تصنيع غذائي (منتجات الطماطم )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]الطماطم تعتبر من اهم المحاصيل الزراعية فى مصر – وهى تتوافر على مدار العام حيث تزرع عادة خلال 4 عروات هى فبراير , مايو , يوليو و اغسطس . ويجمع محصولها بعد 3 او 4 اشهر من الزراعة ويختلف مقدار هذا المحصول من عروة لاخرى . ويتميز محصول بعض العروات بوفرتة وزيادتة عادة عن حاجة الاستهلاك المحلى مما يترتب علية انخفاض اسعرة , الا ان المحصول يقل فى فترات اخرى من العام فترتفع اسعارة بالتالى مما يضطرنا الى استيراد كميات كبيرة من الطماطم على حالة صلصة . لذلك يجب تصنيع الطماطم فى مواسم وفرتها وانخفاض اسعارها . فيترتب على ذلك ثبات اسعارها كما يترتب علية ايضا توافره على مدار العام باسعار معتدلة .

ومحصول ثمار الطماطم يستهلك اما طازج او مطبوخ , ويمكن حفظ الثمار فى صور مختلفة على مدار العام على صور مختلفة . من هذة الصور : الصلصة , والطماطم الحريفة , وعصير الطماطم , والطماطم المجففة , وهريسة الطماطم والفلفل , ومربى الطماطم .

قبل عملية تصنيع اى منتج من منتجات الطماطم يجب مراعاة بعض النقاط الاتية :

1- يجب استخدام ثمار طماطم سليمة كاملة النضج , من ناحية لونها الاحمر الذى يميزها حتى لايؤثر ذلك على لون المنتج-بجانب ان تكون سليمة ليس بها اى تعفن .
2- الاهتمام بعمليات الفرز لاستبعاد الثمار التالفة او الغير مكتملة الاحمرار او التى بها اى جزاء ذات لون اخضر- بجانب الغسيل الجيد للثمار للتخلص من الاتربة واى شئ متعلق بالثمار .
3- ان تكون الثمار خالية من العيوب ويقصد بها خلو الناتج من الشوائب المختلفة مثل الاعناق واجزاء البذور .
4- يفضل اجراء عملية تسخين مبدئ للثمار المستخدمة قبل التصنيع لاستخلاص العصير حيث يكون لها تاثير على قوام ولزوجة العصي الناتج .
[/size][/color]

مركزات الطماطم عبارة عن : (أ) لب الطماطم . (ب) عجينة الطماطم . (ج) صلصة الطماطم .

الخطوات العامة لانتاج مركزات الطماطم :

1- اجراء عملية الفرز والغسيل (لاستبعاد الثمار التالفة- والتخلص من الاتربة او اى تلوث بالثمار) –اختيار الثمار التامة النضجوالتلوين .
2- اجراء عملية الهرس وذلك عن طريق
أ‌- الاستخلاص على البارد : وذلك عن طريق ضرب ثمار الطماطم فى الخلاط على درجة حرارة الغرفة لمدة كافية – وبعد ذلك المخلوط يصفى من البذور والقشور خلال المصافى والعصير يجمع ويستخدم لانتاج المركزات .
ب‌- الاستخلاص على الساخن : ويتم فيها استخلاص العصير كما سبق – ثم يسخن العصير المتجمع على حمام مائى لمدة خمس دقائق – ثم يصفى العصير كما سبق

منتجات مركزات الطماطم :

(أ‌) لب الطماطم :

خطوات تصنيع لب الطماطم :
1- بعد الحصول على العصير باى من طرق الاستخلاص السابقة (سواء على البارد او الساخن) .
2- بعد ذلك يتم تركيز هذا العصير المستخلص والمصفىقد يضاف او لايضاف الية الملح بنسبة لا تزيد عن 2% من المنتج النهائى ثم يتم تسخين العصير حتى يتم تركيز المواد الصلبة بة تتراوح بين (12و 25 % بالوزن).
3- ويتم بعد ذلك تعبأ العصير المركز فى عبوات محكمة القفل من الزجاج (او الصفيح) .

