تحليل اغذية (اختبارات جودة القمح )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

المعايير الطبيعية لجودة القمح
================

ويقصد بهذه المعاير ما تتصف به حبوب القمح من صفات طبيعية لها أهميتها فى تحديد جودة القمح من الوجهة التكنولوجية ويضعها القائم بالطحن فى الإعتبار عند شراء القمح اللازم للطحن، ولأهمية هذه الصفات، عادة ما يتم تقديرها لتحديد رتبة القمح فى نظم تحديد رتبة القمح المعروض بسوق القمح فى الدول المتقدمة فى إنتاج القمح وتصديره كالولايات المتحدة الأمريكية وكندا وأستراليا وفرنسا، وقد يتضاءل الإهتمام بتقدير معايير الجودة عامة فى بلدان أخرى منتجة للقمح ، ومن هذه المعايير:

أ – الوزن لوحدة الججم Weight per Unit Volume:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]حيث يمثل وزن وحدة حجمية من القمح أحد أبسط معايير الجودة ويستخدم على نطاق واسع فى أسواق القمح عالميا ومحليا، ويعبر عنه فى الدول التى تستخدم النظام المترى بالوزن النوعى كيلوجرام / هكتوليتر (مائة لتر مكعب) بينما فى الولايات المتحدة الأمريكية وكندا فيعبر عنه بالرطل / بوشل ، وفى الولايات المتحدة يستخدم بوشل ونشستر (Winchester bushel) وسعته الحجمية 42.2150 .بوصة مكعبة، بينما فى كنـدا فيعبر عنه باستخدام بوشل إمبريال (Imperial bushel) وسعته الحجمية36.2219 .بوصة مكعبة، والعوامل الحسابية الآتية يمكن استخدامها لتحويل الوزن بالوحدة الحجمية من أى من الأنظمة الى أى من النظم الأخرى:

ويلزم الإشارة الى أن هذه العوامل الحسابية تستخدم فقط عند إجراء إختبار الوزن النوعى فى أوعية ذات حجم مماثل فإذا أجريت المقارنة على سبيل المثال يبن الباينت ( pint ) وأوعية البوشل فيلزم استخدام عوامل أخرى توازن مدى االتغير فى درجة التعبئة، وقد استحدث موازين خاصة لتحويل الوزن النوعى بالبوشل الى الوزن النوعى بالهكتوليتر كما استحدثت الهيئة الفيدرالية لفحص الحبوب التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية معادلتين حسابيتين لتحويل الوزن النوعى بالبوشل للقمح الى الوزن النوعى بالهكتوليتر كما يلى :
التحويل من البوشل بالرطل الى هكتوليتر بالكيلوجرام
للقمح الديوروم: رطل / بوشل × 1.292 + 0.630 .
لباقى أنواع القمح الأمريكى: رطل / بوشل × 1.292 + 1.419 .
وشكل (1 ) يوضح طريقة تقدير الوزن النوعى.

[/size][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]وقد قام هلينكا وبوشوك (1 ) Hlynka and Bushuk عام 1959 .بدراسة العوامل التى تؤثر على وزن وحدة حجمية من الحبوب وأوضحا أن حجم الحبة kernel size فى هذا الخصوص لها تأثير ضئيل ، إن وجد ، على اختبار الوزن على عكس أو خلاف الرأى السائد، بينما يؤثر شكل الحبة وتماثل الحجم والشكل كعوامل هامة مؤثرة فى اختبار وزن الحبوب بقدر تأثيرها فى التهيئة لملء حاوية أو إناء استقبال الحبوب فى جهاز قياس الوزن النوعى، كما أن كثافة الحبوب هى عامل آخر له أهميته فى اختبار الوزن تبعا لتركيبها الحيــوى biological structure وتركيبها الكيميائى بما فيه محتوى الرطوبة.
ووزن وحدة الحجم من الحبوب هو عامل هام فى جميع أنظمة تدريج القمح ، وأهميته ترجع فى المقام الأول الى أنه مؤشر جيد عن معدل إنتاج الدقيق من القمح عند طحنه وقد وجد مانجلز وساندرسون (2) Mangles and Sanderson أن معامل الإرتباط بين اختبار وزن القمح ومعدل إنتاج الدقيق الناتج من طحن بلغ0.762 + لمحصول القمح فى الأعوام 1916 الى 1924 كما وجد ِشووى (3) Shuey أن معامل الإرتباط لنفس العلاقة قد بلغ 0.744 + فى دراسة287 .لوط من القمح عن الأعوام 1949 حتى1954 . وهذه العلاقة وإن كانت معنوية إلا أنها لا تعتبر الى حد كبير مؤشرا دقيقا يعتمد عليه فى التنبؤ بناتج الطحن milling yield ، فالإختلافات فى الوزن النوعى الناتجة عن خصائص داخلية للسلالات غالبا لا تعطى اختلافات متوافقة بنفس القدر فى معدل أو ناتج الدقيق flour yield، كما أن التداول المستمر لحبوب القمح وتحريكها قد يسبب تلميع قشرة الحبوب )النخالة( على سطح الحبوب الخارجى فيزيد الوزن النوعى دون زيادة فى ناتج الدقيق ، ومن واقع النتائج يبدو بدرجة ملموسة أن زيادة الوزن النوعى أعلى من حوالى 57 .رطل / بوشل يقل تأثيرها على ناتج الطحن ، وعلى الأوزان المنخفضة ينخفض معدل ناتج الطحن بسرعة مع انخفاض الوزن النوعى، والقمح غير كامل النضج الذى تزداد فيه نسبة الحبوب الضامرة shriveled or shrunken kernels نتيجة الجفاف أو الأمراض عادة ما يكون منخفض الوزن النوعى ويعطى معدلا منخفضا من الدقيق نتيجة لذلك.

ب- وزن الحبة Kernel Weight معبرا عنه بوزن الألف حبة Thousand kernel Weight :
وهو كتلة الحبة محصلة عن حجمها وكثافتها، وبمقدار كبر حجم وكثافة حبوب القمح تزداد نسبة الإندوسبرم بها الى نسبة باقى المكونات الأخرى ، مما يجعل هذا القياس مؤشرا جيدا عن ناتج الدقيق ويعتمد عليه بجانب اختبار الوزن النوعى وإن لم يكن بديلا عنه من الوجهة التجارية، فى تقييم القمح ومعدل إنتاجه من الدقيق وهو يتميز بسهولة إجرائه وتقديره مقارنا باختبار الوزن النوعى ، وقد أوضح بيكر و جولومبيك (4) Baker and Golumbic أن وزن الحبة تتميز كثيرا عن اختبار الوزن النوعى فى التنبؤ بناتج طحن القمح الربيعى الأحمر بخلاف الأنواع الأخرى من القمح عندما استخدم مطحن بوهلر المعملى التجريبى Buhler experimental flour mill كما أوضح جونسون وهارتسينج (5) Johnson and Hartsing أن عدد الحبوب فى وحدة الوزن باستخدام العداد الإلكترونى للبذور electronic kernel counter يمكن أن يكون مؤشرا مفيدا للتنبؤ بناتج الطحن، ووزن الألف حبة للقمح الأمريكى الشتوى الأحمر الصلب والقمح الربيعى الأحمر الصلب يتراوح بين 32-20 .جرام ، بينما يتراوح بين40-30 .جرام للقمح الشتوى الأحمر غير الصلب والقمح الأبيض والديورم بمتوسط35 .جرام.
وشكل (2) يبين جهاز العد الإلكترونى للحبوب المستخدم فى تقدير وزن الألف حبة.

[/size][/color]

شكل(2) جهاز عد الحبوب إليكترونيا لتقدير وزن الألف حبة
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]ج – حجم الحبة وشكلها Kernel Size and Shape :
حجم الحبة يتعلق بوزن الحبة بدرجة كبيرة ويمكن أن يكون عاملا مؤثرا فى ناتج الدقيق، وقد توصل شووى (3) Shuey الى طريقة لقياس حجم حبوب القمح تبعا لمتوسط مساحتها المقطعية cross –sectional area، حيث استخدم ثلاث أحجام متعاقبة من غرابيل من السلك wire – mesh وقدر حبوب القمح المتبقية على كل شريحة وتم حساب ناتج الطحن المتوقع بمعادلة رياضية واستنتج شووى معامل ارتباط قدره0.957 .بين ناتج الطحن المتوقع وناتج الطحن المتحصل عليه بالفعل، وإذا أمكن إثبات هذه العلاقة من خلال طريقة إجراء ومعدات تقدير قياسية فإن اختبار حجم الحبوب سيمثل طريقة بسيطة لتقدير ناتج الطحن المتوقع بدرجة أكثر دقة.
وفى دراسة تالية قام بها شووى وجيليز (6) Shuey and Gills وجدا أن فصل حبوب القمح الصغيرة عن الحبوب الأكبر قد أظهر كفاءة أكبر فى عملية الطحن عند إجرائها بالمطحن على نطاق تجارى .

د - صلابة الحبة Kernel Hardness :
من المتبع استخراج دقيق الخبز من طحن القمح الصلب لارتفاع محتوى البروتين به وجودة الجلوتين ، والصلابة الفعلية للقمح فى هذه الحالة لها أهميتها حيث ينتج القمح الصلب دقيقا ذا خصائص تحبب granulation مرغوبة فى صناعة الخبز، بينما يستخرج دقيق الكعك والحلويات من القمح غير الصلب منخفض البروتين بنعومة مفضلة فى صناعة مثل هذه المخبوزات.
والصلابة hardness لها أهميتها عند تصنيف القمح وتقدير رتبته، وهذه الصفة ظلت تقدر لهذا الغرض بالحكم على مظهر الحبوب بالفحص المظهرى دون استخدام قياسات فعلية، حيث تقاس الصلابة فى الأغراض البحثية مظهريا بقياس ما يسمى بمعامل تلألؤ الحبوب pearling index بمعاملتها بجهاز صنفرة الحبوب المعملى laboratory barley pearler المستخدم فى تقشير حبوب الشعير حيث يتم تشغيله لتقدير هذا المعامل لمدة محددة ، وهو يحدد بالنسبة المئوية لناتج صنفرة الحبوب من وزن محدد من القمح لمدة محددة، حيث تقل النسبة للأقماح الصلبة وتزداد للأقماح غير الصلبة، ثم قام تايلور وآخرون )7 ( Taylor’et al . باستخدام الإختبار مع سلالات منفردة من القمح فى محطات التجارب , ثم جاء بيرد وبويهلمان )8 ( Beard and Boehlman بدراسة الصلابة لعينات من القمح منتجة بالتهجين بين القمح الصلب والقمح غير الصلب، فلاحظا اختلافا واسعا فى معاملات صقلها، وأوضحا أن الطريقة أظهرت عدم دقتها فى قياس الصلابة لكثير من العينات، وبعدها لم تجرى محاولات جادة لمعايرة أجهزة وطريقة تقدير معامل الصقل حتى قام كاتز وآخرون )9 ( Katz et al. بابتكار جهاز لتقدير صلابة الحبة الواحدة وحتى أجزاء من الحبة ، وقد قام أندرسون وآخرون )10 ( Anderson et al . بمراجعة الطرق الميكانيكية المختلفة لتقدير صلابة حبة القمح ثم جاء جريناويى )11 ( Greenaway وأجرى اختبارا للصلابة مستخدما جهازا ميكانيكيا متاحا يتكون من جهاز لقياس القوة الميكانيكية dynamometer يتصل بمجرشة ووضع أساسا لقياس "معامل صلابة القمح Wheat hardness index كأحد الخصائص المفيدة فى تصنيف الحبوب على أساس الصلابة.
ولأهمية خصائص وزن وصلابة وحجم وشكل الحبة وسلوك الحبوب فى عملية الطحن من حيث زمن الترطيب أو التكييف conditioning or tempering وضبط المسافة بين درافيل الطحن والتحكم فى درجة تهتك أو تحطم النشــا ونسبتها فى الدقيق الناتج فقد استحدث نظاما لقياس خصائص الحبــــة الواحــدة single – kernel characterization system )SKCS( ، ويستخدم فى قياس هذه الخصائص جهاز قياس خصائص الحبة الواحدة single kernel characterization system analyzer شكـــل )3 ( الـــذى يمكن من خلاله تقـدير خصائص وزن الحبة وصلابتها باستخــدام قوة الضغط وكذلك تقدير رطوبة الحبــوب بالتوصيــل الكهـــربائى ، حيـث يتم تغذيــة الجهــاز بعينـة ممثلة من القمح فى حــدود 12 -16 جـــرام تستبعـــد منهــا الحبــوب المكسورة وبــذور الحشائش وباقى المـواد الغريبة ويتولى إجراء هذه التقديرات علـى 300 .حبة على انفراد ويقـــوم بتسجيلهـا على شكل بيانى بالحاسب الآلى.

[/size][/color]

شكل رقم (3) جهاز تقدير خصائص حبة القمح الكاملة.
هـ - درجة القرنية Vitreousness :
وهى صفة مظهرية لصلابة الحبوب حيث تبدو الى حد ما وكأنها زجاجية منفذة لبعض الضوء نتيجة تركيبها المنضغط بفعل محتوى البروتين المرتفع بها فيبدو مقطع الحبة قرنيا معتما بخلاف الحبوب غير الصلبة والمنخفضة عادة فى محتوى البروتين التى يظهر مقطعها أبيضا غير منضغط التركيب تتخلله الفراغات الهوائية فى تركيب الإندوسبرم مما يسبب انعكاس الضوء الى عين الفاحص للحبوب فيرى مقطع الحبة أببض اللون، فالقرنية فى الحبوب بصفة عامة مؤشر عن ارتفاع محتوى البروتين بها.

و- اللون Color :
من حيث اللون فإن القمح يقسم الى أحمر أو أبيض تبعا للون الغلاف الخارجى للحبة أو النخالة،وهذان اللونان الأساسيان إضافة الى اختلافات معينة فى حدود كل لون هما أساس تصنيف القمح من حيث اللون بغرض تحديد رتبته وهذه الألوان الأساسية هى خصائص مرتبطة بالسلالات بينما تعزى الإختلافات فى حدود كل لون الى عوامل بيئية.
والقمح الأحمر تسود زراعة سلالاته فى شمال وجنوب أمريكا وأوروبا وأجزاء من آسيا، وأصناف القمح الأحمر الصلب من جنس Triticum aestivum مفضلة عن الأقماح الأخرى فى إنتاج دقيق الخبز أو للخلط بأنواع أخرى لهذا الغرض، بينما أصناف القمح الأحمر غير الصلب تستخدم فى المقام الأول فى صناعة الكعك ******s والكيك cake ، وقد تستخدم بمفردها فى بعض البلاد فى إنتاج دقيق الخبز وإن كان من المفضل عند إتاحة أقماح صلبة أن تخلط بها لتحسين جودة الخبز، وأصناف القمح الأحمر داكنة اللون تميل إلى الصلابة وعادة ما تحتوى على نسبة بروتين أعلى تناسب إنتاج دقيق الخبز بدرجة أفضل من الأصناف الأقل احمرارا أوفاتحة اللون، أو تلك المائلة للإصفرار.
وأصناف القمح الأبيض تسود زراعتها فى أستراليا والهند وباكستان وكذلك منطقة ساحل المحيط الهادى بالولايات المتحدة الأمريكية وولايات متشيجان ونيويورك بها، وسلالات القمح الأبيض العام common wheat والقمح الصولجانى الأبيض club wheat white تستخدم عادة فى إنتاج دقيق الكيك cake والحلوياتpastry والمقرمشات crackers، وهناك سلالات من القمح الأبيض الصلب hard white wheat تلائم دقيق الخبز وتزرع فى استراليا وفى بعض مناطق الساحل الشمالى الغربى وبعض الولايات الأمريكية، والقمح الأبيض يفضل فى طحن الدقيق عالى الإستخراج كدقيق أنواع خبز الشاباتى chapatties، وهوخبز رئيسى فى الهند وباكستان ، وكذلك دقيق الخبز البلدى المصرى وكذا دقيق الخبز فى بعض دول أسيا وأفريقيا.
وقمح الديوروم الأبيض يفضل عن الديورم الأحمر فى إنتاج المكرونة، وأنواع القمح الديورم التى تبدو حبوبها شفافة translucent الى حد ما أوعنبرية amber عادة تكون أكثر صلابة وأعلى فى محتوى البروتين وتعطى منتجات مكرونة بجودة أعلى من تلك الأصنـاف ذات الحبوب طباشيرية المظهر chalky.
الحبوب التالفة Damaged Kernels:
قد تتعرض حبوب القمح فى بعض الأحيان لبعض صور التلف فى الحقل قبل وأثناء الحصاد
أو خلال عمليات التجفيف الصناعى أو خلال عمليات التخزين والتداول المتعاقبة ،مما يؤثر على جودة القمح ورتبته، وفيما يلى صور التلف الشائع حدوثها فى القمح وتضر بالمحصول من حيث الكمية والنوعية.

التلف بالآفات الزراعية:
قد تتعرض الحبوب فى الحقل قبل الحصاد للتلف بالآفات الزراعية البكتيرية blights أو الجرب الفطرى scab او الإصابة بأنواع معينة من الفطريات اتى تؤثر على جودة محصول القمح كما أن عدم اكتمال نضج الحبوب قبل الحصاد قد ينتج عنه ارتفاع نسبة الحبوب الضامرة shriveled kernels أوالحبوب الخضراء التى تقلل من معدل ناتج الدقيق وجودته عند طحنها .

الإنبات sprout damage :
قد يسبب الجو مرتفع الرطوبة أو سقوط الأمطار قبل حصاد الحبوب إنبات بعض الحبوب حيث يمكن ملاحظة نمو الجذير والريشة بالفحص ويتسبب الإنبات فى انخفاض معدل الدقيق الناتج وارتفاع نسبة إنزيم الألفا أميليز به مما قد يضر بمعايير جودة القمح الناتج، فقد يكون من المفيد وجود كميات ضئيلة جدا من الحبوب المنبتة فى القمح عند طحن دقيق الخبز التى تسبب زيادة نسبة إنزيم الألفا أميليز الى المستوى الأمثل فى صناعة الخبز إذ يفيد فى تحليل قدر من النشا الى سكريات ضرورية لغذاء الخميرة وإنتاج غاز ثانى أكسيد الكربون، وبذلك يحد من إضافة الإنزيم الى الدقيق فى المطحن أو المخبز، إلا أن زيادة نسبة الحبوب المنبتة وبالتالى زيادة النشاط الدياستيزى فى الدقيق قد يؤثر تأثيرا سيئا على جودة الخبيز الى الحد الذى قد يستحيل معه استخدامه فى صناعة الخبز المخمر بالخميرة، أو فى صناعة الخبز عامة ومثل هذا القمح االمنبت قد يستخدم كعاف حيوانى.

الإصابة بالصقيع frost damage :
قد يتسبب الصقيع الذى قد يتعرض له القمح فى الحقل قبل اكتمال نضح الحبوب فى انتفاض قشرة الحبة )النخالة( من على الحبة وتبثرها blistering of bran وفقد لون الحبوب، والصقيع الذى يصيب القمح يتسبب فى انخفاض معدل دقيقه عند الطحن وارتفاع غير عادى فى نسبة الرماد به، كما أوضحت دوبروفيسكايا Dubrovskaya )1 ( أن بروتينات القمح المصاب بالصقيع - حيث لم تكن الحبوب قد اكتمل نضجها بعد- تكون أصغر فى وزنها الجزيئى وتنخفض بها نسبة الأحماض الأمينية ثنائية الكربوكسيل dicarboxylic amino acids عنه فى بروتينات القمح طبيعى النمو، ويعزى ذلك الى الخلل الذى يحدث فى تخليق البروتين نتيجة الإصابة بالصقيع، وافتقار بروتينات هذا القمح لخصائص الجودة المعروفة.

الحبوب المكسورة broken kernels :
قد تزداد نسبتها فى القمح لعدم ضبط معدات دراس القمح ومعدات نقله وتداوله وحتى طحنه، والحبوب المكسورة عادة ما يتم فصلها فى عمليات التنظيف فى المطحن قبل الطحن مما يسبب بالتالى فقدا ملموسا من الوجهة الإقتصادية بالمطحن.

التلف بالحرارة heat damage :
ويحدث هذا التلف بالحبوب إما بسبب التسخين عند التجفيف الصناعى للحبوب أونتيجة التلف التلقائى أثناء التخزين فى ظروف غير ملائمة من حيث الرطوبة والتهوية فى وسط التخزين مما يسبب تلفا للجلوتين ، والتلف بسبب الحرارة المرتفعة يمكن التعرف عليه من فقد الحبوب للونها، ولوأنه من الممكن أن يحدث الضرر بالجلوتين بارتفاع درجة الحرارة حتى ولو لم تتسبب فى فقد لون الحبوب ، كما أن التجفيف الصناعى السريع يتسبب فى تصدعات دقيقة فى الحبوب قد تسبب تكسيرا زائدا فى الحبوب خلال مراحل تداولها.

القمح المريض sick wheat والتلف الفطرى mold damage:
زيادة نسبة الرطوبة فى الحبوب المخزونة تلائم نمو الفطريات التى قد تسبب تغير لون الجنين discoloration of the germ - فيبدو القمح أنه مريض sick wheat - كما تظهر بالقمح مظاهر العفن الفطرى، والقمح المريض بالتلف الفطرى قد يفتقد الخصائص التكنولوجية الضرورية لجودة الخبيز ، كما أن فطريات معينة تسبب روائح عطنة musty odors بالقمح، وكما سبق إيضاحه فإن ارتفاع نسبة الرطوبة فى الحبوب المخزونة يرفع معدل تنفس الحبوب ومع زيادة إخراج الماء الناتج عن التنفس وارتفاع درجة حرارة الحبوب وفى غياب التهوية والمراقبة اللازمة للمخزون يرتفع محتوى الرطوبة فى أماكن تتكثف فيها الرطوبة على الحبوب الى الحد الذى يشجع الخمائر أيضا على النمو وإحداث صور من التخمر التى يصحبها روائح حامضية sour odors، وزيادة الروائح العفنة والحامضية فى مثل هذا القمح قد تنتقل الى الدقيق بعد طحنه وكذلك الخبز الناتج من خبزه، مما قد يحول دون صلاحيته للإستهلاك.

التلف بالحشرات insect damage :
تستمر الحشرات بأطوارها المختلفة فى الإضرار بجودة الحبوب خلال مراحل نموها ونضجها وتخزينها فى غياب الإحتياطات التى تكفل الحد من هذه الأضرار وبخاصة فى أثناء التخزين بتطبيق النظم الفعالة المستخدمة فى مجال تخزين الحبوب إذ أن هذا النوع من التلف بجانب تأثيره السيئ من الوجهة الصحية لوجود بقايا ومخلفات االحشرات داخل وخارج الحبوب فهو أيضا من الوجهة التكنولوجية قد يوثر تأثيرا سيئا على خصائص الدقيق التكنولوجية ومن الوجهة الإقتصادية فإن الحشرات تستهدف إندوسبرم الحبة كغذاء مما يخفض من معدلات الدقيق الناتج عند الطحن.
ويجب على القائم بفحص القمح معرفته لأنواع التلف والتعرف عليها والحكم علي أى نوع من أنواع التلف فى ضوء المعايير المطبقة وتقييم هذه المعايير بكل دقة.

الشوائب Impurities :
[COLOR=“Navy”][COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]وتعتبر الشوائب وكميتها ونوعيتها والمواد الغريبة بالقمح من المقاييس الهامة للحكم على جودة القمح، ومعظم هذه المواد يتم فصلها من القمح فى المطحن فى عمليات الغربلة والتنظيف حيث أن طحنها مع القمح يضر بخصائص جودة الدقيق الناتج من طحنه، لذا يلزم فصلها باستخدام أجهزة تنظيف ذات كفاءة عالية، وعادة ما يتم طحنها بعد فصلها فى أقسام تنظيف القمح بالمطحن بطاحونة مخلفات التنظيف لتدخل مع النخالة الخشنة المستخدمة كعلف حيوانى ، ونواتج التنظيف والغربلة screenings أقل كثيرا فى سعرها عن القمح.
وطبقا للمعايير الأمريكية القياسية للقمح يتم التفريق بين الشوائب سهلة الفصل " dockage " والمواد الغريبة foreign material ، فالشوائب سهلة الفصل dockage التى يتم تقديرها بمعرفة الهيئة الفيديرالية الأمريكية لفحص الحبوب تفصل من القمح بسهولة بالغربلة الميكانيكية التقليدية باستخدام جهاز كارتر Carter dockage tester الذى يفصل الشوائب الأكبر والأصغر فى حجمها من حبة القمح والشوائب الخفيفة بالشفط الهوائى، وهو يماثل فى أدائه أجهزة غربلة القمح العادية مع شفط الهواء بالمطاحن.
والشكل رقم (4 ) يوضح كيفية فصل الشوائب سهلة الفصل بجهاز كارتر المعتمد من قبل وزارة الزراعة الأمريكية لفصله من القمح بطريقة قياسية عند فحصه فى التجارة وعند التصدير.

[/size][/color][/color]

شكل رقم (4 ) كيفية فصل الشوائب سهلة الفصل (كبيرة - خفيفة - صغيرة)باستخدام جهاز كارتر Carter dockage tester
وينص نظام فحص القمح الأمريكى على استبعاد كمية الشوائب سهلة الفصل dockage من وزن الشحنة عند سداد قيمتها.
أما معيار المواد الغريبة foreign material فهى باقى المواد بخلاف القمح كالبذور المستديرة وقطع الحصى والزلط والتى تبقى بالقمح بعد استبعاد الشوائب سهلة الفصل بالغربلة والشفط الهوائى لتماثل حجم أجزائها مع حجم حبة القمح الى حد كبير ، ولهذا فهى تحتاج الى طرق غير تقليدية لفصلها فى أقسام التنظيف فى المطاحن وفى عمليات فحص القمح حيث يقوم الفاحص بتقديرها بالتنقية اليدوية، ويعتبر تقديرها فى النظام الأمريكى لفحص القمح أساسيا فى تحديد رتبة القمح .

نظام بيساتز Besatz :
وضع الإتحاد العالمى لكيمياء الحبـــــوب International Association
.(ICC)ؤfor Cereal Chemistry نظاما لتقييم القمح المستخدم للطحن وضعته ألمانيا واستخدمته فى الماضى، وقد أقره ICC لتقييم القمح فى دول الإتحاد الأوروبى وهو يعنى كل المواد فى القمح خلاف الحبوب السليمة الكاملة والممتلئة من نوع القمح موضوع الفحص، وبالمقارنة بالمعايير الأمريكية للقمح فإنه يمكن القول أن بيساتز Besatz قد يشمل الشوائب سهلة الفصل dockage والمواد الغريبة والحبوب التالفة والحبوب الضامرة والمكسورة وقمح الأنواع الأخرى، وجدير بالذكر أن تقييم القمح تبعا لنظام بيساتز كما وضعه ICC يستحيل إجراؤه باستخدام الطرق المعيارية المقابلة لها فى نظام الفحص الأمريكى للقمح إذ يلزم لذلك استخدام طرق المعايرة لمعتمدة من جانبICC
وقد وضع ICC نظام بيساتز ومعاييره على النحو التالى :
1 - بيساتز الحبوب Kornbesatz )grain Besatz(
أ - الحبوب المكسورة Broken kernels
ب – الحبوب الضامرة Shriveled kernels
ج – حبوب أخرى أو حبوب أصناف متباينة Other grains or grains of contrasting varieties
د – حبوب منبتة Sprouted kernels
هـ – حبوب مصابة بالحشرات Insect damaged kernels
و – حبوب مصابة بالصقيع Frost damaged kernels
ز – حبوب تغير لون الجنين بها Kernels with discolored germ
2 - بيساتز أسود Schwarzbesatz )black Besatz(
أ – بذور الحشائش Weed seeds
ب – الإرجوت Ergot
ج - حبوب غير سليمة (حبوب مصابة فطريا، قمح مريض … إلخ)
د – حبوب مصابة بالتفحم Smutty kernels
هـ – القش Chaff
و – شوائب (مواد بخلاف الحبوب)
3 - مجموع بيساتز Gesamtbesatz
ويعنى مجموع بيساتز الحبوب وبيساتز أسود وطرق تقدير العيوب وتوصيفها فى نظام بيساتز متاحة لدى الإتحاد العالمى لكيمياء الحبوب ICC

جودة الطحن Milling Quality
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]معظم المعايير الطبيعية لجودة القمح تعتمد فى تقديراتها على إختبارات وطرق فحص بسيطة وهى تعكس فى نتائجها جودة الطحن للقمــح موضـــوع الفحص ومدى جودة الخبز للدقيق المنتج منه، وإذا ما توافرت معدات الطحن المعملية الملائمة يمكن تقدير مدى جودة طحن القمح.
وفى عمليات الطحن التجريبى experimental milling فإن ناتج الدقيق الإجمالى straight run أومعدل ناتج السيمولينا من قمح الديوروم هما أهم العوامل المتحصل عليها حيث يجرى إختبار الطحن لإستخراج72 % فى المتوسط للدقيق واستخراج58 % للسيمولينا من القمح الديوروم فى المتوسط،
وقد يتساءل البعض عن مدى جدوى اختبار الطحن التجريبى فى التنبؤ بجودة الطحن الفعلى فى الصناعة وهنا يجدر الإشارة الى أن القائم بعملية الطحن يمكن بخبرته ومن خلال ضبط وتطويع اختبار الطحن المعملى طبقا لنوع القمح وخصائصه الطبيعية، ومن واقع دراسة نتائج الطحن المتحصل عليها منه وتلك المتحصل عليها تجاريا بمطحنه يمكنه الحكم بدرجة كبيرة على جودة الطحن للقمح الوارد أو المتوقع وروده لمطحنه عندما تتقارب معدلات الدقيق المنتج ومعايير جودته معمليا وتجاريا، وأهمية اختبار الطحن المعملى للقائم بصناعة الطحن تتمثل أيضا فى الحكم المبدئى على مدى جودة الطحن من حيث معدل الدقيق والمنتجات الثانوية لأنواع القمح منفردة أومخلوطة ودراسة خصائصها الطبيعية والكيميائية والتكنولوجية ومدى ملاءمتها لتحقيق جودة المنتجات النهائية، وشكل (4 ) يبين أكثر المطاحن المعملية استعمالا وهى مطحن بوهلر المعملى Buhler MLU – 202 ومطحن برابندر كودرامات سينيور المعملى Brabender Quadramat Senior Mill شكل (5 )

[/size][/color]

ويمكن الرجوع الى الطرق المعتمدة للإتحاد الأمريكى لكيميائيى الحبوب American Association of Cereal Chemists )2 ( والـــى الإختبار المعملى للطحن الذى استخدمه ٍ شيلينبيرجر ووارد Shellenbergr and Ward )3 ( فى دراسة لهما عن القمح وتحسينه تكنولوجيا.
وعمليات الطحن التجريبى عند إجرائها تستهدف أيضا إنتاج قدر كاف من الدقيق من القمح العام أو من السيمولينا من قمح الديوروم، لتقييم جودة الخبيز وتصنيع المكرونة تجريبيا، وكذلك لإجراء الإختبارات الكيميائية المطلوبة لتأكيد جودة القمح والطحن، وعادة ما يستخدم كيلوجرام أو أكثر من القمح لهذا الغرض، وفى بحوث استنباط أصناف القمح قد لا تتاح كميات كبيرة من هذه الأصناف للدراسة والوقوف على مدى قبولها ، وخاصة فى المراحل المبكرة للإستنباط ، ولهذا الغرض استحدث شوب وآخرون Shoup et al )4 ( مطحنا تجريبيا دقيقا لطحن كميات ضئيلة من القمح، لتقدير جودة طحن الطحن، كما تمكن سيبورج وبارمورSeeborg and Barmore )5 ( من ابتكار مطحنة للطحن التجريبى الدقيق micro experimental mill لتقييم جودة طحن كميات من القمح فى حدود5 .جرام وبمعدل400-600 .عينة فى اليوم.

