مطبخ شهية ( مقادير منوعة )


(جمال الدين عبد العظيم) #1





(جمال الدين عبد العظيم) #2





(جمال الدين عبد العظيم) #3



(جمال الدين عبد العظيم) #4

شيش طاووق الدجاج

1 كيلو جرام أفخاذ دجاج مسحبة
2 كوب لبن رائب
1 ملعقة كبيرة كاتشب
1 ملعقة كبيرة خردل
0.5 ملعقة كبيرة توابل الدجاج
1 ملعقة صغيرة بودرة بابريكا الحلوة
2 فص ثوم
1 ملعقة صغيرة زعتر بري
2 حبة فلفل أحمر رومي

تخلط كل مكونات التتبيلة معًا
تُنقع قطع الدجاج المقطع إلى مكعبات في التتبيلة لمدة 4 ساعات على الأقل
تُغرس قطع الدجاج في الأسياخ بالتناوب مع مكعبات الفلفل الأحمر
يُشوى على درجة حرارة عالية مع تسقية الدجاج بسائل العصارة


(جمال الدين عبد العظيم) #5


(جمال الدين عبد العظيم) #6

مقادير الحلبة المعقودة ( المفتقة ) :

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]2 كيلو عسل اسود

  • ثمن كيلو حلبة ناعمة بدون اضافات
  • 2 ملعقة كبيرة مغات ناعم
  • نصف كوب جوز هند
  • كوب سمسم ابيض منقي وجيد
  • 4 ملاعق دقيق كبيرة
  • مكسرات حسب الرغبة حوالي كوب كبير بندق او لوز او فستق وممكن سوداني كلهم بدون قشر ومحمص ومجروش نصف جرشة - كوب زيت نباتي ذرة او زيت عادي

ثانيا الطريقة :

  • نحضر حلة كبيرة او وعاء يصلح لوضعة علي النار
  • نضع فيه كوب الزيت ويترك قليلا حتي يسخن ثم نضع السمسم حتي يحمر قليلا ونضيف الدقيق مع المغات مع الحلبة ونقلب جيدا
  • نستمر في التحمير حتي يصبح لون الدقيق وردي
  • ينزع من النار ويسكب العسل شوية شوية مع التقليب الجيد بالشوكة او الوسك حتي لا يتكون كتل من الدقيق وباقي المكونات
  • بعد الانتهاء من اضافة كمية العسل بالكامل نقلب جيدا ونتاكد من عدم وجود التكتلات واذا وجدتي فبامكانك تشغيل المضرب الكهربائي حتي تختفي هذه الكتل
  • توضع الحلبة المعقودة او المفتقة علي النار مرة اخري مع تهداة الحرارة والتقليب المستمر الي ان تبدا في مرحلة السماكة ونستمر في التقليب الي ان تغلي وتغلظ
  • ناخذ الوعاء بعيد عن الحرارة ويترك حتي يبرد تماما ثم نضيف الجوز الهند والمكسرات وتقلب علية وتعبأ في برطمانات زجاج جافة ونظيفة[/b][/size][/color]

(جمال الدين عبد العظيم) #7

طريقة عمل أرز معمر مع دجاج بالمكسرات
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير
1 دجاج صغير صحيح (حوالي 1 كيلو)
5 كوب مرق خضروات
1/2 كوب فستق مجروش
3 ملعقة كبيرة روز ماري وزعتر طازج (مفروم)
2 ملعقة كبيرة زبيب
4 كوب أرز مصري مغسول
3 كوب حليب
2 كوب كريمة
ملح وفلفل

