تصنيع غذائي (صناعة المكرونة )


(جمال الدين عبد العظيم) #1


تصنيع المكرونة

و تضم العملية الإنتاجية المراحل الآتية :

[COLOR=“DarkGreen”][SIZE=“4”][B]· إستلام الخامات :

· تخزين الخامات :
[/b][/size][/color]
· خلط الخامات ( العجن ) : Kneading
يخلط الماء بالدقيق و يمثل الماء حوالي 35 % من وزن الخامات لإنتاج عجينة ذات محتوي رطوبي 31 % ، و يتم الخلط في ظروف تفريغ و يراعي تجانس الخلط ، و تستخدم وحدة عجن آلية لخلط المكونات التي تدفع ألياً مع التحكم في معدل التغذية لكل خامة و تزود الوحدة بنظام تفريغ Vacuum لضمان خلو العجينة من أي فقاعات هوائية تسبب بدورها وجود فقاعات أو بقع بالمكرونة الناتجة ، و تؤثر جودة الخلط و مواصفات الخامات المستخدمة و درجة حرارة الماء المستخدم علي جودة المنتج .

· التشكيل : Forming
تدفع العجينة المتجانسة المطاطية عقب إراحتها إلي وحدة كبس العجين التي تستخدم بها بريمة حلزونية تقوم بتحريك و دفع و كبس العجين لضمان التجانس ، و يتم التحكم في السرعة الدورانية للحلزون و بالتالي التحكم في الضغط و الإنتاجية .
و يوضح (شكل 2 ) وحدة العجن و الكبس و التشكيل .

· التجفيف : Dehydration
تجري عملية تجفيف للمكرونة الناتجة من مرحلة التشكيل بهدف التخلص من الرطوبة الزائدة و الوصول بالمحتوي الرطوبي إلي الحد المسموح به بالمواصفات القياسية ( 12 % ) .

· التعبئة : Packing
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B][COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تعبأ المكرونة الناتجة بعد تهويتها و الوصول لدرجة حرارة الجو في عبوات جديدة وسليمة ومتينة وجافة ونظيفة وخالية من الرائحة الغريبة و متماثلة فى النوع و المواصفات .
و تبعاً للإستهلاك فقد تعبأ المكرونة في أجولة ( زنة 10 كجم ) من البلاستيك المنسوج أو أكياس بولي بروبيلين للإستهلاك التجاري أو أكياس غير منفذة للرطوبة ( زنة 400 جرام ) كعبوات أولية مصنعة من البولي إيثيلين أو البولي بروبيلين أو الأفلام متعددة الطبقات أو الكرتون للإستخدام المنزلي ، و يجمع كل 20 كيس في باليتة أو كرتونة ( كعبوة ثانوية للتداول و النقل ) ، و يتكون طن المنتج من 125 باليتة أو كرتونة.
و يشترط أن تكون العبوات محكمة الغلق ، و تستخدم ماكينات تعبئة أتوماتيكية مع تدوين البيانات اللازمة علي العبوة.
البيانات الخارجية للعبوة :
توضع على كل عبوة البيانات الآتية :

  • عبارة “مكرونة” .
  • المكونات ( دقيق 72 % + ماء ) .
  • الوزن الصافى .
  • جهة الصنع .
  • العلامة التجارية .
  • صنع في مصر .
  • أسلوب الحفظ ( تحفظ في مكان بارد وجاف بعيداً عن ضوء الشمس ) .
  • مطابقة للمواصفات القياسية المصرية رقم ( 286/1988 ) .
  • سعر البيع للمستهلك .
  • البار كود Bar Code .
  • يمكن إضافة القيمة الغذائية لوزن محدد ( 100 جرام مثلاً ) .
  • يمكن إضافة طريقة التحضير( تفريغ محتويات الكيس في ماءمغلي – 1 لتر ماء لكل 100
    جرام مكرونة - مضاف إليه ملعقة كبييرة من الملح ، و تقلب المكرونةعلي فترات ، و تترك
    لدقائق لإتمام الطهي ، و تصفي ، و تقدم ساخنة مع الصلصة المفضلة ) .
  • يمكن إضافة بيانات وتليفونات الشركة و خدمة العملاء .

وتكتب هذه البيانات باللغة العربية ويجوز اضافتها بلغة اجنبية ، وتكتب البيانات جميعها بحروف
ظاهرة تتناسب مع حجم العبوة وبمادة ثابتة اللون لا تؤثر على محتويات العبوة .

· تخزين المنتج :
يراعي توفير ظروف الحفظ و التخزين المناسبة حيث يتم وضع أكياس المنتج المعبأة بالطريقة المثلى فى كراتين أو شكائر و يمكن حفظها لمدة 18 شهر من تاريخ الإنتاج فى مكان جاف بارد بعيداً عن ضوء الشمس ، ويراعى التهوية الجيدة والتطهير لمنع الإصابة بالحشرات والفطريات .
و تستخدم بالتات خشبية أو بلاستيكية بأرضية المخزن بحيث يكون المنتج غير ملامس للأرضية و كذلك الجدران للحد من نفاذ الرطوبة للمنتج .[/b][/size][/color]

الماكينات و المعدات المستخدمة بخطوط الإنتاج :
التكنولوجيات المستخدمة :
يراعي أن تناسب الالات و التجهيزات المستخدمة إنتاجية المشروع المستهدفة و المستوي التقني المطلوب ، و أن تحقق إعتبارات سلامة الغذاء و الحد من تلوث المنتج و الحصول علي منتج صحي و آمن مقارنة بالطرق التقليدية التي تفتقر إلي ذلك العنصر الهام ، و يراعي تنفيذ الماكينات باستخدام الخامات المناسبة الغير قابلة للصدأ و لمصرح باستخدامها غذائياً خاصة للأجزاء الملامسة للمنتج خلال مراحل تصنيعه المختلفة .

مكونات خطوط الإنتاج ، و المعدات المعاونة :

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]- عدد (1) صومعة تخزين دقيق بسعة مناسبة .

  • عدد (1) غلاية إنتاج بخار مناسبة لخط الإنتاج ، مزودة بجميع وسائل التشغيل و التحكم و الولاعات الأتوماتيكية التي تعمل بالسولار و الغاز الطبيعي Dual Burner .

  • عدد (1) خط إنتاج مكرونة قطعية بالإنتاجية المطلوبة يتكون من :
    o وحدة خلط و كبس و تشكيل ، مزودة بوحدة تفريغ ، و وحدة قطع .
    o وحدة تجفيف مبدئي تعمل بالإهتزاز .
    o وحدة تجفيف نفقية مستمرة ذات سيور .
    o وحدة خفض درجة حرارة المنتج بعد التجفيف .
    o سيور ناقلة رافعة .
    o لوحة تشغيل و تحكم كهربائية .

  • عدد (1) خط إنتاج مكرونة إسباجيتي بالإنتاجية المطلوبة يتكون من :
    o وحدة خلط و كبس و تشكيل ، مزودة بوحدة تفريغ ، و وحدة قطع .
    o وحدة تجفيف مبدئي تعمل بالإهتزاز .
    o وحدة تجفيف مبدئي ذات سيور .
    o وحدة تجفيف نفقية مستمرة ذات سيور .
    o وحدة خفض درجة حرارة المنتج بعد التجفيف .
    o سيور ناقلة رافعة .
    o لوحة تشغيل و تحكم كهربائية .

  • عدد (2) ماكينة تعبئة و تغليف رأسية أتوماتيكية وزنية لتعبئة أوزان تتراوح بين 10 – 1000 جرام منتج ، و بأوزان 10 كيلو جرام، و تقوم بعمليات تشكيل العبوة و التعبئة و اللحام بإنتاجية 100 عبوة دقيقة، مزودة بطابعة لطباعة تاريخ الإنتاج .

  • عدد(3) ميزان طبلية حمولة 300 كيلوجرام .

  • عدد (2) ميزان حمولة 2 كيلوجرام بدقة واحد رقم عشري.

  • عدد (3) رافعة و ناقلة يدوية حمولة 1 طن .

  • عدد (1) خزان ماء سعة 25 متر مكعب مجهز بالطلمبات و العوامة و فتحات التفتيش و التنظيف و المحابس .[/b][/size][/color]

    شكل (2) : وحدة عجن و كبس و تشكيل

الاصناف المعروفة من المكرونة و جميع هذة الاصناف المختلفة المتعددة الشكل و الحجم تحضر من العجينة الناتجة من أضافة الماء الى نوع أو أكثر من المواد الاتية
السيمولينا
الفارينا
أصناف الدقيق القوية التى لايزيد معدل أستخراجها عن 72%
الماء
البيض

[/b][/size][/color]
أولآ: الدقيق

السيمولينا(semolina):
هى عبارة عن السميد الناتج من طحن قمح الديورم (القمح الدكر)و هوخالى من النخالة و الزوائد و لا يحتوى على اكثر من 13.5%رطوبة
الفارينا(farina):
هى عبارة عن السميد الناتج من طحن الاقمح الصلبة خلاف (القمح الدكر) و هوخالى من النخالة و الزوائد و لا يحتوى على اكثر من 13.5%رطوبة
أصناف الدقيق القوية:
التى لايزيد معدل أستخراجها عن72% خاصة الناتجة من الاصناف الصلبة من الاقماح

المواصفات القياسية للدقيق المستخدم فى صناعة المكرونة
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]الا تزيد نسبة استخراجةعن 72%
لا تزيد نسبة الرطوبة 14%بالوزن
لا تقل نسبة البروتين (نتروجين *5.7)عن 11%على الوزن الجاف
نسبة الرماد الكلى فى حدود 0.56% محسوبة على اساس الوزن الجاف
نسبة الجلوتين الرطب 28%فأكثر من الوزن الكلى للعينة محسوبة على أساس رطوبة 14%
نسبة الحموضة فى حدود 70مجم/100جم دقيق على الوزن الجاف
الا تزيد نسبة الالياف عن 0.1%
ان يكون طبيعى اللون و الرائحة

ثانياً: الماء
يستخدم الماءفى عملية العجن و يستخدم فى صورة (بارد-دافئ-ساخن)تبعاًلجودة السيمولين أو الدقيق(نسبة الجلوتين)و الغرض من أستخدام الماء دافئ أوساخن لتقوية الشبكة الجلوتينية و سهولة أمتزاج الماء و الدقيق.
يجب ان يكون الماء المستخدم فى صناعة المكرونة نقى
خالى من الشوائب –معامل بكتريولوجياًالتخلص من الميكروبات
معامل كيماوياً للتخلص من الاملاح الذائبة
ثالثاً:البيض
يضاف البيض لبعض أصناف المكرونة لتحسين اللون و أعطائها اللون الاصفر الكهرمانى و رفع القيمة الغذائية للمكرونة يضاف البيض طازج أو مجمد أو مجفف
[/b][/size][/color]
خطوات صناعة المكرونة (الطويلة-القصيرة)
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يتم تصنيع المكرونة فى عدة خطوات أو مراحل أساسية و هى.

أستقبال و تخزين المادة الخام (السيمولينا أو الدقيق) وأمداد و تموين الخطوط
العجن و التشكيل
التجفيف
التبريد
تخزين المنتج النهائى فى صوامع التخزين قبل التغليف
التغليف (فى عبوات مختلفة الاوزان)
أستقبال و تخزين المادة الخام (السيمولينا أو الدقيق) وأمداد و تموين الخطوط
ترد المادة الخام إلى المصنع فى أجولة و تخزن تخزين صحيح حتى يتم تلقيم محتوى هذة الاجولة بطريقة يدوية فيما يسمى بالنقرة (sac dump or intake hopper) ويتم نقل المادة الخام من النقرة إلى صوامع التخزين بواسطة البريمة الحلزونية و السواقى الناقلة

تنقل المادة الخام من سايلوهات التخزين إلى خطوط الانتاج عن طريق خوط النقل بالهواءالمضغوط المندفع بقوة بحمل الدقيق أو السيمولينا
العجن و التشكيل
تتم عملية العجن(الخلط) Mixing و التشكيل فى وحدة تعرف بالمكبس (pressing)
يتكون المكبس من أربعة أجزاء رئيسية هى:-
جهاز التلقيم Doser or Feeder
العجان Mixer
سلندر أوبريمة الكبس Press Screw
رأس ماكينة الفورمة Head
التجفيف Drying
الهدف الاساسى من عملية التجفيف هوأيجاد وسيلة تجعل من الممكن تخزين كميات كبيرة من الانتاج و تغليفها و نقلها و تداولها و تسويقها دون تلف .

عملية التجفيف هى اعادة التخلص من جزء من الماء من عجينة المكرونة بعد تشكيلها بما يحقق الغرض من عملية التجفيف و الوصول لمحتوى رطوبى12%.

تعود أهمية و خطورة عملية التجفيف فى صناعة المكرونة فى كيفية نزع الرطوبة من المكرونة دون الاضرار بها.

التبريد Cooling
يتم دفع الهواء البارد إلى حبيبات المكرونة لخفض درجة حرارتها التى أكتسبتها من عملية التجفيف لتـــخرج و هى على درجة حرارة مقاربة لدرجة حرارة صالة الانـــتاج أوأقل و تكسب عملية التبريد حبيبات المكرونة بريقاً و صلابة بعد الانتهاءمن عملية التجفيف ثم تنقل بعد ذلك إلى خزانات تخزين المنتج النهائى ليكون معد للتغليف
[/b][/size][/color]
عيوب المكرونة
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تنحصر معظم الاسباب المسئولة عن حدوث عيوب المكرونة فى اخطاء العمليات التصنيعية
أو انخفاض جودة المواد الخام المستخدمة
ونستعرض بعض العيوب الشائعة
فى الاتى::

  1. عدم احتفاظ المكرونة بشكلها عند الطهى (للعقل)و تساقط عيدان الآسباجيتى أثناء التجفيف .
    يعود ذلك ألى انخفاض نسبة الجلوتين فى المادة الخام

  2. مكرونةغير جيدة التشكيل
    يعود ذلك ألى عدم ثبات العجينة(طرية-جافة-طرية-جافة ( وعدم انتظام قوة الكبس(الضغط

  3. اللون الباهت /السطح الخشن/عدم تحمل الحبيبات للضغط باليد
    4 - سوء مواصفات العجين نتيجة أرتفاع درجة حرارة العجين عند الHead بسبب عدم كفأة عمليةالتبريد

  • جفاف العجينة بدرجة كبيرة
    6 . وجود رايش صغير بين حبيبات المكرونة
    سوء حالة سكينة القطعية
    7 . المقطع النشوى لحبيبات المكرونة
    سوء حالة سكينة القطعية
    سؤ مواصفات الدقيق أو السيمولينا المستخدمة
  1. مكرونة عقل غير متماثلة الطول
  • عدم انتظام سرعة السكينة
  • عدم انتظام قوة الضغط
  • عدم ثبات رطوبة العجينة
  • وجود قطع أو تهتك فى
  • الفلترالذى يعلو الفورمة
  1. مكرونة غير تامة التجفيف(طرية)
  • أستخدام معاملة حرارية غير مناسبةأثناء عملية التجفيف
  • ارتفاع الرطوبة النسبية داخل المجفف عن الحد المطلوب
  • عطل ميكانيكى فى مروحة ال)exhaust airالشفاط)
  • زيادة كمية المكرونة الداخلة الى المجفف بما لايتناسب مع القدرة التجفيفية للمجفف

10.عيوب الفاكيوم
هى العيوب الناشئة عن عدم كفأة عملية نزع الهواء من
العجينة وهذة العيوب هى…

  • السطح الابيض لوجود فقاعات الهواء
  • عدم تحمل المكرونة للطهى و تعجنها
  • الملمس الخشن لوجود فقاعات الهواء على السطح

. التشـقـق

تشقق المكرونة ينجم عن الضغوط الناشئة بفعل تمدد و انكماش العجينة و الذى يحدث نتيجة للتغير فى المحتوى الرطوبى .

أسباب التشقق
1- التشقق فى المجفف الآولى.
يزداد تشقق و تشوة المكرونة فى المجفف الاولى نتيجة أنخفاض كفأة الفاكيوم أثناءمرحلة العجن و الكبس

– ويحدث التشقق فى المجفف الاولى عند أستخدام درجة حرارة عالية وتيار من الهواء الجاف وهذا ما يعرف بالتجفيف اللافح السريع خاصة أذا اكتملت عملية التجفيف بمعدلات بطيئة

– حيث تتحرك الرطوبة ببطىء من الطبقة الداخليةألى جهة الخارج يحدث أنكماش و تقلص لهذة الطبقة و يكون السطح غير مهيء ليسلك نفس المسلكوهذا مايجعله ينسلخو يظهر تشقق لسانى فى الاسباجيتى وخير مثال على هذة الحالة بداية الانتاج
– مايحدث فى الاسباجيتى يحدث فى العقل ولكن مع ظهور انبعاجات طولية من طرف العقلة الى الطرف الاخر

– عادة التجفيف الزائد فى المجفف الاول ينتج عنة بقع بيضاء أوفقاعات هوائية فى الطبقة الداخلية للمكرونة

– التشققات التى تنتج فى المجفف الاولى لا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة و الطهى
2- التشقق الناجم عن الضغط

– عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) ألى جورطب
جداً فانها تمتص قدر من الرطوبة فى الطبقة السطحية
مما يؤدى الى تمدد لهذة الطبقة ويحدث انسلاخ لهذة
الطبقة عن الطبقة الداخلية

3- التشقق الناجم عن الشد
– عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) الى مكان يتميز بهوائة الحار الجاف كهواء غرفة الغلايات فان سطح المكرونة يزداد جفافاً و يلتصق و ينتج عن ذلك تشققات
و شروخ على السطح غيرغائرة للداخل

– التشققات التى تنتج فى هذة الحالةلا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة و الطهى

4-التشقق الناجم عن الاجهاد
عند تجفيف المكرونة تجفيف سريع فان سطح المكرونة الخارجى سوف يجف(انخفاض المحتوى الرطوبى للسطح) فى حين يظل المحتوى الرطوبى للطبقة الداخلية عالياً و بالعكس محتوى المادة الجافة على السطح اعلى من الطبقة الداخلية.
وعند توقف التجفيف يحدث اعادة توزيع للرطوبة وينشأ عن ذلك تمدد للسطح لانة يحتوى مستوى اعلى من المادة الجافة و انكماش الطبقة الداخلية لانها تحتوى مستوى اقل من المادة الجافة و ينجم عن ذلك تشقق وغالباً ما يحدث هذا النوع من التشققات بعد عدة ايام من الانتاج.

5-التشقق الناجم عن المعاملة
تكون المكرونة تامة التجفيف(12%)مهيئة للتشقق نتيجة التغير فى المحتوى الرطوبى للمكرونة فعند تخزين المكرونة فى صوامع تخزين مصنوعة من اى مادة قابلة لنقل الحرارة(الاستانلس) وهى دافئة و كانت هذة الخزانات فى جو ذو هواء بارد فأن كميات المكرونة الملامسة لجدران الخزان و التى على السطح سوف تبرد و يقل المحتوى الرطوبى لها عن باقى الكمية ثم يحدث انتقال للرطوبة من طبقات المكرونة الدافئة فى منتصف الخزان إلى طبقات المكرونة الباردة عند السطحو الجدران وتمتص المكرونة الباردة الرطوبة المنتقلة اليها وهذا يجعلها تتشقق
بخصوص اللسعة (( لسعة المكرونه ))

ما سببها وخاصة أن المكرونة تخرج في نهاية الخط وتصل الى الثايلوهات ( اماكن التخزين ) سليمه وليس بها شيء وبعد عددة ساعات وعند فتح الثايلوهات تظهر اللسعة بها … وكيف يمكن منعها
وظيفة (الغلاية ) فهو انتاج الحرارة اللازمة لتسخين المياه التي تستخدم لتجفيف المكرونه في الدراير ( المجفف الأول والثاني ) والمحافظة على حرارة ثابته لمياه العجن وحرارة الهد Head واي شيء به حرارة[/b][/size][/color]


التعريف بالماكينة والتفاصيل التقنية
خط إنتاج المكرونة المقطعة PASTA SHORT CUT LINE 1 – مكبس (PRES) يقوم بخلط دقيق السميذ الوارد من مصنع الطاحون بالماء ونقله عن طريق الحلزونات إلى القوالب الموجودة في الرأس حيث يتم ضغط العجين إلى القوالب ليتم تشكيل المكرونة. جميع أقسام المكبس التي لها صلة مباشرة بالمنتج يتم صناعتها من الصلب ضد الصدأ. والرأس وباقي الأقسام تكون من (sifero) المصبوب. وسيكون عيار الماء ودقيق السميذ في المبكس آلياً.
TRABOTTA 2 – ترابوتا (غربال): في بداية العملية يقوم بسحب رطوبة المكرونة المقطعة.
1.ELEVATOR 3 – المصعد الأول ( السير): يقوم بنقل المنتج إلى المجفف الأول.
1.PRE-DRYER (3 divide, 5 floor) 4 – المجفف الأول : (PRE DRYER) يتم تجفيف المنتج لأول مرة في هذا المجفف. حيث يمكث المنتج في هذا المجفف حوالي 30 دقيقة. تكون الحرارة المتنقلة في داخله 55 درجة مئوية. وهذا المجفف يتكون من عدد 5سيور (طوابق) وعدد 3 أقسام. صناعة الأبواب من الداخل بولييورتين من والخارج البوبيستر مع عوازل مناسبة.
2.ELEVATOR 5 - المصعد الثاني (السير) يقوم بنقل المنتج الخارج من المجفف الأول إلى المجفف الثاني.
2.DRYER (6 divide, 7 floor) 6 - المجفف الثاني : هو مكان التجفيف الأساسي. حيث يتم تجفيف المنتج حوالي 5.5 ساعات. ويتكون من عدد 7 سيور (طوابق)وعدد 6 أقسام. صناعة الأبواب والأقسام المتبقية كما في المجفف الأول.
3.ELEVATOR 7 – المصعد الثالث : يقوم بنقل المنتج الخارج من المجفف الثاني إلى الصوامع (المستودعات).
PASTA SILOS 8 – الصوامع (المستودعات) : هي الأماكن التي يتم فيها تهدئة المنتج قبل التغليف.


1.ELEVATOR

3.ELEVATOR

SILOS

CONTROL PANEL


(engahmadme) #2

موضوع جميل
جزاك الله خيرا