تحليل اغذية (اختبارات جودة القمح )

Gamal.Abdelazim · 26 ديسمبر 2012، 6:30ص

المعايير الطبيعية لجودة القمح
================

ويقصد بهذه المعاير ما تتصف به حبوب القمح من صفات طبيعية لها أهميتها فى تحديد جودة القمح من الوجهة التكنولوجية ويضعها القائم بالطحن فى الإعتبار عند شراء القمح اللازم للطحن، ولأهمية هذه الصفات، عادة ما يتم تقديرها لتحديد رتبة القمح فى نظم تحديد رتبة القمح المعروض بسوق القمح فى الدول المتقدمة فى إنتاج القمح وتصديره كالولايات المتحدة الأمريكية وكندا وأستراليا وفرنسا، وقد يتضاءل الإهتمام بتقدير معايير الجودة عامة فى بلدان أخرى منتجة للقمح ، ومن هذه المعايير:

أ – الوزن لوحدة الججم Weight per Unit Volume:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]حيث يمثل وزن وحدة حجمية من القمح أحد أبسط معايير الجودة ويستخدم على نطاق واسع فى أسواق القمح عالميا ومحليا، ويعبر عنه فى الدول التى تستخدم النظام المترى بالوزن النوعى كيلوجرام / هكتوليتر (مائة لتر مكعب) بينما فى الولايات المتحدة الأمريكية وكندا فيعبر عنه بالرطل / بوشل ، وفى الولايات المتحدة يستخدم بوشل ونشستر (Winchester bushel) وسعته الحجمية 42.2150 .بوصة مكعبة، بينما فى كنـدا فيعبر عنه باستخدام بوشل إمبريال (Imperial bushel) وسعته الحجمية36.2219 .بوصة مكعبة، والعوامل الحسابية الآتية يمكن استخدامها لتحويل الوزن بالوحدة الحجمية من أى من الأنظمة الى أى من النظم الأخرى:

ويلزم الإشارة الى أن هذه العوامل الحسابية تستخدم فقط عند إجراء إختبار الوزن النوعى فى أوعية ذات حجم مماثل فإذا أجريت المقارنة على سبيل المثال يبن الباينت ( pint ) وأوعية البوشل فيلزم استخدام عوامل أخرى توازن مدى االتغير فى درجة التعبئة، وقد استحدث موازين خاصة لتحويل الوزن النوعى بالبوشل الى الوزن النوعى بالهكتوليتر كما استحدثت الهيئة الفيدرالية لفحص الحبوب التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية معادلتين حسابيتين لتحويل الوزن النوعى بالبوشل للقمح الى الوزن النوعى بالهكتوليتر كما يلى :
التحويل من البوشل بالرطل الى هكتوليتر بالكيلوجرام
للقمح الديوروم: رطل / بوشل × 1.292 + 0.630 .
لباقى أنواع القمح الأمريكى: رطل / بوشل × 1.292 + 1.419 .
وشكل (1 ) يوضح طريقة تقدير الوزن النوعى.

[/size][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]وقد قام هلينكا وبوشوك (1 ) Hlynka and Bushuk عام 1959 .بدراسة العوامل التى تؤثر على وزن وحدة حجمية من الحبوب وأوضحا أن حجم الحبة kernel size فى هذا الخصوص لها تأثير ضئيل ، إن وجد ، على اختبار الوزن على عكس أو خلاف الرأى السائد، بينما يؤثر شكل الحبة وتماثل الحجم والشكل كعوامل هامة مؤثرة فى اختبار وزن الحبوب بقدر تأثيرها فى التهيئة لملء حاوية أو إناء استقبال الحبوب فى جهاز قياس الوزن النوعى، كما أن كثافة الحبوب هى عامل آخر له أهميته فى اختبار الوزن تبعا لتركيبها الحيــوى biological structure وتركيبها الكيميائى بما فيه محتوى الرطوبة.
ووزن وحدة الحجم من الحبوب هو عامل هام فى جميع أنظمة تدريج القمح ، وأهميته ترجع فى المقام الأول الى أنه مؤشر جيد عن معدل إنتاج الدقيق من القمح عند طحنه وقد وجد مانجلز وساندرسون (2) Mangles and Sanderson أن معامل الإرتباط بين اختبار وزن القمح ومعدل إنتاج الدقيق الناتج من طحن بلغ0.762 + لمحصول القمح فى الأعوام 1916 الى 1924 كما وجد ِشووى (3) Shuey أن معامل الإرتباط لنفس العلاقة قد بلغ 0.744 + فى دراسة287 .لوط من القمح عن الأعوام 1949 حتى1954 . وهذه العلاقة وإن كانت معنوية إلا أنها لا تعتبر الى حد كبير مؤشرا دقيقا يعتمد عليه فى التنبؤ بناتج الطحن milling yield ، فالإختلافات فى الوزن النوعى الناتجة عن خصائص داخلية للسلالات غالبا لا تعطى اختلافات متوافقة بنفس القدر فى معدل أو ناتج الدقيق flour yield، كما أن التداول المستمر لحبوب القمح وتحريكها قد يسبب تلميع قشرة الحبوب )النخالة( على سطح الحبوب الخارجى فيزيد الوزن النوعى دون زيادة فى ناتج الدقيق ، ومن واقع النتائج يبدو بدرجة ملموسة أن زيادة الوزن النوعى أعلى من حوالى 57 .رطل / بوشل يقل تأثيرها على ناتج الطحن ، وعلى الأوزان المنخفضة ينخفض معدل ناتج الطحن بسرعة مع انخفاض الوزن النوعى، والقمح غير كامل النضج الذى تزداد فيه نسبة الحبوب الضامرة shriveled or shrunken kernels نتيجة الجفاف أو الأمراض عادة ما يكون منخفض الوزن النوعى ويعطى معدلا منخفضا من الدقيق نتيجة لذلك.

ب- وزن الحبة Kernel Weight معبرا عنه بوزن الألف حبة Thousand kernel Weight :
وهو كتلة الحبة محصلة عن حجمها وكثافتها، وبمقدار كبر حجم وكثافة حبوب القمح تزداد نسبة الإندوسبرم بها الى نسبة باقى المكونات الأخرى ، مما يجعل هذا القياس مؤشرا جيدا عن ناتج الدقيق ويعتمد عليه بجانب اختبار الوزن النوعى وإن لم يكن بديلا عنه من الوجهة التجارية، فى تقييم القمح ومعدل إنتاجه من الدقيق وهو يتميز بسهولة إجرائه وتقديره مقارنا باختبار الوزن النوعى ، وقد أوضح بيكر و جولومبيك (4) Baker and Golumbic أن وزن الحبة تتميز كثيرا عن اختبار الوزن النوعى فى التنبؤ بناتج طحن القمح الربيعى الأحمر بخلاف الأنواع الأخرى من القمح عندما استخدم مطحن بوهلر المعملى التجريبى Buhler experimental flour mill كما أوضح جونسون وهارتسينج (5) Johnson and Hartsing أن عدد الحبوب فى وحدة الوزن باستخدام العداد الإلكترونى للبذور electronic kernel counter يمكن أن يكون مؤشرا مفيدا للتنبؤ بناتج الطحن، ووزن الألف حبة للقمح الأمريكى الشتوى الأحمر الصلب والقمح الربيعى الأحمر الصلب يتراوح بين 32-20 .جرام ، بينما يتراوح بين40-30 .جرام للقمح الشتوى الأحمر غير الصلب والقمح الأبيض والديورم بمتوسط35 .جرام.
وشكل (2) يبين جهاز العد الإلكترونى للحبوب المستخدم فى تقدير وزن الألف حبة.

[/size][/color]

شكل(2) جهاز عد الحبوب إليكترونيا لتقدير وزن الألف حبة
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]ج – حجم الحبة وشكلها Kernel Size and Shape :
حجم الحبة يتعلق بوزن الحبة بدرجة كبيرة ويمكن أن يكون عاملا مؤثرا فى ناتج الدقيق، وقد توصل شووى (3) Shuey الى طريقة لقياس حجم حبوب القمح تبعا لمتوسط مساحتها المقطعية cross –sectional area، حيث استخدم ثلاث أحجام متعاقبة من غرابيل من السلك wire – mesh وقدر حبوب القمح المتبقية على كل شريحة وتم حساب ناتج الطحن المتوقع بمعادلة رياضية واستنتج شووى معامل ارتباط قدره0.957 .بين ناتج الطحن المتوقع وناتج الطحن المتحصل عليه بالفعل، وإذا أمكن إثبات هذه العلاقة من خلال طريقة إجراء ومعدات تقدير قياسية فإن اختبار حجم الحبوب سيمثل طريقة بسيطة لتقدير ناتج الطحن المتوقع بدرجة أكثر دقة.
وفى دراسة تالية قام بها شووى وجيليز (6) Shuey and Gills وجدا أن فصل حبوب القمح الصغيرة عن الحبوب الأكبر قد أظهر كفاءة أكبر فى عملية الطحن عند إجرائها بالمطحن على نطاق تجارى .

د - صلابة الحبة Kernel Hardness :
من المتبع استخراج دقيق الخبز من طحن القمح الصلب لارتفاع محتوى البروتين به وجودة الجلوتين ، والصلابة الفعلية للقمح فى هذه الحالة لها أهميتها حيث ينتج القمح الصلب دقيقا ذا خصائص تحبب granulation مرغوبة فى صناعة الخبز، بينما يستخرج دقيق الكعك والحلويات من القمح غير الصلب منخفض البروتين بنعومة مفضلة فى صناعة مثل هذه المخبوزات.
والصلابة hardness لها أهميتها عند تصنيف القمح وتقدير رتبته، وهذه الصفة ظلت تقدر لهذا الغرض بالحكم على مظهر الحبوب بالفحص المظهرى دون استخدام قياسات فعلية، حيث تقاس الصلابة فى الأغراض البحثية مظهريا بقياس ما يسمى بمعامل تلألؤ الحبوب pearling index بمعاملتها بجهاز صنفرة الحبوب المعملى laboratory barley pearler المستخدم فى تقشير حبوب الشعير حيث يتم تشغيله لتقدير هذا المعامل لمدة محددة ، وهو يحدد بالنسبة المئوية لناتج صنفرة الحبوب من وزن محدد من القمح لمدة محددة، حيث تقل النسبة للأقماح الصلبة وتزداد للأقماح غير الصلبة، ثم قام تايلور وآخرون )7 ( Taylor’et al . باستخدام الإختبار مع سلالات منفردة من القمح فى محطات التجارب , ثم جاء بيرد وبويهلمان )8 ( Beard and Boehlman بدراسة الصلابة لعينات من القمح منتجة بالتهجين بين القمح الصلب والقمح غير الصلب، فلاحظا اختلافا واسعا فى معاملات صقلها، وأوضحا أن الطريقة أظهرت عدم دقتها فى قياس الصلابة لكثير من العينات، وبعدها لم تجرى محاولات جادة لمعايرة أجهزة وطريقة تقدير معامل الصقل حتى قام كاتز وآخرون )9 ( Katz et al. بابتكار جهاز لتقدير صلابة الحبة الواحدة وحتى أجزاء من الحبة ، وقد قام أندرسون وآخرون )10 ( Anderson et al . بمراجعة الطرق الميكانيكية المختلفة لتقدير صلابة حبة القمح ثم جاء جريناويى )11 ( Greenaway وأجرى اختبارا للصلابة مستخدما جهازا ميكانيكيا متاحا يتكون من جهاز لقياس القوة الميكانيكية dynamometer يتصل بمجرشة ووضع أساسا لقياس "معامل صلابة القمح Wheat hardness index كأحد الخصائص المفيدة فى تصنيف الحبوب على أساس الصلابة.
ولأهمية خصائص وزن وصلابة وحجم وشكل الحبة وسلوك الحبوب فى عملية الطحن من حيث زمن الترطيب أو التكييف conditioning or tempering وضبط المسافة بين درافيل الطحن والتحكم فى درجة تهتك أو تحطم النشــا ونسبتها فى الدقيق الناتج فقد استحدث نظاما لقياس خصائص الحبــــة الواحــدة single – kernel characterization system )SKCS( ، ويستخدم فى قياس هذه الخصائص جهاز قياس خصائص الحبة الواحدة single kernel characterization system analyzer شكـــل )3 ( الـــذى يمكن من خلاله تقـدير خصائص وزن الحبة وصلابتها باستخــدام قوة الضغط وكذلك تقدير رطوبة الحبــوب بالتوصيــل الكهـــربائى ، حيـث يتم تغذيــة الجهــاز بعينـة ممثلة من القمح فى حــدود 12 -16 جـــرام تستبعـــد منهــا الحبــوب المكسورة وبــذور الحشائش وباقى المـواد الغريبة ويتولى إجراء هذه التقديرات علـى 300 .حبة على انفراد ويقـــوم بتسجيلهـا على شكل بيانى بالحاسب الآلى.

