تصنيع غذائي (صناعة الشيكولاتة )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B] تصنيع الشيكولاتة

==============
[/b][/size][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]1- العجن :

يتم في حوض معدني اسطواني يثبت في قعره حجر مستدير من الغرانيت يعلوه حجران اسطوانيان , يتم ضبط دوران الأحجار السابقة وسرعتها بحيث يدور الحجر السفلي باتجاه معاكس لدوران الحجرين العلويين ويتم تسخين القاع بواسطة بخار الماء .

يضاف السكر أولا ثم الحليب ثم بودرة الكاكاو ثم تضاف الزبدة على دفعات مع استمرار العجن وقبل نهايته تضاف الفانيليا , تستغرق هذه العملية نحو 10 دقائق يتحول المخلوط بعدها إلى ما يشبه العجينة الكثيفة شبه المتجانسة .

يزود جهاز الطحن بجهاز سحب العجينة والذي هو عبارة عن ناقلة حلزونية تدفع بالعجينة إلى أوعية معدنية غير قابلة للصدأ .

2- التنعيم :

تتم هذه العملية بواسطة خمس اسطوانات معدنية تتوضع فوق بعضها البعض , مجهزة بنظام تبريد بالماء وأجهزة ضغط , ويتم تحديد المسافة بين الاسطوانات وكذلك سرعتها , تبلغ سرعة الاسطوانات 20 – 30 دورة في الدقيقة بحيث تزداد من الأسفل إلى الأعلى كما تقل المسافة بين الاسطوانات بالاتجاه نفسه .

تغذى العجينة إلى فتحة الاسطوانتين السفليتين ومن ثم ترتفع إلى الأعلى وهكذا إلى أن تصل إلى الفتحة الأخيرة العلوية المجهزة بسكين كشط تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الاسطوانة العليا لتفرغ في أوعية خاصة .

يمكن التحكم في نعومة الشوكولاتة الناتجة عن طريق التحكم في سرعة دوران الاسطوانات والمسافة بينهما والضغط الواقع عليها , وبشكل عام تعمل هذه العملية على زيادة نعومة حبيبات الشوكولاتة حيث تتحول من عجينة إلى ما يشبه المسحوق الصلب .

3- الخفق :

يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران تبلغ سعته من 500 – 600 كغ وقطره 1.5م , يسخن بالماء الساخن أو البخار لضبط درجة حرارة الشوكولاتة فيه إلى 55مْ

تخفق الشوكولاتة داخل هذا الحوض بواسطة ثلاث اسطوانات مخروطية موجودة داخل قمع كبير تدور على محورها باتجاه واحد كما يوجد في أسفل الحوض ثلاثة سكاكين تقوم برفع الشوكولاتة من الأسفل إلى الأعلى لتغذية المخاريط , تستغرق عملية الخفق 72 ساعة يضاف الليسثين في نهايتها على دفعات .

تعتبر هذه العملية ذات أهمية كبيرة فهي تعمل على طرد جزء من رطوبة الشوكولاتة ومن أحماضها الطيارة التي تؤثر في حموضة الشوكولاتة , كما تعمل على زيادة نعومة الشوكولاتة وتجانسها , بالإضافة إلى إظهار نكهة الشوكولاتة الطبيعية وكرملة وتحليل جزء من السكر .

4- التعديل الحراري :

يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران بقطر 1.5م يسخن بالماء الساخن أو البخار , يتم تزويد الجهاز بمحور عمودي يرتكز عليه خمسة أعمدة أخرى يتوضع في نهاية كل منها صفيحة على شكل شبه منحرف تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الجدران وتقليبها بشكل مستمر .

يتم تغذية الحوض بالشوكولاتة ويشغل جهاز التقليب مع تبريد المزيج بشكل تدريجي بواسطة الماء البارد حتى بدء تجمد الشوكولاتة ثم ترفع درجة حرارة الماء إلى 35مْ ولمدة ساعتين حيث تصبح الشوكولاتة جاهزة للصب .

5- الصب :

يتألف جهاز الصب من ثلاثة أقسام , الأول سير نقل القوالب إلى القسم الثاني الذي يتألف من سير ناقل متعامد مع السير الأول يعمل على نقل القوالب إلى جهاز الصب , أما القسم الثالث فهو جهاز الصب الذي يتألف من حوض سعته 20 كغ مزدوج الجدران يسخن بالماء للمحافظة على الشوكولاتة سائلة على درجة حرارة 35مْ , يتم تزويد حوض تغذية جهاز الصب بالشوكولاتة بواسطة أنابيب مزودة بصمامات ضبط لا تسمح بنزول إلا الكمية المطلوبة فقط من الشوكولاتة دون زيادة .

