منتجات البان (صناعة القشدة الصناعى)


(جمال الدين عبد العظيم) #1

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]5و2 ك لبن فرز مجفف
10 ك كريمة
33ك بديل زبدة كاكاو
200جم مثبت
100جم سوربات بوتاسيوم
54ك مياه

100 ك

تسخين85م-اضافة طعم كريمة

حط المكونات كلها مع التقليب السريع 1500لفة /ق وارفع الحرارة حتى 85م وبعدين حطها فى الثلاجة لتبرد

اضف كل المكونات فى الميكسر وارفع الحرارة مع التقليب1500 لفة-3000لفة حتى80-85م وبعدين تبريد سريع لكمية 5ك فى العبوة

عا ممكن استخدام الطباخ للوصول لحرارة85 بعدها تبرد مباشرة بدون حفظ او وقت ويلاحظ خصم التكثيف من كمية الماء المضاف
البديل هوhydrogenated palm kernel oil melting 36

إلامانع من التبريد بعد وضع المنتج فى عبوات معدنية ونسبة طعم الكريمة1 ك للطن

% للدسم 35-40%
الصلاحيى شهر لو التعبئة على البارد تصل 3 شهور لو التعبئة ساخن

[/b][/size][/color]


(system) #2

الاخ العزيز
شكرا على اجابتك وجزاك الله خيرا
انا سؤالي عن تصنيع القشدة في المصانع فهل هي بنفس الطريقة
و ما اهمية المكونات التالية
10 ك كريمة
33ك بديل زبدة كاكاو
وهل هي لازمة وضرورية ام اختيارية
وشكرا[/color][/size]


(جمال الدين عبد العظيم) #3


بالرغم من سمعتها السيئة من حيث محتواها من الكولسترول فإن الزبدة لا زالت تحظى بمكانة ممتازة في عالم الطهو نظراً لطعمها المحبب.

وهناك نوعان من الزبدة تجدر الإشارة إليهما وهما: زبدة القشدة الحلوة وزبدة الحليب.

زبدة القشدة الحلوة:
مصنوعة من من القشدة غير المطبوخة مما يعني أنها خالية من أية إضافات بكتيرية، لها قوام طري وسميك، تكون مملحة أو غير مملحة.
زبدة الحليب:
تصنع تقليدياً في الدانمارك وهولندا وفرنسا. يضاف إليها بكتيريا التخمير مما يجعلها تنضج، إن هذه العملية تكسب الزبدة نكهة غنية.
تتنوع الزبدة بشكل كبير وأشهر أنواعها الزبدة الحلوة. يمكن صنع الزبدة من أي نوع من الحليب.

الزبدة غير المملحة:
لها رائحة معتدلة وطعم حلو وتعد من أكثر أنواع الزبدة انتشاراً حول العالم خصوصاً في صنع المعجنات.
الزبدة المملحة: إنها ببساطة الزبدة التي أضيف إليها الملح أثناء عملية تحضيرها لإكسابها بعض النكهة ويساعد الملح أيضاً في عملية الحفظ.

الزبدة المصفاة:
مصنوعة من الزبدة المذابة والمنزوع من على سطحها مادة الحليب الجافة. حالما يتم تصفيتها يمكن للزبدة تحمل درجات حرارة مرتفعة دون أن تحترق.
السمنة:
هي نوع من الزبدة المصفاة أصلها من الهند. لها طعم جوزي خفيف كونها تم تسخينها لمد=ة أطول أثناء عملية التصفية. كونها لا تحوي أي من مواد الحليب الجافة فهي بذلك لا تحتاج إلى تبريد وتباع عادة في علب معدنية.


(جمال الدين عبد العظيم) #4


الفيتامينات الذائبة في الدهون

إن الزبدة غنية بالفيتامينات الذائبة في الدهون, مثل فيتامين (أ) و (ه) و (ك2), و لكن لا يعتبر هناك أهمية كبيرة للفيتامين (أ) و (ه), و ذلك لكونهما متوفرات في مختلف الأطعمة الحيوانية و النباتية, و يعتبر فيتامين (ك2) هو الأهم كونه فيتامين نادر, و يظهر هذا الفيتامين قدرة كبيرة على تدعيم الصحة, و خصوصا في الهيكل العظمي, إذ يساعد في عمليات الأيض التي تجري على الكالسيوم, و يرتبط نقص فيتامين (ك2) بأمراض القلب و الشرايين, و هشاشة العظام, و ظهور بعض الأورام السرطانية.

البدانة

ينصح دائما خبراء التغذية بتناول الألبان قليلة الدسم, للحصول على الكالسيوم دون تناول كميات كبيرة من الدهون و السعرات الحرارية لتجنب البدانة, في الواقع أجريت أبحاث حول الدهون المتواجدة في الألبان و وجد أن ليس لها علاقة في زيادة الوزن أو أمراض القلب أو المشاكل التي تحدث في عمليات الأيض, و على العكس فإن الدهون المتواجدة في الألبان بشكل عام و الزبدة على تحديدا له دور كبير في تجنب البدانة.

حمض اللينوليك

تعتبر الزبدة مصدر جيد للأحماض الدهنية و خصوصا تلك المشتقة من حليب الحيوانات التي تتغذى على الأعشاب, إن الحمض الدهني و الذي يدعى حمض اللينوليك له تأثير كبير على عمليات الأيض, و الجدير بالذكر أنه يباع بالشكل التجاري للمساعدة على تخسيس الوزن, و وكما أظهر هذا الحمض قدرة على مكافحة السرطان و خفض نسبة الدهون في الجسم.

حمض البوتيرات

إن هذا الحمض الدهني ينتج في القولون بشكل طبيعي عند تعرض البكتيريا للألياف, و يعمل هذا الحمض كمضاد للالتهاب في الجسم, و له القدرة على حماية الجهاز الهضمي و تسهيل عملية الهضم, و يتواجد هذا الحمض بشكل طبيعي في الزبدة, حيث تتشكل الزبدة بنسبة 3-4% من هذا الحمض.

الدهون المشبعة

تمتلك الدهون المشبعة سمعة سيئة, حيث تم ربطها بمختلف أمراض القلب و الشرايين, في الواقع أظهرت الدراسات الحديثة أن هذه الدهون, تعمل على رفع نسب الكولسترول الجيد (HDL) و تقوم بتحويل الكولسترول السيئ (LDL) من جزيئات كثيفة و صغيرة لجزيئات كبيرة غير ضارة, و لا يوجد هناك دليل على تأثير هذه الدهون على القلب و الشرايين.


