الوسط الثاني

معامل اﻻنكسار من اﻻختبارات الهامة والسريعة في تصنيف الزيوت الغير معروفـة
المصدر وكذلك في مﻼحظة هدرجة الزيوت التي تتم بواسطة العوامل المساعدة عنـد
صناعة السمن النباتي ويمكن تلخيص العﻼقة بين معامل اﻻنكسار واﻷحماض الدهنية
والجلسريدات كما يلي:
1- يزداد معامل اﻻنكسار بزيادة طول السلسلة الهيدروكربونية وعدد الروابط
المزدوجة.
2- معامل اﻻنكسار للجلسريدات المختلطة يقارب مثيﻼتها من مخلوط الجلسريدات
البسيطة.
3- معامل اﻻنكسار للجلسريدات اﻷحادية أعلى من معامل اﻻنكسار لمثيﻼتها من
الجلسريدات البسيطة.
4- معامل اﻻنكسار للجلسريدات البسيطة أعلى من مثيﻼتها من اﻷحماض الدهنية.
وهناك معادلة وضعها اقترحها Pickering and Cowlihow تنطبق على زيت
الذرة، القطن، الفول السوداني، فول الصويا وزيت الكتان لحساب معامل اﻻنكسار:
.اليودي الرقم X 0,0001171+ 1,4515 = م40 عند اﻻنكسار معامل
يقدر معامل اﻻنكسار باستخدام الرفراكتومتر في قياس معامل اﻻنكسار وتختلف درجة
الحرارة التي يقاس معامل اﻻنكسار في الزيوت عنها في الدهون ففي الزيوت عادة
25م° بينما في حالة الدهون 40م° ويكن تصحيح اﻷرقام المتحصل عليها عند أي
درجة حرارة باستعمال معامل التصحيح 0,00365 لكل درجة مئوية (تضاف القيمة
في حالة زيادة درجة الحرارة) وتطرح بانخفاض درجة حرارة العينة عن الدرجة
المحددة للقياس.

تقدير معامل اﻻنكسار:
1- اغسل المنشورين للجهاز باستعمال قطنه مبللة باﻷثير البترولي ﻹزالة آثار الدهن
ثم جفف المنشورين.
2- ضع نقطة أو اكثر من العينة المراد اختبارها على المنشور الـسفلي ثـم اقفـل
المنشورين ومرر تيار من الماء درجة حرارته مثل تلك المدرج عليها الجهاز وانتظر
برهة حتى تأخذ العينة نفس درجة الحرارة. ويمكن قياس معامل اﻻنكسار علـى أي
درجة حرارة ثم تعدل القراءة باستعمال جداول خاص.
3- من العدسة العينية اضبط الخط الفاصل بين المنطقة المظلمة والمضيئة بحيث
ينطبق على نقطة التقاطع × الموجودة بحقل الرفراكتومتر ثم اقرأ معامل اﻻنكسار
من العدسة الخاصة بذلك.

هـ- نقطة التدخين والوميض واﻻشتعال
تعتبر هذه النقاط المقاييس التي تستخدم لقياس درجة ثبات الدهن عند تسخينه في وجود
الهواء.

1- نقطة التدخين: هي درجة الحرارة التي تظهر عندها نواتج الهدم بكمية كافية
بحيث ترى بالعين المجردة. وهي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الدهن في إطﻼق
خيوط مستمرة من الدخان.
2- نقطة الوميض: هي درجة الحرارة التي تتصاعد عندها نواتج الهدم. وهي نقطة
تصاعد المواد المتطايرة من الزيت عند التسخين.
3- نقطة اﻻشتعال (اﻻحتراق): هي الدرجة التي عندها تساعد نواتج الهدم على
حدوث احتراق مستمر للزيت.
وكﻼ من النقاط الثﻼث تتوقف علي محتوى الزيت أو الدهن من اﻷحماض الدهنية
الحرة وﻻ تؤثر درجة عدم التشبع في نقاط التدخين والوميض واﻻشتعال.
يتم تقدير هذه النقاط في خزانة غازات معدة لذلك.

