تصنيع غذائي ( التمور )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

صناعة دبس البلح

الدبس عبارة سائل سكري كثيف القوام حلو المذاق ناتج عن تركيز عصير التمر الذي تم استخلاصه بعناية من التمور ثم اجريت عليه عمليات ترشيح وتصفية للحصول علي منتج نقي تتوافر به كل مواصفات الجودة.

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وعادة يصنع الدبس من جميع انواع التمور ولكن علي المستوي التجاري تستخدم تمور الدرجتين الثانية والثالثة في انتاج الدبس وذلك بغرض خفض تكلفة الوحدة المنتجة وفي المشروعات الكبيرة يستفاد بمخلفات التمور والتمور والفرز والمرتجعة من الاسواق في انتاج الدبس وبذلك يمكن القول بان الدبس يعتبر من المنتجات الغذائية العالية القيمة والمنخفضة التكاليف.

القيمة الغذائية للدبس Nutrition Value
تتمثل القيمة الغذائية للدبس فيما يحتويه من سكريات وعناصر معدنية بصفة اساسية وتمتاز سكريات الدبس بكونها سكريات احادية ( جلوكوز - فركتوز - سكر محول ) سريعة الامتصاص وهي تعمل علي امداد الجسم بالطاقة الحيوية اللازمة لحركة ونشاط الجسم واعطائه القدرة علي بذل المجهود .
ويحتوي الدبس علي اكبر نسبة من العناصر المعدنية مقارنة باي مادة غذائية اخري فهو يفوق في ذلك عسل النحل والعسل الاسود المستخرج من مولاس القصب . وابرز العناصر التي توجد بالدبس هي الحديد ، الصوديوم ، البوتاسيوم ، الكالسيوم ، المنجنيز واليود وجميعها عناصر هامة تساعد الجسم علي اداء وظائفه الحيوية وتحميه من الاصابة بالعديد من الامراض ,وهو لا يحتوي علي مواد دهنية وبالتالي فهو لا يحتوي ايضا علي اي فيتامين من مجموعة الفيتامينات التي تذوب في الدهن مثل فيتامين أ ، د كما انه فقير في محتواه من المواد البروتينية ولكن يحتوي علي بعض الفيتامينات التي تذوب في الماء مثل فيتامين ج وبعض فيتامينات افراد مجموعة فيتامين ب المركب B.Cumplex . لذا فان خلطه بالقشدة او مزجه بالحليب يرفع كثيرا من قيمته الغذائية .

خطوات صناعة الدبس Processing
يصنع الدبس من التمور المنزوعة النوي وتمر صناعته بثلاث خطوات اساسية هي :-
1- عملية استخلاص العصير …
2- عملية ترشيح العصير وتصفيته
3- عملية تركيز العصير …

اولا : عملية الاستخلاصExtraction
المقصود منها الحصول علي ما يحتويه التمر من مركبات قابلة للذوبان في الماء كالسكريات والاملاح المعدنية وبعض الفيتامينات في صورة مستخلص مائي لذلك يستخدم الماء الساخن في عملية الاستخلاص ، ويشترط في الماء المستخدم ان يكون ماء معاملا خاليا من الاملاح صالحا للشرب وتتم عملية
الاستخلاص باحدي الطريقتين التاليتين :

الطريقة الاولى :
باستخدام اجهزة خاصة للاستخلاص والجهاز عبارة عن وعاء اسطواني مستطيل الشكل مصنوع من الاستانلس ستيل وباسفله يوجد تجويف Doublejacts لمرور البخار الساخن الذي يعمل علي تسخين الماء داخل الجهاز الي درجة حرارة 90 م ، وملحق بمقدمة الجهاز ماكينة جرش Grushing Machine تعمل علي فرم التمر وتجزئته الي قطع صغيرة لزيادة السطح المعرض فيه بوسط الاستخلاص فيؤدي ذلك الي رفع كفاءة عملية الاستخلاص .
ويحتوي الجهاز من الداخل علي سير حلزوني معدني من الاستانلس ستيل يؤدي دورانه الي تحريك التمور الي الامام داخل الجهاز .
وسطح الجهاز مزود بمجموعة من الاغطية المعدنية وبذا يمكن فتح الجهاز وغلقه في اي وقت كما ان ذلك يساعد علي اجراء عمليات النظافة والصيانة للجهاز .
والجهاز مزود بمؤشر لبيان درجات الحرارة وضغط البخار ووسيلة لتهريب البخار الزائد عن الحاجة بواسطة صمام هوائي محكم Pnematically -Controlled Valve وينتهي الجهاز بغربال معدني هزاز Vibratory Scteen ذي ثقوب ضيقة تعمل علي فصل المستخلص السكري السائل ( العصير Juice ) عن التمر بعد انتهاء عملية الاستخلاص ويفضل في بعض المصانع وجود حهازين للاستخلاص حيث يقوم الجهاز الثاني باستقبال التمر المتبقي من عملية الاستخلاص الاولي وتجري له عملية استخلاص ثانية للحصول علي اعلي معدل استخلاص ممكن .

الطريقة الثانية :
بتحويل التمور منزوعة النوي الي عجينة Paste ثم تخفيفها بالماء الساخن وتسمي هذه العملية Dilution ولاتمامها بكفاءة يعد لذلك خزانات تخفيف Dilution Tanks مزودة بمقلبات Agitators وهي مصنوعة من الاستانلس ستيل ويراعي في ماء التخفيف ان يكون صالحا للشرب ومسخن لدرجة حرارة 60 م . ويلزم لكل 1 كجم عجينة تمور حوالي 2 لتر من الماء الساخن للحصول علي مستخلص سكري سائل تتراوح درجة تركيزه بين 22_ 25 درجة بركس .

ثانيا : عملية الترشيح والتصفية Micro - Filtration
المقصود من هذه العملية هو التخلص من قشور التمر وجميع المواد العالقة الموجودة بالعصير وذلك بغرض الحصول علي عصير رائق نقي ومصفي تماما ويستخدم لذلك مرشح دقيق يعمل علي فصل كل المكونات غير المرغوب فيها بواسطة القوة الطاردة المركزية لذا فان هذا الجهاز يسمي Centri Fugal Separator ويتركب الجهاز من عدة اغشية معدنية Mineral Membranes وقدر دائري مجوف Bowl Rortation مصنوع من الاستانلس ستيل وبدوران الجهاز دورانا سريعا ومنتظما تنفصل القشور والمواد العالقة علي هيئة كتل من الرسوبيات Sediments كما يحتوي الجهاز علي قدر معدني مجوف للتنظيف وهو مصنوع ايضا من الاستانلس ستيل وتعتمد فكرة عمل الجهاز علي نظرية اختلاف الكثافة بين العصير والمواد العالقة بما فيها قشور التمر حيث تؤدي عملية الدوران السريع المنتظم للدوران المجوف للجهاز Bowl Rotation الي انفصال المكونات الاقل كثافة وهي قشور التمر والشوائب والمواد العالقة واتجاهها ناحية مركز الجهاز حيث يتم التخلص منها بقذفها للخارج بقوة تعرف بالقوة الصادرة المركزية Centrifugalpower ومثل هذه الاجهزة تزود بوسيلة قذف اتوماتيكي Automatic Eiection للتخلص من هذه الرسوبيات كما انها تصمم علي ان يكون معدا لها برنامج للتفريغ Discharge Program Mie وصمام اتوماتيكي Automatic Valve لنظافة القذف .
وبناء علي ما تقدم فاننا نحصل علي عصير رائق ومصفي وعلي درجة عالية من النقاوة .

ثالثا : عملية التركيز Concentration
هي عملية المقصود منها تحويل عصير التمر الي منتج ثقيل القوام وذلك بتركيز ما يحتويه من مواد صلبة ذائبة وهذا يعني التخلص من قدر كبير من رطوبة العصير بواسطة التبخير Evaporation ولتحقيق ذلك تستخدم اجهزة خاصة تعرف بالمبخرات Evaporators وتختلف نظم التركيز باختلاف الاجهزة المستخدمة وفقا للامكانات المتاحة .

