صناعات غذائية (صور من التصنيع الغذائي


(جمال الدين عبد العظيم) #1










(جمال الدين عبد العظيم) #2







(جمال الدين عبد العظيم) #3

مصنع لحوم
======











(جمال الدين عبد العظيم) #4






(جمال الدين عبد العظيم) #5

صناعة الخبز








(جمال الدين عبد العظيم) #6











(جمال الدين عبد العظيم) #7











(جمال الدين عبد العظيم) #8






(جمال الدين عبد العظيم) #9

صناعة الشيبسي
==========









(جمال الدين عبد العظيم) #10










(جمال الدين عبد العظيم) #11










(جمال الدين عبد العظيم) #12

صناعة ماء الورد










(جمال الدين عبد العظيم) #13











(جمال الدين عبد العظيم) #14






[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”]ماء الورد مستخلص من الورد البلدي بالتقطير ماء الزهر مستخلص من زهر الليمون و زهرة النارنج بالتقطير
صناعة ماء الزهر الذي لا يكاد يخلو بيت سوري منه بدأت واستمرت في اللاذقية فما ان يبدأ موسم الحمضيات في ربيع النصف الثاني من شهر آذار حتى يتم قطف زهر النارنج أو ما يسمى الزفير ليتم تقطيره في وعاء خاص الكركه وهو عبارة عن قدر كبير غالبا ما يصنع من النحاس وله غطاء تمتد منه ماسورة طويلة تمر عبر خزان من الماء وظيفته تبريد البخار الموجود في هذه الماسورة وهذا ما يعرف بعملية التكاثف.

يوضع الزهر مع قدر مناسب من الماء ويتم تسخينه حتى درجة الغليان بعد أن يحكم إغلاق غطاء الكركه و هو الأمر الذي يعتمد عليه في هذه الصناعة إذ ان أي تسريب للبخار سيفسد الطعم والجودة ومن تكاثف هذا البخار عبر الماسورة المخصصة ينتج ماء الزهر إلا أن أي اختلاف في كمية الماء والزهر الموضوعين للتقطير سيؤدي بالضرورة إلى إنتاج سيىء من ماء الزهر حيث ان هذه الصناعة تقوم على نسب دقيقة للغاية تبقى في نهاية الأمر هي كلمة السر في جودة المنتج وطعمه المثالي.

هناك عدة عوامل أخرى تلعب دورا مهما في عملية إنتاج ماء الزهر عالي الجودة ومنها الكمية المقطرة حيث تتناسب هذه الكمية عكسا مع الطعم الفريد فكلما قلت كمية الزهر المقطرة كانت النكهة أجود والرائحة أزكى كذلك تؤءثر قوة وحجم النار المستخدمة في الغلي إلى حد كبير في عملية التصنيع حيث يفضل استخدام نار هادئة قليلة الاتساع تطيل زمن تكاثف البخار وبالتالي يتم الحصول على نتائج باهرة.

وهذه العوامل هي ما يشكل الفرق الحقيقي بين الطريقة التقليدية والطرق الحديثة المستخدمة حاليا في هذه الصناعة حيث اكتسحت التقنيات الجديدة المجالات الصناعية كافة لما توفره من وقت وجهد فتمت الاستعاضة عن الكركه بقدور كبيرة الحجم تتسع لكميات مضاعفة من الزهر المراد تقطيره وتحتاج هذه القدور الكبيرة في طبيعة الأمر إلى نار قوية تتناسب مع حجمها وهو ما يؤدي إلى تراجع الطعم والنكهة كما أسلفنا وهذا أحد الأسباب الكامنة وراء تفضيل المستهلك لماء الزهر المصنع تقليديا رغم غلاء سعره.

لقد تراجعت صناعة ماء الزهر في عقد التسعينيات إلى مستويات خطيرة كادت معها أن تندثر تماما من جراء غلاء سعر ماء الزهر الطبيعي في مواجهة الأسعار الزهيدة للمنتجات الصناعية التي غزت الأسواق وجميعها يحتوي على مركبات كيماوية ومنكهات صناعية دون وجود أي عنصر طبيعي فيها موضحا أن الوعي المتنامي لدى المستهلك حول المضار الصحية الكبيرة لهذه المنتجات جعلته يعود أدراجه إلى ماء الزهر الطبيعي رغم ارتفاع ثمنه.