[/size][/color]

شكل رقم (3) جهاز تقدير خصائص حبة القمح الكاملة.
هـ - درجة القرنية Vitreousness :
وهى صفة مظهرية لصلابة الحبوب حيث تبدو الى حد ما وكأنها زجاجية منفذة لبعض الضوء نتيجة تركيبها المنضغط بفعل محتوى البروتين المرتفع بها فيبدو مقطع الحبة قرنيا معتما بخلاف الحبوب غير الصلبة والمنخفضة عادة فى محتوى البروتين التى يظهر مقطعها أبيضا غير منضغط التركيب تتخلله الفراغات الهوائية فى تركيب الإندوسبرم مما يسبب انعكاس الضوء الى عين الفاحص للحبوب فيرى مقطع الحبة أببض اللون، فالقرنية فى الحبوب بصفة عامة مؤشر عن ارتفاع محتوى البروتين بها.

و- اللون Color :
من حيث اللون فإن القمح يقسم الى أحمر أو أبيض تبعا للون الغلاف الخارجى للحبة أو النخالة،وهذان اللونان الأساسيان إضافة الى اختلافات معينة فى حدود كل لون هما أساس تصنيف القمح من حيث اللون بغرض تحديد رتبته وهذه الألوان الأساسية هى خصائص مرتبطة بالسلالات بينما تعزى الإختلافات فى حدود كل لون الى عوامل بيئية.
والقمح الأحمر تسود زراعة سلالاته فى شمال وجنوب أمريكا وأوروبا وأجزاء من آسيا، وأصناف القمح الأحمر الصلب من جنس Triticum aestivum مفضلة عن الأقماح الأخرى فى إنتاج دقيق الخبز أو للخلط بأنواع أخرى لهذا الغرض، بينما أصناف القمح الأحمر غير الصلب تستخدم فى المقام الأول فى صناعة الكعك ******s والكيك cake ، وقد تستخدم بمفردها فى بعض البلاد فى إنتاج دقيق الخبز وإن كان من المفضل عند إتاحة أقماح صلبة أن تخلط بها لتحسين جودة الخبز، وأصناف القمح الأحمر داكنة اللون تميل إلى الصلابة وعادة ما تحتوى على نسبة بروتين أعلى تناسب إنتاج دقيق الخبز بدرجة أفضل من الأصناف الأقل احمرارا أوفاتحة اللون، أو تلك المائلة للإصفرار.
وأصناف القمح الأبيض تسود زراعتها فى أستراليا والهند وباكستان وكذلك منطقة ساحل المحيط الهادى بالولايات المتحدة الأمريكية وولايات متشيجان ونيويورك بها، وسلالات القمح الأبيض العام common wheat والقمح الصولجانى الأبيض club wheat white تستخدم عادة فى إنتاج دقيق الكيك cake والحلوياتpastry والمقرمشات crackers، وهناك سلالات من القمح الأبيض الصلب hard white wheat تلائم دقيق الخبز وتزرع فى استراليا وفى بعض مناطق الساحل الشمالى الغربى وبعض الولايات الأمريكية، والقمح الأبيض يفضل فى طحن الدقيق عالى الإستخراج كدقيق أنواع خبز الشاباتى chapatties، وهوخبز رئيسى فى الهند وباكستان ، وكذلك دقيق الخبز البلدى المصرى وكذا دقيق الخبز فى بعض دول أسيا وأفريقيا.
وقمح الديوروم الأبيض يفضل عن الديورم الأحمر فى إنتاج المكرونة، وأنواع القمح الديورم التى تبدو حبوبها شفافة translucent الى حد ما أوعنبرية amber عادة تكون أكثر صلابة وأعلى فى محتوى البروتين وتعطى منتجات مكرونة بجودة أعلى من تلك الأصنـاف ذات الحبوب طباشيرية المظهر chalky.
الحبوب التالفة Damaged Kernels:
قد تتعرض حبوب القمح فى بعض الأحيان لبعض صور التلف فى الحقل قبل وأثناء الحصاد
أو خلال عمليات التجفيف الصناعى أو خلال عمليات التخزين والتداول المتعاقبة ،مما يؤثر على جودة القمح ورتبته، وفيما يلى صور التلف الشائع حدوثها فى القمح وتضر بالمحصول من حيث الكمية والنوعية.
التلف بالآفات الزراعية:
قد تتعرض الحبوب فى الحقل قبل الحصاد للتلف بالآفات الزراعية البكتيرية blights أو الجرب الفطرى scab او الإصابة بأنواع معينة من الفطريات اتى تؤثر على جودة محصول القمح كما أن عدم اكتمال نضج الحبوب قبل الحصاد قد ينتج عنه ارتفاع نسبة الحبوب الضامرة shriveled kernels أوالحبوب الخضراء التى تقلل من معدل ناتج الدقيق وجودته عند طحنها .

الإنبات sprout damage :
قد يسبب الجو مرتفع الرطوبة أو سقوط الأمطار قبل حصاد الحبوب إنبات بعض الحبوب حيث يمكن ملاحظة نمو الجذير والريشة بالفحص ويتسبب الإنبات فى انخفاض معدل الدقيق الناتج وارتفاع نسبة إنزيم الألفا أميليز به مما قد يضر بمعايير جودة القمح الناتج، فقد يكون من المفيد وجود كميات ضئيلة جدا من الحبوب المنبتة فى القمح عند طحن دقيق الخبز التى تسبب زيادة نسبة إنزيم الألفا أميليز الى المستوى الأمثل فى صناعة الخبز إذ يفيد فى تحليل قدر من النشا الى سكريات ضرورية لغذاء الخميرة وإنتاج غاز ثانى أكسيد الكربون، وبذلك يحد من إضافة الإنزيم الى الدقيق فى المطحن أو المخبز، إلا أن زيادة نسبة الحبوب المنبتة وبالتالى زيادة النشاط الدياستيزى فى الدقيق قد يؤثر تأثيرا سيئا على جودة الخبيز الى الحد الذى قد يستحيل معه استخدامه فى صناعة الخبز المخمر بالخميرة، أو فى صناعة الخبز عامة ومثل هذا القمح االمنبت قد يستخدم كعاف حيوانى.

الإصابة بالصقيع frost damage :
قد يتسبب الصقيع الذى قد يتعرض له القمح فى الحقل قبل اكتمال نضح الحبوب فى انتفاض قشرة الحبة )النخالة( من على الحبة وتبثرها blistering of bran وفقد لون الحبوب، والصقيع الذى يصيب القمح يتسبب فى انخفاض معدل دقيقه عند الطحن وارتفاع غير عادى فى نسبة الرماد به، كما أوضحت دوبروفيسكايا Dubrovskaya )1 ( أن بروتينات القمح المصاب بالصقيع - حيث لم تكن الحبوب قد اكتمل نضجها بعد- تكون أصغر فى وزنها الجزيئى وتنخفض بها نسبة الأحماض الأمينية ثنائية الكربوكسيل dicarboxylic amino acids عنه فى بروتينات القمح طبيعى النمو، ويعزى ذلك الى الخلل الذى يحدث فى تخليق البروتين نتيجة الإصابة بالصقيع، وافتقار بروتينات هذا القمح لخصائص الجودة المعروفة.

الحبوب المكسورة broken kernels :
قد تزداد نسبتها فى القمح لعدم ضبط معدات دراس القمح ومعدات نقله وتداوله وحتى طحنه، والحبوب المكسورة عادة ما يتم فصلها فى عمليات التنظيف فى المطحن قبل الطحن مما يسبب بالتالى فقدا ملموسا من الوجهة الإقتصادية بالمطحن.

التلف بالحرارة heat damage :
ويحدث هذا التلف بالحبوب إما بسبب التسخين عند التجفيف الصناعى للحبوب أونتيجة التلف التلقائى أثناء التخزين فى ظروف غير ملائمة من حيث الرطوبة والتهوية فى وسط التخزين مما يسبب تلفا للجلوتين ، والتلف بسبب الحرارة المرتفعة يمكن التعرف عليه من فقد الحبوب للونها، ولوأنه من الممكن أن يحدث الضرر بالجلوتين بارتفاع درجة الحرارة حتى ولو لم تتسبب فى فقد لون الحبوب ، كما أن التجفيف الصناعى السريع يتسبب فى تصدعات دقيقة فى الحبوب قد تسبب تكسيرا زائدا فى الحبوب خلال مراحل تداولها.

القمح المريض sick wheat والتلف الفطرى mold damage:
زيادة نسبة الرطوبة فى الحبوب المخزونة تلائم نمو الفطريات التى قد تسبب تغير لون الجنين discoloration of the germ - فيبدو القمح أنه مريض sick wheat - كما تظهر بالقمح مظاهر العفن الفطرى، والقمح المريض بالتلف الفطرى قد يفتقد الخصائص التكنولوجية الضرورية لجودة الخبيز ، كما أن فطريات معينة تسبب روائح عطنة musty odors بالقمح، وكما سبق إيضاحه فإن ارتفاع نسبة الرطوبة فى الحبوب المخزونة يرفع معدل تنفس الحبوب ومع زيادة إخراج الماء الناتج عن التنفس وارتفاع درجة حرارة الحبوب وفى غياب التهوية والمراقبة اللازمة للمخزون يرتفع محتوى الرطوبة فى أماكن تتكثف فيها الرطوبة على الحبوب الى الحد الذى يشجع الخمائر أيضا على النمو وإحداث صور من التخمر التى يصحبها روائح حامضية sour odors، وزيادة الروائح العفنة والحامضية فى مثل هذا القمح قد تنتقل الى الدقيق بعد طحنه وكذلك الخبز الناتج من خبزه، مما قد يحول دون صلاحيته للإستهلاك.

التلف بالحشرات insect damage :
تستمر الحشرات بأطوارها المختلفة فى الإضرار بجودة الحبوب خلال مراحل نموها ونضجها وتخزينها فى غياب الإحتياطات التى تكفل الحد من هذه الأضرار وبخاصة فى أثناء التخزين بتطبيق النظم الفعالة المستخدمة فى مجال تخزين الحبوب إذ أن هذا النوع من التلف بجانب تأثيره السيئ من الوجهة الصحية لوجود بقايا ومخلفات االحشرات داخل وخارج الحبوب فهو أيضا من الوجهة التكنولوجية قد يوثر تأثيرا سيئا على خصائص الدقيق التكنولوجية ومن الوجهة الإقتصادية فإن الحشرات تستهدف إندوسبرم الحبة كغذاء مما يخفض من معدلات الدقيق الناتج عند الطحن.
ويجب على القائم بفحص القمح معرفته لأنواع التلف والتعرف عليها والحكم علي أى نوع من أنواع التلف فى ضوء المعايير المطبقة وتقييم هذه المعايير بكل دقة.

الشوائب Impurities :
[COLOR=“Navy”][COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]وتعتبر الشوائب وكميتها ونوعيتها والمواد الغريبة بالقمح من المقاييس الهامة للحكم على جودة القمح، ومعظم هذه المواد يتم فصلها من القمح فى المطحن فى عمليات الغربلة والتنظيف حيث أن طحنها مع القمح يضر بخصائص جودة الدقيق الناتج من طحنه، لذا يلزم فصلها باستخدام أجهزة تنظيف ذات كفاءة عالية، وعادة ما يتم طحنها بعد فصلها فى أقسام تنظيف القمح بالمطحن بطاحونة مخلفات التنظيف لتدخل مع النخالة الخشنة المستخدمة كعلف حيوانى ، ونواتج التنظيف والغربلة screenings أقل كثيرا فى سعرها عن القمح.
وطبقا للمعايير الأمريكية القياسية للقمح يتم التفريق بين الشوائب سهلة الفصل " dockage " والمواد الغريبة foreign material ، فالشوائب سهلة الفصل dockage التى يتم تقديرها بمعرفة الهيئة الفيديرالية الأمريكية لفحص الحبوب تفصل من القمح بسهولة بالغربلة الميكانيكية التقليدية باستخدام جهاز كارتر Carter dockage tester الذى يفصل الشوائب الأكبر والأصغر فى حجمها من حبة القمح والشوائب الخفيفة بالشفط الهوائى، وهو يماثل فى أدائه أجهزة غربلة القمح العادية مع شفط الهواء بالمطاحن.
والشكل رقم (4 ) يوضح كيفية فصل الشوائب سهلة الفصل بجهاز كارتر المعتمد من قبل وزارة الزراعة الأمريكية لفصله من القمح بطريقة قياسية عند فحصه فى التجارة وعند التصدير.

