تصنيع غذائي (تكنولوجيا التعليب )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

الخطوات العامة للتعليب:

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1- اختيار الصنف المناسب: Variety

من المواصفات المقبولة في المادة الأوليه للتعليب هي أن تكون متجانسة اللون والحجم وكذلك علي درجة ملائمة من النضج ومن الأصناف المميزة والتي تصلح وراثيا لعمليات التعليب. يجب أن تكون الثمار متماسكة الأنسجة حتى لا تتأثر بدرجات لحرارة العالية لذا يجب جمعها في مرحلة البلوغ أو النضج الثمري وإلا تترك حتى تصل مرحلة النضج الكامل.

2- الاستلام والوزن: Receiving and weighing

يتم استلام الخامات وفقا لمطابقتها للشروط والمواصفات من خلال قسم مراقبة الجودة في المصنع كما يتم وزن الكميات. ويجب أن تنقل المادة الأولية بسرعة إلي معمل التعليب في عربات القطار أو الشاحنات وغير مكدسة علي بعضها وان تكون هناك تهوية جيدة في داخلها لمنع ارتفاع درجة الحرارة بين طياتها وعندما تصل إلي المعمل وتتطلب فترة انتظار يجب حينئذ وضعها في مخازن ذات تهوية جيدة وحرارتها مناسبة. من الأفضل أن تضع إدارة المعمل قبل حلول موسم التصنيع خطة متكاملة بحيث يبقي المعمل مهيا لاستقبال المادة الأولية من اجل المباشرة بالإنتاج وان تعمل علي أن يكون هنالك تنظيم دقيق في تحديد المسؤولية بين المنتسبين وان يكون هناك شخص يمثل حلقة الوصل بين الفلاحين والمعمل لضمان جلب المادة الأولية وبالأوقات المعينة بحيث لا يحدث أي تكدس أو نقصان فيها مما يؤثر علي سير العملية الإنتاجية.

3- الفرز الأولي: Primary sorting

يتم في هذه المرحلة استبعاد الثمار التالفة أو المصابة أو غير الناضجة أو غير مكتملة التلوين.

4- النقع والغسيل: Soaking and washing

تنظف بعض المواد الغذائية كالحبوب بواسطة تيار الهواء، أما الفواكه والخضراوات المحملة بالقش والأوراق اليابسة فتنظف أحيانا بالهواء قبل تنظيفها بالماء، أما عملية الغسيل فهي تهدف لإزالة المواد الغريبة والأطيان العالقة علي المادة الغذائية التي تم حصادها أو جمعها ميكانيكيا كالطماطم والبطاطا وبنجر المائدة. * الطرق المتبعة في غسيل المادة الأولية فهي كما يلي:

(أ) الغسيل اليدوي :

تتم عملية الغسيل باليد لإزالة ما تعلق عليها خاصة إذا كانت الكميات قليلة وذلك بتغطيسها بالحوض وتنقعيها لإزالة الكتل الطينية من حولها وقد يستعمل الحوض أحيانا كمرحلة أولي لتغطيس الغذاء قبل انتقاله علي الأحزمة الناقلة.

(ب) الغسل بالرج أو التحريك :

تتحرك المادة الغذائية داخل الماء ميكانيكيا مع تقليبها بشكل مستمر وقد يحدث مثل هذا عند نقل المادة الغذائية من خارج المعمل والي داخله بواسطة قناة مائية أو يتم غسله بواسطة تحريكها بالهواء المضغوط وذلك بوضعها في داخل حوض ماء يضخ فيه هواء بواسطة انبوب ينفذ إلي الداخل لتقليبها وبالتالي غسلها وخاصة الرهيفة منها كالسبانخ والشليك. أما في بعض الأحيان فتوضع مروحة كبيرة في داخل الحوض وهي مسيجة بسياج معدني مشبك لانجاز نفس الغرض السابق هو تقليب الغذاء في داخله.