و- التوتر السطحي: surface tension
يعرف التوتر السطحي بأنه الظاهرة التي تنشأ عن عدم التوازن بين قوى التجاذب أو
التماسك بين الجزيئات داخل السائل وعند السطح المﻼمس للهواء أو الحد الفاصل بين
وسطين سائليين، تكون قوى التجاذب من أعلى ومن أسفل غير متـساوية. ونتيجـة
لذلك يكون سطح السائل أشبه بغشاء عرض للشد. وهي تتسبب في أن تأخـذ قطـر
الماء الشكل الكروي وكذلك ارتفاع السوائل في اﻷنابيب الشعرية. ووحدة قياسه هي
σ (زجما) = وحدة القوة (نيوتين) / وحدة الطول (سم)

يزداد التوتر السطحي بزيادة طول السلسلة كما يقل بارتفاع درجة الحرارة.
المركبات الدهنية الغير جلسريديه مرتفعة التوتر السطحي نسبياً وتميل إلى اﻻلتـصاق
بأسطح اﻻدمصاص أكثر من الجلسريدات منخفضة التوتر السطحي نسبيا. وتـستغل
هذه الظاهرة في تبيض الزيوت والدهون
ز- اللزوجة: viscosity
اللزوجة هي مقياس مقاومة السائل لﻼنسياب. وتقاس بالبويز = القوة / المساحة ×
الزمن (نيوتين / م2 × الثانية)
مقدرة الزيوت والدهون على تكوين طبقات رقيقة للتزييت من أهم صفاتها وهي تشبه
بذلك الهيدروكربونات طويلة السلسلة وتستعمل بدﻻ منها في التشحيم والتزييت.
وعموما تقل لزوجة الزيوت بزيادة درجة عدم التشبع والدهون آلتي تحتوي أحماض
قصيرة السلسة اقل لزوجة من مثيﻼتها غير المشبعة المحتوية على أحماض دهنية
عالية الوزن الجزيئي. وتزداد اللزوجة بإجراء عملية الهدرجة وتقدر اللزوجة
بواسطة جهاز بروكفيلد أو باستخدام أنابيب خاصة بذلك.

ح- معامل الدهن الصلب (Solid Fat Index (SFI
معامل الدهن الصلب هو مقياس يبين نسبة الدهن السائل إلى الدهن الصلب في
الدهون المتصلبة مثل المرجرين والسمن النباتي والمايونيز وهذه النسبة تتحكم في قوام
المنتج عند مختلف درجات الحرارة ويمكن تقديره باستخدام منحنى التمدد الحراري
(Dilatometer) وهو منحى يربط بين درجات الحرارة والحجم النوعي.

[/size][/CO


(جمال الدين عبد العظيم) #3








(جمال الدين عبد العظيم) #4

تنقية وتكرير الزيوت
Refining of oils

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]أولا : الغرض من عملية التكرير التخلص من :
1- المواد الغريبة والصموغ والشموع
2- الأحماض الدهنية الموجودة فى الزيت نتيجة تحلله
3- المواد الملونة الطبيعية
4- المواد المتطايرة المسئولة عن الرائحة

وحدة تكرير الزيت نوعان وذلك على أساس كيفية فصل المواد العالقة بالزيت ( الشموع والصموغ):
1- فيزيائية : لا يستخدم فيها الصودا حيث يترك الزيت ساكنا في التنك لفترة من الزمن فتترسب تلك الشموع والصموغ او عن طريق ترطيبها أو المعاملة بالبخار مثل ( زيت النخيل ).
2- كيميائية : وفيها تستخدم الصودا ويتم ذلك على الزيوت السائلة مثل ( الصويا ,عباد الشمس,الذرة ) .
· درجة حرارة انصهار زيت النخيل 38 درجة مئوية والاستارين 53

خطوات عملية التكرير

· يتم استقبال الزيوت الواردة للمصنع فى تنكت حديد
· يتم سحب عينة من الزيت لحساب كمية الصودا الواجب أضافتها.