المعايير الكيميائية لتقدير جودة القمح

1 - نسبة الرطوبة Moisture Content :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]تعتبر نسبة الرطوبة أحد أهم المعايير اللازم تقديرها للحكم على جودة القمح. وفى نظام فحص القمح الأمريكى وتحديد رتبته لا تعتبر نسبة الرطوبة أساسا فى تحديد رتبة القمح ولكن تقديرها يجرى ويسجل لكل العينات المأخوذة من شحنات القمح كمعلومات أساسية للوفاء بمواصفات مشترى القمح.
وتتضح أهمية نسبة الرطوبة من الوجهة الإقتصادية فى أنها تعكس نسبة المادة الجافة فى القمح فإذا افترضنا نسبة الرطوبة فى القمح كانت 14 % فإن نسبة المادة الجافة به 86 % بينما إذا كانت نسبة رطوبة القمح مثلا 8 % فنسبة المادة الجافة به 92 % وهى عالية وتعنى ميزة نسبية تبعا لسعر القمح المعلن عند البيع،

وتأثير نسبة الرطوبة فى القمح له أهميته من حيث قابلية تخزينه والحفاظ عليه سليما من عوامل التلف الميكروبية والبيولوجية طوال فترة التخزين وحتى يتم استخدامه وإعداده للطحن ، القمح الجاف والسليم يمكن حفظه لأعوام فى ظروف التخزين الملائمة بينما يتعرض القمح مرتفع المحتوى المائى للتلف سريعا وخلال أيام قليلة، وليس من الممكن أن توضع حدود محكمة ودقيقة لنسبة الرطوبة التى تضمن التخزين الآمن للقمح كما أنه ليس من الممكن التنبؤ بدقة عن مدى السرعة فى تدهوره وتلفه على نسبة رطوبة معينة نظرا لتأثر القمح بعوامل أخرى خلاف الرطوبة لها تأثير ملحوظ لا يجب إغفاله على سلوك القمح أثناء التخزين ، وبالرغم من ذلك وتحت الظروف الفعلية للتخزين فإن نسبة الرطوبة هى العامل الرئيسى المؤثر فى قابلية القمح للحفظ،، وقريبا من المستوى الحرج للرطوبة critical moisture level الذى قد ينبئ بأضرار المحتوى المائى العالى على مدى قابلية تخزين القمح فقد تتسبب الإختلافات البسيطة فى نسبة الرطوبة فى ظهور اختلافات أكبر فى درجة القابلية للحفظ.[/size][/color]

تقدير نسبة الرطوبة فى القمح:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]الطريقة المعتا دة لتقدير الرطوبة فى القمح هى استخدام فرن تجفيف هوائىair oven على درجة حرارة 130 درجة مئوية لمدة ساعة وهى الطريقة التى اعتمدتها الهيئة الفيديرالية لفحص الحبوب بوزارة الزراعة الأمريكية
(USDA – FGIS, 1986 ) وتستخدمها فى معايرة أجهزة القياس بالتوصيل الكهربائى (شكل 1) وطبقا لمطحون العينة المتحصل عليه فإن نتائج التقدير تتفق مع تلك المتحصل عليها بطريقة كارل فيشر)Karl Fischer method, Jones 1981) ()1 ( والتى تعتبر واحدة من أدق الطرق المتاحة لتقدير نسبة الرطوبة، وقد تستخدم أجهزة قياس الرطوبة الكهربائية التى تعتمد على نظرية توصيل الحبوب للكهرباء electrical conductance تبعا لمحتواها من الرطوبة، ويقتضى معايرة هذه الأجهزة باستخدام طرق قياسية أخرى، وعادة ما تستخدم طريقة الفرن الهوائى لهذه المعايرة، وتتعرض معظم تقديرات الرطوبة باستخدام الأجهزة الكهربائية لبعض الأخطاء التى قد يصعب تداركها ولكن مع التحكم فى ظروف إجراء التقديرات يمكن تحقيق نتائج دقيقة بقدر كاف للأغراض العملية، ولهذه الأجهزة أهمية كبيرة وبخاصة فى إجراءات الفحص الروتينية للحبوب نظرا لسرعة قياس الرطوبة بها بدرجة كبيرة.

[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2



وتستخدم الهيئة الإتحادية الأمريكية لفحص الحبوب حاسب تقدير الرطوبة GAC 2100 الذى صنعته شركة ديكى –جون Dickey – John الأمريكية فى تقديرات فحص القمح الرسمية (شكل 2)

2 - المحتوى البروتينى Protein Content :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]يتراوح المحتوى البروتينى لحبوب القمح بين مايقرب من 6 % وحتى ما يقرب من 20 % تبعا للسلالة والصنف والظروف البيئية خلال مراحل النمو، وتساقط الأمطار بغزارة خلال فترة تكون الحبوب عادة ما يصحبه انخفاض فى نسبة البروتين بها بينما على العكس من ذلك فإن الظروف الجافة خلال هذه الفترة يصحبها ارتفاع فى نسبة البروتين، كما أن عنصر الأزوت أو النيتروجين المتاح فى التربة يلعب دورا مؤثرا وفعالا فى زيادة نسبة البروتين فى حبوب القمح، كذلك فإن التسميد الغزير بالنيتروجين يزيد من نسبة البروتين فى القمح، مثل رش نبات القمح فى الحقل بمحلول اليوريا فى الأوقات الملائمة خلال مراحل تكوين الحبوب .

البروتين فى القمح
هو أهم مكوناته حيث تلعب نسبتها فى القمح دورا هاما فى تحديد استخدامات دقيق القمح وفى تحقيق جودة منتجات الخبيز وكذلك فى تحديد سعره، فالدقيق الذى يحتوى على 11 % على الأقل من البروتين عادة ما يفضل فى إنتاج الخبز المتخمر بالخميرة ، ولإنتاج مثل هذا الدقيق يجب ان يحتوى القمح المطحون على 12 % بروتين على الأقل وفى عملية الطحن إنتاج الدقيق يفقد بعض البروتين بمقدار 1: 0.6 % مع ناتجات الطحن الثانوية التى تستخدم كعلف حيوانى، وفى كثير من الدول لا تناسب ظروفها الجوية انتاج أصناف القمح عالية المحتوى البروتينى مما يضطرها بالتالى الى استيراد القمح عالى البروتين للخلط مع قمحها المنتج محليا، فاستخدام مثل هذه الأصناف من القمح عالى البروتين له أهميته فى تحقيق جودة الخبز المتخمر بالخميرة بأنواعه حيث يمتص الدقيق عالى البروتين نسبة أعلى من الماء عند العجن لتتكون شبكة الجلوتين التى تسهم بشكل أساسي في إحداث التماسك فى العجين واحتواء كافة مكوناته والإحتفاظ بغاز ثانى أكسيد الكربون الذي تنتجه الخميرة فور إضافة ماء العجن وأثناء العجن وخلال مراحل التخمير الإبتدائي والتقطيـع والتخمير النهائي وحتى المرحلة الأولى فى عملية الخبز فى فرن الخبيز، كما أن نسبة البروتين الأعلى ترفع نسبة امتصاص الدقيق للماء عند العجن وتعطى شبكة جلوتين أقوى تحقق تماسك العجين خلال مراحل التصنيع بدرجة أفضل فلا يتسرب الغاز من قطع العجين أثناء تداولها خلال هذه المراحل مما يحقق حجما أكبر للرغيف الناتج، والدقيق عالى البروتين ترتفع نسبة امتصاصه للماء دون تدهور لزوجته مقارنة بالدقيق منخفض البروتين فيزيد معدل عدد الأرغفة الناتجة من وزن معين من الدقيق ويحسن درجة بقاء الخبز طازجا shelf life بعد الخبز، وهى صفة لها أهميتها لدى المستهلك .
وفى صناعة الخبز المسطح مثل الخبز البلدى المصرى والخبز العربى أو الشامى تعتبر صفة انفصال شطرى الرغيف) العلوى عن السفلى( صفة أساسية من صفات جودة الخبز حيث ينفصل الشطران فى الرغيـف بشكل أفضل بفعل تماسك العجين وقوة البروتين المتمثلة فى قوة شبكته الجلوتينية التى تتكون بالعجن مع الماء، وتمكن من احتجاز غاز ثانى أكسيد الكربون الناتخ من تخمير العجين بخميرة الخباز وبخار المـاء المنبعث في داخل الرغيف بفعل الحرارة العالية فى أفران الخبيز التى تتراوح درجة حرارة الخبز بها بين500 – 450 درجة مئوية، حيث يبدأ انتفاخ الرغيف فى الفرن وانفصال شطريه بعد حوالى ثلاثين ثانية من بدء إدخاله الى الفرن فيما يسمى بطفرة الفرن oven spring ،وتماسك قطع العجين بفعل قوة البروتين المتمثلة فى تماسك شبكته الجلوتينية ضرورى لتحقيق جودة الخبز البلدى أو العربى الذى يصنع من دقيق عالى الإستخراج يحتوى قدرا أكبر من نواتج طحن الأغلفة الخارجية لحبوب القمح السن وجزيئات النخالة التى قد تضعف من درجة تماسك العجين منخفض
البروتين حيث تحول جزيئات الأغلفة الخارجية فى العجين دون التقاء واتصال جزيئات الجلوتين بشكل كامل أثناء العجن مع الماء لتكوين الشبكة الجلوتينية ولتهيئة العجين dough development.

والقمح منخفض البروتين لا يلائم دقيقه إنتاج الخبز المخمر بالخميرة لعدم كفاية البروتين به لتكوين شبكة جلوتينية ملائمة وبدرجة من القوة تمكن من احتواء كافة مكونات العجين وتحتفظ بالغاز الناتج من التخمر على مدار مراحل العجن والتصنيع والتخمير، ونتيجة لضعف شبكة الجلوتين تفقد قطع العجين تماسكها وتزداد لزوجتها ويتدهور قوامها ويتسرب غاز التخمر خلال مراحل التصنيع والخبز وينخفض حجم الرغيف الناتج وتتدهور عوامل جودته بدرجة كبيرة وإذا ما صاحب انخفاض البروتين فى القمح أية إصابة حشرية قد تسبب تدهور تركيب البروتين مثال ذلك الإصابة بحشرة بقة القمح wheat bug فإن دقيق هذا القمح قد يصعب تصنيعه خبزا مخمرا بالخميرة دون خلطه بدقيق سليم ومعتدل فى نسبة البروتين . ودقيق القمح منخفض البروتين يناسب استخدامات تصنيع أنواع الخبز غير المخمر المستخدم فى تصنيعه مواد كيميائية رافعة )أى رافعة لحجم العجين بتفاعلها مع مكون حامضى لينبعث منها غاز ثانى أكسيد الكربون قبل وأثناء الخبز لإضفاء الإسفنجية على قوام المنتج( أو قد يناسب هذا الدقيق تصنيع المخبوزات بخفق العجينة لإدخال الهواء على شكل فقاقيع دقيقة دون استخدام أيه مواد كيميائية كما فى صناعة بعض أنواع الكيك الإسفنجية.

البروتين فى أصناف القمح:
البروتينات مركبات غروية تتسبب عند جفاف القمح فى إضفاء الصلابة على حبوب القمح تبعا لنسبتها فتتراوح الصلابة ما بين الصلب ونصف الصلب وغير الصلب،وتلعب نسبة البروتين ودرجة الصلابة فى القمح دورا هاما فى أسعار القمح عالميا، وتبعا لأليات السوق من حيث العرض والطلب، وعادة ما تزداد أسعار الأنواع الصلبة من القمح تبعا لنسبة البروتين بها ونوعيته وفصل زراعتها شتاءا أو ربيعا فالقمح الأمريكى الرييعى الصلب الأحمر يتميز بارتفاع نسبة البروتين وتميز نوعيته مقارنا بالقمح الأمريكى الشتوى الأحمر الصلب ولهذه المزايا فإن أسعار القمح الرببعى الصلب أعلى حيث يستخدم لهذه المزايا لإنتاج أنواع الدقيق عالى البروتين وللخلط بالأنواع الأخرى كمحسن لضبط جودة دقيق الخبز على سبيل المثال،

البروتين فى أصناف القمح الصلب hard wheat:
وتتراوح نسبة البروتين فى هذه الأصناف بين 15 – 10 % على أساس الوزن الجاف أو قد تزيد عن ذلك ويناسب دقيقها أنواع الخبز المتخمر بالخميرة كأنواع الخبز الإفرنجى والخبز العربى والخبز البلدى ) عالى الإستخراج وخاصة إذا تم تصنيعه مخلوطا بمطحون الذرة الكامل غير المحتوى على جلوتين(.كما يلائم دقيق هذا القمح صناعة عجينة البتزا والكرواسان والمكرونة .

البروتين فى أصناف القمح غير الصلب soft wheat:
وتتراوح نسبة البروتين فى هذه الأصناف بين 8 - 11.5 % على أساس الوزن الجاف ويناسب دقيق هذه الأنواع صناعة الكعك ******s والكيك cakes والبسكويت biscuits .

متطلبات البروتين لمنتجات القمح:
تتطلب المنتجات النهائية المصنعة من دقيق القمح توافر نسب البروتين التى تحقق مستويات الجودة لهذه المنتجات، والجدول رقم )1 (يوضح متطلبات البروتين فى الدقيق المستخدم لتصنيعها:

متطلبات البروتين لمنتجات القمح
المنتج نسبة البروتين فى القمح نوع القمح
) على أساس 14 % رطوبة (
المكرونة 13.00 % فأعلى الديورم – القمح الصلب
الخبز الأفرنجى:
خبز بلاطة الفرن hearth bread 13.5 % فأعلى الربيعى الصلب
الأفرنجى الصلب hard rolls 13.5 % فأعلى الربيعى الصلب
خبز القالب pan bread 11.5 - 13.5 % الشتوى الصلب
الخبز المسطح:
عربى 11.00 -13.00 % شتوى الصلب – القمح غير الصلب
بلدى مصرى 11.00 -13.00 % الشتوى الصلب - القمح غير الصلب

كراكرز crackers 10.00 - 11.00 % القمح غير الصلب
البسكويت biscuits 10.00 - 9.00 % القمح غيرالصلب
الكعك ******s والكيك cakes
والفطائر % 10.00 - 8.00 pies القمح غير الصلب

تقدير المحتوى البروتينى Protein Content :
تستخدم طريقة كيلداهل القياسيةKjeldahl procedure ) AACC, 1983 Method46-10 ( )2 ( أو طرقها المعدلة )طريقة AACC, 46-11A وطريقة 46-13 ( فى تقدير البروتين وهى طريقة متبعة فى مختبرات التحليل وتتميز بدقتها إذا ما روعيت دقة التطبيق، وقد ابتكرت طريقة تقدير النيتروجين بالإحتراق Combustion Nitrogen Analysis
)ِCNA( وهى الطريقة التى استحدث لتقدير نسبة البروتين بدقة عالية وفى وقت قصير لتحل محل طريقة كيلداهل .
وقد ابتكرت طريقة التحليل بالأشعة تحت الجمراء Near Infra Red Analysis,NIR التى تتميز بتقدير المحتوى البروتينى قى وقت قصير، بطريقتين التقدير بقياس نفاذية الأشعة تحت الحمراء Near Infra Red Transmittance )IRTN( ، والتقدير بقياس إنعكاس الأشعة تحت الحمراء Near Infra Red Reflectance واعتمدتها الهيئة الإتحادية الأمريكية لفحص الحبوب فى عام 1978 لتقدير بروتين القمح المصدر من الولايات المتحدة الأمريكية كطريقة روتينية تعتمد على معايرة نتائجها بطريقة تقدير النيتروجين بالإحتراق Combustion Nitrogen Analysis
(CNA) وهى الطريقة التى استحدث لتقدير نسبة البروتين بدقة عالية وفى وقت قصير (شكل 3 )

[/size][/color]

ج- جودة البروتين Protein Quality :
بروتينــــات القمح وبخاصة بروتينــات الإندوسبيرم تفتقر الى بعض الأحماض الأمينية الأساسية فى غذاء الإنســـــان والحيوان وإذا ما تنوعت صور الغـذاء بدرجة كافية لتحتوى كميات ملائمة من منتجات اللحوم والألبان لتعوض ما تفتقر إليه بروتينات القمح فإن استفادة الجسم من هذه البروتينات تكون شبه كاملة من الوجهة الغذائية، والغذاء الذى يمثل بروتين القمح والحبوب القدر الأكبر من البروتين به ولا يحتوى على قدر كاف من المنتجات الحيوانية عموما ما يفتقر الى أحماض الليسين lysine والثرييونين threonine المثيونين methionine الأمينية، ويعتبر مستوى حامض الليسين فى بروتين القمح هو المستوى الأكبر تحديدا، واستهدافا للتحسين فى تجارب وبحوث الإكثار الوراثية للقمح طبقا لما أوضح كاساردا وآخرين Kasarda et al. )2 ( وجونسون وآخرين Jhonson et al )3 ( .
وعلى الجانب الآخر بخلاف الأهمية الغذائية لبروتين القمح تأتى أهمية جودة بروتين القمح ودورها فى تحقيق جودة منتجات القمح النهائية، فمن المعروف أن أنواع القمح قد تحتوى على نفس المحتوى البروتينى ) كما هى مقدرة بطريقة كيلداهل ( ولكنها قد تعطى دقيقا مختلفا فى خصائصه عند الخبز، وهذا الإختلاف يعزى فى أحيان كثيرة الى الإختلاف فى جودة البروتينات المكونة للجلوتين .

جودة الجلوتين:
وهى صفة تبدى خصائص الجلوتين المتكون بعجن دقيق القمح مع الماء التى تلائم متطلبات الخبيز للمنتجات النهائية، وهى بالطبع تعزى الى تركيبة الأحماض الأمينية للبروتين فى سلالات القمح فى المقام الأول ، مع تأثرها ببعض العوامل ا لبيئية والظروف المناخية المحيطة، ففد لوحظ أن درجات الحرارة العالية والرطوبة التى يتعرض لها القمح فى الحقل خلال فترات نضج الحبوب تضر بجودة الجلوتين، وقد أوضح بوميرانز Pomeranz )4 ( تفصيلا لنظريات الإختلاف فى جودة بروتين القمح، وهناك اختباران يجرى استخدامهما على نطاق واسع لتقدير قوة دقيق الخبز وكلاهما يجرى تطبيقهما على القمح لتوضيح الإختلافات فى جودة الجلوتين وهما:

اختبار زمن تخمير مطحون القمح wheat meal fermentation time test:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]وهو ما يسمى أيضا " إختبار بلشنكى Pelshenke test أو اختبار كرة العجين dough ball test ، AACCMethod 56-50 )2 ( الذى يعطى تقديرا لقوة خبيز دقيق القمح ويستخدمه الباحثون فى مجال استنباط سلالات القمح فى الدول الأوروبية والأمريكية، حيث يعجن مطحون حبوب القمح ) whole wheat meal ( مع معلق الخميرة ويقطع العجين الى كرات صغيرة وتغمر فى ماء على درجة حرارة ثابتة ، بعد وقت تتفجر الكرات وتتحطم، والوقت المنقضى بين غمر الكرات فى الماء وتفجرها بفعل التخمير هو رقم الإختبار test number ، هذا الوقت يتراوح بين أقل من 30 دقيقة لأنواع القمح شديدة الضعف الى أكثر من 400 دقيقة لأنواع القمح شديدة القوة،

ويتأثر وقت الإختبار بكل من كمية الجلوتين gluten quantity وجودة الجلوتين gluten quality، وقسمة “رقم الإختبار” على النسبة المئوية للبروتين فى القمح تعطى مؤشرا عن جودة الجلوتين .[/size][/color]

إختبار الرسوب sedimentation test :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]وقد وضعه زيلينى Zeleny AACC, 1983, Method 56-61A كطريقة مفيدة فى تقدير قوة القمح حيث يطحن القمح طحنا خشنا وينخل لفصل معظم النخالة ، ثم ينخل مقدار من الدقيق الأبيض الخام ويعلق مع الماء فى مخبار مدرج ويعامل بحامض اللاكتيك وبعد انقضاء 5 دقائق يقدر حجم الراسب sediment الذى يمثل الجلوتين المنتفخ والنشا المحتبس به للحصول على رقم الرسوب sedimentation value بالملليميترات ، وهو يتراوح بين 3 ملليميتر للقمح شديد الضعف و 70 ملليميتر للقمح شديد القوة ،

وكما هو الحال فى فى "رقم الإختبار test number " فإن رقم الرسوب يتأثر بكل من كمية الجلوتين وجودة الجلوتين،
كذلك يمكن الحصول على الرقم النوعى للرسوب " specific sedimentation value " بقسمة رقم الرسوب على النسبة المئوية للبروتين فى القمح والذى يمكن استخدامه أيضا كمؤشر عن جودة الجلوتين، على أن قوة الخبيز bread – baking strength يمكن تقديرها مباشرة من رقم الرسوب بدلا من تقديرها من الرقم النوعى للرسوب لأنه يتأثر بكل من كمية وجودة الجلوتين.

ورقم الرسوب يتطلب لإجرائه وقتا قصيرا مقارنا "باختبار كرات العجين dough ball test " ونظرا لأنه اختبار بسيط ومرءي objective فهو أكثر اقناعا بنتائج الإختبار عند تكرار إجرائه، وقد أوضح زيلينى وآخرين Zeleny et al 5) ( أهمية وقيمة اختبار الرسوبsedimentation test فى دراسة تربية واستنباط اصناف القمح فى الأجيال المبكرة التى لا يتوافر فيها قدر ملموس من الحبوب للدراسة فاستخدم التقنية الدقيقة microtechnique التى أمكن بها تقييم قوة القمح فى عدد واحد من نباتاته لتوفير أكبر قدر من الحبوب للزراعة والإكثار، وقد أجرى تعديلها بعد ذلك كطريقة بسيطة لتقدير قوة القمح ) AACC, 1983, Methods 65 - 62 ,and56-70 )2 ( .[/size][/color]

نشاط إنزيم الألفا الأميليز Amylase Activity :
قد يتعرض القمح ناضج الحبوب فى الحقل وقبل حصاده لسقوط الأمطار مما قد يتسبب فى إنبات بعض الحبوب Sprouting وطبقا لما أوضحه فوكس ومالفيهيل Fox & Muhvihill )6 ( ومارشيلو وآخرين Marchylo et al ) 7( وريدى وآخرين Reddy et al ) 8( فإن هذه الحبوب يرتفع نشاط إنزيم الألفا أميليز بها بدرجة كبيرة، وحتى تلك الحبوب التى لا تبدو منبتة ظاهريا فإن مستوى هذا الإنزيم يزداد بها بدرجة كبيرة نتيجة حصاد القمح فى جو رطب ومبلل، لذلك فإن نشاط إنزيم الألفا ميليز لا يمكن تقديره بدقة بتقديرنسبة الحبوب المنبتة، ومن الطبيعى أن يصاحب ارتفاع النشاط الأميليزى فى القمح المنبت إرتفاعا فى النشاط البروتيوليتى Proteolytic Activity وهو نشاط الإنزيمات المحللة للبروتين مما قد يؤثر تأثيرا سلبيا على جودة الخبيز Bread baking quality، ولهذا تهدف برامج استنباط وتربية القمح الى اختيار الأصناف المقاومة للإنبات خلال الظروف الرطبة للحصاد.

النشاط الأميليزى والمخبوزات المخمرة بالخميرة:
تحتاج الخميرة المضافة لدقيق الخبز عند العجن الى توافر قدر من السكريات اللازمة لها كغذاء ولإنتاج غاز ثانى أكسيد الكربون الذى يحتجز فى العجين أثناء التخمير وإعداد العجين للخبز ليحقق التركيب الإسفنجى والتركيب المحبب فى رغيف الخبز والدقيق الذى يفتقر الى قدر من النشاط الأميليزى قد يفتقر الى القدر الملائم من السكريات الضرورية لحياة الخميرة ولإتمام عملية التخمير بالقدر الملائم لذلك يدعم مثل هذا الدقيق منخفض النشاط الأميليزى بإضافة قدر من دقيق القمح wheat malt أو دقيق الشعير المنبت malted barley لرفع مستوى نشاطه الأميليزى ) الدياستيزى( الى المستوى الأمثل، على أن زيادة هذا النشاط بدرجة كبيرة وبدون إضافة المولت بسبب زيادة النشاط الأميليزى للقمح المطحون منه الدقيق فإن مثل هذا الدقيق لا يلائم صناعة الخبز والمخبوزات المخمرة بالخميرة.
وزيادة مستوى النشاط الأميليزى للقمح يعتبر مشكلة عامة فى كثير من أنواع القمح الأوروبية بسبب الظروف الرطبة للحصاد بينما تقل هذه المشكلة بشكل كبير فى الشمال الأمريكى إلا فى أحيان قليلة قد تحدث فى بعض مناطق إنتاج القمح الأبيض .


الطرق المتبعة لتقدير نشاط إنزيم الألفا أميليز:
هذ ه الطرق هي:
التقدير باستخـدام جهاز أميلوجراف برابنـدر AACC Method 22-12) ( (شكل 4) الذى يقيس تأثيرإنزيمات الأميليز على النشا فى معلق الدقيق مع الماء أثناء رفع درجـــة حرارته بمعدل ثابت وأوتوماتيكيـــا بمعــــدل 1.5 درجة مئوية لكل دقيقة، ليسجل الجهاز تطور لزوجة المعلق على رسم بيانى خاص بالجهاز مقسم الى من 10000- 1 من وحدات أميلوجراف برابندر Brbender Amylograph units ومعدل رفع درجة حرارة المعلق يماثل ويحاكى الى حد كبير ارتفاع درجة حرارة رغيف العجين أثناء خبزه ، ودقيق القمح السليم معتدل النشاط الأميليزى يعطى منحنى أعلى فى اللزوجة م+قدرا بوحدات برابندرعلى مدى900 وحدة، بينما فى الدقيق معتدل النشاط الأميليزى تكون لزوجته فى حدود500 وحدة برابندر أو أقل ، ولا ينصح باستخدام جهاز الأميلوجراف لقياس لزوجة الدقيق المدعم بإضافات إنزيم الألفا أميليز الفطرى fungal alpha – amylase preparations لأن هذه الإنزيمات عادة ما يثبط نشاطها على درجة حرارة التحول الجيلى gelatinization temperature لنشا القمح.

تقدير رقم السقوط Falling Number (AACCMethod56-81B)
([COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]2)وقد اعتمدها هاجبرج و بيرتينHagberg and Perten ) 9 ( و
)10 ( ) شكل 5 ( كطريقة بسيطة يعتمد عليها للحكم على درجة نشاط إنزيم الألفاأميليز فى الدقيق أو مطحون القمح حيث تعتمد على سرعة تحول معلق الدقيق مع الماء الى الحالة الجيلية gelatinization برفع درجة حرارته تحت ظروف مماثلة الى حد كبير للخبيز وقياس تحلل عجينة النشا بتأثير إنزيم الألفا أميليز، تجرى العملية بوزن كمية من الدقيق وتقليبها جيدا فى كمية محددة من الماء المقطر فى أنبوبة معينةتوضع فى حمام به ماء يغلى ليقلب معلق الدقيق بها بمقلب خاص حتى تحوث الحالة الجيلية، يترك المقلب ليسقط من على سطح االكتلة الجيلية الى قاع الأنبوبة ويسجل وقت السقوط بالثانية ليمثل رقم السقوط للدقيق وزمن السقوط يتوقف على درجة نشاط إنزيم الألفا أميليز وقدرته على إسالة النشا المجلتن gelatinized starch حيث يقل زمن السقوط بدرجة كبيرة مع زيادة محتوى الدقيق من إنزيم الألفا أميليز ويزيد بدرجة كبيرة إذا ما قل محتواه من هذا الإنزيم، وقد أوضح كراندال Crandal )11 ( أن دقيق الخبز يتراوح رقم سقوطه ما بين 250 -290 ثانية. ويعتبر رقم السقوط طريقة مفيدة لتقييم جودة القمح وخاصة للأنواع التى تتعرض للظروف الرطبة قبل وأثناء حصادها.

[/size][/color]

3 - حموضة الدهن Fat Acidity :
[COLOR=“Purple”][COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]قـــــد يتعرض القمح والحبوب للتلف أثناء التخزيـن حيث تحدث به تغيرات كيميائية مختلفة ، وقـد أوضح Pomeranz)2 ( أن هذه التغيــرات تحدث ببطء شديد فى ظروف التخزين المثالية
ولكنها تزداد سرعة فى ظروف التخزين غيــر الملائمة حيث تظهر على الحبوب علامــــــات
التلف بمعدل أسرع، ويعتبر تحلل الدهون بفعل إنزيم الليبيز وانفراد الأحماض الدهنيةهو أكثر التغيرات الكيميائية وأسرعها حدوثا ويبدأ سريعا فى مراحل التلف المبكرة ، ويعتبر اختبار الحموضة من اقدم الإختبارات للكشف عن مدى سلامة الحبوب ، ويعبرعن حموضة الدهن fat acidity بأنها ملليجرامات هيدروكسي البوتاسيوم المطلوبة لمعايرة الأحماض الدهنية المنفردة من 100 جرام من الحبوب محسوبة وزن الحبوب الجاف.
القمح السليم يبلغ رقم حموضة الدهن به20 بينما فى القمح الذى تعرض للفساد كنتيجة للنمو الفطرى )بما فى ذلك القمح المريض sick wheat (ومعدل التنفس السريع أو الإرتفاع الذاتى فى درجة الحرارة قد يزيد رقم الحموضة عن 100 طبقا لما أوضحه Baker et al )13 (، وفى ظل الظروف العملية للتخزين تزداد حموضة الدهن بعد عدة سنوات الى مستويات عن تلك التى تم حصاد القمح عليها حتى ولو لم يبدو ظهور أى مظهر من مظاهر الفساد، ومثل هذ القمح قد يبدو ملائما للإستخدام فى الطحن ولكن قابلية دقيقه للحفظ ووجودته للخبز غالبا تكون قد تأثرت بالتغيرات المصاحبة للفساد نتيجة طول سنوات تخزينه كما يكشفها اختبار الحموضة، وعموما فإن معدل زيادة حموضة الدهن والتغيرات الأخرى المصاحبة للفساد ينخفض بانخفاض درجة حرارة التخزين وانخفاض درجة رطوبة المخزون .

4 - الألياف الخام والرماد Crude Fiber and Ash:
محتوى الألياف والرماد فى القمح له علاقة بكمية النخالة فى القمح وبالتالى فله علاقة عكسية الى حد كبير بناتج القمح من الدقيق flour yield. فالحبوب الصغيرة والحبوب الضامرة تزداد نسبة النخالة بها وكذلك تزداد نسبة الألياف الخام ونسبة الرماد بها عن الحبوب الكبيرة والثقيلة الممتلئة وبالتالى تعطي ناتجا أقل من الدقيق عند طحنها، ويحتوى القمح عادة على 2.00 - 2.7 % من الألياف الخام وعلى 1.4 - 2.00 % من الرماد على أساس 14 % رطوبة.

