التصنيع الغذائي (التصنيع الغذائي المنزلي


(جمال الدين عبد العظيم) #1

سوف يتم باذن الله وضع كل مايتعلق بالتصنيع الغذائي المنزلي في هذا الباب ونرجو من كل الاعضاء ان يتم اضافة صناعة منزلية ويتم النقاش فيها ونرجو التفاعل


(جمال الدين عبد العظيم) #2

معجون الطماطم :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير والمواد:
طماطم - ملح الطعام - ملح اليمون - قليل من دقيق القمح - زيت .

الطريقة :

  • نختار ثمار الطماطم الحمراء الخالية من الاصابة .
  • تقطع الطماطم وتفرم (تطحن ) في الخلاط ثم تصفى بمصفاة نضيفة (من البذور والقشور ) .
  • يوضع العصير على النار ويضاف الملح مع قليل من ملح اليمون ثم يضاف قليل من دقيق القمح مع التحريك المستمر حتى يغلظ قوام العصير .
  • يعبأ في زجاجات نظيفة ومعقمة وتغطى بطبقة من الزيت[/b][/size][/color]

(جمال الدين عبد العظيم) #3

طريقة عمل الجبنه كاسات
الكميه تعطي كيلو وربع جبن:
5ليترمن الحليب طازج اوبودره محلول في الماء
كاس شاي خل
ضعي الحليب في قدر وارفعيه على النار حتى يغلي
ضعي كوب الخل حتلاقيه اتكتل تطفي النار
ضعيه في مصفاة فيها شاش ونتركه حوالي 5دقائق
ثم ضعيه في الخلاط ونضع عليه قليل من الماء ثم اصبع زبده ثم قشطة قيمر وتخلط جيدا
حتاكلي احلى جبنه كاسات

الجبنه البيضاء
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]يسخن الحليب المبستر على درجة حرارة 27 مئوية ثم يضاف اليه مخيض الحليب ( Buttermilk ) لتزويده بالبكتيريا الضرورية لتتكون الروبة . بمجرد أن يصفى مصل اللبن ، يمكنك استخدام الجبنة خلال أيام ، واذا اضيف اليها الملح عندها يجب عليك حفظها في الثلاجة لمدة 2 - 3 أيام

(1)امزجي 1/4 كوب من كل من مخيض الحليب والحليب الساخن ، واتركي المكونات جانبا على درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة حتى تتكون الروبة .
(2)ضعي في الوعاء قماش سميك نظيف من الموسلين ، اسكبي على مهل روبة اللبن وغطيها .
(3)بعد حوالي 5 ساعات ، اجمعي قماش الموسلين واربطيه بالخيط ، اعصري القماشة جيدا بواسطة يديك وعلقيها فوق الوعاء لكي يتصفى المصل .
(4)اتركيه حتى يتصفى لمدة 1 – 4 ساعات حتى يتماسك المزيج . قطعي الخيط وضعي الجبنة على طبق وانزعي عنها قماش الموسلين
طبقات منكهة للجبنة الطازجة
عندما يتم حفظ الجبنة الطازجة لفترة يومين أو ثلاث أيام تصبح عادة متماسكة بجيث يمكنك تقطيعها الى دوائر . تستطيعين تغطية دوائر الجبنة بالأعشاب والتوابل أو المكسرات فتضيف نكهةة مميزة الى الجبنة . أما الطبقات المناسبة فهي .
A)حبوب الفلفل المتنوعة والممزوجة والمهروسة .
B)البابريكا أو الفلفل الحار .
C)بذور السمسم المحمصة .
D)الثوم المعمر المقصوص .
E)التشيلي ( الفلفل الحار ) المجفف المهروس قليلا .
F)الجوز أو البندق المقطع بخشونة

مطيبات أو منكهات الأجبان الطازجة والطرية
تكتسب الأجبان الطازجة المتماسكة نكهاتها عند نقعها ، يمكنك نقعها فقط لعدة ساعات ثم ضعيها في الثلاجة في مرطبان معقم لمدة 2 – 3 أسابيع . يستعمل في هذه الوصفة المبينة أجبان الماعز المدورة الصغيرة ويمكنك استعمال مكعبات جبنة الفيتا أيضا .

(1)ضعي أقراص الجبنة في مرطبان معقم ، أضيفي المنكهات أو المطيبات التي تريدين أو التي تختارين.
(2)صبي زيت الزيتون فوق الجبنة لغمرها جيدا . أغلقي المرطبان جيدا .
(3)احفظي المرطبان في الثلاجة لمدة 2 – 3 أسابيع ، وعليك بتقليب المرطبان بين الحين والآخر لكي يعاد توزيع المنكهات .
[/size][/color]


مرقات التخليل للأجبان الطرية
يعتبر زيت الزيتون الأصلي البكر من أهم المكونات الأساسية لنقع الأجبان ويعمل ايضا كمادة حافظة ، أضيفي واحد أو أكثر من المكونات التالية :
غصين من الأعشاب الطازجة ، وخاصة اكليل الجبل ، الصعتر ، الأوريغانو أو المردكوش .
حبوب الفلفل الكاملة .
التشيلي ( الفلفل الحار ) المجفف أو التشيلي الطازج المقطع تلى نصفين .
أوراق من الغار .
بذور الشمار .
قشر اللايم أو قشرا لليمون الحامض .
أعواد من القرفة الكاملة .
فصوص من الثوم المخدوشة .
الطماطم المجففة بالشمس .
منكهات ومطيبات الجبنة الطرية
عند تنكيه الجبنة يمكنك اختيار منكهات ومكونات متباينة . جربي المواد التالية :
الصنوبر المقطع والمحمص .
الحبق المفروم .
البصل الأخضر المفروم ناعما .
جذور الزنجبيل الطازج الناعم .
الكزبرة الطازجة المفرومة .
صلصة الكاري الكثيفة التايلندية .
البقدونس المفروم ناعما .