(ب‌) عجينة الطماطم :

خطوات تصنيع عجينة الطماطم :

1- العصير المتحصل علية بالطرق السابقة (الاستخلاص على البارد او الساخن) يتم تركيزة حتى الوصول الى تركيز 32 % مواد صلبة .
2- وقد يضاف او لايضاف الية الملح – ونسبة الملح المضافة لا تزيد عن 4 % من المنتج النهائى . وقد يضاف نسبة من بيكربونات او بيكربونات الصوديوم لمعادلة حموضة المنتج .
3- ويتم بعد ذلك تعبئتها فى العبوات (زجاجية او صفيح) .

(ج) صناعة الطماطم المركزة :

وهى المنتج المركز من عصير الطماطم المصفى المحتوى على 25-32% من المواد الصلبة للطماطم .

ويتم تصنيع الطماطم المركزة كما يلى :

1- العصير المستخلص بالحرارة كما سبق يتم تصفيتة عن طريق شاشة - ثم يتم تركيزة حتى الوصول الى خمس حجمة تقريبا . وبعد ذلك يتم اضافة اللب المستخلص فوق الشاشة يتم اضافتة الى العصير المركز ويتم بعد ذللك اعادة التسخين والتركيز .
2- يمكن اضافة اجم من سوربات الصوديوم كمادة حافظة لكل كيلو جرام من الصلصة قبل تعبئتها .
3- تعبأ الصلصة فى الاوانى المحكمة الغلق .

عملية التعبئة لمركزات الطماطم :

1- يلاحظ ان العبوات المستخدمة للتعبأة يجب ان تكون نظيفة وجافة .
2- ان تبأ المركزات وهى ساخنة فى العبوات – وتقفل العبوات قفل مبدئى غير محكم .
3- ثم يتم بعد ذلكتعقيم البرطمانات عن طريق وضع البرطمانات فى حمام مائى يغلى لمدة نصف ساعة على الاقل .
4- ثم بعد ذلك تقفل قفلا محكما – وتترك لتبرد وتخزن فى مخازن نظيفة مهتدلة الحرارة .

2- من منتجات الطماطم الاخرى المصنعة :

1- طريقة عمل هريسة الفلفل والطماطم :

نستخدم فى هذة الطريقة : الفلفل الرومى الاحمر – وعصير الطماطم – وبعض التوابل .

طريقة التصنيع :

1- يتم فرز ثمار الفلفل الاحمر للحصول على الثمار التامة التلوين باللون الاحمر والغير تالفة او المصابة – وتزال البذور والاعناق من هذة الثمار .
2- بعد ذلك يتم سلق الثمار اما فى ماء ساخن او عن طريق البخار (وطريقة البخار هى بوضع الثمار على مصفى فوق حلة بها ماء ساخن يغلى).
3- ويتم بعد ذلك هرس ثمار الفلفل فى الخلا ط او الكبة جيدا.
4- ثم يتم وضع الفلفل المهروس مع صلصلة الطماطم بنسبة جزء فلفل مع جزء صلصلة الطماطم ( اى 1 الى 1 ) ثم يتم اضافة التوابل الى المخلوط السابق .
5- التوابل المضافة الى لتر من المخلوط السابق هى :

3 جم مسحوق القرفة (ملعقة شاى)
3 جم مسحوق فلفل احمر
جرام وربع مسحوق فلفل احمر (ربع ملعقة شاى)
جرام وربع مسحوق الشطة
10 فصوص الثوم .
كوب ونصف خل
جرام وربع مسحوق القرنفل
جرام وربع مسحوق جنزبيل
يصلة متوسطة
ملعقة ملح كبيرة

6- يسخن الخليط السابق الى درجة الغليان .
7- ثم تعبأ فى برطمانات نظيفة ومعقمة . ثم يتم بعد ذلك تعقيم هذة البرطمانات لمدة نصف ساعة من يداية التعقيم .
8- ثم يحكم الغطاء وتقلب البرطمانات لتعقيم اللاغطية .
9- ثم تخزن فى مكان بارد جاف لحين الاستخدام .