استخدامات ماء الزهر متعددة ومتنوعة فإلى جانب استعماله في المطبخ السوري عامة وأصناف الحلويات على وجه الخصوص يستخدم ماء الزهر لمعالجة الآلام والتشنجات المعوية بشكل عام ويعتبر العلاج الشعبي الأول لإزالة المغص وطرد الغازات لدى الأطفال الرضع وحديثي الولادة منذ عقود طويلة إلى جانب استخدامه في حالات الإغماء وفي العديد من الأقنعة المخصصة لمعالجة البشرة وتنظيفها.

[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #15

ماكينات احد مصانع الالبان الكبري


منطقة خط تعبئة الجبن الكريم والشيدر

منطقة تسوية الجبن الكريم والشيدر

منطقة تسوية الزبدة

خزانات خلط العصير طويل الأجل


(جمال الدين عبد العظيم) #16


منطقة الخلط في مصنع (1)


وحدة UHT

وحدة UHT 2

وحدة التعقيم

خزانات وضع البادئ

جهاز بسترة الزبادي

أنابيب عملية البسترة

منطقة خلط الفراولة والمانجو


(جمال الدين عبد العظيم) #17


تنكات الحليب

مكان غسيل C.I.P

منطقة استلام الحليب الخام وتعبئة الحليب المبستر
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]طريقة خلط الحليب طويل الأجل بالنكهات (الفراولة – موز – شكولاته - فانيلا):
يوجد هناك خلاط يعمل على خلط المكونات مع الحليب المبستر يوضع المواد الجافة في محقان عند الخلاط ويقوم بتمرير الحليب المبستر على المكونات الجافة وتأخذ نسبة معينة من المواد الجافة وترجع إلى التنك وتستمر هذه الدورة نصف ساعة وبعدها يذهب إلى وحدات التعقيم ويقو بإمرار الحليب بالنكهات في وحدة UHT على درجة حرارة 138 ْم لمد 3ثواني تحت ضغط 1.5 بار ثم يذهب به إلى التنك المعقم ويكون على درجة حرارة 20 ْم ويكون جاهز لتعبئة مدة صلاحية 6شهور.
طريقة صناعة العصير طويل الأجل:
يضاف الماء في التنك بارد ويضاف عليه المضافات ويعمل له خلط بواسطة جهاز الخلط ويكون هناك قمع يوضع في إنبوبة خاص لكي يضاف عن طريقة المكونات وبعدها يذهب إلى وحدة UHT على درجة حرارة 95 ْم ثم عملية التعبئة في أحجام مختلفة في كرتين تترباك ومدة الصلاحية عصير طويل الأجل تصل إلى 9شهور.
ملاحظة: العصائر والحليب طويلان الأجل الذي يسقط من خط التصنيع أو أثناء التخزين يرجع استخدامه أي يعمل له بسترة وفي بعض الأوقات يدخل إلى وحدةUHT.
طريقة صناعة اللبنة:
يأتي الحليب من الاستلام يبستر الحليب الخام يكون نفس خطوات بسترة الحليب طويل الأجل ما عدا في مرحل الفراز يقوم بنزع الكريم الحليب كله. يوضع الحليب خالي الدسم في تنك سعته 5000لتر يضاف حليب على شكل بودرة وذلك لإعطاء القوام طريقة إضافة الحليب البودرة أو المجفف هناك مخرج عند التنك ويقوم بإخراج الحليب من التنك ويمرر عند الحليب المجفف ويرجع مرة أخره إلى التنك ويتم في هذه الدورة إلى أن يتم خلط الحليب لمجفف بأكمله وبعدها يؤخذ الحليب خالي الدسم مع الحليب المجفف ويعمل له بسترة ويكون على درجة حرارة 80-90 ْم لمدة 4دقائق أي يذهب إلى مكان تجمع الحليب وبعدها يبرد على درجة حرارة 40 ْم ويخرج من الجهاز البسترة إلى التنك على درجة حرارة 30-40 ْم ويضاف البادئ ويقلب لمدة 10دقائق وبعدها يوقف التقليب ويترك حتى يتجبن المدة 3-4 ساعات وبعدها تؤخذ عينة إلى المختبر ويقيس pH لا بد أن يكون 4.6pH وبعد تكون الخثره أي التجبن وبعدها يذهب إلى جهاز فصل الشرش عن الخثرة ويتم التخلص من الشرش وتبقى الخثرة ويذهب بها إلى التنك وتكون على درجة حرارة 70 ْم وبعدها يضاف المكونات الاخرى وهم الملح والمثبتات والدهن والكريمة على درجة حرارة 70-80 ْم وبسترة طبعا الكريمة قبل على درجة حرارة 80 ْم لمدة نصف ساعة وتكون إضافة نسبة إضافة الدهن 6-8% ومثبتات 1.5-1% بعد ذلك أخذ عينة إلى المختبر لـتأكد من نسبة الدهن والملح والحموضة والقوام والخثرة قبل عملية التعبئة أجرى عملية تعقيم لخطوط التعبئة وتكون درجة حرارة التعبئة المنتج (اللبنة) على درجة حرارة 70 ْم بحالة سائلة بعد عملية التعبئة يتم التخزين على درجة حرارة 3-4 ْم بعدها يكون جاهز التسويق
صناعة جبن كريم المطبوخ:

مكوناته حليب منزوع الدسم- ملح طعام- بروتين- بودرة- زبده- ماء. يؤخذ الحليب منزوع الدسم من خط الاستلام ثم تؤخذ الكمية المطلوبة يعمل الجبن الكريم يضاف المكونات على الحليب ويضاف البادئ مع المكونات على درجة حرارة 35-47 ْم لمدة 12ساعة يعوض الدهن بالكريم. الزبدة تأتي مثلجة(صلبة) تذوب بجهاز الزبدة الحليب طريقته هناك أنابيب يمرر بها ماء حار وتوضع الزبدة ثم تذوب وبعدها تؤخذ الكمية المطلوبة وتخلط مع المكونات ثم تذهب إلى السير وتقوم برفع درجة حرارة تدريجيا 65-78 ْم وإذا وصلت إلى 78 ْم ترفع إلى 78-89 ْم وبعدها ترفع 89-100 ْم وبعدها ترفع من 100-111 ْم وحتى تصل إلى 122 ْم هنا تكون عملية البسترة تكون بين 120-124 ْم ثم تبرد إلى 95 ْم وبعدها إلى 81 ْم ثم تجنس على درجة حرارة 79.5 ْم ويكون جاهزة لتعبئة.في مرحلة تعبئة الجبن هناك مكان لوضع الكاسات على جهاز ويمرر عليه ويغسل بماء حار على درجة حرارة 60-65 ْم وبعدها تنفخ الكاسات بالهواء لكي تمل على تجفيف الكاسات وبعدها تذهب إلى مرحلة التعبئة في أثناء التعبئة يعبأ الكأس إلى النصف ويترك لمدة 1-3ثواني ويعبأ الجزء الآخر (تعمل هذه الطريقة لكي لا يحدث فقعات في داخل الكأس) وبعدها يذهب إل مكان وضع الغطاء وتغطية الكأس ويكون في هذه المكان درجة حرارته 50-60 ْم لكي تكون العبوة خالية من الهواء ويمنع حدوث انتفاخ في الغطاء وبعدها تدخل الكاسات إلى قرفة التبريد وتكون على درجة حرارة 30-35 ْم لمدة20-25دقيقة
طريقة الترشيح الفائق لجبنه البيضاء الفيتا وهذه الطريقة
سحب الحليب الخام بنسبة دهن 5% ورفع نسبة الدهن إلى 24-26% ونسبة المواد الصلبة 13.5% بعد ذلك نرفع أيضا نسبة المواد الصلبة إلى 37-40%.
بعد ذلك عملية سحب الحليب على درجة حرارة 50م5 ثم إلى المبرد الحراري ثم إلى وحدة الترشيح يكون السائل المرشح يكون بنسبة 50% ودرجة الحرارة تكون 50 ْم.
وتتم عملية الترشيح على ثلاث مراحل:
تركيز الحليب تكون نسبة الدهن فيها من 10 -15 % دهن والمواد الصلبة تكون بنسبة 13.5-20%.
إمرار في فلتر وثقوب اقل من الأولى لان الأولى تمرر أيضا فلتر وثقوب ونرفع تركيز الدهن من 15-20% دهن ورفع نسبة المواد الصلبة 25-30%.
هنا عملية العصر وتكون نسبة 24-26%دهن ونسبة المواد الصلبة 37-40% وفادة عملية العصر خروج الشرش
