المواد المضافة (البكتين )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

البكتين
=====

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]يرمز له في النظام الاوربي برمز E440a
[B]تعريفة

عبارة عن عامل تجمد اوجلتنة
مصادرة

البرتو بكتين مادة عديدة السكريات توجد بين جدار خلايا النباتات لتربطها مع بعض واثناء عملية نضج الفاكهة الحمضية ( خصوصا التفاح - الخوخ - البرتقال - - الليمون ) يتراكم البرتوبكتين وتقوم الانزيمات بتكسير ة الي مادة البكتين الاكثر طراوة
الخواص

بودرة ذات لون اصفر فاتح تذوب في الماء وغير ذائبة في الكحول ويعتبر احد انواع الالياف الغذائية الذائبة
لماذا يضاف الي الاغذية

عامل استحلاب وجلتنة ( تجمد ) في الوسط الحامضي كما انة يعمل عامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت
الاغذية التي يضاف اليها

المربي الجيلي المرملاد الايسكريم المشروبات الزبادي المنكهة الاغذية المجمدة
اعتبارات السلامة

ليس للبكتين اخطار سمية ولكن اذا اخذ بكميات كبيرة تسبب انتفاخ البطن وتوسع الامعاء ولكن له فوائد الالياف
مادة امنة تستخدم حسب الممارسات التصنيعية الجيدة

إ[/size][/color][/b]


(جمال الدين عبد العظيم) #2

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]بعض المعلومات التقنية
بالنسبة للبكتين فهو عامل جل وومغلظ قوام لكن مع تركيزات السكر العلية من 45 ال 65
حسب مجاميع الميثيل التى يقسم علي اساسها الى منخفض و متوسط وعالي الميثيل
مع عدم اهمال تأثير الكلسيوم الذي يضاف علي شكل كلوريد لسهولة الذوبان في تشكيل الشبكة أو مايسمي بال egg box
حيث يشبة الكلسيوم النقر في صندوق البيض محاط بأذرع الشبكة من جميع الجهات
اما الجلاتين والاجار فهم قريبين في الوظيفة فكلاهما بروتين وإن اختلف المصدر علي عكس البكتين الكربوهيداتى المصدر
ويمكن ان يقوما بدور عامل الجل فقط عند تركيزات منخفضة من السكر أو في عدم وجودة أصلا
لكن الفرق الكبير ان الاجار يعطي جل يتفتت بشكل حبيبي و غير شفاف
لكن الجلاتين يعطي مطهر لامع وشفاف ومكسر حاد نظيف
طبعا مع عدم اغفال تأثير الph علي نوعية كل عامل

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #3

البكتين

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تاريخه :
المربي والهلام وقد انتجت لسنوات عديدة ، على الاقل منذ القرن الثامن عشر.
وكانت مصنوعه من التفاح ، المشمش ، والسفرجل ،الموالح وجميع الفواكه الغنيه في البكتين

عزل البكتين في أول العشرينات ، وتبين انه المفتاح لصنع المربى والهلام.(الجيلى)
وهذا نتيجة لصناعة العصائر مثل التفاح والموالح وغيرها يتم عزل التفل حتى لايكون العصير هلامى ومن هنا يتم استعمال التفل وقشور الفاكهة فى انتاج البكتين

اول انتاج تجاري للسائلة pectin استخراج سجل في عام 1908 في المانيا ، وهذه العملية تنتشر بسرعة الى الولايات المتحدة ، حيث كان كلاسيكيا براءات الاختراع التي حصلت عليها دوغلاس (الولايات المتحدةDouglas (US Pat. 1.082,682, 1913).
وتبع ذلك نمو سريع لصناعةالبكتين في الولايات المتحدة ، والى حد ما ايضا في وقت لاحق في اوروبا

فى السنوات الاخيرة ، ومراكز الانتاج انتقلت الى أوروبا و الى البلدان المنتجةالحمضيات مثل المكسيك والبرازيل.

تواصل مزيد من التغييرات من الهيكل والموقع للصناعة ، وانما هي مقيده بسبب الحاجة الكبيرة للاستثمار لرؤوس الاموال لاقامة مصنع للحجم الاقتصادي ، والحاجة الى وجود واسع النطاق لمصادر المواد الخام

ماهو البكتين ؟
يستخدم البكتين كغذاء ويعرف بانه(بوليمر) وحدات متعددة من حمض الجلاكتورونيك
galacturonic acid


Galacturonic Acid Unit
على الاقل حوالى 65% واما ان يكون حر او فى صورة استر ميثيل او مع املاح الصوديوم او البوتاسيوم او الكالسيوم او الامونيوم او فى صورة مجموعات اميد البكتين

البكتين بيكون فى صورة معقد فى جدر النباتات والثمار فى صورة سكريات معقدة واساسها حمض الجلاكتورونيك ولا يكون فى شكل عشوائى بينما فى شكل متجانس homogalacturonic acid يسمى احيانا smooth regions يحتوى على عديد من السكريات الطبيعية (rhamnose, galactose, arabinose, and lesser amounts of other sugars) ويكون فى هيكل متشعب ويسمى hairy regions