1- التركيز باستخدام اجهزة التسخين المباشر تحت الضغط الجوي العادي .
وذلك باستخدام قدر او حلة بخارية مزودة بفتحة من اعلي لدخول العصير وهي مزدوجة الجدران من اسفل حيث يمر البخار الساخن بين الجدار فيعمل علي غليان العصير داخل القدر وتصاعد الابخرة وخروجها من خلال مجموعة ثقوب توجد بالسطح العلوي للقدر .
وباستمرار عملية غليان العصير وتبخر الرطوبة يزداد تركيز المواد الصلبة الذائبة حتي يتم التوصل الي درجة التركيز المطلوبة للمنتج النهائي والتي تتراوح بين 70-73 درجة بركس ويساعد في الاستدلال علي ذلك جهاز خاص يسمي رفراكتوميتر Refractometer ووحدة قياسه هي درجات البركس والتي تمثل كل درجة منها نسبة تركيز مقدارها 1% فعندما يقال ان دبس تركيز 70%بركس فهذا يعني انه يحتوي علي 70%سكر .
ويعاب علي هذه الطريقة بان الدبس الناتج يكون سيئ الجودة لاحتراق السكر وكرملته Caramel نتيجة استخدام الحرارة المباشرة في عملية التركيز وتبعا لذلك يظهر بالمنتج الشعور بالطعم الشايط مع اسوداد لونه وتكتل القوام .
ب-التركيز باستخدام اجهزة تعمل بالحرارة تحت تفريغ هوائي Concentrate Umder Vacuum Heating Sxstem

وهو النظام الاكثر شيوعا في الصناعات الغذائية الخاصة بالمنتجات المركزة مثل المربي وصلصة الطماطم وعصائر الفاكهة المركزة .
ووجود تفريغ هوائي بمثل هذه الاجهزة يؤدي الي غليان العصير علي درجة حرارة منخفضة استنادا الي العلاقة العكسية بين الضغط ودرجة الحرارة بمعني ان عملية التفريغ الهوائي تؤدي الي زيادة ضغط الهواء فيؤدي ذلك بالتالي الي انخفاض درجة حرارة غليان العصير وبذلك يمكن احداث تفريغ للهواء داخل الجهاز بالقدر المناسب لجعل درجة غليان العصير عند درجة اقل من درجة الحرارة التي يحدث عندها احتراق السكر وبذلك تتم عملية تبخر الرطوبة من العصير الذي يزداد تركيزه دون ان يؤثر علي الصفات الحسية للمنتج . وعادة تزود مثل هذه الاجهزة بوسائل ضبط وتحكم في درجتي الحرارة والضغط ومؤشرات بيان خاصة بهما وقد صممت علي ان يحكم قفلها عند التشغيل وهي تصنع من اجود درجات الاستانليس ستيل 316Txpwi B252 ومزودة من الخارج بفتحات زجاجية Sight Glasses لمشاهدة حركة ومنسوب العصير اثناء مراحل تركيزه والجهاز مزود ايضا بمقياس بركس مستمر Continuous Brix Measure عبارة عن رمز اكتوميتر داخلي متصل بمؤشر خارجي لبيان تركيز العصير اثناء فترة تبخر الرطوبة كما يمكن بواسطته الاستدلال علي درجة التركيز المطلوب للمنتج النهائي . وقد يلحق بمثل هذه الاجهزة جهاز تكثيف Condenser لاستقبال البخار الساخن في عمليات استخلاص اخري جديدة وفي هذه الحالة تعرف هذه الاجهزة التي تعمل بنظام الدورة المغلفة Closed Cycle System .
ج- التركيز باستخدام اجهزة تبخير مفرغة الهواء ذات الحزمة الانبوبية Simole-Effect Vacuvum .Evaportion With Tubulr Bundle

تصنع هذه الاجهزة بكاملها من الاستانليس ستيل Entirely In Stainless steel ذات الجودة العالية ويتركب الجهاز من مجموعة من الانابيب بينها فراغات ضيقة جدا تسمح بتسلق العصير من خلالها الي اعلي علي هيئة فيلم اوغشاء رقيق حيث يلامس الاسطح الساخنة للانابيب فتتبخر رطوبته ويزداد تركيزه ويسقط لاسفل الجهاز ثم يعاود تسلقه مرة اخري بواسطة مضخة ترفعه لاعلي ثم يعود للسقوط مرة اخري اكثر تركيزا وهكذا حتي يتم التوصل لدرجة التركيز النهائية المطلوبة والتي يمكن الاستدلال عليها من خلال مقياس البركس المستمر الموجود بالجهاز اما البخار الساخن الناتج من عملية تبخير الرطوبة اثناء التركيز فيستفاد منه في عمل تسخين ابتدائي Pre- heating للعصير Raw Juiceالمعد لدخول دورة تركيز جديدة ثم يستفاد بالبخار المتجمع وذلك بتحويله الي ماء مقطر عن طريق ملامسته لمبادلات معدنية باردة
Cooling Plate Exchamgers
فتنخفض درجة حرارته فيتكثف ويسقط علي هيئة ماء مقطر يمكن جمعه في خزان خاص لاعادة استخدامه والاستفادة به في عمليات الاستخلاص ويعتبر هذا النوع من الاجهزة هو الاكثر اقتصادا في الماء المستخدم Economised Water System كما انه يمتاز عن الاجهزة السابقة بانه يعطي معدلات انتاج عالية في زمن اقل وعادة تزود مثل هذه الاجهزة ايضا بوسائل ضبط وتحكم في درجتي الحرارة والضغط ومؤشرات لقراءتها وفتحات زجاجية لمشاهدة المنتج اثناء عملية التركيز محكمة باجزاء مطاطية ثابتة مصنوعة من نوعية خاصة من المطاط الذي يناسب التصنيع الغذائي Stator In Alimentary Rubbers كما يوجد بالجهاز صمام هوائي محكم Pneumatically- Controlled ووسيلة لتقليل ضغط البخار اذا لزم الامر Steam Pressure Relase كما توجد بالجهاز فتحة مزودة بصمام امان Vent With Safety Valve يمكن عن طريقها اخذ عينات من ان لاخر لفحصها بالمعمل ومطابقة درجة التركيز المبينة بالجهاز مع قراءة الرمزاكتوميتر المعملي .
اخيرا تجري عمليتا التعبئة والقفل للمنتج تحت شروط صحية سليمة ويفضل ان تكون التعبئة تحت درجة حرارة مرتفعة … وتختار العبوات المناسبة لظروف التسويق ومن المفضل في حالة التعبئة في العلب الصفيح ان تبرد العلب بعد التعبئة والغلق برزاز من الماء البارد وتعريض العلب للجو العادي لمدة 24 ساعة للمحافظة علي المواصفات الحسية للمنتج … كذلك يفضل ان تسبق عملية التسويق خضوع المنتج لفترة حضانة لمدة تتراوح من 15-21 يوما للفحص والمراقبة .[/b][/size][/color]


مطلوب دراسة جدوى للتمور
(جمال الدين عبد العظيم) #2

انواع التمور العراقية







(جمال الدين عبد العظيم) #3




(جمال الدين عبد العظيم) #4

الخزن المبرد و المجمد للتمور
عرف الخزن المبرد والمجمد للأغذية منذ العصور القديمة حيث استفاد الإنسان من
حفظ اغذيته في الأماآن البارده خصوصا في آهوف الجبال أو في الأبار العميقة إلى
أن إستطاع جول و تومسون 1853 من خفض درجات الحرارة نتيجة قانونه ثم تلاه
العالم الفيزيائي الايرلندي توماس اندروس إلى خفض درجة الحرارة الحرجة لغاز
1879 ) ثم أستطاع روبرت ماير من تطوير – ثاني أوآسيد الكربون عام ( 1814
1932 ) ثم - ديناميك الحرارية و التوصل إلى توليد فكرة البرودة في عام ( 1864
جاء هابر و صنع أول آلة تبريد تعمل بغاز النشادر وفي عام ( 1876 ) تم نقل الاغذية
المجمدة عبر المحيط الاطلسي اما في
عام ( 1902 ) تمكن العالم جورج آلود
(N) من الحصول على عنصر الازوت
( من تمييع الهواء وفي عام ( 1908
تمكن العالم الهولندي آامرلينج أونز من
تمييع غاز الهيليوم وبعدها تطورات
صناعة التبريد و التجميد في جميع
المجالات وظهرت الثلاجات و
( المجمدات وتعتبر شرآة سابلر ( 1917
أول شرآة من تعاملت بخزن التمور
المبردة
التفريق بين الخزن المبرد و الخزن المجمد
الخزن المبرد : ويقصد به الاحتفاظ بالاغذية مبردة في مجال حراري فوق درجات
تجمدها وهذا يعني عاده الخزن في درجات حرارة من 15 مْ إلى - 2 مْ و عموم 7 م . – المخازن المبره يكون فيها المجال الحراري 5
الخزن المجمد : ويقصد به الاحتفاظ بالاغذية في درجات حرارية تضمن بقائها في
حالة تجمد وهذا يعني أن الخزن يكون في درجات حرارية - 2 إلى - 18 م .
فئات الخزن المبرد للأغذية
تنقسم المواد الغذائية في الخزن المبرد إلى فأتين :
-1 فئة المواد الغذائية الحية ويقصد بها المواد التي تضل محتفظة بالفعاليات
الحيوية خلال الخزن و التوزيع و المثال عليها ( الفواآه و الخضر ) والتمور
إحدى هذه المواد وهي التي لا تحتاج سوى المحافظة على عوامل الفساد و
السيطرة على فاعلية الإنزيمات وإبطاء معدل النضج نتيجة خفض درجة
الحرارة و التي تمنع نمو الأحياء المجهرية المسببة للفساد .

