منتجات الالبان (صناعة الجبن الأبيض (الغسالة)


(جمال الدين عبد العظيم) #1

الجبن نباتى الدهن المنتشر فى السوق

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]17ك بديل زبدة كاكاو
61كلبن فرز سائل
2ك كازينات كالسيوم
5و12ك لبن فرز مجفف
200جم مثبت يونى كريم
44و2ك ملح طعام
55 جم كلوريد كالسيوم
100جم سوربات بوتاسيوم
5و1لتر حمض فوسفوريك
gdl لضبط PHالى8و4

وطبعا باقى100ك مياه
تقليب3000لفة للتجنيس على حرارة البسترة ثم التبريد الى45 للتنفيح والصب فى صوانى ووضعها فى الحضان وبعد تمام التجبن الثلاجة لثانى ىوم والتقطيع ووضعها فى الجرادل مع الشرش

مع الشكر للمهندس مهمد الهواري [/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2

صناعة الجبن الابيض باستخدام الترشيح الفائق بكل التفاصيل . صناعة الجبن الابيض بطريقة الترشيح الفائق
Ultrafiltration
------------------------------------------

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تعتبر هذة الطريقة من احدث الطرق فى صناعة الجبن الابيض حيث يتم فيها ترشيح اللبن بغرض التخلص من كمية الماء المطلوبة من خلال اغشية دقيقة لاتسمح بمرور اى من حبيبات الدهن او جزيئات البروتين بينما تسمح فقط بمرور الماء وما يحتوية من سكر الاكتوز والاملاح المعدنية الموجودة فى اللبن وتتميز ايضا هذة الطريقة بما يلى :
1- زيادة معدل تصافى الجبن بنسبة تقدر بحوالى 20 % ويرجع ذلك لعدم فقد الدهن والبروتين فى الراشح .
2- انخفاض كمية المنفحة المستخدمة بمقدار 5 مرات تقريبا عن الطريقة التقليدية .
3- انخفاض كمية الملح المستخدم بمقدار 10 مرات تقريبا عن الطريقة التقليدية
4- ارتفاع القيمة الغذائية للجبن نتيجة احتجاز بروتينات الشرش داخل الجبن .
5- يمكن استخدام الراشح الناتج فى استخدامات اخرى . نظرا لعدم احتوائة على ملح الطعام مقرنة بالشرش الناتج من تصنيع الجبن الابيض بالطريقة التقليدية .

ويمكن تلخيص خطوات تصنيع الجبن الابيض بطريقة الترشيح الفائق فيما يلى :

اولا ك اختيار اجود الالبان الواردة الى المصنع .
ثانيا : تعديل نسبة الدهن فى اللبن بحيث تعطى نسبة دهن الى المادة الصلبة 40 % فى الجبن كامل الدسم .
ثالثا : المعاملة الحرارية عن طريق البسترة على 85-90 م لمدة 2-3 دقائق مع تجنيث اللبن على ضغط 150-180 كجم /سم المربع ودرجة حرارة 65 درجة مؤية .
رابعا : تسخين اللبن الى درجة حرارة 45-50 م وهى الدرجة المناسبة لعملية الترشيح ( تركيز اللبن )
حيث يفصل فيها اللبن الى جزئين الاول وهو الراشح وهو عبارة عن ماء وما يحتوية من سكر الاكتوز والاملاح المعدنية والثانى وهو اللبن المركز وهو يحتوى اساسا على الدهن والبروتين وكميات قليلة من سكر الاكتوز والاملاح المعدنية ويحدد انهاء عملية الترشيح بواسطة الريفراكتوميتر والذى يقدر النسبة المؤية للمواد الصلبة الموجودة فى اللبن بحيث يتم ايقاف عملية الترشيح عند النسبة المطلوبة والتى تظهر على تدريج الريفراكتوميتر .
سادسا : بسترة اللبن المركز على درجة حرارة 85-90 م لمدة 15-30 ثانية بغرض قتل البكتيريا التى تتزايد اعدادها خلال عملية الترشيخ وكذلك ازيادة دنترة بروتينات الشرش لما لها من مميزات فى صناعة هذا النوع من الجبن مثل اكتساب الجبن الطعم القشدى وكذلك تقليل الفقد فى وزن الجبن اثناء عملية التخزين حيث تؤدى الى ارتباط الماء بمكونات الجبن .
سابعا : تظبط درجة حرارة المركز عند خروجة من جهاز البسترة على 45-48 م ثم تضاف الية الاضافات التالية :
1- بادئ الجبن بنسبة 0.5 % ( وهو عبارة عن بكتيريا حامض الاكتيك فى صورة مزارع نقية )
ويترك اللبن حتى ينخفض ال ph الى الرقم المطلوب 5.6-5.8 ولكن غالبا مايصاحب اضافة البادئ الى اللبن المركز مشاكل عديدة .
وقد يضاف مادة ال Gdl بدلا من البادئ وهو عبارة عن جلوكونو دلتا لاكتون بنسبة 1-2 % ولكن هذة المادة تضاف قبل اضافة المنفحة مباشرة حيث تتحول سريعا فى اللبن الى حامض كلوكونيك يخفض رقم ال ph
الى الرقم المطلوب ( حسب نسبة الاضافة ) فى مدة 5 دقائق تقريبا ،كذلك يمكن اضافة حمض الفوسفوريك الى اللبن المركز لخفض رقم ال ph الى 5.6-5.8 ثم يخفض بعد ذلك بواسطة ال Gdl الى الحد المطلوب 4.8-5.2.
2- يضاف ملح الطعام بنسبة 2-8 % مع التقليب الشديد حتى تمام زوبان الملح .
2- يضاف كلوريد الكالسيوم بنسبة 10-20 جرام / 100 كيلو لبن مركز بغرض تعويض اللبن المركز عن الكالسيوم الذائب الذى تم ترسيبة خلال عملية البسترة وبالتالى يؤدى الى تحسين قوام الجبن الناتج .
3- تضاف المنفحة بغرض تجبن اللبن المركز وتحولة الى الصورة النهائية للجبن حسب قوة المنفحة المستخدمة بحيث يتم تجبن اللبن المركز فى مدة قدرها 30-60 دقيقة .
4- وقد تضاف مثبتات لتحسين قوام الجبن الناتج بنسبة 0.2 % تقريبا قبل بسترة اللبن المركز .
5- ويراعى نقل اللبن المركز بعد اضافة المنفحة مباشرة وبسرعة فى صوانى من ال stainlessteel
مبطنة بشرائح البلاستيك وتستغرق عملية التجبن التام 1-2 ساعة ويراعى حفظ الصوانى فى حضانات على 40 م بعدها تنقل الصوانى الى الثلاجات على درجة حرارة 4-8 م حتى صباح اليوم التالى حيث تقطع الجبن الى مكعبات 8×8×8 سم والتعبئة فى صفائح بالاوزان المطلوبة .

