تحليل غذائي (مقياس سكوفيل لقياس حرارة الفلفل )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

(جمال الدين عبد العظيم) #2


(جمال الدين عبد العظيم) #3

[COLOR=“DarkOrchid”][SIZE=“4”][B]صورة توضيحية لأجزاء الفلفل

أي شي حار يكون إما بسبب وجود مادة اسمها كابسيسينs – capsaicin أو إيزوثيوسيانات الأليل – allyl isothiocyanate، الاثنين يعطون النكهة الحارة
التي تتفاعل مع بشرتك أو لسانك.

الفلفل نوع من انواع الحماية الطبيعية للنبات ضد الحيوانات، بالخصوص الثديية منها الفلفل يحرقهم ويبعدهم عن النبته ويحافظ عليها. وهذه المادة تعمل كمضاد للفطريات التي تؤذي النبات.

الكابسييسن بس ينطبق بالضبط على إيزوثيوسيانات الأليل – allyl isothiocyanate الفرق الوحيد ان الإيزوثيوسيانات الأليل هذي تكون زيت شفاف موجود في الخردل والفجل

عندما تاكل اي شي حار فيه الكابسييسن أو الايزوثيوسيانات تهيّج الأغشية المخاطية والأغشية تبدا تفرز المخاط دفاع طبيعية من الأغشيةحتي تمنع أي تأثير مهيّج غير مرغوب.
[/b][/size][/color]


وهذا الجدول يوضح كل نوع كم سكوفيل
آلية الدفاع هذي نفسها متصلة بعيونك، لما تاكل شي حده حاااار تلقى مسببات الحرارة تهيّج الأغشية الموجودة في العين وتشغّل القنوات الدمعية عشان تغسل عيونك من أي مؤثر يصل اليك. المشكلة
إذا عيونك بدت تدمّع تزيد أكثر بسبب تسرّب بعض الدموع الي داخل وتنزل من انفك، يعني الانف يصبح مثل خلاّط مخاط بالدموع
الحرارة لاتؤثر فقط على لسانك وانفك وعيونك، يمكن أكثر شي تلاحظهم لأن تأثيرهم خارجي وسريع، بس حتى داخل جسمك القناة الهضمية
اي مكان يكون تركيز الحرارة في قطع الفلفل؟
الحرارة كلها من الجلدة أو النسيج الذي يمسك الحبوب،هذا النسيج مملؤ غدد بمادة الكابسيسن
كيفية ازالة تأثير الحرارة عن لسانك
أحسن حل شرب منتجات الحليب، لبن -لبن زبادي ا لألبان والحليب فيها بروتين اسمه كاسين – casein يمنع تأثير الكابسييسن
على المستقبلات العصبية ويمرره من جهازك الهضمي بسرعة وسهولة أكبر.
الفلفل يوسّع الأوردة والشرايين في الجسم، يعني كميات الدم اللي تمر تكون أكثر من العاده لذلك يحمر الوجهة
الطيور لايوجد عندهم المستقبلات المطلوبة للإحساس بالنكهة الحارللك ياكلون الفلفل ويمرمن جهازهم الهضمي وتخرج حبوب الفلفل طبيعية مع الاخراج وعندما تكون الأجواء مناسبة لنمو البذرة بسماد طبيعي

التباسكو العادي فيه 5000 سكوفيل

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]1100000 وحدة حرارية سكوفيل
وفيها تحذير إنه تعادل 800 ضعف حرارة فلفل الهـلابـينو وعدم إستخدامه بدون تخفيف

[/b][/size][/color]
المذاق الحريف Pungency
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وهو المذاق المعني بالمشاركه… ويتم التعرف عليه عن طريق عصب يعرف بـ trigeminal nerve
وهذا الطعم يعزي لمركبات معينة مثل داي بروبيل داي/تراي/تترا سلفيد dipropyl -…sulfide والسيلارين في البصل scillaren وكابسايسين فلفل الشطة Capsaicin وبيبرين الفلفل الاسود piperine وسينامالدهيد القرفه cinnamaldehyde وكيومينالدهيد الكمون cuminaldehyde وايجينول القرنفل eugenol وزنجبرين الزنجبيل zingiberene وديكسترو- كارفون الشبت dextro carvone وداي اليل داي سلفيد الثوم diallyl dissulfide وميريستيسين"يشتبه في كونه سام" وتربنين جوزه الطيب myrisitcin and terpinen وسينجرين الخردل sinigrin وسنالبين الخردل الابيض sinalbin

وكما اشار استاذنا المهندس/ جمال الي ان وحده قياس الحرافه هي الاسكوفيل scoville heat unit
وهي تشير في الاساس الي درجه حرافه مركب الكابسيسين في الفلفل الاحمر والذي يستخدم
كمرجع referance لمستوي الحرافه في المواد ذات الطعم الحار/الحريف