فئة المواد الغذائية الغير الحية ويقصد بها المواد التي تتوقف فيها العمليات
الحيوية أثناء الخزن و التوزيع و التي تكون أآثر عرضة للتلوث والفساد
نتيجة عوامل التفسخ و التفكك الأنزيمي والعمليات الاستقلابية التي لا يمكن
السيطرة عليها لذا فأن عملية تبريدها تحتاج إلى اهتمام أآثر مثل ( اللحوم ،
الدواجن ، الأسماك ) .
فترة التخزين
تنقسم فترة التخزين إلى نوعين :
-1 الخزن المؤقت.
-2 الخزن طويل الأمد
وآلا النوعين يحتاجان إلى خفض درجات الحرارة للمواد المخزونة بالتبريد السريع
في بداية الأمر ومن ثم تحديد الدرجات المثلى لكل خزن حسب مواصفات المادة
الغذائية وفي حالة التمور تحتاج إلى خفض درجات الحرارة تدريجيا حتى لا تنفصل
القشرة عن لب التمرة ومن ثم تحديد الدرجة المثلى لخزنها .
ظروف الخزن المبرد
أن معرفة ظروف الخزن لأي مادة يعتمد على معرفة طبيعة المادة الغذائية ( التمر )
وهذا يعني معرفة نوع و صنف التمر ، معرفة آمية الرطوبة ، معرفة آمية
السكريات ونوعيتها ، معرفة آمية ألألياف ونوعيتها ، معرفة نوعية التعبئة ، معرفة
الدرجة الحرارية الحقلية للتمر ، معرفة الحرارة الحيوية و النوعية للتمور ، معرفة
نقطة التجمد المبدئية للتمور ، معرفة الكثافة ، معرفة معامل التوصيل الحراري ،
معرفة معامل الانتشار الحراري .
حفظ التمور بالتبريد و التجميد
يلاقي أصحاب البساتين مشاآل آثير في خزن التمور من هذه المشاآل هي تلف
التمور وتعفنها نتيجة الخزن الغير جيد والغير الموضوعي وهنا لا بد لنا من أعطاء
فكرة عن التمور آفاآهة مهمة في منطقتنا و التي تحتوي على نسب مختلفة من
السكر و الرطوبة و التمور و عموما تنقسم التمور من أجل الخزن إلى ما يلي :
-1 بلح : آالبرحي .
-2 تمور طرية : آالبرحي و الخضراوي و المجهول .
-3 تمور نصف جافة : آدجلة نور ، ديري ، زهدي ، الساير .
-4 تمور جافة : مثل الأشرسي ،ثوري


(جمال الدين عبد العظيم) #5

[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]ولأجل خزن التمور بصورة صحيحة يجب توفر ما يلي :
-1 انتخاب التمور الناضجة و الجيدة .
-2 فرز التمور حسب الحجم أو حسب النضج .
-3 نظافة التمور.
-4 انتخاب وعاء التبريد و التجميد الملائم و الذي يتصف بكونه مقاوم للرطوبة
متماسك و قوي .
-5 معرفة ترآيز السكر في التمور و نوعيتها .
الخلال ( البسر ) و المثال عليه البرحي
أن عملية تبريد البرحي تعمل على تقليل من فاعلية الأحياء المجهرية وآذلك التقليل
من التغيرات الكيمياوية و بالتالي إبقاء الصفات الفيزياوية من حيث الشكل و الحجم و
المظهر على ما هو وذلك بالسيطرة على ما يلي :
-1 السيطرة على عملية النتح التي تستمر خلال الخزن و
التي يمكن أن تؤثر في المظهر الخارج للثمار خصوصا ظاهرة الذبول أو الجفاف لذا فأن عملية السيطرة على
نسبة الرطوبة أمرا ضروري لأن الفرق بين الضغط
البخاري الجزئي للتمر وضغط البخار الجزئي المحيط
مع سعة السطح المعرض للتبخر
-2 تبقع القشرة خصوصا إذا خزنت في درجة حرارة
مرتفعة نسبيا .
-3 اسمرار القشرة و انهيار القوام خصوصا إذا خزن في درجات منخفضة
أخفض من درجتها الحرجة .
-4 يجب انتخاب الثمار الجيدة وذات الصفات المرغوبة ورفض الرديء منها لأن
عملية التبريد لا تعيد للتمر ما سبق أن فقده من صفات الجودة المرغوبة .
-5 إن أي سبب في ارتفاع حرارة التبريد في المخزن يسمح لأنزيم الانفرتيز من
العمل على تحويل السكروز في البسر إلى سكريات مختزلة وبذلك سيزيد من
طراوة الثمار والإقلال من جودتها .
-6 يفضل قطف الثمار في مرحلة النضج الكامل إذا آان من
المزمع تخزينه .
أن عملية التبريد تحتاج إلى حساب آمية المادة المراد خزنها وآمية
الحرارة المراد إزالتها .
تأثير الرطوبة النسبية للمخازن المبردة على جودة التمر
تعتبر الرطوبة النسبية لمخازن التبريد عاملا مؤثرا على جودة التمر وفترة
صلاحيته.
فالنشاط المائي للتمور هو الذي يحدد فقدان أو اآتساب الرطوبة و بالتالي تتحدد
ظاهرة الجفاف أو الترطيب للتمور
درجات حرارة حفظ التمور بالمخازن المبردة
. % -1 التمور الطرية : تحفظ في درجة الصفر المئوي مع رطوبة 85
% 80 – -2 التمور النصف جافة تحفظ في درجة الصفر المئوي مع رطوبة 75
. % -3 تحفظ في درجة الصفر المئوي مع رطوبة 60
. % -4 البلح يحفظ في درجة الصفر المئوي إلى 3 م مع رطوبة 80
ومن البيانات المهمة عن العمليات الحيوية للتمور فأن خزن البلح عند 20 م ينتج
آغم / ساعة أما الرطب فينتج حوالي 1مل / CO عن تنفس البلح حوالي 5 مل 2
آغم / ساعة ويزداد معدل التنفس مع زيادة المحتوى الرطوبي وزيادة / CO2
درجات الحرارة .
تأثير التبريد على التمور