أولا : التخلص من الشموع والصموغ deguming or desliming.
يدخل الزيت فى البداية على درجة حرارة 30 ثم يمر الزيت على فلتر ( فلتر قماش داخل جهاز أسطواني ) وذلك لتخلص من الشوائب .
بعد ذلك يدخل الزيت على مبادل حراري لرفع درجة حرارته ويتم رفع درجة الحرارة فى المبادل عن طريق التسخين زيت وماء أو زيت وزيت.
ثم يمر على وحد الخلط وفيها يضاف حمض فسفوريك عضوي غذائي تركيزه 85% ونسبته.0.1 – 0.5 % وسرعة المقلب 4500RPM .
ينتقل الزيت إلى تنك أخر ليتفاعل مع حامض الفسفوريك العضوي والمدة المطلوب لحدوث التفاعل 20ق .
يوجد خط أضافي لتصفية الزيت في حالة تغير نوع الزيت الموجود وأيضا تعمل الطلمبة الموجودة بخط التكرير على انتظام عملية سحب الزيت .
ويدخل الزيت على مبادل حراري زيت بزيت ( لتوفير الطاقة) للوصل إلى درجة حرارة( 25 ) درجة مئوي ويدخل الزيت إلى mixer أخرى حيث يتم فيه حقن الصودا بالزيت وتكون نسبة الصودا 49% يتم تخفيفه بالماء إلى 20% وتخفض درجة الحرارة إلى أقل من5 درجة مئوي وذلك حتى يحدث تبلور للشموع وتمرر فيها على أربع تنكت وتستغرق هذه العملية 10ساعات ثم ينتقل الزيت من أخر تنك ويتم سحبه لفصل الشموع المتكونة وترفع درجة حرارته إلى ( 50 ) درجة مئوي عن طريق مبادلات حرارية زيت وماء وبعد ذلك ينتقل الزيت إلى جهاز الطرد المركزي سرعته 7000لفة/ق فتحدث عملية فصل لصابون المتكون ثم يغسل الزيت بالماء ويضاف حامض الستريك لإزالة الصابون العالق ويمر مرة أخري في جهاز الطرد المركزي لتخلص من الماء المحتوى على الزيت .
الزيت الناتج يوجد به نسبة من الماء ولذلك يمر على مجفف للتسخين تحت ضغط لتخلص من الماء على هيئة بخار ماء .
ثانيا: عملية إزالة اللون أو التبييض bleaching:
وذلك لادمصاص اللون حيث يمر الزيت في التنك الأول لبداية عملية التبييض ويتم رفع درجة الحرارة الى110 مئوي وفى مبادل حراري تسخين زيت بزيت .
يتم إضافة تراب التبييض إلى التنك بنسبة 0.2-0.5% وهو عبارة عن سليكا ويتم تقليب الزيت بالتراب لمدة 15ق وذلك على حسب تركيز الصبغات الموجودة بالزيت ونوع ماد التبييض ثم يرشح الزيت في فلتر للحصول على الزيت الأصفر والتراب الناتج من عملية التبييض فهو يعتبر نفايات يتم التخلص منها لأنها سريعة الاشتعال .
ثالثا : إزالة الرائحة deodorization:
تزيل هذا العملية المواد التالية :
1- المواد ذات الأوزان الجزيئية الصغيرة وكذا الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة
2- الزيوت الطيارة
3- الأحماض الدهنية المنفردة
4- الاستيرولات
5- جزء من الصبغات الكاروتينية المتبقية
وفيها يتم رفع درجة حرارة الزيت عن طريق مبادلان حراريان تدريجا حتى الوصول إلى درجة حرارة 255 درجة مئوية مع وذلك دخل جهاز فصل الرائحة وهو عبارة عن 6 غرف بها فتحات لتخرج منها المواد المسئولة عن الرائحة ويتم سحب الزيت وذلك بعد تبريده إلى 200 درجة مئوي ويبرد الزيت في مبادل حراري في أول خط التكرير حتى درجة حرارة 20 مئوي وذلك لتقليل استخدام الطاقة .