(جمال الدين عبد العظيم) #5


(جمال الدين عبد العظيم) #6

Deacidification كريم

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تعميم طريقة سريعة للتبريد وحفظ الحليب على المزارع يساعد على منع تطور الحموضة. أيضا ، في ظل ظروف طبيعية ، قشدي القشط ويتم الحصول على نوعية جيدة من قبل : الحموضة عادة تتراوح من 0.08 إلى 0.12 ٪. ولكن إذا كان قصد التعرض للظروف معاكسة ، يمكن الحصول على ارتفاع الحموضة ، وذلك يؤثر على جودة الزبد. وهكذا ، فإن كريم مع الحموضة مستوى 0.20 ٪ قد تسبب الشاذ الاسماك النكهات ، والتخزين والأكسدة في المحافظة لفترات طويلة والزبد والخسائر التي تنتج من الدهون المفرطة في اللبن . لذلك ، وفي هذه الحالات ، لتطبيع الحموضة من القشدة.

هذه المعاملة ، والمعروف أيضا تحييد الزبدة ، هو تقليل الحموضة من خلال إضافة القلوي تنتج ردود أفعال مثل :

CHOHCOOH الفصل3+ NaHCO3–> الفصل CHOHCOONa +3ح2م2+ أول أكسيد الكربون
اللاكتات حمض بيكربونات
اللبنيك الصوديوم الصوديوم
CHOHCOOH الفصل في كاليفورنيا(3+ (أوهايو)(2) --> (CHOHCOO الفصل3) 2+ 2H2في كاليفورنيا (سين
اللاكتات حمض هيدروكسيد
الكالسيوم الكالسيوم اللبنيك
تحييد الصوديوم وغالبا ما تستخدم معا ، وتشمل بيكربونات الصوديوم (NaHCO3) ، وكربوناتالصوديوم (نا2أكسيد الكربون3) ،وهيدروكسيد الصوديوم (NaOH). ولا بد من معالجتها بعناية لتجنب الإرغاء الوفيرة التي يسببها غاز ثاني أكسيد الكربون. لديهم ميزة سهولة ذوبان. هذه المجموعة ، والأكثر استعمالا هي الكربونات.

فإن تحييد الكالسيوم ، والمعروف باسم الجير هو هيدروكسيد الكالسيوم تحتوي على نسبة من الماغنسيوم. أقل شعبية بسبب انخفاض الذوبان ، إلا أنها تمتلك قوة أكبر من تحييد تحييد الصوديوم.

تحييد ويجب أن يتم ذلك بشكل سريع ودقيق. المحيد مبلغ يحسب مع مراعاة ما يلي :

جارش التعادل بين حمض اللبنيك لتحييد وإبطال مفعولها ؛
لتحييد الحموضة : الأولي الحموضة الحموضة أقل المنشودة ؛
محتوى الدهون الكريم : فهو ، في الواقع ، من تحييد المصل الكريم ، حيث توجد عناصر من titratable الحموضة.
فإن الحل هو تحييد تضاف إلى الحارة كريم ، 25 درجة الى 30 درجة مئوية قبل البسترة ، مع التأكد من المزيج بسرعة لتجنب التركيز المحلية.

لا ينبغي أن يذهب بعيدا إحماض الكريم لأنه سيؤدي إلى بيئة داعمة للتنمية في حين أن بكتيريا التحلل البروتيني. الحموضة الأمثل من المصل من الزبد وتتفاوت درجة الحموضة من 6.9 إلى 7.1. لا بد أيضا من تجنب الانهيار المفاجئ ، أي نفذت في درجات حرارة مرتفعة جدا أو مرتفعة جدا جرعة تحييد الصوديوم ، والتي تتسبب في واقع saponification من الدهون يعطي طعم الزبدة والصابون.

بعد البسترة ، يوصى لفحص الحموضة من القشدة وإجراء التصويبات إذا لزم الأمر. وبالفعل ، فإن المعالجة الحرارية يمكن أن تؤثر في حموضة الكريم.

البسترة والتبريد

كريم البسترة التي يتعرض لها أشد من ذلك من الحليب على الأقل 74 درجة مئوية لمدة 16 ثانية. وهذا له ما يبرره من جانب وزيادة مقاومة الكائنات الدقيقة لتدفئة بسبب التأثير الوقائي تمارسها طبقة من الدهون. التدفئة ويجب أن يكون كافيا للقضاء على الخمائر وقوالب ، وبأكبر قدر ممكن من البكتيريا والانزيمات ، بما lipase وperoxidase. في الممارسة العملية ، يبستر تتجاوز معايير لحفظ الزبدة. مع طرق سريعة البسترة ، كريم تجهيز في درجات الحرارة من 95 درجة مئوية أو أكثر.

التدفئة في درجات حرارة عالية يعزز تطوير طفيف ذوق المطبوخة ، وهي مرتبطة بزيادة الخصائص المضادة للاكسدة مستصوبا البيئة.

في النهاية ، فإننا قد تعاني بوصفها كريم فراغ تحت المعالجة الحرارية لاستخراج المواد الطيارة مسؤول عن الروائح والنكهات غير السارة : vacréation العملية. المواضيع vacréateur الاول التدفئة كريم أو حقن تحت ضغط البخار ، ثم يمتد في المقصورة حيث جزئية من فراغ ، والتي تبدأ عملية التبخير والتبريد. فإن vacréation قد تؤثر على تماسك النسيج والزبدة ، وخفض مستوى الأداء. هذا العلاج مفيدا بصفة خاصة عندما توجد مشاكل النكهات غير طبيعي بسبب وجود بعض النباتات العطرية في المراعي.