  1. أن التبريد يعمل على ابطاء نشاط الاحياء المجهرية الدقيقة و نشاط بعض
    الانزيمات الموجودة في أنشطة الثمار و التي تكون هي سبب التفاعلات الكيميائية
    آالاآسدة والاختزال و التحلل المائي لكن عند خفض درجة الحرارة إلى الصفر
    المئوي فأن هذه العمليات تبطئ في عملها وتحافظ التمرة على قوامها .
  2. عملية التبريد تحافظ على لون و نكهة التمر .
  3. أن التمور بعد عملية الجني يكون قوامها و مظهرها ممتلاء ومحافظ علية وعملية
    التبريد تحافظ على هذا القوام .
  4. عملية التبريد تحافظ على المحتوى الغذائي و الرطوبي للتمر .
    تجميد التمور
    أن عملية التجميد تساعد على تجميد نشاط أو هلاك معظم
    الأحياء المجهرية و إيقاف الأنشطة الحيوية للتمور علما أن
    أنواع التجميد صنفان التجميد السريع و التجميد البطيء وآلا
    النوعان يحتاجان إلى خفض الحرارة الملامسة للتمور
    والاستمرار بسحب الحرارة بأسلوب التجميد الميكانيكي حتى
    الوصول إلى درجة التخزين بالتبريد ومن ثم التخزين بالتجميد
    وهذا يأتي من معرفة مصادر الحرارة وإزالتها
    مصادر الحرارة التي يجب إزالتها
    -1 إزالة الحرارة الحقلية للتمور : وهي آمية الحرارة الأزمة لخفض درجة حرارة
    التمور من درجة الحقلية إلى درجة حرارة المخزن
    -2 إزالة الحرارة الحيوية : وهي آمية الحرارة الناتجة من التمور نتيجة العمليات
    الحيوية المستمرة آالتنفس أثناء التخزين و تعتمد آمياتها على آمية المحصول
    خواصه ، درجة النضج ، درجة حرارته ، ظروف التخزين ، وهذه يمكن قياسها عن
    ملغم / آغم تمر / ساعة . CO طريق قياس معدل 2
    -3 إزالة الحرارة النافذة أو المتسربة عبر الجدران و الأسقف وعهذه يمكن قياسها
    من الخواص الحرارية للجدران معامل التوصيل ، معامل أنتقال حرارة الحمل ،
    مساحة الأسطح ، سمك الجدران ، الفرق بين درجات الحرارة الخارجية و
    الداخلية .
    -4 إزالة حرارة الخدمة : وهذه الحرارة النافذة عبر التسربات و التجهيزات من
    خلال فتح أبواب المخزن وتنفس العاملين وحرآتهم و أجهزة لأضاءه .
    آيفية اختيار نوعية التجميد للتمور
    أن أفضل طريقة للتجميد التمور هي التجميد السريع ( الصاعق ) وذالك حتى نحصل
    على بلورات ثلجية صغيرة و ناعمة جدا داخل نسيج و قوام التمر أي بمعنى أخر
    خفض حرارة التمر وضغطة البخاري
    بأقصى سرعه وذلك لتجنب فقد المزيد من
    الرطوبة وما ينتج عن ذلك من انكماش
    ثمار التمر علما أن التجميد السريع يحافظ
    على قوام و خصائص التمرة الأصلية لأنه
    لا يسبب تمزق للأنسجة الخلوية عند إذابة
    البلورات الثلجية آما أنه يحافظ نسبيا على
    لون الثمار .
    التغيرات التي تطرأ على التمور أثناء الخزن
    أولا التغيرات الفيزياوية :
    أ- تبخر الماء تفقد التمور المخزونة تدريجيا محتواها المائي بالتبخر بدرجة
    أسرع من الفقد في المحتوى المواد الصلبة و تكون نسبة التبخر في بداية
    الخزن عالية وتنخفض في منتصف فترة الخزن و مع نضج الثمار نجد أن
    التبخر يزداد .
    ب- أنتاج الطاقة أثناء الخزن تقوم التمور بواضائفها الحيوية وبذالك تنتج طاقة
    داخل الثمرة وتستخدم في التفاعلات الحيوية المختلفة .
    الممتص أو O ج- التغير في معدل التنفس وهذا ما يقصد به هو معدل آمية 2
    الناتج في وحدة الزمن وعند درجة حرارة معينة و الثمار تختلف في CO2
    معدل تنفسها فهنالك ثمار ذات معدل تنفسي متدني و معدل تنفسي متوسط و
    عالي وتعتبر التمور من ذات الثمار المعدل التنفسي المتوسط .
    د- درجة النضج الثمار الغير ناضجة تتنفس بسرعة اآبر من الثمار الناضجة .
    ه- درجة حرارة الخزن معدل التنفس يتأثر بدرجة حرارة الخزن فكلما انخفضت
    درجة الحرارة ضعفت سرعة تنفس الثمار و العكس صحيح .
    و- تجريح الثمار أن عملية تجريح الثمار تسبب زيادة في سرعة عمليات التنفس
    وزيادة النشاط الأنزيمي داخل التمر .
    ز- مكونات التمر آلما أزدادت المكونات السكرية
    الذائبة في الثمار يرافقة سرعة في التنفس .
    ح- التهوية يزداد معدل التنفس مع زيادة سرعة
    الهواء في المخزن .
    ط- البقع السكرية و التي تنشأ من تحول بعض
    المادة السكرية إلى بلورات تحت قشرة الثمر
    مباشرة وتختفي عند درجة حرارة أقل من
    الصفر المئوي اما التمور الطرية أو أللينة فتختلف فيما بينها في تكوين هذه
    البقع أثناء التخزبن ولكن أآثرها حدوثا هي فى الأصناف الحلاوي البرحي
    الخضراوي الزهدي أما في دجلة نور فلا تظهر هذه الظاهرة
    ثانيا : التغيرات الكيماوية
    أ- التغيرات في المواد البكتينيه يتفكك البكتين مع مرور الزمن وفترة التخزين
    وتقدم التمرفي النضج إلى حامض الجلاآترونيك وآحول مثيلي وبالتالي
    يحدث تفكك في أنسجة التمر و يحدث الخلل الفسيولوجي و التلف اذا ارتفعت
    درجة الحرارة.
    ب- التغير في المحتوى النشوي و السكري والأحماض العضوية تتحول معظم
    النشويات إلى سكر و يتحول السكر إلى حامض و الذي يسبب التلف للتمور
    إذا ارتفعت درجة الحرارة.
    ج- التغير في المواد التانينية : التانينات هي مواد عديدة الفينول موجودة في
    معظم التمور والتي تنخفض نسبها أثناء فترة التخزين .
    د- التغيرات في الفيتامينات تنخفض آمية بعض الفيتامينات أثناء فترة الخزن
    خصوصا في الثمار المبكرة النضج .
    الوحدات التبريدية لتجميد التمور
    اللازمة لتجميد B.T.U أن وحدات التبريد
    التمور ونقلها إلى درجة حرارة مخزن
    التجميد
    أ) تغيير أو نقل درجة حرارة التمر إلى
    درجة حرارة التجميد حسب المعادلة
    التالية :
    H = S x W x (t2 – t1)
    حيث أن:
    اللازمة لحفظ درجة حرارة الغذاء الأولية إلى الدرجة التي يتجمد BtU وحدات = H
    فيها الغذاء
    وزن المادة الغذائية = W
    درجة الحرارة الأولية للغذاء . = T1
    درجة الحرارة التي يتجمد فيها الغذاء . = T2
    . Specific heat الحرارة النوعية للغذاء فوق ظروف التجميد = S
    مثال :
    اللازمة لحفظ درجة حرارة B.t.U ما هي عدد الوحدات الحرارية البريطانية
    5000 ) باوند من التمور من 70 ف إلى درجة تجميدها ( 28 ) ف ؟ علما بأن نسبة )
    . % الرطوبة في التمور 20
    الحرارة النوعية للتمور قبل التجميد
    S = 0.008 (% H2O) + 0.20
    = 0.008 (20) + 0.20
    = 0.36
    H1 = SxWx(t1-t2)
    = 0.36 x 5000 x (70-28)[/b][/size][/color]
    = 75600 B.t.U

(جمال الدين عبد العظيم) #6

[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]ثانيا : لتجميد المادة الغذائية فمن الضروري إزالة حرارة الانصهار
freezing point أي أن المادة الغذائية يجب نقلها إلى درجة الأنجماد Fusion
لتتصلب .
H2 = (h1) ( w)
حيث أن :
من درجة liquid food الللازمة لتغيير عصير الغذاء B.t.U عدد = H2
الأنجماد إلى حالة الصلابة في درجة الانجماد .
لكل باوند . B.t.U حرارة الأنصهار في = Hf
وزن المادة الغذائية بالباوند . = W
مثال :
اللازمة لتجميد 5000 باوند من التمور في درجة تجمدها ؟ B.t.U ما هي عدد ال
. % علما بأن رطوبة التمور 20
ثالثا : الغذاء إلى هذه المرحلة تجمد عندئذ تنقل درجة حرارة المادة الغذائية المتجمدة
إلى درجة حرارة مخزن التجميد التي هي اعتياديا و في معظم دول العالم صفر فهر
نهايت للأغراض التجارية .
H3= (s) (w) ( t1-t2)

الثلاجة التي قدرتها طن تبريد واحد يمكنها أن تمتص 18000
في الدقيقة . B.t.U أي
ب- الخطوة التالية هي تثبيت المتطلبات اللازمة لمخزن التجميد لجعل استمرارية
الغذاء المجمد في حالة الصلابة :
ولغرض المحافظة على الغذاء المجمد في درجة الحرارة المطلوبة من الضروري
عزل الغذاء في محيط اصطناعي محكم لمنع تسرب الحرارة من المحيط الخارجي
إلى الغذاء المجمد هنالك حالات عديدة لتسرب الحرارة داخل المخزن وهي :

