تصنيع غذائي (طريقة عمل النوجا)


(جمال الدين عبد العظيم) #1

طريقة عمل النوجة
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]هذه وصفة أساسية لصنع النوجة حلوي بيضاء مع ثلاثة أنواع من المكسرات بدقة مع رائحة زهر البرتقال ، ويستخرج الماء
هذا الوصفة تتطلب توقيت دقيق ، لذلك تأكد من قراءة التعليمات بعناية وجميع المكونات الخاصة بك أعدت قبل البداية. فذلك من الأفضل لجعل النوغة حلوي بيضاء.

المكونات

3 / 4 كوب من البندق محمص
3 / 4 كوب اللوز بأكمله ، محمص
3 / 4 كوب الفستق محمص
2 كوب سكر حبيبات
1 كوب عصير الذرة الخفيفة كورن سيرب خفيفة
1 / 2 كوب عسل
1 / 4 ملعقة شاي ملح
1 / 4 كوب ماء
2 بياض البيض بدرجة حرارة الغرفة
2 ملعقة شاي مستخرج الفانيليا
1 ملعقة شاي مستخرج اللوز
1 / 4 كوب (1 / 2 العصا) من الزبد
1 ملعقة شاي ماء زهر البرتقال * (انظر الحاشية)

  • ورقة الأرز الصالحة للأكل أو ورق البرشمة او بخاخ الزيت (انظر الحاشية)
    ترمومتر حلويات
    صينيةx13 9
    عجانة

طريقة التحضير

1- وضع السكر وعصير الذرة والعسل والماء في مقلاة كبيرة فوق نار متوسطة. تقلب او تحرك باستمرار حتى يذوب السكر ، ثم استخدام فرشاة المعجنات ومسح جوانب القدر من الجانبين لمنع تشكيل بلورات السكر. يوضع ترمومتر ألحلوي ، ويستمر طهي شراب ، مع غليان الشراب ، حتى يقرأ حرارة الترمومتر درجة 252 درجة.

2- عندما يقترب شراب السكر من درجة حرارة مناسبة ، نبدأ في ضرب بياض البيض إلى أن يصبح جامد ،ويجب ان يتزامن حرارة الشراب مع بياض البيض لا لو اصبح بياض البيض جاهز قبل شراب الذرة نقوم بوقف خفق البيض عند اضافة الشراب الذرة بمعني يجب ان يكون بياض البيض جاهز في وقت نفسه او ذاته ويكون حرارة شراب الذرة مناسب
3- بمجرد شراب السكر يصل درجة حرارته الي 252 ، بحذر نأخذ 1 / 4 كوب من شراب ونترك ما تبقى من شراب على النار . مع التحريك بسرعة ، ببطء اسكب 1 / 4 كوب من شراب الساخن برفق علي بياض البيض بثبات ثم يخفق البيض بسرعة عالية لمدة خمس دقائق حتى يصبح متمسك.

4- بينما نقوم بضرب بياض البيض ، يستمر طهي ما تبقى من شراب السكر حتى يقرأ الحرارة 315 درجة.مع ملاحظتها بعنابة ، لأنها يمكن أن تحترق بسرعة علي النار وقرب الانتهاء من عملية الطهي.

5- عندما يبلغ شراب 315 درجة ، ينقل القدر شراب من الحرارة يصب الشراب في كوب لتسهيل صبة في العجانة من المؤكد أن نكون في غاية الحذر عند التعامل مع مثل هذه السوائل الساخنة. مع الخفق صب شراب الساخن ببطء علي بياض البيض

6- .يخفق البيض على سرعة عالية لمدة لخمس دقائق ، أو ان يصبح لامع وسميك ويترك عند رفع من وعاء مثل الصورة رقم (2).

7- وقف الخفق ثم يضاف مستخرج الفانيليا وزهر البرتقال ومستخرج اللوز والمياه ، والزبد ويخفق لمدة 5دقائق أخري او الي ان يظهر شريط سميك عند رفع الخليط من الوعاء يضاف خليط المكسرات الي خليط البيض والخفق باستخدام خفاقة اليد او ملعقة خشبيةصورة

8- إعداد صينية 9 *13ويرش قاعها
بالزيت وتفرش بورق البرشمان او الأرزصورة (رقم 1).

9- .يصب خليط النوجة في صينية الخبز لو كانت قاسية يستخدم المبسط وكشط جوانب الوعاء ثم رش أيدك برزاز الطبخ او الزيت والضغط علي النوغة برفق حتى تفرد في الصينية(صورة رقم 2)
وضع طبقة إضافية من ورق الأرز او البرشمان اعلي طبقة النوجة وتغطيتها تماما .صورة(3)
وضع كتاب علي ورق البرشمان او الأرز للضغط علي النوغة وتترك حلوي النوجة ليلة وضحاهاصورة رقم (4)
10- عندما تكون مستعدا لقطع حلوي بيضاء النوجة ، مع رش بسكين بالزيت او رزاز الطبخ او ان تقوم تحرير النوغة من الصينية وتوضع النوجة علي سطع نقطع عليها وباستخدام السكين المرشوشة زيت رزاز طبخ نقوم بقطع النوجة مستطيل و ثم مربعات

11- النوجة حلوي بيضاء الخاص بك جاهز للأكل الآن! إذا كنت لا لاتريد تقديمها على الفور ، نقوم بلف كل قطعة من النوجة لوحدة وذلك لمنعها من الالتصاق يبعضها تخزين النوجة حلوي بيضاء في وعاء محكم الإغلاق في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى أسبوع
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2


سر تحضير التوفي:

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]لتحضير التوفي تحتاجين إلى:

1- الأدوات التالية:

  • قدر واسع وعميق.

  • ملعقة رفع أو سباتولا.

  • قالب لتبريد الحلى (يفضل استخدام قوالب السيليكون لأنها لا تتأثر بسخونة التوفي).

2- المكونات التالية:

  • زبدة

  • سكر أو دبس السكر.

  • ماء.

  • ملح.

ضعي في القدر كوبًا من السكر وكوبًا من الزبدة مع ملعقتين صغيرتين من الماء ورشة ملح. يمكنك استخدام السكر الأبيض لنكهة خفيفة، السكر الأسمر لنكهة غنية ودبس السكر لنكهة مكثفة.
اغلي المكونات على نار خفيفة لكي تختلط مع بعضها من دون أن تنفصل.
استمري بتحريك التوفي خلال تسخينه للحصول على مزج متساو ولكن احذري لأن الخليط ساخن جدًا. في الأخير اسكبي الخليط في القوالب التي تختارينها.

[/b][/size][/color]