الطريقة
-يُسخن الفرن على درجة حرارة 180 مئوية.
-يُغسل الدجاج بالماء والملح من الداخل والخارج ثم يُشطف ويُجفف.
-يُسخن مرق الخضروات (ماء مع جزر، كرفس، بصل، ملح وفلفل) حتى الغليان ثم يُوضع الدجاج بالمرق لمدة 5 دقائق فقط ثم يُرفع ويُترك ليبرد.
-يُخلط الفستق مع الروزماري، الزعتر والزبيب ثم يُحشى الدجاج بالخليط ويُربط بخيط سميك.
-يُوضع الأرز داخل طاجن (قالب) فرن عميق، تُضاف نصف كمية الحليب ويُتبل بالملح والفلفل ثم يُوضع الدجاج المحشو فوق الأرز ثم تُضاف باقي كمية الحليب والكريمة (يُمكن وضع كمية من الكريمة فوق الدجاجة حتى تأخذ لوناً مميزاً عند دخولها الفرن).
-يُوضع الطاجن بالفرن لحوالي ساعة أو حتى تمام نضج الدجاج (مع مراعاة تغطيته بورق الألومنيوم نصف المدة).
-يُترك ليبرد قليلاً ثم يُقدم دافئاً مع السلطات المفضلة.

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #8

بوب كورن الدجاج فى الفرن

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المكونات:

  • 2 صدر دجاج مخلى.
  • 1 كوب طحين.
  • ½ ملعقة صغيرة ملح.
  • ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
  • 1 ½ ملعقة صغيرة ثوم بودرة.
  • 2 بياض بيض.
  • 1 ملعقة كبيرة حليب خالى الدسم.

مكونات خليط فتات الخُبز:

  • 3 شرائح تُوست أسمر غير طازج (بايت).
  • ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
  • ¼ ملعقة صغيرة ملح.
  • ½ ملعقة صغيرة ثوم بودرة.
  • ½ ملعقة صغيرة نشا.

طريقة عمل فتات الخُبز:
1 - تُقطع أطراف شرائح التوست الخارجية، وتقطع الشرائح إلى قطع صغيرة وتوضع فى وعاء الكبة.
2 - يضاف الملح والفلفل والثوم البودرة والنشا إلى قطع التوست، ثم تخفق لثوانى أو حتى تصبح فتات دقيقة.

طريقة عمل الدجاج:
1 - تُغسل صدور الدجاج بالماء الجارى وتجفف جيداً بورق المطبخ، ثم تقطع إلى مكعبات صغيرة بحجم 1 ½ سم.
2 - يُسكب الطحين فى وعاء عميق، ويضاف إليه الملح والفلفل وبودرة الثوم، وتخلط المكونات جيداً.
3 - يضاف الحليب إلى بياض البيض، ويخفق المزيج جيداً بالشوكة.
4 - تُقلب مكعبات الدجاج الصغيرة فى خليط الطحين جيداً حتى تغطى به تماماً.
5 - ثم تُغمس فى مزيج بياض البيض، وتقلب به جيداً.
6 - تُقلب المكعبات فى خليط فتات الخُبز، وتقلب به حتى تغطى به تماماً.
7 - يُعاد غَمس مكعبات الدجاج فى مزيج البياض مرة أخرى وتُغطى به جيداً.
8 - ثم تُقلب مرة ثانية فى خليط فتات الخُبز جيداً حتى تُغلف بطبقة كثيفة ويتضاعف حجم مكعبات الدجاج.
9 - تُرص مكعبات الدجاج فى صحن كبير، وتترك فى البراد لمدة 30 دقيقة على الأقل.
10- يُسخن الفرن على حرارة متوسطة، وتترك به صينية خَبز مسطحة مَدهونة بالقليل من الزيت حتى تسخن جيداً.
11- تُخرج مكعبات الدجاج من البراد، وتُفرد فى الصينية الساخنة وينثر عليها قليل من رزاز الزيت.
12- تترك مكعبات الدجاج فى الفرن من 10 إلى 15 دقيقة أو حتى تَأخذ اللون الذهبى.
13- يُخرج بوب كورن الدجاج من الفرن، ويُسكب فى صحن التقديم، ويقدم مع أنواع الصوص المختلفة.[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #9


(جمال الدين عبد العظيم) #10









(جمال الدين عبد العظيم) #11








(جمال الدين عبد العظيم) #12









(جمال الدين عبد العظيم) #13





الــشـروط الـواجـب مـراعـاتـهـا لـنـجـاح الـمـربـى:

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1- اختيار فواكة صحيحة وناضجة تماماً وطازجة مأأمكن ذلك.
2- يستعمل السكر لعملها ويضاف عادة لكل كيلو من السكر كوباً من الماء.
3- يستعمل اناء من النحاس سميك الجوانب مستدير القاع ويمكن في حالة
وجود عدم وجود الانية النحاسية استعمال اناء من الالمنيوم السميك شرط ان
يكون نظيفاً لامعاً لان أي تغيير في لون الالمونيوم يؤدي الى احتراقها أو
شياطها.
4- تقلب الفواكة عند اضافة السكر اليها بملعقة من الخشب ويستمر في
التقليب على نار هادئة حتى يذوب السكر تماماً.
5- تقوى النار بعد ذوبان السكر وتترك تغلى على نار مرتفعه مع التقلب من
حين الى آخر حتى تنضج.
6- ينزع الريم اذا لزم الامر أو قرب تماماً نضجها لان كثرة نزع الريم
أثناء عمل المربى يؤدي الى فقد جزء منها.
7- سجب الا تترك المربى تغلى على النار أكثر من 20 دقيقة من بدء الغليان
ويستحسن اختبارها من حين لآخر بعد مضي الخمس دقائق الاولى وخاصة اذا
كانت الكمية قليلة.
8- أثناء طهي المربات يلاحظ عدم ألتصاقها بقاع الحلة.
9- هناك بعض فواكة فقيرة في مادة البكتين هي المادة التي تكسب المربات
قواماً محبوباً ومن بين هذه الفواكه التين يضاف الى الفواكة التي من هذا
النوع فاكهة غنية بالبكتين كالتفاح والليمون مثلاً.
10- أن طول مدة طهي المربات يغير طعم الفاكهة الطبيعي وبالتالي يجب
تقصير زمن الطهي ماأمكن وذلك باستعمال كمية السكر المنصوص عليها في
المقادير وعدم أنقاصها رغبة في الاقتصاد.
11- يضاف عصير الليمون الى جميع أنواع المربات لمنع التكسير.
12- تقلب المربى قبل تعبئتها في البرطمانات حتى لاتكون قشرة على سطحها ولضمان توزيع الفواكه فيها.
13- عند غرف المربى تستعمل ملعقة نظيفة جافة حتى لايفسد ما يتبقى.
14- اذا سكرت المربى أي تكونت بها بلورات من السكر فيعاد غليها
بعد اضافة مقدار جديد من عصير الليمون اليها وتعبأ في برطمانات نظيفة معقم
تـــعقيـــم البرطمــانــات وتعبــئة المــربــى
1- تغسل البرطمانات وتجفف جيداً ثم ترص في صاج الفرن مع أغطيتها وتزج في
الفرن ثم يوقد مدة 5 دقائق…تعبأ المربى عقب رفعها من على النار مباشرة
في البرطمانات الساخنة ويلاحظ وضع البرطمانات الساخنة على لوحة من الخشب
أثناء التعبئة حتى لا تكون عرضة للكسر.
2- تملأ البرطمانات حتى الحافة ويلاحظ اخراج الهواء نهائياً منها وذلك
بعدم ترك فقاعات هواء داخل البرطمانات لان الهواء يساعد على فسادها.
3- تؤخذ قطعة من ورق الزبد ومن ورق الورق المفضض مستديرة مساحتها تساوي
مساحة فوهة البرطمان وتغطى بالشمع المنصهر(يصهر أو يسيح على الشمع على
حمام مائي حتى لايشتعل) بغمسها فيه ثم تغطى بها فوهة البرطمان بعد ملئه
تماماً لعزل المربى عن الهواء يغطى البرطمان بعد ذلك بغطائه الخاص ويجب
أن يكون محكم القفل وتترك لتبرده.
4- تحفظ البرطمانات في مكان جاف بعيداً عن الرطوبة أو تيارات الهواء
وبعيداً عن الضوء القوي بعد تنظيفها من الخارج بقطعة من القماش المنداة
بالماء الدافىْْء.
أخــتبــار نضـــج المــربــى:
يوضع قليل من المربى حوالي ملعقة شاي في طبق بارد وتترك حتى تبرد
فيلاحظ ظهور غشاء على سطحها عند تمييل الطبق أو عند امرار السبابة بخفة
على سطحها

مربى البرتقال والاناناس[/b][/size][/color]


المقادير:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]ـ 3 حبات برتقال من الحجم الكبير.
ـ ليمونة.
ـ حبة أناناس كبيرة.
ـ كيلو سكر

الخطوات:
1 قطعي البرتقال والليمون الى دوائر ناعمة دون أن تزيلي قشرتها وقطعيها
لأجزاء صغيرة، واحتفظي بالبذر جانبا
ـ ضعي البذور في قطعة قماش صغيرة، ثم لفيها وأحكمي إغلاقها بواسطة خيط
3 ـ أزيلي الجزء الأعلى من حبة الأناناس، ثم تخلصي من قشرته الخارجية ومن
الشوائب الصلبة. قطعي الأناناس بعد ذلك لأجزاء صغيرة متساوية الحجم مثلما
توضح الصورة.
ضعي لترا من الماء في قدر مع قطع البرتقال والليمون والأناناس والبذر
على النار، وعندما تغلي المقادير خففي درجة الحرارة، واستمري في الطبخ
حتى تصبح المقادير جد ناعمة. أزيلي كيس البذر من الحلة، وتأكدي من أن
قشرة الليمون والبرتقال أصبحت ناعمة.
5 ـ أزيلي القدر من على النار، ثم أضيفي السكر واتركي المقادير على نار
هادئة حتى يذوب السكر. احتفظي بصحنين في المجمد، ثم اسكبي فوقهما كمية
من الخليط لقياس مدى تماسكه، وإذا لم يكن متماسكا أعيديه الى النار،
وكرري العملية حتى يتماسك
اتركي الخليط يبرد،
ثم اسكبيه داخل الزجاجات المخصصة لذلك،
وأحكمي إغلاقها بواسطة الورق المخصص.[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #14





الــشـروط الـواجـب مـراعـاتـهـا لـنـجـاح الـمـربـى:

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1- اختيار فواكة صحيحة وناضجة تماماً وطازجة مأأمكن ذلك.
2- يستعمل السكر لعملها ويضاف عادة لكل كيلو من السكر كوباً من الماء.
3- يستعمل اناء من النحاس سميك الجوانب مستدير القاع ويمكن في حالة
وجود عدم وجود الانية النحاسية استعمال اناء من الالمنيوم السميك شرط ان
يكون نظيفاً لامعاً لان أي تغيير في لون الالمونيوم يؤدي الى احتراقها أو
شياطها.
4- تقلب الفواكة عند اضافة السكر اليها بملعقة من الخشب ويستمر في
التقليب على نار هادئة حتى يذوب السكر تماماً.
5- تقوى النار بعد ذوبان السكر وتترك تغلى على نار مرتفعه مع التقلب من
حين الى آخر حتى تنضج.
6- ينزع الريم اذا لزم الامر أو قرب تماماً نضجها لان كثرة نزع الريم
أثناء عمل المربى يؤدي الى فقد جزء منها.
7- سجب الا تترك المربى تغلى على النار أكثر من 20 دقيقة من بدء الغليان
ويستحسن اختبارها من حين لآخر بعد مضي الخمس دقائق الاولى وخاصة اذا
كانت الكمية قليلة.
8- أثناء طهي المربات يلاحظ عدم ألتصاقها بقاع الحلة.
9- هناك بعض فواكة فقيرة في مادة البكتين هي المادة التي تكسب المربات
قواماً محبوباً ومن بين هذه الفواكه التين يضاف الى الفواكة التي من هذا
النوع فاكهة غنية بالبكتين كالتفاح والليمون مثلاً.
10- أن طول مدة طهي المربات يغير طعم الفاكهة الطبيعي وبالتالي يجب
تقصير زمن الطهي ماأمكن وذلك باستعمال كمية السكر المنصوص عليها في
المقادير وعدم أنقاصها رغبة في الاقتصاد.
11- يضاف عصير الليمون الى جميع أنواع المربات لمنع التكسير.
12- تقلب المربى قبل تعبئتها في البرطمانات حتى لاتكون قشرة على سطحها ولضمان توزيع الفواكه فيها.
13- عند غرف المربى تستعمل ملعقة نظيفة جافة حتى لايفسد ما يتبقى.
14- اذا سكرت المربى أي تكونت بها بلورات من السكر فيعاد غليها
بعد اضافة مقدار جديد من عصير الليمون اليها وتعبأ في برطمانات نظيفة معقم
تـــعقيـــم البرطمــانــات وتعبــئة المــربــى
1- تغسل البرطمانات وتجفف جيداً ثم ترص في صاج الفرن مع أغطيتها وتزج في
الفرن ثم يوقد مدة 5 دقائق…تعبأ المربى عقب رفعها من على النار مباشرة
في البرطمانات الساخنة ويلاحظ وضع البرطمانات الساخنة على لوحة من الخشب
أثناء التعبئة حتى لا تكون عرضة للكسر.
2- تملأ البرطمانات حتى الحافة ويلاحظ اخراج الهواء نهائياً منها وذلك
بعدم ترك فقاعات هواء داخل البرطمانات لان الهواء يساعد على فسادها.
3- تؤخذ قطعة من ورق الزبد ومن ورق الورق المفضض مستديرة مساحتها تساوي
مساحة فوهة البرطمان وتغطى بالشمع المنصهر(يصهر أو يسيح على الشمع على
حمام مائي حتى لايشتعل) بغمسها فيه ثم تغطى بها فوهة البرطمان بعد ملئه
تماماً لعزل المربى عن الهواء يغطى البرطمان بعد ذلك بغطائه الخاص ويجب
أن يكون محكم القفل وتترك لتبرده.
4- تحفظ البرطمانات في مكان جاف بعيداً عن الرطوبة أو تيارات الهواء
وبعيداً عن الضوء القوي بعد تنظيفها من الخارج بقطعة من القماش المنداة
بالماء الدافىْْء.
أخــتبــار نضـــج المــربــى:
يوضع قليل من المربى حوالي ملعقة شاي في طبق بارد وتترك حتى تبرد
فيلاحظ ظهور غشاء على سطحها عند تمييل الطبق أو عند امرار السبابة بخفة
على سطحها

مربى البرتقال والاناناس[/b][/size][/color]


المقادير:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]ـ 3 حبات برتقال من الحجم الكبير.
ـ ليمونة.
ـ حبة أناناس كبيرة.
ـ كيلو سكر

الخطوات:
1 قطعي البرتقال والليمون الى دوائر ناعمة دون أن تزيلي قشرتها وقطعيها
لأجزاء صغيرة، واحتفظي بالبذر جانبا
ـ ضعي البذور في قطعة قماش صغيرة، ثم لفيها وأحكمي إغلاقها بواسطة خيط
3 ـ أزيلي الجزء الأعلى من حبة الأناناس، ثم تخلصي من قشرته الخارجية ومن
الشوائب الصلبة. قطعي الأناناس بعد ذلك لأجزاء صغيرة متساوية الحجم مثلما
توضح الصورة.
ضعي لترا من الماء في قدر مع قطع البرتقال والليمون والأناناس والبذر
على النار، وعندما تغلي المقادير خففي درجة الحرارة، واستمري في الطبخ
حتى تصبح المقادير جد ناعمة. أزيلي كيس البذر من الحلة، وتأكدي من أن
قشرة الليمون والبرتقال أصبحت ناعمة.
5 ـ أزيلي القدر من على النار، ثم أضيفي السكر واتركي المقادير على نار
هادئة حتى يذوب السكر. احتفظي بصحنين في المجمد، ثم اسكبي فوقهما كمية
من الخليط لقياس مدى تماسكه، وإذا لم يكن متماسكا أعيديه الى النار،
وكرري العملية حتى يتماسك
اتركي الخليط يبرد،
ثم اسكبيه داخل الزجاجات المخصصة لذلك،
وأحكمي إغلاقها بواسطة الورق المخصص.[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #15


مربى الطماطم:
المقادير:
كيلو طماطم يستحسن الجامده شوى
كيلو الا ربع سكر
2 ملعقه عصير ليمون
الطريقه:
الاول تغسلى الطماطم كويس
ثانيا لتقشير الطماطم،،
تحضرى ماء مغلى وتسقطى بيه الطماطم
لمده نصف دقيقه فقط وتشليها بسرعه،،،
تتركيها تبرد
تقشرى الطماطم من القشر الخارجى عليها…
وتقسميها نصفين بالطول
وتنظفى كل نصف من البذر اللى بيه بملعقه
وبعدها تقطعى الطماطم اربع ارباع او اى شكل تحبيه
ممكن تعصرى جزء وتقطعى جزء
او ممكن تقطعيها كلها قطع صغيره
الطماطم الان جاهزه
تضعى الطماطام والسكر على النار
يستحسن طبقه وطبقه
طبقه طماطم،، وطبقه سكر،،
تضعيها على نار هادئه مع التقليب
لين يذوب السكررر
تضعى الليمون
وتترك على النار حتى تنضج ويصبح قوامها سميك,


(جمال الدين عبد العظيم) #16


مربى الطماطم:
المقادير:
كيلو طماطم يستحسن الجامده شوى
كيلو الا ربع سكر
2 ملعقه عصير ليمون
الطريقه:
الاول تغسلى الطماطم كويس
ثانيا لتقشير الطماطم،،
تحضرى ماء مغلى وتسقطى بيه الطماطم
لمده نصف دقيقه فقط وتشليها بسرعه،،،
تتركيها تبرد
تقشرى الطماطم من القشر الخارجى عليها…
وتقسميها نصفين بالطول
وتنظفى كل نصف من البذر اللى بيه بملعقه
وبعدها تقطعى الطماطم اربع ارباع او اى شكل تحبيه
ممكن تعصرى جزء وتقطعى جزء
او ممكن تقطعيها كلها قطع صغيره
الطماطم الان جاهزه
تضعى الطماطام والسكر على النار
يستحسن طبقه وطبقه
طبقه طماطم،، وطبقه سكر،،
تضعيها على نار هادئه مع التقليب
لين يذوب السكررر
تضعى الليمون
وتترك على النار حتى تنضج ويصبح قوامها سميك,


(جمال الدين عبد العظيم) #17


مـــربــى الـمــوالــح
لارنـج + بـرتـقـال+ يـوسـف أفندي

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]الــمـقـاديـر:
عـدد 8 ثـمــرات كـبيـرة مـن لارنـج + بـرتـقـال + يـوسـفــي
1 كـيـلـو سـكــر
عـصـيـر عـدد 5 ثـمـرات لارنـج + بـرتـقـال
1 ونـصـف كــوب مــاء
2 لـيـمـونــة

الـطــريــقـة:
1-يـغـسـل الارنـج والـبـرتـقال واليـوسـفـي ويـجـفـف جـيـداً ثـم تبـشـر
الـقـشـرة الـخـارجــيـة قـلـيـلاّ.
2_تـقّـشـر الـمـوالـح ويـكـحـت الـقـشـر مـن الـداخــل لازالـة الـجـزء
اللـحـمــي.
3_يـنـقـع الـقـشـر حـوالــي 12 سـاعـة مــع مـلاحـظـة تــغـيـيـر الـمــاء
مـن وقـت لآخــر.
4_يـغـطــى الـقـشـر بـالـمــاء ويـرفـع عــلـى الـنــار ويـسـلـق حـتـــى
يـقـرب مــن النـــضـج.
5_يـصـفـى مـن الـمــاء ويـقـطّــع شـرائـح رفـيـعـــة.
_6يـعـمــل مـحــلـول سـكـري مـن الـمــاء والـسـكــر ويـغـــلــى مــدة
دقـائـق ويـنــزع الـريـم.
7_يـضـاف الـقـشـر الـمـسـلـوق مـع الـتــقـلـيـب الـمــسـتـمــر ثـم يـضـاف
الـعــصـيـر وعـصـيـر الليـمـون مـع الـتــقـلـيـب حـتــى يــتـم نـضـجـهــا.
8_تـعــبــأ فــي الــبـرطـمــانـات الـمــعـقّــمــة.
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #18


(جمال الدين عبد العظيم) #19


(جمال الدين عبد العظيم) #20

gamalh2020@hotmail,com