أثناء البسترة ، وضبط النفس وقتا طويلا أو بدرجة حرارة عالية جدا ، للتدفئة والتبريد ، أو بطيئا جدا لزعزعة الاستقرار من الدهون وتميل إلى تشجيع مزهر الملمس في الزبد. ومع ذلك ، البسترة السلع وتساعد في السيطرة على بنية والاتساق. الدهون المسال في يبلور الحرارة بطرق مختلفة اعتمادا على أسلوب التبريد. وهكذا ، فإن التبريد السريع للالكريم يشجع تكوين بلورات صغيرة عديدة ، في حين أن بطء التبريد ، فإنه ينتج بلورات كبيرة ، وأقل عددا. تبريد هي أكثر نشاطا ، وأكثر صلابة المرحلة الزيادات ، مما اسفر عن أقل من الدهون أو خال من الدهن السائل في الدم. حسب حجم بلورات يتوقف على قطر ، وحجمها وعددها ، ونسبة أكبر من الدهون السائلة كثف هو على السطح ، مما خفض كمية في هذه الولاية بعد اختلاط ومتماوج. نتيجة لذلك ، في هذه الحالة ، وهي شركة غير محددة على نحو محكم والزبد. على العكس من ذلك ، بطيئة وتدريجية للتبريد كريم يترك أكبر كمية السائل الدهون في الدم ، مما يؤدي إلى وجود الزبدة اللينة الملمس ، وفقدان الدهون في اللبن. برنامج تبريد المعقمة كريم له أهمية كبيرة ، كما تؤثر على طريقة تبلور من الدهون يمكن التحكم في الملمس واتساق الزبدة.

النضج الجسدي من القشدة

من دون أن يسيطر التبريد الكريم ، واتساق وتماسك الزبدة تعتمد حصرا على تكوين وممتلكاتهم من الدهون ، وبالتالي تختلف باختلاف الفصول.

لتجنب هذه الحالة ، هو تكييف الإنتاج إلى تغييرات في تكوين وممتلكاتهم من الدهون. لهذا الغرض ، علينا ، والبرد ، والنضج الجسدي من القشدة المعقمة. المبدأ لتبريد والمحافظة على درجة حرارة منخفضة لفترة كافية للحصول على أفضل الدهون توطد الدهون مقارنة السائل. هذا العلاج ولذلك ينبغي أطول مما كان عليه في الصيف في الشتاء ، ويرجع ذلك إلى نسبة عالية من الاحماض الدهنية غير المشبعة منخفضة ذوبان نقطة.

بفضل المادية نضوج الكريم ، من الممكن التحكم في درجة وبلورة نمط من الدهون في الدم والحصول على انتظام حالته الجسدية. فإن الحجم والشكل والترتيب وعدد من البلورات ، وأفضل نسبة الصلبة والسائلة ، وينبغي أن تقدم على مراحل جيدة خلال المرحلة قلب متماوج والاتساق موحد من الزبدة المنتجة.

بعد البسترة ، وكريم هو تبرد بسرعة في الأنبوبي للتبادل الحراري أو طبق في درجة حرارة أقل من المتوسط 3 درجات مئوية لمتماوج. بشكل عام ، عن طريق تطبيق 7 ° التبريد إلى 10 درجة مئوية في الصيف و 10 درجة و 12.5 درجة مئوية في الشتاء ، مع الإبقاء على فترة لا تقل عن ثلاث إلى أربع ساعات ، ويفضل أن يصل والعشرين ساعة للسماح جزئي التصلب مستصوبا الدهون في الدم. في بداية فترة نضوج ، والحرارة الكامنة لبلورة (ظاهرة surfusion) قد أثر على زيادة درجة حرارة الكريم بنحو 1 الى 3 ° ° C. وفي حالة ما إذا كنت تفعل متماوج بعد فترة قصيرة جدا من النضج ، وينبغي أن يكون عدد قليل من انخفاض درجات الحرارة المعتادة متماوج.

متماوج الكريم

صنع الزبد يتطلب عمليتين منفصلتين : قلب من مستحلب من مخيض اللبن والقشدة الطرد. وتسمى هذه العملية متماوج.

مبدأ متماوج

واقترحت عدة نظريات لتفسير ظاهرة butyrification عندما متماوج. وأهمها هي تلك التي من التكتل ، والجمع بين التركيز. الزبدة من صنع تقليدي ، أو منقطع هو طريقة تطبيق مبدأ المحلية ، ويقوم على أساس نظرية الرغوة. الكريم هو المهتاج في ظل ظروف لصالح تشكيل الزبدة من قبل تجمع الدهون الكريات. فإن تسخين الكريم النتائج في إنتاج رغوة وفيرة ، والدهون حبيبات تصبح الكريات الكتلة الأكبر ، ثم فجأة تنهار الرغوة والزبدة والحبوب ويفصل من المصل. إدماج خلال تسخين الهواء يزيد من لزوجة الكريم ، عن كثب ، وتوجه الكريات الدهون في جدران الفقاعات التي تتكون من واجهة السطحي ، والمياه والهواء. والتبريد والرغاوي والصدمات تعزيز أثر الدم الحاد ، وكسر الأغشية يسبب تمزق طبقة الداخلية ، مما يسهل الافراج عن السوائل والدهون تجمع حبيبات عدة ، مبعثرة جيد جدا قطرات من اللبن. هذه الظاهرة آخذة في الازدياد في هذه العملية ، وعندما تكون نسبة الدهون السائلة متاحة بما فيه الكفاية بالنسبة للدهون صلبة ، هناك تشكيل أكبر من الحبوب أو حبيبات الزبد. فإن مستحلب فجأة عكس مخيض اللبن وطرد. كتلة من الزبد ثم مختلطة لولد الحبوب من الزبدة بالتساوي.

بغض النظر عن طريقة صنع الزبدة ، والشحنة الكهربائية على الدهون الكريات تغيير درجة من الجاذبية. الحامض تحييد السلبية الكهربائية بتهمة البروتين في الأغشية يسهل التقريب بين الدم وينشط عملية التكتل.

أنواع تنتج

فإن هي تقليدية تنتج الصلب غير القابل للصدأ ، والسطح الداخلي الخام. ويمكن أن تكون هذه الأشكال والقدرات المختلفة ، وتناوب حول المحور الأفقي. تقدم لهم الوسائل اللازمة لتسهيل عملية تسخين القشدة والزبدة ويخلط التحكم في درجة الحرارة. في الواقع تنتج خلاطات. تصميم جدران وحواف ويواجه كذلك الحانات والمحوري ثابتة على الرفوف في الداخل ، ويأخذ في الاعتبار الشكل والحجم والمثالية الترتيب ، من العوامل الهامة التي تؤثر على نوعية الزبدة. تنتج بعض المزودة جهاز يسمح لك باختيار السرعة لتلبية مختلف معايير المنتج النهائي وضمان مثالية الاختلاط منتظم قطرات صغيرة لتوزيع المياه في الزبد.

