تصنيع غذائي (صناعة الجيلي )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

صناعة الجيلي
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]يصنع الجيلي من عصير الفاكهة والسكر ويشترك كل من الحمض والبكتين الموجودان في عصير الفاكهة أو المضافان إليه لتكوين الحالة الغروية أو الجيلية , لذا يتحتم وجود السكر والبكتين الحمض بالنسب الموافقة لبعضها ليتكون الجيلي الجيد.
هناك علاقة ثابتة بين هذه المكونات :
ثبات كميه الحمض تتناسب كميه السكر مع البكتين تناسبا عكسيا.
ثبات كميه البكتين تتناسب كميه السكر مع الحامض تناسبا عكسيا.

من الفواكه الغنية في الحمض والبكتين : اللارنج – التفاح - البرتقال البلدي – الليمون .
الفواكه الغنية في الحمض وفقيرة بالبكتين: الرمان- المشمش- الفراولة ويلزم إضافة بكتين
الفواكه الفقيرة بالحمض وغنية بالبكتين : التين- الموز- الجوافة- ويلزم إضافة حامض
الفواكه الفقيرة بالحمض وفقيرة بالبكتين : العنب –ويضاف لها كل حمض وبكتين

للحكم على الجودة الجيلي لابد أن تتوافر فيه الشروط التالية :
1- صافي وشفاف
2- حاد الأحرف إذا ما قطع بالسكين
3- أن يكون محتفظ بشكل الإناء الذي يوضع فيه

ما هي أهمية السكر والحامض والبكتين:
أهمية السكر :
1- تكوين قوام الجيلي وإكسابه الصلابة والتماسك.
2- إعطاء المذاق الحلو وإظهار نكهة وطعم ورائحة الفاكهة المحضر منها الجيلي
3- تحديد مقدار وحجم الجيلي الناتج .
ويتوقف مقدار السكر في الجيلي مقدار الحموضة وتركيز مادة البكتين في العصير المستعمل
ارتفاع الحموضة بالعصير – ارتفاع % للسكر.

أهمية الحموضة :
1- تحليل السكروز إلى سكر محول من الجلوكوز و الفركتوز .
2- تكوين الحالة الغروية بترسيب البكتين واتحاده مع السكر .
3- إكساب الجيلي القوام الهلامي الجيلاتيني نصف متماسك.
4- نقص الحموضة يؤدي لصلابة قوام الجيلي وخشونة مذاقه وزيادتها تؤدي إلى انحلال مكونات الجيلي وضعف تماسكه وسيولته ومذاق لاذع .
أكثر الأحماض استعمالا : الطرطريك – الستريك – الماليك .

أهمية البكتين :
البكتين مادة كربوهيدراتية توجد بين الفراغات البينية وبين جدر الخلايا في أنسجة الثمار . وتقوم مقام المادة اللاصقة للخلايا وتتراوح نسبه وجوده في النبات 0,1- 0,5%
أهميته :
1- يعطى الجيلي الشفافية والرونق الجذاب .
2- إكساب الجيلي القوام المميز له .
[/size][/color]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]ويتوقف مقدار البكتين اللازم للصناعة على مقدار الحموضة ونسب السكر ونسبه وجوده في العصير المراد تصنيعه

الشروط الواجب مراعاتها لإنتاج جيلي جيد :
1- مراعاة الدقة في المحافظة على نسب السكر والبكتين والحامض .
2- استخدام فاكهة تامة النضج مكتملة في صفاتها الثمرية من طعم ولون ورائحة وغنية في البكتين والحامض .
3- وجود البكتين والحمض والسكر بنسب مناسبة .
4- السرعة في العمل والتسخين على حرارة مرتفعه لتقصير مدة الطبخ وعدم إطالة مدة الغليان .
5- استعمال عصير رائق شفاف .
6- مراقبة النقط النهائية للنضج باستعمال ترمومتر دقيق .
7- إزالة الريم والمواد الطافية أثناء الطبخ .