  • لا يوجد نظام عازل تام لذا يكون التسرب عن طريق جدران المخزان .
  • تسرب الحرارة عن طريق فتح وغلق أبواب مخزن التجميد .
  • هنالك مجالات أخرى لتسرب الحرارة تتضمن الحرارة المعطاة إلى المخزن
    آطاقة ضوئية أو تسرب الحرارة عن طريق المولد الكهربائي .
  • تسرب الحرارة عند اشتغال أشخاص أشخاص لفترة محددة داخل المخزن .
    أولا : الحرارة المفقودة عن طريق المواد العازلة .
    وهي تعتمد على عدة عوامل هي : B.t.u أن المتطلبات التبريد تحسب بعدد وحدات
  • درجة حرارة مخزن التجميد .
  • درجة حرارة الهواء الخارجي .
  • المساحة الخارجية لمخزن التجميد .
    Instation material - نوعية المادة العازلة وسمكها
    إذا آانت درجة حرارة المخزن صفر فهرنهايت و حرارة الجو في الخارج 80 ف
    B.t.u ورطوبة الهواء الخارجي 60 % فالوحدات المفقودة بسبب تبدل الهواء هي
    للقدم المكعب .
    و أن المخزن الذي حجمه ألف قدم مكعب فالهواء يتغير 13 مرة في اليوم عند
    استعمال المخزن و إذا آان حجمه 8000 قدم مكعب فالهواء يتغير 43 مرة ( هنالك
    جداول خاصة بذلك ) ممكن الرجوع إليها في أي مصدر آخر .
    مثال :
    ما هي لطاقة الحرارية المصروفة لمخزن تجميد حجمه 8000 قدم مكعب فالهواء
    ؟ % الخارجي 80 ف و الرطوبة بنسبة 60
    مجموع الوحدات
    اللازمة لتشغيل head load الحرارية
    مخزون التجميد فارغا هي
    وحدات التبريد اللازمة لتشغيل مخزن التجميد فيه المادة الغذائية مع وجود أعمال
    الصيانة و التشغيل هي :[/b][/size][/color]

(جمال الدين عبد العظيم) #7

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]ثانيا : الطاقة الحرارية اللازمة عند صيانة وتشغيل مخزن تجميد الأغذية :
أن الطاقة الحرارية اللازمة لصيانة وتشغيل مخزن التجميد تشمل على النقاط التالية :
-1 الطاقة الضوئية للمخزن و الفقدان عن طريق المحرك
-2 الاشخاص الذين يعملون داخل المخزن
للصيانة
-3 الطاقة المفقودة أثناء فتح وغلق أبواب المخزن أي تغير الهواء أثناء ذلك
-1 الطاقة الضوئية و طاقة حرآية المحرك تحسب آالآتي :
He = 3.42 (total lighting Watts ) Hours burning ) + 3000 ( total motor H.P )
مثال
في مخزن التجميد عند استعمال heat load ما هي آمية الحرارة المصروفة
خمسة مصابيح قوة آل منهم 100 واط و محرك قوتة الحانية خمسة وآل منهم تشغل
خمسة ساعات يوميا في مخزن ؟
He = 3.42 (100) (5) (5)

83550 B.t.u / 24 h
الطاقة الحرارية المصروفة عند أشتغال العمال في المخزن :
Hm = 750 (No of man Hours in chamber
مثال
عند أشتغال 2 عامل في المخزن لمدة ثلاث Head load ما هي الحرارة المفقودة
ساعات آل منها في يوم واحد ؟
Hm = 750 x 2 x 3 = 4500 B.t.u / 24
الطاقة الحرارية المصروفة و المفقودة عند فتح و غلق الأبواب نتيجة لتبديل الهواء
أن الطاقة الحرارية المفقودة تعتمد على :

  • عدد المرات التي تفتح أبواب المخزن يوميا - المدة التي يبقى فيها الباب مفتوح
  • درجة الحرارة و الرطوبة للهواء داخل المخزن
  • درجة الحرارة و الرطوبة للهواء خارج المخزن
    ولوحظ بصورة عامة أنه : إذا آانت درجة حرارة المخزن صفر فهرنهايت وحرارة
    الجو في الخارج 80 ء ف ورطوبة الهواء الخارجي 60 % فالوحدات المفقودة بسب
    للقدم المكعب . B.t.u تبدل الهواء
    و أن المخزن الذي حجمه ألف قدم مكعب فالهواء يتغير 13 مرة في اليوم عند
    أستعمال المخزن و إذا آان حجمه 8000 قدم مكعب فالهواء يتغير 43 مرة ( هنالك
    جداول خاص بذلك ) ممكن الرجوع إليها في أي مصدر آخر
    مثال
    ماهي الطاقة الحرارية المصروفة لمخزن تجميد حجمه 8000 قدم مكعب تحت
    الأستعمال الاعتيادي إذا آان درجة حرارة الهواء الخارجي 80 ف و الرطوبة
    ؟ % بنسبة 60
    ومن آل ما تقدم نستنتج أن عدد وحدات التبريد اللازمة لتجميد المادة الغذائية تدخل
    في حساباتها مجموعة العوامل التالية :
  1. وحدات التبريد اللازمة لحفظ درجة حرارة المادة الغذائية إلى درجة
    تجمده
  2. وحدات التبريد اللازمة لتجميد المادة الغذائية في درجة تجمده .
  3. وحدات التبريد اللازمة لحفظ درجة حرارة الغذاء المجمدة إلى درجة
    حرارة مخزن التجميد .
  4. وحدات التبريد اللازمة للمحافظ على درجة حرارة المخزن بسبب
    الفقد الحاصل عن طريق المواد العازلة ( جدران المخزن ) .
  5. تعويض الوحدات الحرارية المفقودة بسبب الإضاءة و المعدات
    الكهربائية .
  6. تعويض الوحدات الحرارية المفقودة بسبب اشتغال العمال داخل
    المخزن
  7. تعويض الوحدات الحرارية المفقودة بسبب تبدل الهواء داخل المخزن
    عند فتح و غلق الأبواب .
  8. يضاف إلى ذلك 25 % من مجموع وحدات التبريد بسبب أن المعدات
    التبريد تعمل 18 ساعة فقط خلال اليوم .
  9. يضاف إلى ذلك 10 % من المجموع الكلي للوحدات التبريدية آعامل
    أمان .
    ملاحظة لم تؤخذ الحرارة الناتجة من عملية تنفس المادة الغذائية في عملية التجميد
    Cooling period وتحسب بعملية التبريد إذا أعطيت فترة التبريد
    مخطط تجميد البسر و الرطب
    أستلام البسر و
    الخلال أو الرطب
    وحدة التبريج
    التدريجي
    وحدة فرز
    وحدة غسيل
    وحدة معاملة
    وحدة تجفيف سطحي
    وحدة فرز حجمي
    وحدة تجميد
    وحدة تجفيف تعبئة
    المخزن المجمد[/b][/size][/color]

(جمال الدين عبد العظيم) #8

عجينة تمر قابلة للفرد ( الدهن)
الخلطة الاولية ( المكونات بالكجم)
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]لعمل 100 كجم
قد يضاف النقل حسب الرغبة
75 عجوة تمر منزوع النوى
0.2 أسكوربك أسد
0.5 دهن نباتي
المثبتات ومكسبات القوام ( المكونات بالكجم)
8 نشا معدل أو عادي ( الفرق بسيط) لكن يفضل المعدل لأسباب فنية
0.5زنزان جم
0.3 كابا كارجين
0.1 كازينات كالسيوم
المواد الحافظة( المكونات بالجم)
150 سوربات بوتاسيوم
200 بنزوات صوديوم
100 أديتا داي صوديوم
الماء باقى التركيبة
1- يذاب السوربات والبنزوات في الماء
2- يذاب ملح الايدتا في كمية من الماء بمفردة
3- تخلط المثبتات فى النشا جيدا
تخلط باقي المكونات علي البارد مع اضافة الماء الباقي دفعة واحدة + رقم (2)
ترفع الحرارة 70 مع الخلط 1500 rpm لمدة خمس دقائق
أضافة رقم (1) ومواصلة الخلط لدقيقة واحدة
أضافة رقم (3) في حالة الخبرة القليلة يفضل تذويبة أولا في الماء
مواصلة الخلط rpm 2000 لمدة خمس دقائق
رفع الحرارة الي 95 ثم التعبئة في بطرمانات زجاج
الصلاحية 8 شهور

