تصنيع غذائي ( جرانيتا -لوليتا -ايس واتر )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

تعرف المثلجات اللبنية:

هي منتجات غذائية مجمدة بالتبريد مع الخفق وتصنع من مكونات اللبن مضافاً إليها محليات سكرية طبيعية ومواد مثبتة وبعض الطعوم الطبيعية. وتقسم إلى مثلجات قشدية ولبنية ومثلجات مائية (الجرانيتا) وآيس كريم نباتي الدهن.

القيمة الغذائية للمثلجات اللبنية:
1- تحتوى علي مواد مولدة للطاقة الحرارية كالدهن والسكر.
2- تحتوى علي مكونات تعتبر مصدر للبروتين الذي يدخل في بناء الجسم.
3- تحتوى علي الفيتامينات التي توجد في اللبن ومنتجاته المستعملة.
4- يمتاز بالطعم المستساغ المنعش صيفاً.
5- سهولة الهضم لمكوناتها نظراً لتجنيس المكونات وخفقها.

خطوات الصناعة والغرض من كل خطوة وتشتمل علي النقاط التالية:
1_ اختيارالمكونات وحساب الكميات.
2- خلط المخلوط.
3- بسترة المخلوط.
4- تجنيس المخلوط.
5- تبريد المخلوط.
6- تعتيق المخلوط.
7- إضافة المطعمات.
8- التجميد الأولي.
9- التعبئة.
10- التصليب (التجميد النهائي) .

بعد اختيار المكونات وحسابها تخلط المكونات السائلة في حوض البسترة ثم ترفع الحرارة إلي 27 درجة مئوية ثم تضاف المكونات الصلبة مع التقليب قبل أن تصل درجة الحرارة 50 درجة مئوية.

ويراعى الآتي عند إضافة المكونات:

1. يضاف السكر المحسوب كميته بعد حجز كمية منه تعادل ضعف كمية الكاكاو السادة في حالة استخدامه كمطعم.
2. تضاف القشدة إلى اللبن مباشرة.
3. عند إضافة الزبد يجب إضافتها قطعاً صغيرة إلى المكونات الساخنة.
4. عند إضافة الجيلاتين كمسحوق يخلط أولاً مع السكر لتلافي تكتله ثم يرش علي اللبن في جهاز البسترة وإذابته في 6 – 8 أمثاله ماء بارد ثم تكمل إذابته علي 60 درجة مئوية ويضاف إلى المخلوط الساخن قبل البسترة وعند استخدام جينات الصوديوم تضاف عند 70 درجة مئوية.

1- بسترة المخلوط:
بعد تمام إضافة المكونات ترفع الحرارة إلى درجة 68 – 71 درجة مئوية لمدة 30 ق أو 80 درجة مئوية لمدة 2 ق.

2- تجنيس المخلوط:
يجنس المخلوط على 70 درجة مئوية لزيادة قابلية المخلوط للخفض وزيادة في خلط المكونات وتوزيع حبيبات الدهن وبالتالي لا تتكون حبيبات زبد أثناء التجميد الأولي.

3- تبريد المخلوط :
يبرد المخلوط إلى درجة 5 درجة مئوية.

4- تعتيق المخلوط:
يترك المخلوط في تنكات التعتيق علي درجة 5 م لمدة 24 ساعة في حالة استخدام الجيلاتين كمادة مثبتة أما في حالة استخدام المثبتات الأخرى فيكتفى بمدة 4 ساعات.

5- إضافة المطعمات والملونات:
تضاف مكسبات الطعم والرائحة مثل الفانيليا قبل عملية التجميد الأولي وأيضاً عصائر الفواكه غير الحمضية والملونات. كما تضاف قطع الفواكه الجافة أو ثمار الفاكهة المجزأة والمكسرات قبل تمام التجميد الأولي أم الفواكه الحمضية وعصائرها فتضاف بعد اكتمال التجميد الأولي وأثناء التعبئة.

6- التجميد (التجميد الأولي):

تجميد الآيس كريم
وفيه يتم خفق المخلوط على درجة حرارة 5 إلي - 10 درجة مئوية مع دفع الهواء بالمخلوط وبذلك يزداد حجمه ويتحول إلي حالة نصف مجمدة ويتوقف ذلك على تركيب المخلوط – نسبة السكر به.
7- التعبئة:
تعبأ المثلجات اللبنية عقب التجميد في عبوات تختلف أنواعها وأحجامها وأشكالها تبعاً لإمكانيات المصنع وقدرته.

8- التصليب أو التجميد النهائي:
تجمد المثلجات بعد التعبئة تجميداً نهائياً على درجة – 15 إلي – 20 م في حجرات مبردة.