[/size][/color][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #3









(جمال الدين عبد العظيم) #4

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]أجريت هذه الدراسة بهدف تقييم بعض محسنات الدقيق ومدى تأثيرها في تحسين الخواص الكيميائية والريولوجية لعجينة دقيق القمح، وبالتالي تحسين الصفات النوعية للخبز وإطالة فترة صلاحيته للاستهلاك وذلك باستخدام بعض المضافات كالصمغ العربي والسليلوز المعالج كيميائيا المسمى كاربوكي ميثيل سيلولوز(CMC)Carboxy Methyl Cellulose ، ودقيق الحلبة ودقيق الحيدوان، وقد استخدم في هذه الدراسة دقيق السنابل المنتج محلياً من خلط أصناف مختلفة من القمح وبنسب معينة، ويعتبر هذا النوع من الدقيق الأكثر استهلاكاً في السوق المحلية، وقد تم إضافة كل محسن من المحسنات الأربعة كل على حده إلى دقيق السنابل وبثلاث نسب مختلفة اشتملت على مادة الـ CMC بتركيز 0.5 % ((C1، 0.7 % ((C2، 1.0 % (C3)، وعلى دقيق الحلبة Fenugreek بتركيز 0.3 % (F1)، 0.5 % (F2)، 0.8 % (F3) وعلى الصمغ العربي Arabic Gum بتركيز 0.5 % (G1)، 0.7 % (G2)، 0.9 % (G3) وعلى دقيق الحيدوان Haydawan بتركيز 0.3 % (H1)، 0.5 % (H2)، 0.8 % (H3)، وتم دراسة تأثير هذه المضافات على الصفات الكيميائية والريولوجية والوظيفية لدقيق السنابل، وتم تصنيع الخبز القياسي(اللوف) ودراسة صفاته النوعية والحسية وقياس معدل تجلد الخبز (فقدان الطزاجة).

بينت نتائج التحاليل الكيميائية لمعاملات الدقيق المحتوية على المضافات المختلفة وجود اختلافات معنوية (P≤0.05) في نسب البروتين والرماد و الدهن، فقد أظهرت المعاملة H3 تفوقاً معنوياً(P≤0.05) بأعلى نسبة دهن ورماد مقارنة مع معاملة الشاهد، كما لوحظ وجود زيادة معنوية طردية لنسبة البروتين بزيادة نسب الإضافة في جميع معاملات الدقيق المختلفة مقارنة بالشاهد، وخاصة المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة والصمغ العربي.

وقد أشارت نتائج التحليل الاحصائي للخصائص الوظيفية وجود اختلافات معنوية (P≤0.05) في سعة إمساك الدقيق للماء، إذ تفوقت معاملات الدقيق بوجودCMC تفوقاً معنوياً مقارنة بكثير من معاملات الدقيق الأخرى ومعاملة الشاهد، يليه في ذلك المعاملات المحتوية على دقيق الحيدوان، من ناحية أخرى لوحظ وجود انخفاض معنوي لسعة امتصاص الدقيق للزيت في جميع المعاملات مقارنة مع معاملة الشاهد, في حين لوحظ ارتفاع صفات الرغوة في المعاملات التي زادت فيها نسب الإضافة وخصوصاً المعاملات المحتوية على CMC أو الصمغ العربي.

أظهرت نتائج الفحوصات الريولوجية تفوق المعاملات المحتوية على CMC عند جميع التراكيز تفوقاً معنوياً بنسبة امتصاص الدقيق للماء بلغت عند أعلى تركيز67.7)%) مقارنة بدقيق المعاملات الأخرى، يليه في ذلك المعاملات المحتوية على دقيق الحيدوان، بينما سجلت معاملة الدقيق الشاهد اقل نسبة امتصاص مائي بلغت (63.90%)، في حين تفوقت المعاملة المحتوية على دقيق الحلبة تفوقا معنويا (P≤0.05) في زمن تطور وإستقرارية العجينة بينما أظهرت المعاملات المحتوية على الصمغ العربي اقل زمن لتطور للعجينة. من ناحية أخرى، أظهرت النتائج الريولوجية للإكستنسوجراف عدم وجود فروقات معنوية (P≤0.05) في المتوسطات الحسابية لمطاطية Extensibilityالعجينة ومرونتها Resistance to extension وبالتالي للرقم النسبي proportional number في جميع المعاملات مقارنة مع معاملة الشاهد.

تراوحت قيم رقم السقوط لجميع المعاملات ( 248.7 الى320.33 ثانية) مما يشير إلى أن النشاط الإنزيمي يقع في المدى المناسب والمطلوب لصناعة الخبز.

أوضحت نتائج الخبازة وجود فروقات معنوية (P≤0.05) في أحجام قطع خبز اللوف الناتجة عن المعاملات المختلفة، فقد تفوقت معاملات الدقيق المحتوية على CMC تفوقاً معنويا في حجم خبز اللوف الناتج عنها وبحجم نوعي مرتفع، في حين أظهرت معاملات الدقيق المحتوية على دقيق الحلبة أدنى حجم لخبز اللوف وبحجم نوعي منخفض.

ولقد دلت نتائج التقويم الحسي وجود فروقات معنوية (P≤0.05) لصفات الخبز الناتج عن معاملات الدقيق تحت الدراسة, حيث تفوق خبز اللوف الناتج عن دقيق المعاملة C3 و المعاملة H3 تفوقاً معنوياً بمجموع صفات الحسية للخبز الناتج عنهما مقارنة بمجموع صفات النوعية للخبز الناتج عن دقيق بقية المعاملات، في حين أظهر خبز اللوف الناتج عن معاملات الدقيق المحتوية على الصمغ العربي أقل القيم باستثناء مجموع معدل عناصر النوعية للخبز الناتج عن دقيق معاملة الشاهد الذي لم يختلف معها معنوياً.

أظهرت نتائج اختبارات قياس معدل تجلد الخبز اختلافات معنوية في معدل فقدان طزاجة الخبز حسب طبيعة المادة المضافة، فقد أظهرت المعاملات المحتوية على CMC انخفاضاً معنوياً بهذه الصفة (فقدان الطزاجة) مقارنة مع تلك الناتجة عن معاملة الشاهد وبقية المعاملات، يليه في ذلك معاملات دقيق القمح المحتوية على دقيق الحيدوان والتي أظهرت انخفاضاً معنوياً بمعدل فقدان الطزاجة لخبز اللوف الناتج عنها مقارنة بالشاهد والمعاملات المحتوية على الصمغ العربي أو المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة, في حين أعطت المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة أعلى نسبة فقدان لطزاجة خبز اللوف الناتج عنها مقارنة مع بقية المعاملات ولكنها أظهرت انخفاض في درجة فقدان طزاجة خبز اللوف مقارنة بخبز اللوف الناتج عن معاملة الشاهد عند تخزينها لمدة 24، 48، 72 ساعة.

. الاسـتـنـتـاجات Conclusions

v أدى إضافة كل من Carboxy Methyl Cellulose ((CMC ودقيق الحلبة و الصمغ العربي ودقيق الحيدوان لدقيق القمح إلى زيادة محتواه من الدهن والرماد والبروتين وكانت الزيادة طردية بزيادة نسب الإضافة.
v ارتفاع نسبة الدهن والرماد في المعاملات المحتوية على دقيق الحيدوان في حين ارتفعت نسبة البروتين في المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة والصمغ العربي.
v هناك زيادة في سعة إمساك الدقيق للماء وفي صفات الرغوة وخاصة مع المعاملات المحتوية على مادة الـCMC مع انخفاض في سعة إمساك الدقيق للزيت في دقيق جميع المعاملات.
v هناك تحسن كبير في خصائص الفارينوجرام وخاصة ارتفاع نسبة الامتصاص المائي عند المستويات المرتفعة من CMC والحيدوان
v لم تؤدي مستويات الإضافة للمضافات المدروسة أي زيادة معنوية في زمن تطوروثباتية العجينة باستثناء المعاملة C2و F2والمستويات الاعلى من الصمغ العربي.
v ارتفاع الصفات الحسية للخبز الناتج عن المعاملات المحتوية على المضافات وخاصة تلك الناتجة عن المعاملات المحتوية على مادة الـCMC أو دقيق الحيدوان باستثناء جميع معاملات الصمغ العربي مقارنة بخبز الشاهد.
v إنخفاض معدل تجلد الخبز بارتفاع نسب المضافات المختلفة وخاصة في الخبز الناتج عن المعاملات المحتوية على مادة الـCMC أو دقيق الحيدوان مقارنة بخبز الشاهد.

الـتـوصـيـــات Recommendations

1- نوصي بإضافة بعض المحسنات الطبيعية كدقيق الحيدوان والحلبة ومادة الـ CMC بنسب مناسبة للدقيق الناتج في المطاحن الفنية لتحسين نوعية الدقيق وبالتالي تحسين جودة الخبز بهدف تقليل ظاهرة تجلده وإطالة فترة صلاحيته للاستهلاك الأمر الذي يحقق فائدة لكل من المنتج والمستهلك.
2- التوسع في زراعة محصول الحيدوان في مختلف مناطق الجمهورية كونه محسن طبيعي محلي وله تركيب كيميائي مقارب لحبوب القمح.
3- إجراء المزيد من الدراسات حول إضافة دقيق الحيدوان ودقيق الحلبة بنسب مختلفة إلى دقيق القمح كونهما يتمتعا بارتفاع محتواهما من العناصر الغذائية المهمة للإنسان وتحديد أفضل نسب الإضافة الملائمة لمنتجات المخابر المختلفة.
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #5

الاختبارات الطبيعية PHYSICAL TESTS

1- درجة النظافة IMPURITY
2- الوزن النوعي TEST WEIGHT
3- وزن الآلف حبة THOUSAND KERNEL WEIGHT
4- معامل درجة الصلابة PSI (PARTICLE SIZE INDEX)
5- الجلوتين الرطب ومعامل الجلو تين GLUTEN INDEX
6- نظافة الدقيق FELTH TEST
7- درجة اللون COLOUR GRADE

الاختبارات الكيمائية وتشمل
1 – نسبة الرطوبة
2 – نسبة الرماد والرماد الغير ذائب
3 – نسبة النيتروجين وقياس البروتين
4 – قياس الرقم الحمضى
5 – نسبة الالياف الخام
6 – رقم السقوط

الاختبارات الريولوجية

1 – اختبار الفارينوجراف
2 – اختبار الاكستنسوجراف
3 – اختبار الالفيوجراف
4 – اختبار الميكسوجراف
5 - اختبار الفسكواميلوجراف

اختبار الخبيز وطرق صناعة الخبز
تعريف حبوب الغلال :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]هي مجمــوعة حبوب العائلة النجيلية Family Grass التي تشمل علي حبوب الغلال Cereal grains وتنتج حبوب جافة وتعتبر ثمارها وحيدة البذرة One Seeded Fruit

أنواع الحبوب :
1 - القمح Wheat 2 - الذرة Corn 3 – الأرز Rice
4 - الشعير Barley 5 - الراي Rye 6 – الشوفان ( الزمير )
7 – ابو رجم Sorghum 8 - الدخن اللؤلؤ Pearl Millet
9 – الترتيتكال Tritical وهذا النوع مهجن من القمح والراي 0
التركيب التشريحى لحبة القمح :

حبوب القمح هى ثمار نبات القمح وتسمي بره Caryopsis وهي ثمار متفتحة أي يسهل فصل العصيفات المحيطة بها عن السنبلة أثناء ألد راس بعكس الأرز 0
والثمرة البرة فيها تشغل البذرة كل فراغ الثمرة حيث يلتصق غطاء البذرة مباشرة بغطاء الثمرة ولا يوجد بينهما أي خلايا تمثل لب الثمرة أي أنها ثمرة تتكون من قشرة الثمرة ثم البذرة مباشرة بعكس باقي الثمار التي تتكون من قشرة الثمرة ثم لب الثمرة ( الجزء الذي يؤكل ) ثم البذرة أو البذور كما هو الحال فى ثمار الخوخ والتفاح والبرتقال 0
يبلــغ وزن حبة القمح 0.030 – 0.040 جم ويبلغ طولها 4 – 7 مم وقطرها 2 – 3 مم وشكلها تقريبا يتراوح ما بين ببيضاوي مستدير وببيضاوي مستطيل مع اختلاف شكل القمة والقاعدة – ويوجد شق CREASE بطول الحبة و يمتد في عمقه إلي منتصف الحبة من الجهة البطنية أي يمتد عرضيا بمقدار نصف قطر حبة القمح وهو السبب في تعقيد عملية طحن القمح
وتتكون حبة القمح من ثلاث اجزاء رئيسية هما :
أ – الأغلفة Bran ب – الاندوسبرم Endosperm
ج – الجنين Germ

اولا : طبقة الأغلفة
هي مجموعة من الطبقات المتتالية لكل منها دور في حياة الحبة وكلها تهدف أساسا لحماية
البذرة ويبلغ وزنها 7.5 % من إجمالي وزن الحبة وهي المكون الأساسي للنخالة عند الطحن
وتتكون الأغلفة من مجموعتين رئيسيتين :

1- قشرة الثمرة ويبلغ وزنها حوالي 5 % من إجمالي وزن الحبة 0
2- غطاء البذرة ويبلغ وزنه حوالي 5ر2 من إجمالي وزن الحبة 0
ثانيا : الاندوسبرم
هو الجزء الرئيسي في حبة القمح حيث يمثل حوالي 85 % من إجمالي وزن حبة القمح ومنه نستخرج دقيق القمح الذي يتكون من مادتين رئيستين هما النشا والبروتين مندمجين في بعضهما وهو يعتبر مخزن لحفظ الغذاء ليمد الجنين بالعناصر الغذائية في مرحلة الإنبات حتى يتمكن الجنين من النمو وتكوين نبات جديد عند التكاثر للمحافظة علي الجنس 0
ويتكون الاندوسبرم من جزئين رئيسين هما :
1- طبقة الأليرون Aleurone Layer
وهي تمثل الغشاء الحاوي والمغلف لاندوسبرم حبة القمح ويبلغ وزنها 8 % من الاندوسبرم أو 6.5 % من إجمالي وزن الحبة وبالرغم من أنها طبقة من ضمن الاندوسبرم إلا أنها عند الطحن تفصل مع الأغلفة وتجمع مع النخالة 0

2- لب الأندوسبرم Starchy Endosperm
وهي الخلايا التي تحتوي حبيبات النشا مرتبطة مع بعضها بمواد بروتينية وهي التي عند الطحن تكون مسؤولة عن إنتاج دقيق القمح والذي يبلغ وزنه 92 % من الاندوسبرم أو 83.5 % من إجمالي وزن حبة القمح 0

ثالثا : الجنيــن :
هو الجزء الحي الوحيد في حبة القمح أي الذي يتنفس ومسؤول عن عملية الإنبات والإكثار لإنتاج نبات جديد . وهو يمثل حوالي 5ر2 % من إجمالي وزن الحبة ويمكن استخراج وفصل الجنين علي حدة بواسطة بعض المعدات التى تزود بها المطاحن الحديثة بنسبة 10 – 20 % من إجمالي وزن الجنين أي بنسبة تصل الى 0.3 – 0.5 % من إجمالي وزن القمح المطحون ويفقد الباقي أثناء مراحل التنظيف أو ضمن مكونات الدقيق ونواتج الطحن الثانوية الأخرى . ويتكون جنين حبة القمح من ثلاث اجزاء رئيسية وهي :

1- القصعة Scutellum
وهي تثمل الوعاء الحاوي للجنين أو المشيمة التي تمده بالعناصر الغذائية للمحافظة عليه حيا ولتغذيته أثناء مرحلة الإنبات 0

2- المجموع الخضري الأولي Rudimentary Shoot
وهو الجزء الذي ينمو لأعلي مكونا المجموع الخضري للنبات الجديد عند الإنبات 0

3- المجموع الجذري الأولي Rudimentary Primary Root
وهو الجزء الذي ينمو لأسفل مكونا المجموع الجذري 0

[/size][/color]
أنواع القمح :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1 - قمح شائع ( قمح الخبز ) Triticum Vulgare
2 - قمح ديورم ( قمح المكرونة ) Triticum Durum
3 - قمح صولجاني Triticum Compactum

تنتشر زراعة القمح فى مساحة واسعة من العالم ونتيجة لاختلاف المناخ فى هذه المناطق وكذلك اختلاف طبيعة الأرض الزراعية فى مختلف دول العالم فقد أدى هذا كله إلى ظهور الاختلاف الواسع فى مواصفات القمح وخواصه التكنولوجية. وعادة يقسم القمح طبقا لعدة أسس نوضحها فيما يلي :

أ ) القمح الربيعي والشتوى : Spring and Winter Wheat
القمح الشتوى :
يتم زراعة الجنوب فى آخر الخريف وذلك فى مناطق جنوب وغرب أوربا حيث لا يحدث تجمد للتربة وبحيث يمكن للحبوب أن تنمو فى الخريف ثم يحدث للنبات طور سكون نتيجة لسقوط الجليد Snow وبعد ذوبان الجليد يبدأ نشاط النبات وينمو فى الربيع.
القمح الربيعي :
إن قسوة الشتاء في بعض الدول مثل كندا وروسيا يعوق زراعة الحبوب في الشتاء لذلك يتم زراعة الحبوب مبكرة فى الربيع كلما أمكن ذلك ونتيجة لذلك يتم حصاد المحصول في الخريف قبل أن يأتى الصقيع وبالنظر إلى الظروف الجوية في الدول التي ينتشر فيها زراعة الحبوب فى الربيع فإننا نجد أن أقصى كمية من المطر تسقط فى الربيع وأوائل الصيف كما وأن أقصى درجات الحرارة في وسط ونهاية الصيف حيث يؤدى ذلك إلى سرعة نضج الحبوب التى تتميز بالإندوسبيرم القرني وارتفاع نسبة البروتين حيث تصلح هذه الأنواع من الأقماح لصناعة الخبز.

ب- القمح القرني والنشوىVitreious and Starchy Wheat
يقسم القمح طبقا لشكل الإندوسبيرم وملمسه وذلك لارتباط هذه الصفة بالطريقة التى يتم بها دش القمح أثناء الطحن وكذلك نسبة البروتين في الحبة لارتباط ذلك بخواص الدقيق الناتج ومدى ملائمته لمختلف أغراض التصنيع وشفافية الإندوسبيرم ومظهره قد يكون بللوري شفاف وقرني أو يكون نشوى طباشيري وحبة القمح أما قرنية أو نشوية أو تتميز بوجود من هذين الصنفين وعادة ما تتميز الحبوب القرنية بارتفاع الوزن النوعي Specific Gravity عنها فى حالة الحبوب النشوية وللقمح النشوى ويمكن التحكم فى مظهر الحبوب وذلك عن طريق تغيير الظروف الجوية والتربة المزروع . وتظهر الحبوب القرنية زجاجية شبه شفافة أمام الضوء القوى على عكس الحبوب النشوية حيث تظهر معتمة إذا عرضت لهذا الضوء ويرجع عدم شفافية الحبوب النشوية إلى وجود مسافات وتشققات هوائية دقيقة بين أو فى بعض الحالات داخل خلايا الإندوسبيرم وهى تمنع نفاذ الضوء ويبدو أن الحبوب النشوية مرتبط ظهورها مع درجات النمو والنضج المختلفة حيث يلاحظ أن الحبوب غير مكتملة النضج تتميز بأنها قرنية كما يمكن تغيير شكل الحبوب القرنية إلى حبوب نشوية عن طريق عدة معاملات مثال النقع فى الماء ثم التجفيف وعادة ما يستخدم المظهر القرني في تصنيف القمح الأمريكي.

ج- القمح الصلب وغير الصلب Hard and Soft wheat
يقسم القمح طبقا لذلك إلى قمح صلب وغير صلب وعادة تميل الحبوب القرنية إلى الصلابة والقوة بينما الحبوب النشوية تميل إلى الضعف ، كما أن الصلابة تؤثر على فصل الإندوسبيرم من الردة حيث يلاحظ أن الإندوسبيرم يظهر نظيفا فى حالة القمح الصلب بينما الإندوسبيرم وخلاياه فى حالة الحبوب النشوية يرتبط مع جزيئات الردة
وتقسم الأقماح العالمية طبقا لدرجة الصلابة إلى :
1- قمح صلب جدا : مثل قمح الديورم والقمح الهندي
2- قمح صلب : مثل قمح مانيتوبا والقمح الأمريكي الربيعي الأحمر
3- قمح متوسط الصلابة: مثل قمح Plate الأسترالي والقمح الأمريكي الشتوي الأحمر
4- قمح غير صلب : مثل القمح الأوربي والأمريكي الشتوي الأحمر.

ء- القمح القوى والضعيف Strong and weak wheat
يقسم القمح كذلك إلى قمح قوى وضعيف وهذا مرتبط إلى حد كبير بخواص الخبز مثال قابلية الدقيق لإنتاج خبز ذو حجم كبير ، وخواص جيدة للباب الخبز والقمح الذى يتميز بهذه الصفات عادة يحتوى على نسبة عالية من البروتين ويطلق علية ( قمح قوى ) بينما دقيق القمح الذى ينتج عنه أرغفة منخفضة الحجم يسمى قمح ضعيف وطبقا لذلك تقسم الأقماح العالمية المعروفة إلى : 1- قمح قوى : المانيتوبا ، الأمريكي الصلب الربيعى الأحمر،الروسى الربيعى
2- القمح متوسط القوة: الأمريكي الصلب الأحمر الشتوي Plate ا وربى جنوب شرق أوربا
3- قمح ضعيف : الأوربي ( شمال غرب )، والأمريكي الشتوي الأحمر الغير الصلب، الأسترالي .
هذا بالإضافة إلى أسس التقسيم السابقة فهناك أيضا إعتبارات هامة تدخل فى تصنيف القمح وتوضع فى الاعتبار عند تحديد الدرجات ومثال ذلك نسبة البروتين وحجم وشكل الحبوب . وطبقا لما سبق توضيحه فإنه يظهر أن وقت زراعة الحبوب وكذلك وقت الحصاد يتوقف على الظروف الجوية السائدة .
و- حسب المنشاء الى
أ - أقماح كندا وأمريكا الشمالية
ب - أقماح أمريكا الجنوبية
ج - القمح الأسترالي
ء- القمح الأوربي
و - القمح الأسيوي
هـ - القمح الأفريقي
التركيب الكيميائي لحبة القمح

CHEMICAL COMPOSITION OF WHEAT KERNEL
[/b][/size][/color]
1 - الشوائب سهلة الفصل Dockage
[COLOR=“purple”][COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]وهي عبارة جميع المواد الأخف وزنا من حبة القمح مثل ( التراب – القش ) والمواد الأكبر حجما من حبة القمح وألا جزاء الصغيرة من حبة القمح أو أية حبوب أخري وبعض بذور الحشائش .
2 - المواد الغريبة Foreign Material
وتشمل كافة المواد بخلاف القمح التي تبقي بعد فصل الشوائب سهلة الفصل والحبوب الضامرة والمكسورة .
3 - الحبوب الضامرة والمكسورة Shrunken & Broken Kernels
وتشمــل جميــع المواد التي تمر من خلال غربال ذو ثقوبه مستطيلة الشكل وابعادها هى 064ر × 375ر0 بوصة بعد الغربلة 0
4 - الحبوب المصابة حراريا Heat Damaged
وتشمل حبوب القمح وأجزاؤها التي تلفت بالحرارة وتغير لونها أثناء التخزين 0
5 - الحبوب المنبتة Sprouted grains :
وهي عبارة عن الحبوب التي حدث بها إنبات واضح 0
6 - الحبوب المصابة حشريا Inesct damaged Kernals :
وهي الحبوب التي يظهر عليها أنفاق أو فجوات نتيجة لفعل الحشرات الأولية والسوس
7 - الحبوب التالف جنينها Discolored Germs :
وهى الحبوب آلتي تغير فيها لون الجنين إلى اللون البني المسود .
8 - الحبوب الفاسدة Spoiled Kernils :
وهي الحبوب الغير صالحة للاستهلاك الآدمي نتيجة لنمو العفن الفطري أو البكتيري وتشمل أيضا الحبوب الفاسدة كلا من الحبوب المصابة حراريا والحبوب المصابة بالصقيع Frosted Kernel .

2- وزن الألف حبة Weight per 1000 Kernels
يرتبط وزن الآلف حبة بحجم الحبة وكثافتها ولذا فإن القمح الكبير والأكثر كثافة يعطي وزن الآلف حبة أعلي من الأقل في الحجم والكثافة وأن النتائج تقدر علي اساس 14 % رطوبة ويدل هذا الاختبار علي امتلاء حبة القمح وسلامة الحبوب من الاصابة الحشرية ومقدار الدقيق الذى يمكن الحصول عليه عند الطحن .

3 - اختبارالوزن النوعى Test Weight

يجرى اختبار الوزن النوعي على حبوب القمح بهدف :
أ- الوقوف على درجة امتلاء الحبوب ومعرفة كمية الدقيق الذي يمكن الحصول عليه عند الطحن ( نسبة استخراج الدقيق ) .
ب- سلامة الحبوب من الإصابة الحشرية .
ج- تحديد السعر المناسب للحبوب .
ويعرف الوزن النوعي بأنه مقياس الوزن لحجم ثابت من الحبوب وهناك عوامل تؤثر على قيمة الوزن النوعي هي :
1- درجة انتظام الحبوب فى الشكل والحجم حيث تنخفض قيمة الوزن النوعي في الحبوب كبيرة الحجم والغير منتظمة الشكل .
2- المحتوى الرطوبى للحبوب حيث تنخفض قيمة الوزن النوعي في الحبوب بزيادة محتواها من الرطوبة .
ويقاس الوزن النوعي عادة بوحدات كيلو جرام / هكتوليتر او الرطل / بوشيل . وعادة ما تكون الحبوب ذات الوزن النوعي المرتفع وآلتي تزيد عن 78 كجم / هكتوليتر تكون اكثر ملائمة لعملية الطحن وانتاج الدقيق الفاخر .

3- معامل حجم الجزيئة Particle Size Index ( PSI )

تتوقف درجة صلابة الحبوب على شدة الارتباط بين اعظم مكونين من مكونات حبة القمح وهما النشا والبروتين فكلما كان الارتباط بينهما شديد أصبحت الحبوب صلبة زجاجية المظهر. ويعتمد الطحان على قيمة معامل درجة الصلابة لتحديد كمية الماء اللازم أضافته والزمن اللازم لترطيب القمح قبل طحنه وعادة ما يدل معامل حجم الجزيئة على درجة صلابة الحبوب ويلزم لهذا الاختبار طاحونة معملية خاصة ( مطحن برا بندر ) وتستخدم فى سحق وزن 20 جم من عينة القمح النظيف ثم يمرر الناتج على منخل قياسي ( سعة الثقب 150 ميكرون )
معامل حجم الجزيئة ( PSI) = وزن الجزء المار / وزن العينة x100 .
وعادة ما تقع قيمة PSI بين 7 – 35 % وبتالي زيادة القيمة عن 7% تعنى انخفاض درجة صلابة حبوب القمح [/b][/size][/color][/color]
تقدير نسبة الجلوتين الرطب Wet Gluten

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]أولا : طريقة HAND WASHING METHOD

وفيها يتم وزن 20 جم من عينة القمح المجروش او الدقيق في فنجان أو هاون ثم يضاف إليه 12 سم3 من الماء لتكوين كرة من العجين جامدة ثم تعجن بيد الهاون مع ملاحظة عدم التصاقها في الوعاء ثم توضع كرة العجين فى كاس به ماء لمدة ساعة على درجة حرارة الغرفة ثم تعجن بخفة في مجرى ماء صنبور إلى أن يتم التخلص تماما من النشا وكل المواد القابلة للذوبان ثم يوضع الجلوتين الذى تم الحصول عليه في الماء ولمدة ساعة ثم يسحب من الماء ويضغط علية بين راحتي اليد بقدر المستطاع لتخلص من الماء الزائد ثم يعين وزن الجلوتين الرطب ثم يقطع إلى قطع ويجفف في فرن درجة حرارته 105°م ولمدة 3 ساعات ثم يبرد وتحسب بعد ذلك نسبة الجلوتين الجاف [/b][/size][/color]
الطريقة الالية

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وتعتمد هذه الطريق على استخدام نظام GLUTOMATIC SYSTEM

ويمكن منه استنتاج قيمة :

الجلوتين الرطب Wet Gluten

معامل الجلوتين Gluten Index

الجلوتين الجاف Dry Gluten

الماء المرتبط Water Binding in Wet Gluten
[/b][/size][/color]
جهاز الجلوتين

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1- وزن العينة ثم الترطيب بالمحلول الملحى

2- العجن ثم الغسيل لتخلص من النشا اتوماتيكية

3- عملية الطرد المركزى وتعين وزن الجلوتين

4- تجفيف الجلوتين فى وحدة التجفيف ثم تعين الوزن
[/b][/size][/color]
وهناك علاقة بين نسبة البروتين والجلوتين الرطب حيث تزيد نسبة الجلوتين الرطب بزيادة نسبة البروتين بالعينة . وعادة مايتحدد الأستخدام الامثل لدقيق القمح بناء على نسبة البروتين والجلوتين الرطب به
إختبار نظافة الدقيق Felth Test

ي[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تم ذلك باستخدام دورق مصيدة وايلدمان بالطريقة الآتية :
يوزن 50 جم من الدقيق وتوضع فى كأس سعة لتر ثم يضاف إليها 400مل من حمض الهيدروكلوريك المخفف ( 30 مل حمض مركز + 370 مل ماء مقطر) وتقلب العينة جيدا بحيث لا تكون هناك أية تكتلات للدقيق تسخن العينة إلى ابتداء الغليان مع التقليب المستمر ثم يضاف 20 مل من زيت البرافين وتترك العينة تغلى لمدة 20 دقيقة ثم يبرد الكأس تحت ماء جارى وبعد أن تبرد المحتويات تماما تنقل إلى دورق مصيدة وايلدمان.
تقلب محتويات الدورق جيدا ثم يضاف محلول كلوريد الصوديوم إلى أن ترتفع محتويات الدورق إلى الفوهة ثم يترك فترة إلى أن يتم إنفصال المحلول إلى طبقتان تفصل الطبقتان بالسدادة الكاوتشوك وتنقل الطبقة العليا إلى كأس سعة 250مل تعاد عملية إضافة محلول كلوريد ثم تفصل الطبقتين تنقل الطبقة العليا مرة أخرى إلى الكأس الزجاجي ونظرا إلى أن الوزن النوعي للأجزاء الحشرية وشعر القوارض منخفض فأنها تظل عائمة فى الطبقة العليا التي تحتوى على البنزين والكحول وزيت البرافين والتي يتم إنفصالها تدريجيا من المحلول الملحي ولذا فأن تكرار عملية فصل الطبقة العليا يعمل على تخليص المحلول من الأجزاء الحشرية وشعر القوارض
ينظف دورق مصيدة وايلدمان من محتوياته ثم يعاد إليه المحلول الكحولي الموجود فى الكأس الزجاجى وتعاد عملية الفصل السابقة مرة أخرى وفى النهاية يؤخذ المحلول الكحولي ويرشح فى قمع بوخنر مزود بورقة ترشيح مقسمة إلى 22 قسما طوليا بالقلم الرصاص ويغسل الكأس بالبنزين والكحول ثم بالماء المقطر عدة مرات وكذلك ورقة الترشيح للتخلص من آثار الملح.
تنقل ورقة الترشيح إلى طبق بترى ثم يبلل بنقط من زيت البرافين وتفحص تحت الميكروسكوب قسما قسما ويعد الأجزاء الحشرية وشعر القوارض وفى هذا الإختبار يتم عد أي جزء حشري سواء كان كبيرا أو صغيرا ويسجل على أنه جزء حشري واحد.

