تصنيع غذائي (اهم المواد المضافة علي العصائر )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

اهم المواد المضافة علي العصائر
==================


[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]E440 البكتين

عامل استحلاب وجلتنة في الوسط الجمضي وعامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت
E466 ملح كربوكسي ميثيل السليلوز

عامل تغليظ ومعدل للقوام مثبت للرغوة يمنع التللور وبساعد علي تماسك الاغذية
بضاف الي عصير البرتقال في حدود 1.5 %يضاف كمادة جافة
E333 سترات الكالسيوم

محلول منظم للحموضة وعامل تماسك للقوام ومادة استحلاب
يضاف الي المحاليل السكرية المضافة للفواكه المعلبة
E327 لاكتات الكالسبوم

محلول منظم للحموضة عامل تماسك للقوام مادة منكهة وهي مادة مؤازرة لعمل المضادات الاكسدة الاخري وتمنع تلون الفواكه والخضروات تضاف الي الفواكه المعلبة
E414 الصمغ العربي

مادة استحلاب ومثبتة ومغلظة للقوام ويمنع بلورة السكر ويحافظ علي تكون الرغوة في المشروبات
يضاف الي المشروبات ينسبة 2%
E412 صمغ الجوار

وهي مادة استحلاب ومادة مغلظة ومثبتة وتضاف الي المشروبات بنسبة 0.5%
حمض الستريك E330

حمض الليمون ويستخدم لاضافة المذاق الحمضي للاطعمة والمشروبات ويعمل كمضاد للاكسدة
ويمنع حدوث الروائح الغير مرغوب فيها ويحافظ علي فيتامين c يضاف الي الفواكهة المعلبة والعصائر والمشروبات
مع الحذر بان الكميات الزائدة منة تسبب تاكل الاسنان

تحضير المحاليل السكرية والملحية ياستخدام مربع برسون

اولا — يوضع التركيز المطلوب داخل المربع
ثانيا-- يوضع التركيزيين المراد اضافتهما لبعض في احد جوانب المربع
ثالثا – تطرح الارقام الجانبية من الرقم الداخلي او العكس للحصول علي ناتج طرح موجب
رابعا --يوضع في نهاية القطر الواصل بين الزاويتين مارا بالرقم الاوسط فيكون الرقمان الناتجان من عمليتي الطرح يمثلان نسبة الجزئين بالوزن من المكونين المقابلين اللازم مزجهما بعضهمل ببعض للحصول علي محلول بالتركيز المحدد داخل المربع
مثال
لتحضير محلول سكري تركيزة 65% باستعمال محلولين تركيزهما 50-70 %علي التوالي
من عمل المربع يتضح ان 5 اجزاء بالوزن من المحلول الذي تركيزة 50%تضاف الي 15جزء بالوزن من المحلول الذي تركيزة 70%للحصول علي تركيز 65% 65-50= 15 70-65= 5
=================================== ==========
انواع العصائر

شراب الفاكهة الطبيعي

لاتقل فية نسبة المواد الصلبة الكلية الذائبة عن 55%
شراب الفاكهة الغني بالعصير

لاتقل المواد الصلبة الذائبة عن 45%
عجينة الفاكهة

لاتقل نسبة الفاكهة المستخدمة الي نسبة المواد السكرية 5:2
لاتقل نسبة المواد الصلبة الكلية الذائبة في المنتج عن 43%ويجوز اضافة عصير الفاكهة والتوابل والاحماض الي عجينة الفاكهة

مشروبات الفاكهة

ناتج من خلط عصير الفاكهة بنسبة لاتقل عن 10%مع المحلول السكري ومكسبات الطعم والرائحة واللون الطبيعي من المسموح بة غذائيا
مشروبات صناعية

خلط محلول سكري مع مكسبات الطعم والرائحة واللون الطبيعي او الاصطناعي من المسموح بة غذائيا
لاتقل نسبة العصير في المشروب الفاكهة عن 10%
لاتقل المواد الصلبة الكلية الذائبة بالمنتج عن 8%
يجوز اضافة محسنات القوام
يجوز اضافة حمض اسكوربيك كمادة مانعة للاكسدة وفي حالة استخدام حمض الاسكوربيك كمدعم فيتامين ج لاتقل نسبتة عن 100مجم لكل كجم
مكسبات الطعم والرائحة المستخدمة في المشروبات الصناعية من النوع الطبيعي او المماثل للطبيعي او الاصطناعي وتكون مواد التلوين مسموح بها
نسبة الحموضة الكلية محسوبة كحمض ستريك 1%
الشربات

محلول سكري غير متخمر مضاف الية مواد مضافة مصرح بها لاكسابة اللون والطعم والرائحة والقوام المرغوب
لاتقل فية نسبة المواد السكرية عن 35%
نسبة الحموضة في حدود 1.5%مقدرة كحمض ستريك ويجوز اضافة عصائر او مركزات فاكهة طبيعية والمستخلصات النباتية والعطرية او كليهما
نكتار الفاكهة

ماء وعصير فاكهة طبيعي او مركز فاكهة طبيعي او مهروس الفاكهة الطبيعي المركز في وجود او عدم وجود محليات طبيعية
نكتار خليط الفاكهة

منتج متحصل علية من نوعين او اكثر من الثمار
0559038655 السعودية 966
gamalh2020[at]hotmail.com

اهم المواد الداخلة في تصنيع العصائر وفائدة استخدامها

المحليات الطبيعية

سكروز -ديكستروز لامائي - جلوكوز - فركتوز - سكروز سائل - سكريات محولة - شراب محول - شراب فركتوز
مصدر السكر (قصب السكر - بنجر السكر -عسل التحل - سكر الفاكهة
الاسكوربيك

له دورين الاول يعمل كمضاد للاكسدة والثاني يعمل فيتامين سي لزيادة القيمة الغذائية للعصير
الالوان

الاناتو لون اصفر
الكراميل لون احمر (مستخلص من السكر بعد حرقة بطرق معينة ولون اسود قاتم يتدرج الي اللون الاخضر
البكتين

يكون للعصير درجة تماسكة 50ودرجة تماسكة في المربات اكبر من ذلك والبكتين المستخدم في العصائر يسمي( CMC(carboxy methyl cellulose
الاديتا

مادة مخلبية بتخليب العناصر الصغرى مثل الحديد والزنك …ملحوظة الادتا اواملاح الادتا مركبات ذات لون ابيض بلورى الهيكل قابل للذوبان فى الماء وتخليب مثل هذة العناصر على الادتا تيسر وبسهولة امتصاص النبات لهذة العناصر وتستخدم ايضا فى تخليب بعض المركبات السائلة ومن امثلتها البوتاسيوم مثل اجريكالس وبوتاسوكى
وفي العصير تستخدم للمركز وخصوصا المانجو لتسهيل عملية التجنيس وتمنع الاكسدة اكسدة الحديد الذي يسبب اللون الغامق في المانجو وتستخدم في المصانع التي لايوجد بها وحدة نزع الهواء من العصير وليس لها دور في التجنيس

[/b][/size][/color]