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #9

تجفيف التمور

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]التمور من أهم الفواكه المنتجة في المملكة ويجب أن تلقى عناية كبيرة في التصنيع حتى يمكن رفع مستوى جودتها، إذ أنه يمكن أن تكون مصدراً كبيراً للدخل القومي إذا عملت لها مشاريع لصناعة منتجات متنوعة ذات جودة عالية منها، يمكن أن تنافس المنتجات الأجنبية في أسواق التصدير وفي السوق المحلية. ومن أهم الصناعات التي يمكن أن تقوم على التمور صناعة التجفيف. ومن الأصناف الرطبة الصالحة للتجفيف والتعبئة في المملكة العربية السعودية هي خنيزي وأم الخشب.
والتمور المجففة تنتج لغرض استعمالها كفاكهة مائدة، أو لأعمال المخابز مثل البسكويت بالتمر، أو لصناعة بعض أنواع الحلوى، وقد تكسى بالشيكولاتة وتلف في ورق قصدير، وقد تزال النواة ويوضع مكانها نقل مثل اللوز أو الفستق أو الفول السوداني.
تجفيف التمور شمسياً:
1- تجمع الثمار على دفعات كل 3-4 أيام حتى تكون الثمار متقاربة في درجة النضج.
2- تنشر الثمار في حوش التجفيف على حصير وتكوم في طبقة واحدة عادة وتترك معرضة للشمس لمدة أسبوع. وقد تطول المدة أو تقصر حسب شدة حرارة الشمس ونوع الثمار ودرجة النضج، وبعد ذلك تقلب الثمار وتترك لمدة أسبوع آخر في أشعة الشمس المباشرة.
3- تجمع الثمار وهي ساخنة وقت الظهر وتكون الثمار أكواماً صغيرة داخل الحوش (المنشر) وتترك لمدة يومين تتجانس أثنائها الرطوبة في الثمار.
4- تفرز الثمار إلى درجتين من درجات الجودة:
أ‌- الدرجة الأولى: ناضجة نضجاً كاملاً وخالية من التلف تقريباً.
ب‌- المرحلة الثانية: هي الثمار التي جفت جفافاً شديداً وتكون ثمارها مجعدة.
5- تكبس الثمار داخل أوعية من الخوص أو أكياس من البولي اثيلين أو داخل (أكياس) أشولة خيش، وقد تزال أعناق الثمار قبل الكبس.
هذه الطريقة بدائية لا تتوفر فيها الضمانات الصحية، ويجب تعديلها لضمان الجودة والسلامة من التلوث، ولذلك يقترح ما يأتي:
1- يجب توفر الشروط الآتية في حوش التجفيف:
أ- بعدها عن الأتربة بقدر المستطاع.
ب- بعدها عن مصادر الروائح الكريهة كالاسطبلات.
ج- بعيدة عن خلايا النحل لأنها تهاجم العمال وتضايقهم.
د- يفضل غرس الأشجار حولها لمصدات رياح لتقليل الأتربة والرمال.
هـ- الأرضية صلبة متماسكة وترش بالماء من وقت لآخر لمنع تطاير الغبار أو تزرع بحشائش نجيلية أو برسيم وتقطع قبل موسم التجفيف.
و- تقام بالحوش مظلات يجرى فيها تجهيز الخامات وأحواض الغمر بالقلوي وأحواض الكبرتة.
ز- المساحات الباقية تقسم بطرق ضيقة إلى شرائح تعد لعملية التجفيف وترص فيها الصواني، وإذا كانت المساحة كبيرة فقد يعمل فيها شريط سكة حديد تتحرك عليها عربات تنقل الصواني لتقليل العمل اليدوي.
2- فرز الثمار قبل بدء التجفيف واستبعاد التالف والمصاب بحشرات.
3- نشر الثمار على صواني من جريد النخيل وترتيب الصواني بشكل يسمح بمرور العمال للتقليب من وقت لآخر.
4- عدم إزالة عنق الثمرة حتى لا تكون منفذاً للحشرات إلى داخل الثمرة.
5- مكافحة الحشرات في المنطقة المحيطة وكذلك القوارض.
6- عمل فرز دقيق بعد التجفيف وتبخير الثمار بطريقة علمية لضمان خلوها من الحشرات الحية والمميتة.
7- اختبار الثمار بعد التجفيف اختباراً ميكروبيولوجياً للتأكد من خلوها من التلوث بالبكتريا الضارة.
8- التغليف بشكل جذاب في عبوات نظيفة يدون عليها البيانات المنصوص على إثباتها على البطاقات الخاصة بالأغذية حسب المواصفات السعودية.
تجفيف الثمار صناعياً:
تتلخص خطوات تجفيف التمور صناعياً فيما يلي:
1- الاستلام.
2- التبخير في غرف مفرغة من الهواء بغاز ميثيل بروميد Methy bromide بواقع 2رطل من الغاز لكل 1000قدم3 من سعة غرفة التبخير، وقد تستعمل مواد أخرى للتبخير مثل أكسيد الايثلين أو ثاني كبريتوز الكربون ولكن المادة الأولى أكثر شيوعاً.
3- غسيل فرز، وتستبعد في عملية الفرز الثمار غير الناضجة والمصابة بإصابات فطرية والمخالفة للنصف والمتغيرة اللون والثمار المستبعدة توجه لصناعات اخرى مثل صناعة الكحول والخل.
4- تحميل الثمار على صواني التجفيف.
5- التجفيف في مجففات نظام المقصورات، أو النفق على درجة حرارة لا تزيد على 65م أو 70م. والنقطة النهائية للتجفيف تكون عند وصول نسبة الرطوبة إلى 18-20%.
6- تفرز الثمار مرة أخرى بعد التجفيف لاستبعاد المحروقة وشديدة الجفاف والمجعدة.
7- التعبئة: ينزع أولاً النوى وقد يحشى باللوز او الفستق أو الفول السوداني إذا نزعت النواة، ويكبس التمر المجفف في أشكال منظمة ويعبأ في عبوات فاخرة سعة 10-500جرام ثم صناديق 5-10كجم من الكرتون أو الخشب، وقد يلمع سطح القوالب قبل التعبئة بزيت معدني كالبرافين.
8- تخزين وتسويق.
حسابات نسبة التجفيف

تعاريف:
1- المحتوى الرطوبي Moisture content:
أ- تعرف على أساس الوزن الجاف dry-basis كما يلي:
النسبة بين وزن الكمية الكلية من الماء في وزن معين من مادة ما ووزن المادة الصلبة في هذا الوزن من المادة.
ب- وتعرف على أساس الوزن الرطب كما يلي:
وزن الماء في الوحدة الوزنية من الوزن الكلي للمادة، ويعبر عنها كنسبة مئوية.
فإذا قلنا أن الجزر محتواه الرطوبي 85% كما معنى ذلك أن كل 100جم من الجزر تحتوي على 85 من الرطوبة.
وإذا قلنا أن البصل المجفف محتواه الرطوبي 4.5 كان معنى ذلك أن كل 100جم من المادة الجافة في البصل onion dry matter يوجد معها كمية من الرطوبة قدرها 4.5جم.
2- نسبة التجفيف Drying ratio:
هي نسبة توضح النسبة بين كمية المادة الداخلة للمجفف وكمية المادة المجففة الناتجة:
أن النسبة بين كمية المادة بعد إزالة قشورها والأجزاء غير المرغوبة وبين كمية المادة الناتجة. ويعبر عنها هكذا على سبيل المثال 1:5.7 ومعنى ذلك أن كل 5.7 أوزان من المادة الداخلة للمجفف بعد تجهيزها تعطي وزناً واحداً من المادة المجفف، ودائماً يكون الرقم الثاني 1.
3- نسبة الانكماش:
هي النسبة بين كمية المادة الخام الكلية (بقشورها أو أجزائها غير المرغوبة مثل البذور وغيرها) وكمية المادة المجففة الناتجة.
فإذا قيل أن نسبة الانكماش في البطاطس مثلاً 1:6.9 فمعنى ذلك أن كل 6.9 رطل بطاطس خام تدخل المصنع تعطي رطلاً واحداً من البطاطس المجففة.
4- نسبة التشرب:
هي نسبة توضح النسبة بين كمية المادة بعد التشرب وكميتها قبل التشرب ويعبر عنها كما يلي 1:6 أو 1:8.

ومعنى أن نسبة التشرب لمادة مجففة 1:6 أن 6 أوزان من المادة بعد التشرب نتج من وزن واحد من المادة المجففة قبل التشرب.
وهذه النسبة تستعمل للمواد المجففة على شكل قطع أو كثمار كاملة كالزبيب والكمثرى … الخ ولا تستعمل للمواد المجففة على شكل مسحوق.

مثال 1: إذا كان كل 100رطل من البطاطس تفقد بالتقشير والغسيل 25رطل وتعطي في النهاية بعد التجفيف 14.2 رطل.
أحسب من ذلك نسبة التجفيف، نسبة الانكماش.