[/b][/size][/color]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]ثامنا : يضاف الى هذة العبوات او اتلصفائح كمية من المحلول الملحى ( 5-17 )% تكفى لتغطية سطح الجبن بغرض الحفاظ على جودة الجبن خلال فترة التخزين ومنع نمو الفطريات والخمائر على اسطح الجبن حيث يتم تغطيتها تماما بهذا المحلول ، وقد يستخدم الراشح الناتج من عملية الترشيح كبديل لهذا المحلول الملحى بعد بسترتة على درجة حرارة 90 م لمدة 30 دقيقة واضافة نسبة الملح لة قبل البسترة ثم يبرد الى 15 م قبل اضافتة الى عبوات او صفائح الجبن .
وهناك ملاحظات هامة جدا فى عملية تمليح الجبن بواسطة المحلول الملحى وهى ضرورة زيادة نسبة الملح
فى المحلول الملحى بمقدار 2 % عن نسبة الملح الموجودة فى رطوبة الجبن الناتج وكذلك انخفاض رقم ال ph
المحلول الملحى بمقدار 2 عن رقم ال ph الجبن الناتج حتى لايحدث اذابة للجبن داخلل الصفائح وتحول الراشح او المحلول الملحى الى اللون الابيض كما يضاف كلوريد الكالسيوم الى المحلول الملحى بنسبة تزيد بمقدار 0.02 % عن النسبة المضافة الى اللبن المركز لنفس الاسباب السابقة .
ويمكن تسويق هذا الجبن الناتج مباشرة دون تخزين فى حالة اضافة نسبة منخفضة من الملح 2-3 %
تاسعا : تخزين الجبن : عند زيادة نسبة الملح فى الجبن ( 5-8 ) % يظهر طعم الملح فى الجبن بوضوح ولذلك يجب تخزين هذا الجبن لمدة تتراوح بين 1-2 شهرا حسب نسبة الملح الموجودة بها وذلك لحدوث تسوية للجبن ويفضل تخزينهذة الصفائح فى ثلاجات على درجة حرارة لاتزيد عن 8 م وذلك لتقليل نسبة الفقد فى الوزن خلال فترة التخزين .
ويتميز الجبن الناتج بهذة الطريقة بالجودة العالية والقوام الجيد مقارنة بالجبن الابيض المصنع بالطريقة التقليدية وقد انتشرت كثيرا هذة الاجهزة فى مصانع الالبان نظرا للمميزات السابقة سواء كانت مميزات اقتصادية تتعلق بانخفاض تكلفة الانتاج او مميزات صحية تتعلق بارتفاع جودة الجبن الناتج .

[/b][/size][/color]