مواد مضافة (مواد النكهة المستخدمة في التصنيع الغذائي


(جمال الدين عبد العظيم) #1

مواد النكهة (Flavoring Agents):
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وهى أكبر مجموعة من مجموعات المضافات الغذائية.
ومواد النكهة
تستعمل لتقليد النكهة الطبيعية
إما لأسباب اقتصادية أو تقنية تتطلب تحسين النكهةالطبيعية نفسها.
ويمكن استخلاص مواد النكهة من مصادر طبيعية على شكل مواد جافة أو مساحيق من
البهارات والأعشاب والفواكه العنبية والجذور وسيقان النباتات.
بينما العديد من مواد النكهة المستعملة في الأغذية في الوقت الحاضر
هي مواد صناعية على هيئة سوائل مذابة في وسط كحولي أو أوساط أخرى مسموح بها، أو أن تكون على هيئة مساحيق.
وعادة ما تكون
النكهة
من المصدر الطبيعي مكونة من مادة واحدة تكون هي سبب النكهة نفسها بينما
مواد النكهة الصناعية تتطلب خلط عدد من المواد الكيميائية لتقليد النكهة الطبيعية.

ومن مواد النكهة الصناعية
الإيثيل أسيتيت (Ethyl Acetate).
وهي مادة صناعية لها رائحة فواكه التفاح، والأجاص، والفراولة، والخوخ.
والإيثيل فورميت (Ethyl Formate)،
وهي مادة صناعية لها رائحة فواكه التوت، والخوخ.
بنتيل أسيتيت(Pentyl Acetate)،
وهي مادة صناعية لها رائحة فواكه الأجاص، والأناناس، والتوت.
بنتيل بيوتيريت (Pentyl Butarate)،
وهي مادة صناعية لها رائحة فواكه الموز، والأناناس، والخوخ.
أليل كابرويت (Allyl Caproate)،
وهي مادة صناعية لها رائحة فاكهة الأناناس.
وتستعمل المواد الصناعية لإطلاق نكهة في المنتج الغذائي وذلك عند اختفاء أثره تدريجياً بعد عمليات التصنيع. وتسمــى هذه المــواد بمحسنات النكــهة
مثل مـونوصوديوم جلوتاميت (Mono sodium glutamate, MSG).
وهذه المادة عديمة النكهة ولكن وظيفتها هي إضفاء النكهة الأصلية للمنتج، وذلك لإيهام المستهلك بقوة نكهة المادة الغذائية. ويمكن أيضاً استعمال مواد النكهة الصناعية لتقليد النكهةالطبيعية الناتجة عن عمليات باهظة التكلفة كعمليات التدخين والتي تستعمل فيها مداخن مكلفة للأخشاب.
كان الآيس كريم يحضر من البيض والحليب والسكرمع إضافة نكهات طبيعية، أما في هذه الأيام فالكثير من أنواع الآيس كريم محضرة من مواد صناعية، واليك أسماء بعض هذه المواد
:
•ايثيل أسيتيت (Ethyl acetate):

يستعمل في الآيس كريم لإضفاء نكهة الأناناس عليه. وهو يستخدم كمنظف للأنسجة والجلود. أبخرته السامة للغاية معروف أنها تسبب تلفاً مزمناً بالكبد والرئة والقلب.

•آمل أسيتيت (Amyl acetate):

يستعمل في الآيس كريم لإعطاء نكهة الموز، كما يستخدم كمذيب للأصباغ.

•داياثيلين جلايكول (Diethylen glycol):

مادة كيميائية تستخدم في الآيس كريم كمستحلب وأيضا كبديل للبيض، وهي نفس المادة الكيميائية التي تستخدم كمزيل للأصباغ.

•بنزل أستيت (Benzyl acetate):

تستخدم لمنح الآيس كريم نكهة الفراولة، وهي أيضاً مذيب نترات.

•بيوترألدهايد (Butyraldehyde):

تستخدم لإضفاء نكهة المكسرات في الآيس كريم، وتستخدم أيضاً لصنع نوع من أنواع الصمغ.[/b][/size][/color]