[/size][/color][/color]

شكل رقم (4 ) كيفية فصل الشوائب سهلة الفصل (كبيرة - خفيفة - صغيرة)باستخدام جهاز كارتر Carter dockage tester
وينص نظام فحص القمح الأمريكى على استبعاد كمية الشوائب سهلة الفصل dockage من وزن الشحنة عند سداد قيمتها.
أما معيار المواد الغريبة foreign material فهى باقى المواد بخلاف القمح كالبذور المستديرة وقطع الحصى والزلط والتى تبقى بالقمح بعد استبعاد الشوائب سهلة الفصل بالغربلة والشفط الهوائى لتماثل حجم أجزائها مع حجم حبة القمح الى حد كبير ، ولهذا فهى تحتاج الى طرق غير تقليدية لفصلها فى أقسام التنظيف فى المطاحن وفى عمليات فحص القمح حيث يقوم الفاحص بتقديرها بالتنقية اليدوية، ويعتبر تقديرها فى النظام الأمريكى لفحص القمح أساسيا فى تحديد رتبة القمح .

نظام بيساتز Besatz :
وضع الإتحاد العالمى لكيمياء الحبـــــوب International Association
.(ICC)ؤfor Cereal Chemistry نظاما لتقييم القمح المستخدم للطحن وضعته ألمانيا واستخدمته فى الماضى، وقد أقره ICC لتقييم القمح فى دول الإتحاد الأوروبى وهو يعنى كل المواد فى القمح خلاف الحبوب السليمة الكاملة والممتلئة من نوع القمح موضوع الفحص، وبالمقارنة بالمعايير الأمريكية للقمح فإنه يمكن القول أن بيساتز Besatz قد يشمل الشوائب سهلة الفصل dockage والمواد الغريبة والحبوب التالفة والحبوب الضامرة والمكسورة وقمح الأنواع الأخرى، وجدير بالذكر أن تقييم القمح تبعا لنظام بيساتز كما وضعه ICC يستحيل إجراؤه باستخدام الطرق المعيارية المقابلة لها فى نظام الفحص الأمريكى للقمح إذ يلزم لذلك استخدام طرق المعايرة لمعتمدة من جانبICC
وقد وضع ICC نظام بيساتز ومعاييره على النحو التالى :
1 - بيساتز الحبوب Kornbesatz )grain Besatz(
أ - الحبوب المكسورة Broken kernels
ب – الحبوب الضامرة Shriveled kernels
ج – حبوب أخرى أو حبوب أصناف متباينة Other grains or grains of contrasting varieties
د – حبوب منبتة Sprouted kernels
هـ – حبوب مصابة بالحشرات Insect damaged kernels
و – حبوب مصابة بالصقيع Frost damaged kernels
ز – حبوب تغير لون الجنين بها Kernels with discolored germ
2 - بيساتز أسود Schwarzbesatz )black Besatz(
أ – بذور الحشائش Weed seeds
ب – الإرجوت Ergot
ج - حبوب غير سليمة (حبوب مصابة فطريا، قمح مريض … إلخ)
د – حبوب مصابة بالتفحم Smutty kernels
هـ – القش Chaff
و – شوائب (مواد بخلاف الحبوب)
3 - مجموع بيساتز Gesamtbesatz
ويعنى مجموع بيساتز الحبوب وبيساتز أسود وطرق تقدير العيوب وتوصيفها فى نظام بيساتز متاحة لدى الإتحاد العالمى لكيمياء الحبوب ICC

جودة الطحن Milling Quality
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]معظم المعايير الطبيعية لجودة القمح تعتمد فى تقديراتها على إختبارات وطرق فحص بسيطة وهى تعكس فى نتائجها جودة الطحن للقمــح موضـــوع الفحص ومدى جودة الخبز للدقيق المنتج منه، وإذا ما توافرت معدات الطحن المعملية الملائمة يمكن تقدير مدى جودة طحن القمح.
وفى عمليات الطحن التجريبى experimental milling فإن ناتج الدقيق الإجمالى straight run أومعدل ناتج السيمولينا من قمح الديوروم هما أهم العوامل المتحصل عليها حيث يجرى إختبار الطحن لإستخراج72 % فى المتوسط للدقيق واستخراج58 % للسيمولينا من القمح الديوروم فى المتوسط،
وقد يتساءل البعض عن مدى جدوى اختبار الطحن التجريبى فى التنبؤ بجودة الطحن الفعلى فى الصناعة وهنا يجدر الإشارة الى أن القائم بعملية الطحن يمكن بخبرته ومن خلال ضبط وتطويع اختبار الطحن المعملى طبقا لنوع القمح وخصائصه الطبيعية، ومن واقع دراسة نتائج الطحن المتحصل عليها منه وتلك المتحصل عليها تجاريا بمطحنه يمكنه الحكم بدرجة كبيرة على جودة الطحن للقمح الوارد أو المتوقع وروده لمطحنه عندما تتقارب معدلات الدقيق المنتج ومعايير جودته معمليا وتجاريا، وأهمية اختبار الطحن المعملى للقائم بصناعة الطحن تتمثل أيضا فى الحكم المبدئى على مدى جودة الطحن من حيث معدل الدقيق والمنتجات الثانوية لأنواع القمح منفردة أومخلوطة ودراسة خصائصها الطبيعية والكيميائية والتكنولوجية ومدى ملاءمتها لتحقيق جودة المنتجات النهائية، وشكل (4 ) يبين أكثر المطاحن المعملية استعمالا وهى مطحن بوهلر المعملى Buhler MLU – 202 ومطحن برابندر كودرامات سينيور المعملى Brabender Quadramat Senior Mill شكل (5 )

[/size][/color]

ويمكن الرجوع الى الطرق المعتمدة للإتحاد الأمريكى لكيميائيى الحبوب American Association of Cereal Chemists )2 ( والـــى الإختبار المعملى للطحن الذى استخدمه ٍ شيلينبيرجر ووارد Shellenbergr and Ward )3 ( فى دراسة لهما عن القمح وتحسينه تكنولوجيا.
وعمليات الطحن التجريبى عند إجرائها تستهدف أيضا إنتاج قدر كاف من الدقيق من القمح العام أو من السيمولينا من قمح الديوروم، لتقييم جودة الخبيز وتصنيع المكرونة تجريبيا، وكذلك لإجراء الإختبارات الكيميائية المطلوبة لتأكيد جودة القمح والطحن، وعادة ما يستخدم كيلوجرام أو أكثر من القمح لهذا الغرض، وفى بحوث استنباط أصناف القمح قد لا تتاح كميات كبيرة من هذه الأصناف للدراسة والوقوف على مدى قبولها ، وخاصة فى المراحل المبكرة للإستنباط ، ولهذا الغرض استحدث شوب وآخرون Shoup et al )4 ( مطحنا تجريبيا دقيقا لطحن كميات ضئيلة من القمح، لتقدير جودة طحن الطحن، كما تمكن سيبورج وبارمورSeeborg and Barmore )5 ( من ابتكار مطحنة للطحن التجريبى الدقيق micro experimental mill لتقييم جودة طحن كميات من القمح فى حدود5 .جرام وبمعدل400-600 .عينة فى اليوم.
المعايير الكيميائية لتقدير جودة القمح

1 - نسبة الرطوبة Moisture Content :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]تعتبر نسبة الرطوبة أحد أهم المعايير اللازم تقديرها للحكم على جودة القمح. وفى نظام فحص القمح الأمريكى وتحديد رتبته لا تعتبر نسبة الرطوبة أساسا فى تحديد رتبة القمح ولكن تقديرها يجرى ويسجل لكل العينات المأخوذة من شحنات القمح كمعلومات أساسية للوفاء بمواصفات مشترى القمح.
وتتضح أهمية نسبة الرطوبة من الوجهة الإقتصادية فى أنها تعكس نسبة المادة الجافة فى القمح فإذا افترضنا نسبة الرطوبة فى القمح كانت 14 % فإن نسبة المادة الجافة به 86 % بينما إذا كانت نسبة رطوبة القمح مثلا 8 % فنسبة المادة الجافة به 92 % وهى عالية وتعنى ميزة نسبية تبعا لسعر القمح المعلن عند البيع،

وتأثير نسبة الرطوبة فى القمح له أهميته من حيث قابلية تخزينه والحفاظ عليه سليما من عوامل التلف الميكروبية والبيولوجية طوال فترة التخزين وحتى يتم استخدامه وإعداده للطحن ، القمح الجاف والسليم يمكن حفظه لأعوام فى ظروف التخزين الملائمة بينما يتعرض القمح مرتفع المحتوى المائى للتلف سريعا وخلال أيام قليلة، وليس من الممكن أن توضع حدود محكمة ودقيقة لنسبة الرطوبة التى تضمن التخزين الآمن للقمح كما أنه ليس من الممكن التنبؤ بدقة عن مدى السرعة فى تدهوره وتلفه على نسبة رطوبة معينة نظرا لتأثر القمح بعوامل أخرى خلاف الرطوبة لها تأثير ملحوظ لا يجب إغفاله على سلوك القمح أثناء التخزين ، وبالرغم من ذلك وتحت الظروف الفعلية للتخزين فإن نسبة الرطوبة هى العامل الرئيسى المؤثر فى قابلية القمح للحفظ،، وقريبا من المستوى الحرج للرطوبة critical moisture level الذى قد ينبئ بأضرار المحتوى المائى العالى على مدى قابلية تخزين القمح فقد تتسبب الإختلافات البسيطة فى نسبة الرطوبة فى ظهور اختلافات أكبر فى درجة القابلية للحفظ.[/size][/color]

تقدير نسبة الرطوبة فى القمح:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]الطريقة المعتا دة لتقدير الرطوبة فى القمح هى استخدام فرن تجفيف هوائىair oven على درجة حرارة 130 درجة مئوية لمدة ساعة وهى الطريقة التى اعتمدتها الهيئة الفيديرالية لفحص الحبوب بوزارة الزراعة الأمريكية
(USDA – FGIS, 1986 ) وتستخدمها فى معايرة أجهزة القياس بالتوصيل الكهربائى (شكل 1) وطبقا لمطحون العينة المتحصل عليه فإن نتائج التقدير تتفق مع تلك المتحصل عليها بطريقة كارل فيشر)Karl Fischer method, Jones 1981) ()1 ( والتى تعتبر واحدة من أدق الطرق المتاحة لتقدير نسبة الرطوبة، وقد تستخدم أجهزة قياس الرطوبة الكهربائية التى تعتمد على نظرية توصيل الحبوب للكهرباء electrical conductance تبعا لمحتواها من الرطوبة، ويقتضى معايرة هذه الأجهزة باستخدام طرق قياسية أخرى، وعادة ما تستخدم طريقة الفرن الهوائى لهذه المعايرة، وتتعرض معظم تقديرات الرطوبة باستخدام الأجهزة الكهربائية لبعض الأخطاء التى قد يصعب تداركها ولكن مع التحكم فى ظروف إجراء التقديرات يمكن تحقيق نتائج دقيقة بقدر كاف للأغراض العملية، ولهذه الأجهزة أهمية كبيرة وبخاصة فى إجراءات الفحص الروتينية للحبوب نظرا لسرعة قياس الرطوبة بها بدرجة كبيرة.

[/size][/color]

Gamal.Abdelazim · 26 ديسمبر 2012، 6:40ص

وتستخدم الهيئة الإتحادية الأمريكية لفحص الحبوب حاسب تقدير الرطوبة GAC 2100 الذى صنعته شركة ديكى –جون Dickey – John الأمريكية فى تقديرات فحص القمح الرسمية (شكل 2)

2 - المحتوى البروتينى Protein Content :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]يتراوح المحتوى البروتينى لحبوب القمح بين مايقرب من 6 % وحتى ما يقرب من 20 % تبعا للسلالة والصنف والظروف البيئية خلال مراحل النمو، وتساقط الأمطار بغزارة خلال فترة تكون الحبوب عادة ما يصحبه انخفاض فى نسبة البروتين بها بينما على العكس من ذلك فإن الظروف الجافة خلال هذه الفترة يصحبها ارتفاع فى نسبة البروتين، كما أن عنصر الأزوت أو النيتروجين المتاح فى التربة يلعب دورا مؤثرا وفعالا فى زيادة نسبة البروتين فى حبوب القمح، كذلك فإن التسميد الغزير بالنيتروجين يزيد من نسبة البروتين فى القمح، مثل رش نبات القمح فى الحقل بمحلول اليوريا فى الأوقات الملائمة خلال مراحل تكوين الحبوب .

البروتين فى القمح
هو أهم مكوناته حيث تلعب نسبتها فى القمح دورا هاما فى تحديد استخدامات دقيق القمح وفى تحقيق جودة منتجات الخبيز وكذلك فى تحديد سعره، فالدقيق الذى يحتوى على 11 % على الأقل من البروتين عادة ما يفضل فى إنتاج الخبز المتخمر بالخميرة ، ولإنتاج مثل هذا الدقيق يجب ان يحتوى القمح المطحون على 12 % بروتين على الأقل وفى عملية الطحن إنتاج الدقيق يفقد بعض البروتين بمقدار 1: 0.6 % مع ناتجات الطحن الثانوية التى تستخدم كعلف حيوانى، وفى كثير من الدول لا تناسب ظروفها الجوية انتاج أصناف القمح عالية المحتوى البروتينى مما يضطرها بالتالى الى استيراد القمح عالى البروتين للخلط مع قمحها المنتج محليا، فاستخدام مثل هذه الأصناف من القمح عالى البروتين له أهميته فى تحقيق جودة الخبز المتخمر بالخميرة بأنواعه حيث يمتص الدقيق عالى البروتين نسبة أعلى من الماء عند العجن لتتكون شبكة الجلوتين التى تسهم بشكل أساسي في إحداث التماسك فى العجين واحتواء كافة مكوناته والإحتفاظ بغاز ثانى أكسيد الكربون الذي تنتجه الخميرة فور إضافة ماء العجن وأثناء العجن وخلال مراحل التخمير الإبتدائي والتقطيـع والتخمير النهائي وحتى المرحلة الأولى فى عملية الخبز فى فرن الخبيز، كما أن نسبة البروتين الأعلى ترفع نسبة امتصاص الدقيق للماء عند العجن وتعطى شبكة جلوتين أقوى تحقق تماسك العجين خلال مراحل التصنيع بدرجة أفضل فلا يتسرب الغاز من قطع العجين أثناء تداولها خلال هذه المراحل مما يحقق حجما أكبر للرغيف الناتج، والدقيق عالى البروتين ترتفع نسبة امتصاصه للماء دون تدهور لزوجته مقارنة بالدقيق منخفض البروتين فيزيد معدل عدد الأرغفة الناتجة من وزن معين من الدقيق ويحسن درجة بقاء الخبز طازجا shelf life بعد الخبز، وهى صفة لها أهميتها لدى المستهلك .
وفى صناعة الخبز المسطح مثل الخبز البلدى المصرى والخبز العربى أو الشامى تعتبر صفة انفصال شطرى الرغيف) العلوى عن السفلى( صفة أساسية من صفات جودة الخبز حيث ينفصل الشطران فى الرغيـف بشكل أفضل بفعل تماسك العجين وقوة البروتين المتمثلة فى قوة شبكته الجلوتينية التى تتكون بالعجن مع الماء، وتمكن من احتجاز غاز ثانى أكسيد الكربون الناتخ من تخمير العجين بخميرة الخباز وبخار المـاء المنبعث في داخل الرغيف بفعل الحرارة العالية فى أفران الخبيز التى تتراوح درجة حرارة الخبز بها بين500 – 450 درجة مئوية، حيث يبدأ انتفاخ الرغيف فى الفرن وانفصال شطريه بعد حوالى ثلاثين ثانية من بدء إدخاله الى الفرن فيما يسمى بطفرة الفرن oven spring ،وتماسك قطع العجين بفعل قوة البروتين المتمثلة فى تماسك شبكته الجلوتينية ضرورى لتحقيق جودة الخبز البلدى أو العربى الذى يصنع من دقيق عالى الإستخراج يحتوى قدرا أكبر من نواتج طحن الأغلفة الخارجية لحبوب القمح السن وجزيئات النخالة التى قد تضعف من درجة تماسك العجين منخفض
البروتين حيث تحول جزيئات الأغلفة الخارجية فى العجين دون التقاء واتصال جزيئات الجلوتين بشكل كامل أثناء العجن مع الماء لتكوين الشبكة الجلوتينية ولتهيئة العجين dough development.

والقمح منخفض البروتين لا يلائم دقيقه إنتاج الخبز المخمر بالخميرة لعدم كفاية البروتين به لتكوين شبكة جلوتينية ملائمة وبدرجة من القوة تمكن من احتواء كافة مكونات العجين وتحتفظ بالغاز الناتج من التخمر على مدار مراحل العجن والتصنيع والتخمير، ونتيجة لضعف شبكة الجلوتين تفقد قطع العجين تماسكها وتزداد لزوجتها ويتدهور قوامها ويتسرب غاز التخمر خلال مراحل التصنيع والخبز وينخفض حجم الرغيف الناتج وتتدهور عوامل جودته بدرجة كبيرة وإذا ما صاحب انخفاض البروتين فى القمح أية إصابة حشرية قد تسبب تدهور تركيب البروتين مثال ذلك الإصابة بحشرة بقة القمح wheat bug فإن دقيق هذا القمح قد يصعب تصنيعه خبزا مخمرا بالخميرة دون خلطه بدقيق سليم ومعتدل فى نسبة البروتين . ودقيق القمح منخفض البروتين يناسب استخدامات تصنيع أنواع الخبز غير المخمر المستخدم فى تصنيعه مواد كيميائية رافعة )أى رافعة لحجم العجين بتفاعلها مع مكون حامضى لينبعث منها غاز ثانى أكسيد الكربون قبل وأثناء الخبز لإضفاء الإسفنجية على قوام المنتج( أو قد يناسب هذا الدقيق تصنيع المخبوزات بخفق العجينة لإدخال الهواء على شكل فقاقيع دقيقة دون استخدام أيه مواد كيميائية كما فى صناعة بعض أنواع الكيك الإسفنجية.

البروتين فى أصناف القمح:
البروتينات مركبات غروية تتسبب عند جفاف القمح فى إضفاء الصلابة على حبوب القمح تبعا لنسبتها فتتراوح الصلابة ما بين الصلب ونصف الصلب وغير الصلب،وتلعب نسبة البروتين ودرجة الصلابة فى القمح دورا هاما فى أسعار القمح عالميا، وتبعا لأليات السوق من حيث العرض والطلب، وعادة ما تزداد أسعار الأنواع الصلبة من القمح تبعا لنسبة البروتين بها ونوعيته وفصل زراعتها شتاءا أو ربيعا فالقمح الأمريكى الرييعى الصلب الأحمر يتميز بارتفاع نسبة البروتين وتميز نوعيته مقارنا بالقمح الأمريكى الشتوى الأحمر الصلب ولهذه المزايا فإن أسعار القمح الرببعى الصلب أعلى حيث يستخدم لهذه المزايا لإنتاج أنواع الدقيق عالى البروتين وللخلط بالأنواع الأخرى كمحسن لضبط جودة دقيق الخبز على سبيل المثال،

البروتين فى أصناف القمح الصلب hard wheat:
وتتراوح نسبة البروتين فى هذه الأصناف بين 15 – 10 % على أساس الوزن الجاف أو قد تزيد عن ذلك ويناسب دقيقها أنواع الخبز المتخمر بالخميرة كأنواع الخبز الإفرنجى والخبز العربى والخبز البلدى ) عالى الإستخراج وخاصة إذا تم تصنيعه مخلوطا بمطحون الذرة الكامل غير المحتوى على جلوتين(.كما يلائم دقيق هذا القمح صناعة عجينة البتزا والكرواسان والمكرونة .

البروتين فى أصناف القمح غير الصلب soft wheat:
وتتراوح نسبة البروتين فى هذه الأصناف بين 8 - 11.5 % على أساس الوزن الجاف ويناسب دقيق هذه الأنواع صناعة الكعك ******s والكيك cakes والبسكويت biscuits .

متطلبات البروتين لمنتجات القمح:
تتطلب المنتجات النهائية المصنعة من دقيق القمح توافر نسب البروتين التى تحقق مستويات الجودة لهذه المنتجات، والجدول رقم )1 (يوضح متطلبات البروتين فى الدقيق المستخدم لتصنيعها:

متطلبات البروتين لمنتجات القمح
المنتج نسبة البروتين فى القمح نوع القمح
) على أساس 14 % رطوبة (
المكرونة 13.00 % فأعلى الديورم – القمح الصلب
الخبز الأفرنجى:
خبز بلاطة الفرن hearth bread 13.5 % فأعلى الربيعى الصلب
الأفرنجى الصلب hard rolls 13.5 % فأعلى الربيعى الصلب
خبز القالب pan bread 11.5 - 13.5 % الشتوى الصلب
الخبز المسطح:
عربى 11.00 -13.00 % شتوى الصلب – القمح غير الصلب
بلدى مصرى 11.00 -13.00 % الشتوى الصلب - القمح غير الصلب

كراكرز crackers 10.00 - 11.00 % القمح غير الصلب
البسكويت biscuits 10.00 - 9.00 % القمح غيرالصلب
الكعك ******s والكيك cakes
والفطائر % 10.00 - 8.00 pies القمح غير الصلب

تقدير المحتوى البروتينى Protein Content :
تستخدم طريقة كيلداهل القياسيةKjeldahl procedure ) AACC, 1983 Method46-10 ( )2 ( أو طرقها المعدلة )طريقة AACC, 46-11A وطريقة 46-13 ( فى تقدير البروتين وهى طريقة متبعة فى مختبرات التحليل وتتميز بدقتها إذا ما روعيت دقة التطبيق، وقد ابتكرت طريقة تقدير النيتروجين بالإحتراق Combustion Nitrogen Analysis
)ِCNA( وهى الطريقة التى استحدث لتقدير نسبة البروتين بدقة عالية وفى وقت قصير لتحل محل طريقة كيلداهل .
وقد ابتكرت طريقة التحليل بالأشعة تحت الجمراء Near Infra Red Analysis,NIR التى تتميز بتقدير المحتوى البروتينى قى وقت قصير، بطريقتين التقدير بقياس نفاذية الأشعة تحت الحمراء Near Infra Red Transmittance )IRTN( ، والتقدير بقياس إنعكاس الأشعة تحت الحمراء Near Infra Red Reflectance واعتمدتها الهيئة الإتحادية الأمريكية لفحص الحبوب فى عام 1978 لتقدير بروتين القمح المصدر من الولايات المتحدة الأمريكية كطريقة روتينية تعتمد على معايرة نتائجها بطريقة تقدير النيتروجين بالإحتراق Combustion Nitrogen Analysis
(CNA) وهى الطريقة التى استحدث لتقدير نسبة البروتين بدقة عالية وفى وقت قصير (شكل 3 )

[/size][/color]

ج- جودة البروتين Protein Quality :
بروتينــــات القمح وبخاصة بروتينــات الإندوسبيرم تفتقر الى بعض الأحماض الأمينية الأساسية فى غذاء الإنســـــان والحيوان وإذا ما تنوعت صور الغـذاء بدرجة كافية لتحتوى كميات ملائمة من منتجات اللحوم والألبان لتعوض ما تفتقر إليه بروتينات القمح فإن استفادة الجسم من هذه البروتينات تكون شبه كاملة من الوجهة الغذائية، والغذاء الذى يمثل بروتين القمح والحبوب القدر الأكبر من البروتين به ولا يحتوى على قدر كاف من المنتجات الحيوانية عموما ما يفتقر الى أحماض الليسين lysine والثرييونين threonine المثيونين methionine الأمينية، ويعتبر مستوى حامض الليسين فى بروتين القمح هو المستوى الأكبر تحديدا، واستهدافا للتحسين فى تجارب وبحوث الإكثار الوراثية للقمح طبقا لما أوضح كاساردا وآخرين Kasarda et al. )2 ( وجونسون وآخرين Jhonson et al )3 ( .
وعلى الجانب الآخر بخلاف الأهمية الغذائية لبروتين القمح تأتى أهمية جودة بروتين القمح ودورها فى تحقيق جودة منتجات القمح النهائية، فمن المعروف أن أنواع القمح قد تحتوى على نفس المحتوى البروتينى ) كما هى مقدرة بطريقة كيلداهل ( ولكنها قد تعطى دقيقا مختلفا فى خصائصه عند الخبز، وهذا الإختلاف يعزى فى أحيان كثيرة الى الإختلاف فى جودة البروتينات المكونة للجلوتين .