الأجهزة المستعملة في صناعة المثلجات اللبنية:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تختلف هذه الأجهزة تبعاً لحجم المخلوط واستعداد المصانع وقدرتها من حيث:
أ‌- وسيلة التبريد المستخدمة
ب‌- طريقة التشغيل (مقطع – مستمر)

في حالة الكميات الصغيرة (المنازل – المحلات الصغيرة) تستخدم آلات يدوية صغيرة أو آلات تستعمل فيها موتور كهربائي للإدارة.
أما في حالة إنتاج كميات كبيرة من المثلجات (المصانع) تستخدم أجهزة مزودة بوسيلة التبريد بالتمدد المباشر بغاز الفريون – الامونيا.

طريقة حساب مكونات المخلوط:
وتحسب الكميات للخامات المستخدمة كنسبة مئوية بالوزن لتحضير مخلوط مكون من مائه كيلوجرام طبقاً للمعادلة الآتي:

وزن المكون المطلوب = (النسبة المئوية للمكون المطلوب / النسبة المئوية لهذا المكون في الخامات المستخدمة) × 100

حسابات الريع والعوامل المؤثرة عليه:
وتحسب طبقا للمعادلات الآتية:

% للريع الحجمى = [(حجم المخلوط بعد التجميد – حجم المخلوط قبل التجميد) / حجم المخلوط قبل التجميد)] × 100

% للريع الوزني = [(وزن حجم معين من المخلوط قبل التجميد – وزن نفس الحجم بعد التجميد) / وزن نفس الحجم بعد التجميد] × 100

المواصفات القياسية للمثلجات اللبنية:
المثلجات اللبنية هي النواتج المجمدة بالتبريد والتي تصنع من اللبن أو اللبن ومنتجاته مع تحليتها بالسكر وإضافة مواد أخرى غير لبنية مسموح باستعمالها في صناعة هذه النواتج مثل:
أ‌- المواد الرابطة غير الضارة بالصحة.
ب‌- المواد الملونة المسموح باستعمالها في الأغذية.
ت‌- المواد الغذائية الأخرى كالبيض والشيكولاتة الصالحة للاستهلاك الآدمي.
[/b][/size][/color]
وتنقسم المثلجات إلى صنفين هما:
رقم 1 ويجب ألا تقل نسبة الدهن به عن 6%.
رقم 2 ويجب ألا تقل نسبة الدهن به عن 3%.

صفات المثلجات اللبنية الجيدة:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]اللون: طبيعي وموزع بانتظام.
القوام: ناعم ومتجانس وخالي من عيب الترمل.
الطعم: طبيعي خالي من الطعوم الغريبة.
العيوب الممكن ظهورها في المثلجات وطرق تلافيها:
1- اللون:
زائد غير متجانس ويمكن تلافيها باختيار ملونات نباتية نقية من مصدر موثوق به.

2- القوام:
أ‌- ثقيل
ب‌- مطاطي
ت‌- ضعيف مائي ويمكن تلافيه بضبط نسب المكونات المستخدمة

3- الترمل:
ويمكن تلافيها بتقليل كمية المادة الرابطة وجوامد اللبن اللادهنية في المخلوط واستبدال جزء من السكر بالدكستوز وخفض نسبة الريع.

4- الطعم:أ‌- غريب
ب- قديم
ب‌- كيميائي
ت‌- حاد
ث‌- مخفف غير واضح ويمكن تلافيه باستخدام مكونات نقية ونظيفة واستخدام النسبة الصحيحة للطعوم.

الريع في المثلجات اللبنية:
التعريف:
الريع هو الزيادة الناتجة في حجم الآيس كريم عن حجم المخلوط الأصلي وذلك نتيجة دفع الهواء أثناء الخفق ويعبر عن هذه الزيادة كنسبة مئوية من حجم المخلوط الأصلي ويفضل إلا يزيد عن 90 – 100 % في المثلجات القشدية وتصل إلي 40% في الشربات.
[/size][/color]
العوامل التي تؤثر على الريع في المثلجات اللبنية:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]1- تركيب المخلوط:
حيث تعمل زيادة كل من نسبة الدهن والجوامد اللادهنية والسكر والمادة الرابطة إلى قلة نسبة الريع أما استخدام هذه المواد بنسبة تركيبه قانونية مع استخدام البيض ومواد الاستحلاب تعمل على زيادة نسبة الريع.

2- معاملة المخلوط قبل التجميد:
عملية التجنيس والتعتيق تزيد من قابلية المزيج للخفق وتزيد نسبة الريع.

3- طريقة الخفق ومدته:
فعملية الخفق والتجميد السريع تؤدي إلى زيادة حجم الناتج، ويجب أن يكون هناك توازن بين درجة حرارة التجميد ومدته حتى يمكن الوصول إلي نسبة ريع عالية. وذلك لأنه في حالة زيادة مدة التجميد تتكون بللورات ثلجية كبيرة الحجم مما يقلل نسبة الريع الناتج ويمكن حساب الريع أما حجماً أو وزناً.
[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]التطور التكنولوجي :

تتكون مخاليط المثلجات كما سبق الذكر من اللبن وبعض منتجات المواد اللازمة للتحلية والمكسبة للقوام والنكهة ،وقد تضاف مواد أخري مثل جوامد البيض والمواد الملونة و الفواكة أو المكسرات أو منتجات الكاكاو أو بعض أنواع الحلويات … الخ .

