تصنيع غذائي (الحليب المجفف )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

اللبن المجفف
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]واهو عبارة عن نزع الماء من الحليب الطازج لتصل % للرطوبة 2.5-4% وذلك بطريقة التجفيف وذلك لرفع القوى الحفظية للحليب ويجفف الحليب بطريقتين
1-طريقة الأسطوانات
2-طريقة الرزاز
حاليا يجفف الحليب بطريقة الرزاز لما لطريقة الأسطوانات من عيوب وذلك عن طريق تبخير الماء ثم دخول الحليب برج الرزاز للتجفيف وبذلك يكون التحليل الكيماوى كما يلى:-
26-28% دهن
37% لاكتوز
8-10% رماد
4%رطوبة
25% بروتين
والأكثر انتشارا حاليا هو اللبن الفرز المجفف والذى تحليله هو
1%دهن
50-52%لاكتوز
4%رطوبة
34-36%بروتين
10-12% رماد
وينقسم الحليب الفرز المجفف الى عدة انواع ودرجات حسب درجة حرارة التجفيف
extra low heat less than70c
low heat 70c
medium heat 85-95c
high heat 135c

[/size][/color]
116ك لبن يعطوا 10ك لبن مجفف كامل الدسم





يتم اختيار البيض ذو الجودة الممتازة ويتم الغسيل جيدا والتنظيف ثم ازالة القشور ويتم الفصل فى حالة فصل مكونات البيض عن بعضها فيكون البياض والصفار كلا على حدى او يكون البيض كاملا فيتم خلطه بعناية ثم يعامل بمحلول Hygrogen Peroxide وهو للحفاظ على البيض ثم يتم وضع سائل البيض المتجانس فى الصوانى التجفيف ويوضع فى فرن هوائى على 44 درجة مئوى وبعد التجفيف يتم طحنه وغربلته من خلال غربال 60مللى ميش ومن هنالك يكون هناك بودر البيض الكامل او المفصول ويستخدم فى الاغذية وخصوصا المخبوزات

ا[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]لقيمة الوظيفية لبورد البيض حيث انها تساهم بشكل اساسى فى افضليه استخدام البودر من عدمه فى منتجات الخبيز خصوصا ( خواص الاستحلاب -خواص تكوين الرغوة -امتصاص الزيت او الدهن -امتصاص وحصر الماء - الثبات- المواد الصلبه الكلية )

[/size][/color]