جودة الجلوتين:
وهى صفة تبدى خصائص الجلوتين المتكون بعجن دقيق القمح مع الماء التى تلائم متطلبات الخبيز للمنتجات النهائية، وهى بالطبع تعزى الى تركيبة الأحماض الأمينية للبروتين فى سلالات القمح فى المقام الأول ، مع تأثرها ببعض العوامل ا لبيئية والظروف المناخية المحيطة، ففد لوحظ أن درجات الحرارة العالية والرطوبة التى يتعرض لها القمح فى الحقل خلال فترات نضج الحبوب تضر بجودة الجلوتين، وقد أوضح بوميرانز Pomeranz )4 ( تفصيلا لنظريات الإختلاف فى جودة بروتين القمح، وهناك اختباران يجرى استخدامهما على نطاق واسع لتقدير قوة دقيق الخبز وكلاهما يجرى تطبيقهما على القمح لتوضيح الإختلافات فى جودة الجلوتين وهما:

اختبار زمن تخمير مطحون القمح wheat meal fermentation time test:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]وهو ما يسمى أيضا " إختبار بلشنكى Pelshenke test أو اختبار كرة العجين dough ball test ، AACCMethod 56-50 )2 ( الذى يعطى تقديرا لقوة خبيز دقيق القمح ويستخدمه الباحثون فى مجال استنباط سلالات القمح فى الدول الأوروبية والأمريكية، حيث يعجن مطحون حبوب القمح ) whole wheat meal ( مع معلق الخميرة ويقطع العجين الى كرات صغيرة وتغمر فى ماء على درجة حرارة ثابتة ، بعد وقت تتفجر الكرات وتتحطم، والوقت المنقضى بين غمر الكرات فى الماء وتفجرها بفعل التخمير هو رقم الإختبار test number ، هذا الوقت يتراوح بين أقل من 30 دقيقة لأنواع القمح شديدة الضعف الى أكثر من 400 دقيقة لأنواع القمح شديدة القوة،

ويتأثر وقت الإختبار بكل من كمية الجلوتين gluten quantity وجودة الجلوتين gluten quality، وقسمة “رقم الإختبار” على النسبة المئوية للبروتين فى القمح تعطى مؤشرا عن جودة الجلوتين .[/size][/color]

إختبار الرسوب sedimentation test :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]وقد وضعه زيلينى Zeleny AACC, 1983, Method 56-61A كطريقة مفيدة فى تقدير قوة القمح حيث يطحن القمح طحنا خشنا وينخل لفصل معظم النخالة ، ثم ينخل مقدار من الدقيق الأبيض الخام ويعلق مع الماء فى مخبار مدرج ويعامل بحامض اللاكتيك وبعد انقضاء 5 دقائق يقدر حجم الراسب sediment الذى يمثل الجلوتين المنتفخ والنشا المحتبس به للحصول على رقم الرسوب sedimentation value بالملليميترات ، وهو يتراوح بين 3 ملليميتر للقمح شديد الضعف و 70 ملليميتر للقمح شديد القوة ،

وكما هو الحال فى فى "رقم الإختبار test number " فإن رقم الرسوب يتأثر بكل من كمية الجلوتين وجودة الجلوتين،
كذلك يمكن الحصول على الرقم النوعى للرسوب " specific sedimentation value " بقسمة رقم الرسوب على النسبة المئوية للبروتين فى القمح والذى يمكن استخدامه أيضا كمؤشر عن جودة الجلوتين، على أن قوة الخبيز bread – baking strength يمكن تقديرها مباشرة من رقم الرسوب بدلا من تقديرها من الرقم النوعى للرسوب لأنه يتأثر بكل من كمية وجودة الجلوتين.

ورقم الرسوب يتطلب لإجرائه وقتا قصيرا مقارنا "باختبار كرات العجين dough ball test " ونظرا لأنه اختبار بسيط ومرءي objective فهو أكثر اقناعا بنتائج الإختبار عند تكرار إجرائه، وقد أوضح زيلينى وآخرين Zeleny et al 5) ( أهمية وقيمة اختبار الرسوبsedimentation test فى دراسة تربية واستنباط اصناف القمح فى الأجيال المبكرة التى لا يتوافر فيها قدر ملموس من الحبوب للدراسة فاستخدم التقنية الدقيقة microtechnique التى أمكن بها تقييم قوة القمح فى عدد واحد من نباتاته لتوفير أكبر قدر من الحبوب للزراعة والإكثار، وقد أجرى تعديلها بعد ذلك كطريقة بسيطة لتقدير قوة القمح ) AACC, 1983, Methods 65 - 62 ,and56-70 )2 ( .[/size][/color]

نشاط إنزيم الألفا الأميليز Amylase Activity :
قد يتعرض القمح ناضج الحبوب فى الحقل وقبل حصاده لسقوط الأمطار مما قد يتسبب فى إنبات بعض الحبوب Sprouting وطبقا لما أوضحه فوكس ومالفيهيل Fox & Muhvihill )6 ( ومارشيلو وآخرين Marchylo et al ) 7( وريدى وآخرين Reddy et al ) 8( فإن هذه الحبوب يرتفع نشاط إنزيم الألفا أميليز بها بدرجة كبيرة، وحتى تلك الحبوب التى لا تبدو منبتة ظاهريا فإن مستوى هذا الإنزيم يزداد بها بدرجة كبيرة نتيجة حصاد القمح فى جو رطب ومبلل، لذلك فإن نشاط إنزيم الألفا ميليز لا يمكن تقديره بدقة بتقديرنسبة الحبوب المنبتة، ومن الطبيعى أن يصاحب ارتفاع النشاط الأميليزى فى القمح المنبت إرتفاعا فى النشاط البروتيوليتى Proteolytic Activity وهو نشاط الإنزيمات المحللة للبروتين مما قد يؤثر تأثيرا سلبيا على جودة الخبيز Bread baking quality، ولهذا تهدف برامج استنباط وتربية القمح الى اختيار الأصناف المقاومة للإنبات خلال الظروف الرطبة للحصاد.

النشاط الأميليزى والمخبوزات المخمرة بالخميرة:
تحتاج الخميرة المضافة لدقيق الخبز عند العجن الى توافر قدر من السكريات اللازمة لها كغذاء ولإنتاج غاز ثانى أكسيد الكربون الذى يحتجز فى العجين أثناء التخمير وإعداد العجين للخبز ليحقق التركيب الإسفنجى والتركيب المحبب فى رغيف الخبز والدقيق الذى يفتقر الى قدر من النشاط الأميليزى قد يفتقر الى القدر الملائم من السكريات الضرورية لحياة الخميرة ولإتمام عملية التخمير بالقدر الملائم لذلك يدعم مثل هذا الدقيق منخفض النشاط الأميليزى بإضافة قدر من دقيق القمح wheat malt أو دقيق الشعير المنبت malted barley لرفع مستوى نشاطه الأميليزى ) الدياستيزى( الى المستوى الأمثل، على أن زيادة هذا النشاط بدرجة كبيرة وبدون إضافة المولت بسبب زيادة النشاط الأميليزى للقمح المطحون منه الدقيق فإن مثل هذا الدقيق لا يلائم صناعة الخبز والمخبوزات المخمرة بالخميرة.
وزيادة مستوى النشاط الأميليزى للقمح يعتبر مشكلة عامة فى كثير من أنواع القمح الأوروبية بسبب الظروف الرطبة للحصاد بينما تقل هذه المشكلة بشكل كبير فى الشمال الأمريكى إلا فى أحيان قليلة قد تحدث فى بعض مناطق إنتاج القمح الأبيض .

الطرق المتبعة لتقدير نشاط إنزيم الألفا أميليز:
هذ ه الطرق هي:
التقدير باستخـدام جهاز أميلوجراف برابنـدر AACC Method 22-12) ( (شكل 4) الذى يقيس تأثيرإنزيمات الأميليز على النشا فى معلق الدقيق مع الماء أثناء رفع درجـــة حرارته بمعدل ثابت وأوتوماتيكيـــا بمعــــدل 1.5 درجة مئوية لكل دقيقة، ليسجل الجهاز تطور لزوجة المعلق على رسم بيانى خاص بالجهاز مقسم الى من 10000- 1 من وحدات أميلوجراف برابندر Brbender Amylograph units ومعدل رفع درجة حرارة المعلق يماثل ويحاكى الى حد كبير ارتفاع درجة حرارة رغيف العجين أثناء خبزه ، ودقيق القمح السليم معتدل النشاط الأميليزى يعطى منحنى أعلى فى اللزوجة م+قدرا بوحدات برابندرعلى مدى900 وحدة، بينما فى الدقيق معتدل النشاط الأميليزى تكون لزوجته فى حدود500 وحدة برابندر أو أقل ، ولا ينصح باستخدام جهاز الأميلوجراف لقياس لزوجة الدقيق المدعم بإضافات إنزيم الألفا أميليز الفطرى fungal alpha – amylase preparations لأن هذه الإنزيمات عادة ما يثبط نشاطها على درجة حرارة التحول الجيلى gelatinization temperature لنشا القمح.

تقدير رقم السقوط Falling Number (AACCMethod56-81B)
([COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]2)وقد اعتمدها هاجبرج و بيرتينHagberg and Perten ) 9 ( و
)10 ( ) شكل 5 ( كطريقة بسيطة يعتمد عليها للحكم على درجة نشاط إنزيم الألفاأميليز فى الدقيق أو مطحون القمح حيث تعتمد على سرعة تحول معلق الدقيق مع الماء الى الحالة الجيلية gelatinization برفع درجة حرارته تحت ظروف مماثلة الى حد كبير للخبيز وقياس تحلل عجينة النشا بتأثير إنزيم الألفا أميليز، تجرى العملية بوزن كمية من الدقيق وتقليبها جيدا فى كمية محددة من الماء المقطر فى أنبوبة معينةتوضع فى حمام به ماء يغلى ليقلب معلق الدقيق بها بمقلب خاص حتى تحوث الحالة الجيلية، يترك المقلب ليسقط من على سطح االكتلة الجيلية الى قاع الأنبوبة ويسجل وقت السقوط بالثانية ليمثل رقم السقوط للدقيق وزمن السقوط يتوقف على درجة نشاط إنزيم الألفا أميليز وقدرته على إسالة النشا المجلتن gelatinized starch حيث يقل زمن السقوط بدرجة كبيرة مع زيادة محتوى الدقيق من إنزيم الألفا أميليز ويزيد بدرجة كبيرة إذا ما قل محتواه من هذا الإنزيم، وقد أوضح كراندال Crandal )11 ( أن دقيق الخبز يتراوح رقم سقوطه ما بين 250 -290 ثانية. ويعتبر رقم السقوط طريقة مفيدة لتقييم جودة القمح وخاصة للأنواع التى تتعرض للظروف الرطبة قبل وأثناء حصادها.

[/size][/color]

3 - حموضة الدهن Fat Acidity :
[COLOR=“Purple”][COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]قـــــد يتعرض القمح والحبوب للتلف أثناء التخزيـن حيث تحدث به تغيرات كيميائية مختلفة ، وقـد أوضح Pomeranz)2 ( أن هذه التغيــرات تحدث ببطء شديد فى ظروف التخزين المثالية
ولكنها تزداد سرعة فى ظروف التخزين غيــر الملائمة حيث تظهر على الحبوب علامــــــات
التلف بمعدل أسرع، ويعتبر تحلل الدهون بفعل إنزيم الليبيز وانفراد الأحماض الدهنيةهو أكثر التغيرات الكيميائية وأسرعها حدوثا ويبدأ سريعا فى مراحل التلف المبكرة ، ويعتبر اختبار الحموضة من اقدم الإختبارات للكشف عن مدى سلامة الحبوب ، ويعبرعن حموضة الدهن fat acidity بأنها ملليجرامات هيدروكسي البوتاسيوم المطلوبة لمعايرة الأحماض الدهنية المنفردة من 100 جرام من الحبوب محسوبة وزن الحبوب الجاف.
القمح السليم يبلغ رقم حموضة الدهن به20 بينما فى القمح الذى تعرض للفساد كنتيجة للنمو الفطرى )بما فى ذلك القمح المريض sick wheat (ومعدل التنفس السريع أو الإرتفاع الذاتى فى درجة الحرارة قد يزيد رقم الحموضة عن 100 طبقا لما أوضحه Baker et al )13 (، وفى ظل الظروف العملية للتخزين تزداد حموضة الدهن بعد عدة سنوات الى مستويات عن تلك التى تم حصاد القمح عليها حتى ولو لم يبدو ظهور أى مظهر من مظاهر الفساد، ومثل هذ القمح قد يبدو ملائما للإستخدام فى الطحن ولكن قابلية دقيقه للحفظ ووجودته للخبز غالبا تكون قد تأثرت بالتغيرات المصاحبة للفساد نتيجة طول سنوات تخزينه كما يكشفها اختبار الحموضة، وعموما فإن معدل زيادة حموضة الدهن والتغيرات الأخرى المصاحبة للفساد ينخفض بانخفاض درجة حرارة التخزين وانخفاض درجة رطوبة المخزون .