وهذا هو المقياس الاساسي scoville scale

Non pungent 0-700
Mildly 700-3000
Moderatory 3000-25000
Highly 25000-70000
Very highly >80000

[/b][/size][/color]
اختبار اسكوفيل
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]قديما كان يقدرمستوي حرافه ثمارالفلفل الاحمر بالطريقه التقليديه المعروفه باختبار سكوفيل نسبه الي الصيدلاني الامريكي Wilbur Scoville والذي نشرها عام 1912 ,حيث تستخلص المركبات المسئوله عن الطعم الحار “الكابسينويدات وهي مركبات قلويديه” في محلول كحولي من انسجه ثمار الفلفل المجفف وتقدم تخفيفات من المستخلص الناتج لعدد خمسه من المحكمين food panelists في محلول محلي بالسكر , ومع زياده تركيز المستخلص كانت تقدر حرافه الفلفل عن طريق النقطه التي يستطيع عندها ثلاثه فقط من الخمسه محكمين التعرف علي عتبه الاحساس بالطعم الحار threshold sensation of heat بمعني ان التركيز يحدد بواسطه مرات التخفيف , ويعيب تلك الطريقه اعتمادها علي العامل البشري human subjectivity ولك ان تتصور مدي التباين الشاسع في النتائج التي يتحصل عليها بهذه الطريقه لدرجه ان التباين قد يكون
± 50% وعلي الرغم من ذلك يمكن ان تمدنا بعض المعامل التي تقوم بهذا الاختبار بنتائج متكرره ومنطقيه

[/b][/size][/color]

طريقه الـ HPLC
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]بعد ذلك قامت منظمه تجاره التوابل الامريكيه American Spice Trade Association (ASTA ) باقصاء طريقه مقياس الاسكوفيل وفضلت تقنيه اخري كانت جديده وقتها باستخدام كروموتجرافيا السائل عالي الكفاءه HPLC ,وفي هذه الطريقه تقدر المركبات الكابسينويديه الهامه الموجوده في الفلفل الاحمر والمسؤله عن الاحساس بالطعم الحار في الفم بطريقه منفرده (كل مركب علي حده تحليلا كميا quantitative analysis يعبر عنه بالتركيزconcentration ) وتطبق عوامل الاختبار test factorsعلي كل مركب منها للوصول الي تطابق لدور كلا منها في الاحساس بالطعم الحار في الفم ,وترجمت نتائج التحليل بجهاز الـ HPLC الي مصطلحات وحدات حرافه الـ ASTA علي غرار وحدات اسكوفيل , وعلي الرغم من ان نتائج هذا الاختبار يمكن تكراراها واكثر منطقيه من اختبار مقيلس اسكوفيل الا انها محيره في حد ذاتها فحينما نشرت الطريقه ذكر انه يمكن تحويل وحدات الـASTA الي وحدات اسكوفيل بضرب الاولي في معامل وهو رقم 15 (لاحظ عباره "HPLC Certified " علي عبوة التابسكو بالاعلي )

ويلاحظ ان (1ppm of capsaicin = 15 Scoville ) وان ( الكابسايسين النقي يقابل 1.6×107 وحده اسكوفيل) الا ان العديد من الشركات التي استخدمت هذه الطريقه ذكرت ان هذا المعامل مشكوك في صحته الي حد كبير ,وظهر اتفاق عام بين رجال الصناعه في هذا الوقت علي ان النتائج المتحصل عليها بالـ HPLC عند تحويلها لوحدات اسكوفيل بالضرب في المعامل هي في الحقيقيه اقل بنسبه 20-40% عن نتائج اختبار اسكوفيل القديم

واخيرا
هناك طرق لونيه colorimetric تعتمد علي قياس الطيف الازرق لعدد من المواد الكيميائه التي تتفاعل مع مركب الكبسايسسن ,وكذلك طرق تقدير باستخدام الاشعه فوق البنفسجيه ultraviolet ثم مقارنتها بطريقه اسكوفيل وهي تعطي نتائج ذات ارتباط معنوي جدا ,ومن احدث هذه الطرق طريقه تستخدم الاشعه تحت الحمراء بواسطه جهاز الاسبكتروفوتميتر UV/Visible/Near-Infrared spectrometer علي طول موجي يتراوح بين 400 ~ 1050 nm لقياس درجه حرافه مسحوق (0.425 mm, 0.425 ~ 0.71 mm, 0.71 ~ 1.4 mm) مجفف ثمار الفلفل الاحمر

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #4

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]الشطة أو الفلفل الحار لها طعم حارق على اللسان والفم لذلك يحبها البعض ولا يطيقها البعض الآخر واليوم 28 فبراير هو اليوم العالمي للشطة لذلك سوف نستعرض أهم فوائد الشطة التي تحتوي على أهم المركبات فيها صحياً وهي الكابسيسين وهي التي تمنح الفلفل حرارته. ويحتوي الفلفل الحار بجانب الكابسيسين على فيتامين أ الذي يساهم في حماية الجلد والعينين وأيضاً فهو غني بفيتامين ج الذي يعتبر مضاد طبيعي للأكسدة ضد بعض الأمراض ويحتوي أيضاً على فيتامين ب6 الذي يعد ضروري للعمليات الكميائية التي تحدث بالجسم مثل وظائف المناعة والمخ. ويحتوي أيضاً على اللوتين والزيكساننثين مضادي الأكسدة الضروريان.

