التصنيع الغذائي (تصنيع الجبن المطبوخ منزليا


(جمال الدين عبد العظيم) #1

تصنيع الجبن المطبوخ منزليا
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]وسيلة للإستفادة ببواقى الجبن بالمنزل بشكل اقتصادى

يصنع الجبن المطبوخ عادة من مزيج من الجبن تام الصنع, تكون غالباً جبن جافة, ونصف جافة ذات خثرة انزيمية (رومى, شيدر), وهى.

والجبن المطبوخ يوجد فى إحدى صورتين:
(1) قوالب: ذا قوام متماسك, مرتفعة الحموضة, منخفضة المحتوى المائى

(2) مفرودة: ذات قوام ناعم, منخفضة الحموضة, مرتفعة المحتوى
المائى.

وتستلزم الأخيرة مكونات خاصة –مستحلبات- غير متوفرة منزلياً.

المكونات:
بواقى جبن (رومى, شيدر, براميلى, اسطنبولى), ملح ليمون
, جيلاتين, فلفل أخضر أو فلفل اسود (منكهات)

خطوات التصنيع:
(1) يبدأ التصنيع بغسل الجبن, وكشط الحواف الجافة (عند الضرورة), ثم يتم تقطيع الجبن والفلفل الأخضر (عند استخدامه) إلى مكعبات صغيرها, ثم يتم فرم الخليط بواسطة “كبة” الخلاط.

(2) نضع قليل من الماء مع الخليط فى “طاسة القلى” على النار, ثم التقليب المستمر لمدة دقيقة, يلى ذلك رش ملح الليمون (20-30 جرام/ كيلو جبن) والجيلاتين (1-5 جرام/ كيلو جبن)على الخليط, ويستمر التقليب لمدة 3 دقائق أخرى حتى تمام التجانس, ويضاف قليل من الماء قرب تمام التجانس لمدة دقيقتان.

(3) يتم التعبئة فى أطباق أو أكواب بعد الوصول إلى القوام المطلوب, ثم نتركها فى حرارة الغرفة حتى تبرد, ثم توضع فى الثلاجة.

ملاحظات هامة:
(1) يتحول القوام إلى قوام مشابه لقوام الجبن المصنع منه, ويتاثر القوام بعوامل عديدة منها عمر الجبن فكلما ارتفعت نسبة الجبن حديثة العمر كلما كان القوام طويلاً قابل للثنى, وكلما انخفضت كميته كلما كان القوام قصير متقصف.

(2) درجة الحرارة المثالية من 70-95 درجة مئوية, واذا انخفضت الحرارة عن ذلك سيفتقر الجبن الطعم المطبوخ المميز, لذا ينصح بزيادة وقت الطبخ فى حالة انخفاض الحرارة. ويراعى عدم زيادة الوقت مع الحرارة المرتفعة, لتجنب الطعم المحروق.

(3) زيادة كمية ملح الليمون تؤدى إلى زيادة لزوجة الجبن وجعل القوام أكثر صلابة وانخفاض الكمية سيؤدى إلى لزوجة أقل, وقوام مفرول, ولتسهيل ضبط الكمية بدون ميزان (5 جم ملح ليمون = ملعقة شاى صغيرة مملوءة).

(4) انخفاض نسبة الجيلاتين (مثبت), ينتج عنها فصل الدهن على السطح.[/size][/color]