4 - الألياف الخام والرماد Crude Fiber and Ash:
محتوى الألياف والرماد فى القمح له علاقة بكمية النخالة فى القمح وبالتالى فله علاقة عكسية الى حد كبير بناتج القمح من الدقيق flour yield. فالحبوب الصغيرة والحبوب الضامرة تزداد نسبة النخالة بها وكذلك تزداد نسبة الألياف الخام ونسبة الرماد بها عن الحبوب الكبيرة والثقيلة الممتلئة وبالتالى تعطي ناتجا أقل من الدقيق عند طحنها، ويحتوى القمح عادة على 2.00 - 2.7 % من الألياف الخام وعلى 1.4 - 2.00 % من الرماد على أساس 14 % رطوبة.

[/size][/color][/color]

Gamal.Abdelazim · 26 ديسمبر 2012، 6:43ص

Gamal.Abdelazim · 24 فبراير 2013، 11:42م

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]أجريت هذه الدراسة بهدف تقييم بعض محسنات الدقيق ومدى تأثيرها في تحسين الخواص الكيميائية والريولوجية لعجينة دقيق القمح، وبالتالي تحسين الصفات النوعية للخبز وإطالة فترة صلاحيته للاستهلاك وذلك باستخدام بعض المضافات كالصمغ العربي والسليلوز المعالج كيميائيا المسمى كاربوكي ميثيل سيلولوز(CMC)Carboxy Methyl Cellulose ، ودقيق الحلبة ودقيق الحيدوان، وقد استخدم في هذه الدراسة دقيق السنابل المنتج محلياً من خلط أصناف مختلفة من القمح وبنسب معينة، ويعتبر هذا النوع من الدقيق الأكثر استهلاكاً في السوق المحلية، وقد تم إضافة كل محسن من المحسنات الأربعة كل على حده إلى دقيق السنابل وبثلاث نسب مختلفة اشتملت على مادة الـ CMC بتركيز 0.5 % ((C1، 0.7 % ((C2، 1.0 % (C3)، وعلى دقيق الحلبة Fenugreek بتركيز 0.3 % (F1)، 0.5 % (F2)، 0.8 % (F3) وعلى الصمغ العربي Arabic Gum بتركيز 0.5 % (G1)، 0.7 % (G2)، 0.9 % (G3) وعلى دقيق الحيدوان Haydawan بتركيز 0.3 % (H1)، 0.5 % (H2)، 0.8 % (H3)، وتم دراسة تأثير هذه المضافات على الصفات الكيميائية والريولوجية والوظيفية لدقيق السنابل، وتم تصنيع الخبز القياسي(اللوف) ودراسة صفاته النوعية والحسية وقياس معدل تجلد الخبز (فقدان الطزاجة).

بينت نتائج التحاليل الكيميائية لمعاملات الدقيق المحتوية على المضافات المختلفة وجود اختلافات معنوية (P≤0.05) في نسب البروتين والرماد و الدهن، فقد أظهرت المعاملة H3 تفوقاً معنوياً(P≤0.05) بأعلى نسبة دهن ورماد مقارنة مع معاملة الشاهد، كما لوحظ وجود زيادة معنوية طردية لنسبة البروتين بزيادة نسب الإضافة في جميع معاملات الدقيق المختلفة مقارنة بالشاهد، وخاصة المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة والصمغ العربي.

وقد أشارت نتائج التحليل الاحصائي للخصائص الوظيفية وجود اختلافات معنوية (P≤0.05) في سعة إمساك الدقيق للماء، إذ تفوقت معاملات الدقيق بوجودCMC تفوقاً معنوياً مقارنة بكثير من معاملات الدقيق الأخرى ومعاملة الشاهد، يليه في ذلك المعاملات المحتوية على دقيق الحيدوان، من ناحية أخرى لوحظ وجود انخفاض معنوي لسعة امتصاص الدقيق للزيت في جميع المعاملات مقارنة مع معاملة الشاهد, في حين لوحظ ارتفاع صفات الرغوة في المعاملات التي زادت فيها نسب الإضافة وخصوصاً المعاملات المحتوية على CMC أو الصمغ العربي.

أظهرت نتائج الفحوصات الريولوجية تفوق المعاملات المحتوية على CMC عند جميع التراكيز تفوقاً معنوياً بنسبة امتصاص الدقيق للماء بلغت عند أعلى تركيز67.7)%) مقارنة بدقيق المعاملات الأخرى، يليه في ذلك المعاملات المحتوية على دقيق الحيدوان، بينما سجلت معاملة الدقيق الشاهد اقل نسبة امتصاص مائي بلغت (63.90%)، في حين تفوقت المعاملة المحتوية على دقيق الحلبة تفوقا معنويا (P≤0.05) في زمن تطور وإستقرارية العجينة بينما أظهرت المعاملات المحتوية على الصمغ العربي اقل زمن لتطور للعجينة. من ناحية أخرى، أظهرت النتائج الريولوجية للإكستنسوجراف عدم وجود فروقات معنوية (P≤0.05) في المتوسطات الحسابية لمطاطية Extensibilityالعجينة ومرونتها Resistance to extension وبالتالي للرقم النسبي proportional number في جميع المعاملات مقارنة مع معاملة الشاهد.

تراوحت قيم رقم السقوط لجميع المعاملات ( 248.7 الى320.33 ثانية) مما يشير إلى أن النشاط الإنزيمي يقع في المدى المناسب والمطلوب لصناعة الخبز.

أوضحت نتائج الخبازة وجود فروقات معنوية (P≤0.05) في أحجام قطع خبز اللوف الناتجة عن المعاملات المختلفة، فقد تفوقت معاملات الدقيق المحتوية على CMC تفوقاً معنويا في حجم خبز اللوف الناتج عنها وبحجم نوعي مرتفع، في حين أظهرت معاملات الدقيق المحتوية على دقيق الحلبة أدنى حجم لخبز اللوف وبحجم نوعي منخفض.

ولقد دلت نتائج التقويم الحسي وجود فروقات معنوية (P≤0.05) لصفات الخبز الناتج عن معاملات الدقيق تحت الدراسة, حيث تفوق خبز اللوف الناتج عن دقيق المعاملة C3 و المعاملة H3 تفوقاً معنوياً بمجموع صفات الحسية للخبز الناتج عنهما مقارنة بمجموع صفات النوعية للخبز الناتج عن دقيق بقية المعاملات، في حين أظهر خبز اللوف الناتج عن معاملات الدقيق المحتوية على الصمغ العربي أقل القيم باستثناء مجموع معدل عناصر النوعية للخبز الناتج عن دقيق معاملة الشاهد الذي لم يختلف معها معنوياً.

أظهرت نتائج اختبارات قياس معدل تجلد الخبز اختلافات معنوية في معدل فقدان طزاجة الخبز حسب طبيعة المادة المضافة، فقد أظهرت المعاملات المحتوية على CMC انخفاضاً معنوياً بهذه الصفة (فقدان الطزاجة) مقارنة مع تلك الناتجة عن معاملة الشاهد وبقية المعاملات، يليه في ذلك معاملات دقيق القمح المحتوية على دقيق الحيدوان والتي أظهرت انخفاضاً معنوياً بمعدل فقدان الطزاجة لخبز اللوف الناتج عنها مقارنة بالشاهد والمعاملات المحتوية على الصمغ العربي أو المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة, في حين أعطت المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة أعلى نسبة فقدان لطزاجة خبز اللوف الناتج عنها مقارنة مع بقية المعاملات ولكنها أظهرت انخفاض في درجة فقدان طزاجة خبز اللوف مقارنة بخبز اللوف الناتج عن معاملة الشاهد عند تخزينها لمدة 24، 48، 72 ساعة.

. الاسـتـنـتـاجات Conclusions

v أدى إضافة كل من Carboxy Methyl Cellulose ((CMC ودقيق الحلبة و الصمغ العربي ودقيق الحيدوان لدقيق القمح إلى زيادة محتواه من الدهن والرماد والبروتين وكانت الزيادة طردية بزيادة نسب الإضافة.
v ارتفاع نسبة الدهن والرماد في المعاملات المحتوية على دقيق الحيدوان في حين ارتفعت نسبة البروتين في المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة والصمغ العربي.
v هناك زيادة في سعة إمساك الدقيق للماء وفي صفات الرغوة وخاصة مع المعاملات المحتوية على مادة الـCMC مع انخفاض في سعة إمساك الدقيق للزيت في دقيق جميع المعاملات.
v هناك تحسن كبير في خصائص الفارينوجرام وخاصة ارتفاع نسبة الامتصاص المائي عند المستويات المرتفعة من CMC والحيدوان
v لم تؤدي مستويات الإضافة للمضافات المدروسة أي زيادة معنوية في زمن تطوروثباتية العجينة باستثناء المعاملة C2و F2والمستويات الاعلى من الصمغ العربي.
v ارتفاع الصفات الحسية للخبز الناتج عن المعاملات المحتوية على المضافات وخاصة تلك الناتجة عن المعاملات المحتوية على مادة الـCMC أو دقيق الحيدوان باستثناء جميع معاملات الصمغ العربي مقارنة بخبز الشاهد.
v إنخفاض معدل تجلد الخبز بارتفاع نسب المضافات المختلفة وخاصة في الخبز الناتج عن المعاملات المحتوية على مادة الـCMC أو دقيق الحيدوان مقارنة بخبز الشاهد.

الـتـوصـيـــات Recommendations

1- نوصي بإضافة بعض المحسنات الطبيعية كدقيق الحيدوان والحلبة ومادة الـ CMC بنسب مناسبة للدقيق الناتج في المطاحن الفنية لتحسين نوعية الدقيق وبالتالي تحسين جودة الخبز بهدف تقليل ظاهرة تجلده وإطالة فترة صلاحيته للاستهلاك الأمر الذي يحقق فائدة لكل من المنتج والمستهلك.
2- التوسع في زراعة محصول الحيدوان في مختلف مناطق الجمهورية كونه محسن طبيعي محلي وله تركيب كيميائي مقارب لحبوب القمح.
3- إجراء المزيد من الدراسات حول إضافة دقيق الحيدوان ودقيق الحلبة بنسب مختلفة إلى دقيق القمح كونهما يتمتعا بارتفاع محتواهما من العناصر الغذائية المهمة للإنسان وتحديد أفضل نسب الإضافة الملائمة لمنتجات المخابر المختلفة.
[/b][/size][/color]

Gamal.Abdelazim · 25 فبراير 2013، 2:19ص

الاختبارات الطبيعية PHYSICAL TESTS

1- درجة النظافة IMPURITY
2- الوزن النوعي TEST WEIGHT
3- وزن الآلف حبة THOUSAND KERNEL WEIGHT
4- معامل درجة الصلابة PSI (PARTICLE SIZE INDEX)
5- الجلوتين الرطب ومعامل الجلو تين GLUTEN INDEX
6- نظافة الدقيق FELTH TEST
7- درجة اللون COLOUR GRADE

الاختبارات الكيمائية وتشمل
1 – نسبة الرطوبة
2 – نسبة الرماد والرماد الغير ذائب
3 – نسبة النيتروجين وقياس البروتين
4 – قياس الرقم الحمضى
5 – نسبة الالياف الخام
6 – رقم السقوط
الاختبارات الريولوجية

1 – اختبار الفارينوجراف
2 – اختبار الاكستنسوجراف
3 – اختبار الالفيوجراف
4 – اختبار الميكسوجراف
5 - اختبار الفسكواميلوجراف

اختبار الخبيز وطرق صناعة الخبز
تعريف حبوب الغلال :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]هي مجمــوعة حبوب العائلة النجيلية Family Grass التي تشمل علي حبوب الغلال Cereal grains وتنتج حبوب جافة وتعتبر ثمارها وحيدة البذرة One Seeded Fruit

أنواع الحبوب :
1 - القمح Wheat 2 - الذرة Corn 3 – الأرز Rice
4 - الشعير Barley 5 - الراي Rye 6 – الشوفان ( الزمير )
7 – ابو رجم Sorghum 8 - الدخن اللؤلؤ Pearl Millet
9 – الترتيتكال Tritical وهذا النوع مهجن من القمح والراي 0
التركيب التشريحى لحبة القمح :

حبوب القمح هى ثمار نبات القمح وتسمي بره Caryopsis وهي ثمار متفتحة أي يسهل فصل العصيفات المحيطة بها عن السنبلة أثناء ألد راس بعكس الأرز 0
والثمرة البرة فيها تشغل البذرة كل فراغ الثمرة حيث يلتصق غطاء البذرة مباشرة بغطاء الثمرة ولا يوجد بينهما أي خلايا تمثل لب الثمرة أي أنها ثمرة تتكون من قشرة الثمرة ثم البذرة مباشرة بعكس باقي الثمار التي تتكون من قشرة الثمرة ثم لب الثمرة ( الجزء الذي يؤكل ) ثم البذرة أو البذور كما هو الحال فى ثمار الخوخ والتفاح والبرتقال 0
يبلــغ وزن حبة القمح 0.030 – 0.040 جم ويبلغ طولها 4 – 7 مم وقطرها 2 – 3 مم وشكلها تقريبا يتراوح ما بين ببيضاوي مستدير وببيضاوي مستطيل مع اختلاف شكل القمة والقاعدة – ويوجد شق CREASE بطول الحبة و يمتد في عمقه إلي منتصف الحبة من الجهة البطنية أي يمتد عرضيا بمقدار نصف قطر حبة القمح وهو السبب في تعقيد عملية طحن القمح
وتتكون حبة القمح من ثلاث اجزاء رئيسية هما :
أ – الأغلفة Bran ب – الاندوسبرم Endosperm
ج – الجنين Germ

اولا : طبقة الأغلفة
هي مجموعة من الطبقات المتتالية لكل منها دور في حياة الحبة وكلها تهدف أساسا لحماية
البذرة ويبلغ وزنها 7.5 % من إجمالي وزن الحبة وهي المكون الأساسي للنخالة عند الطحن
وتتكون الأغلفة من مجموعتين رئيسيتين :

1- قشرة الثمرة ويبلغ وزنها حوالي 5 % من إجمالي وزن الحبة 0
2- غطاء البذرة ويبلغ وزنه حوالي 5ر2 من إجمالي وزن الحبة 0
ثانيا : الاندوسبرم
هو الجزء الرئيسي في حبة القمح حيث يمثل حوالي 85 % من إجمالي وزن حبة القمح ومنه نستخرج دقيق القمح الذي يتكون من مادتين رئيستين هما النشا والبروتين مندمجين في بعضهما وهو يعتبر مخزن لحفظ الغذاء ليمد الجنين بالعناصر الغذائية في مرحلة الإنبات حتى يتمكن الجنين من النمو وتكوين نبات جديد عند التكاثر للمحافظة علي الجنس 0
ويتكون الاندوسبرم من جزئين رئيسين هما :
1- طبقة الأليرون Aleurone Layer
وهي تمثل الغشاء الحاوي والمغلف لاندوسبرم حبة القمح ويبلغ وزنها 8 % من الاندوسبرم أو 6.5 % من إجمالي وزن الحبة وبالرغم من أنها طبقة من ضمن الاندوسبرم إلا أنها عند الطحن تفصل مع الأغلفة وتجمع مع النخالة 0

2- لب الأندوسبرم Starchy Endosperm
وهي الخلايا التي تحتوي حبيبات النشا مرتبطة مع بعضها بمواد بروتينية وهي التي عند الطحن تكون مسؤولة عن إنتاج دقيق القمح والذي يبلغ وزنه 92 % من الاندوسبرم أو 83.5 % من إجمالي وزن حبة القمح 0

ثالثا : الجنيــن :
هو الجزء الحي الوحيد في حبة القمح أي الذي يتنفس ومسؤول عن عملية الإنبات والإكثار لإنتاج نبات جديد . وهو يمثل حوالي 5ر2 % من إجمالي وزن الحبة ويمكن استخراج وفصل الجنين علي حدة بواسطة بعض المعدات التى تزود بها المطاحن الحديثة بنسبة 10 – 20 % من إجمالي وزن الجنين أي بنسبة تصل الى 0.3 – 0.5 % من إجمالي وزن القمح المطحون ويفقد الباقي أثناء مراحل التنظيف أو ضمن مكونات الدقيق ونواتج الطحن الثانوية الأخرى . ويتكون جنين حبة القمح من ثلاث اجزاء رئيسية وهي :

1- القصعة Scutellum
وهي تثمل الوعاء الحاوي للجنين أو المشيمة التي تمده بالعناصر الغذائية للمحافظة عليه حيا ولتغذيته أثناء مرحلة الإنبات 0

2- المجموع الخضري الأولي Rudimentary Shoot
وهو الجزء الذي ينمو لأعلي مكونا المجموع الخضري للنبات الجديد عند الإنبات 0

3- المجموع الجذري الأولي Rudimentary Primary Root
وهو الجزء الذي ينمو لأسفل مكونا المجموع الجذري 0

[/size][/color]
أنواع القمح :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1 - قمح شائع ( قمح الخبز ) Triticum Vulgare
2 - قمح ديورم ( قمح المكرونة ) Triticum Durum
3 - قمح صولجاني Triticum Compactum

تنتشر زراعة القمح فى مساحة واسعة من العالم ونتيجة لاختلاف المناخ فى هذه المناطق وكذلك اختلاف طبيعة الأرض الزراعية فى مختلف دول العالم فقد أدى هذا كله إلى ظهور الاختلاف الواسع فى مواصفات القمح وخواصه التكنولوجية. وعادة يقسم القمح طبقا لعدة أسس نوضحها فيما يلي :

أ ) القمح الربيعي والشتوى : Spring and Winter Wheat
القمح الشتوى :
يتم زراعة الجنوب فى آخر الخريف وذلك فى مناطق جنوب وغرب أوربا حيث لا يحدث تجمد للتربة وبحيث يمكن للحبوب أن تنمو فى الخريف ثم يحدث للنبات طور سكون نتيجة لسقوط الجليد Snow وبعد ذوبان الجليد يبدأ نشاط النبات وينمو فى الربيع.
القمح الربيعي :
إن قسوة الشتاء في بعض الدول مثل كندا وروسيا يعوق زراعة الحبوب في الشتاء لذلك يتم زراعة الحبوب مبكرة فى الربيع كلما أمكن ذلك ونتيجة لذلك يتم حصاد المحصول في الخريف قبل أن يأتى الصقيع وبالنظر إلى الظروف الجوية في الدول التي ينتشر فيها زراعة الحبوب فى الربيع فإننا نجد أن أقصى كمية من المطر تسقط فى الربيع وأوائل الصيف كما وأن أقصى درجات الحرارة في وسط ونهاية الصيف حيث يؤدى ذلك إلى سرعة نضج الحبوب التى تتميز بالإندوسبيرم القرني وارتفاع نسبة البروتين حيث تصلح هذه الأنواع من الأقماح لصناعة الخبز.

ب- القمح القرني والنشوىVitreious and Starchy Wheat
يقسم القمح طبقا لشكل الإندوسبيرم وملمسه وذلك لارتباط هذه الصفة بالطريقة التى يتم بها دش القمح أثناء الطحن وكذلك نسبة البروتين في الحبة لارتباط ذلك بخواص الدقيق الناتج ومدى ملائمته لمختلف أغراض التصنيع وشفافية الإندوسبيرم ومظهره قد يكون بللوري شفاف وقرني أو يكون نشوى طباشيري وحبة القمح أما قرنية أو نشوية أو تتميز بوجود من هذين الصنفين وعادة ما تتميز الحبوب القرنية بارتفاع الوزن النوعي Specific Gravity عنها فى حالة الحبوب النشوية وللقمح النشوى ويمكن التحكم فى مظهر الحبوب وذلك عن طريق تغيير الظروف الجوية والتربة المزروع . وتظهر الحبوب القرنية زجاجية شبه شفافة أمام الضوء القوى على عكس الحبوب النشوية حيث تظهر معتمة إذا عرضت لهذا الضوء ويرجع عدم شفافية الحبوب النشوية إلى وجود مسافات وتشققات هوائية دقيقة بين أو فى بعض الحالات داخل خلايا الإندوسبيرم وهى تمنع نفاذ الضوء ويبدو أن الحبوب النشوية مرتبط ظهورها مع درجات النمو والنضج المختلفة حيث يلاحظ أن الحبوب غير مكتملة النضج تتميز بأنها قرنية كما يمكن تغيير شكل الحبوب القرنية إلى حبوب نشوية عن طريق عدة معاملات مثال النقع فى الماء ثم التجفيف وعادة ما يستخدم المظهر القرني في تصنيف القمح الأمريكي.

ج- القمح الصلب وغير الصلب Hard and Soft wheat
يقسم القمح طبقا لذلك إلى قمح صلب وغير صلب وعادة تميل الحبوب القرنية إلى الصلابة والقوة بينما الحبوب النشوية تميل إلى الضعف ، كما أن الصلابة تؤثر على فصل الإندوسبيرم من الردة حيث يلاحظ أن الإندوسبيرم يظهر نظيفا فى حالة القمح الصلب بينما الإندوسبيرم وخلاياه فى حالة الحبوب النشوية يرتبط مع جزيئات الردة
وتقسم الأقماح العالمية طبقا لدرجة الصلابة إلى :
1- قمح صلب جدا : مثل قمح الديورم والقمح الهندي
2- قمح صلب : مثل قمح مانيتوبا والقمح الأمريكي الربيعي الأحمر
3- قمح متوسط الصلابة: مثل قمح Plate الأسترالي والقمح الأمريكي الشتوي الأحمر
4- قمح غير صلب : مثل القمح الأوربي والأمريكي الشتوي الأحمر.

ء- القمح القوى والضعيف Strong and weak wheat
يقسم القمح كذلك إلى قمح قوى وضعيف وهذا مرتبط إلى حد كبير بخواص الخبز مثال قابلية الدقيق لإنتاج خبز ذو حجم كبير ، وخواص جيدة للباب الخبز والقمح الذى يتميز بهذه الصفات عادة يحتوى على نسبة عالية من البروتين ويطلق علية ( قمح قوى ) بينما دقيق القمح الذى ينتج عنه أرغفة منخفضة الحجم يسمى قمح ضعيف وطبقا لذلك تقسم الأقماح العالمية المعروفة إلى : 1- قمح قوى : المانيتوبا ، الأمريكي الصلب الربيعى الأحمر،الروسى الربيعى
2- القمح متوسط القوة: الأمريكي الصلب الأحمر الشتوي Plate ا وربى جنوب شرق أوربا
3- قمح ضعيف : الأوربي ( شمال غرب )، والأمريكي الشتوي الأحمر الغير الصلب، الأسترالي .
هذا بالإضافة إلى أسس التقسيم السابقة فهناك أيضا إعتبارات هامة تدخل فى تصنيف القمح وتوضع فى الاعتبار عند تحديد الدرجات ومثال ذلك نسبة البروتين وحجم وشكل الحبوب . وطبقا لما سبق توضيحه فإنه يظهر أن وقت زراعة الحبوب وكذلك وقت الحصاد يتوقف على الظروف الجوية السائدة .
و- حسب المنشاء الى
أ - أقماح كندا وأمريكا الشمالية
ب - أقماح أمريكا الجنوبية
ج - القمح الأسترالي
ء- القمح الأوربي
و - القمح الأسيوي
هـ - القمح الأفريقي
التركيب الكيميائي لحبة القمح

CHEMICAL COMPOSITION OF WHEAT KERNEL
[/b][/size][/color]
1 - الشوائب سهلة الفصل Dockage
[COLOR=“purple”][COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]وهي عبارة جميع المواد الأخف وزنا من حبة القمح مثل ( التراب – القش ) والمواد الأكبر حجما من حبة القمح وألا جزاء الصغيرة من حبة القمح أو أية حبوب أخري وبعض بذور الحشائش .
2 - المواد الغريبة Foreign Material
وتشمل كافة المواد بخلاف القمح التي تبقي بعد فصل الشوائب سهلة الفصل والحبوب الضامرة والمكسورة .
3 - الحبوب الضامرة والمكسورة Shrunken & Broken Kernels
وتشمــل جميــع المواد التي تمر من خلال غربال ذو ثقوبه مستطيلة الشكل وابعادها هى 064ر × 375ر0 بوصة بعد الغربلة 0
4 - الحبوب المصابة حراريا Heat Damaged
وتشمل حبوب القمح وأجزاؤها التي تلفت بالحرارة وتغير لونها أثناء التخزين 0
5 - الحبوب المنبتة Sprouted grains :
وهي عبارة عن الحبوب التي حدث بها إنبات واضح 0
6 - الحبوب المصابة حشريا Inesct damaged Kernals :
وهي الحبوب التي يظهر عليها أنفاق أو فجوات نتيجة لفعل الحشرات الأولية والسوس
7 - الحبوب التالف جنينها Discolored Germs :
وهى الحبوب آلتي تغير فيها لون الجنين إلى اللون البني المسود .
8 - الحبوب الفاسدة Spoiled Kernils :
وهي الحبوب الغير صالحة للاستهلاك الآدمي نتيجة لنمو العفن الفطري أو البكتيري وتشمل أيضا الحبوب الفاسدة كلا من الحبوب المصابة حراريا والحبوب المصابة بالصقيع Frosted Kernel .