سادسا : اختبارات تقدير لون الدقيق Flour colour tests :
يعطي الدقيق المطحون جيدا من درجة الـ Straight grade لون أبيض زاهي Bright ويمكن أن يكون له لونا مغاير وفي كل الأحوال فأن اللون الأصفر الخفيف Light Yellow يكون سائدا بغض النظر عن صورة تلون نتيجة لوجود اجزاء من الردة والسنون وإنه كلما ارتفعت نسبة الردة والقمح المصابDamaged Wheat والشوائب والقاذورات فأن الدقيق الناتج يكتسب دكانه والدقيق ذو نسبة الاستخلاص العالية والدقيق رقم 2 يكوم معتما لتلوثه بالردة وقياس لون الدقيق يكون اساسا مقياسا أو معيارا لدرجة البياض أهم الطرق المستخدمة في تقدير اللون ويقدر لون الدقيق بطريقة Kent – jones & Martin
يعتبر أحد الأجهزة الشائعة وهي تبني علي أساس انعكاس الضوء وهو جهاز يتم أخذ القراءة منه مباشرة التي تستخدم دائرة كهرو ضوئية وهي تقيس كمية الضوء المنعكسة من معلق الدقيق والماء عند طول الموجه الذي عنده يحدث أقل حجزا وتداخل في اللون الأصفر الخفيف والذي يعرف إلي صبغات الكاروتينات وليس لدقائق الردة وفي هذه الطريقة ثم عمل عجينه Flour Paste من الدقيق مع الماء المقطر ( 30 جم دقيق + 50 مللي ماء مقطر ) ثم توضع في خلية زجاجية Grade cell وتوضع في الجهاز ويتم أخذ القراءة معبرا عن درجة اللون Grade Figure والوقت المسموح به من بداية الخلط للدقيق بالماء حتى أخذ القراءة علي الجهاز يقع ما بين 90 إلي 120 ثانية 0
ِ

ويتم قياس درجة لون دقيق القمح باستخدام مقياس درجةِ لونِ كنت جونز و مارتن KENT JONES AND MARTEN COLOUR GRADER .
حيث يتم الإختبار بقياس درجة لون معلق لعينة الدقيق فى الماء كما فى الخطوات الأتية :
1- أوزن ثلاثون غرام مِنْ الدقيق فى كأس زجاجي سعة 250 مليلترِ يحتوى على خمسون مليلتر ماءِ مُقَطَّرِ وتوزع فوراً باستعمال قضيب زجاجي ويستمر التقليب لمدة 45 ثانيةِ
2- يَصْب المعلق في الخلية الخاصة بالجهاز حتى يصل الى العلامة المحفورة بأعلى الخلية مع تجنب وجود اى فقاعات هَواءٍ في الخَلِيْطِ كما يجب ان يكون الوجه الأمامي للخلية الزجاجية نظيفا وجافا تماماً .
3- قبل القياس يتم ضبط الجلفانومتر بحيث يشير مؤشرَه إلى الصفر وذلك باستعمال Work Referance Sample (W.R.S) المرفق بالجهاز .
4- توضع الخلية الزجاجية وبها العيّنة فى الموضع الخاص بها بالجهاز .
5- وعندئذ يتم إعادة وضع مؤشرَه الجلفانومتر مرة اخرى الى الصفر وذلك عن طريق ادارة thumbwheel ثم تعين قيمة درجة لونَ الدقيق مِنْ الوجه الرئيسية بالجهاز.
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #6

الاختبارات الطبيعية PHYSICAL TESTS

1- درجة النظافة IMPURITY
2- الوزن النوعي TEST WEIGHT
3- وزن الآلف حبة THOUSAND KERNEL WEIGHT
4- معامل درجة الصلابة PSI (PARTICLE SIZE INDEX)
5- الجلوتين الرطب ومعامل الجلو تين GLUTEN INDEX
6- نظافة الدقيق FELTH TEST
7- درجة اللون COLOUR GRADE

الاختبارات الكيمائية وتشمل
1 – نسبة الرطوبة
2 – نسبة الرماد والرماد الغير ذائب
3 – نسبة النيتروجين وقياس البروتين
4 – قياس الرقم الحمضى
5 – نسبة الالياف الخام
6 – رقم السقوط

الاختبارات الريولوجية

1 – اختبار الفارينوجراف
2 – اختبار الاكستنسوجراف
3 – اختبار الالفيوجراف
4 – اختبار الميكسوجراف
5 - اختبار الفسكواميلوجراف

اختبار الخبيز وطرق صناعة الخبز
تعريف حبوب الغلال :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]هي مجمــوعة حبوب العائلة النجيلية Family Grass التي تشمل علي حبوب الغلال Cereal grains وتنتج حبوب جافة وتعتبر ثمارها وحيدة البذرة One Seeded Fruit

أنواع الحبوب :
1 - القمح Wheat 2 - الذرة Corn 3 – الأرز Rice
4 - الشعير Barley 5 - الراي Rye 6 – الشوفان ( الزمير )
7 – ابو رجم Sorghum 8 - الدخن اللؤلؤ Pearl Millet
9 – الترتيتكال Tritical وهذا النوع مهجن من القمح والراي 0
التركيب التشريحى لحبة القمح :

حبوب القمح هى ثمار نبات القمح وتسمي بره Caryopsis وهي ثمار متفتحة أي يسهل فصل العصيفات المحيطة بها عن السنبلة أثناء ألد راس بعكس الأرز 0
والثمرة البرة فيها تشغل البذرة كل فراغ الثمرة حيث يلتصق غطاء البذرة مباشرة بغطاء الثمرة ولا يوجد بينهما أي خلايا تمثل لب الثمرة أي أنها ثمرة تتكون من قشرة الثمرة ثم البذرة مباشرة بعكس باقي الثمار التي تتكون من قشرة الثمرة ثم لب الثمرة ( الجزء الذي يؤكل ) ثم البذرة أو البذور كما هو الحال فى ثمار الخوخ والتفاح والبرتقال 0
يبلــغ وزن حبة القمح 0.030 – 0.040 جم ويبلغ طولها 4 – 7 مم وقطرها 2 – 3 مم وشكلها تقريبا يتراوح ما بين ببيضاوي مستدير وببيضاوي مستطيل مع اختلاف شكل القمة والقاعدة – ويوجد شق CREASE بطول الحبة و يمتد في عمقه إلي منتصف الحبة من الجهة البطنية أي يمتد عرضيا بمقدار نصف قطر حبة القمح وهو السبب في تعقيد عملية طحن القمح
وتتكون حبة القمح من ثلاث اجزاء رئيسية هما :
أ – الأغلفة Bran ب – الاندوسبرم Endosperm
ج – الجنين Germ

اولا : طبقة الأغلفة
هي مجموعة من الطبقات المتتالية لكل منها دور في حياة الحبة وكلها تهدف أساسا لحماية
البذرة ويبلغ وزنها 7.5 % من إجمالي وزن الحبة وهي المكون الأساسي للنخالة عند الطحن
وتتكون الأغلفة من مجموعتين رئيسيتين :

1- قشرة الثمرة ويبلغ وزنها حوالي 5 % من إجمالي وزن الحبة 0
2- غطاء البذرة ويبلغ وزنه حوالي 5ر2 من إجمالي وزن الحبة 0
ثانيا : الاندوسبرم
هو الجزء الرئيسي في حبة القمح حيث يمثل حوالي 85 % من إجمالي وزن حبة القمح ومنه نستخرج دقيق القمح الذي يتكون من مادتين رئيستين هما النشا والبروتين مندمجين في بعضهما وهو يعتبر مخزن لحفظ الغذاء ليمد الجنين بالعناصر الغذائية في مرحلة الإنبات حتى يتمكن الجنين من النمو وتكوين نبات جديد عند التكاثر للمحافظة علي الجنس 0
ويتكون الاندوسبرم من جزئين رئيسين هما :
1- طبقة الأليرون Aleurone Layer
وهي تمثل الغشاء الحاوي والمغلف لاندوسبرم حبة القمح ويبلغ وزنها 8 % من الاندوسبرم أو 6.5 % من إجمالي وزن الحبة وبالرغم من أنها طبقة من ضمن الاندوسبرم إلا أنها عند الطحن تفصل مع الأغلفة وتجمع مع النخالة 0

2- لب الأندوسبرم Starchy Endosperm
وهي الخلايا التي تحتوي حبيبات النشا مرتبطة مع بعضها بمواد بروتينية وهي التي عند الطحن تكون مسؤولة عن إنتاج دقيق القمح والذي يبلغ وزنه 92 % من الاندوسبرم أو 83.5 % من إجمالي وزن حبة القمح 0

ثالثا : الجنيــن :
هو الجزء الحي الوحيد في حبة القمح أي الذي يتنفس ومسؤول عن عملية الإنبات والإكثار لإنتاج نبات جديد . وهو يمثل حوالي 5ر2 % من إجمالي وزن الحبة ويمكن استخراج وفصل الجنين علي حدة بواسطة بعض المعدات التى تزود بها المطاحن الحديثة بنسبة 10 – 20 % من إجمالي وزن الجنين أي بنسبة تصل الى 0.3 – 0.5 % من إجمالي وزن القمح المطحون ويفقد الباقي أثناء مراحل التنظيف أو ضمن مكونات الدقيق ونواتج الطحن الثانوية الأخرى . ويتكون جنين حبة القمح من ثلاث اجزاء رئيسية وهي :

1- القصعة Scutellum
وهي تثمل الوعاء الحاوي للجنين أو المشيمة التي تمده بالعناصر الغذائية للمحافظة عليه حيا ولتغذيته أثناء مرحلة الإنبات 0

2- المجموع الخضري الأولي Rudimentary Shoot
وهو الجزء الذي ينمو لأعلي مكونا المجموع الخضري للنبات الجديد عند الإنبات 0

3- المجموع الجذري الأولي Rudimentary Primary Root
وهو الجزء الذي ينمو لأسفل مكونا المجموع الجذري 0

[/size][/color]
أنواع القمح :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1 - قمح شائع ( قمح الخبز ) Triticum Vulgare
2 - قمح ديورم ( قمح المكرونة ) Triticum Durum
3 - قمح صولجاني Triticum Compactum

تنتشر زراعة القمح فى مساحة واسعة من العالم ونتيجة لاختلاف المناخ فى هذه المناطق وكذلك اختلاف طبيعة الأرض الزراعية فى مختلف دول العالم فقد أدى هذا كله إلى ظهور الاختلاف الواسع فى مواصفات القمح وخواصه التكنولوجية. وعادة يقسم القمح طبقا لعدة أسس نوضحها فيما يلي :

أ ) القمح الربيعي والشتوى : Spring and Winter Wheat
القمح الشتوى :
يتم زراعة الجنوب فى آخر الخريف وذلك فى مناطق جنوب وغرب أوربا حيث لا يحدث تجمد للتربة وبحيث يمكن للحبوب أن تنمو فى الخريف ثم يحدث للنبات طور سكون نتيجة لسقوط الجليد Snow وبعد ذوبان الجليد يبدأ نشاط النبات وينمو فى الربيع.
القمح الربيعي :
إن قسوة الشتاء في بعض الدول مثل كندا وروسيا يعوق زراعة الحبوب في الشتاء لذلك يتم زراعة الحبوب مبكرة فى الربيع كلما أمكن ذلك ونتيجة لذلك يتم حصاد المحصول في الخريف قبل أن يأتى الصقيع وبالنظر إلى الظروف الجوية في الدول التي ينتشر فيها زراعة الحبوب فى الربيع فإننا نجد أن أقصى كمية من المطر تسقط فى الربيع وأوائل الصيف كما وأن أقصى درجات الحرارة في وسط ونهاية الصيف حيث يؤدى ذلك إلى سرعة نضج الحبوب التى تتميز بالإندوسبيرم القرني وارتفاع نسبة البروتين حيث تصلح هذه الأنواع من الأقماح لصناعة الخبز.

ب- القمح القرني والنشوىVitreious and Starchy Wheat
يقسم القمح طبقا لشكل الإندوسبيرم وملمسه وذلك لارتباط هذه الصفة بالطريقة التى يتم بها دش القمح أثناء الطحن وكذلك نسبة البروتين في الحبة لارتباط ذلك بخواص الدقيق الناتج ومدى ملائمته لمختلف أغراض التصنيع وشفافية الإندوسبيرم ومظهره قد يكون بللوري شفاف وقرني أو يكون نشوى طباشيري وحبة القمح أما قرنية أو نشوية أو تتميز بوجود من هذين الصنفين وعادة ما تتميز الحبوب القرنية بارتفاع الوزن النوعي Specific Gravity عنها فى حالة الحبوب النشوية وللقمح النشوى ويمكن التحكم فى مظهر الحبوب وذلك عن طريق تغيير الظروف الجوية والتربة المزروع . وتظهر الحبوب القرنية زجاجية شبه شفافة أمام الضوء القوى على عكس الحبوب النشوية حيث تظهر معتمة إذا عرضت لهذا الضوء ويرجع عدم شفافية الحبوب النشوية إلى وجود مسافات وتشققات هوائية دقيقة بين أو فى بعض الحالات داخل خلايا الإندوسبيرم وهى تمنع نفاذ الضوء ويبدو أن الحبوب النشوية مرتبط ظهورها مع درجات النمو والنضج المختلفة حيث يلاحظ أن الحبوب غير مكتملة النضج تتميز بأنها قرنية كما يمكن تغيير شكل الحبوب القرنية إلى حبوب نشوية عن طريق عدة معاملات مثال النقع فى الماء ثم التجفيف وعادة ما يستخدم المظهر القرني في تصنيف القمح الأمريكي.

ج- القمح الصلب وغير الصلب Hard and Soft wheat
يقسم القمح طبقا لذلك إلى قمح صلب وغير صلب وعادة تميل الحبوب القرنية إلى الصلابة والقوة بينما الحبوب النشوية تميل إلى الضعف ، كما أن الصلابة تؤثر على فصل الإندوسبيرم من الردة حيث يلاحظ أن الإندوسبيرم يظهر نظيفا فى حالة القمح الصلب بينما الإندوسبيرم وخلاياه فى حالة الحبوب النشوية يرتبط مع جزيئات الردة
وتقسم الأقماح العالمية طبقا لدرجة الصلابة إلى :
1- قمح صلب جدا : مثل قمح الديورم والقمح الهندي
2- قمح صلب : مثل قمح مانيتوبا والقمح الأمريكي الربيعي الأحمر
3- قمح متوسط الصلابة: مثل قمح Plate الأسترالي والقمح الأمريكي الشتوي الأحمر
4- قمح غير صلب : مثل القمح الأوربي والأمريكي الشتوي الأحمر.

ء- القمح القوى والضعيف Strong and weak wheat
يقسم القمح كذلك إلى قمح قوى وضعيف وهذا مرتبط إلى حد كبير بخواص الخبز مثال قابلية الدقيق لإنتاج خبز ذو حجم كبير ، وخواص جيدة للباب الخبز والقمح الذى يتميز بهذه الصفات عادة يحتوى على نسبة عالية من البروتين ويطلق علية ( قمح قوى ) بينما دقيق القمح الذى ينتج عنه أرغفة منخفضة الحجم يسمى قمح ضعيف وطبقا لذلك تقسم الأقماح العالمية المعروفة إلى : 1- قمح قوى : المانيتوبا ، الأمريكي الصلب الربيعى الأحمر،الروسى الربيعى
2- القمح متوسط القوة: الأمريكي الصلب الأحمر الشتوي Plate ا وربى جنوب شرق أوربا
3- قمح ضعيف : الأوربي ( شمال غرب )، والأمريكي الشتوي الأحمر الغير الصلب، الأسترالي .
هذا بالإضافة إلى أسس التقسيم السابقة فهناك أيضا إعتبارات هامة تدخل فى تصنيف القمح وتوضع فى الاعتبار عند تحديد الدرجات ومثال ذلك نسبة البروتين وحجم وشكل الحبوب . وطبقا لما سبق توضيحه فإنه يظهر أن وقت زراعة الحبوب وكذلك وقت الحصاد يتوقف على الظروف الجوية السائدة .
و- حسب المنشاء الى
أ - أقماح كندا وأمريكا الشمالية
ب - أقماح أمريكا الجنوبية
ج - القمح الأسترالي
ء- القمح الأوربي
و - القمح الأسيوي
هـ - القمح الأفريقي
التركيب الكيميائي لحبة القمح

CHEMICAL COMPOSITION OF WHEAT KERNEL
[/b][/size][/color]
1 - الشوائب سهلة الفصل Dockage
[COLOR=“purple”][COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]وهي عبارة جميع المواد الأخف وزنا من حبة القمح مثل ( التراب – القش ) والمواد الأكبر حجما من حبة القمح وألا جزاء الصغيرة من حبة القمح أو أية حبوب أخري وبعض بذور الحشائش .
2 - المواد الغريبة Foreign Material
وتشمل كافة المواد بخلاف القمح التي تبقي بعد فصل الشوائب سهلة الفصل والحبوب الضامرة والمكسورة .
3 - الحبوب الضامرة والمكسورة Shrunken & Broken Kernels
وتشمــل جميــع المواد التي تمر من خلال غربال ذو ثقوبه مستطيلة الشكل وابعادها هى 064ر × 375ر0 بوصة بعد الغربلة 0
4 - الحبوب المصابة حراريا Heat Damaged
وتشمل حبوب القمح وأجزاؤها التي تلفت بالحرارة وتغير لونها أثناء التخزين 0
5 - الحبوب المنبتة Sprouted grains :
وهي عبارة عن الحبوب التي حدث بها إنبات واضح 0
6 - الحبوب المصابة حشريا Inesct damaged Kernals :
وهي الحبوب التي يظهر عليها أنفاق أو فجوات نتيجة لفعل الحشرات الأولية والسوس
7 - الحبوب التالف جنينها Discolored Germs :
وهى الحبوب آلتي تغير فيها لون الجنين إلى اللون البني المسود .
8 - الحبوب الفاسدة Spoiled Kernils :
وهي الحبوب الغير صالحة للاستهلاك الآدمي نتيجة لنمو العفن الفطري أو البكتيري وتشمل أيضا الحبوب الفاسدة كلا من الحبوب المصابة حراريا والحبوب المصابة بالصقيع Frosted Kernel .

2- وزن الألف حبة Weight per 1000 Kernels
يرتبط وزن الآلف حبة بحجم الحبة وكثافتها ولذا فإن القمح الكبير والأكثر كثافة يعطي وزن الآلف حبة أعلي من الأقل في الحجم والكثافة وأن النتائج تقدر علي اساس 14 % رطوبة ويدل هذا الاختبار علي امتلاء حبة القمح وسلامة الحبوب من الاصابة الحشرية ومقدار الدقيق الذى يمكن الحصول عليه عند الطحن .

3 - اختبارالوزن النوعى Test Weight

يجرى اختبار الوزن النوعي على حبوب القمح بهدف :
أ- الوقوف على درجة امتلاء الحبوب ومعرفة كمية الدقيق الذي يمكن الحصول عليه عند الطحن ( نسبة استخراج الدقيق ) .
ب- سلامة الحبوب من الإصابة الحشرية .
ج- تحديد السعر المناسب للحبوب .
ويعرف الوزن النوعي بأنه مقياس الوزن لحجم ثابت من الحبوب وهناك عوامل تؤثر على قيمة الوزن النوعي هي :
1- درجة انتظام الحبوب فى الشكل والحجم حيث تنخفض قيمة الوزن النوعي في الحبوب كبيرة الحجم والغير منتظمة الشكل .
2- المحتوى الرطوبى للحبوب حيث تنخفض قيمة الوزن النوعي في الحبوب بزيادة محتواها من الرطوبة .
ويقاس الوزن النوعي عادة بوحدات كيلو جرام / هكتوليتر او الرطل / بوشيل . وعادة ما تكون الحبوب ذات الوزن النوعي المرتفع وآلتي تزيد عن 78 كجم / هكتوليتر تكون اكثر ملائمة لعملية الطحن وانتاج الدقيق الفاخر .

3- معامل حجم الجزيئة Particle Size Index ( PSI )

تتوقف درجة صلابة الحبوب على شدة الارتباط بين اعظم مكونين من مكونات حبة القمح وهما النشا والبروتين فكلما كان الارتباط بينهما شديد أصبحت الحبوب صلبة زجاجية المظهر. ويعتمد الطحان على قيمة معامل درجة الصلابة لتحديد كمية الماء اللازم أضافته والزمن اللازم لترطيب القمح قبل طحنه وعادة ما يدل معامل حجم الجزيئة على درجة صلابة الحبوب ويلزم لهذا الاختبار طاحونة معملية خاصة ( مطحن برا بندر ) وتستخدم فى سحق وزن 20 جم من عينة القمح النظيف ثم يمرر الناتج على منخل قياسي ( سعة الثقب 150 ميكرون )
معامل حجم الجزيئة ( PSI) = وزن الجزء المار / وزن العينة x100 .
وعادة ما تقع قيمة PSI بين 7 – 35 % وبتالي زيادة القيمة عن 7% تعنى انخفاض درجة صلابة حبوب القمح [/b][/size][/color][/color]
تقدير نسبة الجلوتين الرطب Wet Gluten

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]أولا : طريقة HAND WASHING METHOD

وفيها يتم وزن 20 جم من عينة القمح المجروش او الدقيق في فنجان أو هاون ثم يضاف إليه 12 سم3 من الماء لتكوين كرة من العجين جامدة ثم تعجن بيد الهاون مع ملاحظة عدم التصاقها في الوعاء ثم توضع كرة العجين فى كاس به ماء لمدة ساعة على درجة حرارة الغرفة ثم تعجن بخفة في مجرى ماء صنبور إلى أن يتم التخلص تماما من النشا وكل المواد القابلة للذوبان ثم يوضع الجلوتين الذى تم الحصول عليه في الماء ولمدة ساعة ثم يسحب من الماء ويضغط علية بين راحتي اليد بقدر المستطاع لتخلص من الماء الزائد ثم يعين وزن الجلوتين الرطب ثم يقطع إلى قطع ويجفف في فرن درجة حرارته 105°م ولمدة 3 ساعات ثم يبرد وتحسب بعد ذلك نسبة الجلوتين الجاف [/b][/size][/color]
الطريقة الالية

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وتعتمد هذه الطريق على استخدام نظام GLUTOMATIC SYSTEM

ويمكن منه استنتاج قيمة :

الجلوتين الرطب Wet Gluten

معامل الجلوتين Gluten Index

الجلوتين الجاف Dry Gluten

الماء المرتبط Water Binding in Wet Gluten
[/b][/size][/color]
جهاز الجلوتين

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1- وزن العينة ثم الترطيب بالمحلول الملحى

2- العجن ثم الغسيل لتخلص من النشا اتوماتيكية

3- عملية الطرد المركزى وتعين وزن الجلوتين

4- تجفيف الجلوتين فى وحدة التجفيف ثم تعين الوزن
[/b][/size][/color]
وهناك علاقة بين نسبة البروتين والجلوتين الرطب حيث تزيد نسبة الجلوتين الرطب بزيادة نسبة البروتين بالعينة . وعادة مايتحدد الأستخدام الامثل لدقيق القمح بناء على نسبة البروتين والجلوتين الرطب به
إختبار نظافة الدقيق Felth Test

ي[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تم ذلك باستخدام دورق مصيدة وايلدمان بالطريقة الآتية :
يوزن 50 جم من الدقيق وتوضع فى كأس سعة لتر ثم يضاف إليها 400مل من حمض الهيدروكلوريك المخفف ( 30 مل حمض مركز + 370 مل ماء مقطر) وتقلب العينة جيدا بحيث لا تكون هناك أية تكتلات للدقيق تسخن العينة إلى ابتداء الغليان مع التقليب المستمر ثم يضاف 20 مل من زيت البرافين وتترك العينة تغلى لمدة 20 دقيقة ثم يبرد الكأس تحت ماء جارى وبعد أن تبرد المحتويات تماما تنقل إلى دورق مصيدة وايلدمان.
تقلب محتويات الدورق جيدا ثم يضاف محلول كلوريد الصوديوم إلى أن ترتفع محتويات الدورق إلى الفوهة ثم يترك فترة إلى أن يتم إنفصال المحلول إلى طبقتان تفصل الطبقتان بالسدادة الكاوتشوك وتنقل الطبقة العليا إلى كأس سعة 250مل تعاد عملية إضافة محلول كلوريد ثم تفصل الطبقتين تنقل الطبقة العليا مرة أخرى إلى الكأس الزجاجي ونظرا إلى أن الوزن النوعي للأجزاء الحشرية وشعر القوارض منخفض فأنها تظل عائمة فى الطبقة العليا التي تحتوى على البنزين والكحول وزيت البرافين والتي يتم إنفصالها تدريجيا من المحلول الملحي ولذا فأن تكرار عملية فصل الطبقة العليا يعمل على تخليص المحلول من الأجزاء الحشرية وشعر القوارض
ينظف دورق مصيدة وايلدمان من محتوياته ثم يعاد إليه المحلول الكحولي الموجود فى الكأس الزجاجى وتعاد عملية الفصل السابقة مرة أخرى وفى النهاية يؤخذ المحلول الكحولي ويرشح فى قمع بوخنر مزود بورقة ترشيح مقسمة إلى 22 قسما طوليا بالقلم الرصاص ويغسل الكأس بالبنزين والكحول ثم بالماء المقطر عدة مرات وكذلك ورقة الترشيح للتخلص من آثار الملح.
تنقل ورقة الترشيح إلى طبق بترى ثم يبلل بنقط من زيت البرافين وتفحص تحت الميكروسكوب قسما قسما ويعد الأجزاء الحشرية وشعر القوارض وفى هذا الإختبار يتم عد أي جزء حشري سواء كان كبيرا أو صغيرا ويسجل على أنه جزء حشري واحد.

سادسا : اختبارات تقدير لون الدقيق Flour colour tests :
يعطي الدقيق المطحون جيدا من درجة الـ Straight grade لون أبيض زاهي Bright ويمكن أن يكون له لونا مغاير وفي كل الأحوال فأن اللون الأصفر الخفيف Light Yellow يكون سائدا بغض النظر عن صورة تلون نتيجة لوجود اجزاء من الردة والسنون وإنه كلما ارتفعت نسبة الردة والقمح المصابDamaged Wheat والشوائب والقاذورات فأن الدقيق الناتج يكتسب دكانه والدقيق ذو نسبة الاستخلاص العالية والدقيق رقم 2 يكوم معتما لتلوثه بالردة وقياس لون الدقيق يكون اساسا مقياسا أو معيارا لدرجة البياض أهم الطرق المستخدمة في تقدير اللون ويقدر لون الدقيق بطريقة Kent – jones & Martin
يعتبر أحد الأجهزة الشائعة وهي تبني علي أساس انعكاس الضوء وهو جهاز يتم أخذ القراءة منه مباشرة التي تستخدم دائرة كهرو ضوئية وهي تقيس كمية الضوء المنعكسة من معلق الدقيق والماء عند طول الموجه الذي عنده يحدث أقل حجزا وتداخل في اللون الأصفر الخفيف والذي يعرف إلي صبغات الكاروتينات وليس لدقائق الردة وفي هذه الطريقة ثم عمل عجينه Flour Paste من الدقيق مع الماء المقطر ( 30 جم دقيق + 50 مللي ماء مقطر ) ثم توضع في خلية زجاجية Grade cell وتوضع في الجهاز ويتم أخذ القراءة معبرا عن درجة اللون Grade Figure والوقت المسموح به من بداية الخلط للدقيق بالماء حتى أخذ القراءة علي الجهاز يقع ما بين 90 إلي 120 ثانية 0
ِ

ويتم قياس درجة لون دقيق القمح باستخدام مقياس درجةِ لونِ كنت جونز و مارتن KENT JONES AND MARTEN COLOUR GRADER .
حيث يتم الإختبار بقياس درجة لون معلق لعينة الدقيق فى الماء كما فى الخطوات الأتية :
1- أوزن ثلاثون غرام مِنْ الدقيق فى كأس زجاجي سعة 250 مليلترِ يحتوى على خمسون مليلتر ماءِ مُقَطَّرِ وتوزع فوراً باستعمال قضيب زجاجي ويستمر التقليب لمدة 45 ثانيةِ
2- يَصْب المعلق في الخلية الخاصة بالجهاز حتى يصل الى العلامة المحفورة بأعلى الخلية مع تجنب وجود اى فقاعات هَواءٍ في الخَلِيْطِ كما يجب ان يكون الوجه الأمامي للخلية الزجاجية نظيفا وجافا تماماً .
3- قبل القياس يتم ضبط الجلفانومتر بحيث يشير مؤشرَه إلى الصفر وذلك باستعمال Work Referance Sample (W.R.S) المرفق بالجهاز .
4- توضع الخلية الزجاجية وبها العيّنة فى الموضع الخاص بها بالجهاز .
5- وعندئذ يتم إعادة وضع مؤشرَه الجلفانومتر مرة اخرى الى الصفر وذلك عن طريق ادارة thumbwheel ثم تعين قيمة درجة لونَ الدقيق مِنْ الوجه الرئيسية بالجهاز.
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #7

تقيم نتائج قياس درجة لون الدقيق

نوع الدقيق
الدرجة
1
دقيق فاخر
-1 الى 1.5
2
دقيق استخراج 72 %
2.0 الى 4.5
3
دقيق استخراج 80 %
5.0 الى 7.5
4
دقيق استخراج 85 %
8.0 الى 12.5