انواع البكتين :

البكتين المستخلص طبيعيا ووجود اكثر من 50% من وحدات الحامض المؤسترة ويصنف بانه بكتين مرتفع الميثوكسيل high methyl ester (HM) pectin


HM pectin formula
ويعبر عنه بنسبة الاسترة الموجوده بالبكتين وتصنف عالية الاستر في مجموعات وفقا لدرجة حرارة لسرعة او بطىء التكون للحالة الجيلية للبكتين

يستخدم بالدرجه الاولى في انتاج المربى والهلام صناعيا وكذلك محليا

تطبيقاته : المربي والهلام ، والحلويات ولتحضيرات الفاكهة لاستخدامها فى منتجات الالبان –تحميض اللبن وصناعة مشروب البروتين وتغليظ الرائب او الزبادى –صناعة الحلوى الجيلية والجيلى ويتميز بالمنتجات الصحية والطبيعية وكذلك يستخدم فى المنتجات الدوائية والصيدلانية ويستخدم للحفظ وخصوصا اثناء الطبخ تحت تفريغ للمنتجات مثل المنتجات المرتفعة فى نسبة السكر كالمربى والبسكويت والحلوى تستخدم لتحقيق استقرار الحمضيه البروتين مثل منتجات الزبادي ، وشرش اللبن والصويا ضد حرارة التصنيع تستخدم في مجموعة واسعة من المنتجات المنخفضة السكر

بينما البكتين الذى عند استخلاصه اقل من 50%استر ويكون حسب عملية التصنيع والستخلاص ويمكن استخدام المعاملة الحامضية فيه يكون منخفض الميثوكثيل low methyl ester LM) pectin


LM pectin formula

يوجد بكتين اثناء استخلاصه وصناعته يعامل باملاح المونيا لانتاج اميد البكتين التي لها ميزات خاصة في بعض التطبيقات


Amidated pectin formula

طبعا باختلاف تلك الانواع يختلف التطبيقات لها
باختلاف التركيب لجزيئات البكتين هو المفتاح لخصائصه وكذلك اختلاف تطبيقاته فى الاغذية

1-جزيئات طويلة للبكتين ، والتشابك بسهولة مع بعضها البعض ، مما تسبب في التثخن يمكن تحسين القوام للمشروبات المنخفضة السكر
2-السكر المضاف اذا كان كافى يعمل على خفض قدرة الماء على اذابة جزيئات البكتين كاملة حيث تتشابك جزيئات البكتين لتكوين شبكة جيلية مرنة ارتفاع السكر التقيلدى فى المربى يعتمد على حالة البكتين ونوعه وايضا المحتوى المطلوب من السكر

3-لأن حمض مجموعات ضعيفة نسبيا ، يحدث تغيرات في الحموضة (pH) حسب كمية الشحنات فى سلاسل البكتين
يمكن للبكتين ان يترابط سلاسله معا تحت الظروف الحامضية حيث الشحنات الكافية من الحموضةالمنخفضة (ارتفاع الpH) لصد كل منهما الآخر وهذا ما يفسرلماذا يحتاج كل من السكر وحمض لنضع المربي او الهلام
المجموعات الحامضية فى البكتين تستطيع ربط الايونات الموجبة مثل ايون الكالسيوم حيث يربط ايون الكالسيوم بين مجموعتين سلبيتين –لو وجد مجموعتين سالبتين كما فى البكتين المنخفض الاستر بكفاية مع بعضهم يمكن ان يتكون الحالة الجيلية دون الاحتياج لكمية اخرى من السكر لذلك يستخدم فى صناعة الاغذية

4- يمكن لجزيئات البكتين السالبة الشحنة الارتباط مع بروتينات موجبة الشحنة وحمايتها من التخثر فى درجة الحرارة - يمكن استخدامه فى الرائب او الزبادى السائل بحيث انه يمنع تخثر البروتين فى الحرارة (الحرارة الخاطفة UHT)

الانتاج التجارى للبكتين

تفاصيل العملية الانتاجية تتفاوت بين مختلف الشركات ، وانما العملية العامة على النحو التالي:

المصنع يتلقى بقايا التفاح (ثفل) او قشره او الليمون من عدد من المنتجين للعصير. في معظم هذه الحالات المواد قد تم غسلها وتجفيفها بحيث انه يمكن نقلها وتخزينها دون تلف (عند استخدام المكونات تكون فى حاله جافة لعدم تدهور الناتج ونشاط الانزيمات عند التخزين )

المادة الخام يضاف اليها الماء الساخن ويستخدم مادة مساعدة (عادة ما يكون حامض معدنى ، او آخرين مثل الانزيمات يمكن استخدامها).
المياه وحدها لن تؤدي الا الى انتزاع قدر محدود جدا من pectin

بعد الوقت لاستخلاص pectin ، يتم فصل المواد الصلبه الباقيه ، وتركيز الناتج عن طريق ازالة بعض من المياه.