وفي العادة يعبر التركيب الكيماوي لخليط المثلجات بالنسبة المئوية للمكونات الأساسية الداخلة في تكوينة مثل النسبة المئوية للدهن والنسبة المئوية للجوامد اللبنية اللادهنية والنسبة المئوية للسكر … الخ .

وتختلف النسبة المئوية لهذه المكونات تبعا لعوامل كثيرة من أهمها :

المواصفات القانونية والقياسية لهذه المنتجات في مصر والخارج .
المواد الخام المتوفرة وتأثيرها علي صفات وجودة الناتج وأسعارها .
طريقة الصناعة المتبعة في الإنتاج وخبرة الصانع الشخصية .
احتياجات السوق واختلاف أذواق المستهلكين في المناطق المختلفة.
نوع المنافسة بين المنتجين من حيث الأنواع والأسعار.
وعموما فإن المكونات الأساسية التي تدخل في تكوين مخلوط المثلجات التجارية تكون بالنسب الآتية :

هذا وسوف يتجه المشروع المقترح إلي استخدام معدات نصف آلية ، إنها تحقق أعلي كفاءة في جودة المنتج كما أنها تتيح فرص أكبر لتشغيل العمالة مع مراعاة الجوانب الخاصة بالنظافة والاشتراطات الصحية لدي العاملين .

رابعا : الخامات

يتسع المجال لاختيار المواد التي تدخل في تكوين مخلوط المثلجات كما أن كل مادة تدخل في تكوين المخلوط يكون لها تأثير خاص علي صفات المنتج ، ولذلك يجب العناية باختيار هذه المواد وأن تكون علي درجة عالية من الجودة .

وفيما يلي أنواع الخامات المستخدمة .

الكريمة أو اللبن الكامل الدسم
جوامد الحليب اللادهنية ( اللبن الجاف الخالي من الدسم ) وتستعمل حديثا جوامد اللبن الرايب المكثف أو المجفف لنفس الغرض وتوجد علاقة عكسية بين نسبة الدهن وجواق المصل (مواد غير دهنية) في المخلوط فإذا زادت نسبة الدهن يجب خفض نسبة جواق المصل أو اللبن الجاف الخالي من الدسم كما يتضح من الجدول التالي :

مواد التحلية أو السكريات

تضاف السكريات إلي مخاليط المثلجات لإكسابها الطعم الحلو والعمل علي إظهار الطعم الطبيعي والنهكة المرغوب فيها ، وتتراوح نسبة السكر في المخاليط التجارية بين 14-18% .

المواد المثبتة للقوام

وهذه المواد أحد نوعين حسب مصدرها :

مصدر حيواني مثل الجيلاتين.
مصدر نباتي مثل الجينات الصوديوم (تستخدم بكميات صغيرة تتراوح بين 0.3-0.6%بحيث لا تكون لها تأثير علي نكهة المخلوط أو لونه ).
مواد الاستحلاب

ويمكن الحصول عليها في صورة سائل أو مسحوق وتضاف بنسبة لا تزيد عن 0.2% تعمل علي امتزاج الدهن بالماء وتكوين مستحلب ثابت مما يساعد علي تحسين خواص المخاليط وقابليتها للخفق .

المواد المكسبة للنكهة

وتوجد مواد طبيعية أو صناعية مثل :
(الفانيليا – الشكولاته أو الكاكاو الفواكة – البندق والجوز أو اللوز ).

مواد ملونة

وتضاف الملونات إلي مخاليط المثلجات لإكسابها المظهر الجذاب مع نوع المواد المكسبة للنكهة فمثلا يضاف اللون الأصفر إلي مخاليط المثلجات بالفانيليا ، كما يضاف لون أخضر فاتح إلي المثلجات بالمكسرات وتعتبر المثلجات بالشكولاته هي النوع الوحيد الذي لا يضاف إلي لون ، ويجب أن تستعمل الألوان المصرح بها قانونا وغالبا ما تكتفي المصانع باستخدام اللون الأصفر والأحمر والأزرق ومن خلالهم يمكن الحصول علي بقية الدرجات اللونية الأخرى .