خط تعبئة الزيت

أولا تشكيل الزجاجات وتكون عبارة عن perform وزنها 19 جرام حيث يتم وضع perform
في وحدة استقبال وينتقل بعدها عن طريق سير إلى ماكينة التشكيل بحقن الهواء فتمر داخل فرن درجة حرارته 120-180مئوي وذلك لسهولة عملية التشكيل وبعد التسخين تمر على فرم التشكيل ويتم حقنها بالهواء تحت ضغط جوى 40 بار فتخرج الزجاجات ثم تمر إلى خط التعبئة .
يتم خلط الزيت بالمواد المضادة للأكسدة في تنكت الزيت قبل التعبئة بنسبة 2.5ppm لكل 25 طن زيت والمادة المضافة هي TPHQ وبعد تعبئة الزجاجات يملأ الفراغ العلوي بغاز خامل وهو النيتروجين حيث تضاف أسطوانة وحجمها 100 متر مكعب لكل 25 طن زيت أي 25 ألف زجاجة .

رموز هامة على خط التكرير

مبادل حراري (E)خلاط MIXER

(M) فلتر (F)

مضخة § PUMP تنك(D)

[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #5

المارجرين

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]مقدمة:
المارجرين غذاء دهني يشبه الزبد الطبيعي في المظهر والتركيب والخواص ويستعمل كبديل له ، وهو مستحلب ماء / زيت يتكون من خليط من الزيوت النباتية والحيوانية والمهدرجة مع وسط مائي –غالباً اللبن – مع بعض عوامل الاستحلاب والمكونات الأخرى مثل مكونات النكهة والفيتامينات والمواد الملونة وعادة ما تكون نسبة الزيت في المارجرين 80-90% ، ويستثنى من ذلك أنواع خاصة من المارجرين منخفض الطاقة والذي لا تتجاوز نسبة الزيت فيه 40% ويكون مستحلب زيت/ماء .

نظرة تاريخية
كلمة مارجرين مأخوذة من الكلمة اليونانية margarites.وتعني اللؤلؤة ، والزبد النباتي كَانَ أولَ من ابتكره الكيميائي الفرنسيِ ميجيه موريس Mege Mouries في القرن التاسع عشرِ وقد جاء هذا الاكتشاف نتيجة للبحث عن بديل للزبد الطبيعي الذي تناقصت كميته وتزايد الطلب عليه نتيجة لتغير نمط الحياة بالهجرة من القرية إلى المدينة وتقلص الزراعة لصالح الصناعة في أوروبا ككل وفي فرنسا خاصة ،ففي سنة 1870 أعلن الإمبراطور لويس نابليون الثالث عن جائزة لمن يتوصل لبديل مقنع للزبد الحيواني بحيث يكون رخيصاً ويمكن حفظه لفترات طويلة ليكون متاحاً على مدار السنة.ولما كان ميجيه مشغولاً أصلاً بالبحث والدراسة في هذا الموضوع فقد آلت إليه الجائزة وفي نفس الوقت قام بتسجيل اختراعه وحصل على ترخيص لإنشاء مصنع لتصنيع منتجه والذي لم يكد يعمل لعدة شهور حتى أوقف بسبب اندلاع الحرب بين فرنسا وروسيا.وبعد الحرب عاد الإنتاج إلى الزيادة مما دعا المجلس الصحي الفرنسي بباريس للقيام ببعض الإجراءات التي تضمن الرقابة على المنتج بسبب قيام البعض بغش الزبد الطبيعي بشبيهه الصناعي ونتيجة لتلك الجهود صيغ قانون في أبريل عام 1872 يسمح بصناعة وتجارة المارجرين على ألا توصف بأنها زبد طبيعي. وفي عام 1873 منحت براءة اختراع أمريكية إلى Mege Mouriez الذي نَوى تَوسيع المصنعِ وتصدير زبده النباتي الفرنسيِ إلى الولايات المتّحدةِ. بينما الطلب على الزبد النباتي كَانَ قويَاً في شمال أوروبا.
على مرِّ السنين ، ومع تقم التقنيات الصناعية تم إنتاج مجموعة واسعة من المنتجات بغرض تغطية الاستعمالات الغذائية والتصنيعية كافة، فقد تم إنتاج زبد نباتي مغلف في صورة قوالب، وكذلك تم إنتاج نوع من الزبد الذي ينصهر بمجرد إخراجه من الثلاجة،وعلى صعيد الناحية الصحية فقد أنتج زبد منخفض نسبياً في كمية الأحماض الدهنية المشبعة ومرتفعة في polyunsaturated FAs&monounsaturated. هناك أيضاً عدد مِنْ المُنتَجاتِ ذات الطعوم الممتازةِ، التي تعطي الطعم الزبدي للعديد من الأغذية.وفيما يلي نعرض بشيء من التفصيل لأنواع المارجرين:

أنواع المارجرين:

1- مارجرين المائدة Table Margarine
وهذا النوع نفسه ينقسم إلى الأنماط التالية:
أ) مارجرين المائدة العادي :هذا النوع له مدى انصهار واسع من درجات الحرارة ، وله خواص تسمح باستخدامه لأغراض التحمير يصل الوسط المائي في هذا النوع إلى 16% .

ب) مارجرين الخفق :وهو يشابه النوع العادي باستثناء ضخ من 10-14% من النيتروجين السائل قبل مروره على وحدات الصنيع بغرض إكسابه النعومة المميزة لهذا النوع .
ج) مارجرين الثلاجة : هذا النوع يكون قابلاً للفرد عند استخدامه مباشرة من الثلاجة عند 5 5 م ،ولذلك فهو يحتوي على زيت سائل ( 40-70%) وتختار الزيوت الداخلة في التصنيع وكذا عمليات التصنيع نفسها بعناية عند تصنيع هذا النوع ،وتعتبر عملية البلورة السريعة والعجن الشديد ضروريتين . ويعبأ هذا النوع في أنابيب ويستخدم غالباً في التحمير .
د) المارجرين الصحي: يتم إدخال زيت من الزيوت المحتوية على الأحماض الدهنية الأساسية بنسبة كبيرة في تركيبه خاصة الزيوت التي تحتوي على نسبة مرتفعة من اللينوليك أسيد، بحيث لا تقل نسبة هذا الزيت في الخلطة عن 40% مع إضافة ألفا توكوفيرول . ومن الزيوت المستخدمة لهذا الغرض زيت فول الصويا وزيت عباد الشمس .النسبة العالية من الزيت السائل تنتج مارجرين طرياً . ويجب أن يحفظ بارداً خاصة إذا أضيف إليه كلوريد الصوديوم والذي يسرع من عملية الأكسدة ، كما أن pH يجب أن يضبط عند 6 تقريباً ، ويستعمل هذا النوع غالباً في التحمير .
ه) مارجرين الفرد منخفض الطاقة : يحتوي هذا المنتج على نسبة منخفضة من الدهن حوالي 40%ويمكن ان يحتوي على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأساسية .هذا النوع يصنع على أنه مستحلب ماء/زيت على الرغم من أن نسبة الزيت فيه أقل من 50% وهو ما يحتاج لتقنية خاصة . يستعمل أساساً للفرد على الخبز ولا يصلح للتحمير . يقدم هذا النوع في هولندا تحت مسمى Halvarine وفي الدانمرك تحت اسم Minarine أي المارجرين منخفض الدهن وهو ما يجذب إليه المستهلك .

