المواد المضافة (مغلظات بكتين اجار اجار )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

اولا الاجار اجار
========

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]يرمز له في النظام الاوربي E406

المصدر
===== مادة هلامية مستخلصة من بعض الطحالب البحرية الحمراء حيث تجفف وتطحن وتغلي مع الماء ثم تصفي المستخلص ويبرد ويجمد
اهم خواصة
====== يذوب في الماء علي درجة الغليان ولايذوب في الماء البارد ولا في المذيبات العضوية
لماذا يضاف علي الاغذية
============ وذلك لعمل الجيلي ولكنة اقل فاعلية من صمغ الكارجنين او الجيلاتين
الاغذية التي تستخدم فيها
============ المخبوزات المشروبات الاغطية الجليدية للاغذية (الحلويات الزبادي المنكهة الكريمة
اعتبارات السلامة
======== اذا اخذ بكميات كبيرة في الاطعمة يعيق امتصاص بعض العناصر مثل المعادن مثل مثل الالياف الغذائية الذائبة الاخري
حدود استخدامة
======== 0.8%في المخبوزات
.2.0%الحلويات
25% باقي الاغذية حسب الممارسات التصنيعية الصحيحة

[/size][/color]

البكتين
=====

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]يرمز له في النظام الاوربي برمز E440a
تعريفة
==== عبارة عن عامل تجمد اوجلتنة
مصادرة
==== البرتو بكتين مادة عديدة السكريات توجد بين جدار خلايا النباتات لتربطها مع بعض واثناء عملية نضج الفاكهة الحمضية ( خصوصا التفاح - الخوخ - البرتقال - - الليمون ) يتراكم البرتوبكتين وتقوم الانزيمات بتكسير ة الي مادة البكتين الاكثر طراوة
الخواص
==== بودرة ذات لون اصفر فاتح تذوب في الماء وغير ذائبة في الكحول ويعتبر احد انواع الالياف الغذائية الذائبة
لماذا يضاف الي الاغذية
============= عامل استحلاب وجلتنة ( تجمد ) في الوسط الحامضي كما انة يعمل عامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت
الاغذية التي يضاف اليها
============= المربي الجيلي المرملاد الايسكريم المشروبات الزبادي المنكهة الاغذية المجمدة
اعتبارات السلامة
========= ليس للبكتين اخطار سمية ولكن اذا اخذ بكميات كبيرة تسبب انتفاخ البطن وتوسع الامعاء ولكن له فوائد الالياف
مادة امنة تستخدم حسب الممارسات التصنيعية الجيدة

[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2

الكاراجنين carrageenan)E407)
=================

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]يرمز له في النظام الاوربي E407
المصدر : اعشاب بحرية حيث تجفف الاعشاب البحرية ثم يستخلص الكاراجنين بواسطة الماء القلوي الحار ثم يركز ثم يرسب بالكحول وهو عبارة عن لاكتوز كبريتي مرتبط باملاح الامونيوم او الصوديوم او البوتاسيوم او الماغنيسيوم مكونا بوليمر
خواصة
==== مسحوق ابيض مصفر يذوب في الماء علي درجة حرارة 80مئوي ولايذوب في المذيبات العضوية
الكاراجنين المستخدم كغذاء يجب ان يحتوي علي جزيئات ذات سلسلة طويلة ويكون له وزن جزئ عال حتي 8 مليون
لماذا يضاف الي الاغذية
============= مثبت ومغلظ ومجلتن للاغذية ويساعد علي تماسك الغذاء يعطي القوام والكثافة المرغوبة وخاصة مع منتجات الالبان وهو مادة استحلاب
الاغذية التي يضاف اليها

الحليب المكثف - حليب الشيكولاتة - منتجات الالبان - مثل اللبن الايس كريم والكريمة جيلي والبسكويت والمعجنات
اعتبارات السلامة
==========تمنع التشريعات الاوربيةالكاراجنين المتحلل استخدامة في الغذاء لانة يسبب التهاب وقرحة للغشاء القولون وقد يحدث اورام سرطانية الجرعة اليومية 75 ملجرام لكل كجم من وزن الجسم
التشريعات
===== الكاراجنين المستخدم كغذاء امن اذا تك استخدامة وفقا للممارسات التصنيعية الجيدة

[/size][/color]
الجيلاتين
=====

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]هو بروتين حيواني يوجد في انسجة الضامة وخاصة التي تربط بين اللحم والعظم او التي توجد في جلود الحيوانات ويسمي هذا البروتين كولوجين
والجيلاتين يعتبر بروتين غذائي منخفض القيمة الغذائية
له خاصية الغروية لذلك يستخدم في صناعة الجيلي
طريقة الاستخلاص
========== تغلي عظام الحيوانات لفترات طويلة لاستخلاص بروتين الكولوجين الجيلاتين ثم يمر الجيلاتين المستخلص بعدد من المراحل للتنقيةويصنع من الجيلي
تقسيم جودتة غذائيا

جيلاتين عظم الابقار
جيلاتين جلد العجول صنف ب
جيلاتين من جلد الخنزير صنف أ
ويستخدم الجيلاتين اليوم بصورة كبيرة في الصناعات الغذائية لصفاتة الغروية
يصنع من الجيلي
يدخل في صناعة لبن الزبادي
يدخل في بعض انواع الحلوي والمربات والايس كريم
يدخل في صناعة التجميل
صناعة الجيلاتين صناعة كبيرةتسيطر عليها اوربا ومعظم الانتاج من الخنزير ومن اكبر المشاكل انها تدخل في صناعات مختلفة منها ماهو غذائي وما هو صناعي لذلك سوف يتم سرد تفصيلي لذلك الموضوع

[/size][/color]