خامسا : المنتجات

المنتجات الأساسية :

تختلف منتجات المثلجات اللبنية من ناحية التركيب أو طريقة التحضير وسوف يبدأ المشروع بالنوعيات التالية :

مثلجات سادة وتحتوي علي 8-16% دهن ، 8-12 بواق لبنية لا دهنية ، وحوالي 12-18% سكر ، و0.7 مواد رابطة مع بعض المواد المكسبة للطعم والرائحة مثل الفانيليا والشكولاته .
مثلجات بالمكسرات وهي تماثل مخاليط المثلجات السادة (السابقة ) مع إضافة بعض أنواع المكسرات .
مثلجات بالفواكة وهي تماثل مخاليط المثلجات السادة مع إضافة فواكه طازجة أو عير بحيث لا تقل النسبة عن 5% بالإضافة إلي المواد الملونة .
منتجات التطوير :

مثلجات بالبسكويت
مثلجات بالقشدة المخفوقة
مثلجات الكستارد (بالبيض)
المثلجات المائية (الجرانيتا)
جرانيتا اللبن
والجداول التالية تبين التركيب الصناعي لمكونات بعض المنتجات وهي كالتالي :

بعض التركيبات المستخدمة لصناعة 100كجم من المثلجات القشدية

بعض التركيبات المستخدمة لصناعة 100كجم من المثلجات الطرية

بعض التركيبات المستخدمة لصناعة 100كجم من المثلجات الطرية

ملحوظة :

يتكون محلول الطعم واللون من عصير فواكهه ومواد ملونة وحامض الستريك والماء بنسب معينة .

سادسا : العناصر الفنية للمشروع

(1) مراحل الإنتاج

تتلخص مراحل إنتاج المثلجات فيما يلي :-

تكوين المخلوط

تحضير المخلوط واختيار المواد الخام يلزم أولا تحديد نوع المنتج المطلوب ومكوناته ، ويراعي الدقة في عمليات الوزن للكميات المطلوبة لكل من المكونات الداخلة في الخليط حتي لا يحدث خطأ في مواصفات الناتج النهائي ثم بعد ذلك تجري عمليات الخلط والإذابة والمزج في أحواض مزدوجة الجدار من الصلب الغير قابل للصدأ ، وقد تستخدم أحواض مبطنة بالمينا ، وبصفة عامة يجب أن تكون مجهزة ببعض الوسائل الخاصة بالتقليب أثناء البسترة أو التسخين (تقليب آلي ) وفي البداية توضع المكونات السائلة مثل الحليب أو الكريمة والحليب الفرز وتسخن إلي حوالي 90ºم وبعدها توضع المكونات النصف صلبة مثل الكريمة السميكة وأخيرا تضاف المواد الجافة مثل الحليب المجفف أو السكر أو مسحوق الكاكاو وغير ذلك من المواد ويراعي في حالة الجيلاتين إضافته قبل أن ترتفع درجة حرارة المخلوط بوقت كافي ليتشرب ببعض الماء وإلا صعب إذابته وتقدر كمية الماء في حدود 60-68% .

بسترة المخلوط

من الضروري بسترة مخاليط المثلجات اللبنية وذلك يأتي :

القضاء علي ما قد يوجد بالمخلوط من ميكروبات مرضية أو ضارة .
المساعدة علي إذابة المواد التي تصعب إذابتها والعمل علي استحلاب مكونات المخلوط جزئيا .
العمل علي تحسين قابلية المخلوط للحفظ
ويلاحظ استخدام حرارة أعلي قليلا مما تستخدم في حالة بسترة الحليب السائل نظرا لزيادة لزوجة مخاليط المثلجات وفي العادة فإن الحرارة اللازمة 65-75ºم لمدة 30 دقيقة في حالة البسترة البطيئة وفي درجة حرارة 79ºم لمدة لاتقل عن 25 دقيقة في حالة البسترة السريعة إلا أنه يفضل البسترة في درجة حرارة الأعلي وبالطبع تختلف الأجهزة المستخدمة في البسترة السريعة إلا أنه يفضل البسترة في درجة حرارة الأعلي وبالطبع تختلف الأجهزة المستخدمة في البسترة حسب النوع وبلد الصنع .

التبريد

يجب تبريد المخلوط في الحال عقب عملية البسترة والتجنيس (تداخل المكونات بعضها ببعض ) إلي درجة حرارة بين 2-5ºم للمساعدة علي إيقاف نمو ونشاط الميكروبات وتعتبر المبردات السطحية أكثر الأنواع شيوعا لتبريد مخاليط المثلجات نظرا لارتفاع لزوجتها ومن المبرد يسحب المخلوط إلي خزان الحجز والتعتيق ويفضل أن تكون محاطة بمادة عازلة ومزودة بأنابيب للتبريد وهذا يحافظ علي الدرجة المنخفضة للمخلوط .

التعتيق

وفي هذه العملية يترك المخلوط علي درجة حرارة التبريد (2-5ºم) لمدة تتراوح من 6-24ساعة وذلك لتحسين خواص المخلوط وقابليته للخفق والحصول علي نسبة عالية من الريع (زيادة حجمه) وتقليل الوقت اللازم لعملية التجميد وتحسين قوام وتركيب المثلجات الناتجة .