2- وزن الألف حبة Weight per 1000 Kernels
يرتبط وزن الآلف حبة بحجم الحبة وكثافتها ولذا فإن القمح الكبير والأكثر كثافة يعطي وزن الآلف حبة أعلي من الأقل في الحجم والكثافة وأن النتائج تقدر علي اساس 14 % رطوبة ويدل هذا الاختبار علي امتلاء حبة القمح وسلامة الحبوب من الاصابة الحشرية ومقدار الدقيق الذى يمكن الحصول عليه عند الطحن .

3 - اختبارالوزن النوعى Test Weight

يجرى اختبار الوزن النوعي على حبوب القمح بهدف :
أ- الوقوف على درجة امتلاء الحبوب ومعرفة كمية الدقيق الذي يمكن الحصول عليه عند الطحن ( نسبة استخراج الدقيق ) .
ب- سلامة الحبوب من الإصابة الحشرية .
ج- تحديد السعر المناسب للحبوب .
ويعرف الوزن النوعي بأنه مقياس الوزن لحجم ثابت من الحبوب وهناك عوامل تؤثر على قيمة الوزن النوعي هي :
1- درجة انتظام الحبوب فى الشكل والحجم حيث تنخفض قيمة الوزن النوعي في الحبوب كبيرة الحجم والغير منتظمة الشكل .
2- المحتوى الرطوبى للحبوب حيث تنخفض قيمة الوزن النوعي في الحبوب بزيادة محتواها من الرطوبة .
ويقاس الوزن النوعي عادة بوحدات كيلو جرام / هكتوليتر او الرطل / بوشيل . وعادة ما تكون الحبوب ذات الوزن النوعي المرتفع وآلتي تزيد عن 78 كجم / هكتوليتر تكون اكثر ملائمة لعملية الطحن وانتاج الدقيق الفاخر .

3- معامل حجم الجزيئة Particle Size Index ( PSI )

تتوقف درجة صلابة الحبوب على شدة الارتباط بين اعظم مكونين من مكونات حبة القمح وهما النشا والبروتين فكلما كان الارتباط بينهما شديد أصبحت الحبوب صلبة زجاجية المظهر. ويعتمد الطحان على قيمة معامل درجة الصلابة لتحديد كمية الماء اللازم أضافته والزمن اللازم لترطيب القمح قبل طحنه وعادة ما يدل معامل حجم الجزيئة على درجة صلابة الحبوب ويلزم لهذا الاختبار طاحونة معملية خاصة ( مطحن برا بندر ) وتستخدم فى سحق وزن 20 جم من عينة القمح النظيف ثم يمرر الناتج على منخل قياسي ( سعة الثقب 150 ميكرون )
معامل حجم الجزيئة ( PSI) = وزن الجزء المار / وزن العينة x100 .
وعادة ما تقع قيمة PSI بين 7 – 35 % وبتالي زيادة القيمة عن 7% تعنى انخفاض درجة صلابة حبوب القمح [/b][/size][/color][/color]
تقدير نسبة الجلوتين الرطب Wet Gluten

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]أولا : طريقة HAND WASHING METHOD

وفيها يتم وزن 20 جم من عينة القمح المجروش او الدقيق في فنجان أو هاون ثم يضاف إليه 12 سم3 من الماء لتكوين كرة من العجين جامدة ثم تعجن بيد الهاون مع ملاحظة عدم التصاقها في الوعاء ثم توضع كرة العجين فى كاس به ماء لمدة ساعة على درجة حرارة الغرفة ثم تعجن بخفة في مجرى ماء صنبور إلى أن يتم التخلص تماما من النشا وكل المواد القابلة للذوبان ثم يوضع الجلوتين الذى تم الحصول عليه في الماء ولمدة ساعة ثم يسحب من الماء ويضغط علية بين راحتي اليد بقدر المستطاع لتخلص من الماء الزائد ثم يعين وزن الجلوتين الرطب ثم يقطع إلى قطع ويجفف في فرن درجة حرارته 105°م ولمدة 3 ساعات ثم يبرد وتحسب بعد ذلك نسبة الجلوتين الجاف [/b][/size][/color]
الطريقة الالية

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وتعتمد هذه الطريق على استخدام نظام GLUTOMATIC SYSTEM

ويمكن منه استنتاج قيمة :

الجلوتين الرطب Wet Gluten

معامل الجلوتين Gluten Index

الجلوتين الجاف Dry Gluten

الماء المرتبط Water Binding in Wet Gluten
[/b][/size][/color]
جهاز الجلوتين

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1- وزن العينة ثم الترطيب بالمحلول الملحى

2- العجن ثم الغسيل لتخلص من النشا اتوماتيكية

3- عملية الطرد المركزى وتعين وزن الجلوتين

4- تجفيف الجلوتين فى وحدة التجفيف ثم تعين الوزن
[/b][/size][/color]
وهناك علاقة بين نسبة البروتين والجلوتين الرطب حيث تزيد نسبة الجلوتين الرطب بزيادة نسبة البروتين بالعينة . وعادة مايتحدد الأستخدام الامثل لدقيق القمح بناء على نسبة البروتين والجلوتين الرطب به
إختبار نظافة الدقيق Felth Test

ي[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تم ذلك باستخدام دورق مصيدة وايلدمان بالطريقة الآتية :
يوزن 50 جم من الدقيق وتوضع فى كأس سعة لتر ثم يضاف إليها 400مل من حمض الهيدروكلوريك المخفف ( 30 مل حمض مركز + 370 مل ماء مقطر) وتقلب العينة جيدا بحيث لا تكون هناك أية تكتلات للدقيق تسخن العينة إلى ابتداء الغليان مع التقليب المستمر ثم يضاف 20 مل من زيت البرافين وتترك العينة تغلى لمدة 20 دقيقة ثم يبرد الكأس تحت ماء جارى وبعد أن تبرد المحتويات تماما تنقل إلى دورق مصيدة وايلدمان.
تقلب محتويات الدورق جيدا ثم يضاف محلول كلوريد الصوديوم إلى أن ترتفع محتويات الدورق إلى الفوهة ثم يترك فترة إلى أن يتم إنفصال المحلول إلى طبقتان تفصل الطبقتان بالسدادة الكاوتشوك وتنقل الطبقة العليا إلى كأس سعة 250مل تعاد عملية إضافة محلول كلوريد ثم تفصل الطبقتين تنقل الطبقة العليا مرة أخرى إلى الكأس الزجاجي ونظرا إلى أن الوزن النوعي للأجزاء الحشرية وشعر القوارض منخفض فأنها تظل عائمة فى الطبقة العليا التي تحتوى على البنزين والكحول وزيت البرافين والتي يتم إنفصالها تدريجيا من المحلول الملحي ولذا فأن تكرار عملية فصل الطبقة العليا يعمل على تخليص المحلول من الأجزاء الحشرية وشعر القوارض
ينظف دورق مصيدة وايلدمان من محتوياته ثم يعاد إليه المحلول الكحولي الموجود فى الكأس الزجاجى وتعاد عملية الفصل السابقة مرة أخرى وفى النهاية يؤخذ المحلول الكحولي ويرشح فى قمع بوخنر مزود بورقة ترشيح مقسمة إلى 22 قسما طوليا بالقلم الرصاص ويغسل الكأس بالبنزين والكحول ثم بالماء المقطر عدة مرات وكذلك ورقة الترشيح للتخلص من آثار الملح.
تنقل ورقة الترشيح إلى طبق بترى ثم يبلل بنقط من زيت البرافين وتفحص تحت الميكروسكوب قسما قسما ويعد الأجزاء الحشرية وشعر القوارض وفى هذا الإختبار يتم عد أي جزء حشري سواء كان كبيرا أو صغيرا ويسجل على أنه جزء حشري واحد.

سادسا : اختبارات تقدير لون الدقيق Flour colour tests :
يعطي الدقيق المطحون جيدا من درجة الـ Straight grade لون أبيض زاهي Bright ويمكن أن يكون له لونا مغاير وفي كل الأحوال فأن اللون الأصفر الخفيف Light Yellow يكون سائدا بغض النظر عن صورة تلون نتيجة لوجود اجزاء من الردة والسنون وإنه كلما ارتفعت نسبة الردة والقمح المصابDamaged Wheat والشوائب والقاذورات فأن الدقيق الناتج يكتسب دكانه والدقيق ذو نسبة الاستخلاص العالية والدقيق رقم 2 يكوم معتما لتلوثه بالردة وقياس لون الدقيق يكون اساسا مقياسا أو معيارا لدرجة البياض أهم الطرق المستخدمة في تقدير اللون ويقدر لون الدقيق بطريقة Kent – jones & Martin
يعتبر أحد الأجهزة الشائعة وهي تبني علي أساس انعكاس الضوء وهو جهاز يتم أخذ القراءة منه مباشرة التي تستخدم دائرة كهرو ضوئية وهي تقيس كمية الضوء المنعكسة من معلق الدقيق والماء عند طول الموجه الذي عنده يحدث أقل حجزا وتداخل في اللون الأصفر الخفيف والذي يعرف إلي صبغات الكاروتينات وليس لدقائق الردة وفي هذه الطريقة ثم عمل عجينه Flour Paste من الدقيق مع الماء المقطر ( 30 جم دقيق + 50 مللي ماء مقطر ) ثم توضع في خلية زجاجية Grade cell وتوضع في الجهاز ويتم أخذ القراءة معبرا عن درجة اللون Grade Figure والوقت المسموح به من بداية الخلط للدقيق بالماء حتى أخذ القراءة علي الجهاز يقع ما بين 90 إلي 120 ثانية 0
ِ

ويتم قياس درجة لون دقيق القمح باستخدام مقياس درجةِ لونِ كنت جونز و مارتن KENT JONES AND MARTEN COLOUR GRADER .
حيث يتم الإختبار بقياس درجة لون معلق لعينة الدقيق فى الماء كما فى الخطوات الأتية :
1- أوزن ثلاثون غرام مِنْ الدقيق فى كأس زجاجي سعة 250 مليلترِ يحتوى على خمسون مليلتر ماءِ مُقَطَّرِ وتوزع فوراً باستعمال قضيب زجاجي ويستمر التقليب لمدة 45 ثانيةِ
2- يَصْب المعلق في الخلية الخاصة بالجهاز حتى يصل الى العلامة المحفورة بأعلى الخلية مع تجنب وجود اى فقاعات هَواءٍ في الخَلِيْطِ كما يجب ان يكون الوجه الأمامي للخلية الزجاجية نظيفا وجافا تماماً .
3- قبل القياس يتم ضبط الجلفانومتر بحيث يشير مؤشرَه إلى الصفر وذلك باستعمال Work Referance Sample (W.R.S) المرفق بالجهاز .
4- توضع الخلية الزجاجية وبها العيّنة فى الموضع الخاص بها بالجهاز .
5- وعندئذ يتم إعادة وضع مؤشرَه الجلفانومتر مرة اخرى الى الصفر وذلك عن طريق ادارة thumbwheel ثم تعين قيمة درجة لونَ الدقيق مِنْ الوجه الرئيسية بالجهاز.
[/b][/size][/color]

Gamal.Abdelazim · 25 فبراير 2013، 2:19ص