بعد عملية البسترة والتجنيس على 50 بار ويتكون السائل المركز يضاف البادئ على السائل المركز وذلك يتعمد على نوعية البادئ وتكون درجة حرارة البسترة 86.3 ْم.وبعد ذلك يتم سحب السائل إلى خزانات 1000كليو لتر وبعد ذلك إضافة الملح مع( جلوكونو دلتا لاكتون أي575) (GluconoDeltaLactone) ويضاف بنسبة 210 كجم لعملية خفض pHإلى 5.2-5.4مع إضافة أنزيم المنفحة مع التعبئة حيث يخلط زيت الزيتون مع مواد مضادة للأكسدة الزيت ويتم رشه على العبؤات تعبئة الجبن لكي لايحدث التصاق لجبنه في العبوة وفائدة مضاد للأكسدة حتى لايتأكسد الزيت وينتج عند عملية الأكسدة روائح وتزنخ لجبن
صناعة الزبدة:
هناك جهاز يعمل على فصل الحليب وينتج حليب خالي الدسم والكريم هذا الكريمة تذهب لصناعة الزبدة. يكون نسبة الدهن في الكريم 35-40 % يكون الكريم بارد درجة حرارته 30-35 ْم يضاف البادئ على الكريم ويترك لمدة 12ساعة حتى ينخفض pH إلى المطلوب 4.5-4.8 وبعدها بفتح على التبريد يجب أن لا تزيد عن 15 ْم بحيث كلما كان الكريم بارد كلما كان تجمع الزبدة أسرع ويعطي إنتاج زبدة عالية الجودة. فترة الخض يكون من 45-60دقيقة وبعدها يعمل على فصل لبن الخض وبعد ذلك يعمل على غسيل الزبدة ويكون بالماء البارد مع مادة حافظة ويكون درجة الماء 5 ْم وثم يقوم بتقليب الزبدة لبضع ثواني وبعدها توضع في جهاز التعبئة ثم تخزن على درجة حرارة -18 ْم بحيث كلما كانت نسبة الدهن في الكريم عالية كلما زادت نسبة الزبدة المتحصل عليها.
فترات إجراء الاختبار في المختبر عند استلام الكريم قبل التعبئة.
هناك نوعان من الزبدة زبدة بيضاء وزبدة صفراء البيضاء تستخدم في صناعات أخرى في المصنع أما الصفراء تستخدم لتسويق ينتج في اليوم 3800-4000عبوة.
صناعة القشدة:صناعة القشدة:
يأتي الكريم نسبة الدهن 30-32 ْم ويكون بارد يرفع درجة حرارته إلى 95 ْم لمدة 15دقيقة ويبرد على درجة حرارة 45 ْم يسحب الكريم إلى جهاز البسترة ترفع تدريجيا إلى 95 ْم تسمى البسترة مبدئية ويبرد مرة أخرى على درجة حرارة 45 ْم وبعد ذلك يضاف المثبط ببطء يسهل عملية الذوبان وتكون المدة 10-15دقيقة وبعدها يذهب إلى جهاز البسترة النهائية على درجة حرارة 95 ْم ثم يجنس 200بار ثم يبرد على درجة حرارة 30 ْم قبل التعبئة أخذ عينة يوضع في التبريد السريع لكي يقوم بالفحص القوام وبعدها إذا كان جيدا يعبأ وبعدها يخزن على درجة حرارة الثلاجة 3-5 ْم ويكون كمية صناعة القشدة على حسب طلب المستهلك.