الحل:
كمية المادة الداخلة في التجفيف
نسبة التجفيف = ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
كمية المادة الناتجة من التجفيف

= 75 ÷ 14.2 = 1:5.28

كمية المادة الخام الواردة إلى المصنع
نسبة الانكماش = ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
كمية المادة المجففة الناتجة

= 100 ÷ 14.2 = 1:7.04

مثال 2: خضر نسبة الانكماش لها 1:12 تعاقد المصنع على توريد 25طن منها، فما كمية المادة الطازجة الخام التي تلزم؟
الحل:
كمية المادة الطازجة الخام الواردة إلى المصنع
نسبة الانكماش = ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــ
كمية المادة المجففة الناتجة

12 س
ـــ = ـــ
1 25

إذن س (كمية المادة الطازجة الخام) = 12×25 = 300 طن

حساب كمية الرطوبة الواجب التخلص منها بالتجفيف:
يمكن حساب كمية الرطوبة التي يجب التخلص منها بالتجفيف وذلك باستخراج نسبة الرطوبة أولاً قبل عملية التجفيف ثم نسبة الرطوبة بعد عملية التجفيف ويكون الفرق بينهما ياوي كمية الرطوبة الواجب طردها منسوبة إلى الوزن الجاف تماماً للمادة ولما كانت هذه الطريقة مطولة فقد استخرجت بعض المعادلات التي يمكن بواسطتها إيجاد وزن الرطوبة الواجب طردها مباشرة.
وهي المعادلات هي:
1- وزن الرطوبة الواجب تبخيرها من وحدة وزنية واحدة من المادة الطازجة:

وزن الرطوبة المحتوى الرطوبي1 – المحتوى الرطوبي2
= ــــــــــــــــــــــــــ = ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــ
وزن المادة الطازجة 100 - المحتوى الرطوبي2

نسبة الرطوبة – نسبة الرطوبة2
= ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
100 + نسبة رطوبة1

حيث (1) يرمز للحالة قبل إجراء عملية التجفيف، (2) يرمز لها بعد التجفيف.
2- وزن الرطوبة الواجب تبخيرها للحصول على وحدة وزنية واحدة من المادة الجافة:

وزن الرطوبة المحتوى الرطوبي1 – المحتوى الرطوبي2
= ــــــــــــــــــــــــــ = ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــ
وزن المادة المجففة 100 - المحتوى الرطوبي1

نسبة الرطوبة1 – نسبة الرطوبة2
= ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
100 + نسبة رطوبة2

3- تقدير نسبة التجفيف:
وهي وزن المادة الطازجة اللازمة لإنتاج وحدة زمنية واحدة من المادة المجففة وتستخرج من قلب المعادلتين السابقتين كالآتي:

وزن المادة الطازجة 100 – المحتوى الرطوبي2
ــــــــــــــــــــــــ = ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
وزن المادة الجافة 100 - المحتوى الرطوبي1

100 + نسبة الرطوبة1
= ـــــــــــــــــــــــــــــ
100 + نسبة الرطوبة2

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #10

خط آلي لتصنيع دبس التمر
بطاقات إنتاجية مختلفة

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]مراحل الخط

1. سير ناقل أولي بالمواصفات التالية :
[/b][/size][/color]


• السير مصنوع بالكامل من الستانلس ستيل الغذائي \304\ .
• سعة دلو السير \100\ كغ .
• مزود بحصير بلاستيكية مزودة بحواجز لرفع التمر .

2. خزان التحضير الأولي .


• الخزان مصنوع من الستانلس ستيل الغذائي \304\ .
• مزود بأنبوب ضخ بخار بداخله لتسليط البخار بشكل مباشر على التمر .
• مزود فتحة لإضافة المياه بشكل آلي عبر أنابيب يتم وصلها من قبلكم .
• مزود بخلاط لتحريك و خلط التمر أثناء عملية التحضير و إضافة الماء .
• مزود بفتحة سفلية لتفريغ المواد قطر \3\ انج .
• مرفق مع الخزان مضخة لنقل المواد
• الخزان مزود بدوش غسيل ذاتي متحرك بشكل دائري أثناء الانتهاء من عملية التحضير .

3. آلة لفصل النوى عن السائل .

• الآلة مصنوعة من الستانلس ستيل بالكامل عيار \304\ .
• مزودة بحلزون عدد \2\ لسحب النوى من السائل .
• مزودة بخزان لتجميع السائل و من ثم ضخه إلى خزان التجميع .
• مزودة بمضخة لضخ السائل إلى الخزانات .

4. خزان عدد \2\ لتجميع السائل :


• سعة الخزان الواحد \2000\ لتر .
• مزود بغطاء لعملية التنظيف .
• مزود بدوش غسيل ذاتي متحرك بشكل دائري للتنظيف بعد انتهاء العمل .
• كل خزان مزود بمضخة لتفريغ المواد السائلة و نقلها إلى مكابس التصفية .
• قطر فتحة التفريغ السفلية \3\ انج .

5. مكبس عدد \2\ .
• المكبس مصنوع من الحديد المكلفن حرارياً و كل ما يلامس السائل مصنوع من الستانلس ستيل \304 \ .
• مزود بمضخة هيدروليكية و بستون بضغط \30\ طن لكبس المنتج و تصفيته .
• مزود بشبك ميكروني يسمح بمرور السائل الصافي بعد وضع السائل على مراحل و يتخلله إما سعف النخيل أو أكياس مصنوع من الخام .

6. خزان دبل جاكت عدد \2\ لتكثيف الدبس .


[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]• الخزان مصنوع من الستانلس ستيل الغذائي \304\ .
• سعة الخزان \1000\ لتر .
• مزود بحلزون خارجي يمر بداخله بخار يتم من خلاله تسخين المواد .
• مزود بعازل من الصوف الزجاجي بسماكة \5\ سم و صفيح ستانلس ستيل خارجي لحماية العزل و ضمان الحفاظ على حرارة المنتج و تقليل استهلاك البخار .
• الخزان مزود بمضخة خاصة لضخ المواد العالية اللزوجة تقوم المضخة بتدوير الدبس أثناء عملية التكثيف و من ثم نقل الدبس إلى خزان تجميع المنتج النهائي و المضخة مصنوعة من الستانلس ستيل بالكامل و مزودة بخط بخار لتسخين الدبس أثناء عملية الضخ و ضمان انسيابيته.
• الخزان مزود بدوش غسيل متحرك للغسيل الذاتي و يمكن استعماله لضخ البخار .

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #11

ملحقات الخط :
 كافة المحركات في الخط مصدر ألماني تجميع تركي من شركة كمك العالمية .
 كافة إكسسوارات التحكم و الكهرباء من شركة شنايدر الفرنسية .
 مرفق مع الخط مضخة احتياطية عادية .
 مرفق مع الخط حصيرة بلاستيكية بطول \200\ سم احتياطية .
 يتم تصنيع الخزانات بدقة عالية و يتم تنكيل الخزان من الداخل كي لا يحمل عوالق المنتج و يكون تنظيفه سهل .
 كافة اللحامات من الداخل و الخارج وتتم بغاز الأرغون النظيف و النقي .



(جمال الدين عبد العظيم) #12

النخيل وتصنيع التمور في المملكة العربية السعودية
http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2Fia700302.us.archive.org%2F12%2Fitems%2Fnttmnttm%2Fnttm_text.pdf
http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2Fwww.archive.org%2Fdownload%2Fwaq39629%2F39629.pdf
تمور طابة وفوائدها المستطابة
أديب عمر الحصري


(جمال الدين عبد العظيم) #13

طريقة دبس منزلية
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يتم تنظيف التمر جيدا
كل كجم تمر نضع 1.5 لتر ماء
يترك لمدة ثلاث ساعات مغمور بالماء حتي يصير رطب
يتم وضع التمر بالماء علي نار هادئة حتي الغليان لمدة ساعتين
يتم تصفية بمنخل خاص
العسل المصفي يتم تركيزة علي نار هادئة حتي يخرج كما الشكل الاخير

[/b][/size][/color]