الجبنة الطرية في كيس التزيين
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يتنوع استعمال الأجبان الطرية ( اللبنة ) لأنها طرية جدا ويمكن استعمالها في كيس التزيين ستجدين في الصور الجبنة المصنوعة في البيت قد مزجت مع الأعشاب ووضعت في كيس التزيين وزينت الخضار المتنوعة مثل الطماطم المجوفة والمقطعة الى نصفين والقرع الأصفر الصغير المسلوق وكذلك قشرة البازيلاء المسلوقة والمفتوحة .

(1)اخلطي الجبنة بالأعشاب المفرومة والمطيبات حتى تمتزج جيدا .
(2)ضعي الجبنة في كيس التزيين أنبوبة نجمي الشكل وقومي بتزيين الخضار الجاهزة .

القشطه الرائبه
1 1/2 كوب كريمة خفق-1/2 كوب لبن رائب تخلط جيدا وتترك في الخارج 12 ساعه مغطاه طبعا
[/b][/size][/color]
حليب الصويا

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير:

–كوبين من حبوب الصويا منقوعة في

6-أكواب ماء طوال الليل

-5 أكواب ماء آخرى للطبخ

-رشة ملح بحري أو صخري

الطريقة :

بعد نقع الصويا توضع بالخلاط الكهربائي مع القليل من

ماء النقع وكلما خلطت أكثر كلما كانت النتيجة أفضل

مع مراعاة أن لاتكون رخوة كثيرا أو قاسية تغلي 5

أكواب ماء ونضيف له خليط الصويا السابق ويقلب حتى

لايلتصق بالوعاء وعندما تغلي وتبدأ الصويا بالإرتفاع

نبعدها من على النار ونرش عليها رشة الملح حتى

تهبط ثم تعاد للنار 7-10 دقائق حتى تنضج ويتغير

طعمها

ثم تصفى الصويا بقماشة وما تبقى من الصويا في

القماشة يعاد طبخه مع ماء آخر ثم يصفى مرة آخرى

بنفس الطريقة ثم نقوم بحفظ هذا الحليب في أوعية

زجاجية محكمة وتدخل الثلاجة لإستعمالها لاحقا ويعتبر

هذا الحليب بديل عن حليب البقر ويمكن ان يستخدم

في صناعة الحلويات

جبنة التوفو

المقادير :

نفس مقادير حليب الصويا + ملح النيجاري أو حبة ليمون

الطريقة

بنفس الطريقة السابقة نقوم بخلط الصويا بالخلاط ثم تضاف

للماء المغلي ونقوم بتقليبها حتى تبدأ بالإرتفاع ومن ثم

نبعدها من على النار ونرش عليها رشة الملح حتى تهبط

ثم تعاد للنار مدة 7-10 دقائق حتى تنضج

ثم نقوم نقوم بإضافة ملح النيجاري المذوب في قليل من

الماء أو إذا لم يكن متوفرا نضيف عصير حبة ليمون مع مراعاة

تحريك الحليب قبل إضافة الملح أو الليمون بالتدريج ثم يقلب

قليلا ثم نطفى النار وتترك لتتماسك مدة ساعة أو ساعتين

وبعدها تؤخذ قطع الجبن من الوعاء بمصفاء وتوضع في قالب

عليه قماشة ونقوم بعصره لإخراج الماء الزائد وتترك فتـــرة

آخرى لتتماسك أكثر يمكن إستعمال هذه الجبنة كبديل عن

الجبن المصنوع من مواد حيوانية مع ملاحظة انه لايجـــــــب

إستعمال جبنة التوفو سوى مرتين إلى ثلاث مرات إسبوعيا

ملاحظة :حبوب الصويا هي نوع

من البقوليات وتشبه الحمص ولكنها أصغر منه ولايمكن

إستهلاك هذه الحبوب كما هي ولكن عبر تحويلها إلى

حليب أو جبن[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #4

عمل الروبة.
اخلطي 4 اكواب ماء مع 1كوب حليب بودر و ضعيهم على النار الى ان يمتزج و يسخن (لا أن يغلي) ,أ ضيفي 1 علبة روب الى الحليب مع التحريك المستمر و النار هادئة ثم ارفعية عن النار و اغلقي القدر وغطيه بفوطه وتركيه في مكان دافئ لمدة 6 ساعات تقريبا , بعدها شوفيه راح يصك الروب و يصير مثل القرص و يصبح الماء معزول على الاطراف .

ثانيا: عمل اللبنة.
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]اخذي خام ململ أو خام شاش و ضعية فوق مشخال و صبي ما في القدر فيه و ربطي الشاش و علقيه عشان ينزل الماي اللي فية لمدة يوم أو يومين الى ان يتوقف نزول الماء.

ثالثا: التشكيل.

اللبنة الي سوف تتكون عندك تقدرين تكورينها و تحطينها في اناء به زيت زيتون لتدون عندك لمدة أطول

طريقه اخرى
طريقة تصنيع اللبنة

يبدأ انتاج اللبنة بعملية تصنيع اللبن الرائب، وكلما كانت عملية الترويب جيدة ومتقنة، بحيث يكون القوام والحموضة والنكهة مناسبة فان هذا ينعكس على انتاج لبنة جيدة المذاق.
يبرد اللبن الرائب لدرجة حرارة تتراوح ما بين 4- 10 درجات مؤية.
يضاف ملح الطعام النقي بما نسبته 0.5- 1 %، ثم يتم تحريك اللبن الرائب مدة 3-5 دقائق من اجل توزيع الملح بشكل جيد.
عملية التصفية بالأكياس: تعتبر هذه الطريقة التقليدية المعروفة منذ مئات السنين بعد ان كان الناس يستخدمون اوعية فخارية أو جلود بعض الحيوانات لعملية التصفية، ثم بدأ الناس باستبدال هذه الأوعية بالأكياس المصنوعة من القماش(الغتره مثلا). ويعتقد ان سبب هذا التطور هو سهولة العمل وتوفر القماش وللحد من التلوث بالطرق الأولى.
توضع الأكياس بعد تعبئتها فوق بعضها البعض حيث تتم عملية التصفية تلقائيا بحيث تكون الأكياس العليا بمثابة الكابس للأكياس السفلى، وتستمر هذه العملية حوالي 18-24 ساعة.
تفرغ اللبنة بعد ذلك في الاحواض المعدة والمعقمة مسبقا.
تخلط اللبنة مع بعضها البعض لتصبح متجانسة، بسبب ان اللبنة في الأكياس السفلى تكون جامدة واللبنة في الأكياس العليا تكون طرية نوعا ما.