الاختبارات الكيميائية للقمح

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]أولا – نسبة الرطوبة :-
1- تعتبر نسبة الرطوبة من عوامل الجودة الهامة فى الحبوب حيث أن أرتفاع نسبة الرطوبة تجعل الحبوب سهلة الإصابة بالآفات والفطريات والحشرات ولذلك فأنه يجب أن يتم نقل وتداول الحبوب وكذلك تخزينها عند نسبة رطوبة منخفضة نسبيا حيث أن الحد الأقصى لنسبة الرطوبة فى الحبوب والمنصوص عليها بالتشريعات هى 5ر13% كما أن انخفاض نسبة الرطوبة بدرجة كبيرة فى الحبوب يفقدها ليونتها ويجعلها عرضه للكسر أثناء النقل والتداول مما يتسبب عنه خسارة نتيجة لفقد الحبوب المكسورة أثناء أعداد الحبوب لعملية الطحن 0
2- تعريف الرطوبة :-
نسبة الرطوبة التى تحتويها غذاء تعنى كمية الماء والمركبات الطيارة التى تتبخر فى ظروف تخفيف معينة وتتكون من ماء حر – ماء ممتص – ماء الابتلال
3- أهمية تقدير الرطوبة فى الحبوب :-
أ‌- تحديد نسبة المواد الصلبة وبالتالى القابلية للحفظ 0
ب‌- تساعد فى حساب معدلات التجفيف وبالتالى القابلية للحفظ 0
ج‌- تساعد فى التعبير عن نتائج التحاليل المختلفة وذلك بتوحيدها على أساس
14% رطوبة أو على أساس الوزن الجاف 0
4- العوامل التى تؤثر على كفاءة ودقة تقدير الرطوبة بالحرارة
أ‌- درجة حرارة التجفيف
ب‌- الرطوبة النسبية وحرارة الهواء داخل الفرن
ج‌- مقدار التفريغ داخل الفرن
د‌- سمك طبقة العينة وحجم الحبيبات
و‌- عدد و وضع العينات داخل الفرن
5- أهم الطرق المستخدمة لتقدير نسبة الرطوبة :-
أ‌- طريقة التجفيف بالحرارة تحت الضغط الجوى العادى
ب‌- طريقة التجفيف بالحرارة تحت التفريغ
ج‌- طريقة التوصيل الكهربائى
د‌- التقطير باستخدام المواد الطيارة أو الزيوت معدنية 0
6 - وتعد طريقة التجفيف بالحرارة على 130 درجة مئوية ولمدة ساعة هو الأكثر
استخداما لتقدير نسبة الرطوبة فى الحبوب ويلزم بذلك :-
أ - فرن تجفيف كهربائى 0
ب - ميزان حساس 0
ج‌- مجفف زجاجى 0
د‌- أطباق معدنية صغيرة 0
7 - كيفية اجراء الاختبار :
أ - تجهز عينة الحبوب النظيفة وذلك من خلال جرشها في طحونة معملية خاصة لا ينجم عنها حرارة مرتفعة من جرش الحبوب حتى لا تتسبب في نقص المحتوي الرطوبى بها 0
ب - عين وزن الطبق النظيف الجاف 0
ج - ضع وزنه مناسبة من الحبوب السابق تجهيزها والمراد تعيين نسبة الرطوبة بها 0
د - ضع الطبق والعينة في فرن التجفيف علي (130 درجة مئوية ولمدة 60 دقيقة )0
هـ- أنقل طبق الرطوبة إلي المجفف حتى يبرد 0
و - يوزن الطبق والعينة بعد التجفيف ثم تحسب النسبة المئوية للرطوبة من المعادلة :

وزن الطبق والعينة قبل التجفيف – وزن الطبق والعينة بعد التجفيف )
% للرطوبة = ــــــــــــــــــــــــــــــــــ × 100
وزن العينـة

ثانيا – تقدير النيتروجين الكلي وقياس البروتين :
1 - تتأثر نسبة البروتين في الحبوب بعدة عوامل أهمها :
أ - عوامل بيئية مثل الظروف الجوية حيث أن الجو المعتدل الرطب أثناء مراحل النضج يخفض من نسبة البروتين بينما الجو الحار الجاف يزيد من نسبة البروتين ويسرع من معدل النضج كذلك التربة التي تحتفظ بالماء بكثرة تؤدي إلي خفض نسبة البروتين في الحبوب المنزرعة بها 0
ب - نسبة الأسمدة المضافة حيث وجد أن إضافة الأسمدة النيتروجينية تزيد من نسبة البروتين بينما الأسمدة الفوسفاتية تخفض من نسبة البروتين 0
ج - العوامل الوراثية :
حيث أمكن استنباط أصناف من القمح تمتاز بارتفاع نسبة البروتين بها 0
2 - وتنقسم جودة البروتين إلي :
أ - جودة غذائية :
وهي تعتمد علي كمية البروتين ومحتواه من الأحماض الأمنية الضرورية للانسان 0
ب - جودة تكنولوجية :
يمتاز دقيق القمح عن دقيق الأنواع الأخرى من الحبوب باحتوائه علي البروتينات الجلوتينية الهامة في صناعة الخبز حيث تعمل البروتينات الجلوتينية ( جليادين – جلوتينين ) علي تكوين الشبكة الجلوتينية وذلك عند إضافة الماء إلي دقيق القمح والعجن حيث تقوم الشبكة بالاحتفاظ بغازات التخمر بداخلها وبالتالي إكساب الخبز الناتج خواص الجودة المرغوبة 0
ومن الطرق المستعملة في تقدير النيتروجين وقياس البروتين هي طريقة كلداهل حيث تعتمد هذه الطريقة علي تحويل النيتروجين في الحبوب إلي كبريتات امونيوم وذلك خلال عملية الهضم مع حمض كبريتيك مركز في وجود عوامل مساعدة ثم بعد ذلك يجري التقطير لكبريتات الأمونيوم بالقلوي المركز الساخن ثم معايرة الأمونيا الناتجة ومن المعادلة التالية يمكن حساب نسبة النيتروجين الكلي بالعينة 0
حجم الحمض × تركيز الحمض × الوزن المكافئ للنيتروجين × 100
% للنيتروجين = ــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
وزن العينة بالجرام × 1000

ولحساب نسبة البروتين :
% للبروتين = % للنتروجين × 7ر5 ( بالنسبة لدقيق القمح )
= % للنتروجين ×25ر6 ( بالنسبة لمخلفات الطحن المختلفة )

ملحوظــة :
نسبة الرطوبة العالية تؤدي إلي تعفن الحبوب وزيادة فاعلية الليبيتر 0

رابعا – اختبار الرماد :
1- يعد اختبار الرماد من التقديرات الهامة التى تحدد جودة القمح وكذا دقيق القمح حيث ارتفاع نسبة الرماد فى القمح يشير الى ارتفاع نسبة الأغلفة وبالتالى انخفاض كمية الدقيق المتحصل عليها من طحن هذه الحبوب حيث أن من المعروف العناصر المعدنية ترتفع نسبتها فى القشرة الخارجية للقمح كما تساعد نسبة الرماد فى معرفة درجة الاستخلاص للدقيق حيث أن كلما زادت نسبة الرماد فى الدقيق كلما ذادت درجة استخلاص الدقيق كما أن نسبة الرماد فى الدقيق تساعد فى معرفة طريقة وأسلوب الطحن الذى أتبع عن طحن الحبوب حيث أن مطاحن الحجارة وكذلك الطحن القاسى ينتج دقيق مرتفع فى نسبة الرماد 0
2- يقدر الرماد بحرق المادة الغذائية حرقا تاما حيث يتم تحويل جميع المواد العضوية كالنشا والبروتين والسكريات وغيرها الى ك أ 2 ويد 2 أ ويبقى المواد المعدنية فى صورة الاكسيد وهى ما تعرف بالرمــاد 0
3- كيفية أجراء الاختبـــار :-
يوزن بالضبط 4-5 جم من العينة المتجانسة فى بوتقة صينى ويسجل وزنها وتوضع فى فرن احتراق على 600 درجة مئوية ولمدة تتراوح بين 2-6 ساعات ثم تبرد البوتقة فى مجفف وتوزن وتحسب نسبة الرماد 0
وزن الرماد
% للرماد الرطب = ـــــــــــــ × 100
وزن العينة

% للرماد الرطب
% للرماد الجاف = ــــــــــــــــــ × 100
( 100 - رطوبة العينة )
ملحوظة :-
يفضل حرق دقيق الأقماح اللينة على 550 درجة مئوية بينما دقيق الاقماح الصلبة على 590 درجة مئوية ويستمر الحرق حتى ثبات الوزن أو حتى الوصول الى رماد ذو لون رمادى باهت 0
لحساب % الرماد الغير ذائب :
تؤخذ البوتقة الموجود بها الرماد ويوضع 10 مللي من محلول حمض الهيدوكلوريك وماء مقطر بنسبة ( 1 : 9 ) من الحمض للماء ويتم التسخين وقبل أن تجف ترفع من علي التسخين ويتم غسل الرماد ثم يجفف ويوضع في فرن الرماد لمدة ساعة

% للرماد الغير ذائب = وزن الرماد × 100
وزن العينة

خامسا – اختبار الرقم الحمضي :
يعد اختبار الرقم الحمضي مقياسا هاما لكمية الأحماض الدهينة الحرة والمنفردة من 100 جم من العينة حيث يمكن من خلال هذا الاختبار تحديد درجة جودة الحبوب ومعرفة ظروف تخزينها حيث أن الحبوب السابق تخزينها في ظروف بيئية ( درجة ومعرفة ظروف تخزينها حيث أن الحبوب السابق تخزينها في ظروف بيئية ( درجة حرارة ورطوبة نسبية ) غير ملائمة تؤدي إلي زيادة نشاط انزيمات الليبيز التي تقوم بتحليل جزء من المركبات الدهنية بالحبوب المخزونة مما يتسبب ذلك في رفع محتوي الأحماض الدهنية المنفردة بها ومن ذلك يمكن الاستدلال علي ظروف التخزين والتي سبق تخزين الحبوب عليها وكذلك زيادة الرقم الحمضي عن 20 فأن الحبوب المختبرة في هذه الحالة لا تصلح للتخزين 0

سادسا – اختبار رقم السقوط Falling Number :-
1- يعد اختبار رقم السقوط من الاختبارات السهلة والبسيطة والتى يستخدم بغرض قياس نشاط الأنزيمات المحللة للنشا ( الأميليز ) 0
2- ويعتمد الاختبار فى نظرية عمله على حدوث جلتنة لمعلق مكون من دقيق الحبوب أو مطحون الحبوب والماء وفى خلال ذلك تقوم أنزيمان الأميليز بمهاجمة النشا المتجلتين وتحويله الى دكسترينات وسكر مالتوز يترتب على ذلك خفض زمن سقوط مقلب معدنى خلال كتلة النشا المتجليتين وبتحديد هذا الزمن يمكن معرفة نشاط أنزيمات الأميليز حيث أن العلاقة بين نشاط الأنزيمات وزمن السقوط تكون عكسية حيث كلما زاد رقم السقوط دل ذلك على انخفاض نشاط أنزيمات الأميليز والعكس صحيح 0
3- ويستخدم لهذا الاختبار جهاز يعرف بجهاز رقم السقوط وهو عبارة عن قسمين :-
أ‌- سفلى وهو عبارة عن حمام مائى يغلى ( 100 درجة مئوية ) يمكن غمر الأنبوبة المحتوية على معلق العينة فيه 0
ب‌- والجزء العلوى مركب على الجزء السفلى وهو عبارة عن محرك ميكانيكى يعمل على تحريك مقلب معدنى حركة رأسية داخل الأنبوبة وذلك خلال 65 ثانية الأولى فقط ويتم التعبير عن رقم السقوط بالزمن بالثوانى واللازم لسقوط المقلب المعدنى بفعل وزنه داخل الانبوبة محتوى على النشا المجلتن مضافا اليه 65 ثانية والتى استغرقت فى عملية تقليب محتويات الأنبوبة
4- طريقة العمل :- يتم وزن 7 كيلوا جرام من العينة + 25 ملى ماء مقطر ويتم رجها جيدا فى خلال 10 ثوانى ويوضع المعلق فى الجهاز لقياس نشاط الألفا أميليز فى الحبوب 0

ملاحظــات :-

إذا كان رقم السقوط فى حدود 225 – 275 ثانية فهذا يعنى أن نشاط الأنزيمات فى عينة الحبوب أو الدقيق المختبرة تكون مثالية لأنتاج الخبز 0
أما إذا كان الرقم المتحصل عليه أقل من 200 ثانية فهذا يعن نشاط الأنزيمات المحللة للنشا وبالتالى تصبح عينة الدقيق المختبرة غير ملائمة لصناعة الخبز وأن الخبز الناتج زو لبابه لزجــة وعلى العكس من ذلك فأن زيادة رقم السقوط عن 300 ثانية فهذا يعن أن نشاط الأنزيمات منخفضا بالعينة المختبرة بدرجة لاتفى باحتياجات صناعة الخبز حيث يكون الخبز الناتج جاف وشاحب اللون ومنخفض فى الحجم 0

  • عملية الإنبات تؤدى الى فقد السكريات وتكوين كميات من الألفا أميليز .

سابعا : اختبار تقدير الألياف الخام Crude Fiber :

  • وتعرف الألياف الخام بأنها الجزء المتبقي من المادة الغذائية والذي لا يذوب عند الهضم في محلول 25ر1 % حمض كبريتيك ثم في محلول 25ر1 % صودا كاوية0
  • أو بمعني أخــر :
    هي عبارة عن الفقد في الوزن بعد حرق المادة الجافة المتبقية بعد الهضم للمادة الغذائية في محلول 25ر1 حمض كبريتيك ثم في محلول 25ر1 صودا كاوية تحت ظروف محددة 0
  • وترجع أهمية هذا الاختبار إلي معرفة مدي تلوث عينات الدقيق بالنخالة ومنها يمكن تحديد نسبة الاستخراج تقريبا وكذلك يمكن ا لحكم علي جودة عملية الطحن في حالة انتاج الدقيق الفاخر والذي يجب ألا يزيد محتواه من الألياف الخام عن 3ر % 0
    كيفية اجراء الاختبار :
    1 - يوزن 2 جم من العينة المراد اختبارها والذي سبق نزع الدهن منها 0
    2 - تنقل العينة في كأس يحوي 200 سم من محلول حمض كبريتيك 25ر1 % ساخن ولمدة 30 دقيقة بعدها يتم الترشيح وغسل الجزء المتبقي من العينة بالماء المقطر الساخن 0
    3 - يهضم المتبقي في كأس يحتوي علي 200 سم محلول صودا كاوية 25ر1 % ساخن ولمدة 30 دقيقة بعدها يتم الترشيح وغسل ما تبقي بالماء المقطر الساخن ونقله إلي بوتقة وتجفيفه ويعين وزنه ثم حرقه في فرن الرماد علي 600 درجة مئوية ولمدة 30 دقيقة بعدها يمكن تحديد وزن الألياف بالعينة ومعرفة نسبتها 0

[/b][/size][/color]
الاختبارات الريولوجية المختلفـــــــة

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تستخدم أجهزة اختبارات الصفات الطبيعية للعجينه فى تقدير قوة الدقيق أثناء مرحلة العجــــن والتعرف على خواص الدقيق تحت ظروف تشغيل ميكانيكية 0
(أ) الفارينوجراف :-
وهو يقيس Plasticity وحركة العجين التى يجرى عليها عملية خلط طويلة ودقيقة نسبيا عند درجة حرارة ثابتة والمقاومة الناتجة من العجينة لأذرع الخلط تنقل خلال الديناموميتر الى الريشة لترسم منحنى على ورق كيموجراف مسطر ولتشغيل الجهاز يتم رسم المنحنى بواسطة الماء المضاف من السحاحة الى الدقيق عند خلطه الذى يعبر عن الامتصاص القياسى وهى كمية الماء التى يحتاجها الدقيق للحصول على قوام مثالى Optimum Consistency 0
وهى تقدر ب 500 درجة برابندر والامتصاص يزيد بزيادة البروتين وبتحسين صفة الجلوتين وجهاز الفارينوجراف مفيد جدا فى تقدير امتصاص الماء حيث أنه من الملاحظ وجود بعض العجائن تميل الى الضعف والرخاوة وبعضها يميل الى التماسك خلال التخمر ونتيجة لذلك فأن قوائم العجين يقدر فى مرحلة الخلط ويختلف عنه فى نهاية مرحلة التخمر 0
أساس العمل :-
هو قياس القوة اللازمة لإدارة ريش العجان أثناء عمــلية العجن وذلك باستعمال ديناموميتر متصل بجهاز تسجيل يعطى رسما بيانيا متمشيا مع عملية الخلط 0
أجزاء الفارينو جراف الأساسية :
(1) وعاء الخلط ( الخلاط ) (2) ديناموميتر (3) مجموعة روافع (4) تدريج
(5) وحدة تسجيل أليه (6) خزان زيت (7) ترموستات (8) سحاحـــة
طريقة تشغيل الجهاز :-
(1) يضبط الجهاز بحيث تتفق قراءة الريشة على ورق الرسم البيانى مع قراءة المؤشر على التدريج
(2) يراعى أن تتحرك الريشة من خط المائة الى خط الألف فى فترة لا تتجاوز الثانية
(3) تضبط درجة حرارة الماء المار حول العجائن وحوض الزيت
(4) يوزن 300 جم أو 50 جم وتوضع فى العجان ويشغل الجهاز وفى نفس اللحظة يضاف ماء السحاحة بكمية تقل قليلا عن نسبة امتصاص الدقيق للماء ثم يضاف الماء بقلة تدريجيا مع ملاحظة الريشة حتى تثبت لمدة بضع ثوان على خط ال ( 500 برابندر ) 0
(5) يقرأ حجم الماء المستنفذ من السحاحة وهو يعبر عن درجة امتصاص الدقيق للماء
(6) يتوقف الجهاز وينظف العجان ويجفف 0
(7) توزن عينة أخرى من الدقيق ويكرر نفس العمل السابق ولكن بإضافة كمية الماء دفعة واحدة 0
(8) يترك الجهاز مستمرا فى عمــله لمدة 12 دقيقة تحسب من قمة المنحنى
(9) يوقف الجهاز وينظف العجان جيدا ويجفف 0

البيانات المتحصل عليها من الفارينوجراف :-
(1) نسبة امتصاص الماء % : Water Absorption
وهى كمية الماء اللازمة لعمل عجينه قوامها 500 وحدة برا بندر ويعبر عنها كنسبة مئوية 0
(2) مدة العجــن ( زمن النضج ): Peak Time & Mixing time
وهى المدة بالدقائق التى تمضى بين ابتداء إضافة الماء وتشغيل الجهاز حتى وصول العجينة الى أقصى قوام لها ( قمـة المنحنى )
(3) درجة ثبات العجين :- Dough Stability
ويطلق عليها مقاومة العجين لعملية العجن وهى المدة بالدقائق التى تحتفظ فيها العجين بأقصى قوام لها وبمعنى أخر الفرق قى الزمن بالدقائق بين ملامسة المنحنى لخط 500 برابندر وبين مغادرته له 0

(4) درجــة الأضعاف :- Degree Of Weakening
وتقدر بوحدات البرابندر وهى انخفاض المنحنى عن خط 500 برابندر يعد 12 دقيقة من أقصى ارتفاع المنحنى 0
( من خط 500 برابندر الى منتصف سمك المنحنى )

(5) رقم الفالوريميتر :- Valorim Eter Value
وهو رقم واحد يعطى فكرة مجمعه عن خواص العجين من حيث مدة تكوينــه ودرجة ثباته وضعفه ويعبر عاده عن مدى قوة الدقيق 0
ملحــوظة :- يعمل الفارينوجراف على سرعتين الأولى 30 لفة / دقيقة والثانية 60 لفة / دقيقة والسرعة الصغرى تناسب دقيق القمح الضعيف أما السرعة المرتفعة فتستخدم للأقماح القوية 0
(6) معدل الصمـــود :- ويقدر بوحدات البرابندر من أعلى قمـة بعد 5 دقائق حتى ملامسة المنحنى 0
[/b][/size][/color]
الأكستنسوجراف : Extensograoph
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]جهاز يستخدم لقيــاس مرونة ومطاطية العجيــن
التركيــــب :- كما هو موضح بالشكـــــل
طريقـــة العمـــل :-
(1) يوضع 300 جم دقيق فى عجان الفارينو جراف
(2) يضاف محلول ملحى (6 جم ملح طعام + 135 سم ماء مقطر على درجة حرارة 30 م – دفعة واحدة ثم تضاف من السحاحة كمية أخرى من الماء تكفى لوصول قوام العجينة الى خط 500 وحدة برابندر خلال دقيقة واحدة 0
(3) تترك العجينة بالعجان لمدة (5) دقائق ثم يكرر العجن لمدة دقيقتين مع الحفاظ على قوام العجينه على خط 500 برابندر و إذا أستدعى ذلك إضافة قطرات من ماء السحاحة 0
(4) تقطع العجينه الى تجزئين وزن كل منها 150 جم ويشكل كل جزء فى وحدة التكوير ثم وحده الاستطالة بجهاز الاكستنوجراف 0
(5) توضع العجينه الاسطوانية على الحامل الخاص بها ثم توضع فى غرفــة التخمير بأسفل الجهاز لمدة 45 دقيقـــة 0
(6) بعد انتهاء ال 45 دقيقة توضع العجينه بحاملها أسفل خطاف الجهاز ويشغل موتور الخطاف حتى تنقطع العجينه – ثم يجرى نفس الاختبار على النصف الثانى وترسم الريشة منحنى لكل نصف 0
(7) يعاد تكوير واستطالة كل جزء مرة ثانية وتوضع فى حجرة التخمير مرة ثانية لمدة 45 ق أخرى وتوضع تحت الخطاف فترسم الريشة منحنيان آخران 0
(8) تكرر عمليات التكوير والاستطالة والتخمر لمدة 45 ق ثالثة ويرسم المنحنيات أى بعد 135 دقيقـــة 0
(9) ينظف الجهاز وتستخرج البيانات من الرسم البيانــى 0

البيانات المتحصـــل عليها من الأكستنوجرام :-
(1) المطاطيــــــــة :- Extensibility
وهى عبارة عن طول قاعدة المنحنى بالمللميتر
(2) المرونة :- Resistance to Extension
وهى عبارة عن ارتفاع المنحنى بعد 5 سم ( 50 ملم ) من البداية ويعبر عنها بوحدات الأكستنوجرام
(3) الطاقــــة :- Energy
وهى المساحة تحت المنحنى بالسنتيمتر المربع وتقاس بالبلانيميتر
(4) الرقم النسبى :- Proportional Number
وهو عبارة عن النسبة بين المرونــة / المطاطيـــة
[/ملاحظـــــــــات :-

(1) ينتج منحنين لقطعتى العجين تحت الاختبار – وتؤخذ القراءات من
متوسط المنحنين الناتجين بعد ( 135 دقيقــة ) 0

(2) يستعان فى عمليــة التكوير والاستطالة بدقيق الأرز حتى
لاتلتصق العجينة بالجهاز ولأن دقيق الأرز خالى من الجلوتين فلا يؤثر على القراءات المأخوذة 0

3- الالفيـوجراف Aiveograph

تركيب الجهــــاز :- يتركب الجهاز من ثلاثة أجزاء رئيسيـــة
(1) العجــــان (2) جهاز النفــــخ
(3) وحدة التسجيــل
يستخدم لقياس مدى تحمل العجينة لضغط الهواء كما يعمل الجهاز على تسجيل مقاومة عينة العجينة النمطية لضغط من الهواء يعمل على انتفاخها 0 ويتم رسم منحنى الالفيوجراف أثناء ضغط كمية من الهواء فى شريحة من العجين مما يؤدى الى انتفاخها الى أن تتمزق العجين 0 ويدل ارتفاع المنحنى على مدى مرونة العجينــة فى حين يدل طول قاعدة المنحنى على مدى مطاطية العجين كما يمكن معرفة حجم الغاز المستخدم فى أجراء عملية ضغط شريحــة وذلك بقياس المساحة الكلية تحت الرسم البيانى حيث بزيادة حجم الهواء المضغوط دل ذلك على زيادة قوة الدقيق والملائمة لعمل الخبز الإفرنجى 0
B][/size][/color]
[COLOR=“DarkOrchid”][SIZE=“4”][B]منحني الالفيوجراف

COURBE ALALVEOGRAPHE
[/b][/size][/color]
أقصي ارتفاع ( المرونة ) = L & P = طول القاعدة
ملاحظات:النسبة بين P/L كلما كان هناك اتزان بينهما كان الخبز أكبر حجما ومنتظم المسام
هناك علاقة وثيقة بين النتائج وبين كل من :
ا - كمية البروتين من الدقيق صورة رقم (26)
ب - حموضة الدقيق FIGURE 26
ج - اثر التحلل البروتيني أنواع مختلفة من الدقيق في الالفيوجراف
للدقيق أو القمح نتيجة DIFFERENTS TYPES DE FARINESALALVEOGRAPIHE
الاصابة الحشرية
د - اثر اعداد المضاف للدقيق عل صفات
العجين الناتج وبالتالي الخبز

Bالمكســـو جراف :- Mixogyaph [/b]
-[COLOR=“RoyalBlue”][B][SIZE=“3”] عبارة عن خلاط سريع الدوران محاط بكبينة ذو درجة حرارة ثابتة وذلك للحفاظ على درجة حرارة العجينــة أثناء الخلط وكذلك الرطوبة النسبية 0

  • وعند اختبار الدقيق يضاف أليه كمية مناسبة من الماء مع الخلط وتكوين الجلو تين يزيد الضغط على الأعــمدة المتحركــة فى وحدة الخلط وكلما زادت القوة اللازمــة لدوران أعمدة الخلاط فى العجينة تسبب حركة وعاء الخلاط فى العجينـــة فى شكل تردد وهذه الحركة تسجل عن طريق دوافع على ورق رسم ليتحرك على أسطوانة بسرعة منظمـــة 0
    البيانات التى تؤخذ من المكسوجراف هى :-

(1) الوقت اللازم لتكـــوين العجينـــه 0
(2) مدى ثبات العجينـــه لعمــلية الخلط 0
(3) كما يمكن الاستدلال على نسبة البروتين فى الدقيق المختبر 0
(5) الأميلوجراف ( الفسكوجراف ) :- Viscograph
يستعمل فى تسجيل التغير الحادث فى لزوجة معلق مكون من الدقيق المراد اختباره والماء المقطر أثناء تسخينه بانتظام 0 وهذا الاختبار له أهمية من التحقق من صفات الخبيز إذ أنه متعلق بنشاط أنزيمات الأميليز فى الدقيق 0 فالزوجــة تزداد بزيادة درجـة جلتنة النشا بينما عكس ذلك يحدث نتيجــة لنشاط أنزيم الأميليز – لذلك بقياس قسمة المنحنى الناتج للأستدلال على نشاط أنزيم الآميليز 0
الأساس العلمي :
بزيادة درجة الحرارة بمعدل 5ر1 درجة لكل دقيقة فأن النشا يبدأ في الجلتنة التي تزيد اللزوجة ولكي هذه اللزوجة تقابل أنزيم الألفا أميليز الذي يهاجم النشا ويقلل اللزوجة وأقصي لزوجة متحصل عليها تتوقف علي كمية الأنزيم 0
الاستخدامات :
1 - درجة حرارة التحول ( دم ) Heat of Tramsitiom ( C ) 0
2 - اللزوجة القصوى ( وحدة برابندر ) Maximum Viscosity ( B.Y) 0
3 - درجة حرارة اللزوجة القصوي © Temperature Ot (Vis) 0

طريقة العمل :
يتم وزن 66 جم دقيق + 460 مللي ماء مقطر ويتم التقليب ثم يوضع المعلق في الوعاء الاسطواني من الصلب الذي لا يصدأ فيدور الوعاء بسرعة 75 دورة في الدقيقة في حمام مائي يتم تسخينه كهربائيا بالهواء الساخن فعندما تبدأ حبيبات النشا في التجلتن تتفتح الحبيبات إلي أن يصل إلي عشرة اضعاف حجمها الأصلي وعند ذلك تكون اللزوجة القصوى 0

الأميلوجراف ( الفسكوجراف )

1 – وعاء العينة 2 – وحدة التسخين 3 – ترموستات وترمومتر
4 – غاء الوعاء 5 – عمود نقل المقاومة 6 – نتوة الاتصاف بناقل
7 – الموشر 8 – المسجل

[/size][/b][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #8

تقيم نتائج قياس درجة لون الدقيق

نوع الدقيق
الدرجة
1
دقيق فاخر
-1 الى 1.5
2
دقيق استخراج 72 %
2.0 الى 4.5
3
دقيق استخراج 80 %
5.0 الى 7.5
4
دقيق استخراج 85 %
8.0 الى 12.5

الاختبارات الكيميائية للقمح

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]أولا – نسبة الرطوبة :-
1- تعتبر نسبة الرطوبة من عوامل الجودة الهامة فى الحبوب حيث أن أرتفاع نسبة الرطوبة تجعل الحبوب سهلة الإصابة بالآفات والفطريات والحشرات ولذلك فأنه يجب أن يتم نقل وتداول الحبوب وكذلك تخزينها عند نسبة رطوبة منخفضة نسبيا حيث أن الحد الأقصى لنسبة الرطوبة فى الحبوب والمنصوص عليها بالتشريعات هى 5ر13% كما أن انخفاض نسبة الرطوبة بدرجة كبيرة فى الحبوب يفقدها ليونتها ويجعلها عرضه للكسر أثناء النقل والتداول مما يتسبب عنه خسارة نتيجة لفقد الحبوب المكسورة أثناء أعداد الحبوب لعملية الطحن 0
2- تعريف الرطوبة :-
نسبة الرطوبة التى تحتويها غذاء تعنى كمية الماء والمركبات الطيارة التى تتبخر فى ظروف تخفيف معينة وتتكون من ماء حر – ماء ممتص – ماء الابتلال
3- أهمية تقدير الرطوبة فى الحبوب :-
أ‌- تحديد نسبة المواد الصلبة وبالتالى القابلية للحفظ 0
ب‌- تساعد فى حساب معدلات التجفيف وبالتالى القابلية للحفظ 0
ج‌- تساعد فى التعبير عن نتائج التحاليل المختلفة وذلك بتوحيدها على أساس
14% رطوبة أو على أساس الوزن الجاف 0
4- العوامل التى تؤثر على كفاءة ودقة تقدير الرطوبة بالحرارة
أ‌- درجة حرارة التجفيف
ب‌- الرطوبة النسبية وحرارة الهواء داخل الفرن
ج‌- مقدار التفريغ داخل الفرن
د‌- سمك طبقة العينة وحجم الحبيبات
و‌- عدد و وضع العينات داخل الفرن
5- أهم الطرق المستخدمة لتقدير نسبة الرطوبة :-
أ‌- طريقة التجفيف بالحرارة تحت الضغط الجوى العادى
ب‌- طريقة التجفيف بالحرارة تحت التفريغ
ج‌- طريقة التوصيل الكهربائى
د‌- التقطير باستخدام المواد الطيارة أو الزيوت معدنية 0
6 - وتعد طريقة التجفيف بالحرارة على 130 درجة مئوية ولمدة ساعة هو الأكثر
استخداما لتقدير نسبة الرطوبة فى الحبوب ويلزم بذلك :-
أ - فرن تجفيف كهربائى 0
ب - ميزان حساس 0
ج‌- مجفف زجاجى 0
د‌- أطباق معدنية صغيرة 0
7 - كيفية اجراء الاختبار :
أ - تجهز عينة الحبوب النظيفة وذلك من خلال جرشها في طحونة معملية خاصة لا ينجم عنها حرارة مرتفعة من جرش الحبوب حتى لا تتسبب في نقص المحتوي الرطوبى بها 0
ب - عين وزن الطبق النظيف الجاف 0
ج - ضع وزنه مناسبة من الحبوب السابق تجهيزها والمراد تعيين نسبة الرطوبة بها 0
د - ضع الطبق والعينة في فرن التجفيف علي (130 درجة مئوية ولمدة 60 دقيقة )0
هـ- أنقل طبق الرطوبة إلي المجفف حتى يبرد 0
و - يوزن الطبق والعينة بعد التجفيف ثم تحسب النسبة المئوية للرطوبة من المعادلة :

وزن الطبق والعينة قبل التجفيف – وزن الطبق والعينة بعد التجفيف )
% للرطوبة = ــــــــــــــــــــــــــــــــــ × 100
وزن العينـة

