تصنيع غذائي (ملف كامل عن الشيكولاتة )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

//youtu.be/sx--5bvHSHc


1- العجن :

يتم في حوض معدني اسطواني يثبت في قعره حجر مستدير من الغرانيت يعلوه حجران اسطوانيان , يتم ضبط دوران الأحجار السابقة وسرعتها بحيث يدور الحجر السفلي باتجاه معاكس لدوران الحجرين العلويين ويتم تسخين القاع بواسطة بخار الماء .

يضاف السكر أولا ثم الحليب ثم بودرة الكاكاو ثم تضاف الزبدة على دفعات مع استمرار العجن وقبل نهايته تضاف الفانيليا , تستغرق هذه العملية نحو 10 دقائق يتحول المخلوط بعدها إلى ما يشبه العجينة الكثيفة شبه المتجانسة .

يزود جهاز الطحن بجهاز سحب العجينة والذي هو عبارة عن ناقلة حلزونية تدفع بالعجينة إلى أوعية معدنية غير قابلة للصدأ .

2- التنعيم :

تتم هذه العملية بواسطة خمس اسطوانات معدنية تتوضع فوق بعضها البعض , مجهزة بنظام تبريد بالماء وأجهزة ضغط , ويتم تحديد المسافة بين الاسطوانات وكذلك سرعتها , تبلغ سرعة الاسطوانات 20 – 30 دورة في الدقيقة بحيث تزداد من الأسفل إلى الأعلى كما تقل المسافة بين الاسطوانات بالاتجاه نفسه .

تغذى العجينة إلى فتحة الاسطوانتين السفليتين ومن ثم ترتفع إلى الأعلى وهكذا إلى أن تصل إلى الفتحة الأخيرة العلوية المجهزة بسكين كشط تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الاسطوانة العليا لتفرغ في أوعية خاصة .

يمكن التحكم في نعومة الشوكولاتة الناتجة عن طريق التحكم في سرعة دوران الاسطوانات والمسافة بينهما والضغط الواقع عليها , وبشكل عام تعمل هذه العملية على زيادة نعومة حبيبات الشوكولاتة حيث تتحول من عجينة إلى ما يشبه المسحوق الصلب .

3- الخفق :

يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران تبلغ سعته من 500 – 600 كغ وقطره 1.5م , يسخن بالماء الساخن أو البخار لضبط درجة حرارة الشوكولاتة فيه إلى 55مْ

تخفق الشوكولاتة داخل هذا الحوض بواسطة ثلاث اسطوانات مخروطية موجودة داخل قمع كبير تدور على محورها باتجاه واحد كما يوجد في أسفل الحوض ثلاثة سكاكين تقوم برفع الشوكولاتة من الأسفل إلى الأعلى لتغذية المخاريط , تستغرق عملية الخفق 72 ساعة يضاف الليسثين في نهايتها على دفعات .

تعتبر هذه العملية ذات أهمية كبيرة فهي تعمل على طرد جزء من رطوبة الشوكولاتة ومن أحماضها الطيارة التي تؤثر في حموضة الشوكولاتة , كما تعمل على زيادة نعومة الشوكولاتة وتجانسها , بالإضافة إلى إظهار نكهة الشوكولاتة الطبيعية وكرملة وتحليل جزء من السكر .

4- التعديل الحراري :

يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران بقطر 1.5م يسخن بالماء الساخن أو البخار , يتم تزويد الجهاز بمحور عمودي يرتكز عليه خمسة أعمدة أخرى يتوضع في نهاية كل منها صفيحة على شكل شبه منحرف تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الجدران وتقليبها بشكل مستمر .

يتم تغذية الحوض بالشوكولاتة ويشغل جهاز التقليب مع تبريد المزيج بشكل تدريجي بواسطة الماء البارد حتى بدء تجمد الشوكولاتة ثم ترفع درجة حرارة الماء إلى 35مْ ولمدة ساعتين حيث تصبح الشوكولاتة جاهزة للصب .