فإن من الممكن فصل المواد الصلبه عن طريق فلتر ، أجهزة الطرد المركزي ، او اي وسيلة اخرى. المحلول يتمم ترشحه مرة اخرى للتنقية اذا لزم الامر.

مباشرة او بعد فترة يتم تحويل البكتين بتركيز السائل مع خلطه مع الكحول حتى الترسيب
فى هذه المرحلة يكون البكتين جزئيا مؤستر

يتم فصل الراسب وغسله مع المزيد من الكحول لإزالة الشوائب ، والتجفيف
يتم غسل النتج بالكحول وبعض الايونات او الكاتيونات لتحويل البكتين الى شكل جزئى للملح (sodium, potassium, calcium, ammonium)

الكحول عادة يكون ايزوبروبانول ويكون محول بكفاءة عالية ويعاد استعماله لمزيد من الراسب في pectin

قبل أو بعد التجفيف يجوز ان يعامل البكتين مع الامونيا لانتاج amidated pectin اذا اقتضى الامر وتكون هي المفضلة بالنسبة لبعض التطبيقات

المجفف الناتج يتم تحويله الى بودر ثم يتم خلطه مع السكر او الدكستروز بنسب معينة لتكوين بودر الجيل او يستخدم لتطبيقات اخرى كالخصائص الوظيفية مثل اللزوجة ا و الثبات للبودر .

البكتين يباع حسب المخلوط مع الاضافات الغذائية الأخرى المعتمدة لاستخدامها في منتجات محددة

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #4

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]بكتين هو المادة الهلامية الموجودة في الفواكه ، من مجموعة الكربوهيدرات غير المتبلورة. توجد في الفواكه الناضجة، أو الخضروات. والفواكه الغنية بالبكتين هي؛ الخوخ، والتفاح، والإجاص. ويتحول البروبكتبن في الفواكه غير الناضجة إلى بكتين عند نضجها. ويكون في الماء محلولاً غروياً يصير هلاميا عند تبريده.

استخداماته:
1-لاررتفاع الترايجليسيرايد والكوليستيرول (15 غم باليوم)
2-الوقاية من سرطان القولون وسرطان البروستاتا
3-قد يستخدم لمرضى السكري
4-قد يستخدم في الارتداد المعوي المريئي
5-قد يعطى مع الكائولين للسيطرة على الاسهال

يعتبر البكتين امن بشكل عام واذا اعطي بوصفة طبية فيمكن استخدامه من قبل الحامل والمرضعة والاطفال[/b][/size][/color]

يعتبر البكتين ضمن المواد البكتينية التى تتبع مجموعة الكربوهيدرات إلا أنها مواد غروية معقدة التركيب وذات وزن جزيىء مرتفع حيث تتكون من وحدات مكررة من حمض الجالاكتورونيك مرتبطة مع بعضها بروابط جلوكوزية وتوجد المواد البكتينية فيما بين الخلايا
. Cementing material النباتية فى الصفيحة الوسيطة حيث تعمل كمادة لحام بين الخلايا Pectini acid ومن الناحية الكيمائية يتكون البكتين من ( ٢٥ ) وحدة من حمض البكتينيك
وكل وحدة من حمض البكتينيك تتكون من ( ٤) وحدات من حمض الجالاكتورونيك أى إنه يمكن القول أن البكتين يتكون من حوالى ١٠٠ وحدة من حمض الجالاكتورونيك .
والبكتين والأحماض البكتينية من المركبات القابلة للذوبان فى الماء . ويتميز البكتين بقدرته على تكوين جيل مع السكر والحامض فى تركيزات معينة منه مع تركيزات معينة من السكر والحامض واساس تكوين الجيل أنه مادة غروية ولكن لو عومل هذا الجيل بمواد تنزع
الماء فإنه يترسب ومن هذه المواد الكحول وأملاح الرصاص واملاح المعادن الثقيلة الاخرى
ماعدا أملاح الكالسيوم .
Z@pbmbjåÜa@ôÐ@ë†íuìì@μnÙjÜa
Pectin Occurancee in plants
البكتين مادة كربوهيدراتية طبيعية يوجد أساسا فى جدر الخلايا النباتية ذات الفلقتين ويعمل كمادة لاحمة أو لاصقة بين الخلايا المتجاورة ويكثر وجوده فى طبقة الصفيحة الوسطى ثم فى الجدار الثانوى Primary cell wall يليها جدران الخلية الأولية Middle Lamella
ويقل تدريجيا كلما اتجهنا الى داخل الجدار الخلوى كما يوجد فى Secondary cell wall جدر الخلايا النباتية على صورة بولمر مع الكالسيوم وحامض البولى جلاكتيورنيك والذى حدث له استره جزئية بواسطة كحول الميثانول مكونا مايعرف باسم مواد بكتينية وهى الصورة التى
يوجد عليها البكتين فى النباتات ( بكتات كالسيوم )