التبريد الآلي :

بعد انتهاء فترة التعتيق بنقل المخلوط إلي أجهزة التجميد الأولي حيث يتحول فيها إلي حالة نصف جامدة وفي هذه العملية يتم عملية الخفق والتقليب لدمج كمية من الهواء بالمخلوط فيزيد حجمه وتعرف هذه الزيادة بالريع . وتختلف أجهزة التبريد بحيث تتناسب مع حجم المخلوط واستعداد المشروع وقدرته الإنتاجية وتتركب معظم هذه الأجهزة من أسطوانة معدنية يوضع بها المخلوط حيث تحيط بها مادة التبريد وتحتوي الاسطوانات في هذه الأجهزة علي مقلبات داخلية تتحرك آليا لتنظيم وتوزيع التبريد في جميع أجزاء المخلوط .

وعموما يمكن تقسيم آلات التجميد إلي :

آلات تجميد علي دفعات
آلات تجميد مستمر
وسوف يتجه المشروع إلي النوع الأول ليناسب طبيعة وحجم المشروع بالنسبة للكميات المنتجة .

التعبئة

في العادة تعبأ بعد التجميد الأولي مباشرة وأحيانا تجري بعد التجميد النهائي وفي هذه الحالة يراعي أن لا تكون المثلجات صلبة جدا وسوف تجري التعبئة في المشروع يدوية نتيجة للتجهيزات المقترحة بالمشروع .

التجميد النهائي ( التعليب )

تنقل المثلجات عقب خروجها من جهاز التجميد أو بعد تعبئتها مباشرة إلي غرفة التبريد حيث تحفظ في درجة حرارة حوالي -28ºم لمدة تتراوح بين 6-24 ساعة وهذه العملية ضرورية لإتمام تجميد المثلجات واحتفاظها بحجمها واكتسابها القوام والجمود المناسبة للتسويق والاستهلاك وهناك بعض العوامل التي تؤثر علي الوقت اللازم لإتمام هذه العملية مثل حجم وشكل عبوات المثلجات وسرعة دوران الهواء في غرف التبريد وتركيب المخلوط الأصلي للمثلجات .

التسويق

عند توزيع المثلجات تستخدم عربات خاصة لذلك أو صناديق مبردة ومحاطة تماما بمادة عازلة .

الرسم التخطيطي لمراحل إنتاج الآيس كريم


(2) المساحة والموقع :

يلزم لهذا المشروع مساحة قدرها 100م2 علي أن تجهز بقواعد خرسانية للمعدات وقيشاني للحوائط .

(3) المستلزمات الخدمية المطلوبة :

يحتاج المشروع إلي طاقة كهربية 380 فولت بقدرة22.5 ك .وات = 30حصان بتكلفة شهرية 1000جنيه .

(4) الآلات والمعدات والتجهيزات :

يعتمد المشروع علي استخدام معدات آلية نمطية الأداء تعتمد علي العنصر البشري في عمليات التناول ويمكن تعديلها بعمل وصلات مرنة دائمة وذلك للحفاظ علي مستوي النظافة الصحية المطلوبة للمكان وهذا النوع من المعدات يناسب طبيعة الأيدي العاملة العادية من حيث التكنولوجيا المستخدمة كما تسمح بتشغيل عدد كبير من الأيدي العاملة .

والجداول التالية تبين المواصفات الفنية للمعدات .
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #3




ماكينة آيس كريم

تكلفة المعدات المستخدمة

تكلفة المعدات المستخدمة


(جمال الدين عبد العظيم) #4

SIZE=“4” احتياجات المشروع من الخامات ( لدورة رأس المال ) :[/size]

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]إجمالي الخامات خلال دورة رأس المال (ثلاث شهور ) تقدر بحوالي 96615جنيه .

(6) الرسم التخطيطي لموقع المشروع :[/b][/size][/color]


B العمالة :[/b]

العمالة
عدد الورديات :1
عدد ساعات العمل :8 ساعات
(8) منتجات المشروع:


[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”]B التعبئة والتغليف :

يتم تعبئة المنتجات المعدة للاستهلاك المباشر في عبوات صغيرة علي هيئة بسكويت أقماع ثم يوضع في علب كرتون (عدد 36قطعة) ويمكن استخدام القوالب المعدنية لتعبئة المثلجات المعدة لاستهلاك المطاعم والفنادق والبيع بالجملة لصغار الموزعين ومثل هذه القوالب تستخدم أكثر من مرة بعد غسلها وتطهيرها .