متماوج الحرارة

التقليدية في صنع زبدة الزبدة الحلوة ، متماوج درجة الحرارة التي ينبغي أن تختلف تبعا لمتانة من الدهون (اعتمادا على درجة الإنصهار) ، وحجم الكريات الدهون ، والحموضة ، وثراء لزوجة الكريم . من حيث المبدأ ، لاتساقها والزبدة مرضية الملمس ، ومنع الخسائر مفرطة من الدهون في اللبن والسماح جيدا والحفاظ على المنتج النهائي ، يجب عليك اختيار درجة الحرارة التي تتيح فترة متماوج من 40 إلى 60 دقيقة. في الربيع والصيف ، ومتوسط درجة الحرارة 7 ° الى 10 درجة مئوية في الخريف والشتاء ، والدهون بشكل أقوى ، وقد يكون ما بين 10 درجة و 13 ° C.

التمليح

هذه الخطوة هي محفوظة لانتاج الملح والزبدة المملحة التي تساعد على تعزيز وإطالة أمد نكهة حفظ الزبدة. لها خصائص مضادة للمساعدة في الحد من نمو الجراثيم ومنع العيوب. ومع ذلك ، كما أن الآثار التي تحد من استخدامها. قطرات من المياه المالحة ، ويجري تقسيم أكثر صعوبة ، وغالبا ما تكون أكبر ، مما يؤثر على نسيج شمعي من الزبدة في أكثر الخشنة. وهذا هو السبب في أنه من المهم أكثر المالح خليط الزبدة بشكل أفضل في إدماج رطوبة قطرات أفضل. الكثير من الملح لديها اتجاه لتوفير المزيد من المياه المفتوحة في المنتج النهائي وكذلك لتشجيع بعض العيوب في المحافظة على نكهة الزبدة تمديدها.

التمليح وعادة ما يتم ذلك بناء على معدل من 1 إلى 3 ٪ حسب المتطلبات التنظيمية ، وعلى مصالح المستهلكين والملح يجب أن يكون كيميائيا نقية ، غرامة اضافية ، وبسرعة وبشكل كامل للذوبان. ومن عادة إلى الجافة. في حالة انخفاض الملح ، واضاف نحن في حل من التوحيد في الماء. ومن المهم أن تدمج بشكل متساو مع الزبدة ، وإلا سيكون هناك الرملية الملمس واللون منقط.

العجن

عملية الخلط وثيق يهدف إلى خلط حبيبات الزبد من بينها ، لضمان الاتساق ومنتجات النسيج المطلوب ، ويمكن أيضا أن دقة تفريق الماء والملح في المرحلة المستمر أو الدهون. كما أن لها أثر طرد الدهون والبلورات السائلة الكريات الدهون.

لهذه الأغراض ، وتنتج (أو خلط) المزودة المنصات الداخلية أو الأجهزة الأخرى يمكن أن تؤدي إلى المجموعات من الزبدة في القمة ، حيث أنها تقع على مزيج بقوة الى كتلة من الزبد في الجزء السفلي من نصيحة.

ما زلنا حتى الاختلاط نتائج الاختبار متطابقة الرطوبة على عينات أخذت من عدة مواقع من كتلة من الزبد. لا بد لنا من المضي قدما في رعاية الاختلاط ، لسوء ، وسوف يؤثر هذا على اتساق الزبد والنيل من سيادته وحفظها.[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #7

Deacidification كريم

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تعميم طريقة سريعة للتبريد وحفظ الحليب على المزارع يساعد على منع تطور الحموضة. أيضا ، في ظل ظروف طبيعية ، قشدي القشط ويتم الحصول على نوعية جيدة من قبل : الحموضة عادة تتراوح من 0.08 إلى 0.12 ٪. ولكن إذا كان قصد التعرض للظروف معاكسة ، يمكن الحصول على ارتفاع الحموضة ، وذلك يؤثر على جودة الزبد. وهكذا ، فإن كريم مع الحموضة مستوى 0.20 ٪ قد تسبب الشاذ الاسماك النكهات ، والتخزين والأكسدة في المحافظة لفترات طويلة والزبد والخسائر التي تنتج من الدهون المفرطة في اللبن . لذلك ، وفي هذه الحالات ، لتطبيع الحموضة من القشدة.

هذه المعاملة ، والمعروف أيضا تحييد الزبدة ، هو تقليل الحموضة من خلال إضافة القلوي تنتج ردود أفعال مثل :

CHOHCOOH الفصل3+ NaHCO3–> الفصل CHOHCOONa +3ح2م2+ أول أكسيد الكربون
اللاكتات حمض بيكربونات
اللبنيك الصوديوم الصوديوم
CHOHCOOH الفصل في كاليفورنيا(3+ (أوهايو)(2) --> (CHOHCOO الفصل3) 2+ 2H2في كاليفورنيا (سين
اللاكتات حمض هيدروكسيد
الكالسيوم الكالسيوم اللبنيك
تحييد الصوديوم وغالبا ما تستخدم معا ، وتشمل بيكربونات الصوديوم (NaHCO3) ، وكربوناتالصوديوم (نا2أكسيد الكربون3) ،وهيدروكسيد الصوديوم (NaOH). ولا بد من معالجتها بعناية لتجنب الإرغاء الوفيرة التي يسببها غاز ثاني أكسيد الكربون. لديهم ميزة سهولة ذوبان. هذه المجموعة ، والأكثر استعمالا هي الكربونات.

فإن تحييد الكالسيوم ، والمعروف باسم الجير هو هيدروكسيد الكالسيوم تحتوي على نسبة من الماغنسيوم. أقل شعبية بسبب انخفاض الذوبان ، إلا أنها تمتلك قوة أكبر من تحييد تحييد الصوديوم.

تحييد ويجب أن يتم ذلك بشكل سريع ودقيق. المحيد مبلغ يحسب مع مراعاة ما يلي :

جارش التعادل بين حمض اللبنيك لتحييد وإبطال مفعولها ؛
لتحييد الحموضة : الأولي الحموضة الحموضة أقل المنشودة ؛
محتوى الدهون الكريم : فهو ، في الواقع ، من تحييد المصل الكريم ، حيث توجد عناصر من titratable الحموضة.
فإن الحل هو تحييد تضاف إلى الحارة كريم ، 25 درجة الى 30 درجة مئوية قبل البسترة ، مع التأكد من المزيج بسرعة لتجنب التركيز المحلية.