ثانيا – تقدير النيتروجين الكلي وقياس البروتين :
1 - تتأثر نسبة البروتين في الحبوب بعدة عوامل أهمها :
أ - عوامل بيئية مثل الظروف الجوية حيث أن الجو المعتدل الرطب أثناء مراحل النضج يخفض من نسبة البروتين بينما الجو الحار الجاف يزيد من نسبة البروتين ويسرع من معدل النضج كذلك التربة التي تحتفظ بالماء بكثرة تؤدي إلي خفض نسبة البروتين في الحبوب المنزرعة بها 0
ب - نسبة الأسمدة المضافة حيث وجد أن إضافة الأسمدة النيتروجينية تزيد من نسبة البروتين بينما الأسمدة الفوسفاتية تخفض من نسبة البروتين 0
ج - العوامل الوراثية :
حيث أمكن استنباط أصناف من القمح تمتاز بارتفاع نسبة البروتين بها 0
2 - وتنقسم جودة البروتين إلي :
أ - جودة غذائية :
وهي تعتمد علي كمية البروتين ومحتواه من الأحماض الأمنية الضرورية للانسان 0
ب - جودة تكنولوجية :
يمتاز دقيق القمح عن دقيق الأنواع الأخرى من الحبوب باحتوائه علي البروتينات الجلوتينية الهامة في صناعة الخبز حيث تعمل البروتينات الجلوتينية ( جليادين – جلوتينين ) علي تكوين الشبكة الجلوتينية وذلك عند إضافة الماء إلي دقيق القمح والعجن حيث تقوم الشبكة بالاحتفاظ بغازات التخمر بداخلها وبالتالي إكساب الخبز الناتج خواص الجودة المرغوبة 0
ومن الطرق المستعملة في تقدير النيتروجين وقياس البروتين هي طريقة كلداهل حيث تعتمد هذه الطريقة علي تحويل النيتروجين في الحبوب إلي كبريتات امونيوم وذلك خلال عملية الهضم مع حمض كبريتيك مركز في وجود عوامل مساعدة ثم بعد ذلك يجري التقطير لكبريتات الأمونيوم بالقلوي المركز الساخن ثم معايرة الأمونيا الناتجة ومن المعادلة التالية يمكن حساب نسبة النيتروجين الكلي بالعينة 0
حجم الحمض × تركيز الحمض × الوزن المكافئ للنيتروجين × 100
% للنيتروجين = ــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
وزن العينة بالجرام × 1000

ولحساب نسبة البروتين :
% للبروتين = % للنتروجين × 7ر5 ( بالنسبة لدقيق القمح )
= % للنتروجين ×25ر6 ( بالنسبة لمخلفات الطحن المختلفة )

ملحوظــة :
نسبة الرطوبة العالية تؤدي إلي تعفن الحبوب وزيادة فاعلية الليبيتر 0

رابعا – اختبار الرماد :
1- يعد اختبار الرماد من التقديرات الهامة التى تحدد جودة القمح وكذا دقيق القمح حيث ارتفاع نسبة الرماد فى القمح يشير الى ارتفاع نسبة الأغلفة وبالتالى انخفاض كمية الدقيق المتحصل عليها من طحن هذه الحبوب حيث أن من المعروف العناصر المعدنية ترتفع نسبتها فى القشرة الخارجية للقمح كما تساعد نسبة الرماد فى معرفة درجة الاستخلاص للدقيق حيث أن كلما زادت نسبة الرماد فى الدقيق كلما ذادت درجة استخلاص الدقيق كما أن نسبة الرماد فى الدقيق تساعد فى معرفة طريقة وأسلوب الطحن الذى أتبع عن طحن الحبوب حيث أن مطاحن الحجارة وكذلك الطحن القاسى ينتج دقيق مرتفع فى نسبة الرماد 0
2- يقدر الرماد بحرق المادة الغذائية حرقا تاما حيث يتم تحويل جميع المواد العضوية كالنشا والبروتين والسكريات وغيرها الى ك أ 2 ويد 2 أ ويبقى المواد المعدنية فى صورة الاكسيد وهى ما تعرف بالرمــاد 0
3- كيفية أجراء الاختبـــار :-
يوزن بالضبط 4-5 جم من العينة المتجانسة فى بوتقة صينى ويسجل وزنها وتوضع فى فرن احتراق على 600 درجة مئوية ولمدة تتراوح بين 2-6 ساعات ثم تبرد البوتقة فى مجفف وتوزن وتحسب نسبة الرماد 0
وزن الرماد
% للرماد الرطب = ـــــــــــــ × 100
وزن العينة

% للرماد الرطب
% للرماد الجاف = ــــــــــــــــــ × 100
( 100 - رطوبة العينة )
ملحوظة :-
يفضل حرق دقيق الأقماح اللينة على 550 درجة مئوية بينما دقيق الاقماح الصلبة على 590 درجة مئوية ويستمر الحرق حتى ثبات الوزن أو حتى الوصول الى رماد ذو لون رمادى باهت 0
لحساب % الرماد الغير ذائب :
تؤخذ البوتقة الموجود بها الرماد ويوضع 10 مللي من محلول حمض الهيدوكلوريك وماء مقطر بنسبة ( 1 : 9 ) من الحمض للماء ويتم التسخين وقبل أن تجف ترفع من علي التسخين ويتم غسل الرماد ثم يجفف ويوضع في فرن الرماد لمدة ساعة

% للرماد الغير ذائب = وزن الرماد × 100
وزن العينة

خامسا – اختبار الرقم الحمضي :
يعد اختبار الرقم الحمضي مقياسا هاما لكمية الأحماض الدهينة الحرة والمنفردة من 100 جم من العينة حيث يمكن من خلال هذا الاختبار تحديد درجة جودة الحبوب ومعرفة ظروف تخزينها حيث أن الحبوب السابق تخزينها في ظروف بيئية ( درجة ومعرفة ظروف تخزينها حيث أن الحبوب السابق تخزينها في ظروف بيئية ( درجة حرارة ورطوبة نسبية ) غير ملائمة تؤدي إلي زيادة نشاط انزيمات الليبيز التي تقوم بتحليل جزء من المركبات الدهنية بالحبوب المخزونة مما يتسبب ذلك في رفع محتوي الأحماض الدهنية المنفردة بها ومن ذلك يمكن الاستدلال علي ظروف التخزين والتي سبق تخزين الحبوب عليها وكذلك زيادة الرقم الحمضي عن 20 فأن الحبوب المختبرة في هذه الحالة لا تصلح للتخزين 0

سادسا – اختبار رقم السقوط Falling Number :-
1- يعد اختبار رقم السقوط من الاختبارات السهلة والبسيطة والتى يستخدم بغرض قياس نشاط الأنزيمات المحللة للنشا ( الأميليز ) 0
2- ويعتمد الاختبار فى نظرية عمله على حدوث جلتنة لمعلق مكون من دقيق الحبوب أو مطحون الحبوب والماء وفى خلال ذلك تقوم أنزيمان الأميليز بمهاجمة النشا المتجلتين وتحويله الى دكسترينات وسكر مالتوز يترتب على ذلك خفض زمن سقوط مقلب معدنى خلال كتلة النشا المتجليتين وبتحديد هذا الزمن يمكن معرفة نشاط أنزيمات الأميليز حيث أن العلاقة بين نشاط الأنزيمات وزمن السقوط تكون عكسية حيث كلما زاد رقم السقوط دل ذلك على انخفاض نشاط أنزيمات الأميليز والعكس صحيح 0
3- ويستخدم لهذا الاختبار جهاز يعرف بجهاز رقم السقوط وهو عبارة عن قسمين :-
أ‌- سفلى وهو عبارة عن حمام مائى يغلى ( 100 درجة مئوية ) يمكن غمر الأنبوبة المحتوية على معلق العينة فيه 0
ب‌- والجزء العلوى مركب على الجزء السفلى وهو عبارة عن محرك ميكانيكى يعمل على تحريك مقلب معدنى حركة رأسية داخل الأنبوبة وذلك خلال 65 ثانية الأولى فقط ويتم التعبير عن رقم السقوط بالزمن بالثوانى واللازم لسقوط المقلب المعدنى بفعل وزنه داخل الانبوبة محتوى على النشا المجلتن مضافا اليه 65 ثانية والتى استغرقت فى عملية تقليب محتويات الأنبوبة
4- طريقة العمل :- يتم وزن 7 كيلوا جرام من العينة + 25 ملى ماء مقطر ويتم رجها جيدا فى خلال 10 ثوانى ويوضع المعلق فى الجهاز لقياس نشاط الألفا أميليز فى الحبوب 0

ملاحظــات :-

إذا كان رقم السقوط فى حدود 225 – 275 ثانية فهذا يعنى أن نشاط الأنزيمات فى عينة الحبوب أو الدقيق المختبرة تكون مثالية لأنتاج الخبز 0
أما إذا كان الرقم المتحصل عليه أقل من 200 ثانية فهذا يعن نشاط الأنزيمات المحللة للنشا وبالتالى تصبح عينة الدقيق المختبرة غير ملائمة لصناعة الخبز وأن الخبز الناتج زو لبابه لزجــة وعلى العكس من ذلك فأن زيادة رقم السقوط عن 300 ثانية فهذا يعن أن نشاط الأنزيمات منخفضا بالعينة المختبرة بدرجة لاتفى باحتياجات صناعة الخبز حيث يكون الخبز الناتج جاف وشاحب اللون ومنخفض فى الحجم 0

  • عملية الإنبات تؤدى الى فقد السكريات وتكوين كميات من الألفا أميليز .

سابعا : اختبار تقدير الألياف الخام Crude Fiber :

  • وتعرف الألياف الخام بأنها الجزء المتبقي من المادة الغذائية والذي لا يذوب عند الهضم في محلول 25ر1 % حمض كبريتيك ثم في محلول 25ر1 % صودا كاوية0
  • أو بمعني أخــر :
    هي عبارة عن الفقد في الوزن بعد حرق المادة الجافة المتبقية بعد الهضم للمادة الغذائية في محلول 25ر1 حمض كبريتيك ثم في محلول 25ر1 صودا كاوية تحت ظروف محددة 0
  • وترجع أهمية هذا الاختبار إلي معرفة مدي تلوث عينات الدقيق بالنخالة ومنها يمكن تحديد نسبة الاستخراج تقريبا وكذلك يمكن ا لحكم علي جودة عملية الطحن في حالة انتاج الدقيق الفاخر والذي يجب ألا يزيد محتواه من الألياف الخام عن 3ر % 0
    كيفية اجراء الاختبار :
    1 - يوزن 2 جم من العينة المراد اختبارها والذي سبق نزع الدهن منها 0
    2 - تنقل العينة في كأس يحوي 200 سم من محلول حمض كبريتيك 25ر1 % ساخن ولمدة 30 دقيقة بعدها يتم الترشيح وغسل الجزء المتبقي من العينة بالماء المقطر الساخن 0
    3 - يهضم المتبقي في كأس يحتوي علي 200 سم محلول صودا كاوية 25ر1 % ساخن ولمدة 30 دقيقة بعدها يتم الترشيح وغسل ما تبقي بالماء المقطر الساخن ونقله إلي بوتقة وتجفيفه ويعين وزنه ثم حرقه في فرن الرماد علي 600 درجة مئوية ولمدة 30 دقيقة بعدها يمكن تحديد وزن الألياف بالعينة ومعرفة نسبتها 0

[/b][/size][/color]
الاختبارات الريولوجية المختلفـــــــة

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تستخدم أجهزة اختبارات الصفات الطبيعية للعجينه فى تقدير قوة الدقيق أثناء مرحلة العجــــن والتعرف على خواص الدقيق تحت ظروف تشغيل ميكانيكية 0
(أ) الفارينوجراف :-
وهو يقيس Plasticity وحركة العجين التى يجرى عليها عملية خلط طويلة ودقيقة نسبيا عند درجة حرارة ثابتة والمقاومة الناتجة من العجينة لأذرع الخلط تنقل خلال الديناموميتر الى الريشة لترسم منحنى على ورق كيموجراف مسطر ولتشغيل الجهاز يتم رسم المنحنى بواسطة الماء المضاف من السحاحة الى الدقيق عند خلطه الذى يعبر عن الامتصاص القياسى وهى كمية الماء التى يحتاجها الدقيق للحصول على قوام مثالى Optimum Consistency 0
وهى تقدر ب 500 درجة برابندر والامتصاص يزيد بزيادة البروتين وبتحسين صفة الجلوتين وجهاز الفارينوجراف مفيد جدا فى تقدير امتصاص الماء حيث أنه من الملاحظ وجود بعض العجائن تميل الى الضعف والرخاوة وبعضها يميل الى التماسك خلال التخمر ونتيجة لذلك فأن قوائم العجين يقدر فى مرحلة الخلط ويختلف عنه فى نهاية مرحلة التخمر 0
أساس العمل :-
هو قياس القوة اللازمة لإدارة ريش العجان أثناء عمــلية العجن وذلك باستعمال ديناموميتر متصل بجهاز تسجيل يعطى رسما بيانيا متمشيا مع عملية الخلط 0
أجزاء الفارينو جراف الأساسية :
(1) وعاء الخلط ( الخلاط ) (2) ديناموميتر (3) مجموعة روافع (4) تدريج
(5) وحدة تسجيل أليه (6) خزان زيت (7) ترموستات (8) سحاحـــة
طريقة تشغيل الجهاز :-
(1) يضبط الجهاز بحيث تتفق قراءة الريشة على ورق الرسم البيانى مع قراءة المؤشر على التدريج
(2) يراعى أن تتحرك الريشة من خط المائة الى خط الألف فى فترة لا تتجاوز الثانية
(3) تضبط درجة حرارة الماء المار حول العجائن وحوض الزيت
(4) يوزن 300 جم أو 50 جم وتوضع فى العجان ويشغل الجهاز وفى نفس اللحظة يضاف ماء السحاحة بكمية تقل قليلا عن نسبة امتصاص الدقيق للماء ثم يضاف الماء بقلة تدريجيا مع ملاحظة الريشة حتى تثبت لمدة بضع ثوان على خط ال ( 500 برابندر ) 0
(5) يقرأ حجم الماء المستنفذ من السحاحة وهو يعبر عن درجة امتصاص الدقيق للماء
(6) يتوقف الجهاز وينظف العجان ويجفف 0
(7) توزن عينة أخرى من الدقيق ويكرر نفس العمل السابق ولكن بإضافة كمية الماء دفعة واحدة 0
(8) يترك الجهاز مستمرا فى عمــله لمدة 12 دقيقة تحسب من قمة المنحنى
(9) يوقف الجهاز وينظف العجان جيدا ويجفف 0

البيانات المتحصل عليها من الفارينوجراف :-
(1) نسبة امتصاص الماء % : Water Absorption
وهى كمية الماء اللازمة لعمل عجينه قوامها 500 وحدة برا بندر ويعبر عنها كنسبة مئوية 0
(2) مدة العجــن ( زمن النضج ): Peak Time & Mixing time
وهى المدة بالدقائق التى تمضى بين ابتداء إضافة الماء وتشغيل الجهاز حتى وصول العجينة الى أقصى قوام لها ( قمـة المنحنى )
(3) درجة ثبات العجين :- Dough Stability
ويطلق عليها مقاومة العجين لعملية العجن وهى المدة بالدقائق التى تحتفظ فيها العجين بأقصى قوام لها وبمعنى أخر الفرق قى الزمن بالدقائق بين ملامسة المنحنى لخط 500 برابندر وبين مغادرته له 0

(4) درجــة الأضعاف :- Degree Of Weakening
وتقدر بوحدات البرابندر وهى انخفاض المنحنى عن خط 500 برابندر يعد 12 دقيقة من أقصى ارتفاع المنحنى 0
( من خط 500 برابندر الى منتصف سمك المنحنى )

(5) رقم الفالوريميتر :- Valorim Eter Value
وهو رقم واحد يعطى فكرة مجمعه عن خواص العجين من حيث مدة تكوينــه ودرجة ثباته وضعفه ويعبر عاده عن مدى قوة الدقيق 0
ملحــوظة :- يعمل الفارينوجراف على سرعتين الأولى 30 لفة / دقيقة والثانية 60 لفة / دقيقة والسرعة الصغرى تناسب دقيق القمح الضعيف أما السرعة المرتفعة فتستخدم للأقماح القوية 0
(6) معدل الصمـــود :- ويقدر بوحدات البرابندر من أعلى قمـة بعد 5 دقائق حتى ملامسة المنحنى 0
[/b][/size][/color]
الأكستنسوجراف : Extensograoph
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]جهاز يستخدم لقيــاس مرونة ومطاطية العجيــن
التركيــــب :- كما هو موضح بالشكـــــل
طريقـــة العمـــل :-
(1) يوضع 300 جم دقيق فى عجان الفارينو جراف
(2) يضاف محلول ملحى (6 جم ملح طعام + 135 سم ماء مقطر على درجة حرارة 30 م – دفعة واحدة ثم تضاف من السحاحة كمية أخرى من الماء تكفى لوصول قوام العجينة الى خط 500 وحدة برابندر خلال دقيقة واحدة 0
(3) تترك العجينة بالعجان لمدة (5) دقائق ثم يكرر العجن لمدة دقيقتين مع الحفاظ على قوام العجينه على خط 500 برابندر و إذا أستدعى ذلك إضافة قطرات من ماء السحاحة 0
(4) تقطع العجينه الى تجزئين وزن كل منها 150 جم ويشكل كل جزء فى وحدة التكوير ثم وحده الاستطالة بجهاز الاكستنوجراف 0
(5) توضع العجينه الاسطوانية على الحامل الخاص بها ثم توضع فى غرفــة التخمير بأسفل الجهاز لمدة 45 دقيقـــة 0
(6) بعد انتهاء ال 45 دقيقة توضع العجينه بحاملها أسفل خطاف الجهاز ويشغل موتور الخطاف حتى تنقطع العجينه – ثم يجرى نفس الاختبار على النصف الثانى وترسم الريشة منحنى لكل نصف 0
(7) يعاد تكوير واستطالة كل جزء مرة ثانية وتوضع فى حجرة التخمير مرة ثانية لمدة 45 ق أخرى وتوضع تحت الخطاف فترسم الريشة منحنيان آخران 0
(8) تكرر عمليات التكوير والاستطالة والتخمر لمدة 45 ق ثالثة ويرسم المنحنيات أى بعد 135 دقيقـــة 0
(9) ينظف الجهاز وتستخرج البيانات من الرسم البيانــى 0

البيانات المتحصـــل عليها من الأكستنوجرام :-
(1) المطاطيــــــــة :- Extensibility
وهى عبارة عن طول قاعدة المنحنى بالمللميتر
(2) المرونة :- Resistance to Extension
وهى عبارة عن ارتفاع المنحنى بعد 5 سم ( 50 ملم ) من البداية ويعبر عنها بوحدات الأكستنوجرام
(3) الطاقــــة :- Energy
وهى المساحة تحت المنحنى بالسنتيمتر المربع وتقاس بالبلانيميتر
(4) الرقم النسبى :- Proportional Number
وهو عبارة عن النسبة بين المرونــة / المطاطيـــة
[/ملاحظـــــــــات :-

(1) ينتج منحنين لقطعتى العجين تحت الاختبار – وتؤخذ القراءات من
متوسط المنحنين الناتجين بعد ( 135 دقيقــة ) 0

(2) يستعان فى عمليــة التكوير والاستطالة بدقيق الأرز حتى
لاتلتصق العجينة بالجهاز ولأن دقيق الأرز خالى من الجلوتين فلا يؤثر على القراءات المأخوذة 0

3- الالفيـوجراف Aiveograph

تركيب الجهــــاز :- يتركب الجهاز من ثلاثة أجزاء رئيسيـــة
(1) العجــــان (2) جهاز النفــــخ
(3) وحدة التسجيــل
يستخدم لقياس مدى تحمل العجينة لضغط الهواء كما يعمل الجهاز على تسجيل مقاومة عينة العجينة النمطية لضغط من الهواء يعمل على انتفاخها 0 ويتم رسم منحنى الالفيوجراف أثناء ضغط كمية من الهواء فى شريحة من العجين مما يؤدى الى انتفاخها الى أن تتمزق العجين 0 ويدل ارتفاع المنحنى على مدى مرونة العجينــة فى حين يدل طول قاعدة المنحنى على مدى مطاطية العجين كما يمكن معرفة حجم الغاز المستخدم فى أجراء عملية ضغط شريحــة وذلك بقياس المساحة الكلية تحت الرسم البيانى حيث بزيادة حجم الهواء المضغوط دل ذلك على زيادة قوة الدقيق والملائمة لعمل الخبز الإفرنجى 0
B][/size][/color]
[COLOR=“DarkOrchid”][SIZE=“4”][B]منحني الالفيوجراف

COURBE ALALVEOGRAPHE
[/b][/size][/color]
أقصي ارتفاع ( المرونة ) = L & P = طول القاعدة
ملاحظات:النسبة بين P/L كلما كان هناك اتزان بينهما كان الخبز أكبر حجما ومنتظم المسام
هناك علاقة وثيقة بين النتائج وبين كل من :
ا - كمية البروتين من الدقيق صورة رقم (26)
ب - حموضة الدقيق FIGURE 26
ج - اثر التحلل البروتيني أنواع مختلفة من الدقيق في الالفيوجراف
للدقيق أو القمح نتيجة DIFFERENTS TYPES DE FARINESALALVEOGRAPIHE
الاصابة الحشرية
د - اثر اعداد المضاف للدقيق عل صفات
العجين الناتج وبالتالي الخبز

Bالمكســـو جراف :- Mixogyaph [/b]
-[COLOR=“RoyalBlue”][B][SIZE=“3”] عبارة عن خلاط سريع الدوران محاط بكبينة ذو درجة حرارة ثابتة وذلك للحفاظ على درجة حرارة العجينــة أثناء الخلط وكذلك الرطوبة النسبية 0

  • وعند اختبار الدقيق يضاف أليه كمية مناسبة من الماء مع الخلط وتكوين الجلو تين يزيد الضغط على الأعــمدة المتحركــة فى وحدة الخلط وكلما زادت القوة اللازمــة لدوران أعمدة الخلاط فى العجينة تسبب حركة وعاء الخلاط فى العجينـــة فى شكل تردد وهذه الحركة تسجل عن طريق دوافع على ورق رسم ليتحرك على أسطوانة بسرعة منظمـــة 0
    البيانات التى تؤخذ من المكسوجراف هى :-

(1) الوقت اللازم لتكـــوين العجينـــه 0
(2) مدى ثبات العجينـــه لعمــلية الخلط 0
(3) كما يمكن الاستدلال على نسبة البروتين فى الدقيق المختبر 0
(5) الأميلوجراف ( الفسكوجراف ) :- Viscograph
يستعمل فى تسجيل التغير الحادث فى لزوجة معلق مكون من الدقيق المراد اختباره والماء المقطر أثناء تسخينه بانتظام 0 وهذا الاختبار له أهمية من التحقق من صفات الخبيز إذ أنه متعلق بنشاط أنزيمات الأميليز فى الدقيق 0 فالزوجــة تزداد بزيادة درجـة جلتنة النشا بينما عكس ذلك يحدث نتيجــة لنشاط أنزيم الأميليز – لذلك بقياس قسمة المنحنى الناتج للأستدلال على نشاط أنزيم الآميليز 0
الأساس العلمي :
بزيادة درجة الحرارة بمعدل 5ر1 درجة لكل دقيقة فأن النشا يبدأ في الجلتنة التي تزيد اللزوجة ولكي هذه اللزوجة تقابل أنزيم الألفا أميليز الذي يهاجم النشا ويقلل اللزوجة وأقصي لزوجة متحصل عليها تتوقف علي كمية الأنزيم 0
الاستخدامات :
1 - درجة حرارة التحول ( دم ) Heat of Tramsitiom ( C ) 0
2 - اللزوجة القصوى ( وحدة برابندر ) Maximum Viscosity ( B.Y) 0
3 - درجة حرارة اللزوجة القصوي © Temperature Ot (Vis) 0

طريقة العمل :
يتم وزن 66 جم دقيق + 460 مللي ماء مقطر ويتم التقليب ثم يوضع المعلق في الوعاء الاسطواني من الصلب الذي لا يصدأ فيدور الوعاء بسرعة 75 دورة في الدقيقة في حمام مائي يتم تسخينه كهربائيا بالهواء الساخن فعندما تبدأ حبيبات النشا في التجلتن تتفتح الحبيبات إلي أن يصل إلي عشرة اضعاف حجمها الأصلي وعند ذلك تكون اللزوجة القصوى 0

الأميلوجراف ( الفسكوجراف )

1 – وعاء العينة 2 – وحدة التسخين 3 – ترموستات وترمومتر
4 – غاء الوعاء 5 – عمود نقل المقاومة 6 – نتوة الاتصاف بناقل
7 – الموشر 8 – المسجل

[/size][/b][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #9

[SIZE=“4”][B]وعاء صلب بداخله معلق النشا حيـث يسخــن بانتظام لترتفع الحرارة بمعدل 5ر1 درجة / دقيقة وبداخل الوعاء مثبت عدد ثمانية أوتاد رأسية ويدور الوعاء بسرعة 65 دورة في الدقيقة داخل سخان كهربائي
تأثير إضافة نسب مختلفة من المولت علي لزوجة الدقيق
وارتفاع قمة المنحني والمعبر عن ارتفاع لزوجة المعلق للدقيق المتجلتن يعنى توقع جفاف وتجلد لباب الخبز بسرعة بينما الإنخفاض الزائد فى القمه يعبر عن زيادة نشاط انزيم الألفا اميليز ويعنى توقع ليونة ولزوجة لبابة الخبز ويعنى ذلك ان افضل انواع الدقيق لصناعة الخبز الأفرنجى هى التى تعطى اميلوجرافا ذا قمة متوسطة الإرتفاع

درجات اللزوجة المختلفة للنشا من مصادر مختلفة
اختبار الخبيز Baking Test :
يعتبر اختبار الخبز هو المرآة الحقيقية والتي تعبر تعبيرا صادقا عن جودة الدقيق فرغم كل الأجهزة والمعدات التي تستخدم للوقوف علي حالة الدقيق وصفاته ومدي قوته وضعفه إلا أنه يبقي الحكم النهائي لهذا الأمر هو اختبار الخبيز الذي يدل بعد حكمه الستار ولا كلمه لأحد 0

المقاديــر :

دقيق 72 %

1000 جم

100 %

خميرة جافة نشطة

20 جم

2 %

ملح طعام

20 جم

2 %

محسن

10 جم

1 % متغيرة حسب نوع المحسن

الماء

متغيرة حسب % للامتصاص المتحصل عليها من الفارينوجراف

طريقة العمل :
1 - تخلط كل المكونات وتوضع في العجان لمدة عشرة دقائق بواقع 4 دقائق بطيء وستة سريع 0
2 - يترك العجين في الطبق لمدة 15 دقيقة للراحة ( التخمر الأول ) 0
3 - يقطع العجين إلي قطع صغيرة حسب حجم القالب ويترك للراحة ( التخمر الثاني ) 0
4 - تشكل القطع توضع في القالب وتوضع القوالب في المخمر النهائي لمدة في المتوسط 80 دقيقة وهو زمن يختلف من صنف دقيق لآخر وذلك علي درجة حرارة 30 درجة مئوية ورطوبة نسبية 85 % مع اعتبار فترة التشكيل من ضمن التخمر النهائي ( التخمر الثالث ) 0
5 - يتم الخبز علي درجة حرارة 220 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة ويتميز هذا الخبز بحجم نوعي مرتفع ولون القصرة بني فاتح وتكون اللبابة متجانسة 0
أهمية نوعية الجلوتين في صناعة الخبز

  • إذا كانت كمية البروتين تعتبر هامة بالنسبة لدقيق مخصص لصناعة الخبز فإن جودته تلعب أيضا دورا رئيسيا فما هي فائدة كمية كبيرة من البروتين إذا كان استعداده للتشكيل غير جيد ( غير قابل للبسط أو قابل بصورة مبالغ فيها ) إذا كان الجلوتين غير قابل للبسط يعطي عجينه جامدة مثل الجلد ويكون من الصعب تشكيلها حيث تعود مع كل محاولة لتشكيلها إلي الانكماش ( شكلها الأصلي ) 0
  • وتحت تأثير دفع غاز التخمر سيقوم في البداية باختزان هذا الغاز ولكن بسرعة ونتيجة لضعف خاصية الانبساط لديها سوف يخضع الجلوتين للضغط وتنقطع العجينه ويتلاشي الغاز 0
  • ونري أن الجلوتين شديد الانبساط يقوم أيضا في البداية باختزان غاز التخمر ولكن نتيجة لضعف خاصية المرونة لديه تتلاشي الغازات من العجينة وتتراخي نتيجة عدم مرونتها 0
  • ولهذا فأنه يجب أن يتوافر في الجلوتين المتواجــد في العجينة خاصيتي ( المطاطية – المرونة ) بصورة جيدة متوازنة حيث يكون له انعكاس ضار بصورة أو بأخري 0
  • وإذا قارنا هذه الصفة في الجلوتين بالمطاط نجد أن الجلوتين شديد المرونة ليتشابه إطار مطاط غير قابل للمد حيث نجده قادر علي تخزين الغاز تحت ضغط كبير دون تغيير شكله كما أنه ينفجر بسهولة 0
  • أن الجلوتين الجيد يماثل غرفة هواء قادرة ( بسب خاصية الامتطاط وكذلك بسبب المرونة ) علي اختزان كمية كبيرة من الهواء 0
  • أن الجلوتين شديد الامتطاط يماثل ( البالون ) لا تقاوم أي ضغط بسيط 0
  • في الحقيقة نجد أن إضافة ماء إلي الدقيق لا يعتبر كافيا من أجل الحصول علي خاصية المطاطية المثلي ولابد من عجن العجينة للحصول علي كل الصفات المرغوبة منها 0
  • من هنا تظهر أهمية عملية العجن في مراحل صناعة الخبز حيث أن عجينة لم يتم عجنها لا تعطي فرصة للجلوتين في أن يتطور بصورة كاملة كما أنه ستكون حبيبه وتنقصها المرونة وبالتالي يتطاير منه غاز التخمر 0
  • كما أن العجين الذي يتم عجنه بصورة زائدة ينتج عنه ظاهرتين :
  • إما أن الجلوتين سوف يصمد أمام عملية العجن الزائدة وفي هذه الحالة ستصبح العجينة مثل الجلد وتنقطع تحت أي ضغط غازي 0
  • أو أن حدود الارتباط الجلوتيني يكون قد تجاوزها وبالتالي تفقد العجينة تماسكها ويتطاير غاز التخمر بسهولة 0
  • ونري أن جهاز الزيموتاكيجراف قادر علي تصوير خروج الغاز الناتج من عملية التخمر فإنه يصور أيضا الغاز المتخمر في العجينة 0 وذلك عن طريق حجم الغاز ا لمتطاير ( التخمر + احتجاز الغاز ) ومن المنحني التالي نستطيع أن نري إنه في البداية نجد أن منحني التخمر ومنحني احتجاز الغاز يتطابقان بصورة كاملة ثم بعد ذلك وعند النقطة (A) ينفصلان حيث إنه بدءا من النقطة (A) تكون العجينة قد وصلت إلي أقصي مرونتها وتترك جزء من الغاز الناتج عن عملية التخمر يتطاير ونستطيع أن نري أنه طالما كانت النقطة (A) مرتفعة كلما كان حجم الخبز الممكن الحصول عليه كبير وبقياس الزمن الذي يمر حتى هذه النقطة يتضح الوقت الأنسب لوضع العجينة في فرن الخبيز 0
    طرق صناعة الخبز