5- الصب :

يتألف جهاز الصب من ثلاثة أقسام , الأول سير نقل القوالب إلى القسم الثاني الذي يتألف من سير ناقل متعامد مع السير الأول يعمل على نقل القوالب إلى جهاز الصب , أما القسم الثالث فهو جهاز الصب الذي يتألف من حوض سعته 20 كغ مزدوج الجدران يسخن بالماء للمحافظة على الشوكولاتة سائلة على درجة حرارة 35مْ , يتم تزويد حوض تغذية جهاز الصب بالشوكولاتة بواسطة أنابيب مزودة بصمامات ضبط لا تسمح بنزول إلا الكمية المطلوبة فقط من الشوكولاتة دون زيادة .

6- الرج أو التسوية :

تتم بواسطة جهاز الرج الذي يعطي اهتزازات ترددية بفعل محرك تعلوه قاعدة معدنية سميكة تتسع إلى 8 قوالب محمولة على نوابض معدنية قوية تساعد على عملية الرج والتي تستغرق في كل دفعة 5 دقائق , وتهدف هذه العملية إلى تسوية سطوح حبات الشوكولاتة وخلخلة الهواء وطردة من داخل القطعة .

7- التبريد :

يتم إدخال القوالب بعد صب الشوكولاتة فيها إلى نفق التبريد التي تتراوح درجة حرارته0 – 6مْ , ويتم ذلك بواسطة سير ناقل ويمكن التحكم بسرعة التبريد عن طريق التحكم بدرجة الحرارة وسرعة السير الناقل , تستغرق هذه العملية ما يقارب الساعة الواحدة بالمتوسط .

8- التعبئة :

تحمل قوالب الشوكولاتة بعد خروجها من البراد على سير هزاز بهدف تسهيل نزع حبات الشوكولاتة من القوالب , حيث تقلب بشكل معكوس بعد مسافة من انتقالها مما يؤدي إلى سقوط الشوكولاتة منها على سير جلدي حيث تجمع وترسل إلى آلة التغليف حيث يتم تغليفها ثم تعبأ في عبوات مناسبة وتخزن بالتبريد إلى حين استهلاكها .

كما هو معروف فإن حبوب الكاكاو يتم تدرجها وفقا لأربع درجات وبالتالي فإنه عند تصنيع الشوكولاتة يجب اختيار الأنواع والدرجات التي تعطي إنتاجا جيدا سواء من حيث مسحوق الكاكاو أو من حيث زبدة الكاكاو مما يحتم علينا تنفيذ العمليات التي تجري على حبوب الكاكاو لتحويله إلى مسحوق وزبدة كاكاو بشكل جيد وبكفاءة عالية .

1- التنظيف :

تحتوي بذور الكاكاو الموردة إلى المصانع على نسبة من الشوائب التي لا بد من استبعادها وذلك بواسطة غربلتها بمجموعة من الغرابيل الهزازة بحيث تسمح ثقوبها بمرور الشوائب بينما يتم شفط النفايات الخفيفة والغبار بواسطة مروحة سحب تتوضع أعلى جهاز الغربلة , ثم تنقل بعد ذلك الحبوب عبر سير ناقل إلى مجمع ومنه تنقل بواسطة ناقلة كيلات إلى جهاز التحميص .

2- التحميص والجرش :

تعتبر هذه العملية ذات أهمية كبيرة في صناعة مسحوق الكاكاو , حيث يعمل التحميص على تجفيف القشرة الخارجية بحيث تصبح خفيفة الوزن وهشة مما يسهل كسرها وفصلها عن اللب , كما تساعد عملية التحميص على إظهار النكهة المميزة لمسحوق الكاكاو نتيجة تفاعل بعض مكونات الحبة تحت تأثير الحرارة وكذلك اختفاء رائحة بعض المواد الطيارة وبالتالي ظهور النكهة المرغوبة , بالإضافة إلى أن عملية التحميص تعمل على القضاء على يرقات الحشرات إن وجدت بين الحبوب أو في داخلها .

تتكون المحمصة من اسطوانة معدنية مزودة من الأعلى بقمع تغذية , ترفع الحبوب إليه بواسطة سير من الكيلات ويتم تنظيم نزول الحبوب إلى الاسطوانة حسب طاقتها الإنتاجية , حيث تقلب فيها مع إمرار تيار من الهواء الساخن تتراوح درجة حرارته من 100-120مْ وبالسرعة الملائمة حتى تتم عملية تحميصها فترتفع إلى قمة الاسطوانة حيث تصطدم بقرص التهشيم المعدني مما يؤدي إلى فصل القشور عن اللب ويتم التخلص منها بواسطة تيار من الهواء تولده مروحة ويتم جمعه في قمع خاص . تسقط الحبوب بفعل ثقلها النوعي إلى وعاء تقذف منه بفعل ضغط عال إلى صندوق تجميع الحبوب المقشورة والمحمصة .

يجب أن لا تزيد نسبة القشور المتبقية على 1% من وزن البذور وتبلغ نسبة الفقد في الوزن من 4-7% . تستغرق المدة اللازمة لهذه العملية من 45-50 دقيقة .

تغذى الحبوب المقشورة من صندوق التجميع إلى اسطوانات الجرش والتي يبلغ عددها من أربع إلى خمس متراكبة تقل المسافة بينها من الأعلى إلى الأسفل حيث ينزل الناتج على غرابيل خاصة بهذه الاسطوانات بحيث يتم تدريج الجريش وفق نعومته إلى أربع درجات : ناعم جدا – ناعم – خشن – خشن جدا .

يتم فصل الجنين بإمرار الحبوب على اسطوانة إزالة الأجنة لأن بقاءها يؤدي إلى تزنخ الشوكولاتة , ثم يعبأ المجروش في العبوات المناسبة ويرسل إلى آلة الطحن والتنعيم .

3- الطحن والتنعيم :

تتم هذه العملية بواسطة اسطوانات التنعيم التي تعمل على تحويل الجريش إلى عجينة سائلة تسمى الماس , وتتألف وحدة التنعيم من ثلاثة اسطوانات إلى خمسة متوضعه فوق بعضها البعض بحيث تقل المسافة بين كل اسطوانتين تدوران باتجاهين متعاكسين باتجاه الأسفل , يجمع الجريش الذي تم تنعيمه على صورة عجينة لزجة القوام في صهريج مزدوج الجدران يسخن بواسطة البخار الساخن بهدف تحويل العجينة إلى سائل لزج القوام يحتوي على 40% زبدة و 60% بودرة كاكاو , ينقل بعدها السائل الناتج إلى صهاريج مزودة بمقلبات ومسخنة بالبخار حيث يتم رفع درجة حرارة السائل إلى 100مْ لمدة 24-36 ساعة , وكما هو معروف فإن زيادة الحرارة المترافق مع التقليب الجيد يؤدي إلى زيادة نسبة الزبدة الناتجة .

4- فصل الزبدة عن الكاكاو :

يتم ذلك بواسطة طاحونة مسخنة بالبخار سعتها 1500كغ حيث ينقل إليها الماس وترفع درجة حرارتها إلى 80مْ ويضاف إليها فحمات البوتاسيوم وقليل من حمض الستريك , يترك الماس مع التقليب مدة 24 ساعة حيث تبدأ عملية فصل الزبدة عن الكاكاو عندما يرفع الماس إلى المكبس الهيدروليكي لفصل الزبدة منه , يصب الماس في قوالب المكبس والتي يتراوح عددها ستة قوالب بسعة 96 كغ , تعزل القوالب عن بعضها بواسطة مصاف فولاذية دقيقة مع إطار من نسيج صوفي يسمح بمرور الزبدة فقط حيث تنتج الدفعة الواحدة 6 أقراص وزن كل منها 8كغ من الكاكاو وما تبقى فهو زبدة .

تستغرق عملية الكبس من 10 -20 دقيقة تبعا لنسبة زبدة الكاكاو في الماس , تؤخذ الزبدة بعد فصلها في صهاريج خاصة حيث تترك لترقد فيها مدة 24ساعة ثم تبرد إلى درجة حرارة قريبة من التجمد ثم تعبأ في عبوات مناسبة وتخزن .

أهم الصفات الفيزيائية والكيميائية لزبدة الكاكاو :

  • يجب أن تتراوح كثافتها على درجة حرارة 15مْ 0.970
  • نقطة الانصهار تتراوح بين 32-35مْ .
  • رقم التصبن 192 – 195 .
  • مكافئ تصبن 286 – 294 .
  • الرقم اليودي 35 -42 .
  • معامل الانكسار على 60مْ 1.400 .
  • نسبة الغليسيريدات المشبعة 2.5% .
  • الغليسيريدات الأحادية 77% .
  • الغليسيريدات الثنائية 16% .
  • أوليين ثلاثي 0.4% .

5- طحن أقراص الكاكاو :

تتم بإمرار الأقراص خلال عدد من الاسطوانات تبعد عن بعضها بنسب متفاوتة مع ضرورة تبريد الاسطوانات بالماء بهدف المحافظة على صلابة المنتج , ويتم في النهاية الحصول على بودرة الكاكاو التي يتراوح حجم حبيباتها ما بين 35 -70 ميكرون , ثم تجري تعبئتها إما في عبوات صغيرة أو ضمن عبوات كبيرة الحجم .

قبل البدء بشرح خطوات تصنيع الشوكولاتة يجب أن نستعرض أولا أحد المكونات الهامة الداخلة في تصنيع الشوكولاتة وهو السكر , وكما هو معروف فإن الشوكولاتة تعتبر من أهم تطبيقات السكر الغذائية حيث يقوم السكر بتعديل الطعم المر القابض الطبيعي للكاكاو ومسحوقه كما يعطي الشوكولاتة قوامها المعروف .

وتعتمد الكمية المضافة من السكر على مقدار الحلاوة المقبولة من قبل المستهلكين حيث ثبت أن إضافة السكر بنسبة 50% يعطي الشوكولاتة طعما زائد الحلاوة غير مقبول من قبل الكثير من المستهلكين , كما تحدد الكمية المضافة من السكر تبعا للزوجة الشوكولاتة حيث تزداد لزوجتها بزيادة كمية السكر المضاف وبالتالي يجب تنعيم السكر بحيث تقل حجوم حبيباته عن 20 ملليمكرون وبذلك يضاف الليسثين لتقليل اللزوجة الناجمة عن زيادته , كما يجب استبعاد الماء عن المزيج منعا لتكون مستحلب غير مرغوب في صناعة الشوكولاتة , كما يجب أن تكون نقاوة السكر المستعمل عالية حيث يساعد ذلك على إعطاء شوكولاة أفضل .

لا يتم تنعيم السكر إلى بودرة في صناعة الشوكولاة في الحليب أثناء عملية تحضيرها بطريقة التفتيت والعجن بل يتم إضافته على صورته المتبلورة , حيث يتم تحويل بلورات السكر الطبيعية إلى بلورات دقيقة وفقا لما هو مرغوب وذلك عن طريق تركيز الحليب أولا حتى تصل نسبة المواد الصلبة به إلى 40% ثم يذاب السكر المتبلور النقي العادي فيه ويرفع تركيز المزيج بالتبخير تحت التفريغ إلى 90% مواد صلبة ذائبة ثم يعجن بالكمية المطلوبة من سائل الكاكاو حيث يتبلور السكر الذائب تدريجيا مع الوقت , وتظهر أهمية العجن في تحريض سائل الكاكاو لتكوين نوى للحد الذي يشجع على تبلور السكر إلى بلورات دقيقة وبعدد كبير والتي يستمر تكونها حتى نهاية عملية تبخير معظم الماء .

الشوكولا البيضاء

حليب فرز : 20%

CBE ( دسم نباتي مماثل لزبدة الكاكاو من حيث الخصائص الفيزيائية والكيميائية ) : 32%

سكر : 48%

ليسيثين : 0.4%

المجموع الدهني : 32%
تصنيع الشيكولاتة فى اى مصنع لا يكون بهذه التعقيدات و هناك عدة طرق اسهل بكثييييييييييييير من هذا
فى اول الشرح و العجن ذكرت كلمة الزبدة و لم تحدد اى نوع من الزبدة…المفروض ذكر النوع و هو زبد الكاكاو
…طريقة العجن هذه بدائيةجداو لم تعد تستخدم و يوجد الان معاحن اتوماتيك بدون الاحجار الموصوفة
…بالنسبة للتنعيم الماكينة المستخدمة اسمها ال 5 سلندر او ال5حجر كما يطلق عليها فى بعض الاماكن
و التبريد يستخدم لتبريد السلندرات ناتج الاحتكاك لعد احتراق السكر و اللبن
التحكم فى النعومة عن طريق الضغط فقط و ليس السرعة
التعديل الحرارى الطريقة صحيحة و لكن 72 ساعة لماذا كثيييييرجدا
حوض التعديل عبارة عن حوض مزدوج الجدار وبين وداخل الجدار يمر ماء ساخن عن طريق تنك مياه ساخنة و طلمبة كهرباء لتقليب المياه
بالنسبة للشيكولاتة البيضاء الدهن او الدسم المستخد هو CBS وليسCBE
CBS هو بديل زبدة الكاكاو و يستخدم زيت نواة النخيل المهدرج
الاخ الذى طلب صناعة الشيكولاتة بالمنزل مستحيل تصنع شيكولاتة 100\100 بالمنزل بدون ماكينات متخصصة
هل يمكن تصنيع الشيكولاتة فى المنزل
الجودة ليست كالمصانع
السبب: فى المصانع نستخدم الماكينات فى:
1-الخلط
2-التنعيم وهنا بيت القصيد
الفرق بين الكريمة المستخدمة فى البسكويت الويفر و الشيكولاتة:
1-استخدام نوعان من الدهن:
1-الشورتننج
2-بديل زبدة الكاكاو و النوع المستخدم يسمى بديل الحشو
3-استخدام مادة مليئة لعمل قوام الكريمة

اماالشيكولاتةفى المصانع فى اغلبها و ليس كلها نستخدم بديل زبدة الكاكاو و يسمى ببديل التغطية و هو نوع واحد فقط +اللبن البودر + السكر البودر + الكاكاو البودر ومن هنا
اذاحاولناعمل الشيكولاتة فى المنزل لن يجدى و سيكون الناتج خشن
اذا لايمكن عمل الشيكولاتة فى المنزل
اولا .عندما نتحدث عن صناعه الشيكولاته يجب ان نعلم ما هى مكونات الشيكولاته.
1-السكر المطحون ونسبته تتراوح فى الشيكولاته الخام من 60—65 %
2- زبده الكاكاو او بديل لها له نفس الخصائص فيما عدا درجه الانصهار والسعر
3-لبن بودر
4-بودره كاكاو
هذه الاربعه مكونات الاساسيه
اما المكونات الغير اساسيه لكنها ضروريه لاتمام عمليه التصنيع الجيد ونسبتها تكون منخفضه فهى
1- اليثيسين وهى ماده استحلاب تضاف بعد نهايه عمليه التتنعيم لحبيبات الشيكولاته وذلك لتقليل اللزوجه لان ا للزوجه تكون عاليهفى مخلوط الشيكولاته
بالاضافه انها تعطى الاحساس بالنعومه على اللسان عند الاكل ونسبته هنا لا تزيد عن نصف فى المئه
2- ملح الطعام ؟لماذا
من المعلوم ان سكر البودر المضاف به نسبه رطوبه وكذلك اللبن البودر به نسبه رطوبه هذا الماء الموجود فى مخلوط الشيكولاته سوف يكون سببا رئيسيا فى نمو الفطريات وبالتالي ظهور العفن وتحلل الشيكولاته فتكون سبب للفساد باضافه الملح هنا يقوم بربط الماء وبالتالي عدم ظهور اعراض الفساد فى المراحل المبكره .
بالاضافه لتحسين الطعم ويضاف الملح بنسبه لا تقل نصف فى الالف.
بالطبع هناك نواحى فنيه كثيره اثناء عمليه التصنيع بكل مراحلها لا يتسع المجال لشرحها الان فصناعه الشيكولاته تتطورت كثيرا عما هو مذكور فى هذا الباب سابقالكن لمن يهمه الامر ويريد الاستفسار فنحن فى خدمته
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــ
ما سبق كان فكره عن صناعه الشيكولاته الخام والتى يقوم المصنعون الصغار بشرائها وتجهيزها ببعض الاضافات لزياده الريع الناتج منها وبالتالي زياده الارباح التجاريه لاى مشروع صغير .
واحيانا تشتريها ربات البيوت لاستخدامها فى صناعه الحلويات المنزليه.
هذا تجميع من موضوع خطوات تصنيع الشوكولاتة للمهندس محمد ابو صالح وذلك للافادة

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 11:31 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:06 PM --||-----

طباخ شوكولا سعة 500 كغ ( يتوفر ايضا طباخ بسعة 1 طن )
مصنوع من الكروم الغذائي 304
سماكة الجدار الداخلي 8 ملم
سماكة الجدار الخارجي 4 ملم
سماكة الارضية الداخلية 12 ملم
سماكة الارضية الخارجية 4 ملم
ميل وسط 70 ملم
ميال عرضية 28 ملم
نوع المحرك تركي جديد استطاعة 7.5 حصان
مزود بمضخة شوكولا استطاعة محرك المضخة 2 حصان

مصنوعة من الستانلس ستيل (كروم 304 ) سرعة طحن 50 كغ 4 دقائق

تعمل بنظام سيرفر كهرباء مع نظام PLC مع شاشة تاتش مع صفحة أعطال كاملة في المكنة مع ملقم ألي من الصبابة الى البراد
الطاقة الانتاجية : 1,200 طن / كل 10 ساعات
عدد بسطونات حقن الراس 24 بسطون سوداء و 24 بيضاء
سحب القالب , تسخين قالب , صب القالب, رجاج , ملقم الى البراد (الي كامل )
1- طول الصبابة 4 أمتار عرض 70 سم ارتفاع 2,5 متر
2- جميع القطع الكهربائية تلميكانيك فرنسي او ملر الماني
3- شاشة تحكم دلتا كوري مع أنفلترات دلتا

حلال زبدة 500 كغ
مصنوع من الساتنلس ستيل الغذائي ( كروم 304 )

غطاسة مصنوعة من الستانلس ستيل عالي الجودة ( كروم 304 )
• عرض الشبك 80سم
• عرض الماكينة من الخارج 120 سم
• طول 225 سم
• خزان الشوكولا متحرك لسهولة التنظيف شبك كروم مزودة بوحدة حرارة للبدء بالعمل
• مزود بزجاج فيبر كلاس ( بلاستيك غذائي )مع روافع هيدروليك لزجاج الماكينة
• تعمل بنظام بي ال سي مع شاشاة تاتش ( لمس ) 65 الف لون 7 بوصة مع صفحة اعطال كاملة أي عطل بالماكينة يظهر على الشاشة
• جميع القطع الكهربائية تلميكانيك فرنسي مع ريليات حرارية لحماية للمحركات
• جميع المحركات نوع تركي جديد

شلال شوكولا

خفاقة كريما
مصنوعة من الستانلس ستيل عالي الجودة ( كروم 304 )
سماكة الجدار الداخلي 4 ملم والجدار الجانبي 1 سم والسماكة من الخارج 2 ملم
مزودة بمحرك استطاعة 4 حصان تركي جديد
ومزودة بحلزون لخروج المواد مصنوع من الستانلس ستيل سعة الخلاط 100 كغ كريما
ومزودة بلوحة كهرباء تلميكانيك فرنسي مع ريليات حرارية لحماية المحركات

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 11:40 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:31 PM --||-----


معمل شيكولاتة
تعتبر صناعة الشوكولاته اليدويه من أكثر الصناعات انتشارا و أفخم انواع الشوكولاته هي تلك التي تصنع يدويا و توجد بالوطن العربي وحده مئات المعامل لانتاج و تغليف الشوكولاته اليدويه ( شوكولاته المناسبات و الضيافه) و معا سنتناول دراسة مبسطه لمعمل شوكولاته في السودان .

يتم انتاج الشوكولاته عن بدءا من بذور شجرة الكاكاو التي تجفف تثم يتم تحميصها بالنار ثم تطحن بطحانات كبيره ثم يتم اضافة المكونات الاخري ثم تسخن و تصب في قوالب و هي الطريقه المعقده .

اما المعامل الصغيره فتبدأ انتاج الشوكولاته من بودرة الكاكاو و ليس من البذور.

المواد الخام لصناعة شوكولاته الحليب (Milk Chocolate) :

بودرة الكاكاو
زبدة الكاكاو أو بديل زبدة الكاكاو (Replacer)
السكر
بودرة الحليب
فانيليا
نكهات ( optional)

تعتبر خلطة الشوكولاته من أهم الأسباب في الحصول علي شوكولاته ذات جوده عاليه , بل و تعتبر خلطة المواد أعلاه سريه لدي بعض الشركات العالميه لكن عموما النسب المتعارف عليها بالتقريب في شوكولاته الحليب هي :
10% من بودرة الكاكاو و زبدة الحليب
60% سكر
20% حليب
10% مكونات اختياريه و مواد استحلاب

الطريقه :

يطحن السكر مع بودرة الكاكاو في مطحنه كبيره ثم يوضع الناتج في خلاط كبير و يضاف اليه الحليب و الزبده ( بعد تسخينها ) و يقلب الخليط جيدا و هي مرحلة تنعيم عجينة الشوكولاته الي ان تصل الجزيئات الي حجم معين ثم تاـي عملية التعديل الحراري التي تعتبر أهم عمليه في تصنيع الشوكولاته و تتم عن طريق ماكينه أو جهاز يسمي (tempering machine) حيث تسخن عجينة الشوكولاته الي 55 درجه مئويه قبل أن تبرد الي حوالي 33 درجه مئويه لتصب في القوالب (molds) و عملية التعديل الحراري تساهم في طرد الرطوبه من الشوكولاته بالاضافه الي إزالة بعض المركبات الطيارة التي تسبب نكهات غير مرغوبة و تعطي الشوكولاته تماسكا و منظرا لامعا. و يمكن أن يتم حشوها بالمكسرات .
بعد صب الشوكولاته في القوالب تؤخذ للتبريد ثم يتم اخراجها من القوالب و تعبئتها بورق القصدير ثم وضعها في علب فاخره تربط بأشرطه من السولوفان.

المعدات المطلوبه
مطحنه للسكر
وعاء سخان لاذابة الزبده
خلاط لخلط المكونات و تنعيمها
ماكينة التعديل الحراري
قوالب