(ج) الغسيل بالرش :

تجري هذه العملية من الغسل في مناطق مختلفة من مسار المادة الغذائية فقد تتواجد أنابيب الماء وعليها ثقوب ضيقة موضوعة علي مسافات ثابتة في داخل براميل دوارة أو أنها مثبتة بشكل مباشر علي الأحزمة الناقلة من الجانب العلوي لوحده أو من العلوي والسفلي معا والنظام الأخير يتطلب أن يكون الحزام الناقل مشبكا معدنيا أو ذا اسطوانات مثبتة تدور علي نفسها عند مسيرة المادة الغذائية عليها. أما كفاءة الغسل بهذه الطريقة فتتوقف علي حجم الماء وضغطه المتدفق من الفتحات وكذلك علي بعده من الغذاء وسرعة الغذاء والوقت الذي يتعرض فيه الغذاء لعملية الغسل. أما كفاءة عملية الغسل فتحدد بحجم الماء وضغطه حيث كلما كان حجم الماء قليلا وضغطه عاليا كلما كان أكثر قدرة وكفاءة علي التنظيف من حجمه الكبير وضغطه المنخفض.

5- الفرز الثانوي: Secondary sorting

لاستبعاد الثمار التي ظهرت بها عيوب بعد عملية النقع والغسيل.

6- الإعداد والتجهيز: Preparing

يتوقف موقعها في خطوات التصنيع حسب المادة الغذائية كانتزاع الداخل للتفاح، الهرس للقرع، التقطيع للقرنبيط، إزالة الأطراف للباميا، إزالة النوي للخوخ والمشمش والتمر، عمل المقاطع للجزر والبنجر والباذنجان والبصل، إزالة الأغلفة لجوز الهند والبازلاء والذرة الصفراء، التشذيب لجميع الخضراوات والفواكه الغير مرغوب ببعض أجزائها، إزالة السويقات Stemming لعناقيد العنب.

7- العزل والتدريج: Sorting and Grading

تتم عملية عزل الفاكهة والخضراوات المكسرة والمسحوقة وكذلك المتفسخة والغير مرغوبة اللون من علي خط سير المادة الغذائية والتخلص منها. بعدها تدرج المواد الغذائية حسب نوعها إذا كانت تحتاج إلي تدريج للحصول علي مادة متجانسة يمكن أن يتعود عليها المستهلك فتصبح نماذج ذات مواصفات ثابتة يتعود عليها ويكرر شراؤها مرة بعد أخري.

تدرج المادة الغذائية حسب الحجم والوزن واللون والنضج والقوام والنكهة والرائحة وخلوها من البقع السوداء والتلف البكتيري والفطريات والحشرات. يتم العزل اللوني أحيانا ميكانيكيا بواسطة ما يسمي العازل اللوني حيث يستعمل هذا النوع من التدريج لعزل الألوان الباهتة والغير طبيعية عن اللون المرغوب الطبيعي. تتم العملية بتحسس اللون الغير  طبيعي بواسطة خلايا ضوئية لتعطي بدورها الايماز إلي الهواء المضغوط في اسطوانة الهواء إلي الخروج والتخلص منها من علي خط الإنتاج. تستعمل هذه لكثير من الأغذية ومنها البن (القهوة).

يتطلب الحفاظ علي الأغذية المدرجة أن يتابع عمل القائمين بالتدريج ومراقبة أسلوبهم بالعمل علي خطوط الإنتاج وقد تحصل هذه المراقبة بعد الغسل او قبل التعبئة مباشرة للتخلص من النماذج التي لم تلاحظ في المراحل الأولي من العزل والتدريج.
  • هناك أنواع من الطرق والأجهزة التي تستعمل في تدريج الخضراوات والفاكهة وهي كما يلي:

(أ) التدريج الحجمي:

تتدرج الفواكه والخضراوات حسب حجمها يتم تدريجها بواسطة مشبكات هزازة تعزل إما الصغير أو الكبير أولا. تستمر عمليات العزل حسب قطر الفتحات الموجودة في المشبكات. في البازلاء تدخل المادة الأولية في انبوب ذي ثقوب صغيرة أولا ثم يزداد قطرها في النهاية لتعزل الكبيرة منها. هناك نوع أخر لتدريج بعض الفواكه وهو عبارة عن اسطوانات متوازية تتحرك علي محورها باتجاه المركز فالفتحة بين الاسطوانتين ضيقة في البداية ثم تزداد انفراجا في النهاية الاخري. فعند البداية يتم عزل الفواكه الصغيرة بينما الكبيرة الحجم تعزل في النهاية ويستعمل هذا النوع في تدريج الخوخ والمشمش والبرتقال والزيتون.

هناك وسائل متنوعة أخري تستعمل في التدريج الحجمي لبعض الخضراوات كاللوبيا والبنجر والخيار وغيرها.

(ب) التدريج الوزني:

يستعمل هذا النوع من التدريج للفواكه كالبرتقال والتفاح مثلا وكذلك يستعمل للبيض أيضا. يعتمد هذا الأسلوب من التدريج علي وزن الغذاء فالفاكهة الثقيلة تهبط أولا والخفيفة الوزن أخرا من خط التدريج المزود بمناطق وزنيه ثابتة وعلي مسافات معينة.

8- التقشير: peeling

ان جودة المنتوج النهائي لبعض الأغذية تتأثر كثيرا بواسطة بعملية التقشير. هناك طرق مختلفة لتقشير الفواكه والخضراوات كما يلي:

أ- التقشير اليدوي: hand peeling

تقشرالفواكه والخضراوات بواسطة سكينة اليد غير ان المكننة في هذه العملية قد أدخلت على بعض الفواكه واصبحت تقشير ميكانيكيا الخوخ والتفاح.

ب- التقشير بالحكك: Abrasive peeling

تقشر الأغذية كالبطاطا، بنجر المائدة والجزر بهذه الطريقة وذلك بتأثير الدوران الداخلي والمبطن بمادة الكاربوراندم (carborundum) حيث تقوم بحك الغلاف الخارجي للغذاء وانتزاعه مع الماء. بعدها تنقل القشور الى الخارج. هناك بعض الفقد في هذه الطريقة تختلف نسبته من غذاء الى أخر وقد يصل الى أكثر من 30% احيانا.

ج- التقشير بالبخار المضغوط: Steam pressure peeling

    تقشر بعض الأصناف من الخوخ وبنجرالمائدة والبطاطا الحلوة والتفاح والجزر والطماطم بواسطة البخار ولفترة من الزمن تتلائم مع القشرة الموجودة فالخوخ يحتاج من 2-3 دقيقة بينما بنجر المائدة يحتاج الى فترة أطول من ذلك بكثير. بعد انتهاء العملية ترش المادة الغذائية بالماء البارد لتسهيل عملية ازالة القشرة.

د- التقشير بالماء الحار: Hot water peeling

يقشر الخوخ والطماطم والبطاطا بهذه الطريقة وذلك بتغطيسها بالماء المغلي من 30-60 ثانية. يلي ذلك تغطيسها بالماء البارد لتسهيل عملية ازالة القشرة.

و- التقشير باللهب: flame peeling

يقشر البصل على لهب درجة حرارته تصل الى 500 درجة مئوية لإزالة القشرة.

ع- التقشير بالزيت الساخن : Hot oil peeling

ترفع درجة حرارة زيت بذور القطن الى درجة أكثر من 200 م ثم تغطس به المادة الغذائية كالفلفل لإزالة قشرتها.