1- فوائد الشطة للقلب:
في دراسة حديثة أجريت في الجامعة الصينية في هونج كونج, قدم العلماء دليلاً على أن الكابسيسين الموجود في الشطة يعمل على تعزيز عمل القلب بطريقتين. حيث يعمل على خفض نسبة الكولسترول في الدم عن طريق الحد من تراكمه على الجدران الوعائية وزيادة معدل التخلص منه في الفضلات. بجانب عمله على عرقلة عمل الجين المتسبب في ضيق الوعاء الدموي عند الأشخاص الذين لديهم استعداد وراثي لضيق الأوعية الدموية ومن ثم يعمل على تدفق الدم طبيعياً إلى القلب وبقية الأعضاء. (الفلفل الحار يمكن أن يمنح قلبك قوة)
2- فوائد الشطة لضغط الدم:
في دراسة حديثة أجريت أواخر عام 2010 أكد باحثون صينيون من جامعة الجيش الثالث الطبية في تشونجنج بالصين على أن الكابسيسين يساهم في خفض ضغط الدم عن طريق حثه على زيادة انتاج أكسيد النتيريك الذي يعمل على حماية الأوعية الدموية.

3- فوائد الشطة للتخسيس:
أكدت دراسة أجريت مؤخراً من قبل الباحثين في جامعة كاليفورنيا على أن الشطة التي أعطيت للمشاركين البدناء في الدراسة تعمل على زيادة معدل التمثيل الغذائي في الجسم حينما يوضع الشخص على نظام غذائي منخفض السعرات حيث أن الأنظمة الغذائية منخفضة السعرات تعمل على خفض معدل التمثيل الغذائي لكن الشطة أكدت دورها في زيادة هذا المعدل. وبالرغم من أن التأثير لم يكن بشكل كبير, إلا أن العلماء يقولون أنه لن يضرك كثيراً إضافة الشطة إلى النظام الغذائي منخفض السعرات.
4- فوائد الشطة للسرطان:
لا تزال هناك العديد من الدراسات قيد البحث حول دور الكابسيسين في علاج مرض السرطان. ولكن هناك العديد من الدراسات في الفترة الأخيرة قد أكدت أن الكابسيسين قد يعمل على منع نمو سرطان البروستاتا والرئة والدم. ويلخص موقع الجمعية الأمريكية لأبحاث السرطان دراسة واحدة من هذه الدراسات حيث قال أن الدراسة التي أجريت على الفئران لايضاح دور الكابسيسين في علاج سرطان البروستاتا كان ناجحاً وتسبب في منع نمور الخلايا السرطانية دون أن يسبب سمية لها بشكل إجمالي وأنها قد تكون علاجاً فعالاً في المستقبل لعلاج سرطان البروستاتا. وفي دراسة بريطانية حديثة, أكدت على أن الكابسيسين قد دمر الخلايا السرطانية في الرئة.

وينصح خبراء موقع WebMD.com بعدم تناول الشطة إذا كنت تعاني من الضغط بالفعل أو بدأت علاجاً للضغط دون استشارة الطبيب لأنه سيعطيك النصائح الأفضل قبل استخدام أي شيء. ويقول “ديفيد هيبر David Heber” أستاذ الطب والصحة العامة ومدير مركز تغذية الإنسان في قسم التغذية العلاجية بجامعة كاليفورنيا أن الشخص إذا لم يكن يتناول الشطة وبدأ لتوه في تناولها قد يصاب بحموضة وحرقان في المعدة ومن أجل هذا الأمر, ينصح بتناول البروتينات اللبنية خاصة الزبادي لمعادلة هذا الأمر والتخلص من هذه المشكلة. وبالطبع لن نكرر القول بأنه يجب تناول كل شيء باعتال لتلافي الأضرار الناتجة عن الافراط في تناول أي شيء.[/b][/size][/color]


(system) #5

السلام عليكم ورحمة الله
ارجو من خبرائنا ايصالنا الى معلومة مفيدة في هذا الطرح

هناك بعض المطاعم تستخدم زيت مع الماكولات وخصوصا الوجبات السريعة يضاف منه كمية قليلة جدا ويعطي طعم حار جدا جدا واذا سقطت نقطة منه على اليد يصيبه بتهيج فظيع
هل هذا الزيت صحي ام لا
وماهو اسمه الرائج
وهل هو طبيعي ام مضاف اليه مواد كيميائية
شكرا على اصغائكم