عيوب الجيلي :
1- سيولة الجيلي : انفصال جزء من العصير من الكتلة الهلامية سببه: رسوب البكتين
2- خشونة الجيلي : لابد أن يكون المنتج ناعم سببه : نقص السكر المستخدم – أو زيادة البكتين
3- عدم صفاء لون الجيلي : سببه عدم ترويق العصير المستخدم - إهمال في إضافة مكونات الجيلي - زيادة البكتين
4- انفصال السكر عن الجيلي : على الحالة بلورات سببه : اختلاف تركيز السكر عن القدر المناسب لكل من البكتين والحامض .
5- تخمر الجيلي وتعفنه : تلوث الجيلي بالحياء الدقيقة سببه : انخفاض تركيز السكر وعدم إحكام قفل العبوات بعد التعبئة .
[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2


صناعة الجيلي

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1- السكر وتنحصر وظيفته في :
(ا) تكوين قوام الجيلي واكسابه الصلابه والتماسك .
(ب) تكوين المذاق الحلو واظهار طعم الفاكهة المصنع بها .
(جـ) تحديد مقدار وحجم الجيلي الناتج .

2- الاحماض العضوية ( الحموضة ) وترجع اهميتها في :
(ا) تحليل السكروز الي سكر احادي : (محول)
(ب) تكوين الحالة الجيلية بترسيب البكتين واتحاده مع السكر واكساب الجيلي القوام الهلامي الجيلاتيني .
(جـ) نقص الحامض يؤدي الي صلابة قوام الجيلي وخشونة مذاقه بينما زيادة الحوضة تؤدي الي انحلال مكوناته وسيولته .

3- البكتين وترجع اهميته :
(ا) اكساب الجيلي الشفافية والرونق الجذاب
(ب) اكساب الجيلي القوام المميز له

خطوات صناعة الجيلي :
1-الانتخاب : تنتخب الثمار التامة النضج الغنية في البكتين مع توفر باقي الصفات من لون وطعم ورائحة
2-الفرز : تفرز الثمار لاستبعاد المصابة والغضة وغير المكتملة التلوين
3-النقع والغسيل عدة مرات
4-استخلاص العصير :
(أ‌)هرس الثمار وتجزئتها
(ب‌) السلق لتسهيل استخلاص العصير
) جـ ) التصفية بمصافي عادية او بقماش من اللباد
5-الترويق : باستعمال التخزين حيث يوضع العصير في مكان هادئ بارد لمدة 24 ساعة حتي تترسب المواد العالقة به
6-الاختبار لوجود البكتين : يجري لمعرفة مقدار ما يحتويه العصير من بكتين ومقدار ما يلزم اضافته من البكتين في حالة عدمه أو قلته
7-تقدير الحموضة في العصير
8-الطبخ
9-التعبئة والاعداد للتسويق

الشروط الواجب مراعتها لانتاج جيلي جيد :
1-مراعاة الدقة في مكونات الجيلي
2-استخدام فاكهة تامة النضج
3-استخدام عصير رائق شفاف
4-السرعة في العمل
5-مراقبة النقطة النهائية للنضج
6-ازالة الريم والمواد التي تطفو اثناء الطبخ

طريقة العمل ( جيلي البرتقال وليمون الاضاليا )
1-يؤخذ عددان متساويان من البرتقال وليمون الاضاليا
2-الغسيل الجيد بالماء
3-تقطيع الثمار الي اجزاء صغيرة ويضاف لها قدر من الماء يبلغ نحو مرة ونصف حجمها
4-تسلق الثمار وتترك لتغلي لمدة نصف ساعة وتتركز الي نصف حجمها
5-تصفية المزيج بقماش الجبن او اللباد
6-يعاد اضافة قدر من الماء الي الاجزاء الصلبة ويعاد تسخينها وغليها/ لمدة ساعة ثم يصفي
7-يمزج السائل ويرشح بعد ان يترك لمدة 24 ساعة
8-يضاف السكر الي المستخلص الناتج بنسبة ( 1عصير:1ليمون ) بالوزن
9-يسخن مزيج السكر والمستخلص حتي تمام ذوبان السكر والبدء في الغليان ثم يصفي المحلول الناتج خلال قماش الجبن
10-يرفع المزيج علي الناء حتي درجة 223˚ ف ثم التعبئة وهو ساخن مع قفلها[/b][/size][/color]