ز- التقشير بالقلوي: lye peeling

بعد العملية الغسل يعرض الغذاء للبخار او يغطس بالماء الحار درجة حرارته تتراوح بين 60- 82,2 (140-180) بعدها يمرر في محلول هيدروكسيد الصوديوم المغلي بتركيز 1.5- 2% للفواكه وأكثر من ذلك للفواكه الخضراء الغير ناضجة واقل من ذلك للفواكه الكثيرة النضج. اما بعض الخضراوات كالجزر والبطاطا فتحتاج الى تركيز بين 10-15% من القاعدة. يجب ان يراقب تركيز القاعدة أثناء الاستعمال المتواصل حيث يزداد او يقل حسب الحاجة فبالنسبة للفواكه تحتاج من 2.3-3.6 كجم قاعدة/ طن فاكهة.

ح- التقشير الميكانيكي:

    تستعمل سكاكين حادة لتقشير الفواكه كالتفاح بصورة مستمرة من قبل مكائن مصممة لذلك واما حركة السكاكين فتتم بصورة دائرية.

9- السلق: Blanching

تجرى عملية السلق بغمر الغذاء في الماء الحار او بامرار البخار عليه في درجة حرارة ووقت محددين.

اما الهدف من السلق في التعليب فيتخلص بالنقاط التالية:

أ‌طرد الغازات والهواء لتقليل الضغط على الالتئام المزدوج (Double seam) للعملية خلال التعقيم خاصة إذا كان الغذاء لم يعرض الى مرحلة ازالة الهواء( Exhaustion)

ب‌تثبيت اللون في الأغذية كالسبانخ.

ت‌ازالة الروائح الغير مرغوبة.

ث‌تليين نسيج الغذاء وذلك لسهولة تعبئته في العلبة وبالكميات المطلوبة كالسلق والسبانخ واللهانة. او من اجل تسهيل مهمة تقشيره كما في القرع الأحمر وبنجر المائدة والبطاطا الحلوة والطماطم.

ج‌ ازالة المواد المخاطية الصمغية في الباميا.

يسبب السلق بالماء (بعكس البخار) الى فقدان بعض المكونات الغذائية التي تذوب بالماء وكذلك تؤدى العملية الى فقدان وضياع كميات كبيرة من الماء (water waste) ولقد قورنت عدة طرق في السلق لدراسة تأثيرها على مقدار الضياع للماء وهذه الطرق هي السلق باستعمال أفران الموجة القصيرة (microwave oven) او استعمال الهواء الحار او البخار او السلق بالماء والنتيجة هي ان السلق بالهواء الحار قليل الاستعمال للماء يتبعها الموجه القصيرة قم البخار ثم الماء، فالبازلاء المسلوقة بالماء الحار استخدمت 4540 لترا لكل طن بينما السلق بالبخار استخدم 218 لتر لكل طن وافران الموجة القصيرة 193 لترا لكل طن وأخيرا السلق بالهواء الحار فقد استخدم 0.08 لترا لكل طن.

10- التعبئة: Filling

تعبأ المادة الغذائية يدويا او ميكانيكا في العلب الزجاجية او المعدنية اما بشكلها الكامل او مقطعة الى قطع صغيرة كانصاف او مكعبات او شرائح، يلي ذلك إضافة سائل كالماء او العصير وقد يصل لهذا السائل بعض الإضافات المسموح بها والتي تتعلق بالنكهة او لتحسين قوام او لون الغذاء. اما الاختيار لهذه المركبات فهو واسع جدا فقد يشمل السكر وملح الطعام وبعض الحوامض والنكهات والتوابل والنشاء وباقي المكثفات الأخرى.

يتطلب تعليب الفاكهة إضافة المحلول السكري بتركيز صفر- 55% (بركس) واما الخضراوات فيضاف لها محلول ملحي بتركيز 1-2%.

تضاف هذه المحاليل من اجل إبراز النكهة وملئ الفراغات بين القطع للغذاء المعلب وكذلك للمساعدة على انتقال الحراري اثناء التعقيم.