تؤخذ العينات إلى المختبر عند استلام الكريم وبعد البسترة وبعد التعبئة بحيث فساد القشدة سريع يعادل 30مرة من اللبن

صناعة الزبادي:

يأتي الحليب المبستر ويكون على درجة حرارة 8-9 ْم وبعدها يرفع درجة حرارته إلى 45 ْم ويقوم بإضافة كلشر الزبادي إلام وتقلب لمدة 20-30دقيقة وبعدها يوقف التقليب ويترك لمدة 3-4ساعات ويوضع في تنكات ويبرد 8-9 ْم وعند التعبئة ترفع درجة حرارة إلى 43-45 ْم ويعبأ في عبوات سائل وتذهب عينة إلى المختبر وبعدها يحضن على درجة حرارة 42-43 ْم لمدة 3-5ساعات وبعدها يجرى عليها اختبار القوام وانفصال الشرش (إذا حدث مشكلة في الوقت التحضين ينتج عنه تلوث أثناء التصنيع أو في أثناء التعبئة) إذا كان جيدا يبرد على درجة حرارة 3-5 ْم لمدة ساعة وبعدها يكون جاهز لتسويق.
هناك مكاين لتعبئة المنتجات الحليب واللبن العصائر بأحجام مختلفة أي بحسب حجم العبوة
عمل هذا الجهاز إمرار عبوة فارغة للكشف عن الشوائب الموجودة في العبوة وإذا وجد الشوائب تعزل العبوة أوتوماتك أي رميها إذا كانت نظيفة تذهب إلى التعبئة.
طريقة صنع العصائر:
لعصائر المركز تخفف بالماء. يضاف 10000أو5000 لتر ماء بارد ومن ثم يوضع عليه المكونات السكر والمنكهات

وجلوكوز الصوديوم وبعد خلطها يوضع العصير المركز وبعد إضافته إذا كان تركيز العصير مع المكونات عالي يقوم

بالتعديل بإضافة ما حتى يصبح جيدا وبعدها يذهب إلى البسترة. عملية البسترة:يذهب العصير إلى مكان تجمع العصير

وبعدها يذهب إلى بلستانك وبعدها يدخل إلى جهاز الخلط بالحرارة وتبدأ عند دخول العصير من 85 ْم إلى 3-5 ْم ويكون

الجهاز مجزأ المدة الذي يمكث العصير في هذا الجهاز 16ثانية وبعدها يذهب إلى تنكات العصير ويكون على درجة

حرارة 3-5 ْم ويصبح جاهز لتعبئة. حيث أن جميع العصائر يضاف لها منكهات ما عدا البرتقال والتوت

طريقة تحضين اللبن وتبريده :
(CULTURE) بادئ اللبن: يضاف البادئ إلى الحليب المبستر بكمية 2000لتر يوضع فيه 2-2.5% بادئ ويكون على درجة حرارة 42-45 ْم ويقلب لمدة 20-30دقيقة ويوقف التقليب ويترك لمدة 3ساعات وبعده يقيس pH إذا كان جيد يبرد على درجة حرارة 3-5 ْم (يحفظ على هذه الدرجة الحرارة لكي يوقف ارتفاع الحموضة) وهنا يكون جاهز لإضافته إلى الحليب اللبن حليب يكون مبستر ويكون محفوظ في درام ذات حجم معين وبعد ذلك يذهب به إلى درام التحضين ويضاف إليه 2-2.5% كلشر اللبن ويكون على درجة حرارة 42-45 ْم ويقلب 20-30دقيقة ويوقف التقليب ويترك لمدة 3ساعات وبعدها يكون جاهز لتعبئة.
(CULTURE) بادئ الزبادي: يضاف البادئ إلى الحليب المستر لكمية 1000لتر يوضع عليه 2-2.5 % بادئ ويكون على درجة حرارة 42-45 ْم ويقلب لمدة 20-30دقيقة ويوقف التقليب ويترك لمدة 3ساعات ويقيس pH إذا كان جيد يبرد على درجة حرارة 3-5 ْم (يحفظ على هذه الدرجة الحرارة لكي يوقف ارتفاع الحموضة) ويكون جاهز لإضافة إلى الحليب الزبادي.
الحليب المبستر يكون في درام ذات حجم معين ويكون مبرد 8-9 ْم وعند التعبة ترفع درجة حرارة إلى 42-45 ْم ويعبأ في العبوات الخاصة لزبادي ويحضن في نفس العبوة
طريقة تحضين اللبن وتبريده :

