صناعة الجيلي
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]يصنع الجيلي من عصير الفاكهة والسكر ويشترك كل من الحمض والبكتين الموجودان في عصير الفاكهة أو المضافان إليه لتكوين الحالة الغروية أو الجيلية , لذا يتحتم وجود السكر والبكتين الحمض بالنسب الموافقة لبعضها ليتكون الجيلي الجيد.
هناك علاقة ثابتة بين هذه المكونات :
ثبات كميه الحمض تتناسب كميه السكر مع البكتين تناسبا عكسيا.
ثبات كميه البكتين تتناسب كميه السكر مع الحامض تناسبا عكسيا.
من الفواكه الغنية في الحمض والبكتين : اللارنج – التفاح - البرتقال البلدي – الليمون .
الفواكه الغنية في الحمض وفقيرة بالبكتين: الرمان- المشمش- الفراولة ويلزم إضافة بكتين
الفواكه الفقيرة بالحمض وغنية بالبكتين : التين- الموز- الجوافة- ويلزم إضافة حامض
الفواكه الفقيرة بالحمض وفقيرة بالبكتين : العنب –ويضاف لها كل حمض وبكتين
للحكم على الجودة الجيلي لابد أن تتوافر فيه الشروط التالية :
1- صافي وشفاف
2- حاد الأحرف إذا ما قطع بالسكين
3- أن يكون محتفظ بشكل الإناء الذي يوضع فيه
ما هي أهمية السكر والحامض والبكتين:
أهمية السكر :
1- تكوين قوام الجيلي وإكسابه الصلابة والتماسك.
2- إعطاء المذاق الحلو وإظهار نكهة وطعم ورائحة الفاكهة المحضر منها الجيلي
3- تحديد مقدار وحجم الجيلي الناتج .
ويتوقف مقدار السكر في الجيلي مقدار الحموضة وتركيز مادة البكتين في العصير المستعمل
ارتفاع الحموضة بالعصير – ارتفاع % للسكر.
أهمية الحموضة :
1- تحليل السكروز إلى سكر محول من الجلوكوز و الفركتوز .
2- تكوين الحالة الغروية بترسيب البكتين واتحاده مع السكر .
3- إكساب الجيلي القوام الهلامي الجيلاتيني نصف متماسك.
4- نقص الحموضة يؤدي لصلابة قوام الجيلي وخشونة مذاقه وزيادتها تؤدي إلى انحلال مكونات الجيلي وضعف تماسكه وسيولته ومذاق لاذع .
أكثر الأحماض استعمالا : الطرطريك – الستريك – الماليك .
أهمية البكتين :
البكتين مادة كربوهيدراتية توجد بين الفراغات البينية وبين جدر الخلايا في أنسجة الثمار . وتقوم مقام المادة اللاصقة للخلايا وتتراوح نسبه وجوده في النبات 0,1- 0,5%
أهميته :
1- يعطى الجيلي الشفافية والرونق الجذاب .
2- إكساب الجيلي القوام المميز له .
[/size][/color]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]ويتوقف مقدار البكتين اللازم للصناعة على مقدار الحموضة ونسب السكر ونسبه وجوده في العصير المراد تصنيعه
الشروط الواجب مراعاتها لإنتاج جيلي جيد :
1- مراعاة الدقة في المحافظة على نسب السكر والبكتين والحامض .
2- استخدام فاكهة تامة النضج مكتملة في صفاتها الثمرية من طعم ولون ورائحة وغنية في البكتين والحامض .
3- وجود البكتين والحمض والسكر بنسب مناسبة .
4- السرعة في العمل والتسخين على حرارة مرتفعه لتقصير مدة الطبخ وعدم إطالة مدة الغليان .
5- استعمال عصير رائق شفاف .
6- مراقبة النقط النهائية للنضج باستعمال ترمومتر دقيق .
7- إزالة الريم والمواد الطافية أثناء الطبخ .
عيوب الجيلي :
1- سيولة الجيلي : انفصال جزء من العصير من الكتلة الهلامية سببه: رسوب البكتين
2- خشونة الجيلي : لابد أن يكون المنتج ناعم سببه : نقص السكر المستخدم – أو زيادة البكتين
3- عدم صفاء لون الجيلي : سببه عدم ترويق العصير المستخدم - إهمال في إضافة مكونات الجيلي - زيادة البكتين
4- انفصال السكر عن الجيلي : على الحالة بلورات سببه : اختلاف تركيز السكر عن القدر المناسب لكل من البكتين والحامض .
5- تخمر الجيلي وتعفنه : تلوث الجيلي بالحياء الدقيقة سببه : انخفاض تركيز السكر وعدم إحكام قفل العبوات بعد التعبئة .
[/size][/color]