2- مارجرين الخبيز ( مارجرين الصناعة) Industrial or Bakery Margarine
يزوّدْ عجينة الخبز بنكهة خاصة، كما يطيل مدة الحفظ فهو يحتوي على المستحلبات التي تزيد نسبة الرطوبة في الخبز بما يمنع أو يقلل من التجلد.
3- مارجرين الفطائر Puff Pastry Margarine
يتميز بقدرته على تكوين أغشية رقيقة مرنة حول فقاعات الغاز الناتجة أثناء صناعة الفطائر مما يكسبها القوام الهش " يتميز بسهولة الذوبان في الفم " .

4- مارجرين القلي

مهم في كثير من الأطعمةِ، فبجانب استخدامه لغرض القلي فهو في الوقت نفسه يمنح المنتج الغذائي اللون والنكهة المميزين .يَجِبُ أَنْ يَبْقى مستقراً في درجاتِ الحرارة ل 180 °م للفتراتِ الطويلةِ مِنْ الوقتِ بدون رَشّ أَو تدخين.

الخصائص التي يتميز بها المارجرين:

1-التهوية :Aeration
تحتاج منتجات الخبيز مثل الكيك إلى دمج الهواء أثناء تصنيعها لكي تعطي قواماً مرتفعاً ، يتمُ الوصول إلى هذا الغرض باستخدام المارجرين الذي يتيح تكوين فقاعات هوائية صغيرة الحجم وهي أكثر ثباتاً من الفقاعات كبيرة الحجم.
2-الاختصار Shortening
عجائن ال Shortcrust والبسكويت والكيك تعتمد على المارجرين في إعطائها القوام المتفتّتِ المميزِ. يَكْسو الدهنُ جزيئاتَ الدقيق ويمنعها من امتصاص الماء وبالتالي يمنع تكوين الشبكة الجلوتينية. الزبد النباتي يُمْكِنُ أَنْ يُستَعملَ لهذا الغرضِ. قد يؤدي شحم الخنزير أَو الدهون النباتية المهدرجة أفضل للاختصار بسبب محتواها المائي المنخفض ،لكن ما يميز الزبد النباتي إعطاء منتج ذي لون ذهبي مميز ونكهة مرغوبة، بينما دهن الخنزير يعطي لوناً أصفر شاحباً.
3-الاحتفاظ بالرطوبةِ:Retention of moisture:
في منتجات الخبيز ، الزبد النباتي يمكن أَنْ يُساعدَ على الاحتفاظ الرطوبة ويَزِيدُ مدة الصلاحية. يمكن أيضاً أن يستخدم في الأغذية التي تعرض إلى الحرارة الجافة قبل استهلاكها .
4-الصقل أو التزجيج : Glaze
وَضع الزبد النباتي على بعض الأغذية مثل الخضارِ الحارِ وبعض الصلصات يضفي اللمعان والبريق لسطح هذه المنتجات .
5-المرونة: Plasticity
الدهون لا تَذُوبُ على درجة حرارة واحدة ولكن يكون لها مدى من درجات الحرارة تنصهر خلاله،هذه الخاصية تعرف بالمرونة وتَعطي كُلّ دهن صفاته الفريدة المميزة عن غيره. وهذه الخاصية راجعة لاختلاف نوعية وكمية triglycerides الداخلة في تركيب كل زيت . بَعْض الدهونِ تشكل لتنصهر عند درجة حرارة منخفضة بحيث تنتشر مباشرة من الثلاجة مثل الزبد النباتي الناعم soft margarine.
6-النكهة: Flavour
كُلّ الدهون والزيوت لَهُا النكهات والروائحُ الفريدةُ التي تميزها عن بعضها .لذا فإن بعضها يكون أكثر مناسبة لأغراض معينة من البعض مثل زيت الزيتون للصلصةِ السلطة ودهن الخنزير للعجائن .الزبد النباتي بنكهته المميزة يفضل استخدامه في كثير من الأغذية .

