تصنيع غذائي (صناعة المربي )


(جمال الدين عبد العظيم) #1


خط إنتاج المربى:

إعداد العصير
تمر عملية إعداد العصير بخطوات فحص الفاكهة والغسل والتقشير
والتسخين الأولي (عند الحاجة) لإزالة البذور ثم استخلاص العصير
كما هو متبع في عملية إنتاج العصائر. وتعتمد كمية السكر المضاف
على نوعية الفاكهة . يضاف حمض الستريك كمادة حافظة.

تركيز العصير
يستخدم لهذا الغرض جهاز تبخير متعدد المراحل مع تفريغ الهواء
وتحتاج أجهزة تفريغ . (Jet ejectors) بواسطة مكثفات بارومترية
الهواء إلى كميات كبيرة من مياه التبريد ويصل الضغط داخل أجهزة
م. وكلما º التبخير إلى 0,2 بار وتصل درجة الحرارة إلى 65
انخفض مقدار الضغط انخفضت درجة الحرارة اللازمة للطهو .
وتؤدى عملية تركيز العصير إلى زيادة نسبة المواد الصلبة في
المربى إلى 65 % و يتم قياس التركيز بواسطة أجهزة بصرية تتم
معايرتها بحيث تعكس تركيز المواد الصلبة. وتسحب عينات من
المربى فوق شرائح زجاجية لتحديد تركيز المواد الصلبة بها.

البسترة والتعبئة
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تعتمد عملية البسترة على تسخين المربى حتى 90 م لمدة نصف
ساعة ثم التبريد المفاجئ و تجرى هذه العملية داخل جهاز واحد حيث
يمرر البخار الساخن في القميص ثم يمرر الماء البارد و تعبأ بعد ذلك
المربى في برطمانات زجاجية أو علب صفيح و تعقم بنفس الأسلوب
المتبع في خط إنتاج العصائر.

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2



(جمال الدين عبد العظيم) #3


المواد الداخلة في الصناعة
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1_ الفاكهة:
يجب ان تكون الفاكهة مكتملة النضج وخالية من العيوب وذات
الوان طبيعية او جيدة
2_ السكر:
يستخدم السكروز بشكل رئيسي في الصناعة
واحيانا يضاف الكلوكوز بنسبة معينة
3_ الاحماض العضوية:
تضاف بعض الاحماض العضوية مثل الستريك
والمالك والثرثاريك
وحامض الستريك هو الاكثر شيوعا
ويعمل الحامض على خفض ال(ph)
4_البكتين:

عبارة عن مادة كاربوهيدراتية معقدة التركيب توجد طبيعيا في
الفاكهة والخضراوات
وله القابلية على تكوين الهلام(الجلي)في المحاليل السكرية
عندما ينخفض ال(ph) من حدود 2,7_3,6

طريقة الصناعة
اولا_عند استخدام الخامات الطازجة تجرى عليها عمليات الفرز والتنظيف والتقشير والتقطيع الى قطع صغيرة
ثانيا_تطبخ الفاكهة مع اضافة كمية مماثلة لها من الماء وتستمر عملية الطبخ الى ان تصبح انسجة الفاكهة لينة حيث تهرس الفاكهة يدويا او ميكانيكيا وتوزن
ثالثا_نحسب كمية السكر التي تضاف على اساس 45:55 سكر:فاكهة
ونحسب كمية الحامض والبكتين على اساس 4حامض او بكتين /كغم سكر
رابعا_طبخ المكونات:وتتم عملية الطبخ كما يأتي
1_يضاف الى قدر الطبخ الماء وتكون نسبته حوالي ثلث كمية الفاكهة ويسخن الماء الى حوالي 55درجة مئوية
2_يضاف البكتين مخلوطا مع السكر ويذوب بشكل كامل ثم يضاف ماتبقى من السكر
3_تضاف قطع الفاكهة المهروسة وتستمر عملية الطبخ لحين الوصول الى نقطة انتهاء الطبخ ويتم تحديدها بما يأتي
أ)اختبار الملعقة:بأن ناخذ جزء من المربى ونحاول سكبه من الملعقة بحيث ينزل بشكل متقطع
ب)استخدام المحرار:حيث تصل درجة الحرارة الى 103_104 درجة مئوية
ج)استخدام جهاز الرفراكتوميتر:يجب ان يصل التركيز الى 68%

4_يضاف الحامض المحسوبة كميته ويخلط مع باقي المربى حيث يعمل على خفض ال(PH) الى 3,6 مما يدفع البكتين الى تكوين طبقة الهلام(الجلي) التي تعطي القوام المميز للمربيات

خامسا_يبرد المربى الى حدود 88_90 درجة مئوية
سادسا_يعبأ في علب او اوعية زجاجية نظيفة ومعقمة ثم توضع الاغطية وتقلب العلب لتعقيم الاغطية
سابعا_اجراء عملية التبريد النهائي للقناني ثم وضع العلامات المميزة للمنتوج
[/b][/size][/color]

الخامات

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تتوافر خامات المشروع من الفواكة الطازجة والسكر ومواد الحفظ علي مدار العام ومن أهم الخامات التي يحتاجها الإنتاج في مرحلته الأولي هي :

1-الفواكة الطازجة مثل

كمثرى – برتقال – برقوق – بلح – تفاح – تين – جوافة – خوخ – فراولة – عنب – مشمش – موز – يوسف أفندي – رمان - مانجو .

