نتجات البان (صناعة الزبادي )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

صناعة الزبادى
تتم صناعة اللبن عن طريق تخمر اللبن بأنواع بكتيرية مثل Lactobacillus bulgaris and Streptococcus thermophilus. وقد تم اكتشاف عملية التخمر فى الزبادى بالصدفة منذ آلاف السنوات السابقة بالبلقان. وقد ظل الزبادى غذاء مرتبط أساساً بأوروبا الشرقية حتى عام 1900 عندما قدم عالم البيولوجى Mechnikov نظرية أوضح من خلالها أن بكتريا الـ Lactobacillus فى الزبادى هى المسئولة عن مستوى الأعمار الطويلة لسكان بلغاريا. Unusually long life span of the Bulgur people.
ويتم فى تخمير اللبن إلى زبادى أن يتحول سكر اللبن (اللاكتوز) إلى حامض لاكتيك وهو المسبب الرئيسى لطعمه اللاذع لمميز له. كما أن حمض اللاكتيك المفرز يمنع نمو أنواع بكتيرية أخرى ذات أثر سام. ويمكن صناعة الزبادى بسهولة فى المنزل باستخدام زبادى سابق كمزرعة بادئة Starter culture.