تصنيع غذائي (صناعة السمن )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

تعريف السمن:

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]هو ذلك الجزء اللبني التي تتركز نسبة الدهن فيه لتصل إلي 99.8% وهو ينتج إما من القشدة أو الزبد.

الأساس في صناعة السمن:

هو التخلص من أكبر كمية ممكنة من الماء والجوامد اللبنية اللادهنية (المورتة) وذلك للحصول على دهن اللبن على درجة عالية من النقاوة، وبذلك تصبح السمن بيئة غير مناسبة لنمو البكتريا والكائنات الحية الدقيقة الأخرى.

التركيب الكيماوي لعينة من السمن والمورتة:

التركيب الكيماوي لعينة من السمن والمورتة
طرق صناعة السمن:

يمكن تقسيم طرق صناعة السمن على أساس المادة الخام التي تستخدم ثم على أساس المعاملات المختلفة التي يمكن أن يستخلص منها السمن:
[/b][/size][/color]
أولا: صناعة السمن من الزبد:

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]بالغلي المباشر (كما هو متبع في المنازل المصرية).
بالإسالة ثم الفصل بالجاذبية ثم الغلي (الطريقة الهندية).
طرق تعتمد على الإسالة ثم الطرد المركزي ثم التخلص من الرطوبة المتبقية تحت تفريغ، وتختلف طرق هذا النظام من بلد إلى آخر في تفاصيل بسيطة في طريقة التنفيذ وأسماء هذه الطرق مشتق من البلاد التي تستعمل فيها مثل الطريقة النيوزلندية أو الاسترالية أو الألمانية.
ثانياً: صناعة السمن من القشدة:

بالغلي المباشر.
طرق حديثة تعتمد علي تغيير نظام المستحلب الموجود في القشدة بجعل حبيبات الدهن وسط الانتشار بدلاً من الوسط المنتشر ومن هذه الطرق:
أ‌- تركيز نسبة الدهن بإعادة الفرز ثم التسخين إلى 180 درجة ف ثم التجنيس تحت ضغط 1500 رطل على البوصة المربعة.
ب‌- تسخين القشدة ثم إمرارها في مضخات طرد مركزي ذات سرعات عالية.
اولا: طريقة تحضير السمن بغلي الزبد:

هذه الطريقة من أقدم الطرق المعروفة لتحضير السمن، وفي حالة استعمالها على نطاق واسع تفصل القشدة بمرور اللبن خلال جهاز الطرد المركزي أو الفراز ثم تخمر ثم تبرد بعد ذلك وتحفظ باردة بضع ساعات لتجميد الدهون السائلة تمهيداً لخضها، وبعد الخض، يتم غلي الناتج لتحويله إلى سمن.

شكل التالي يبين طريقة تحضير السمن بغلي الزبد
[/b][/size][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]طريقة تحضير السمن بغلي الزبد
وفيما يلي ملخص لأهم الخطوات التي يتم إتباعها:

خطوات صناعة السمن من الزبد:[/b][/size][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]فحص الزبد ووزنه.
إذابة الزبد مع إضافة أو عدم إضافة ملح.
تصفية الزبد.
غلي الزبد.
ترسيب المواد غير الدهنية.
فصل السمن وترشيحه.
تعبئة السمن.
تخزين السمن.
1- فحص الزبد ووزنه:

من المعروف أن السمن الجيد لا ينتج إلا من زبد جيد، وللحصول على ناتج ذي درجة عالية من الجودة فإنه يلاحظ في الزبد المستعمل ما يلي:

خالي من الشوائب المرئية، طبيعياً في لونه.
جيد الطعم من ناحية الرائحة والمذاق.
انخفاض الحموضة في الزبد، حيث أن زيادتها تساعد علي التحلل المائي للدهن، مما يؤدي إلي تقليل ثبات الناتج عند الحفظ.
تقدير النسبة المئوية لبعض مكونات الزبد، وأهمها الدهن، حيث أنه بمعرفتها يسهل محاسبة كل مورد علي الأساس المنتظر لتصافي السمن من الزبد المورد.
إجراء بعض الاختبارات الخاصة بمعرفة درجة ونوع الغش في الزبد.
2- إذابة الزبد وإضافة الملح:

يسخن الزبد علي نار هادئة مع تجزئة كتله وتقليبها جيداً حتى يتم إذابته، وتضاف كمية الملح اللازمة، وتختلف هذه حسب درجة ملوحة الزبد الأصلي، وعلى التقدير الشخصي للصانع، وأقصى كمية تضاف قد تكون 3% من وزن الزبد.
[/b][/size][/color]
فوائد إضافة الملح:

المساعدة على ترسيب بروتينات الزبد عند غليه (كعملية ترويق).
تكوين جزيئات من المواد غير الدهنية بحجم كبير يسهل مشاهدتها.
يسهل فصل الدهن بزيادة الفرق بين كثافة وسط الدهن من جهة والمواد غير الدهنية من جهة أخرى.