المنتجات المجففة المحلية مثل

تمر هندي – عرق سوس –كركديه .
المواد السكرية مثل :

السكر … ( أساس المواد الصلبة الغذائية في الشراب والمربات ) .

ضافات مثل :

حامض الستريك ( ملح الليمون ) اللون .

المادة الحافظة

( عامل حافظ مساعد لعدم تعرض المنتج للتلف ) بنزوات الصوديوم .

العبوات :

زجاجات (ذات أشكال قياسية ) . برطمانات زجاجية (سعات مختلفة ) .

المنتجات

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #4

إنتاج المربات

[COLOR=“Blue”][B]المربي عبارة عن ثمار الفاكهة الكاملة أو القطع أو المهروسة المخلوطة بالسكر والمطهوة بالحرارة المرتفعة في قوام متوسط للزوجة ولا يشترط في المربات احتفاظ الثمار المستعملة في صنعها بشكلها الطبيعي .

طريقة التصنيع :

الإعداد الأولي للثمار :
يتم إعداد الثمار كما هو متبع في إنتاج المشروبات الطبيعية وهي اختيار الصنف المناسب والغسيل والفرز والتدريج والتقشير وإزالة النواة ثم التقطيع حسب المقاسات المطلوبة أو ترك الثمار في حالتها الطبيعية كاملة .

إضافة السكر إلي الثمار :
يتم إضافة السكر إلي الثمار بمقدار مساوي لوزنها (1:1) في طبقات متبادلة بشرط أن تكون الطبقة الأولي من الفاكهة وتتبع هذه الطريقة في الفواكه الغنية بعصاراتها كالتين والفراولة أما الفاكهة كالتفاح والخوخ والبلح والمشمش والبرقوق يحتاج إلي قليل من الماء حوالي نصف كوب لكل كيلو سكر .

التسوية :
تطهي المربي علي نار هادئة لأنها عرضة للحرق بسرعة ويجب أن تزال المواد الطافية علي السطح (الريم) الذي يتكون بإضافة كمية صغيرة من الماء البارد لتساعد علي رفعه إلي السطح وانقطاع ظهور الريم يدل علي قرب النضج والمدة التي يستغرق لنضج المربي بعد غليانها هي 30-35 دقيقة حسب نوع الفاكهة ومقدار الحرارة المستعملة .

التعبئة :
تعبأ المربي وهي ساخنة إلي ما قبل حافتها ثم توضع حلقة مستديرة من الورق الشمعي ثم يغطي الإناء بغطاء محكم .

لصق البيانات :
تلصق علي الإناء بطاقات مميزة لصنف المربي ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :

نوع المربي – المكونات – السعة – اسم المنتج – تاريخ الإنتاج – مدة الصلاحية بعد فتح العبوة للاستخدام .
[/b][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #5


[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]المكونات:

  • 3 أكواب عصير برتقال.
  • 1 ½ كوب عصير يوسفى.
  • 2 ½ كوب سكر.
  • 1 ½ ملعقة كبيرة بودرة باكتين.

الطريقة:
1 - تُغسل حبات البرتقال واليوسفى وتجفف بورق المطبخ، ثم تُقشر وتُفرط فصوصها فى وعاء كبير، وتخفق على مراحل فى الخلاط الكهربائى حتى يصبح عصيراً سائلاً.
2 - يُصفى عصير البرتقال واليوسفى معاً بمصفاة ضيقة، ثم تُفرد قطعة من قِماش المُوسلين (الشاش) فى المصفاة، ويصفى العصير مرة أخرى بها.
3 - يُسكب ¼ كوب من السكر فى وعاء صغير، ثم يضاف إليه بودرة الباكتين وتُخلط به جيداً جداً حتى لا تتكون كتل من الباكتين فى المربى.
4 - يُسكب عصير البرتقال واليوسفى فى طنجرة متوسطة الحجم، ويترك على نار أقل من المتوسط حتى يبدأ فى الغليان.
5 - تُرفع النار تحت الطنجرة إلى المتوسط، ويترك المزيج حتى يغلى جيداً.
6 - يضاف السكر إلى المزيج، ويقلب من وقت إلى آخر حتى يذوب السكر تماماً ويختفى به، ثم يترك لثوانى حتى يعود إلى الغليان مرة أخرى.
7 - يضاف خليط السكر والباكتين إلى المزيج، ويقلب به بهدوء وخفة لمدة دقيقة واحدة فقط، ثم ترفع المربى من على النار.
8 - فى حالة ظهور آى تكتلات من الباكتين فى المربى، فيجب أن تُصفى فوراً بمصفاة ضيقة.
9 - تُسكب مربى البرتقال واليوسفى فى مرطبانات معقمة وجافة، مع ترك ½ سم فراغ من الأعلى، ثم يُحكم إغلاقها جيداً.
10- تُغمس المرطبانات فى طنجرة ممتلئة بالماء الساخن، وتترك بها لمدة 10 دقائق، ثم تُنشل من الماء وتُجفف، وتُحفظ فى مكان مُعتم أو فى البراد عند الإستعمال.[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #6