6- الرج أو التسوية :

تتم بواسطة جهاز الرج الذي يعطي اهتزازات ترددية بفعل محرك تعلوه قاعدة معدنية سميكة تتسع إلى 8 قوالب محمولة على نوابض معدنية قوية تساعد على عملية الرج والتي تستغرق في كل دفعة 5 دقائق , وتهدف هذه العملية إلى تسوية سطوح حبات الشوكولاتة وخلخلة الهواء وطردة من داخل القطعة .

7- التبريد :

يتم إدخال القوالب بعد صب الشوكولاتة فيها إلى نفق التبريد التي تتراوح درجة حرارته0 – 6مْ , ويتم ذلك بواسطة سير ناقل ويمكن التحكم بسرعة التبريد عن طريق التحكم بدرجة الحرارة وسرعة السير الناقل , تستغرق هذه العملية ما يقارب الساعة الواحدة بالمتوسط .

8- التعبئة :

تحمل قوالب الشوكولاتة بعد خروجها من البراد على سير هزاز بهدف تسهيل نزع حبات الشوكولاتة من القوالب , حيث تقلب بشكل معكوس بعد مسافة من انتقالها مما يؤدي إلى سقوط الشوكولاتة منها على سير جلدي حيث تجمع وترسل إلى آلة التغليف حيث يتم تغليفها ثم تعبأ في عبوات مناسبة وتخزن بالتبريد إلى حين استهلاكها .[/size][/color]

آلة تعديل الشوكولا (معدلة شوكولا):
تعمل على التحكم بدرجة حرارة الشوكولا من خلال رفع الحرارة أو خفضها بشكل آلي


الة طحن الشوكولا (فينر):
وتوضع بداخله المواد الأولية لصناعة الشوكولا ليقوم بطحنها وتحضيرها لتصبح شوكولا من خلال الكرات الفولاذية الموجودة بداخله مع إمكانية التحكم بدرجة حرارتها وكثافتها مع إمكانية تكريرالشوكولا والتحكم بدرجة نعومتها


[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]خزان حفظ الشوكولا (خزان شوكولا):

يعمل على حفظ الشوكولا ودرجة حرارتها والتحريك المستمر لها للحصول على شوكولا جاهزة للعمل [/b][/size][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]خزان إذابة الزبدة (خزان زبدة):

يعمل على تسيح قوالب الزبدة مع إمكانية التحكم بكمية الزبدة المطلوبة لآلة الطحن (الفينر) باليتر [/b][/size][/color]

مضخات شوكولا :

مضخة هلالية (فونت).
مضخة شفرات (فونت).
مضخة شفرات (كروم).
مضخة زبدة

آلة تغطيس الشوكولا (غطاسة شوكولا).

تعمل على تغطيس قطع البسكويت أو قطع الويفر أو أي حشوة معينة بشكل كامل أو من الأسفل فقط مع إمكانية التحكم بكمية وشكل الشوكولا على الحبة المغطسة مع إمكانية إضافة رسومات محددة على القطع المغطسة من خلال إضافة آلة رسم


[COLOR=“Purple”][COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]غطاسة شوكولا يدوية مع نفق تبريد.

تغطيس الشوكولا وتبريدها مباشرة بشكل بسيط وسريع مع إمكانية وضعها في محلات وصالات البيع لعرض المنتجات أثناء تغطيسها بالشوكولا وتبريدها أمام الزبائن[/b][/size][/color][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]نفق تبريد:

يتم فيه دخول قطع الشوكولا المغطسة مباشرة من غطاسة الشوكولا ويقوم بتجميد الشوكولا من خلال توزيع الهواء البارد بداخله بشكل متناسق ليتم تجهيز المنتج إلى آلات التغليف[/b][/size][/color]

غطاسة شوكولا (حوض التغطيس):
إمكانية التحكم بخروج ودخول حوض الشوكولا لتسهيل عملية
تنظيف الغطاسة

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]غطاسة شوكولا يدوية (غطاسة ناعورة شوكولا).

تغطيس الشوكولا بشكل بسيط وسريع مع إمكانية وضعها في محلات صالات البيع لعرض المنتجات أثناء تغطيسها بالشوكولا أمام الزبائن[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2


[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]غطاسة شوكولا يدوية مع نفق تبريد.

تغطيس الشوكولا وتبريدها مباشرة بشكل بسيط وسريع مع إمكانية وضعها في محلات وصالات البيع لعرض المنتجات أثناء تغطيسها بالشوكولا وتبريدها أمام الزبائن[/b][/size][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]سلندرات تشكيل حب الشوكولا:

يتم فيها تشكيل حب الشوكولا من خلال سلندرين تشكيل مبردين[/b][/size][/color]


[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]طاسة تلبيس الشوكولا
إمكانية تلبيس أي حبة من الحبوب (حبة بن ـ بندق ـ لوز ـ رز منفوش ـ فستق ـ أو مايشابه) (مثل حبة الميلتيزرز

gamalh2020@hotmail.com[/b][/size][/color]