هناك ثلاثة طرق لصناعة الخبز شائعة ويمكن أن تتبع مع كل الخلطات ولكن للحصول علي أفضل النتائج هناك طريقة مثلي لكل خلطة 0
وهذه الطرق الثلاثة هي :
(1) الطريقة المباشرة :
وهي الأكثر شيوعا في الاستخدام وتتبع أساسا مع الخلطات البسيطة (الفقيرة ) التي تحتوي علي نسبة ضئيلة جدا من السكر والدهون أو قد لا تحتوي علي أن نسبة مثل الياجيت – الفينو – الكايزر – الصامولي وهي سهلة جـدا حيث توضع كل مكونات الخلطة دفعة واحدة في العجانة قبل البدء في العجن0
(2) طريقة العجن بالبادئ المتخمر (العجينة الرافعة ) :
تستخدم هذه الطريقة عندما تكون الخلطة غنية بمعني احتوائها علي نسبة كبيرة من السكر والدهون مثل خبز فيينا – بان بريوشيه – البريوش – الميلكي 0

خطوات عمل الطريقة :
يتم عجن المكونات الآتية معا : نصف كمية الدقيق – كل كمية الخميرة – ربع كمية الملح – كمية كافية من الماء لجعل العجينة ذات قوام يابس 0
اترك العجينة للتخمر علي 30 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة 0
عندما يجهز العجين المتخمر ( البادئ ) يبدأ عجن باقي المكونات الأخرى ثم يضاف إليها البادئ في منتصف عملية العجن 0
(3) طريقة العجن بالبادئ الإسفنجي :

  • هذه الطريقة تستعمل أساسا عندما يكون المطلوب الحصول علي منتج ذو نسيج لبابي ناعم ودقيق مثل التوست – الهامبورجر 0

خطوات عمل الطريقة :
يتم عجن المكونات الآتية معا : نصف كمية الدقيق – ربع كمية الملح – ربــع كميــة الخميرة – كمية كافية من الماء لجعل العجينة ذات قوام متوسط 0
يترك العجين ليتخمر ( 30 درجة مئوية ) لمدة حوالي ساعتان يمكن اعتبار البادئ الإسفنجي جاهزا للاستعمال عندما يبدأ هبوط العجينة من المنتصف 0
عندما يجهز البادئ الإسفنجي تعجن باقي المكونات الأخرى ثم يضاف إليها البادئ في منتصف عملية العجن 0

طريقة البادئ المتخمــر

( متزنة مع 100 كجم دقيق )

إجمالي المكونات

كجم

دقيق

الإجمالى

خميرة جافة فورية

مــاء

ملح ناعم

دهون

سكر

لبن بودرة

محسنات

100

1

42

2

20

10

2

1

  • نصف كمية الدقيق

  • كل كمية الخميرة

  • ربع كمية الملح

  • كمية كافية من الماء

لجعل العجينة يابسة

الخطوة الأولي

عجنية البادئ

كجم

دقيق

خميرة جافة فورية

ملح ناعم

ماء

50

1

5ر0

28

العجن : 800 لفة

التخمير 45 دقيقة في المتخمر ( 30 درجة مئوية )

تخمير علي 30 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة

الخطوة الثانية :

العجين النهائي

كجم

دقيق

الباقي

خميرة

ماء

ملح ناعم

دهون

سكر

لبن بودرة

محسنات

50

ـ

14

5ر1

20

10

2

1

يضاف البادئ إلي العجين في منتصف العجن

طريقة البادئ الإسفنجي :

( متزنة مع 100 كجم دقيق )
إجمالي المكونات

كجم

دقيق

الإجمالي

خميرة جافة فورية

مــاء

ملح ناعم

دهون

سكر

لبن بودرة

محسنات

100

1

60

2

4

6

2

1

  • نصف كمية الدقيق

  • ربع كمية الخميرة

  • ربع كمية الملح

  • كمية كافية من الماء

لجعل العجينة ذات قوام متوسط

الخطوة الأولي

عجينة البادئ الإسفنجى

كجم

دقيق

خميرة جافة فورية

ملح ناعم

ماء

50

25ر0

5ر0

30

العجن : 1000 لفة

التخمير : ساعتان

تخمير علي 30 درجة مئوية لمدة 45 ساعتان

الخطوة الثانية :
العجين النهائي

كجم

دقيق

الباقي

خميرة

ماء

ملح ناعم

دهون

سكر

لبن بودرة

محسنات

50

75ر

30

5ر1

4

6

2

1

يضاف البادئ الإسفنجي في منتصف العجن

المواد الأساسية في صناعة الخبيز :
دقيق القمح :
وهو الدقيق السائد استخدامه علي وجه العموم في صناعة الخبيز وفي صناعة كافة المخبوزات 0
نظرا للخصائص الفريدة التي يتميز بها جلوتين دقيق القمح بأنواعه المختلفة التي تمكن من إنتاج أنواع عديدة من المخبوزات بدرجة عالية من الجودة ، ومن المهم للخباز معرفة مدي قوة الدقيق مما يمكنه بالتالي من تصنيع الأنواع المطلوبة من المخبوزات وعادة ما ترتبط درجة قوة الدقيق بدرجة صلابة القمح المستخدم لإنتاجه إلي حد كبير ، ويمكن تصنيف دقيق القمح علي أساس صلابة القمح المنتج منه إلي ما يلي :
دقيق القمح الصلب Hard Wheat Flour :
وتتراوح نسبة البروتين به من 12 إلي 14 % وهو يلائم تصنيع المنتجات التي تتخمر بالخميرة إذ يعطي عند العجن شبكة قوية من الجلوتين قادرة علي الاحتفاظ بغاز ثاني أكسيد الكربون الذي تطلقه الخميرة علي مدي فترات تخمير العجين ، ويتميز هذا الدقيق بقوته وبقدرته النسبية علي امتصاص قدر أكبر من الماء عند العجن ويحتاج إلي فترة عجن أطول وكمية خميرة أقل مع إطالة فترة تخمير العجين ولقدرته المتميزة علي الاحتفاظ بغازات التخمير فأن الخبز الناتج منه يتميز بكبر حجمه وجودة درجة تحبب اللباب (Grain) وجودة قوامه ( Texture ) 0
يلائم هذا الدقيق صناعة أنواع الخبز الإفرنجي بأنواعه كخبز القالب والهارد رولز Hard Rolls والسوفت رولز Soft Rolls 0
دقيق القمح متوسط الصلابة Medium Hard Wheat Flour :
وتتراوح نسبة البروتين به بين 10 و 11 % وعموما يستخدم هذا الدقيق في تصنيع بعض المنتجات المحلاة المخمرة بالخميرة حيث يعطي للنواتج النهائية خصائص الهشاشية والقابلية للترقق Flakiness 0
دقيق القمح غير الصلب Soft Wheat Flour :
ويتميز عادة بانخفاض نسبة البروتين به حيث تتراوح بين 7 إلي 5ر9 % ولا يصلح لإنتاج الخبز المتخمر بالخميرة لضعف الجلوتين به وعدم قدرته علي الاحتفاظ بالغاز وقدرته علي امتصاص الماء منخفضة ، ويلائم إنتاج الكيك Cakes والحلويات Pastries والبسكويت والكعك ******* ، حيث تتميز منتجاته بالنعومة والهشاشية مع قابلية لتحمل إضافة نسب أعلي من السكر والدهن والبيض تبعا لمتطلبات التصنيع 0

المـــاء :
هو ثاني مكونات العجين بعد الدقيق من حيث الكم وأرخصها كذلك وفي نفس الوقت يمكن أن يكون أغلي المكونات تكلفة إذا لم يستخدم استخداما سليما وزيادة نسبة الماء تزيد من درجة ظزاجة الخبز وبالتالي تزيد من فترة صلاحيته ومن الاعتبارات التي يجب علي الخباز معرفتها عن الماء المستخدم في العجن أن الماء يمكن استخدامه في ضبط درجة حرارة العجين كما يلزم أن يكون متوسط العسر 50 – 100 جزء / المليون حيث أن نسبة معقولة من الأملاح الذائبة تحسن من خصائص الجلوتين ولا تعيق نشاط الخميرة 0

الملـح Salt :
تتمثل أهمية الملح في تحسين طعم المنتجات ، وضبط نشاط الخميرة والتحكم في معدل التخمير وكذلك في تقوية الجلوتين وتحسين لون قشرة المخبوزات المخمرة بالخميرة كما يحد من نشاط ونمو البكتيريا في العجينة المخمرة بالخميرة 0
ويضاف الملح بمعدل 1 – 2 % من وزن الدقيق وزيادته تتطلب زيادة الخميرة المستعملة 0

إضافات تدعيم العجينة Enriching Ingredients :
السكـــر Sugar :
وهو يستخدم للتحلية وكغذاء للخميرة وهو لا يعتبر في هذا ضروريا في المخبوزات المخمرة بالخميرة وإنما يعطي لها لونا مقبولا ونكهة جيدة ويطيل فترة بقائها طازجة 0
وقد يستعمل السكر من مصادرة المتعددة كسكر القصب وسكر البنجر والعسل والمولاس وغيرها وهي تختلف عن بعضها في قدرتها علي التحلية وفي أسعارها ، وسكر اللاكتوز الموجود في اللبن لا يتخمر بالخميرة وبالتالي فوجوده ضمن مكونات العجين يسهم بفعالية في تكون اللون المرغوب للمخبوزات 0

المــواد الدهنيــة Fats And Shortenings :
وهي تتداخل بين شبكة الجلوتين وفي العجين فتقلل من درجة تلاحمها وتحسن من خاصية تمددها مع عملية التخمير وأثناء الخبيز فتعطي حجما أكبر للرغيف وطراوة للقشرة مع تحسين خصائص اللباب وإطالة فترة طزاجة الخبز وتحسين طعمه 0
ويجب أن تتوافر في الدهن أو الزيت المستخدم جودة الطعم والرائحة مع خلوه من أية ألوان أو صبغات قد تؤثر علي لون اللباب مع تميزها بقوام ثابت من حيث مكوناته الصلبة والسائلة 0
مثالها بعض الدهون الحيوانية والنباتية ، والزبد والمرجرين ( كلاهما يحتوي علي 20 % ماء ) 0
اللبــن Milk :
اللبن ومنتجاته عامة تحسن نكهة المخبوزات وترفع من قيمتها الغذائية وتحسن قوام اللباب ولون القشرة وتطيل فترة الطزاجة ، واللبن الطازج بحالته سريع الفساد ولذلك تستخدم منتجات الألبان الأسهل قابلية للتداول والأفضل في فترة صلاحيتها ومنها :

  • اللبن المكثف أو المبخر Condensed or Evaporated ومنها لبن الحليب الكامل واللبن الفرز ولبن الخض والشرش بعد تبخير قدر كبير من الماء بها تحت ضغط منخفض 0
  • اللبن الجاف كامل الدسم والخالي الدسم حيث يتم فصل الماء من اللبن بشكل شبه كامل 0
    وكميــة اللبــن المستخدمــة تختلف تبعا لنوعية المخبوزات وتتراوح النسبة بين 6 - 8 % وعند استخدام اللبن المجفف فيلزم زيادة ماء العجن بنفس المقدار 0

البيــض Eggs :
البيض نادرات ما يستخدم في عجائن المخبوزات التقليدية لارتفاع أسعاره في المقام الأول ، ومن الاعتبارات الهامة أن الليسيثين الموجود في صفار البيض يعتبر مادة استحلاب طبيعية تساعد علي تحسين قابلية الجلوتين للفرد والشد مما يعطي حجما أفضل للرغيف ويحسن من طزاجة الخبز بينما عند إضافة البياض بدلا من الصفار فأن الخبز يتعرض للبيات سريعا 0

إضافــات اختياريـــة Optional Ingredients :
ويقصد بها المواد التي يلجأ لها الخباز عندما تعجز المكونات الأساسية في تحقيق أداء أفضل للعجين وإنتاج مخبوزات مرتفعة الجودة بالتالي علي أننا يجب أن ندرك أنها ليست من اللوازم الأساسية وأن استخدامها محدود ، ومن بينها :

  • مكسبات النكهة والبذور والتوابل Flavovrs , Seeds And Spices 0
    مثال ذلك بذور الخشخاش والكراوية المستخدمة في تزيين المخبوزات وإعطائها طعما مميزا كما أن استخدام التوابل كالقرفة وغيرها ومكسبات النكهة كالفانيليا وغيرها تحسن من طعم المنتجات ومن جودة أكلها 0
    الأغذية المعدنية للخميرة :
    وهي مواد غنية بالكالسيوم والنيتروجين تساعد علي تكاثر الخميرة وزيادة نشاطها كما تحسن كذلك من خصائص الجلوتين إذ أن بعضها له تأثير مؤكسد يزيد من قوة الجلوتين ومن بينها :
  • كبريتات الكالسيوم Cacium Sulfate : وتعمل كمنظم لعملية التخمر ويقوي الجلوتين ويزيد من نسبة الكالسيوم في المنتج 0
  • كلوريد الأمونيوم Ammonium Chloride : وهو مصدر النيتروجين في غذاء الخميرة كما يرفع من حموضة العجينة مما ينشط نمو الخميرة ، كما يعطي الجلوتين قدرا من الطراوة والليونة 0
  • برومات البوتاسيوم Potassium Bromate : تخفز النشاط الإنزيمي للخميرة وتطلق الأكسجين اللازم لنموها بشكل أفضل وتفيد في تطرية الجلوتين وفي تنظيم إنزيم البروتييز ، إلا أنه قد تم حظر استخدام هذه المادة في صناعة الخبيز في العديد من دول العالم لخطورتها من الناحية الصحية 0
  • فوسفات الكالسيوم الحامضية Aclcium Acid Phosphate : وهي ترفع حموضة العجينة وتثبط نشاط البكتريا Bacilus Mesentericus المسببة لمرض الخيوط المخاطية Ropeness في الخبز 0
    مواد الاستحلاب Emulsigiers والتأثير الصحي Surfactants :
    وهي مشتقات دهنية نباتية أو حيوانية أو كيميائية تضاف ضمن مكونات العجين في الخبز والكيك لتحسين توزيع الدهون بالعجينة وتحسين خصائصها لقدرتها علي تكييف العجينة وزيادة قوتها وثباتها خلال مراحل التصنيع ، مما يحسن من درجة التحبب وانتظامه في الخبز الناتج Fine Even Grain ، وزيادة مدة بقاء المنتج طازجا ومن هذه المواد الجليسريدات الأحادية والثنائية Mono And Diglycerides وبروبيلين جليكون أحادية الاستيــــــارات Pro pylene Glycol Monostearate وبروبيلين جليكول أحادية الاستيارات Proplene Ggycol Monostearate وستيرويل 2 لاكتيلات الصوديوم Soium Stearoy 1-2 - Lactylate 0وستيرويل 2 لاكتيلات الكالسيوم Caicium Strearoy 1-2- Lactylate 0
    الإضافات الأنزيمية Enzymatic Supplements :
    وهذه قد تضاف لتعويض نقصها في الدقيق بخاصة إنزيم الأميليز الذي يساعد في تحليل بعض النشا بالعجين إلي سكر تتغذى عليه الخميرة كمصدر لزيادة معدل إنتاج الغاز في عملية التخمير وذلك عن طريق إضافة دقيق المولت إلي الدقيق بالمطحن أو عند عجنه بالمخبز بالقدر الملائم إذ أن الزيادة قد تتسبب في زيادة الدكسترينات في العجينة مما يضر بخصائص اللباب 0
    كما قد يضاف إنزيم البروتييز المحلل للبروتينات بقدر ملائم لجعل العجينة أكثر ليونة وطواعية أثناء مراحل التصنيع 0

جلوتين القمح الحيوي Vital Wheat Cluten :
وهو المستخلص من دقيق القمح لاستخدامه في تدعيم الدقيق الضعيف في عجائن الخبز وبخاصة تلك التي تضاف إليها بمكونات تضعف من الشبكة الجلوتينية كالزبيب ودقيق القمح الكامل ويضاف بمعدل 2 – 7 % 0
الإضافات المضادة للميكروبات Anti Microbial Additives :
تضاف هذه المواد بنسب ملائمة بغرض إطالة فترة صلاحية الخبز وخاصة المعبأ بمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة ومن أهم هذه المواد بروبيوتات الكالسيوم وبروبيونات الصوديوم وثنائي خلات الصوديوم الخل وفوسفات أحادي الكالسيوم وحمض اللاكتيك ، وأكثر هذه المواد استعمالا البروبيونات وتستخدم بنسبة 2ر – 32ر % وزيادة النسبة عن ذلك قد تؤثر علي معدل التخمير كما قد تعطي طعما غريبا مماثلا لطعم الجبن 0
أساسيات صناعة الخبز Basic Breadmakin Operation :
أصبحت صناعة الخبز لإنتاج الخبز عالي الجودة علما مبنيا علي أسس تطبيقية سطرتها موجة التقدم الهائل في مجالات علوم وتكنولوجيا الأغذية وهندسة تصنيع الأغذية التي تناولت دقيق القمح بما له من خصائص فريدة فجعلت منه أساسا وقاعدة لإنتاج العديد من منتجات الخبيز عالية الجودة ولا يزال ركب التقدم في صناعات الخبيز مستمرا بصورة مذهلة تتطلب من الخباز تفهم أساسيات هذه الصناعات التي تمنه من ملاحقة هذا التقدم 0
وكغيرها من الصناعات الغذائية الأخرى فأن صناعة مخبوزات عالية الجودة تتطلب من الخباز استخدام خامات وإضافات عالية الجودة مع إحكام العمليات التصنيعية المختلفة بدءا من اختيار نوعية الخامات والإضافات ودقة أوزانها المستخدمة طبقا لتركيبة التصنيع والالتزام بطريقة التصنيع في مراحلها المختلفة ، وبقدر توفيقه في تنفيذ ذلك فسوف تنعكس درجة التوفيق علي مقومات الجودة في المنتج النهائي ، وفيما يلي عرض للعمليات الأساسية لصناعة الخبز :
وزن الخامات والإضافات :
فالأوزان الصحيحة تضمن تركيبة أو وصفة متوازنة الكم المطلوب وبالجودة المرغوبة ومراقبة أفضل لتكاليف الإنتاج فالتركيبة بنسبة الخباز المئوية محسوبة علي أساس الوزن وليس الحجم لذا وجب الابتعاد عن التقديرات الحجمية وصولا إلي الدقة المطلوبة 0
العجـــن Mixing :
الغرض منه ليس فقط التوزيع المتجانس لمكونات العجينة ولكن الأهم هو الوصول إلي التكوين الأمثل والتهيئة للجلوتين Gluten Development المتكون بالعجين بالعجن مع الماء وقد تتعدد طرق خلط وعجن المكونات والإضافات إلا أن اختيار أنسبها يعتمد علي عامل معينة منها نوع الدقيق وحجم الإنتاج والتكلفة ورغبات عملاء المخبز ، والطريقتان الأكثر شيوعا في عملية العجن هما :
الطريقة المباشرة Straight Dough Method والتي يتم فيها خلط جميع المكونات في آن واحد مع تخمير العجينة دفعة واحدة وهي تتميز بالبساطة إلا أن الخبز الناتج منها قد يفتقر من وجهة نظر المستهلك إلي بعض مقومات الطعم والرائحة في المنتج نظرا لقصر فترة تخمير العجين نسبيا 0
طريقة العجينة الإسفنجية Sponge And Dough Method وهي تتضمن عمليتي عجن وفترتين للتخمير حيث يتم خلط جزء من المكونات أساسه 60 % من الدقيق وكل الخميرة والمواد المغذية لها والعجن لمجرد التوزيع ثم التخمير إلي أن يكتمل تخمره في صورة إسفنجية Spnge تنقل بعد ذلك إلي العجانة ليضاف إليها باقي المكونات من ماء ودقيق والملح وغيرها للعجن حتى اكتمال بهيئة العجين ، والعجينة بهذه الطريقة تحتاج إلي قدر أقل من الخميرة والسكر ودهن الخبيز وقدر أكبر من الماء وتمكن من تصنيع تشكيلة كبيرة من المنتجات المتميزة الجودة من عجينة إسفنجية واحدة ، والعجينة الإسفنجية عادة ما يتم عجنها باردة علي درجة 25 0
التخمير الأولي للعجين Panary Fermentation :
ويقصد به التخمر الكحولي الذي يحدث بالعجين بفعل الخميرة التي تبدأ في التكاثر السريع عند إضافة الماء والتقليب الذي يوفر ظروفا هوائية مثالية لحدوثه وعند انتهاء مرحلة العجن تبدأ عملية التخمر الحقيقة في ظروف لا هوائية حيث تتغذى الخميرة علي السكر الموجود بالعجين وتحوله إلي كحول وثاني أكسيد الكربون وبعض النواتج الثانوية الحامضية التي تساعد علي تكييف الجلوتين فتزداد طراوته ومطاطيته بفعل ناتجات التخمير ويصير أكثر ملاءمة لاحتجاز غازات التخمير المتزايدة مع تقدم عملية التخمير ، التي قد تطول مدتها تبعا لنوع الدقيق وكمية الخميرة المضافة ونوع المنتج ودرجة حرارة العجين ، ودرجة حرارة الجو المحيط ، ويزداد حجم العجين ويرتفع في حلة العجين أو إناء التخمير عندئذ يتم اختياره بغرس الإصبع في العجين ورفعه فإذا ترك فجوة تلتئم ببطء دل ذلك علي وجوب تقليب وطي العجين فيما يسمي بالضرب Punchin وقد يترك العجين لفترة تخمير أخري تتبعها عملية ضرب أخري 0
وضرب العجين Punching وهو معاملة العجين ميكانيكيا يدويا أو آليا يهدف علي العجين لجعل الطبقة العليا إلي أسفل والسفلي إلي أعلي وتجري هذه العملية بهدف الحد من أرتفاع درجة حرارة العجين وتفتيت تجمعات غاز ثاني أكسيد الكربون وتنشيط الخميرة لإنتاج المزيد منه بتجديد أماكنها بالعجين ، وإحداث تكييف للجلوتين ميكانيكيا 0
عمليات التشكيل Makeup Operation :
ويقصد بها العمليات التي تجري علي العجين حتى فترة ما قبل التخمير النهائي وتتضمن :
التقطيع Dividing : ويجب أن تتم هذه العملية في وقت قصير بقد الإمكان حتى لا يؤثر التخمير علي دقة أوزان قطع العجين بين بداية التقطيع ونهايته 0
التكوير Roumding : والهدف منها انتظام الشكل الكروي لتأكيد التآم أي تمزق علي سطحن القطع لمنع هروب غاز التخمير في المراحل التالية والإقلال من استخدام دقيق التنسيم وانتظام شكل القطع بعد الفرد والبرم Molding 0
التخمير الأوسط Intermediate Proofing : وهو فترة تتراوح بين 10 – 20 دقيقة تستهدف راحة قطع العجين لتسهيل استجابتها للتشكيل بتوفير درجة حرارة 26 – 32 مئوية ورطوبة نسبية 75 – 80 % 0
التشكيل Molding : ويتم بفرد قطعة العجين وبرمها أو جدلها أو تضفيرها تبعا للطلب 0
وضع القطع في قوالب : أو في صواني الخبيز المدهونة بالزيت أو مادة الدهان الملائمة وقد يستخدم ورق البارشمنت لمنع التصاق القطع العجين المشكلة بجدار وعاء الخبيز 0
ومن الأهمية اختيار الحجم الملائم من القوالب أو الصواني التي تتناسب مع أشكال القطع 0
التخمير النهائي Proofing : حيث توضع القوالب أو الصواني المرصوص بها قطع العجين في دواليب التخمير المحكمة علي درجة حرارة 32 – 35 مئوية ورطوبة نسبية 90- 95% لتلافي الجفاف السطحي لقطع العجين وتكون قشرة علي سطوحها وتتراوح مدة التخمير النهائي بين 45 – 60 دقيقة تبعا لحجم قطع العجين وظروف التخمير 0
الخبـز Baking : ويتم بإدخال قطع العجين المخمرة فرن الخبيز المسخن إلي درجة الحرارة الملائمة للمنتج والإبقاء عليها حتى تمام خبزها واكتسابها اللون البني المعهود والمحبب للمخبوزات علي السطح والجوانب والحواف والسفلي وتختلف درجة حرارة الفرن ومدة الخبز تبعا لنوع الفرن ونظام التسخين به وتبعا لوصفة أو تركيبة المخبوزات Formula وحجم المنتج وشكله ونوعية القوالب أو الصواني المستخدمة ، وانخفاض درجة حرارة الفرن يتسبب في سرعة تكون قشرة الرغيف مع نقص تسوية اللباب وزيادة نسبة رطوبة الرغيف عامة في حين أن زيادة التسوية تسبب جفاف القشرة واللباب والتصلب وتتراوح درجة حرارة الخبز لمعظم المخبوزات بين 190 – 235 مئوية كما تتراوح مدة الخبز للقطع الصغيرة والمتوسطة بين 10 – 20 دقيقة وتطول إلي 25 – 35 دقيقة للقطع كبيرة الحجم وبالطبع فأن درجة تحميل الفرن بالمخبوزات قد تؤثر علي مدة الخبز 0
تبريد الخبز Bread Cooling : والهدف منه إتاحة ظروف ملائمة لإتمام المراحل التالية كالتقطيع إلي شرائح كما في خبز القالب والتغليف والتبريد إلي درجة 35 مئوية ملائم لذلك علي أنه يلزم تلافي تكثف الرطوبة علي السطح السفلي للأرغفة أثناء التبريد مما قد يعجل بتعفنها سريعا وقد يفيد استخدام أرفف مثقبة أو سلك شبكي مع توفير فراغات ككافية بين الأرغفة في منع حدوث ذلك 0 وقد يردي استخدام تيار الهواء المضغوط إلي إحداث تشققات بالقشرة وزيادة معدل نقص الوزن وبالطبع فأن استخدام الهواء المكيف في التبريد يمكن من تلاقي هذه المشاكل ويعجل من إحداث التبريد الملائم حيث يستخدم عادة تيار هوائي بدرجة 21 – 24 مئوية وبرطوبة نسبية 80 – 85 % 0[/b][/size]


(جمال الدين عبد العظيم) #10

[SIZE=“4”][B]وعاء صلب بداخله معلق النشا حيـث يسخــن بانتظام لترتفع الحرارة بمعدل 5ر1 درجة / دقيقة وبداخل الوعاء مثبت عدد ثمانية أوتاد رأسية ويدور الوعاء بسرعة 65 دورة في الدقيقة داخل سخان كهربائي
تأثير إضافة نسب مختلفة من المولت علي لزوجة الدقيق
وارتفاع قمة المنحني والمعبر عن ارتفاع لزوجة المعلق للدقيق المتجلتن يعنى توقع جفاف وتجلد لباب الخبز بسرعة بينما الإنخفاض الزائد فى القمه يعبر عن زيادة نشاط انزيم الألفا اميليز ويعنى توقع ليونة ولزوجة لبابة الخبز ويعنى ذلك ان افضل انواع الدقيق لصناعة الخبز الأفرنجى هى التى تعطى اميلوجرافا ذا قمة متوسطة الإرتفاع

درجات اللزوجة المختلفة للنشا من مصادر مختلفة
اختبار الخبيز Baking Test :
يعتبر اختبار الخبز هو المرآة الحقيقية والتي تعبر تعبيرا صادقا عن جودة الدقيق فرغم كل الأجهزة والمعدات التي تستخدم للوقوف علي حالة الدقيق وصفاته ومدي قوته وضعفه إلا أنه يبقي الحكم النهائي لهذا الأمر هو اختبار الخبيز الذي يدل بعد حكمه الستار ولا كلمه لأحد 0

المقاديــر :

دقيق 72 %

1000 جم

100 %

خميرة جافة نشطة

20 جم

2 %

ملح طعام

20 جم

2 %

محسن

10 جم

1 % متغيرة حسب نوع المحسن

الماء

متغيرة حسب % للامتصاص المتحصل عليها من الفارينوجراف

طريقة العمل :
1 - تخلط كل المكونات وتوضع في العجان لمدة عشرة دقائق بواقع 4 دقائق بطيء وستة سريع 0
2 - يترك العجين في الطبق لمدة 15 دقيقة للراحة ( التخمر الأول ) 0
3 - يقطع العجين إلي قطع صغيرة حسب حجم القالب ويترك للراحة ( التخمر الثاني ) 0
4 - تشكل القطع توضع في القالب وتوضع القوالب في المخمر النهائي لمدة في المتوسط 80 دقيقة وهو زمن يختلف من صنف دقيق لآخر وذلك علي درجة حرارة 30 درجة مئوية ورطوبة نسبية 85 % مع اعتبار فترة التشكيل من ضمن التخمر النهائي ( التخمر الثالث ) 0
5 - يتم الخبز علي درجة حرارة 220 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة ويتميز هذا الخبز بحجم نوعي مرتفع ولون القصرة بني فاتح وتكون اللبابة متجانسة 0
أهمية نوعية الجلوتين في صناعة الخبز

  • إذا كانت كمية البروتين تعتبر هامة بالنسبة لدقيق مخصص لصناعة الخبز فإن جودته تلعب أيضا دورا رئيسيا فما هي فائدة كمية كبيرة من البروتين إذا كان استعداده للتشكيل غير جيد ( غير قابل للبسط أو قابل بصورة مبالغ فيها ) إذا كان الجلوتين غير قابل للبسط يعطي عجينه جامدة مثل الجلد ويكون من الصعب تشكيلها حيث تعود مع كل محاولة لتشكيلها إلي الانكماش ( شكلها الأصلي ) 0
  • وتحت تأثير دفع غاز التخمر سيقوم في البداية باختزان هذا الغاز ولكن بسرعة ونتيجة لضعف خاصية الانبساط لديها سوف يخضع الجلوتين للضغط وتنقطع العجينه ويتلاشي الغاز 0
  • ونري أن الجلوتين شديد الانبساط يقوم أيضا في البداية باختزان غاز التخمر ولكن نتيجة لضعف خاصية المرونة لديه تتلاشي الغازات من العجينة وتتراخي نتيجة عدم مرونتها 0
  • ولهذا فأنه يجب أن يتوافر في الجلوتين المتواجــد في العجينة خاصيتي ( المطاطية – المرونة ) بصورة جيدة متوازنة حيث يكون له انعكاس ضار بصورة أو بأخري 0
  • وإذا قارنا هذه الصفة في الجلوتين بالمطاط نجد أن الجلوتين شديد المرونة ليتشابه إطار مطاط غير قابل للمد حيث نجده قادر علي تخزين الغاز تحت ضغط كبير دون تغيير شكله كما أنه ينفجر بسهولة 0
  • أن الجلوتين الجيد يماثل غرفة هواء قادرة ( بسب خاصية الامتطاط وكذلك بسبب المرونة ) علي اختزان كمية كبيرة من الهواء 0
  • أن الجلوتين شديد الامتطاط يماثل ( البالون ) لا تقاوم أي ضغط بسيط 0
  • في الحقيقة نجد أن إضافة ماء إلي الدقيق لا يعتبر كافيا من أجل الحصول علي خاصية المطاطية المثلي ولابد من عجن العجينة للحصول علي كل الصفات المرغوبة منها 0
  • من هنا تظهر أهمية عملية العجن في مراحل صناعة الخبز حيث أن عجينة لم يتم عجنها لا تعطي فرصة للجلوتين في أن يتطور بصورة كاملة كما أنه ستكون حبيبه وتنقصها المرونة وبالتالي يتطاير منه غاز التخمر 0
  • كما أن العجين الذي يتم عجنه بصورة زائدة ينتج عنه ظاهرتين :
  • إما أن الجلوتين سوف يصمد أمام عملية العجن الزائدة وفي هذه الحالة ستصبح العجينة مثل الجلد وتنقطع تحت أي ضغط غازي 0
  • أو أن حدود الارتباط الجلوتيني يكون قد تجاوزها وبالتالي تفقد العجينة تماسكها ويتطاير غاز التخمر بسهولة 0
  • ونري أن جهاز الزيموتاكيجراف قادر علي تصوير خروج الغاز الناتج من عملية التخمر فإنه يصور أيضا الغاز المتخمر في العجينة 0 وذلك عن طريق حجم الغاز ا لمتطاير ( التخمر + احتجاز الغاز ) ومن المنحني التالي نستطيع أن نري إنه في البداية نجد أن منحني التخمر ومنحني احتجاز الغاز يتطابقان بصورة كاملة ثم بعد ذلك وعند النقطة (A) ينفصلان حيث إنه بدءا من النقطة (A) تكون العجينة قد وصلت إلي أقصي مرونتها وتترك جزء من الغاز الناتج عن عملية التخمر يتطاير ونستطيع أن نري أنه طالما كانت النقطة (A) مرتفعة كلما كان حجم الخبز الممكن الحصول عليه كبير وبقياس الزمن الذي يمر حتى هذه النقطة يتضح الوقت الأنسب لوضع العجينة في فرن الخبيز 0
    طرق صناعة الخبز