[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]المكونات:

  • 1 كيلو حبات ليمون (حامض) كبيرة الحجم.
  • 1 ¼ كيلو سكر.
  • 2 ½ لتر ماء.
  • 2 ملعقة كبيرة جيلاتين بودرة.

الطريقة:
1- تُغسل حبات الليمون وتجفف بورق المطبخ، ثم تُقطع إلى شرائح رفيعة وتُزال البذور، وتوضع فى وعاء عميق.
2- يضاف الماء إلى شرائح الليمون، ثم يُغطى الوعاء بورق النايلون، ويترك فى البراد طوال الليل.
3- فى اليوم التالى، يُسكب مزيج الليمون فى طنجرة متوسطة الحجم، ويترك على نار هادئة لحوالى ساعة أو حتى يتكثف المزيج ويفقد ثُلث كميته.
4- يُرفع المزيج من على النار ويترك حتى تهدأ حرارته، ثم يُسكب على مراحل فى الخلاط الكهربائى، ويخفق على سرعة عالية حتى يُصبح عصيراً ناعماً.
5- يُصفى العصير بمصفاة ضيقة، ويَعود مرة أخرى الطنجرة، ثم يترك على النار حتى يبدأ فى الغليان.
6- يضاف السكر والجيلاتين إلى العصير، ويقلبان به جيداً حتى تَذوب الحبيبات تماماً، ويُمكن تَذوق المزيج فى هذه المرحلة وزيادة كمية السكر على حسب الذوق.
7- يترك المزيج على النار لحوالى 15 دقيقة أخرى أو حتى يَغلظ قوام المربى ويُختبر نضجها، ثم ترفع من على النار.
8- يُختبر نضج المربى بوضع صحن صغير فى المُجمد (الفريزر)، وتُسكب به نقاط قليلة من المربى وتترك قليلاً، فإذا تماسكت المربى أصبح من الضرورى رفعها من على النار، أما إذا ظلت سائلة فتترك على النار حتى يُختبر نضجها مرة أخرى.
9- تُرفع مربى الليمون من على النار، وتُعبأ فى أوعية زجاجية معقمة وجافة، ثم يُحكم إغلاقها وتُحفظ فى مكان مُعتم أو فى البراد عند الإستعمال.[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #7


[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]المكونات:

  • ½ كيلو فراولة مُجمدة (فروزن).
  • 1 كوب سكر.
  • 1 ملعقة كبير جيلاتين بودرة.
  • 1 ملعقة كبيرة عصيرليمون.

الطريقة:
1- تُسكب حبات الفراولة المُجمدة فى وعاء عميق، وتترك لمدة 30 دقيقة على الأقل حتى تتخلص من التَجميد.
2- تُسكب الفراولة فى وعاء الخلاط الكهربائى، وتخفق حتى تصبح عصيراً سميك القوام وناعماً بلا آى تكتلات.
3- تُذاب بودرة الجيلاتين فى قليل من الماء وتترك جانباً.
4- يسكب عصير الفراولة فى طنجرة صغيرة، ثم يضاف إليه السكر ويقلب به جيداً.
5- يترك الخليط على نار أعلى من المتوسط حتى يصل إلى الغليان.
6- تخفف النار تحت الطنجرة إلى أقل من المتوسط، ويترك الخليط لمدة 15 دقيقة أو حتى يَتركز العصير، مع الحرص على تقليبه من وقت إلى آخر.
7- يضاف عصير الليمون والجيلاتين إلى خليط الفراولة ويقلب جيداً، ثم يترك ليغلى على نار متوسطة لمدة 5 دقائق أخرى أو حتى يغلظ قوامه.
8- تُرفع الطنجرة من على النار، ويترك خليط الفراولة لمدة 10 دقائق حتى تهدأ حرارته.
9- تُعبأ مربى الفراولة المُجمد فى مرطبان معقم وجاف، ويترك فى حرارة الغرفة حتى يبرد تماماً، ثم يحفظ فى البراد[/b][/size][/color]