تركيب الخلطة الدهنية للمارجرين والعوامل المتحكمة فيها
بصفة عامة؛ يوجد الكثير من الزيوت التي تدخل في خلطة المارجرين ، ومن أشهرها زيت النخيل ومشتقاته وزيت نوى النخيل وزيت جوز الهند وزيت فول الصويا وزيت بذرة القطن وعباد الشمس وزيت الريب منخفض حامض الإيروسك، بالإضافة إلى زيت السمك وبعض الشحوم الحيوانية.
العلاقة بين الوسط البللوري الصلب والوسط السائل يمكن التحكم فيها أو ضبطها عن طريق تغيير تركيب الخلطة الدهنية ، للحصول على مارجرين قوامه منتظم خلال مدى واسع من درجات الحرارة يستخدم زيت مهدرج هدرجة كاملة مع زيوت سائلة فقط ، إلا أن المارجرين الناتج لن يتمتع بخاصية الذوبان السريع في الفم .أما استخدام خليط من زيت جوز الهند وزيت نوى النخيل يعطي خليطاً سريع الذوبان في الفم إلا أنه يكون شديد الصلابة على درجات الحرارة المنخفضة وبالتالي فإن قدرة المارجرين الناتج على الفرد تكون ضعيفة جداً ،أيضاً فإن استخدام كمية كبيرة من زيت النخيل ينتج عنه ظاهرة التصلد الأخير Post Harding والتي تصف المارجرين الذي يكون طرياً جداً في بداية التصنيع ثم يتحول بعد التقسية إلى حالة من التماسك والصلابة.ومن الأسباب التي تؤدي لبطء البللورة وبالتالي التصلد الأخير ؛احتواء زيت النخيل على الجليسريدات الثنائية بنسبة تصل إلى 6-8% ولذا يجب الاختيار الجيد لخلطات الزيوت والدهون الداخلة في تصنيع المارجرين للتوفيق بين هذه المتناقضات بحيث يكون الناتج ذا قدرة على الاحتفاظ بقوامه خلال مدى واسع نسبياً من درجات الحرارة ،وفي نفس الوقت له قدرة جيدة على الذوبان السريع في الفم . وقد أتاحت الأسترة الداخلية تقدماً في هذا الاتجاه، فعن طريقها يمكن التحكم في ظاهرة التصلد الأخير بحيث يمكن إدخال زيت النخيل بنسبة قد تزيد عن 80% في بعض الخلطات. كذلك فإن الأسترة الداخلية تتيح التغلب على مخاطر دخول أحماض دهنية من النوع ترانسtrans . ومن العوامل التي يجب مراعاتها كذلك عند تكوين الخلطة انفصال الزيت من المارجرين وتكوين حبيبات خشنة فيهsandiness .وكلما ارتفعت نسبة الزيوت المهدرجة قلت مخاطر انفصال الزيت ، ولكن في الوقت نفسه تتأثر سرعة الذوبان في الفم –كما سبقت الإشارة- وربما زادت الخشونة باستخدام زيت عباد الشمس لأن السلسلة الكربونية لأحماضه الدهنية متساوية.كما أن الكميات الكبيرة من زيوت الأسماك والنخيل يرفع من مخاطر انفصال الزيت .
ومن العوامل التي تتحكم في اختيار خلطة الزيوت الداخلة في تركيب المارجرين مدى توافر هذه الزيوت وأسعارها وسهولة الحصول عليها .

طرق تصنيع المارجرين
تتلخص خطوات التصنيع فيما يلي :
1- تحضير الوسط المائي.
2- تحضير المستحلب.
3- تصليد المستحلب.
4 -تعبئة المارجرين.
5-تقسية المارجرين.