2- طريقة عمل الصلصة الحريفة (الكاتشب):

1- استخدام الصلصة المركزة السابق تصنيعها بالتركيز .
2- يتم اضافة التوابل السابق ذكرها فى عمل هريسة الفلفل .
3- يتم تجزئة الثوم والبصل – ويوضع مع مجموعة البهارات السابقة فى شاشة وتغلى فى الخل حتى يصل حجم الخل الى نصف الكمية المستخدمة .
4- ثم يوضع المستخلص المتحصل علية السابق (البهرات المغلية فى الخل) على الصلصة – ويسخن الجميع الى درجة الغليان لمدة 10 دقائق .
5- ثم يعبأ المخلوط السابق فى زجاجات نظيفة ومعقمة ويتم تعقيمها فى حلة التعقيم وتسخن فى الماء المغلى لمدة لاتقل عن نصف ساعة .
6- وبعد ذلك يحكم الغطاء بالقفل الجيد للزجاجات – وترك لتبرد وتترك لتبرد وبعد ذلك تخزن فى مكان جاف بارد لحين الاستخدام .

3- عمل مربى من الطماطم :

المواد المستخدمة فى التصنيع :
كيلو ثمار طماطم من الاصناف اللحمية 3جم ملح ليمون (او ليمونة كبيرة الحجم)
كيلو سكر قليل من الفانيليا

طريقة العمل :

1- يتم اختيار الثمار اللحمية الناضجة الحمراء – وتوضع فى ماء مغلى لمدة دقائق داخل شاشة على هيئة سرة – وبعد ذلك توضع فى ماء بارد وتقشر .
2- تقطع عرضيا وتزال البذور منها .
3- يتم وضع جزء من السكر موازى لجزء من الثمار المنزوعة القشور كما سبق (اى كيلو سكر الى كيلو ثمار الطماطم) . وترفع على النار .
4- وتستمر عملية الطبخ على النار الى قرب النضج – ويعرف ذلك بلزوجم المخلوط .
5- قرب الانتهاء من نضج المربى تضاف 3 جم ملح الليمون .
6- ثم يستمر الطبخ الى الوصول الى درجة نضج المربى .
7- ترفع المربى بعد ذلك من على النار ويوضع عليها قليل من الفانيليا وتقلب .
8- واخيرا يتم تعبئتها فى البرطمانات وتعقيمها كما سبق ذكرة .

4- الطماطم الكاملة المحفوظة بالتعليب :

طريقة التصنيع :

1- اختيار الاصناف الصالحة للنصنع – وهى التى تكون ذات لب متماسك القوام ومكتملة اللون الاحمر .
أ- ان تكون صغيرة الحجم – لها شكل بيضاوى باستطالة او كمثرية الشكل .
ب -والتمار يجب ان تكون متماسكة القوام .
ج - والثمار قد تعلب بقشرها او تقشر قبل التعليب .
ه -وقد تعبا بلب الطماطم او بمحلول ملحى .
2- النقع للثمار ثم الغسيل ثم الفرز مرة اخرى للثمار.
3- التقشير . وتتم عملية التقشير كالاتى :
أ – تسلق الثمار فى الماء او البخار – ليتم نزع الجلد باليد . وعملية السلق تتم لمدة ثلاثة دقائق , وعملية البخار لمدة ثوانى .
ب- بعد المعاملة الحرارية تبرد الثمار بالرش بالماء البارد .
4- التعبئة :
تتم التعبئة كالتالى :
أ – تعبأ الثمار فى العبوات الزجاجية او الصفيح ويضاف اليها عصير الطماطم او محلول ملحى او
عصير طماطم مضاف الية ملح طعام وقد يضاف ملح كلوريد كالسيوم لاكساب الثمار صلابة .
ب- يلاحظ عند اضافة عصير الطماطم او محلول ملحى يجب ترك فراغ – حيث يكون وزن الثمار حوالى.
60% من الوزن الصافى .
5- التسخين الابتدائى :
ويتم ذلك كما سبق فى كل العينات السابقة . اى وضع العبوات فى حلة التعقيم والغليان لمدة نصف ساعة
5- ثم تبرد وتخزن فى مكان جاف لحين الاستخدام .