lإنزيم الفوسفاتيز يجرى على الحليب المبستر ويكون أقصى عدد للقراءة 350إذا كان العدد أقل من ذلك يصبح عملية البسترة جيدة وعند إجراء هذا الاختبار لا بد أن يكون الحليب مبرد وأيضا يكون المحلول مستخرج من الثلاجة.
lطريقة أخذ العينة من الحليب المبستر وضعه في المحلول ثم مزجه جيدا وبعد ذلك يوضع في الجهاز (يوضع العينة في أنبوبة تشبه القلم ثم وضعه في الجهاز) ثم تقرأ القراءة على الجهاز.
lاسم الجهاز(phosphotase ccp5).
lالتجنيس عبارة عن ربط حبيبات الدهن مع حبيبات البروتين.
lعند وصول العينة إلى المختبر من خط الإنتاج يؤخذ بيانات العبوة الساعة حجم العبوة تاريخ الاتناج والانتهاء ورقم المكينة (لمعرفة الشخص المناب عليها).
فترات وصول العينات إلى المختبر :
عند استلام الحليب الخام يجرى عليه اختبارات في المختبر وأيضا بعد الانتهاء من الخلط وبعد عملية البسترة
الاختبارات التي تجرى عليه pH,Fat,Acid,Ts,SNF وبعد الانتهاء من عملية البسترة يذهب إلى قسم
التصنيع المنتج.
في الزبادي بعد إضافة البادئ تؤخذ عينة إلى المختبر وبعد التعبئة ويكون المنتج سائل على شكل حليب تجرى على
الاختبارات وهي pH.Fat,Acid وفي فترة التحضين يؤخذ ويقيس pH وبعد التبريد أيضا pHوالقوام.
في الجبن المطبوخ يكون هناك نوعين جبن كريم وجبن شيدر جبن الكريم يضاف له بادئ أما جبن الشيدر لا يضاف
له بادئ في هذه المرحلة بعد خلط المكونات تؤخذ عينة إلى المختبر ويجرى عليه الاختبارت

Fat, DM, FDM, salt, pH, solubility, Taste وأيضا إذا كان الجبن جاهز لتعبئة تؤخذ
عينة إلى المختبر ويجرى عليها لتالي Fat, DM, Taste وأيضا تجرى للزبدة البيضاء.
اللبن بعد إضافة البادئ يؤخذ عينة إلى المختبر وأيضا بعد التعبئة.
العصير يأتي في درام ويكون مركز وبعدها يؤخذ عين منه إلى المختبر للميكروبيولجي ويؤخذ أيضا بعد تخفيف
العصير المركز وخلطه مع المكونات ويجرى على اختبارات التالية pH, Acid, Brix وبعد التعبئة تؤخذ عينة
إلى المختبر وتجرى عليه بعض الاختبارات الفيزيائية والكيميائية.
كريم كرميل يؤخذ عينة بعد التعبئة وتكون درجة حرارة 19-23 ْم ويجرى عليه لتالي pH, Fat, Ts.
الزبدة تأتي الزبدة بنوعيها مستوية ويجرى عليه الاختبارت التالية pH, solt, FDM, DM, Fat.

القشدة تأتي العينة إلى المختبر في أول تكون القوام وبعد ما تكون القشدة جاهزة التعبئة
اختبار الحموضة: يجرى على العصير والحليب والزبادي بحيث إن هناك معادلة خاصة للعصائر (الحموضة العصير = 0.64*قراءة السحاحة /وزن العينة) (حموضة الحليب=قراءة السحاحة /وزن العينة) يوضع في السحاحة هيدروكسيد الصوديوم (NaoH)يستخدم عياريه خاصة للحليب0.9 والعصير0.1.طريقة العمل أخذ حجم معين من العينة. إضافة ماء عليها. إضافة 2-4 نقطة من دليل pHpH. المعايرة بالسحاحة. تطبيق في القانون.
اختبار pH : وضع جهاز في العينة تأخذ القراءة.
اختبار brix: يستخدم للعصائر طريقة العمل:وضع نقطة أو نقطتين من العينة العصير على عدسة الجهاز ثم إغلاق ثم تضغط ابدأ ثم تأخذ القراءة
اختبار نسبة الدهن :يستخدم في قياس %الدهن بأنابيب جربر وهناك أحجام مختلفة للمنتج (0-9 يستخدم للحليب والزبادي – 0-60 يستخدم للقشدة والجبن – 0-40 تستخدم للجبن المطبوخ -70-90 تستخدم للزبدة)
طريقة العمل أخذ 10مل من حمض الكبريتيك المركز. أخذ 10.64مل أنبوبة خاصة للحليب والزبادي. وضع 1مل من كحول أميل. رج الأنبوبة جيدا ووضعها في جهاز الطرد المركز لمدة 5دقائق. قراءة %الدهن. القشدة الجبنة والزبدة يجرى لها تخفيف بالماء المقطر ويجرى عليها الخطوات السابقة. الجبن المطبوخ نفس الخطوات السابقة ماعدا يعمل لها الطرد المركزي مرتين.
اختبار نسبة المواد الصلبة TS :يستخدم جهاز بالإشعاع اسمه(MOISTURE ANLYZER) طريقة العمل:يوضع على الطبق الخاص للجهاز قصدير. وضع عليها الرمل. تصفير الجهاز. وضع عينة حجمها 1.9جم. أخذ الوزن وهو المواد الصلبة.
اختبار المواد الصلبة لا دهنيه %SNF :يجرى هذا الاختبار بمعرفة % الدهن و%TS تقدر بالمعادلة التالية (% الدهن - %TS= %SNF.
اختبار % الدهن % SNF:يجرى هذا الاختبار للحليب الخام والحليب الذي عمل بجهاز خاص يسمى(MILKOSCAN).
اختبار التجبن بالكحول: يؤخذ 2مل من الحليب ووضع عليه 2مل كحول إذا تجبن دليل على إن الحليب غير جيد أما إذا لم يتجن دليل على الحليب جيد.
اختبار التجبن بالغليان: هناك طريقتان لهذا الاختبار. تأخذ 5جم من الحليب يوضع في انبوبة على اللهب المباشر بحيث توضع الانبوبة تارة وتترك تارة حتى يقوم الحليب بالغليان وإذا كان هناك تكتل يدل على التجبن ويعتبر الحليب غير جيد وذا لم يحدث يعتبر جيد. وضع 5جم من العينة في بيكر ووضعه في حمام مائي حتى محلول صلاين (soudiumcloride): يستخدم لتخفيف العينة ويحضر المحلول 22.5 جم ويذوب في لتر ماء وبعدها يضاف 100مل ماء مرة أخرى وبعدها يصبح المحلول جاهز التخفيف