لا ينبغي أن يذهب بعيدا إحماض الكريم لأنه سيؤدي إلى بيئة داعمة للتنمية في حين أن بكتيريا التحلل البروتيني. الحموضة الأمثل من المصل من الزبد وتتفاوت درجة الحموضة من 6.9 إلى 7.1. لا بد أيضا من تجنب الانهيار المفاجئ ، أي نفذت في درجات حرارة مرتفعة جدا أو مرتفعة جدا جرعة تحييد الصوديوم ، والتي تتسبب في واقع saponification من الدهون يعطي طعم الزبدة والصابون.

بعد البسترة ، يوصى لفحص الحموضة من القشدة وإجراء التصويبات إذا لزم الأمر. وبالفعل ، فإن المعالجة الحرارية يمكن أن تؤثر في حموضة الكريم.

البسترة والتبريد

كريم البسترة التي يتعرض لها أشد من ذلك من الحليب على الأقل 74 درجة مئوية لمدة 16 ثانية. وهذا له ما يبرره من جانب وزيادة مقاومة الكائنات الدقيقة لتدفئة بسبب التأثير الوقائي تمارسها طبقة من الدهون. التدفئة ويجب أن يكون كافيا للقضاء على الخمائر وقوالب ، وبأكبر قدر ممكن من البكتيريا والانزيمات ، بما lipase وperoxidase. في الممارسة العملية ، يبستر تتجاوز معايير لحفظ الزبدة. مع طرق سريعة البسترة ، كريم تجهيز في درجات الحرارة من 95 درجة مئوية أو أكثر.

التدفئة في درجات حرارة عالية يعزز تطوير طفيف ذوق المطبوخة ، وهي مرتبطة بزيادة الخصائص المضادة للاكسدة مستصوبا البيئة.

في النهاية ، فإننا قد تعاني بوصفها كريم فراغ تحت المعالجة الحرارية لاستخراج المواد الطيارة مسؤول عن الروائح والنكهات غير السارة : vacréation العملية. المواضيع vacréateur الاول التدفئة كريم أو حقن تحت ضغط البخار ، ثم يمتد في المقصورة حيث جزئية من فراغ ، والتي تبدأ عملية التبخير والتبريد. فإن vacréation قد تؤثر على تماسك النسيج والزبدة ، وخفض مستوى الأداء. هذا العلاج مفيدا بصفة خاصة عندما توجد مشاكل النكهات غير طبيعي بسبب وجود بعض النباتات العطرية في المراعي.

أثناء البسترة ، وضبط النفس وقتا طويلا أو بدرجة حرارة عالية جدا ، للتدفئة والتبريد ، أو بطيئا جدا لزعزعة الاستقرار من الدهون وتميل إلى تشجيع مزهر الملمس في الزبد. ومع ذلك ، البسترة السلع وتساعد في السيطرة على بنية والاتساق. الدهون المسال في يبلور الحرارة بطرق مختلفة اعتمادا على أسلوب التبريد. وهكذا ، فإن التبريد السريع للالكريم يشجع تكوين بلورات صغيرة عديدة ، في حين أن بطء التبريد ، فإنه ينتج بلورات كبيرة ، وأقل عددا. تبريد هي أكثر نشاطا ، وأكثر صلابة المرحلة الزيادات ، مما اسفر عن أقل من الدهون أو خال من الدهن السائل في الدم. حسب حجم بلورات يتوقف على قطر ، وحجمها وعددها ، ونسبة أكبر من الدهون السائلة كثف هو على السطح ، مما خفض كمية في هذه الولاية بعد اختلاط ومتماوج. نتيجة لذلك ، في هذه الحالة ، وهي شركة غير محددة على نحو محكم والزبد. على العكس من ذلك ، بطيئة وتدريجية للتبريد كريم يترك أكبر كمية السائل الدهون في الدم ، مما يؤدي إلى وجود الزبدة اللينة الملمس ، وفقدان الدهون في اللبن. برنامج تبريد المعقمة كريم له أهمية كبيرة ، كما تؤثر على طريقة تبلور من الدهون يمكن التحكم في الملمس واتساق الزبدة.

النضج الجسدي من القشدة

من دون أن يسيطر التبريد الكريم ، واتساق وتماسك الزبدة تعتمد حصرا على تكوين وممتلكاتهم من الدهون ، وبالتالي تختلف باختلاف الفصول.

لتجنب هذه الحالة ، هو تكييف الإنتاج إلى تغييرات في تكوين وممتلكاتهم من الدهون. لهذا الغرض ، علينا ، والبرد ، والنضج الجسدي من القشدة المعقمة. المبدأ لتبريد والمحافظة على درجة حرارة منخفضة لفترة كافية للحصول على أفضل الدهون توطد الدهون مقارنة السائل. هذا العلاج ولذلك ينبغي أطول مما كان عليه في الصيف في الشتاء ، ويرجع ذلك إلى نسبة عالية من الاحماض الدهنية غير المشبعة منخفضة ذوبان نقطة.

بفضل المادية نضوج الكريم ، من الممكن التحكم في درجة وبلورة نمط من الدهون في الدم والحصول على انتظام حالته الجسدية. فإن الحجم والشكل والترتيب وعدد من البلورات ، وأفضل نسبة الصلبة والسائلة ، وينبغي أن تقدم على مراحل جيدة خلال المرحلة قلب متماوج والاتساق موحد من الزبدة المنتجة.

بعد البسترة ، وكريم هو تبرد بسرعة في الأنبوبي للتبادل الحراري أو طبق في درجة حرارة أقل من المتوسط 3 درجات مئوية لمتماوج. بشكل عام ، عن طريق تطبيق 7 ° التبريد إلى 10 درجة مئوية في الصيف و 10 درجة و 12.5 درجة مئوية في الشتاء ، مع الإبقاء على فترة لا تقل عن ثلاث إلى أربع ساعات ، ويفضل أن يصل والعشرين ساعة للسماح جزئي التصلب مستصوبا الدهون في الدم. في بداية فترة نضوج ، والحرارة الكامنة لبلورة (ظاهرة surfusion) قد أثر على زيادة درجة حرارة الكريم بنحو 1 الى 3 ° ° C. وفي حالة ما إذا كنت تفعل متماوج بعد فترة قصيرة جدا من النضج ، وينبغي أن يكون عدد قليل من انخفاض درجات الحرارة المعتادة متماوج.

متماوج الكريم

صنع الزبد يتطلب عمليتين منفصلتين : قلب من مستحلب من مخيض اللبن والقشدة الطرد. وتسمى هذه العملية متماوج.