هناك ثلاثة طرق لصناعة الخبز شائعة ويمكن أن تتبع مع كل الخلطات ولكن للحصول علي أفضل النتائج هناك طريقة مثلي لكل خلطة 0
وهذه الطرق الثلاثة هي :
(1) الطريقة المباشرة :
وهي الأكثر شيوعا في الاستخدام وتتبع أساسا مع الخلطات البسيطة (الفقيرة ) التي تحتوي علي نسبة ضئيلة جدا من السكر والدهون أو قد لا تحتوي علي أن نسبة مثل الياجيت – الفينو – الكايزر – الصامولي وهي سهلة جـدا حيث توضع كل مكونات الخلطة دفعة واحدة في العجانة قبل البدء في العجن0
(2) طريقة العجن بالبادئ المتخمر (العجينة الرافعة ) :
تستخدم هذه الطريقة عندما تكون الخلطة غنية بمعني احتوائها علي نسبة كبيرة من السكر والدهون مثل خبز فيينا – بان بريوشيه – البريوش – الميلكي 0

خطوات عمل الطريقة :
يتم عجن المكونات الآتية معا : نصف كمية الدقيق – كل كمية الخميرة – ربع كمية الملح – كمية كافية من الماء لجعل العجينة ذات قوام يابس 0
اترك العجينة للتخمر علي 30 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة 0
عندما يجهز العجين المتخمر ( البادئ ) يبدأ عجن باقي المكونات الأخرى ثم يضاف إليها البادئ في منتصف عملية العجن 0
(3) طريقة العجن بالبادئ الإسفنجي :

  • هذه الطريقة تستعمل أساسا عندما يكون المطلوب الحصول علي منتج ذو نسيج لبابي ناعم ودقيق مثل التوست – الهامبورجر 0

خطوات عمل الطريقة :
يتم عجن المكونات الآتية معا : نصف كمية الدقيق – ربع كمية الملح – ربــع كميــة الخميرة – كمية كافية من الماء لجعل العجينة ذات قوام متوسط 0
يترك العجين ليتخمر ( 30 درجة مئوية ) لمدة حوالي ساعتان يمكن اعتبار البادئ الإسفنجي جاهزا للاستعمال عندما يبدأ هبوط العجينة من المنتصف 0
عندما يجهز البادئ الإسفنجي تعجن باقي المكونات الأخرى ثم يضاف إليها البادئ في منتصف عملية العجن 0

طريقة البادئ المتخمــر

( متزنة مع 100 كجم دقيق )

إجمالي المكونات

كجم

دقيق

الإجمالى

خميرة جافة فورية

مــاء

ملح ناعم

دهون

سكر

لبن بودرة

محسنات

100

1

42

2

20

10

2

1

  • نصف كمية الدقيق

  • كل كمية الخميرة

  • ربع كمية الملح

  • كمية كافية من الماء

لجعل العجينة يابسة

الخطوة الأولي

عجنية البادئ

كجم

دقيق

خميرة جافة فورية

ملح ناعم

ماء

50

1

5ر0

28

العجن : 800 لفة

التخمير 45 دقيقة في المتخمر ( 30 درجة مئوية )

تخمير علي 30 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة

الخطوة الثانية :

العجين النهائي

كجم

دقيق

الباقي

خميرة

ماء

ملح ناعم

دهون

سكر

لبن بودرة

محسنات

50

ـ

14

5ر1

20

10

2

1

يضاف البادئ إلي العجين في منتصف العجن

طريقة البادئ الإسفنجي :

( متزنة مع 100 كجم دقيق )
إجمالي المكونات

كجم

دقيق

الإجمالي

خميرة جافة فورية

مــاء

ملح ناعم

دهون

سكر

لبن بودرة

محسنات

100

1

60

2

4

6

2

1

  • نصف كمية الدقيق

  • ربع كمية الخميرة

  • ربع كمية الملح

  • كمية كافية من الماء

لجعل العجينة ذات قوام متوسط

الخطوة الأولي

عجينة البادئ الإسفنجى

كجم

دقيق

خميرة جافة فورية

ملح ناعم

ماء

50

25ر0

5ر0

30

العجن : 1000 لفة

التخمير : ساعتان

تخمير علي 30 درجة مئوية لمدة 45 ساعتان

الخطوة الثانية :
العجين النهائي

كجم

دقيق

الباقي

خميرة

ماء

ملح ناعم

دهون

سكر

لبن بودرة

محسنات

50

75ر

30

5ر1

4

6

2

1

يضاف البادئ الإسفنجي في منتصف العجن

المواد الأساسية في صناعة الخبيز :
دقيق القمح :
وهو الدقيق السائد استخدامه علي وجه العموم في صناعة الخبيز وفي صناعة كافة المخبوزات 0
نظرا للخصائص الفريدة التي يتميز بها جلوتين دقيق القمح بأنواعه المختلفة التي تمكن من إنتاج أنواع عديدة من المخبوزات بدرجة عالية من الجودة ، ومن المهم للخباز معرفة مدي قوة الدقيق مما يمكنه بالتالي من تصنيع الأنواع المطلوبة من المخبوزات وعادة ما ترتبط درجة قوة الدقيق بدرجة صلابة القمح المستخدم لإنتاجه إلي حد كبير ، ويمكن تصنيف دقيق القمح علي أساس صلابة القمح المنتج منه إلي ما يلي :
دقيق القمح الصلب Hard Wheat Flour :
وتتراوح نسبة البروتين به من 12 إلي 14 % وهو يلائم تصنيع المنتجات التي تتخمر بالخميرة إذ يعطي عند العجن شبكة قوية من الجلوتين قادرة علي الاحتفاظ بغاز ثاني أكسيد الكربون الذي تطلقه الخميرة علي مدي فترات تخمير العجين ، ويتميز هذا الدقيق بقوته وبقدرته النسبية علي امتصاص قدر أكبر من الماء عند العجن ويحتاج إلي فترة عجن أطول وكمية خميرة أقل مع إطالة فترة تخمير العجين ولقدرته المتميزة علي الاحتفاظ بغازات التخمير فأن الخبز الناتج منه يتميز بكبر حجمه وجودة درجة تحبب اللباب (Grain) وجودة قوامه ( Texture ) 0
يلائم هذا الدقيق صناعة أنواع الخبز الإفرنجي بأنواعه كخبز القالب والهارد رولز Hard Rolls والسوفت رولز Soft Rolls 0
دقيق القمح متوسط الصلابة Medium Hard Wheat Flour :
وتتراوح نسبة البروتين به بين 10 و 11 % وعموما يستخدم هذا الدقيق في تصنيع بعض المنتجات المحلاة المخمرة بالخميرة حيث يعطي للنواتج النهائية خصائص الهشاشية والقابلية للترقق Flakiness 0
دقيق القمح غير الصلب Soft Wheat Flour :
ويتميز عادة بانخفاض نسبة البروتين به حيث تتراوح بين 7 إلي 5ر9 % ولا يصلح لإنتاج الخبز المتخمر بالخميرة لضعف الجلوتين به وعدم قدرته علي الاحتفاظ بالغاز وقدرته علي امتصاص الماء منخفضة ، ويلائم إنتاج الكيك Cakes والحلويات Pastries والبسكويت والكعك ******* ، حيث تتميز منتجاته بالنعومة والهشاشية مع قابلية لتحمل إضافة نسب أعلي من السكر والدهن والبيض تبعا لمتطلبات التصنيع 0

المـــاء :
هو ثاني مكونات العجين بعد الدقيق من حيث الكم وأرخصها كذلك وفي نفس الوقت يمكن أن يكون أغلي المكونات تكلفة إذا لم يستخدم استخداما سليما وزيادة نسبة الماء تزيد من درجة ظزاجة الخبز وبالتالي تزيد من فترة صلاحيته ومن الاعتبارات التي يجب علي الخباز معرفتها عن الماء المستخدم في العجن أن الماء يمكن استخدامه في ضبط درجة حرارة العجين كما يلزم أن يكون متوسط العسر 50 – 100 جزء / المليون حيث أن نسبة معقولة من الأملاح الذائبة تحسن من خصائص الجلوتين ولا تعيق نشاط الخميرة 0

الملـح Salt :
تتمثل أهمية الملح في تحسين طعم المنتجات ، وضبط نشاط الخميرة والتحكم في معدل التخمير وكذلك في تقوية الجلوتين وتحسين لون قشرة المخبوزات المخمرة بالخميرة كما يحد من نشاط ونمو البكتيريا في العجينة المخمرة بالخميرة 0
ويضاف الملح بمعدل 1 – 2 % من وزن الدقيق وزيادته تتطلب زيادة الخميرة المستعملة 0

إضافات تدعيم العجينة Enriching Ingredients :
السكـــر Sugar :
وهو يستخدم للتحلية وكغذاء للخميرة وهو لا يعتبر في هذا ضروريا في المخبوزات المخمرة بالخميرة وإنما يعطي لها لونا مقبولا ونكهة جيدة ويطيل فترة بقائها طازجة 0
وقد يستعمل السكر من مصادرة المتعددة كسكر القصب وسكر البنجر والعسل والمولاس وغيرها وهي تختلف عن بعضها في قدرتها علي التحلية وفي أسعارها ، وسكر اللاكتوز الموجود في اللبن لا يتخمر بالخميرة وبالتالي فوجوده ضمن مكونات العجين يسهم بفعالية في تكون اللون المرغوب للمخبوزات 0

المــواد الدهنيــة Fats And Shortenings :
وهي تتداخل بين شبكة الجلوتين وفي العجين فتقلل من درجة تلاحمها وتحسن من خاصية تمددها مع عملية التخمير وأثناء الخبيز فتعطي حجما أكبر للرغيف وطراوة للقشرة مع تحسين خصائص اللباب وإطالة فترة طزاجة الخبز وتحسين طعمه 0
ويجب أن تتوافر في الدهن أو الزيت المستخدم جودة الطعم والرائحة مع خلوه من أية ألوان أو صبغات قد تؤثر علي لون اللباب مع تميزها بقوام ثابت من حيث مكوناته الصلبة والسائلة 0
مثالها بعض الدهون الحيوانية والنباتية ، والزبد والمرجرين ( كلاهما يحتوي علي 20 % ماء ) 0
اللبــن Milk :
اللبن ومنتجاته عامة تحسن نكهة المخبوزات وترفع من قيمتها الغذائية وتحسن قوام اللباب ولون القشرة وتطيل فترة الطزاجة ، واللبن الطازج بحالته سريع الفساد ولذلك تستخدم منتجات الألبان الأسهل قابلية للتداول والأفضل في فترة صلاحيتها ومنها :

  • اللبن المكثف أو المبخر Condensed or Evaporated ومنها لبن الحليب الكامل واللبن الفرز ولبن الخض والشرش بعد تبخير قدر كبير من الماء بها تحت ضغط منخفض 0
  • اللبن الجاف كامل الدسم والخالي الدسم حيث يتم فصل الماء من اللبن بشكل شبه كامل 0
    وكميــة اللبــن المستخدمــة تختلف تبعا لنوعية المخبوزات وتتراوح النسبة بين 6 - 8 % وعند استخدام اللبن المجفف فيلزم زيادة ماء العجن بنفس المقدار 0

البيــض Eggs :
البيض نادرات ما يستخدم في عجائن المخبوزات التقليدية لارتفاع أسعاره في المقام الأول ، ومن الاعتبارات الهامة أن الليسيثين الموجود في صفار البيض يعتبر مادة استحلاب طبيعية تساعد علي تحسين قابلية الجلوتين للفرد والشد مما يعطي حجما أفضل للرغيف ويحسن من طزاجة الخبز بينما عند إضافة البياض بدلا من الصفار فأن الخبز يتعرض للبيات سريعا 0

إضافــات اختياريـــة Optional Ingredients :
ويقصد بها المواد التي يلجأ لها الخباز عندما تعجز المكونات الأساسية في تحقيق أداء أفضل للعجين وإنتاج مخبوزات مرتفعة الجودة بالتالي علي أننا يجب أن ندرك أنها ليست من اللوازم الأساسية وأن استخدامها محدود ، ومن بينها :

  • مكسبات النكهة والبذور والتوابل Flavovrs , Seeds And Spices 0
    مثال ذلك بذور الخشخاش والكراوية المستخدمة في تزيين المخبوزات وإعطائها طعما مميزا كما أن استخدام التوابل كالقرفة وغيرها ومكسبات النكهة كالفانيليا وغيرها تحسن من طعم المنتجات ومن جودة أكلها 0
    الأغذية المعدنية للخميرة :
    وهي مواد غنية بالكالسيوم والنيتروجين تساعد علي تكاثر الخميرة وزيادة نشاطها كما تحسن كذلك من خصائص الجلوتين إذ أن بعضها له تأثير مؤكسد يزيد من قوة الجلوتين ومن بينها :
  • كبريتات الكالسيوم Cacium Sulfate : وتعمل كمنظم لعملية التخمر ويقوي الجلوتين ويزيد من نسبة الكالسيوم في المنتج 0
  • كلوريد الأمونيوم Ammonium Chloride : وهو مصدر النيتروجين في غذاء الخميرة كما يرفع من حموضة العجينة مما ينشط نمو الخميرة ، كما يعطي الجلوتين قدرا من الطراوة والليونة 0
  • برومات البوتاسيوم Potassium Bromate : تخفز النشاط الإنزيمي للخميرة وتطلق الأكسجين اللازم لنموها بشكل أفضل وتفيد في تطرية الجلوتين وفي تنظيم إنزيم البروتييز ، إلا أنه قد تم حظر استخدام هذه المادة في صناعة الخبيز في العديد من دول العالم لخطورتها من الناحية الصحية 0
  • فوسفات الكالسيوم الحامضية Aclcium Acid Phosphate : وهي ترفع حموضة العجينة وتثبط نشاط البكتريا Bacilus Mesentericus المسببة لمرض الخيوط المخاطية Ropeness في الخبز 0
    مواد الاستحلاب Emulsigiers والتأثير الصحي Surfactants :
    وهي مشتقات دهنية نباتية أو حيوانية أو كيميائية تضاف ضمن مكونات العجين في الخبز والكيك لتحسين توزيع الدهون بالعجينة وتحسين خصائصها لقدرتها علي تكييف العجينة وزيادة قوتها وثباتها خلال مراحل التصنيع ، مما يحسن من درجة التحبب وانتظامه في الخبز الناتج Fine Even Grain ، وزيادة مدة بقاء المنتج طازجا ومن هذه المواد الجليسريدات الأحادية والثنائية Mono And Diglycerides وبروبيلين جليكون أحادية الاستيــــــارات Pro pylene Glycol Monostearate وبروبيلين جليكول أحادية الاستيارات Proplene Ggycol Monostearate وستيرويل 2 لاكتيلات الصوديوم Soium Stearoy 1-2 - Lactylate 0وستيرويل 2 لاكتيلات الكالسيوم Caicium Strearoy 1-2- Lactylate 0
    الإضافات الأنزيمية Enzymatic Supplements :
    وهذه قد تضاف لتعويض نقصها في الدقيق بخاصة إنزيم الأميليز الذي يساعد في تحليل بعض النشا بالعجين إلي سكر تتغذى عليه الخميرة كمصدر لزيادة معدل إنتاج الغاز في عملية التخمير وذلك عن طريق إضافة دقيق المولت إلي الدقيق بالمطحن أو عند عجنه بالمخبز بالقدر الملائم إذ أن الزيادة قد تتسبب في زيادة الدكسترينات في العجينة مما يضر بخصائص اللباب 0
    كما قد يضاف إنزيم البروتييز المحلل للبروتينات بقدر ملائم لجعل العجينة أكثر ليونة وطواعية أثناء مراحل التصنيع 0

جلوتين القمح الحيوي Vital Wheat Cluten :
وهو المستخلص من دقيق القمح لاستخدامه في تدعيم الدقيق الضعيف في عجائن الخبز وبخاصة تلك التي تضاف إليها بمكونات تضعف من الشبكة الجلوتينية كالزبيب ودقيق القمح الكامل ويضاف بمعدل 2 – 7 % 0
الإضافات المضادة للميكروبات Anti Microbial Additives :
تضاف هذه المواد بنسب ملائمة بغرض إطالة فترة صلاحية الخبز وخاصة المعبأ بمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة ومن أهم هذه المواد بروبيوتات الكالسيوم وبروبيونات الصوديوم وثنائي خلات الصوديوم الخل وفوسفات أحادي الكالسيوم وحمض اللاكتيك ، وأكثر هذه المواد استعمالا البروبيونات وتستخدم بنسبة 2ر – 32ر % وزيادة النسبة عن ذلك قد تؤثر علي معدل التخمير كما قد تعطي طعما غريبا مماثلا لطعم الجبن 0
أساسيات صناعة الخبز Basic Breadmakin Operation :
أصبحت صناعة الخبز لإنتاج الخبز عالي الجودة علما مبنيا علي أسس تطبيقية سطرتها موجة التقدم الهائل في مجالات علوم وتكنولوجيا الأغذية وهندسة تصنيع الأغذية التي تناولت دقيق القمح بما له من خصائص فريدة فجعلت منه أساسا وقاعدة لإنتاج العديد من منتجات الخبيز عالية الجودة ولا يزال ركب التقدم في صناعات الخبيز مستمرا بصورة مذهلة تتطلب من الخباز تفهم أساسيات هذه الصناعات التي تمنه من ملاحقة هذا التقدم 0
وكغيرها من الصناعات الغذائية الأخرى فأن صناعة مخبوزات عالية الجودة تتطلب من الخباز استخدام خامات وإضافات عالية الجودة مع إحكام العمليات التصنيعية المختلفة بدءا من اختيار نوعية الخامات والإضافات ودقة أوزانها المستخدمة طبقا لتركيبة التصنيع والالتزام بطريقة التصنيع في مراحلها المختلفة ، وبقدر توفيقه في تنفيذ ذلك فسوف تنعكس درجة التوفيق علي مقومات الجودة في المنتج النهائي ، وفيما يلي عرض للعمليات الأساسية لصناعة الخبز :
وزن الخامات والإضافات :
فالأوزان الصحيحة تضمن تركيبة أو وصفة متوازنة الكم المطلوب وبالجودة المرغوبة ومراقبة أفضل لتكاليف الإنتاج فالتركيبة بنسبة الخباز المئوية محسوبة علي أساس الوزن وليس الحجم لذا وجب الابتعاد عن التقديرات الحجمية وصولا إلي الدقة المطلوبة 0
العجـــن Mixing :
الغرض منه ليس فقط التوزيع المتجانس لمكونات العجينة ولكن الأهم هو الوصول إلي التكوين الأمثل والتهيئة للجلوتين Gluten Development المتكون بالعجين بالعجن مع الماء وقد تتعدد طرق خلط وعجن المكونات والإضافات إلا أن اختيار أنسبها يعتمد علي عامل معينة منها نوع الدقيق وحجم الإنتاج والتكلفة ورغبات عملاء المخبز ، والطريقتان الأكثر شيوعا في عملية العجن هما :
الطريقة المباشرة Straight Dough Method والتي يتم فيها خلط جميع المكونات في آن واحد مع تخمير العجينة دفعة واحدة وهي تتميز بالبساطة إلا أن الخبز الناتج منها قد يفتقر من وجهة نظر المستهلك إلي بعض مقومات الطعم والرائحة في المنتج نظرا لقصر فترة تخمير العجين نسبيا 0
طريقة العجينة الإسفنجية Sponge And Dough Method وهي تتضمن عمليتي عجن وفترتين للتخمير حيث يتم خلط جزء من المكونات أساسه 60 % من الدقيق وكل الخميرة والمواد المغذية لها والعجن لمجرد التوزيع ثم التخمير إلي أن يكتمل تخمره في صورة إسفنجية Spnge تنقل بعد ذلك إلي العجانة ليضاف إليها باقي المكونات من ماء ودقيق والملح وغيرها للعجن حتى اكتمال بهيئة العجين ، والعجينة بهذه الطريقة تحتاج إلي قدر أقل من الخميرة والسكر ودهن الخبيز وقدر أكبر من الماء وتمكن من تصنيع تشكيلة كبيرة من المنتجات المتميزة الجودة من عجينة إسفنجية واحدة ، والعجينة الإسفنجية عادة ما يتم عجنها باردة علي درجة 25 0
التخمير الأولي للعجين Panary Fermentation :
ويقصد به التخمر الكحولي الذي يحدث بالعجين بفعل الخميرة التي تبدأ في التكاثر السريع عند إضافة الماء والتقليب الذي يوفر ظروفا هوائية مثالية لحدوثه وعند انتهاء مرحلة العجن تبدأ عملية التخمر الحقيقة في ظروف لا هوائية حيث تتغذى الخميرة علي السكر الموجود بالعجين وتحوله إلي كحول وثاني أكسيد الكربون وبعض النواتج الثانوية الحامضية التي تساعد علي تكييف الجلوتين فتزداد طراوته ومطاطيته بفعل ناتجات التخمير ويصير أكثر ملاءمة لاحتجاز غازات التخمير المتزايدة مع تقدم عملية التخمير ، التي قد تطول مدتها تبعا لنوع الدقيق وكمية الخميرة المضافة ونوع المنتج ودرجة حرارة العجين ، ودرجة حرارة الجو المحيط ، ويزداد حجم العجين ويرتفع في حلة العجين أو إناء التخمير عندئذ يتم اختياره بغرس الإصبع في العجين ورفعه فإذا ترك فجوة تلتئم ببطء دل ذلك علي وجوب تقليب وطي العجين فيما يسمي بالضرب Punchin وقد يترك العجين لفترة تخمير أخري تتبعها عملية ضرب أخري 0
وضرب العجين Punching وهو معاملة العجين ميكانيكيا يدويا أو آليا يهدف علي العجين لجعل الطبقة العليا إلي أسفل والسفلي إلي أعلي وتجري هذه العملية بهدف الحد من أرتفاع درجة حرارة العجين وتفتيت تجمعات غاز ثاني أكسيد الكربون وتنشيط الخميرة لإنتاج المزيد منه بتجديد أماكنها بالعجين ، وإحداث تكييف للجلوتين ميكانيكيا 0
عمليات التشكيل Makeup Operation :
ويقصد بها العمليات التي تجري علي العجين حتى فترة ما قبل التخمير النهائي وتتضمن :
التقطيع Dividing : ويجب أن تتم هذه العملية في وقت قصير بقد الإمكان حتى لا يؤثر التخمير علي دقة أوزان قطع العجين بين بداية التقطيع ونهايته 0
التكوير Roumding : والهدف منها انتظام الشكل الكروي لتأكيد التآم أي تمزق علي سطحن القطع لمنع هروب غاز التخمير في المراحل التالية والإقلال من استخدام دقيق التنسيم وانتظام شكل القطع بعد الفرد والبرم Molding 0
التخمير الأوسط Intermediate Proofing : وهو فترة تتراوح بين 10 – 20 دقيقة تستهدف راحة قطع العجين لتسهيل استجابتها للتشكيل بتوفير درجة حرارة 26 – 32 مئوية ورطوبة نسبية 75 – 80 % 0
التشكيل Molding : ويتم بفرد قطعة العجين وبرمها أو جدلها أو تضفيرها تبعا للطلب 0
وضع القطع في قوالب : أو في صواني الخبيز المدهونة بالزيت أو مادة الدهان الملائمة وقد يستخدم ورق البارشمنت لمنع التصاق القطع العجين المشكلة بجدار وعاء الخبيز 0
ومن الأهمية اختيار الحجم الملائم من القوالب أو الصواني التي تتناسب مع أشكال القطع 0
التخمير النهائي Proofing : حيث توضع القوالب أو الصواني المرصوص بها قطع العجين في دواليب التخمير المحكمة علي درجة حرارة 32 – 35 مئوية ورطوبة نسبية 90- 95% لتلافي الجفاف السطحي لقطع العجين وتكون قشرة علي سطوحها وتتراوح مدة التخمير النهائي بين 45 – 60 دقيقة تبعا لحجم قطع العجين وظروف التخمير 0
الخبـز Baking : ويتم بإدخال قطع العجين المخمرة فرن الخبيز المسخن إلي درجة الحرارة الملائمة للمنتج والإبقاء عليها حتى تمام خبزها واكتسابها اللون البني المعهود والمحبب للمخبوزات علي السطح والجوانب والحواف والسفلي وتختلف درجة حرارة الفرن ومدة الخبز تبعا لنوع الفرن ونظام التسخين به وتبعا لوصفة أو تركيبة المخبوزات Formula وحجم المنتج وشكله ونوعية القوالب أو الصواني المستخدمة ، وانخفاض درجة حرارة الفرن يتسبب في سرعة تكون قشرة الرغيف مع نقص تسوية اللباب وزيادة نسبة رطوبة الرغيف عامة في حين أن زيادة التسوية تسبب جفاف القشرة واللباب والتصلب وتتراوح درجة حرارة الخبز لمعظم المخبوزات بين 190 – 235 مئوية كما تتراوح مدة الخبز للقطع الصغيرة والمتوسطة بين 10 – 20 دقيقة وتطول إلي 25 – 35 دقيقة للقطع كبيرة الحجم وبالطبع فأن درجة تحميل الفرن بالمخبوزات قد تؤثر علي مدة الخبز 0
تبريد الخبز Bread Cooling : والهدف منه إتاحة ظروف ملائمة لإتمام المراحل التالية كالتقطيع إلي شرائح كما في خبز القالب والتغليف والتبريد إلي درجة 35 مئوية ملائم لذلك علي أنه يلزم تلافي تكثف الرطوبة علي السطح السفلي للأرغفة أثناء التبريد مما قد يعجل بتعفنها سريعا وقد يفيد استخدام أرفف مثقبة أو سلك شبكي مع توفير فراغات ككافية بين الأرغفة في منع حدوث ذلك 0 وقد يردي استخدام تيار الهواء المضغوط إلي إحداث تشققات بالقشرة وزيادة معدل نقص الوزن وبالطبع فأن استخدام الهواء المكيف في التبريد يمكن من تلاقي هذه المشاكل ويعجل من إحداث التبريد الملائم حيث يستخدم عادة تيار هوائي بدرجة 21 – 24 مئوية وبرطوبة نسبية 80 – 85 % 0[/b][/size]


(جمال الدين عبد العظيم) #11

جهاز فحص الجلوتين الرطب، جي دبليو 2200

الجهاز حائز شهادة سي إي (الموافقة التنظيمية لتسويق المنتج في المنطقة الاقتصادية الاوروبية)
يجري الاختبارات (الفحوصات) طبقاً للمقاييس آي سي سي و إيه إيه سي سي.
اوتوماتيكي بالكامل. الاختبار (الفحص) الكامل يستغرق اقل من 7 دقائق.
يجري تحليل للجلوتين الرطب في الطحين، وفي طحين القمح التام (المكسر).
يوفر امكانية اختبار (فحص) عينتين اثنتين في آن واحد.
يوفر امكانية تكرار الاختبار (الفحص).
النتائج تمتاز بالاستقرار والثبات.
امكانية ضبط زمن العجن والغسيل. ويجري ذلك بواسطة مفاتيح ديب (Dipswitch) الموجودة على اللوحة الخلفية.
امكانية ضبط زمن العجن من 5 الى 75 ثانية وزمن الغسيل من 60 الى 900 ثانية.
الجهاز يعطي اشارة قبل انتهاء الاختبار (الفحص) بـ 15 ثانية ثم يتوقف تلقائياً.


(جمال الدين عبد العظيم) #12

Falling Number FN 7100 رقم الهبوط (السقوط)

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]شاشة لمس (لوحة لمس) بابعاد 140*180 مم (الأولى في العالم)
الاختبار بنموذج واحد
يمنع اختلاط حبات المنتجات النابتة وذات الحبات المتينة مع بعضها
قياس فعالية الالفا اميليز في المنتجات ذات الحبيبات مثل الطحين, القمح والمنتجات الحبيبية الاخرى
يمكن بجهاز واحد,

  •      اختبار FN الكلاسيكي
    
  •      اختبار رقم الفالينج  Falling Number من اجل تحسين ارتفاعات الطحين والقمح
    
  •      اختبار رقم الفالينج Fungal Falling Number من اجل الطحين المختلط
    

شاشة عرض كبيرة ذو خاصية اللمس يستعمل من اجل ادارة جميع الوضائف والخواص مثل التاريخ, الساعة, سخونة الخزان, سخونة المجموعة, الارتفاع, الزمان, حالة الاختبار, معلومات المصنع, وتفاصيل النموذج وغيرها من الخواص العديدة.
رقم خاص لكل نموذج
صديقة المستخدم
تحسين النتيجة تلقائيا حسب قيمة الارتفاع
تحسين ال FN عن طريق ادخال قيمة الرطوبة
تحسين ال FN عن طريق ادخال وزن النموذج
حساب المقدار الذي سوف يتم اجراء تحليله حسب رطوبة النموذج
الاعلام عن درجة FNحسب اساس الرطوبة بنسبة 15% او نسبة 14% لمقدار النموذج
حساب القيمة المعدل
تحديد عدد السوائل
تحديد النسبة الاجمالية
عرض النتائج وتفاصيل النماذج على مخرجات الطابعة الاكتمالية
اخراج النتائج المطلوبة عن طريق تحدد تنظيمات الطابعة[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #13


جهاز تنظيف وتصنيف الحبوب

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]· الحصول على منتج نظيف ومتجانس وقياسي
· تحديد السعر حسب كمية المواد الغريبة
· تنظيف وفرز 1 كيلو غرام من العينة في دقيقة واحدة
· توجد عينات مختلفة لكل نوع من الحبوب
· عملية تركيب وفك الغربال سهلة جداً.

التصنيف

· حبيبات منظفة
· مواد خفيفة وغبرة
· قطع كبيرة
حبيبات مكسرة وضعيفة[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #14

[COLOR=“Teal”][SIZE=“4”][B]نرجو من كل زائر للموضوع ان يدلو بدلوة ويكتب ملاحظاتة علي مواضيع التصنيع الغذائي للوصول الي اكبر قدر من الفائدة للجميع

00966559038655

[/b][/size][/color]