أولاً : تحضير الوسط المائي :
عادة ما يستخدم اللبن كوسط مائي ، إلا انه يتم حالياً تحضير الوسط المائي بإضافة الماء إلى اللبن منزوع الدسم skim milk ثم يبستر ويبرد الخليط، وفي بعض الدول مثل ماليزيا يستخدم الماء فقط دون إضافة اللبن .المضافات الذائبة في الماء مثل الملح والمواد الحافظة يتم إضافتها إلى الوسط المائي بعد تبريده.
ثانياً: تحضير وتكوين المستحلب :
حيث يضاف فيه خليط الزيوت والمواد الملونة والفيتامينات ومركبات النكهة والمستحلبات ثم الخلط والاستحلاب بواسطة مقلب أو خلاط ، ويمكن أن يتم ذلك أتوماتيكياً على وحدات التصنيع المستمر، ويتم الخلط على درجة 50-60 5 م.بعد ذلك يبستر المستحلب على درجة 75-85 5 م .المستحلب المتكون يكون غير ثابت حتى يتم تبريده تبريداً فجائياً بحيث تتكون البللورات التي تعمل على ثبات المستحلب ولذا فإن المستحلب المتكون يخضع مباشرة إلى الخطوة التالية.

ثالثاً: تصليد المستحلب:
مع تقدم التقنيات الصناعية ،انتشرت في السنوات الأخيرة وحدات التصنيع المستمرة والتي ينتج بواسطتها أكثر من 90% من المارجرين في العالم .وفي هذه الوحدات المستمرة يتم تبريد المستحلب الناتج من الخطوة السابقة باستخدام أسطح التبادل الحراري .الهدف من عملية التبريد الحصول على بللورات صغيرة قادرة على الانتشار في السائل للخلطة الدهنية وقادرة على حفظ قطرات الماء في الوسط الدهني . البللورات الصغيرة تساعد في إكساب المارجرين بعض التماسك والتجانس وسرعة الفرد والانتشار عند الاستعمال . ولأن البللورات الصغيرة مساحة سطحها كبير ؛ فإنها تتيح للوسط المائي للخلطة الدهنية أن يرتبط بسهولة وبالتالي تقلل من مخاطر انفصال الزيت . سرعة التبريد والتقليب الشديد يساعدان في تكون بللورات صغيرة الحجم .

رابعاً : تعبئة المارجرين :
يمر المنتج من وحدات التبريد إلى أنبوب الراحة حيث يظل المستحلب به في حالة ثبات حتى يتماسك المنتج تماماً وبما يسمح بالتعبئة في قوالب أو باكتات صغيرة . أما في حالة تعبئة المارجرين في أنابيب فيعبأ وهو في حالة سائلة أو شبه سائلة .

خامساً :تقسية المارجرين :
يتم تقسية مارجرين القوالب عند درجة حرارة 27 5م لمدة 24-48 ساعة أما مارجرين الأنابيب الرخو فعادة ما يقسى عند 7 5م لمدة 24 ساعة أو أكثر بما يتيح الفرصة لتمام النمو البللوري .

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #6

نرجو من كل زائر للموضوع ان يدلو بدلوة ويكتب ملاحظاتة علي مواضيع التصنيع الغذائي للوصول الي اكبر قدر من الفائدة للجميع


(جمال الدين عبد العظيم) #7

[COLOR=“Plum”][SIZE=“4”][B]نرجو من كل زائر للموضوع ان يدلو بدلوة ويكتب ملاحظاتة علي مواضيع التصنيع الغذائي للوصول الي اكبر قدر من الفائدة للجميع

00966559038655[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #8

[COLOR=“Plum”][SIZE=“4”][B]نرجو من كل زائر للموضوع ان يدلو بدلوة ويكتب ملاحظاتة علي مواضيع التصنيع الغذائي للوصول الي اكبر قدر من الفائدة للجميع

00966559038655[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #9

تصنيع غذائي (الزيوت والدهون )


(system) #10

جميل جدا اشكرك مهندس