مبدأ متماوج

واقترحت عدة نظريات لتفسير ظاهرة butyrification عندما متماوج. وأهمها هي تلك التي من التكتل ، والجمع بين التركيز. الزبدة من صنع تقليدي ، أو منقطع هو طريقة تطبيق مبدأ المحلية ، ويقوم على أساس نظرية الرغوة. الكريم هو المهتاج في ظل ظروف لصالح تشكيل الزبدة من قبل تجمع الدهون الكريات. فإن تسخين الكريم النتائج في إنتاج رغوة وفيرة ، والدهون حبيبات تصبح الكريات الكتلة الأكبر ، ثم فجأة تنهار الرغوة والزبدة والحبوب ويفصل من المصل. إدماج خلال تسخين الهواء يزيد من لزوجة الكريم ، عن كثب ، وتوجه الكريات الدهون في جدران الفقاعات التي تتكون من واجهة السطحي ، والمياه والهواء. والتبريد والرغاوي والصدمات تعزيز أثر الدم الحاد ، وكسر الأغشية يسبب تمزق طبقة الداخلية ، مما يسهل الافراج عن السوائل والدهون تجمع حبيبات عدة ، مبعثرة جيد جدا قطرات من اللبن. هذه الظاهرة آخذة في الازدياد في هذه العملية ، وعندما تكون نسبة الدهون السائلة متاحة بما فيه الكفاية بالنسبة للدهون صلبة ، هناك تشكيل أكبر من الحبوب أو حبيبات الزبد. فإن مستحلب فجأة عكس مخيض اللبن وطرد. كتلة من الزبد ثم مختلطة لولد الحبوب من الزبدة بالتساوي.

بغض النظر عن طريقة صنع الزبدة ، والشحنة الكهربائية على الدهون الكريات تغيير درجة من الجاذبية. الحامض تحييد السلبية الكهربائية بتهمة البروتين في الأغشية يسهل التقريب بين الدم وينشط عملية التكتل.

أنواع تنتج

فإن هي تقليدية تنتج الصلب غير القابل للصدأ ، والسطح الداخلي الخام. ويمكن أن تكون هذه الأشكال والقدرات المختلفة ، وتناوب حول المحور الأفقي. تقدم لهم الوسائل اللازمة لتسهيل عملية تسخين القشدة والزبدة ويخلط التحكم في درجة الحرارة. في الواقع تنتج خلاطات. تصميم جدران وحواف ويواجه كذلك الحانات والمحوري ثابتة على الرفوف في الداخل ، ويأخذ في الاعتبار الشكل والحجم والمثالية الترتيب ، من العوامل الهامة التي تؤثر على نوعية الزبدة. تنتج بعض المزودة جهاز يسمح لك باختيار السرعة لتلبية مختلف معايير المنتج النهائي وضمان مثالية الاختلاط منتظم قطرات صغيرة لتوزيع المياه في الزبد.

متماوج الحرارة

التقليدية في صنع زبدة الزبدة الحلوة ، متماوج درجة الحرارة التي ينبغي أن تختلف تبعا لمتانة من الدهون (اعتمادا على درجة الإنصهار) ، وحجم الكريات الدهون ، والحموضة ، وثراء لزوجة الكريم . من حيث المبدأ ، لاتساقها والزبدة مرضية الملمس ، ومنع الخسائر مفرطة من الدهون في اللبن والسماح جيدا والحفاظ على المنتج النهائي ، يجب عليك اختيار درجة الحرارة التي تتيح فترة متماوج من 40 إلى 60 دقيقة. في الربيع والصيف ، ومتوسط درجة الحرارة 7 ° الى 10 درجة مئوية في الخريف والشتاء ، والدهون بشكل أقوى ، وقد يكون ما بين 10 درجة و 13 ° C.

التمليح

هذه الخطوة هي محفوظة لانتاج الملح والزبدة المملحة التي تساعد على تعزيز وإطالة أمد نكهة حفظ الزبدة. لها خصائص مضادة للمساعدة في الحد من نمو الجراثيم ومنع العيوب. ومع ذلك ، كما أن الآثار التي تحد من استخدامها. قطرات من المياه المالحة ، ويجري تقسيم أكثر صعوبة ، وغالبا ما تكون أكبر ، مما يؤثر على نسيج شمعي من الزبدة في أكثر الخشنة. وهذا هو السبب في أنه من المهم أكثر المالح خليط الزبدة بشكل أفضل في إدماج رطوبة قطرات أفضل. الكثير من الملح لديها اتجاه لتوفير المزيد من المياه المفتوحة في المنتج النهائي وكذلك لتشجيع بعض العيوب في المحافظة على نكهة الزبدة تمديدها.

التمليح وعادة ما يتم ذلك بناء على معدل من 1 إلى 3 ٪ حسب المتطلبات التنظيمية ، وعلى مصالح المستهلكين والملح يجب أن يكون كيميائيا نقية ، غرامة اضافية ، وبسرعة وبشكل كامل للذوبان. ومن عادة إلى الجافة. في حالة انخفاض الملح ، واضاف نحن في حل من التوحيد في الماء. ومن المهم أن تدمج بشكل متساو مع الزبدة ، وإلا سيكون هناك الرملية الملمس واللون منقط.

العجن

عملية الخلط وثيق يهدف إلى خلط حبيبات الزبد من بينها ، لضمان الاتساق ومنتجات النسيج المطلوب ، ويمكن أيضا أن دقة تفريق الماء والملح في المرحلة المستمر أو الدهون. كما أن لها أثر طرد الدهون والبلورات السائلة الكريات الدهون.

لهذه الأغراض ، وتنتج (أو خلط) المزودة المنصات الداخلية أو الأجهزة الأخرى يمكن أن تؤدي إلى المجموعات من الزبدة في القمة ، حيث أنها تقع على مزيج بقوة الى كتلة من الزبد في الجزء السفلي من نصيحة.

ما زلنا حتى الاختلاط نتائج الاختبار متطابقة الرطوبة على عينات أخذت من عدة مواقع من كتلة من الزبد. لا بد لنا من المضي قدما في رعاية الاختلاط ، لسوء ، وسوف يؤثر هذا على اتساق الزبد والنيل من سيادته وحفظها.[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #8

صناعة الزبدة

صناعة الزبدة

صناعة الزبدة الصفراء

طريقة صناعة الزبدة

صناعة الزبدة من القشدة

صفات الزبدة الجيدة

مقدمة عن صناعة الزبدة:

تعتبر صناعة الزبد والسمن النقي من الصناعات السهلة والمفيدة بدلا من السمن النباتي المصنوع من مواد غير طبيعية، أما الزبد فيتم صناعتها من اللبن ولذلك تعتبر مفيدة للجسم ولا يوجد بها أي مواد ضارة بالصحة.