الجبن قريش باستخدام الحليب فقط والزبده الفلاحي
الجبنه القريش كاملة الدسم
4ك حليب
الطريقه
ضعى الحليب فى الثلاجه لمدة 12 ساعه
ثم ضعى الحليب فى وعاء بلاستيك وغطيه بشاشه او قطعة قماش بيضاء
ثم ضعيه فى الشمس لمدة ثلاثة ايام
وبعد هذه الاياه ارفعىالشاشه وستجدى الحليب عباره عن قطعه واحده
يعنى الحليب تجبن
ضعى الملح على الجبنه مثل ما تردى وليكن ملعقه صغيره ثم
تذوقى الجبنه وان احتاجت ملح ضعى القليل
وبعد ما تضعى الملح اسكبى الجبنه فى شاشه نظيفه
واربطيها ثم علقيها لكى يتصفى الماء الزائد
اتركيها عدة ساعات
وبعد هذه الساعات ستجيدين عندك جبن قريش فلاحى
واحلى والله
شكليها مثل ما تحبى مربعات او دوائر بيدك
واحفظيها فى الثلاجه

الجبن القريش بدون دسم
اغلى الحليب فى وعاء كبير واتركيه ليبرد
ضعى الحليب فى الثلاجه وغطيه لمدة يوم كامل
ستلاحظين تكون طبقه من القشطه كبيره
انزعى هذه الطبقه بالمصفاه واتركيها جانبا
وبعد ذلك ضعى الحليب فى وعاء بلاستيك وضعيه فى الشمس لمدة ثلاثة ايام
واكملى باقى خطوات الجبنه القريش كاملة الدسم

طريقة عمل الزبد الفلاحى
تاخذى القشطه التى تكونت من الحليب فى الجبن القريش بدون الدسم
وتربيه او تضربيه بالشوكه جيدا
استمرى فى الضرب بالشوكه ستجدى القشطه وقد تغير شكلها وتفككت استمرى الى
ان تلاحظى تغير اللون وستجيدى الزبد تكونت
ضعيها فى الثلاجه
وستجديها مثل الزبد الفلاحى بالظبط
ولكن ستكون الكميه قليله جدا حوالى ربع كيلو او اقل[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #5

طريقة عمل جبن الريكوتا
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]جبنة الريكوتا … هذه الجبنة من انواع الاجبان الكريمية لذيدة وغالية الثمن ومناسبة للرجيم… اهم استخداماتها واشهرها طبعا مع اللزانيا… هناك طريقتين لعمل جبنة الريكوتا الاولى وهي الاصل وكذلك الانكه والاطعم وهي عملها من مصل الحليب الذي نتج عرضيا عن الجبنة التي عملناها في الاعلى … هذا السائل - وهو بالمناسبة غني إلى درجة لا يمكن وصفها في هذه المشاركة بكثير من الخصائص الغذائية - مازال يحتوي على جبن ولكن يحتاج إلى معالجة حرارية ليتجمع والريكوتا كلمة ايطالية تعني اعادة الطبخ…

الطريقة … تأخذين مصل الحليب الناتج من الجبنة التي عملتيها وتضعينها في قدر استينلس ستيل وتضعين القدر على نار هادئة جدا وستلاحظين مع ارتفاع الحرارة ان جزيئات صغيرة جدا من الجبن بدأت تطفو على السطح وتتجمع… حركي بشكل خفيف جدا مع الاستمرار في الطبخ على نار هادئة كذلك مراعاة عدم السماح للخليط ان يصل إلى درجة الغليان … ارفعي القدر من على النار كلما بدأ ان يصل إلى درجة الغليان في بعض الاحيان سيفور الخليط مشكلا رغوة جبنية اغلقي النار واتركي الخليط يبرد إلى ان يصل إلى درجة حرارة الغرفة.

ضعي منخل او شاش فتحات صغيرة جدا ( انا استخدم غترة بيضاء او جلال صلاة ابيض فهو ارخص وافضل لمسك الجزئيات الصغيرة ) اسكبي بلطف مصل الحليب من خلال المنخل او الغترة. الجبنة الناتجة هي جبنة الريكوتا ولكن للاسف الشديد ان الكمية ستكون صغيرة جدا جدا جدا … علما ان هناك طريقة اخرى لصناعة جبنة الريكوتا وتعطي كميات اكبر ولكنها لا تعطي النكهة والطعم مثل هذه الطريقة الكلاسيكية

قبل ما اكتب طريقة جبنة موزريللا هذه طريقة المنفحه
لما يبغى زوجك يذبحلكم ذبيحه اطلبيها تكون صغيره في السن ورضيعه وخذي الكرشه
… عملية الاستخلاص لا تحتاج إلى كثير من المهارة … تغسل المعدة جيدا – علما ان معدة الرضيع نظيفة جدا ولم يدخلها إلا حليب فقط – وتجفف وتطحن وتضاف إلى الحليب ويتجبن … هذا باختصار هو عمل المنفحة …
وتسوي فيها كميه كثيره من الجبن لانك ما حتحتاجيلها غير بمقدار قليل

جبنة الموتزاريلا …

المقادير …
نحتاج إلى 2 جالون حليب كامل الدسم مبستر ( انا استخدم حليب ماعز طازج من مزرعة الوالد لذلك اتمكن من استخلاص جميع مشتقات الحليب من جبنة وزبدة وكريم ويب الخ ) وطبعا في كثير من الاحيان استخدم الحليب المبستر …
نحتاج ايضا إلى نصف كوب خل ابيض طبيعي او عصير ليمون طبيعي
نحتاج ايضا إلى (( منفحة )) وهذه هي العمود الفقري لصناعة الاجبان التي تحول الحليب إلى جبن و للاسف بحثت عنها في اسواق الرياض ولم اجدها … بالنسبة لي احضرتها من هولندا … تابعوا معي وساخبركم بطريقة قد تستغربونها او قد تستهجنوها لصناعة المنفحة
هذه كل المقادير التي تحتاجينها لصناعة الجبنة.

الطريقة …
سخني الحليب ليصل إلى درجة حرارة 95 درجة فهرنهايت.
ارفعي الوعاء من على النار ثم اضيفي الخل وحركي لمدة نصف دقيقة واتركيه الحليب في مكان دافى لمدة نصف ساعة او اكثر قليلا …
اضيفي نصف ملعقة صغيرة من المنفحة إلى ربع كوب ماء بارد من البرادة وحركي جيدا حتى تذوب المنفحة في الماء ثم اضيفي الخليط إلى الحليب وحركي لمدة دقيقتين … ستلاحظين ان الحليب بدأ يثقل ويتخثر ضعي الغطاء على الوعاء واتركيه في مكان لا تقل حرارته عن 80 درجة فهرنهايت .
بعد ساعة إلى ساعة ونصف ستجدين ان الحليب تجبن إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة - ستجدين الجبن تماسك وانفصل عن السائل ( مصل الحليب )
الخطوة التالية خذي سكين وقطعي الجبن في الوعاء إلى قطع صغيرة جدا ( 1سم مربع ) والهدف من هذه الخطوة لاخراج اكبر كمية من مصل الحليب من كتلة الجبنة اتركي الجبن في مصل الحليب لمدة 15 دقيقة اخرى ثم صفي الجبن في مصفاة فتحاتها ضيقة جدا …
اجمعي مصل الحليب في وعاء بلاستيكي او ستينلس ستيل واحفظيه في الثلاجة ((حيث سيكون له استخدامات عديدة ساتحدث عنها لاحقا)) … اما الجبنة فضعيها في شاش الجبن وعلقيها ليخرج منها اكثر كمية من مصل الحليب … حوالي 4 ساعات مع العصر الخفيف… ( هذه الجبنة هي الجبنة الخام التي تكون اساس الكثير من انواع
ضعي الجبنة وهي ملفوفة في الشاش في الثلاجة لمدة لا تقل عن 12 ساعة والهدف من ذلك هو التأكد من ارتفاع درجة الحموضة المهمة في تحويلها إلى جبنة موتزاريلا.
في صباح اليوم التالي … اخرجي الجبنة من الثلاجة واعصري الشاش حتى يخرج المتبقي من المصل واتركيها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة ثم املحي الجبنة حسب ذوقك وقلبي حتى يتجانس الملح مع الجبنة … ثم اعملي الجبن على شكل كور صغيرة بحجم حبة الليمون او بحجم البيض…
الخطوة التالية هي تحويل الجبن الخام إلى جبن موتزاريلا … وهناك طريقتين … اما عن طريق الماكرويف او عن طريقة الماء المغلي …
بالنسبة للماكرويف وهو سهل جدا وهي التي عملتها في هذه الوصفة … ضعي كرة من الجبن الخام في وعاء زجاجي قابل للماكرويف وشغلي لماكرويف لمدة دقيقة على درجة حرارة عالية … اخرجي القطعة وستجدين انها بدأت تتمطط اعجنيها باليد مثل طريقة عجن العجين مع التكوير والضغط ( وبالمناسبة هذه الخطوة هي اهم خطوة واكثر الخطوات صعوبة لان الجبنة حارة وستحتاجين إلى قفازات قطنية تلبسينها تحت القفازات البلاستيكية لتقي يديك من الحرارة الشديدة ) … قد تجدين بعض المصل يخرج من كور الجبن وذلك شيء طبيعي جففي المصل وضعي القطعة مرة اخرى في الماكرويف وشغلي لمدة نصف دقيقة اخرى وكرري الماكرويف حتى يتوقف خروج المصل من الجبن وتصبح مطاطية وشكلها زجاجي مثل الجبنة اللي تشوفينها في البقالات … بعد الانتهاء اغطسي قطع جبنة الموتزاريلا في ماء بارد جدا وضعيه في الثلاجة ثم لفيه في بلاستيك ويصبح جاهز للبشر واستخدامه في الوصفات وخاصة البيتزا.
الطريقة الثانية البديلة للماكرويف … وهي استخدام ماء ساخن بدرجة حرارة 170 فهرنهايت في صينية بايركس وضعي كور الجبنة لمدة قصيرة وحركي بملعقة خشبية دون تفتيتها وستلاحظين انها تحولت إلى كثافة مطاطية اعجنيها باليد حتى تتحول إلى كرة ناعمة يميل لونها إلى اللون الزجاجي …
ملاحظة هامة … لن تتحول الجبنة إلى موتزاريلا إذا لم تصل درجة الحموضة والقلوية بين 5.1 و 5.3 وابقائها في الثلاجة اكثر من 12 ساعة سيصلها إلى هذه الدرجة من الحموظة … يستحسن دائما تجربة كرة واحدة إن لم تبدأ في التمطط اتركي الجبنة خارج الثلاجة لمدة ثلاث ساعات اخرى حتى ترتفع درجة الحموضة المناسبة.[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #6

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]طريقة عمل الطحينة
المقادير:
كوب سمسم
كوب دقيق
كوب الا ربع زيت
الطريقة

نطحن السمسم في مطحنة التوابل لحد شكلها ما يبقي كدة

وبعدين نحط عليها الدقيق والزيت في خلاط الطماطم العادي
بالشكل دة

وبعدين نخفقهم كويس جدا مع بعض

وبعدين بتبقي بالشكل دة

ونصبها في اي شي ركزو في سمكلها عشان متبقاش خفيفة ولا تقيلة منكم

وصبوها في اي برطمان نظيف وجاف زي الجاهزة تمام
بالشكل دة
ودة الشكل النهائي لها[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #7

عجينة المكرونة

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير

2كوب دقيق

3 بيضات من الحجم الكبير

ملعقة صغيرة ملح

الطريقة

نضع الدقيق و في وسط منه نضع البيضات و الملحو نخلط البيضات مع بعض بواسطة شووكة

و بعدها نبتدي نخلط الدقيق و البيض مع بعض

نبتدي نجمعها بيدنا و ندلكها لغاية ما نحس انه كل المكونات مع بعضطبعا اذا شفنا انه العجين قاسية نضيف شوية ماء

نقسمها كور صغيرة حسب الرغبة

و نمررها في الة صنع المعكرونة

بالشكل الموجود بالصورة نكون فردناها للعجين بعدها نمررها ثاني من داخل المكينة لكن ننقص هالمرة قياس السمك عشان تنفرد اكثر
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #8

[COLOR=“Plum”][SIZE=“4”][B]بعد مايكون عندنا عجينة مفرودة بالسمك المطلوب نمررها من الناحية الثانية من المكينة لانه المكينة بتكون فيها طرق عديدة لنوع المعكرونة عريضة و لا رفيعة

و بالطريقة دي بتكون عندنا معكرونة بالشكل الذي نريده
اذا كنا عايزين معكروونة ملونة ممكن تضيفي لمكونات العجين مثلا الزعفران او القرفة او الفلفل الحار او البهارات على حسب اللي تحبيه

مكرونه بالكاكاو

المقادير

كوب دقيق
3 بيضات

3 ملاعق كاكاو بدون سكر

الطريقة

تخلط المقادير مع بعض وتعجن الى أن تصبح العجينه متجانسه وقد تحتاج بضع نقط من الزيت

تتر ك العجينه مده ساعه ثم تفرد بالنشابه الى سمك رفيع أو تفرد بماكينة فر د المكرونه ثم تقطع أصابع كما في الصوره



ترش بقليل من الدقيق وتترك لتجف قليلاً ثم تسلق في ماء مملح وبه ملعقة زيت ، لا تترك وقت كثير في الماء لأنها مكرونه طازجه وليس مثل المعبءه ويمكن ا ختبار نضجهاتقدم مع سلطة الزبادي وأيضا مع المايونيز -لأن صلصة الطماطم لن تظهر معها
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #9

خل العنب

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]اغسلي العنب وجففيه جيدا ثم ضعيه في إناء زجاجي
مع العروش الخاصة به( العناقيد)
يتم تغطية الإناء بقطعة من الشاش ويترك لمدة تتراوح ما بين شهر ونصف
إلى شهرين في مكان متجدد الهواء.
قومي بتصفية الخل بواسطة شاشة ثم احفظيه
في زجاجات معقممة في الثلاجة.

خل التفاح

يقطع التفاح قطعا صغيرة بحيث ثم يوضع في إناء زجاجي او فخاري
كاملا أي بالقشر والبذر.
يتم تغطية الإناء بقطعة من الشاش ويترك لمدة تتراوح ما بين شهر ونصف
إلى شهرين في الشمس أو في مكان دافئ.

تتكون على وجه الإناء طبقة تبدو كالعفن لا تقلقي فهذا أمر طبيعي وغير ضار أبدا.
ستلاحظين بعد ذلك إنخقاض مستوى التفاح إلى النصف.
ضعي الخل في شاشة وقومي بتصفيته وخذي السائل الناتج ليصبح خلا
طبيعيا من صنع يديك.
ضعيه في برطمان معقم واحفظيه في الثلاجة لحين الاستخدام.

خل الثوم

تحضير خل الثوم
المقادير:
عدة فصوص من الثوم المفروم جيدا
2 كوب من خل العنب الأبيض
الطريقة:
يسخن الخل حتى الغليان ثم يصب على الثوم
يضاف الثوم المفروم ويترك حتى يبرد ثم يعبأ في الزجاجات
ويترك لمدة أسبوعين مع رجه يوميا
يستخدم في السلاطات والأغراض المختلفة للأطعمة.

خل الشبت

إعداد خل الشبت بالمنزل
المقادير:
أثنان ونصف كوب من خل العنب الأبيض
ملعقتان من بذور الشبت
الطريقة:
يصب الخل فوق البذور وتغطي بإحكام وتخزن لمدة ثلاثة أسابيع
في زجاجة معقمة ثم يتم استخدامها في السلاطات.
يمكن عمل خل البقدونس والكسبرة بنفس الطريقة

الخل بالمطيبات والمنكهات المختلفة

يمكنك عمل الخل بإضافة التابل المفضل لك وذلك بنفس الطريقة السابقة:

المقادير:
أثنان ونصف كوب من خل العنب الأبيض
ملعقتان من أي تابل تفضلينه مثل الزعتر، السماق، الكمون،…إلخ
الطريقة:
يصب الخل فوق التابل وتغطي بإحكام وتخزن لمدة ثلاثة أسابيع في زجاجة
معقمة ثم يتم استخدامها في السلطات

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #10

الجبن الأبيض

[COLOR=“Plum”][SIZE=“4”][B]5 كيلو لبن( حليب ) طازج يتم غليه ورفع القشطة عنه،
ثم يوضع عليه كوب زبادي كامل بعد ان يبرد أو يدفأ،
بعد ذلك يوضع بالثلاجة لمدة 12 ساعة.
يتم تشريط الوجه بالسكين ورش الملح بالكمية التي ترينها مناسبة.
يترك عدة ساعات حوالي 6 ساعات اخرى بالثلاجة.
نقوم بوضعه في شاشة نظيفة ثم نتركة ليصفى الماء او الشرش الزائد
مع الضغط الخفيف عليه.
يصبح لديك جبن ابيض لذيذ منزوع او قليل الدسم.

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #11

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]جبن ريكوته او الجبن الدوبل كريم

نفس الطريقة السابقة تماما لكن دون غلي اللبن حتى لا ترتفع
القشطة إلى اعلى وتنفصل عن اللبن


الزبادي

كيلو لبن حليب يغلى ثم يترك حتى يصبح دافئا،
نضع على كل كيلو حليب حوالي كوب زبادي مع التقليب الجيد،
ثم يصب في أكواب، وتوضع الأكواب في إناء به ماء ساخن.
يوضع هذا الإناء في مكان دافئ لمدة 6 ساعات في الصيف
و8 ساعات في الشتاء، ثم ينقل فورا إلى الثلاجة تفادياً
لزيادة تكون الحموضة بالزبادي.

يمكن صنع زبادي منزوع الدسم برفع طبقة القشطة من فوق الحليلب
قبل صنع الزبادي.
يمكن وضع حلقات من الفواكه ليصبح زبادي بالفواكه
كذلك يمكن كمية من عصيرك المفضل مع الحليب
ليصبح للزبادي لون ومذاق الفاكهة المحببة.

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #12

الحليب المكثف

[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]يستخدم الحليب المكثف عادة في صنع بعض أنواع الحلوى وطريقته كالتالي:
نضع أربعة أكواب حليب بعد غليه ليبرد حتى درجة 90
وذلك في إناء من الاستانلسن، ثم نضع 2 كوب ونصف سكر ناعم
وليس سكر بودرة.
نقلب جيدا، ثم نتركه لمدة نصف ساعة بعيدا عن النار،
ثم نعيده إلى النار ثانية مع عدم وضع غطاء عليه ويترك على نار هادئة
حتى يتكثف ويصبح لزجا قليلا والمدة التي يظل فيها على النار حوالي ساعة.

[/b][/size][/color]
الجبن الكريمة
(جبن القشطة كيري)

[COLOR=“Plum”][SIZE=“4”][B]
لتران من الحليب يغلي ثم يبرد حتى درجة ما قبل التسعين
يمكن قياس ذلك بترمومتر خاص بالالبان او بالتقدير الذاتي مع الوقت
نقلب الحليب جيدا ونضع لتر كريمة لباني وليست كريمة
ونقلب حتي يصل إلى ما قبل الغليان نضع كوب زبادي مع التقليب السريع.
نذيب ملعقة منفحة في نصف كوب مثلج ولابد أن يكون مثلجا
ويصب فوق الحليب ويقلب ويترك أربع ساعات في نفس الإناء
حتي يكون قوامها أخف من الزبادي.
نقلبه من جديد جيدا يصبح كريمة شبه سائلة .
إذا أردناها صلبة نتركها بدون تقليب ونتركها أربع ساعات اخرى
ثم تقطع وتترك مرة أخرى 18 ساعة مع التغليف بشاشة،
وذلك أقل وقت يمكن أن تتكون فيه هذا النوع من الجبن.
ملحوظة: لابد من خطوة التقطيع بالسكين.
لا تعصر الجبن ولا يضغط عليها.
المنفحة موجودة في محلات منتجات الألبان وفي بعض الصيدليات.
إذا لم تتوافر المنفحة يمكن الاستعاضة عنها بملعقة من نفس
نوع الجبن الذي نصنعه كبادئ مثلما فعلنا مع الزبادي

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #13

الجبن البارميزان( الرومي)

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]لتران وربع من الحليب كامل الدسم.
نغلي الحليب جيدا ثم نتركه يصل إلى درجة 90.
نضع كوب زبادي بينما الحليب ما زال على النار مع التقليب بمضرب يدوي
ونقلب دائريا أو عكس عكاس ،لمدة خمس دقائق.
نضع ربع ملعقة ملح في ربع كوب ماء مثلج ونقلب ويمكن وضع فلفل أسود.
نضعها في شاشة ونصفيها مع الضغط الخفيف وتترك 12 ساعة
ثم نضغط عليها باليد على شكل دائرة وتترك أربع ساعات أخرى
مع وضع ثقل عليها ومع تغيير الشاشة كل فترة.

[/b][/size][/color]


جبن ريكوته

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]لتران من مصل الحليب(الشرش) الناتج من عمل أي نوع جبن آخر.
يضاف إليهم نصف كوب من الحليب ويمكن عدم استخدام الحليب حسب الرغبة.
نغلي المصل جيدا ثم نضعه على نار هادئة جدا
إلى أن تتكون طبقة على وجه المصل.
نقلب ونتركه عشر دقائق على النار مرة أخرى ثم يوضع في شاشة
ويوضع في الثلاجة او تضرب في الخلاط أو بالمضرب
مع 4 ملاعق من المصل الخارج منها حتى تكون الجبن
ملحوظه: هذا النوع من الجبن الناتج منه كمية قليلة
لأننا نصنعها من المصل.
ملحوظة أخرى:يمكن تجفيف هذا النوع من الجبن
ثم بشرها لتصبح جبن بودرة.

السور كريم

2 كوب كريمة سائلة نضيف إليهم نصف كوب زبادي
ويتركا خمس ساعات في الهواء الطلق بدون غطاء.
هذا النوع يكون لاذع ويستخدم في الأكلات المالحة.

[/b][/size][/color]
الجبن الحلوم

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]لتر أو كيلو حليب كامل الدسم يوضع في إناء استانلس
ويغلى ثم يبرد حتى درجة 90.
هذه الخطوة مهمة جدا في هذا النوع من الأجبان.
نبعد الإناء فورا بعيدا عن النار.
نضع ملعقة منفحة مذابة في كوب ماء مثلج أو ملعقة جبن حلومي
مع ربع كوب ماء مثلج.
نقلب بهدوء وتترك لمدة ربع ساعة تبرد ثم نضع شاش في إناء عميق
ونضع الخليط فوق الشاش ليلامس المصل وهذا هام جدا جدا
وذلك لمدة ثلاث ساعات.
تقطع من على الوجه على هيئة شرائط خفيفة ثم تترك لمدة ساعة.
كل الخطوات السابقة تتم دون تغطية الإناء.
نقوم بعد ذلك بربط الشاشة ونغطيها لمدة عشر ساعات
وهي معلقة حتى يدخلها الهواء.
نشكل الجبن على هيئة كرات مع عدم الضغط باليد حتى لا تفسد.
ناخذ الشرش أو المصل الناتج عنها ونسخنه ثم نضع فيه كرات الجبن
مع وضع نعناع أو كمون أو حبة البركة حسب الرغبة.
نتركها على النارحتى تصعد الجبن على وجه الإناء

أ[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #14


القشطة بطريقة بسيطة

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]لتر حليب كامل الدسم يوضع في برطمان مغلق مع ترك مسافة فراغ في البرطمان.
نرج البرطمان من أعلى لأسفل لمدة خمس دقائق.
ننتظر عشر دقائق دون رجثم نكرر نفس العملية حتى يتم تجميع القشطة.


الجبن المودزريلا
نضع 2 لتر لبن كامل الدسم على النار حتى يغلى ثم يبرد إلى درجة 90
نبعده بعيدا عن النار ونضع ملعقة خل طبيعي.
عندما يفصل الحليب نقلب جيدا بالملعقة أو المضرب اليدوي
في إتجاه دائري ويترك نصف ساعة مغطى.
نضع ملعقة منفحة على نصف كوب ماء مثلج ونقلب بسرعه
بعد اضافتها إلى الحليب وتترك أربع ساعات.
تدخل الثلاجة 12 ساعة وهي مربوطة في الشاش ومضغوطة جيدا.
تخرج من الثلاجة وهي في الشاش وتوضع في ماء مغلى لمدة دقيقة
ثم نخرها من الماء وتجفف بقماشة مع الضغط على الشاشة
والجبن جيدا وتكرر هذه الخطوة عدة مرات ثم تترك لتبرد ثم تقطع.
ملحوظة: لا تستخدم وهي ساخنة أبدا
ملحوظة أخرى: يمكن الستعاضة عن خطوة الماء المغلي بوضعها في الفرن
ثم تجفيفها عدة مرات

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #15


الكريمة اللباني

هذا النوع يحتاج جهاز بسيط من الادوات يوجد لد معامل الألبان
وهو الخفاق الاستانلس الخاص بالكريمة.
نغلي لترين من الحليب وبعد أن يبرد نوعا ما نضعه في الخفاق
إلى الثلث فقط ضروري جدا ألا يزيد على ذلك.
يظل الحليب في الخفاق لمدة ثلاث ساعات مع تشغيله.
إذا سخن الجهاز نضعه في إناء به ثلج.
نفتح الغطاء ونأخذ الكريمة التي تجمعت في الجوانب ونضعها في إناء
وتكون شبه سائلة، نقوم بضربها في الخلاط أو بمضرب
ونضيف إليها السكر وتستخدم.


الزبد
ناخذ القشطة ونخفقها جيدا بالمضرب تتحول إلى زبد نضع
عليها كمية منسبة من الملح حوالي 20 جرام لكل كيلو زبد ثم تكور وتستخدم

اللبن الرائب

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]كيلو حليب وضعي عليه وهو دافئ ملعقة كبيرة من اللبن الرايب
وتركته في صنية بها ماء ساخن مثل الزبادي ساعات ثم ادخليه الثلاجه

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #16

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]الجبن القريش

لبن منزوع الدسم أو كامل الدسم حسب الرغبة يوضع في أواني فخارية
ويظل في الهواء لمدة يومين ثم ناخذ القشطة التي تكونت على الوجه.
مع تغطيتها وهي في الصيف تتجبن في وقت أقل من الشتاء.
توضع في شاش وتعلق لمدة يوم مع رش ملح عليها.
المصل الناتج يمكن استخدامه في أنواع جبن أخرى مثل الجبن الريكوته

اللبنة

نحضر كوب زبادي ونضع فيه المقدار المناسب من الملح
وتقلب وتوضع في شاش وتعلق حتى تصفى.
يمكن وضع أي مذاق معها من المطيبات المذكورة في أخر هذا الملف.
تترك حتى تصفى تماما وتقلب وتوضع بالثلاجة

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #17


المش بطريقة منزلية بسيطة

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]كمية من الجبن الابيض القريش المالحة تصفى من الماء جيدا
بوضعها في الهواء يومين.
توضع في لبن رائب أو شرش لبن مذاب او لبن سبق غليه فيه ملح
و كمية مناسبة من الشطة، ملعقة حلبة او ترمس حتى تحميه
من تكون اي ديدان يوضع كذلك بعض قشور اليوسفي او البرتقال.
اذا اردتي ان يأخذ المش اللون الأصفر المعروف قومي بوضع ملعقة من العصفر.
يمكن وضع بعض التوابل مثل القرفة و جوزة الطيب
ملحوظة
فإن الملح يضاف بنسبة 10 - %15 من الوزن الكلي للجبن
يضاف كذلك بواقي الجبن الرومي المبشورة او قطع صغيرة منها.
تترك في الثلاجة ولا توضع خارجها حتى لا تفسد
عند الأكل يوضع عليها طحينة، طماطم مقطعة.
مع الانتباه لعدم الاكثار منها حتى لا تزيد الأملا ح في الجسم
طبعا هذه الطريقة تستخدم في الكميات البسيطة وليست الكميات الضخمة
اذا اردتي ان يأخذ المش اللون الأصفر المعروف قومي
بوضع ملعقة من العصفر.

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #18


الجبنة النابلسية بالطريقة التقليدية:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]* يتم تسخين حليب الأغنام حتى35 درجة مئوية

  • بعد ذلك تضاف اليه المنفحة

  • بعد اضافة المنفحة الى الحليب وتحريكه جيدا لتوزيع المنفحة،
    يترك الحليب لمدة تتراوح بين 30- 60 دقيقة بدون اي تحريك
    حتى تتكون الخثرة. ويستدل على تكون الخثرة بفصل الشرش
    عن الخثرة وظهوره على سطح الخثرة

  • يجب ثبات درجة حرارة الحليب بعد اضافة المنفحة اليه
    وعدم ارتفاعها او نقصانها بشكل كبير مما يؤثر سلبا
    على عمل المنفحة.

  • بعد تكون الخثرة، يتم تقطيعها بواسطة سكين الى مربعات
    للسماح للشرش
    بالخروج والانفصال من الخثرة. وبعد ذلك يتم حمل جزء من الخثرة
    بواسطة وعاء نظيف ووضعها في قماش الجبنة،
    ومن ثم لف القماش عليها وكبسها لازالة الشرش

  • يتم ربط القماش ووضعه فوق سطح نظيف ويترك
    لمدة تتراوح بين 5-8 دقائق
    والهدف من هذه الخطوه هو التخلص من اكبر كمية من الشرش
    قبل عملية الكبس

  • بعد انتهاء مرحلة الكبس اي الضغط عليها بشيء ثقيل،
    يتم ازالة القماشعن الجبنة وتقطيعها قطع مناسبة حسب الرغبة
    ورش الملح عليها ومن ثم تركها لمدة يومين
    للمساعدة على ازالة الشرش المتبقي بعد عملية الكبس،

  • بعد انتهاء خطوة التمليح تكون الجبنة النابلسية قد اكتسبت
    قواما قاسيا
    نوعا ما، وتكون جاهزة لعملية الغلي.
    تتم هذه الخطوة بوضع الجبنة النابلسية داخل محلول ملحي
    (لا يقل عن 18%) يغلي. تستمر عملية الغلي حتى تصبح
    قطع الجبنة طرية وتطفو على السطح

  • بعد انتهاء الغلي، يتم ازالة قطع الجبنة من المحلول الملحي
    ووضعها فوق سطح نظيف حتى تبرد،
    كما يتم الضغط بلطف بواسطة اليد لاعادة تشكيل قطع الجبنة
    التي تغير شكلها اثناء عملية الغلي

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #19

ملاحظات مهمة

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يجب أن تكون حرارة الترقيد مناسبة ( 25 - 20) ْ م )
حتى تعطى فرصة لنمو وتكاثر الميكروبات المرغوبة وإكساب الجبن الناتج
الطعم الحمضى والقوام الطرى والنكهةالمقبولة إنخفاض درجة الحرارة
عن ذلك تطول مدة التجبن بالإضافة إلى تشجيع الميكروبات الغير مرغوب فيها
مما يسبب عيوبا فى الطعم مثل المرارة والتعفن.
كما أن إرتفاع درجة الحرارة عن الدرجة المناسبة أيضا يهيىء الفرصة
لنموالميكروبات غير المرغوب فيها

تجهز الحصيرة بغسلها بماء مغلى لتعقيمها وتنظيفها ويوضع عليها شاش معقم
ثم تنقل إليها الخثرة وتظل مفرودة قليلا لإسراع الترشيح .
ويمكن الاستغناء عن الحصيرة بقطعة قماش نظيفة.

1.يتم إضافة الملح إلى الخثرة فى صورة طبقات أثناء نقلها إلى الحصيرة
مع يضاف الملحبمعدل ( 3 - 5 % ) ثم تغطى الخثرة بالشاش
وتعلق الحصيرة فى مكان نظيف وذلك لمدة 12ساعة الى 24ساعة
حسب حرارة الجو . تفتح الحصيرة وينزع الشاش وتقطع الجبن
إلى القطع المناسبة ثم توزن وتعبأ طبقا للمطلوب.
طيبات ومنكهات الجبن
يمكنك اختيار منكهات ومذاقات مختلفة توضع على الجبنة البيضاء
مع زيت الزينون بعد تصنيع الجبن لتضفي مذاقا مختلفا للجبن الأبيض
مثل:
ضعي الجبن في برطمان ثم ضعي فيه زيت زيتون والتابل المفضل لديك
ثم ضعى الجبن الأبيض وغطي البرطمان وضعيه في الثلاجة لمدة ثلاث أيام.
النعناع المفروم البصل الأخضر المفروم ناعما
الزنجبيل
الشمر
الكزبرة الطازجة المفرومة
البقدونس المفروم ناعما
الثوم
أعواد القرفة الصحيحة

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #20

[COLOR=“blue”][COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]طريقة صنع اللانشون فى البيت

[/b][/size][/color][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير فراخ بدون عظم او دهن او ممكن ايضا نستبدل باللحم الاحمر
كوب خبز مطحون بقسماط-
بيضه وحده – بهارات فلفل اسود – ملح – كمون — بابريكا علشان اللون
زيتون اسود او فلفل اخضر – انا حطيت النوعين وممكن تحطوا فلفل اسود حب

المقادير حسب العائله

نضع كل المقاديرفى الكبة او بخلاط اللحمه حتي ينعموا
مع بعض جيدا

[/b][/size][/color]

ثم نضعهم بورق بلاستيك وبنضغط الطرفين
حتي ما يفضل اي هواء بالداخل — ثم ورق المنيوم


ثم بورق الألمونيم ( القصدير )

نضع الرول فى حلة على النار
فيخا ماء ساخت وورق لورا وملخ وفلفل
وشوية خل


[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]نضعه ساعه على نار هاديه وبعد ساعه بنتركه يبرد
وبنضعه بالثلاجه حتي يتماسك ويبرد نهائيا بنقول 5 ساعات

[/b][/size][/color]

وبعدين نقطعة حسب الرغية ونقدمه مع سلطة او سندوتشات