تصنيع غذائي (الملبن )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

طريقة صنع الحلقوم او الملبن

المقادير
====

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]4 اكواب صغيرة سكر
2 كوب صغير نشاء
3 كوب صغير ماء
1/4 م ص مستكة
ذرة ملح ليمون او عصير ليمون
ذرة لون -اختياري-

الطريقة:
في اناء ستانلس ستيل ضعي 2 كوب ماء

مع 2 كوب سكر وملح الليمون والمستكة

وقلبي جيدا حتى تذوب المستكة ثم ارفعي الاناء على النار حتى

يغلي المزيج ( يمكن اضافة اللون هنا او في الخطوة التالية )

اذيبي النشاء في كوب من الماء -ويمكن اضافة اللون اذا لم تضيفيه سابقا -

عند غليان السكر على النار اضيفي النشاء المذاب وقلبي بشدة وخففي النار

مع استمرار التقليب سيثقل المزيج ويصبح كتلة واحدة…
تخفيف النار يساعد على استواء النشاء وفي نفس الوقت دون ان يحترق…

تدريجيا اضيفي السكر المتبقي وقلبي باستمرار
اضافة السكر ستجعل الخليط اطرى واسهل قابلية للتقليب
استمري في التقليب لضمان نضج النشاء ولتجنب ترطيب الملبن لاحقا…

جهزي في نفس الوقت صينية او طبق مرتفع الحافة مرشوش

بمقدار متساوي من النشا والسكر البودرة

وبمجرد التاكد من استواء النشاء صبي الخليط في الطبق…
ويمكن الاستعانة بملعقة مدهونة بالزيت حتى لا يلتصق الملبن بها…

هنا شكل الطبق بعد مد الملبن فيه…
اسرعي في مده لانه سيتجمد بسرعة

دعيه حوالي نصف ساعة حتى يجمد تماما…
ثم قومي بتقطيعه باستعمال سكين مدهون بالزيت…
اخيرا رشي الملبن بخليط من السكر البودرة والنشا.

من اكبر المشاكل في صنع الملبن هي الترطيب للملبن عند حفظه…

يمكن التخلص من هذه المشكلة بابقاء المزيج على نار منخفضة مع التقليب

باستمرار حتى يتم التخلص من اكبر مقدار من الماء
طريقة اخري

المقادير :
كوب و نصف نشا الذرة
خمسة أكواب سكر
ملعقة صغيرة عصير ليمون حامض
ملعقة صغيرة بودرة كريم التارتار
250 غرام فستق حلبي محمص
خمسة أكواب ماء
ثلاثة ملاعق كبيره ماء ورد
زيت لدهن الصينية
سكر بودرة مخلوط مع كمية مماثلة من نشا الذرة

طريقة اخري

1/2 لتر ماء
1/2 كيلو سكر
150جم عسل جلوكوز
75 جم نشا تذوي في 100 جم ماء
ملعقة صغير ملح ليمون
5 جم فانليا أو روح الورد أو ماء زهر

الطريقة

نذوب الماء مع السكر علي النار و بعدين او ما يغلو نضيف عسل الجلوكوز و نقلب لعد لما يعملوا عرق أبيض مش غامق عشان ما يكونش غامق تم نضيف النشا المذوبة مع الماء علي خليط السكرو الماء و العسل مع استمرار التقليب بضرب سالك او كهرباء وهيا علي النار و دا ممكن يستمر 1/2 ساعة الشيف قال موضوع التقليب دا مهم
لما يتخن معانا نضيف ملح اليمون و ماء الورد و لو عايزينوا ملبن ملون ممكن نضيف اي لون
المهم نعرف ان الملبن استوي لمي نلاقي العجينة بتعتة بدأت تلم و تسيب الحله زي عجينة بلح الشام كد ا
و نكون محضرين صنية مدهونة زيت خفيف و سكر بودر كتير و نصبة ونسيبة يبرد شوية و نرش وجة بالسكر البودرة و لو عايزين تضيف مكسرات ممكن نضيفها اثناء الصب
[/b][/size][/color]