وعموما يراعي عند تعبئة المثلجات ما يلي :

تبريد العبوات وكل الأدوات التي تتصل بالمثلجات تبريداً جيداً لمنع انصهار المثلجات أثناء التعبئة (في حالة العبوات الكبيرة ) .
إجراء عملية التعبئة بأقصي سرعة لمنع فقد جزء من الريع .
مليء العبوات تماما وتوحيد الكمية التي توضع في العبوات وبدون ترك فراغات هوائية .
وضع كل البيانات الخاصة بالمثلجات علي العبوات مثل نوع المنتج وتاريخ صناعته ورقم الوجبة درجة حرارة الحفظ … الخ .
(10) عناصر الجودة :

أ – الجودة المطبقة أثناء التصميم :

اختيار الخامات والتأكد من جودتها قبل التصنيع .
مراجعة نسب الخلط والتأكد من وسائل المعايرة طبقا للشروط الصحية .
مراجعة ضبط المعدات طبقا لمواصفات الماكينات .
التأكد من نظافة الماكينات والمكان طبقا للشروط الصحية .
ب – تحديد الاختبارات علي المنتج النهائي

اختبار المنتج لتحديد صلاحيته للاستهلاك الآدمي .
اختبار مدة صلاحيته طبقا لشروط الهيئات الصحية .
اختبار المنتج مقارنة مع المنتجات المنافسة من حيث الطعم والشكل والتغليف .
(11) التسويق :

تعتبر صناعة الآيس كريم من الصناعات المطلوبة في مصر نظرا للإقبال الكبير علي مثل هذه المنتجات خاصة في فصل الصيف .

ولزيادة القدرة التنافسية لهذه المنتجات يجب مراعاة ما يلي :

جودة المنتج (جودة الخامة – خلوه من الألوان الصناعية – الطعم – التماسك) .
رخص الأسعار .
التعبئة الجيدة التي تحافظ علي المنتج .
ويمكن أن يتم التسويق لهذه المنتجات باستخدام أحد الأساليب الآتية :

الاعتماد علي مندوبي المبيعات .
توزيع عينات من المنتج علي محلات البقالة والسوبر ماركت ومحلات بيع الآيس كريم .
الاشتراك في المعارض الداخلية .
وذلك من خلال قنوات التسويق الآتية :

محلات السوبر ماركت الآيس كريم .
محلات بيع الآيس كريم .
المعارض الداخلية .
المشروع ذاته .
(12) الاشتراطات الصحية والبيئية :

الشروط العامة :

توفير مصادر التهوية الطبيعية اللازمة .
توفير وسائل إطفاء الحريق اللازمة .
توفير مصدر دائم للمياه من الشبكة العامة .
تواجد شبكة عامة للصرف الصحي / الصناعي .
الشروط الخاصة :

اختيار مناسب لموقع المشروع .
استخدام القفازات .[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #5




[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]داندورما بالتركية، جيلاتو بالإيطالية، البوظة في سورية ولبنان، جرانيتا وجيلاتي في مصر، جلاس، جلاتا، كاستا، كلو كلو… كلها أسماء دارجة للمثلجات الشهية المعروفة بـ«الآيس كريم» الذي يعشقه الأطفال والكبار بنكهاته المتعددة. وكلما حل فصل الشتاء سرعان ما نتذكر أغنية الفنان عمرو دياب «آيس كريم في ديسمبر… آيس كريم في جليم» من فيلم يحمل الاسم ذاته، والتي نتذكرها دائما في حنين لمذاق الجيلاتي الشهي الذي يحلو تناوله صيفا وشتاء.
وعلى عكس ما يظنه البعض من أن تناول المثلجات محظور في الشتاء فإن أحدث الأبحاث العلمية تؤكد أن تناول المثلجات يساعد على تضييق الأوعية الدموية والشعيرات الدموية الطرفية الموجودة في الأطراف مما يساعد على تدفق الدم إلى داخل الجسم، ويحدث سريان للدم في الأعضاء الداخلية مع توسيع في الأوعية الدموية الداخلية وبالتالي يشعر الإنسان بالدفء.

كما توصل الباحثون في مركز علوم التصوير العصبي بمعهد الطب النفسي في لندن إلى أن المثلجات تثير المناطق الدماغية المسؤولة عن مشاعر السرور والبهجة، ومن الفوائد التي تم اكتشافها مؤخرا للآيس كريم أنه يساعد على تقوية العظام، وحرق الدهون، وتخفيض ضغط الدم العالي، وزيادة النشاط العام للجسم، وتقوية المناعة، وتقليل خطر الإصابة بالجلطات.

ويعتبر الآيس كريم وجبة غذائية غنية بالكالسيوم والفسفور والبروتينات والفيتامينات والأحماض الأمينية، فضلا عن أنه غني بالطاقة لما يحتويه من كربوهيدرات ودهنيات تمد الجسم بالسعرات الحرارية اللازمة له في فصل الشتاء.

عرفه الإغريق في القرن الخامس قبل الميلاد، وكان الإسكندر الأكبر يفضل تناول الثلج المخلوط بالعسل والفواكه، كما شجع أبقراط، أبو الطب الحديث، المرضى اليونانيين على تناول الثلج باعتباره إكسيرا للحياة وله فوائد في علاج التشنجات. ويقال إن نيرون قيصر روما كان يرسل العبيد إلى الجبال لجلب الثلج والجليد لتبريد وتجميد الفواكه والمشروبات التي كان مولعا بها.

وتتناثر في كل دول العالم الكثير من القصص والحكايات عن تاريخ صناعة المثلجات أو الآيس كريم، إلا أن هناك دراسات حديثة تقول إن تاريخه يعود إلى أكثر من 5 آلاف عام، وأن بداية ظهوره كانت في الصين في القرن الثالث قبل الميلاد حينما كان أمراء الصين يتوددون إلى الإمبراطور بإهدائه وجبة قوامها عصير الفواكه الممزوجة مع الجليد. وظلت تلك الوجبة طعاما خاصا بالإمبراطور والحاشية، وظلت سرا إلى أن اكتشفها الرحالة الإيطالي ماركو بولو (1254 - 1324) الذي نقل الوصفة السرية إلى إيطاليا، وأضاف إليها الطهاة الإيطاليون اللبن المثلج.

بعدها انتقل مذاق الآيس كريم إلى باقي أنحاء أوروبا، ففي عام 1533 نقلت الأميرة كاثرين، ملكة فرنسا، عقب زواجها من الملك هنري الثاني ملك فرنسا، خلطة آيس كريم اللبن المثلج من إيطاليا إلى فرنسا، وبعدها أصبح عدد من طهاة فرنسا ينتجون الآيس كريم المضاف إليه نكهات مختلفة مثل الشوكولاته والفراولة.

ونقل الملك الإنجليزي شارل الأول الآيس كريم إلى بلاده بعد تذوقه له في إحدى زياراته إلى فرنسا في عام 1600، حينما قدم له الطاهي الفرنسي DeMirco آيس كريم اللبن المثلج، الذي أحبه كثيرا فابتاع سر الخلطة منه وطلب منه عدم إفشاء سرها. وظل وجبة ملكية خاصة في إنجلترا حتى منتصف العصر الفيكتوري حينما تم استيراد الجليد من النرويج وأميركا، وقد عشقته ملكة النمسا آن، كذلك نابليون بونابرت، وظل الآيس كريم طعاما ملكيا إلا أنه أصبح شعبيا في ما بعد. وفي القرن العاشر انتشرت المثلجات في العالم العربي في القاهرة وبغداد ودمشق، حيث أضيف إليه اللبن والمكسرات والفواكه المجففة وماء الورد. وفي عام 1700 بدأ الحاكم الإنجليزي لولاية ميريلاند الأميركية يقدم الآيس كريم إلى ضيوفه.

وقد عرف عن دوللي ماديسون زوجة الرئيس الأميركي جيمس ماديسون عشقها للآيس كريم، حيث قامت بتوزيعه في حفل عشاء في البيت الأبيض عام 1813، ومنذ ذلك الوقت أصبح الآيس كريم من الأطعمة التي تقدم في عشاء البيت الأبيض حتى الآن. أما في العصر الحديث فقد عرف عن الرئيس الأميركي باراك أوباما عشقه لتناول رقائق الثلج «شيفد آيس» أو الثلج المبشور بنكهات متنوعة، والتي يفضلها في عطلة أعياد الكريسماس.

ومن الرؤساء والزعماء العرب الذين عرف عنهم عشقهم للمثلجات، الرئيس الراحل جمال عبد الناصر، والرئيس السادات وزوجته، حيث كانوا يحرصون على تناوله في الإسكندرية من محل «جرانيتا المهدي» الذي كان من أشهر أماكن بيع الآيس كريم.

وقد تطورت صناعة الآيس كريم في العالم وكانت بدايتها في الولايات المتحدة الأميركية حينما اخترعت سيدة أميركية تدعى نانسي جونسون آلة لعمل الآيس كريم بشكل يدوي أسرع عام 1843. وفي عام 1851 افتتح جاكوب فوسيل، الذي عرف بأبو الآيس كريم، أول مصنع آيس كريم في بالتيمور بولاية ميرلاند الأميركية، وكان يبيع الآيس كريم من خلال إحدى العربات المتنقلة. وكان رجل الأعمال السويسري الإيطالي كارلو غاتي أول من افتتح كشك لبيع الآيس كريم في العام ذاته مقابل قرش واحد.

وفي 1899 اخترع الفرنسي أوجست جولين ماكينة تساعد على خلط الآيس كريم بشكل متجانس مما ساعده على عمل الآيس كريم بشكل أكثر سرعة. وفي أوائل 1903 كان بائع الآيس كريم الأميركي إيتالو ماركيوني يبيع الآيس كريم على عربة يدفعها في شوارع المدينة، كما اخترع الآيس كريم المقدم داخل رقائق من البسكويت، والتي اجتاحت العالم في ما بعد.

ويرتبط الآيس كريم دائما في ذاكرتنا بالدراجة ذات العجلات الثلاث التي تجوب الشوارع، والتي استخدمت لأول مرة في شوارع لندن عام 1923 وكان مبتكرها شخص يدعى سيسل روود، ومع سنوات الحرب العالمية الثانية تأثرت صناعة الآيس كريم وتمت مصادرة دراجات بيع الآيس كريم لاستخدامها في الخدمة العسكرية، وبعدها في عام 1947 ظهرت فكرة الثلاجات المخصصة لبيع تلك الحلوى اللذيذة.