إ
الشوكلاتة :كوكتيل من المواد ذات التاثير النفسي
الشوكولاته تحتوي على كميات صغيرة من anandamide، وهو مخدر بحد ذاته. المشككون ادعاء أن المرء قد يحتاج إلى استهلاك كمية كبيرة من الشوكولاته للحصول على أي آثار لافت للغاية التأثير النفساني، وأكل الكثير للحصول على المزيد من تماما بالحجارة. إلا أنه من الجدير بالذكر أن ن ن oleolethanolamine وlinoleoylethanolamine، واثنين من اقاربه الهيكلية الحالية anandamide في الشوكولاته، وكلاهما يعوق التمثيل الغذائي للanandamide. وكان قد تردد أنهم تعزيز وإطالة أمد الشعور الرفاه الناجمة عن anandamide. الشوكولاته تحتوي على مادة الكافيين. ولكن الكافيين موجود فقط في كميات متواضعة. ومن السهل الحصول عليها من مصادر أخرى.
الشوكولاته محتوى theobromine يمكن أن تسهم في—ولكن يبدو من غير المحتمل لتحديد—صورتها خفية ولكنها مميزة النفساني. من المستغرب، وربما تشير الأبحاث الأخيرة إلى أن theobromine نقية قد تكون متفوقة على المواد الأفيونية كدواء السعال بسبب عملها على العصب المبهم.
الشوكولاته يحتوي أيضا على التربتوفان. الترايبوفان من الأحماض الأمينية الأساسية. هذا هو الحد من معدل خطوة في إنتاج إحداها المزاج العصبي سيروتونين. تعزيز وظيفة السيروتونين وعادة ما يقلل من القلق. بعد التربتوفان يمكن عادة الحصول عليها من مصادر أخرى أيضا، وإلا على غير العادة المنخفضة البروتين والكربوهيدرات وجبة عالية سيؤدي إلى زيادة كبيرة في معدل الاستهلاك إلى الدماغ.
مثل غيرها من الأطعمة مستساغا الحلو، واستهلاك الشوكولاته يؤدي الافراج عن الهرمونات العصبية في الجسم الأفيونيات الذاتية. منتديات الكروان المحسن الإفراج يقلل من الشوكولاته آكلى لحوم البشر والحساسية للألم. الاندورفين ربما تسهم في التوهج الداخلي الحار يتسبب في عرضة محبي الشوكولاتة.
قد الحادة الرغبة الشديدة في شهري للشوكولاته من بين النساء قبل الطمث يمكن تفسيره جزئيا على المحتوى الغني والمغنيسيوم. PMT تفاقم نقص المغنيسيوم. قبل الحيض، وأيضا، ومستويات هرمون البروجسترون مرتفعة. البروجستيرون يشجع تخزين الدهون، ومنع استخدامه كوقود ؛ ما قبل الطمث مستويات مرتفعة من هرمون البروجسترون قد تسبب شغف الدوري لتناول الاطعمة الدسمة. أفادت إحدى الدراسات بأن 91 ٪ من الشوكولاته الرغبة الشديدة المرتبطة دورة الطمث وقعت بين التبويض وبدء الحيض. الرغبة الشديدة في الشوكولاته ويتم قبول بنسبة 15 في المائة من الرجال وحوالي 40 ٪ من النساء. الرغبة الشديدة وعادة ما تكون أكثر كثافة في وقت متأخر بعد الظهر والمساء.
الكاكاو والشوكولاتة تحتوي على مجموعة من القلويدات neuroactive المعروف tetrahydro - بيتا carbolines. Tetrahydro - بيتا carbolines توجد أيضا في البيرة، والنبيذ والمشروبات الروحية، فقد كانت مرتبطة إلى الإدمان على الكحول. ولكن الدور الذي يمكن لهذه المواد الكيميائية في إدمان الشوكولاته لا يزال غير واضح.
ربما الشوكولاته والمكون الرئيسي لها هو phenylethylamine (الوكالة المنفذة للمشروع) “الحب للاسلحة الكيميائية”. ومع ذلك فإن دور “الأمفيتامين شوكولاته” المتنازع عليها. معظم إن لم يكن جميعها الشوكولا مشتقة phenylethylamine هو تتأيض قبل أن تصل إلى الجهاز العصبي المركزي. بعض الناس قد تكون حساسة لآثاره في كميات صغيرة جدا.
Phenylethylamine هو في حد ذاته طبيعيا تتبع الأمينات في المخ. Phenylethylamine النشرات الدوبامين في مراكز المتعة mesolimbic ؛ أنه خلال ذروة النشوة الجنسية. تؤخذ بجرعات عالية بصورة غير طبيعية، يمكن أن تنتج phenylethylamine السلوك النمطي أكثر بروزا حتى من المنشطات. وقد Phenylethylamine مواقع متميزة ملزمة ولكنها لم الخلايا العصبية المحددة. أنه يساعد توسط مشاعر الجذب والإثارة، والدوران، والقبض عليهم والنشوة. واحدة من مستقلباته مرتفعة بصورة غير عادية في الموضوعات مع الفصام بجنون العظمة.
حتى ان هناك نظرية phenylethylamine من الاكتئاب. مونوامين نوع أوكسيديز - ب وقد وصفت بأنها phenylethylaminase ؛ واتخاذ ماو ب مثبط انتقائي، مثل سيليجيلين (ل - deprenyl، Eldepryl) أو rasagiline (Agilect) يمكن أن تزيد من حدة الآثار في الشوكولاته. التقرير بعض الموضوعات التي البوبروبيون (Wellbutrin، زيبان) يقلل من الرغبة الشديدة في الشوكولاته، ولكن محبي الشوكولاتة الأخرى هذا النزاع.


(جمال الدين عبد العظيم) #2

http://www.almohandes.org/vb/f109/t73967/


(system) #3

شكرا لك جمال الدين . لقد افادتنى كثيرا بهذا الموضوع الشيق . شكرا شكرا.