طريقة صناعة الزبدة

احضار كمية مناسبة من اللبن حسب طلب عمل الزبد
بتم غلي اللبن وتبريده بالثلاجة لفترة كبيرة حتي يتحول إلي قشدة
يتم وضع القشدة وتكون مجمدة قليلا في إناء ويتم تقليب القشدة بشكل جيد حتي تتحول لحبيبات ويبدأ انفصال سائل منها وتكون اجزاء من الزبد
يستمر التقليب حتي تنفصل الاجزاء المتكونة عن السائل المتكون وفصل الزبد المتكون عن السائل المنفصل.
وضع كتلة الزبد المتكون وفصل السائل المائي عنها.
وهذه هي طريقة مبسطة لعمل الزبد في المنزل بشكل سريع والغرض من صناعة الزبد هو قيمته الغذائية العالية ويمكن حفظ الزبد لمدة طويلة في تخزينه واستخدامه في الاغذية حيث تتحول كمية كبيرة من اللبن إلي زبد وسمن.

عند صناعة الزبد من القشدة ييتم صناعة الزبد من القشدة المختمرة – قشدة طازجة غير مختمرة

صناعة الزبدة من القشدة المختمرة

الحصول علي القشدة من اللبن وتخميرها حيث تؤخذ القشدة الطازجة لمدة يوم او اثنين لترتفع نسبة حموضتها إلي 0.5 ويتم تقليبها وتقليل الفاقد من الدهن.

تبريد القشدة وتتم عملية التبريد بعد التخمر والهدف من التبريد هو ايقاف عملية التخمر وتجميد الدهون وذلك يعمل على سرعة خض اللبن.

تعديل نسبة الدهن ودرجة الحرارة، حيث إن قوام القشدة المجمدة وبذلك يجب تعديله من خلال إضافة الماء مع التقليب وتكون نسبة الدهن بالقشدة المعدة للخض حوالي 30% وتكون درجة الحرارة حوالي 58 درجة فهرنهايت صيفا واعلي من ذلك شتاءا.

اضافة اللون: يمكن اضافة لون للزبد ( محلول الأناتو في الزيت ) ويضاف للقشدة في الخضاض ويضاف 1 مليلتر لكل كيلو جرام من القشدة الجاموسي و1 مليلترلكل 3 كيلو جرام للقشدة البقري.

عملية الخض

وهي إدخال القشدة داخل خضاض لخضها وزيادة حركتها لتكوين الزبد وفصل السؤائل الآخري عن القشدة وبعد عملية خض القشدة يتم غسل الزبد.

غسيل الزبدة

بعد عملية الخض يتم تصفية اللبن من الصنبور الموجود اسفل جهاز الخض ويضاف ماء بارد 45 فهرنهايت في الخضاض ثم يحرك الخضاض 10 لفات ثم يصفي ذلك الماء ويكون ذلك في حالة ظهور رائحة غير طبيعية وقد يملح الزبد باضافة محلول ملحي.

تكوين الزبدة

الهدف من هذه المرحلة هي اخراج الاجزاء المتكونة من الزبد وتصفية المياه منها بعد الغسيل وتكوين الزبد في قوالب ذات وزن محدد ثم حفظ الزبد بالثلاجة

العوامل التي تؤدي إلي زيادة حفظ الزبدة

بسترة القشدة المعدة للتصنيع.
قلة الملح في حال ارتفاع نسبة الحموضة.
الحفظ بعيدا عن الضوء المباشر وخلو الزبدة من الشوائب.
التأكد من نظافة جميع الأدوات المستخدمة والتعبئة والتغليف بشكل جيد والحفظ في اواني غير قابلة للصدأ.
التخلص من المواد البروتينية عند التصنيع من خلال غسل الزبدة.
الصفات المطلوبة لصناعة الزبدة الجيدة
جودة الطعم والرائحة الجيدة.
اعتدال نسبة الحموضة ونسبة الاملاح في الزبدة.
أن يكون قوام الزبدة متماسك وغير رخوة، وجودة التغليف.


(جمال الدين عبد العظيم) #9

صناعة الزبدة

صناعة الزبدة

صناعة الزبدة الصفراء

طريقة صناعة الزبدة

صناعة الزبدة من القشدة

صفات الزبدة الجيدة

مقدمة عن صناعة الزبدة:

تعتبر صناعة الزبد والسمن النقي من الصناعات السهلة والمفيدة بدلا من السمن النباتي المصنوع من مواد غير طبيعية، أما الزبد فيتم صناعتها من اللبن ولذلك تعتبر مفيدة للجسم ولا يوجد بها أي مواد ضارة بالصحة.

طريقة صناعة الزبدة

احضار كمية مناسبة من اللبن حسب طلب عمل الزبد
بتم غلي اللبن وتبريده بالثلاجة لفترة كبيرة حتي يتحول إلي قشدة
يتم وضع القشدة وتكون مجمدة قليلا في إناء ويتم تقليب القشدة بشكل جيد حتي تتحول لحبيبات ويبدأ انفصال سائل منها وتكون اجزاء من الزبد
يستمر التقليب حتي تنفصل الاجزاء المتكونة عن السائل المتكون وفصل الزبد المتكون عن السائل المنفصل.
وضع كتلة الزبد المتكون وفصل السائل المائي عنها.
وهذه هي طريقة مبسطة لعمل الزبد في المنزل بشكل سريع والغرض من صناعة الزبد هو قيمته الغذائية العالية ويمكن حفظ الزبد لمدة طويلة في تخزينه واستخدامه في الاغذية حيث تتحول كمية كبيرة من اللبن إلي زبد وسمن.

عند صناعة الزبد من القشدة ييتم صناعة الزبد من القشدة المختمرة – قشدة طازجة غير مختمرة

صناعة الزبدة من القشدة المختمرة

الحصول علي القشدة من اللبن وتخميرها حيث تؤخذ القشدة الطازجة لمدة يوم او اثنين لترتفع نسبة حموضتها إلي 0.5 ويتم تقليبها وتقليل الفاقد من الدهن.

تبريد القشدة وتتم عملية التبريد بعد التخمر والهدف من التبريد هو ايقاف عملية التخمر وتجميد الدهون وذلك يعمل على سرعة خض اللبن.

تعديل نسبة الدهن ودرجة الحرارة، حيث إن قوام القشدة المجمدة وبذلك يجب تعديله من خلال إضافة الماء مع التقليب وتكون نسبة الدهن بالقشدة المعدة للخض حوالي 30% وتكون درجة الحرارة حوالي 58 درجة فهرنهايت صيفا واعلي من ذلك شتاءا.

اضافة اللون: يمكن اضافة لون للزبد ( محلول الأناتو في الزيت ) ويضاف للقشدة في الخضاض ويضاف 1 مليلتر لكل كيلو جرام من القشدة الجاموسي و1 مليلترلكل 3 كيلو جرام للقشدة البقري.

عملية الخض

وهي إدخال القشدة داخل خضاض لخضها وزيادة حركتها لتكوين الزبد وفصل السؤائل الآخري عن القشدة وبعد عملية خض القشدة يتم غسل الزبد.

غسيل الزبدة

بعد عملية الخض يتم تصفية اللبن من الصنبور الموجود اسفل جهاز الخض ويضاف ماء بارد 45 فهرنهايت في الخضاض ثم يحرك الخضاض 10 لفات ثم يصفي ذلك الماء ويكون ذلك في حالة ظهور رائحة غير طبيعية وقد يملح الزبد باضافة محلول ملحي.

تكوين الزبدة

الهدف من هذه المرحلة هي اخراج الاجزاء المتكونة من الزبد وتصفية المياه منها بعد الغسيل وتكوين الزبد في قوالب ذات وزن محدد ثم حفظ الزبد بالثلاجة

العوامل التي تؤدي إلي زيادة حفظ الزبدة

بسترة القشدة المعدة للتصنيع.
قلة الملح في حال ارتفاع نسبة الحموضة.
الحفظ بعيدا عن الضوء المباشر وخلو الزبدة من الشوائب.
التأكد من نظافة جميع الأدوات المستخدمة والتعبئة والتغليف بشكل جيد والحفظ في اواني غير قابلة للصدأ.
التخلص من المواد البروتينية عند التصنيع من خلال غسل الزبدة.
الصفات المطلوبة لصناعة الزبدة الجيدة
جودة الطعم والرائحة الجيدة.
اعتدال نسبة الحموضة ونسبة الاملاح في الزبدة.
أن يكون قوام الزبدة متماسك وغير رخوة، وجودة التغليف.


(جمال الدين عبد العظيم) #10

مكونات قشطة
احد المنتجات الموجودة بالاسواق السعودية

المكونات
حليب بقري طبيعي منزوع الدسم
زبدة 25%كحد ادني
مواد صلبة لادهنية 8%كحد ادني
اول وثنائي جليسرايد
الجينات الصوديوم
صمغ الجوار
كاراجينات
نكهة القشطة المماثلة للطبيعة
ماء مصفي
الصلاحية ستة شهور


(جمال الدين عبد العظيم) #11

مكونات قشطة
احد المنتجات الموجودة بالاسواق السعودية

المكونات
حليب بقري طبيعي منزوع الدسم
زبدة 25%كحد ادني
مواد صلبة لادهنية 8%كحد ادني
اول وثنائي جليسرايد
الجينات الصوديوم
صمغ الجوار
كاراجينات
نكهة القشطة المماثلة للطبيعة
ماء مصفي
الصلاحية ستة شهور


(جمال الدين عبد العظيم) #12

افضل الطرق لحفظ السمن البلدى من الفساد لاطول فترة ممكنة

ممكن التجميد
وضع 1ك مضاد اكسدةtbhqتركيز 20% لكل طن
الوضع فى براميل ويوضع فى الفراغ غاز نتروجين والغلق الجيد


(جمال الدين عبد العظيم) #13

افضل الطرق لحفظ السمن البلدى من الفساد لاطول فترة ممكنة

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]ممكن التجميد
وضع 1ك مضاد اكسدةtbhqتركيز 20% لكل طن
الوضع فى براميل ويوضع فى الفراغ غاز نتروجين والغلق الجيد

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #14


TBHQ


(جمال الدين عبد العظيم) #15


TBHQ
ثلاثي بوتيل هيدروكينون


(جمال الدين عبد العظيم) #16


طريقة سهلة وسريعه لعمل السمنة الفلاحي من الزبدة بالبيت بالخطوات والشرح


اول حاجه نجيب كمية زبدة علي قد ماتحبي وتحطيها في الحلة

افضلي قلبي لحد ما تسيح

لحد ما تبدء تفور زي اللبن كده

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]وبعدين ضيفت عليها علبة سمن روابى وإستمريت بالتقليب المستمر كدة

ده لو حبيتى تخلطى سمن نباتى على بلدى

لو مش حابة يبقى سيبى الزبدة لوحدها[/b][/size][/color]

وبعدين هتغلى بالشكل ده

وبعدين دى آخر مرحلة هتوصلها

وكده يبقي عندك احلي سمنة فلاحي في البيت


(جمال الدين عبد العظيم) #17

عملية «هدرجة الزيوت النباتية»


(جمال الدين عبد العظيم) #18

القشدة المصنعة
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وهى تتركب كالتالى 300 كيلو مياة
+25 كياو لبن فرز مجفف بودر

  • 400 كيلو ذبدة نوى نخيل ( ممكن 200 ذبدة شورتنج + 200 نوى )
  • 8 كيلو سكر
  • 100 مل طعم قشدة
  • 1.25 كيلو مثبت 100 يونى كريم
    التسخين الى 90 م للمياة ثم اضافة الذبدة النوى ثم التجنيث على 100 ضغط المجنس . هذه تركيبة المصانع .

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #19

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]على فكرة الطريقة الى انادكرتها نفس التركيبة الى دكرتها الاختلاف فى المسميات مثلا حليب بودر خالى الدسم هى نفس البن الفرزالمجفف والدبدة النباتى هى زين النوى والشورتنج على اعتبار لغة المصانع ام الزيادة فهى اضافة النشا وهى جديدة علية لانها تقلل التكلفة

طريقة صناعة اللبنة لبن خام يسخن الى 96 درجة مؤية ويترك حتى 25-29 درجة مؤية ثم اضافة مخمر streptococci من 1-2 % وتترك مدة التخمير 12 ساعة تخزن فى اكياس مكن الدمور وتترك بالثلاجة لمدة 24 ساعة لحين طرد الماء ثم تهرس لتنظيم القوام واضافة الملح بنسبة قليلة ثم يضاف اثار من حمض الاسكوربيك كمادة حافظة .

[/b][/size][/color]