ومنذ بدايته وحتى الآن فهو يتكون عادة من منتجات الألبان والسكّر والماء، وتضيف إليه بعض الشعوب زيوتا نباتية مثل زيت النخيل وجوز الهند والفول السوداني كبدائل للدهون الحيوانية. وتتنوع طرق صناعة الآيس كريم، حيث تشتهر إيطاليا والأرجنتين ببدائل اللبن لمن يعانون حساسية تجاه بروتينات الحليب، ومنها: آيس كريم بحليب الصويا، وحليب الأرز، وحليب الماعز.

وقد أضيفت إليه نكهات كثيرة ومختلفة في أنحاء العالم، ومن النكهات التقليدية المشهورة الفراولة والفانيليا والشوكولاته والمستكة والمانجو والقهوة والفستق واللوز والتوت والتمر والسمسم وغيرها، واليوم قد توصلت مجموعة «باسكن روبنز» الأميركية على نحو 1000 نكهة مختلفة للآيس كريم.

طرق صناعة الآيس كريم في المنزل: * آيس كريم بالشوكولاته

  • المقادير:

بياض بيضتين - نصف لتر كريما سائل - نصف كوب سكّر ناعم – ربع كوب شوكولاته سائلة - بندق مجروش – قليل من الفانيليا.

  • طريقة التحضير:

اخلطي السكّر وبياض البيض في الخلاط جيدا مع إضافة الماء تدريجيا لمدة خمس دقائق حتى يتماسك الخليط جيدا ويصبح خليطا هشا. ثم اخفقي الكريما السائلة حتى تصبح سميكة القوام، وأضيفي رشة فانيليا وثلاث ملاعق كبيرة من سكّر بودرة. أضيفي إليها الخليط الهش واخفقي حتى تمام التجانس. ضعي نصف الكمية في قالب الطهي ثم ضعي عليه الشوكولاته والبندق المجروش، ثم كرري حسب عدد الطبقات المرغوب فيها، ثم ضعيها في المبرد حتى تتجمد.

  • آيس كريم بالكراميل

  • المقادير:

نصف كوب زبد - نصف كوب سكّر - بيضتان - ثلاثة أرباع كوب دقيق بالخميرة - نصف ملعقة من مسحوق الخميرة - كرات من آيس كريم الشوكولاته الجاهز.

مقادير الكراميل:

  • 3 ملاعق سكّر - ملعقة عسل - ربع كوب حليب محلى - ملعقتان من كريما الخفق.
  • طريقة التحضير:

اخفقي الزبد بالسكّر ثم أضيفي البيض والدقيق والخميرة مع استمرار الخفق، صبي الخليط في قوالب صغيرة ثم أدخليها فرنا حرارته متوسطة لمدة 30 دقيقة. وجهزي الكراميل بحرق السكّر حتى يصبح ذهبي اللون، ثم أضيفي العسل وحركي الخليط، ثم أضيفي الحليب المحلى والكريما بعد ذلك. أخرجي الكعكات من الفرن وضعي فوقها كرات الآيس كريم وصبي عليها الكراميل.

  • آيس كريم بنكهات متعددة

  • المقادير:

كوبان من عصير ليمون مركز ومحلى، كوبان من عصير خوخ مركز ومحلى، كوبان من عصير مانجو مركز ومحلى، جيلاتين مذاب في ماء بارد، قطرات ماء ورد، كوبان من ثلج مجروش، شرائح ليمون وأوراق نعناع للتزيين.

  • التحضير:

قسمي الثلج على أنواع العصائر، اخفقي كل عصير على حدة واخلطي معه قليلا من الجيلاتين وماء الورد. اسكبي كل عصير في قالب عميق وأدخليه الثلاجة لمدة 12 ساعة، وبين الحين والآخر اخفقي العصائر حتى تعطي الشكل المجروش. قدمي كرات من العصائر المجروشة في طبق التقديم وزينيها بشرائح الليمون والنعناع. ويمكنك إضافة أو تغيير الفواكه المستخدمة.[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #6

جرانيتا الطبقات ليمون بالفراوله

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير
راوله
فراوله طازجه
ليمون اصفر
سكر
مكعبات ثلج
الطريقه
يوضع بالخلاط الفراوله مع السكرومكعبات الثلج ويوضع بالفريز
ثم نضع الليمون مع السكر ومكعبات الثلج فى الخلاط وايضا يثلج بالفريز
وبعد ان يتماسك قليلا نسكب بهدوء الطبقه الاولى ثم الثانيه وتزين وتقدم

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #7

[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]نرجو من كل زائر للموضوع ان يدلو بدلوة ويكتب ملاحظاتة علي مواضيع التصنيع الغذائي للوصول الي اكبر قدر من الفائدة للجميع

00966559038655

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #8

جمال عبد العظيم
00966559038655
اسكايبي gamalabd11
gamalh2020@hotmail.com