تضاف احيانا كمية قليلة من السكر (1%) الى علب الخضراوات للتعجيل فى النكهة او لمنع ظهور تأثير بعض المركبات الأخرى الموجودة فالتحلية القليلة مرغوبة كما فى الذرة والطماطم والبازلاء وبنجر المائدة.

يتكون المحلول السكري بصورة رئيسية من السكر السائل(Liquid sugar) وبعد تنقيته يركز الى 67 بركس ثم يخزن وعند الاستعمال تعمل التخفيفات المناسبة باستعمال مربع بيرسن للحصول على تركيزات ملائمة عند التعبئة. اما الكمية المناسبة للعلبة فتنزل ميكانيكيا قبل الغلق.

ويجب أن يكون السكر والملح المستخدم خالي من الشوائب التي قد تؤدي إلي فساد الغذاء المعلب مثل شوائب الحديد التي تسبب تلون المادة الغذائية باللون الأسود نتيجة التفاعل بينها وبين التانينات في المادة الغذائية.

11- التفريغ:Exhausting

الغرض من هذه العملية طرد الهواء الموجود في الفراغ العلوي للعلبة وكذلك الموجود في أنسجة المواد الغذائية وإحلال بخار الماء بدلا منها، والطريقة المتبعة في الحصول على التفريغ المناسب في العلبة هو تسخين المحتويات لطرد الهواء قبل الغلق. يتم التفريغ عادة على درجة حرارة مابين 85-96 درجة مئوية حيث يفضل التفريغ على درجة حرارة متوسطة ولفترة زمنية طويلة بدلا من درجة حرارة عالية ولفترة قصيرة علما بان الأغذية التي تعبا وهى حارة لا تحتاج الى تفريغ كعصير الطماطم والعنب والصاص وبعض الأغذية الأخرى. ان درجة التفريغ تعتمد على مقدار الفراغ الراسى(head space) للعلبة وهذا بدوره يعرف بأنه الحجم الخالي من الغذاء في العلبة المغلقة غلقا محكما او بمعنى أخر انه المسافة الموجودة بين سطح الغذاء وغطاء العلبة من الداخل.

  • وظائف التفريغ :

أ‌ان التفريغ يعنى الإقلال من كمية الأوكسجين في داخل العلبة وكنتيجة الى ذلك يقلل من تأكل العلبة المعدنية في الداخل او تأكل غطاء العلبة الزجاجية نتيجة للأكسدة وبنفس الوقت يمنع تزنخ الدهن ( التلف التاكسدى) فى الغذاء. قلة الأوكسجين تعطى أيضا"حماية الى اللون والنكهة والفيتامينات نتيجة لأكسدتها.

ب‌يحتفظ التفريغ بنهايات العلبة المعدنية العليا والسفلى وغطاء العلبة الزجاجية في وضع مقعر قليلا (concave)وهو الشكل الطبيعي والصحي للعلبة بعكس الحالات التي يحصل فيها انتفاخات في العلبة.

ث‌يجنب التفريغ التشويهات الى قد تحصل للعلبة خلال عمليات التعقيم وذلك بتقليل الضغط على داخل جدران العلبة لمعادلة ضغط البخار عليها من داخل المعقم.

  • طرق الحصول على التفريغ : Methods of obtaining vacuum

أ‌الملئ الساخن للغذاء : hot filling

يسخن الغذاء في العلبة الى درجة 71.1-82.2 درجة مئوية قبل الغلق حيث تطرد الغازات وبعد الغلق تحصل على التفريخ: تستعمل هذه الطريقة للأغذية المعلبة والتي تسخن بسرعة وخاصة المضاف لها محاليل ملحية وبنفس الوقت فهي لا تعتبر طريقة جيدة للأغذية الصلبة كالأسماك والقرع الأحمر واللحوم.