[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #18

تنظيم شخصي لافضل المواضيع بحسب عدد المشاهدين للموضوع (جمال عبد العظيم 00966559038655) (gamalh2020@hotmail.com)


(جمال الدين عبد العظيم) #19

صلصة الفلفل الحار


[COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]الفلفل الحار الأحمر لصق:

المكونات:

مسحوق الفلفل، الفلفل الحار وبذور الزيت، صلصة فول الصويا، الملح، مستوى السكر.

الرطوبة: 35-38%، الملح: 7.2%، حرافة: وسط/ ارتفاع ساخنة.
تاريخ انتهاء الصلاحية: ماكس 18 الشهر.
تخزين: بعد فتح الغطاء، الثابتة والمتنقلة تخزينها في مكان مظلم وجاف.
استخدام: كغذاء للأكل مباشرة، إضافة في مختلف حساء، الشواء، بنكهة البيبيمباب والطهي.[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #20



[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]المقادير :

(( فلفل كرز أحمر + أخضر - شطة سومطرة - عصير ليمون - ملح - كتشب - ثوم مفروم - خل - زيت زيتون ))[/b][/size][/color]

نضع القدر على النار ونصب فيه الكمية المناسبة من الماء المغلي ثم نكب الفلفل الكرز الأخضر والأحمر ونتركه (( يفوح )) مع التقليب لمدة 3 دقائق .
نبدأ بتصفية الخليط من الماء
نضغط على الفلفل برفق بأسفل كوب أو أداة مماثلة حتى يتم التأكد من تصفيته من الماء قدر الإمكان

نضع الفلفل بعد التصفية من الماء في الخلاط الخاص ثم نبدأ عملية فرم المكونات
نسكب جميع المكونات المتبقية في القدر (( شطة سومطرة - عصير ليمون - كتشب - ثوم مفروم - خل - زيت زيتون )) ونترك الملح حتى حينه مع الاخذ بعين الإعتبار أننا نحتاج المزيد من زيت الزيتون لإكمال هذه الوصفة كما سترون إن شاء الله .


نضيف بعد ذلك الكمية المناسبة من الملح .

نضيف زيت الزيتون إلى الخليط مرةً أخرى ونستمر في التحريك .
الدقوس معبأ في الزجاجات ويراعى ترك جزء بسيط في أعلى الزجاجة ويغمر بزيت الزيتون قبل إغلاق الزجاجة لأن الزيت يساعد على حفظ الدقوس لمدة أطول وكذلك إلى التقليل من حرارة الفلفل الزائدة ويتم إضافة المزيد من زيد الزيتون عند الرغبة في كل مرة نأخذ من الدقوس …وتحفظ في الثلاجة