مساوئ إضافة الملح:

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تسبب إضافته ارتفاع درجة حرارة الغليان للماء في الزبد، ولذلك قد تحتاج إلى وقت أكبر في التسخين.
تزيد كمية المورتة بزيادة كمية الملح، وبالتالي يحدث فقد للسمن في المورتة.
عند غلي الزبد المرتفع الحموضة،فإن وجود الملح يسهل من تحلل الفوسفوليبيدات، وهذا يؤدي إلي تكوين مركبات لها تأثير غير مقبول علي طعم السمن.
3- تصفية الزبد:

عندما يتم إذابة الزبد أو حين تصل درجة حرارته 55 – 60 درجة مئوية يصفي المخلوط عن طريق شاش واسع الثقوب لإزالة ما يكون عالقاً به من شوائب.

4- غلي الزبد:

يعاد المخلوط المصفي إلي آنية الغلي حيث يسخن مع التقليب الجيد إلي أن يطرد منه معظم مائه، وتزول الحالة الغروية الموجودة بين الدهن والجوامد غير الدهنية ويلزم التمرين الكافي لإتمام هذه العملية. وتتراوح درجة الحرارة النهائية التي يصل إليها المخلوط بين 115 – 120 درجة مئوية ويراعي عموماً أن يكون التسخين في المراحل الأولي شديداً إلي الحد الذي يطمأن معه علي عدم فوران وانسكاب السائل خارج آنية التسخين ويتم استواء السمن الذي يعرف بظهور العلامات التالية:

يدكن لون المورتة عن لون السمن (مصفر).
تتكون الرائحة الخاصة بالسمن والتي بها شيء من الطبخ.
ظهور رغوة فجائية تسمي برغوة التسوية وعندها يجب إطفاء اللهب بعد ظهورها لأن زيادة التسخين يؤدي إلي:
زيادة دكانة لون السمن.
تجزُؤ حبيبات المورتة وبالتالي تنتشر في السمن ويصعب فصلها.
تغير في طعم السمن (محروق).
يقلل من خاصيته الترمل (تبلور السمن).
5- ترسيب المواد غير الدهنية:

بعد استواء السمن يرفع الإناء من علي اللهب ويترك بعض الوقت لترسيب ما به من مواد غير دهنية ولتقليل حرارته قليلاً لإمكان فصل السمن، ولا يجب زيادة تبريده أو تنفيذها بسرعة حتى لا تحبس بعض من المورتة بالسمن قبل رسوبه.

6- فصل السمن وترشيحه:

يفرغ السمن من الإناء وهو لازال دافئاً (50 درجة مئوية) في أواني التعبئة المعقمة حتى قرب منطقة المورتة، ثم يصفي الجزء الأخير خلال قماش مناسب، ويفضل تصفية هذا الجزء مرتين قبل إضافته إلي كل السمن الناتج.

7- تعبئة السمن:

الأواني المستخدمة في تعبئة السمن إما أن تكون:

الصفائح الخام الكبيرة المطلية بالقصدير والخالية من الصدأ.
أواني فخارية مزججة من الداخل.
أواني زجاجية معتمة اللون وقد يكون هذا النوع أفضل الأواني بشرط تخزينها بعيداً عن الضوء منعاً لسرعة التلف.
يجب مراعاة ما يلي عند التعبئة:

خلو الأواني من أي رائحة، وأن تكون جافة ومعقمة.
نظافة الأواني وخلوها من آثار السمن القديم، حيث يساعد وجودها على سرعة تزنخ السمن وتلفه.
ملئ الأواني حتى نهايتها حتى لا يترك إلا فراغاً قليلاً، وبذلك تقل فرصة تعرض الأواني للأكسدة.
قفل الأواني قفلاً محكماً، حتى لا يتسرب إليها الهواء محافظة عليها من التأكسد.
8- حفظ السمن:

يحفظ السمن علي درجة حرارة منخفضة لتقليل فرصة حدوث التفاعلات الكيماوية نتيجة لأكسدة دهنه، وكذلك بعيداً عن الضوء.[/b][/size][/color]

ثانيا: طريقة الإسالة ثم الفصل بالجاذبية ثم الغلي (الطريقة الهندية):

تتلخص هذه الطريقة في إسالة الزبد ورفع درجة حرارته إلي 60 – 90 درجة مئوية ثم تركه لمدة 15 – 30 دقيقة حيث ينفصل إلي ثلاث طبقات علوية عبارة عن طبقة من الريم تحتوى علي نسبة عالية من الفوسفوليبيدات والوسطية عبارة عن الدهن الرائق والسفلية عبارة عن المواد غير الدهنية والماء وتسحب الطبقة الوسطية مع ما فوقها ثم تسخين فترة قصيرة لدرجة حرارة 120 درجة مئوية للتخلص من آثار الماء التي بها ثم يرشح الدهن ويعبأ.

رابعاً: المورتة

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وهي عبارة عن المواد غير الدهنية التي تترسب في قاع الإناء وتنفصل عن الدهن أو السمن وتحتجز هذه المواد بعضاً من السمن تبلغ نسبته في الأحوال العادية نصف الوزن الكلي للمورتة، وتقل هذه النسبة أو تزيد حسب درجة كفاءة عملية فصل السمن.

وتحتوى المورتة على نسبة من الماء تختلف حسب التبخير أثناء التسخين، كما تحتوى علي نسبة من ملح الطعام وتتوقف على مقدار ما يضاف منه للزبد أو القشدة.

ويوضح الجدول التالي تركيب المورتة من زبد غير مملح وآخر مملح:[/b][/size][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تركيب المورتة من زبد غير مملح وآخر مملح
والمورتة مادة سريعة التلف نسبياً. بخلاف السمن، ويرجع ذلك إلى طبيعة تركيبها الكيماوي لإحتوائها على نسبة لا بأس بها من الماء وهذه تساعد على حدوث التفاعلات الكيماوية والتغيرات البكتريولوجية.

القيمة الغذائية للسمن:

ينصح بعض علماء التغذية بأن يحتوى الغذاء من الدهن على ما يكفي لإعطاء 15 – 25 % من مجمل السعرات الحرارية اللازمة للشخص العادي أي ما بين 50 – 100 جم يومياً.

وتتوقف القيمة الغذائية للسمن على:

تركيبه الكيماوي.
محتوياته من المواد الدهنية.
مدى حلول التلف به.
ففيما يتعلق بالتركيب الكيماوي فإنه كلما زادت درجة تركيز الدهن به كلما ارتفعت قيمته الحرارية، وتتأثر نسبة ما يحتويه الدهن من مختلف الأحماض الدهنية بعدة عوامل مثل نوع الحيوان وفرديته، فصل الحليب، الغذاء، حالة الحيوان الفسيولوجية والصحية، احتواء الدهن على الأحماض الدهنية الأساسية، احتوائه على مجموعة الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهن مثل فيتامين A,D,E,K ومجموعة الكولين.

صفات السمن الجيد:

أن يكون له طعم ورائحة السمن الجيد فلا يكون به آثر لطعم اللبن أو الشياط.
السمن الجاموسي لونه أبيض مخضر، والبقري أصفر ذهبي فلا يكون لون السمن مسمراً نتيجة لحرقه أو باهتاً مما يدل على نقص التسوية أو تلفه.
أن يكون السمن غير تالف مع خلوه من التزنخ أو التعفن أو الروائح الشاذة الكريهة.
أن يكون قوام السمن مرملاً عند تجمده.
ألا تقل نسبة الدهن في السمن عن 99.4% ولا تزيد نسبة الرطوبة عن 0.3%.
ألا يكون مغشوشاً بزيوت نباتية أو دهون حيوانية.
أن يكون له القدرة علي التخزين لمدة سنة تقريباً.[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2


(جمال الدين عبد العظيم) #3

اختبارات جودة وصلاحية الزيوت والدهون

أولا : نسبة الرطوبة فى الزبد :-
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1- يتم وزن بوتقة من الألومنيوم سبق تجفيفها و تبريدها جيدا . و1
2- يوضع فى الطبق حوالى 3 جم من العينة و تؤخذ الوزنة بدقة . و2
3- توضع البوتقة بالعينة فى الفرن 105oم / 3 ساعات .
4- تنقل البوتقة بالعينة فى الديسكاتور حتى يبرد الطبق تماما .
5- يتم وزن البوتقة بالعينة بعد التجفيف وتؤخذ الوزنة بدقة . و3

% الرطوبة = 100 – ( و3 – و1 )x100
و2- و1

ثانيا : الكشف عن التزنخ :-
1- يوضع 5 مل زيت او زبد + 5 مل حمض HCl مركز + 1 مل فلورو جلسينول 1% و الرج الجيد للمزج .
2- يترك ساكنا لمدة 15 ق فإذا تكون لون من وردى الى أحمر دل ذلك على وجود تزنخ .

ثالثا: الاختبارات الهامة للحكم على الزيوت و الدهون :-
أ) تقدير الحموضة :-

  • رقم الحامض :-
    "هو عدد ملليجرامات البوتاسا الكاوية الكحولية اللازمة لمعادلة الأحماض الدهنية الحرة المنفردة فى 1 جم زيت أو دهن ."
    طريقة التقدير :
    يؤخذ 1 جم زيت أو دهن فى دورق نظيف ثم يوضع عليه 20 مل مخلوط مذيبات بنسبة 1:1 من إيثانول وداى إيثيل إيثر ثم أضافة 4:3 نقط من دليل phth ثم المعايرة بواسطة KOH الكحولية حتى ظهور أخف لون وردى .
    طريقة الحساب :
    رقم الحامض = (ح x ع ) x 56.11
    وزن العينة
    % الحموضة = (ح x ع ) x 282 x 100 مقدرة كحمض أوليك
    1000 x وزن العينة

ب) رقم التصبن :-
" هو عبارة عن عدد ملليجرامات البوتاسا الكاوية الكحولية الازمة لتصبن 1 جم زيت أو دهن ".
طريقة العمل :
1- يتم أخذ 5 جم من عينة الزيت أو الدهن فى دورق مخروطى نظيف جاف ذو فوهة مصنفرة ويضاف لهم 50 مل من KOH الكحولية ذو عيارية 0.05 ع .
2- يركب على الدورق مكثف عاكس وتوضع فى حمام مائى على درجة حرارة 80 oم ويترك لمدة ساعتين وفى حالة تطاير الكحول يمكن إضافة 20 مل كحول ثانية.
3- بعد ذلك يتم تبريد الدورق على درجة حرارة الغرفة ثم يتم وضع 4:3 نقط دليل PHTH ثم المعايرة بــ HCl 0.05 ع حتى الوصول إلى نقطة التعادل .
4- يتم عمل تجربة بلانك بعمل كل ما سبق عدا إضافة العينة ثم يتم حساب رقم التصبن كالأتى :
رقم التصبن = (ح بلانك – ح تجربة ) x ع x 56.11
وزن العينة

ج) رقم الأستر :-
" هو عدد ملليجرامات البوتاسا الكاوية الكحولية اللازمة لتصبن الجلسريدات الموجودة فى 1 جم زيت أو دهن خالى من الأحماض الدهنية الحرة ".
يحسب رقم الأستر كالأتى :
}رقم الأستر = رقم التصبن – رقم الحامض {

د) رقم البيروكسيد:-
" هو عدد ملي مكافئات البيروكسيد الموجودة فى 1 كجم زيت أو دهن "
طريقة التقدير :
1- يؤخذ 5:4 جم عينة ويضاف لهم 25 مل مخلوط مذيبات ( حامض الخليك الثلجى و الكلوروفورم بنسبة 2:3 ) + 1 مل يوديد بوتاسيوم مشبع ويغطى الدورق ويرج رج رحوى لمدة 2ق .
2- يضاف 30 مل ماء مقطر لإيقاف التفاعل و إفراد اليود الذى يعادل بواسطة ثيو كبريتات الصوديوم 0.1 ع فى وجود دليل النشا .
3- تجرى التجربة البلانك بدون عينة .
4- يتم حساب رقم البيروكسيد من المعادلة الأتية :
رقم البيروكسيد = ح تجربة – ح بلانك x ع x 1000 للثيوكبريتات
وزن العينة
ملحوظة : لا يمكن الاعتماد على رقم البيروكسيد كمقياس لمدة صلاحية أو فساد عينة .

هـ) رقم الأنسيدين:-
يعتمد هذا الأختبار على تقدير تركيزات اللدهيدات ( خاصة الألدهيدات غير المشبعة الموجودة فى الزيت و الناتجة من تكسير البيروكسيدات الناتجة من الزيوت المؤكسدة .
طريقة التقدير :
1- يوضع ½ جم من عينة الزيت او الدهن فى دورق معيارى سعة 25 مل ويكمل حتى العلامة بواسطة كحول أيزو أوكتان او فى طريقة أخرى بأستخدام هكسان .
2- يؤخذ 5 مل من هذا المحلول فى أنبوبة اختبار و يضاف ½ مل من باراانسيدين وفى انبوبة أخرى يؤخذ 5 مل كحول ايزو أوكتان و يضاف لها ½ مل من باراأنسيدين .
3- تغلق الأنبوبتين و ترج جيدا و تترك فى الظلام على درجة 25oملمدة 8 ق و فترة لا تزيد عن 10ق ثم يتم قياس الامتصاص فى جهاز الأسبكتروفوتوميتر عند طول موجى 350 نانوميتر و يمكن حساب رقم الأنسيدين كما يلى :-
Ancidin Value = 25 (1.2 A2 – A1)
M
حيثM وزن العينة
وA1 هو الأمتصاص لمحلول البلانك
وA2 هو الأمتصاص للمحلول الموجود به العين

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #4

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]خطوات صناعة السمن
صناعة السمن

خطوات صناعة السمن:

توضع الزبدة فى أوعية نحاسية مطلية ونظيفة ومن ثم ترفع الاوعية فوق النار وعند تفكك الزبدة داخل الوعاء يضاف الملح بمعدل 1كجم لكل 200 كجم زبدة ليساعد فى رفع درجة حرارة التسييح ولحماية الدهن من الاحتراق وفى ترسيب الشوائب و الاجزاء اللبنية الاخرى مما يساعد فى فصلها .تستمر عملية التسييح مع التقليب و التحريك وتزداد درجة الحرارة قليلا خلالها.وتساعد عملية التسخين و التقليب فى التخلص من الرغوة التى تظهر على السطح وهى عبارة عن احماض طيارة ومركبات عضوية كما يصفرلون السطح وترسب قطع الخثرة المتناثرة مع الملح فى قاع الاناء مكونة ما يعرف ب(المرتة) يستدل على اتمام عملية التسوية بتلون قاع الاناء بالحمرة بدلا عن البياض على انة من الواجب الحفاظ على درجة نضج مثالية لان زيادة النضج تسبب اسوداد السمن الناتج وان انخفضت درجة النضج يترنخ السمن بفعل وجود الاحماض الطيارة مما يسرع فى عملية افساد المنتج ثم تنزل الاوعية عن النار وتترك لتبرد قليلا حيث تهبط الى القاع كل الاجسام الغريبة ويصبح السمن صافيا.

يعبأ السمن فى صفائح معدنية أو فخارية مطلية و مغسولة ومنظفة جيدا ومجففة ثم تقفل هذة الاوعية وتسد جيدا وتحفظ فى اماكن رطبة واذا تزنخ السمن بفعل زيادة النضخ فانة من الممكن اصلاحة من خلال وضعة فى وعاء نظيف وخلطة مع كمية من اللبن الرائب بمعدل 2كجم لكل 50 كجم سمنة وتتم عملية التقليب جيدا ثم يرفع الوعاء ويوضع على نار هادئة ثم تزداد الحرارة مع التقليب المستمر وتتابع عملية التصنيع كما ورد سابقا.يرفع الوعاء عن النار ويترك حتى يبرد ثم يعبأ السمن فى أوانى نظيفة معقمة ومجففة.[/b][/size][/color]
يصنع السمن عادة من المسلى او من تسييح الزبدة و يحتوي السمن على نسبة عالية من الدهون تصل حتى 85% من الزبدة المستخدمة و تتوقف هذه النسبة على كمية الماء الموجودة بالزبدة و كمية الملح و كمية حمض اللبن و على درجة التسوية خلال عمليةالتسييحتحول الزبدة الي سمنة بسبب وجود فائض كبير منها و بغرض تحويلها الى مركب يمكن حفظه لفترة طويلة من الزمن دون ان تتاثر نوعيته ومن ثم اعادة تصنيعه الى منتجات ىلبنية طازجة في الاوقات و الاماكن التى يكون فيها انتاج الحليب قليلا او معدوما . هذا و يمكن تصنيع السمن من مصادر اخري غير الزبدة مثل الحليب و القشدة عند الرغبة في ذلك . و تعتبر السمنة الناتجة عن تسييح الزبدة انقى دهون الحليب نقاوة حيث تصل نسبة دهن الحليب في السمنة الي 99.3% مما يسمح بحفظ الدهن دون تزنخ او تلف فترة طويلة من الزمن . و تشبه السمنة الزبدة في خواصها كما انها اسهل هضما من الزبدة لاحتوائها على حمض اللاكتيك ومركباته التى تمتاز بقيم غذائية عالية يفقد جزءا كبيرا منها خلال عملية التسخين و تتحول الي احماض طيارة .


(جمال الدين عبد العظيم) #5

تصنيع غذائي (الزيوت والدهون )


(جمال الدين عبد العظيم) #6