ب- الاستعاضة بالبخار عن الهواء : steams displacement of air

    يضخ البخار ليحل محل الهواء الموجود في الفراغ الراسى بعدها تغلق العلبة فورا وعند التبريد يتكثف البخار في الداخل لينتج التفريغ.

ج‌الشفط الميكانيكي: mechanical pumping

يضخ من الفراغ الراسى للعلبة الى الخارج جزء من الهواء بواسطة مضخة خاصة ثم تغلق العلبة بسرعة . تصلح هذه الطريقة في الغلق الميكانيكي السريع للعلب وتعتبر ملائمة لاصناف عديدة ومتنوعة من الأغذية المعلبة وعادة تنتج اعلي تفريغ مقارنة بالطرق الأخرى وهى طبعا لا تصلح للأغذية التي تحتوى على غازات مذابة بكثرة في الغذاء.يستعمل احيانا مزيج من هذه الطرق كالملئ الساخن وضخ البخار لتعطى تفريغا جيدا في النهاية.

  • العوامل التي تؤثر على التفريغ: factors influencing the vacuum

أ- درجة الحرارة عند الغلق: closing temperature

    هناك علاقة طردية بين درجة الحرارة عند الغلق ودرجة التفريغ ، اى كلما زادت درجة الحرارة كلما زاد التفريغ.فلو كانت لدينا علبتان واحدة على درجة حرارة 70 درجة مئوية والثانية 50 درجة مئوية بعدها أغلقت العلبتان ثم بردت الى 20 درجة مئوية فسنحصل على تفريغ قدره 54 سم في الأولى 15.2سم في الثانية.

ب- الفراغ الراسى : head space

يقل التفريغ كلما ازداد الفراغ الراسى.

ح‌وقت التفريغ : time of exhausting

كلما ازداد وقت شفط الهواء او طرده بالبخار كلما كان التفريغ أفضل.

د- الارتفاعات العالية : Altitude

    العلب المشحونة لارتفاع�[/b][/size][/color]

(جمال الدين عبد العظيم) #2

طريقة تعليب الفاصوليا the canning for phaseolus 1-
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]غسل القرون جيدا وفرز المصاب والتالف
2- إزالة النسر وتقطيع القرون بالطول المطلوب ثم غسلها
3- السلق لمدة 3-5 ق لمدة 200 م ثم التصفية
4- التعبئة في عبوات معدنية صالحة للتعليب
5- إضافة المحلول الملحي 1-2% أو صلصة 4-8%
6- قفل العلب قفلا مزدوجا
7- وضع العلب في المعقم 30 ق/ 100م
8- رفع العلب ووضعها علي شبك التبريد
9- فحص العلب من حيث الجودة والتعقيم والصلاحية المعاملات التصنيعية:
1- بالماء الساخن الفاصوليا الخضراء الحرارة الزمن المسبب المرضي Green bean 52 م 0.5 Rhythium butteria 2-
أضرار التبريد الصنف الحرارة م / ف نوع الضرر عند التخزين مابين 0 م فاصوليا ليما 1- 4.5/ 40-45 بقع ومناطق بنية صداية فاصوليا snap 7 م / 45 ف تنقرر وبقع صدا
3- درجات الحرارة الموصي بها عند التخزين Recommended storage temperatures الفاصوليا الجافة : عند 4- 10م ورطوبة نسبية 40 - 50 % التخزين 6 - 10 شهور . الفاصوليا الخضراء : عند 4 – 7 م ورطوبة 95 % التخزين من 7 – 10 أيام .

[/b][/size][/color]
من اهم عيوب الفاصوليا أثناء عملية التعبئة
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1) الاصابة سواء فطرية اوحشرية
2) نقرة العصفور
3) الاقماع
4) الصدأ
ودي من اهم الحاجات اللي بنهتم بيها أثناء استلام الفاصوليا من المورد
وعليها بيتم تحديد نسب الخصم

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #3