تصنيع غذائي (الخل


(جمال الدين عبد العظيم) #1

حمض الخليك
=========

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]عندما تتعرض المشروبات التي تحتوي علي مواد كحولية للهواء الجوي فإنه يتأكسد بواسطة الأوكسجين إلي حامض الاسيتيك ( الخل المركز) وتصبح هذه المشروبات حامضة ويرجع ذلك إلي تأثير أنواع معينة من الفطريات والبكتريا الموجودة مثل الميكودرما استياي والبكتريوم استياي .

وبناء علي ذلك فإنه من السهل إجراء هذه العملية علي نطاق واسع لتصنيع الخل الخام من المواد الكحولية.

وعلي الرغم من أن الخل المستخدم الآن في كثير من الأغراض الصناعية والغذائية يتكون أساساً من محلول مخفف من حامض الاسيتيك المذاب في الماء فإن طعمه وصفاته الخاصة ترجع إلي احتوائه علي كميات صغيرة من مواد أخرى مشتقة من مواد تحضيرية وبصفة خاصة علي الاسترات كالايثيل استيات التي تضفي عليه رائحة عطرية.

  • يعتبر تصنيع حمض الخليك والخل من الصناعات الهامة نظراً لاحتياج العديد من الصناعات لحمض الخليك حيث يدخل في صناعة الاستيالدهيد ومنه يمكن إنتاج الميتالدهيد الذي يستخدم وقودا صلبا بدلا من الكحول الميثيل ويعرف باسم الميتا .

  • كذلك يستخدم حمض الخليك في إنتاج الأسيتون حيث يمرر بخار حامض الخليك في درجة 400ºم تقريبا فوق عامل حفاز مثل أكسيد الثوريوم أو اكسيد المنجنيز .

  • كذلك يدخل الخل في كثير من المأكولات حيث لا غني عنه كمادة استهلاكية في المطابخ والمنازل مما يعد إنتاجه ضروريا بالإضافة إلي العائد الاقتصادي الكبير لذلك فإن إقامة هذا المشروع يعتبر مشجعا للاستثمار في المشروعات الصغيرة .
    الخامات

الخامات اللازمة لإنتاج 1000 لتر خل (10% تركيز)

  • كحول مطلق ( 105.88 لتر ) .

  • تربتون ( 5.294كجم ) .

  • مستخلص خميرة ( 5.294 كجم ) .

  • كبريتات أمونيوم ( 1.6 كجم ) .

  • جلوكوز ( 1.6 كجم ) .

  • بوتاسيوم ثنائي الفوسفات ( 0.5 كجم ) .

  • كبريتات مغنيسيوم متبلرة(7جزيئات ماء تبلر) ( 0.21كجم ) .
    المنتجات

يقوم المشروع بإنتاج حمض خليك نقي 99.5% أو يمكن تحويل هذه الكمية إلي خل نسبة تركيزه 10% أو خل بنسبة تركيز 6% .

(1) مراحل التصنيع

  • يتم تجفيف الكحول بالماء ليصل إلي تركيز 10% في تانك الخلط .

  • يتم تجهيز المواد الغذائية اللازمة لنمو بكتريا حمض الخليك بالنسب المطلوبة .

  • يتم تحضير محلول التخمير (MASH) بإضافة وخلط المواد الغذائية مع محلول الكحول المخفف وإضافة 1% حمض خليك لتنشيط البكتريا .

  • تتم عملية التخمير في مخمر هوائي بإضافة محلول مزرعة البكتريا بنسبة 10% من حجم الـ MASH ويراعي أن تكون التهوية ذات كفاءة عالية ويزود المخمر بأداة ميكانيكية لمنع الرغوة بالإضافة إلي مصيدة للهواء الخارج ومكثف لاسترجاع المواد المتطايرة( الكحول وحمض الخليك) إلي المخمر لزيادة الإنتاج (ويعمل تبريد داخلي للمخمر بماء درجة حرارته تتراوح من 10 إلي 24ºم) ويظل لمدة يومين إلي أن يصل تركيز الكحول المتبقي إلي 0.1-0.3% وتركيز حمض الخليك 10% .

  • يخزن المحلول الناتج من التخمير ثم يرشح في مرشح مرة واحدة .

  • يخزن الخل النقي ويفضل عمل بسترة له لإمكانية تخزينه لفترة طويلة .

  • يعبأ في عبوات مختلفة ويباع كخل بتركيز 10% أو يخفف بتركيز 6% في التانك الأول .

  • يركز المحلول النقي في التانك الثاني باستخدام مذيب الأمين .

  • يعمل عملية تبخير لحمض الخليك ثم يكثف لنحصل علي حمض خليك نقي بتركيز 99.5% .

  • يعبأ في زجاجات بعبوات مختلفة .

انواع الخل

1-الخل البلسمي

==========

ويصنع خل ال(بلسميك) من عصير العنب الابيض

الذي يتم تركيزه عن طريق الغليان حتى يصبح لونه بنيا مثل الشراب
ويفقد حوالي ثلث حجمه عن طريق التبخر
ثم يترك ليعتق في براميل خشبية من الزان لمدة لا تقل عن 12 عاما
وقد تصل الى 100 عام في بعض الاحيان وكلما زادت المدة ارتفع سعره

ولا يعتبر خل ال"بلسميك" من أنواع النبيذ على الاطلاق.
ومع ان سعره أغلى من الخل العادي
فإن الكمية المستخدمة منه تكون أقل بكثير من الخل العادي
حيث ان له مذاقا متميزا
ويستخدم في عمل الصلصات الباردة
ويمكن خلطه مع قليل من زيت الزيتون ليكون بديلا عن الزبدة ليقدم مع الخبز الطازج قبل الوجبة
كذلك يستخدم كنوع من انواع الصلصات الدافئة مع اللحوم او الطيور
بعد غليه وتركيزه على نار هادئة وعادة ما يستخدم منه خيط رفيع لتزيين الطبق واضافة مذاق متميز

وكان خل ال"بلسميك" يقدم للنبلاء قبل 600 عام ولكن مع مرور الوقت اصبح متوافرا في محلات ال"سوبرماركت" ومع الوقت تغيرت أيضا انواع اخشاب البراميل المستخدمة للتعتيق
وما عادت تقتصر على خشب الزان فقط إنما على خشب البلوط وشجر ابوفروة

وفي بعض الاحيان ينقل أثناء عملية التعتيق من برميل الى آخر
ومن نوع خشب الى آخر ويكون حجمه أصغر
لان الخل يتبخر مع الوقت أثناء تعتيقه
ويمكن معرفة هذا من قراءة المعلومات الخاصة بالخل على الزجاجة المنتقاة للشراء.

بحيث يضعون لاصق ألوان للدلالة على عمر الخل،
اللاصق الأحمر يدل على أن عمر الخل 12 سنة، الفضي 18 سنة والذهبي 25 وأكثر.

استخدامه: للسلطات والنقيع…

3-5 سنوات… يستخدم لصلصة السلطة.

6-12 سنة… للصلصات، الباستا، والريسوتو.

12 سنة ومافوق… تكون غنية وغليظة جدا… تستخدم بشكل قليل للحم أو السمك أو الفواكه الطازجة.

الخل الاسود :

الخل الاسود هو خلاصة تخليل الرز البني

بنسبة 80% تقريبا

وبقية المكونات المتخلله تختلف

من رز ابيض او شعير او قمح او السورجم

وتلاحظون فيه نوع من الحلاوة

خل الارز البني الصيني
وذلك لاضافة السكر او الكرميل

والغرض من ذلك كسر حدة الحموضة !!

الـخل لا لون له بالأسـاس وهـذه الألوان التـي له ليست إلا مواد أضيفت له ، يوتوافر حمـض الخـلأ بالطبيعة ، وقـد حصـل عليه قديمـا من تقـطير الخشب مما دعـى إلـى تسميته بخل الخشـب ، كما حصل عليه ولا يزال يحصل على الخل الذي يعد للطعام من خلال تخمر السكريات ،

طـرق تحضيره
لا غـرابة أن تتعـدد طرق تحضير حمض الخـل فهو من أهم الحموض العضوية وأوسعها إنتـشاراََ

الطريـقة الأولى /
طـريقة تخميـر السكـر ، التي تقوم بواسطـة الإنزيمات المتوافرة في بكـتيريا الخل ،
حيث تئكسـد الإيثانول الناتج وتحوله إلـى حمض الخـل

الـطريقة الثانيـة /
و أمـا الطرق الصناعية فهي مـنتوعـة ، وقـد ظهـرت بوادر طريـقة صـناعية تعتـمد علـى معاملـة الميثانول بأول أكسيـد الكربون ، ولـقد استعـم يوديد الكولبات وسيـطا ثم استعملت مـؤخرا مركبـات الرهوديون RH

هنـاك طرق أخرى منـها الأكسـدة المباشرة للبوتان التي تعطـي حمض الخل بشكل رئيسي إلـى جانب حمـض النمل


إسـتعمالات حمـض الخـل :
وأحَد استعمالات حمض الخل الرئيسية هو استخدامه كوسيط لصنع مواد كيميائية أخرى. فالمصنعون يحولونه إلى أنهيدريد حمض الخل. ويستخدم الأنهيدريد الحمضي في صناعة ألياف الخلات وخلات السليلوز، وهو بلاستيك. وخلات الإيثيل من الأسترات المهمة، ويستعمل مذيباً للورنيش (دهان الأحذية) ومزيلاً لمادة تلميع الأظافر. يستعمل حمض الخل وسيلةً لصنع المواد الاصطناعية والمطاط والأسبرين ومواد صيدلانية أخرى؛ كما أنه واسع الانتشار بوصفه حمضًا ومذيبًا. كما يستخدم لعلاج لدغة من قنديل البحر ، وتثبيـط نمـو الجراثيـم وافـطريـات في الماشيـة ،
[/size][/color]