رسم تخطيطي لعملية إنتاج دبس وعصير الفواكه







(جمال الدين عبد العظيم) #14

مخلفات مصانع التمور تضاف
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]بنسبة صفر، ١٠،٢٠،٣٠ % إلى ألعلیقھ ولقد وجدوا أن ھناك زیادة مضطردة في ھضم المادة الجافة مع زیادة مخلفات مصانع التمور في
ألعلیقه كذلك یذكر القاسم وآخرون ( ١٩٩٣ ) أن تغذیة حملان الحواشي على مستویات مختلفة من مخلفات التمور(النواة ولب الثمار) أدت الى سرعة في زیادة الوزن الحي وكان سمك دھن الظھر أعلى من نظیرھا في الحملان التي تغذت على علیقة المقارنة الخالیة
من مخلفات التمور. لقد ذكر لینورمان، ١٨٨٣ أن الكلدانیون یدقون النوى وینقعونھ ویتخذونھا طعاماً للأبقار لإدرار اللبن وطعاماً للخراف للتسمین. نجد أن الأصقھ ( ١٩٨٨ ) وجد أن النوى وجبة غذائیة جیدة للأسماك. كذلك أن یستخدم نوى التمر كمسحوقاً لتكحیل العیون وكان القدماء المصریین یستعملونھ في تنظیف وتطھیر جثث الموتى ونظراً ١٠٫٥ % فقد وجد أنھ یمكن منھا - لأن النواة تحتوي على مواد
دھنیة بنسب بین ٨٫٥ صناعة الصابون الطبي المتمیز بمعالجة بسیطة كیمیائیة لھا وإضافة بعض القلویات ثم یضاف بعض مبیدات
الجراثیم والفطر فیصبح صابوناً طبیاً جیداً للاستعمال العام ولعلاج بعض الأمراض الجلدیة ولفروة الرأس. كذلك لقد وجد أن إضافة مسحوق نوى التمر بنسبة ١٥ % إلى علیقة الدواجن قد زاد من وزنھا دون حصول أي أضرار جانبیة. وقد ذكر المانع ومحمود، ١٩٩٤ أنھ باستبدال نخالة الحنطة بمطحون نوى التمر الخشن والناعم في عمل الخبر المفرود فقد تبین أن المطحون الخشن یقارب في صفاتھ نسبیاً لصفات نخالة الحنطة. كذلك وجد أن أقراص الفحم المصنعة من نوى التمر تستخدم لامتصاص غازات الجھاز المعوي ومعالجة انتفاخ البطن ولامتصاص بعض المواد السامة. كذلك نجد أن معھد البحوث الطبیة المصریة قد توصل لعلاج جدید لمرض النقرس

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #15

(دبس التمر)
========

الذي يحتوي على كميات كبيرة من السكريات معظمها من ( الجلوكوز والفركتوز ) ويتم ذلك من خلال إضافة الماء على التمر المنزوع النوى ثم خطوة المعاملة الحرارية ومن ثم الترشيح تحت الضغط العالي والتركيز للمحلول السكري ويدخل الدبس في صناعة الحلويات والكيك والبسكويت
( عجينة التمر)
=========

يتم تصنيعها عن طريق نزع النوى بواسطة اسطوانات خاصة ثم فرم الجزء اللحمي للتمور مع تعديل نسبة الرطوبة في التعبئة وتستخدم عجينة التمور في صناعة المعجنات والحلويات ويوجد طلب متزايد على عجائن التمور نظرا لدخولها في صناعة الحلويات الشرقية والبسكويت من قبل بعض مصانع الأغذية .
( مربى التمور)
=========

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]مربى التمور يصنع من ثمار التمر الناضجة أو البسر ويمكن للتمور أن تدخل بشكل كبير في صناعة المربيات ويتزايد الطلب على مربيات التمر في دول الخليج وذلك بفصل سكر (الفركتوز) من التمور وتعتبر خطوة فصل سكر الفركتوز من التمور من أفضل طرق إنتاج مواد ذات قيمة اقتصادية عالية باعتبار أن الفركتوز من السلع عالية السعر كون التمور تحتوي على كميات كبيرة منه . واستطرد التقرير مفيدا عن صناعة حلويات التمور والتي تأتي أهميتها في إدخال التمور حديثا في صناعة الحلويات في المملكة نتيجة لتوفر العناصر الغذائية المهمة بها وصفاتها الممتازة وصلاحية بعضها للتصنيع والحفظ ووفرة إنتاجها وتتوزع مصانع التمور جغرافيا في المملكة على سبع مناطق بالمملكة هي ( الرياض- المدينة المنورة- المنطقة الشرقية – القصيم- مكة المكرمة –عسير- حائل) وتعتبر مدينة الرياض الأولى من حيث عدد المصانع التي تقوم على تعبئة وتجهيز التمور ومشتقاتها أما من حيث كمية التمور المصنعة فتعتبر المنطقة الشرقية في المرتبة الأولى وتتنوع التمور التي يتم تصنيعها وتتركز في الأصناف التالية رزيز- سكري- خلاص- صقع – نبوت سيف- صفري- شيش .

[/b][/size][/color]


اهم المنتجات التي تصنع من التمور
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1- عجينة التمور

2- مربى التمر

3- الدبس
4- سكر التمر السائل

5- السكر العالي الفركتوز

6- خل التمر

7- حمض الليمون ( الستريك )

8- الخميرة
9- تمر الدين

[/b][/size][/color]







(جمال الدين عبد العظيم) #16









(جمال الدين عبد العظيم) #17






دراسة جدوى مشروع إنتاج الخميرة الطازجة من المولاس

أولاً : مقدمة

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يعتبر مشروع إنتاج الخميرة الطازجة من المشاريع الهامة التي تدر ربحا كبيراً والتي يحتاجها السوق المصري وهي صناعة تحتاج إلي معدات كثيرة ومكلفة في حالة الإنتاج الكمي الكبير . إلا أنه بخفض حجم الإنتاج يمكن إقامة المشروع بميزانية متوسطة يتحملها صغار المستثمرين . والمنتج من هذا المشروع مطلوب للمخابز والمنازل حيث يحتاجها المستهلك لصناعة الخبز الحلويات وهي مطلوبة شبه يوميا نظراً لاحتياج المستهلك لها .
ثانيا : مدى الحاجة إلي إقامة المشروع

يقدم هذا المشروع نموذج لإنتاج الخميرة الطازجة بطريقة مبسطة تساهم في توفير هذا المنتج الهام بالأسواق المصرية . ومن أهم الخامات المطلوبة هي المولاس كمنتج ثانوي من صناعة السكر وينتج بكثرة ويجب استهلاكه في منتجات صناعية أخرى كالمقترحة في هذا المشروع . وتعتبر صناعة الخمائر من الصناعات النظيفة والغير ضارة بالبيئة والتي يجب التوسع فيها نظراً لتزايد الطلب علي المنتج نتيجة للحاجة الماسة إلي إنتاج المخبوزات والفطائر و الحلويات والتي تعتمد في تصنيعها علي الخمائر الطازجة . كما أن المنافسة في إنتاج الخميرة الطازجة لن تكون عالية نظراً لكثرة المعدات المطلوبة وارتفاع ثمنها كما أن البحث عن خمائر بادئة ذات جودة عالية هي العنصر الحاسم في الإنتاج من حيث الجودة والكمية وطريقة التحضير .
ثالثا : الخامات

الخامات اللازمة لإنتاج 1 طن خميرة طازجة (27%)

مولاس 1.3-1.4طن
أمونيا(25%) 80كجم
فوسفات ثنائي الأمونيوم 15 كجم
حمض كبريتيك (96%) 15 كجم
مضاد للرغوة 1.5 كجم
هيبوكلوريت صوديوم 1 كجم

رابعا : المنتجات

ينتج المشروع الخميرة الطازجة
خامسا : العناصر الفنية للمشروع

(1) مراحل التصنيع

عمل البيئة الغذائية بتخفيف المولاس ليحتوي علي 25% سكر وإضافة المواد الغذائية مثل الإنزيمات وهي اسيتوبيب “S” واسيتوزيم “DS” بالإضافة إلي اسيتوزيم"D/GZ" بمعدل 500 جرام لكل 100 كجم من الخميرة المنتجة .
تجهيز بادىء الخميرة في المعمل بواسطة المخمر المعملي وسعته 8لتر للحصول علي 0.6-1.2 كجم خميرة .
وضع الباديء الذي تم تحضيره في المعمل في مخمر مزود بمصدر للتهوية الجيدة و سعته 13م3 وينتج خميرة مقدارها 250كجم بعد 22 ساعة .
توضع الكمية السابقة في مخمر هوائي سعته 33م3 وينتج خميرة مقدارها 1900كجم بعد 18 ساعة .
توضع الخميرة الناتجة من المخمر الكبير في خزان سعته 7.8م3 مزود بقلاب وجاكت ثنائي للتبريد بماء مثلج( 4ºم) .
يتم فصل الخميرة في فلتر ضاغط (Press Filter) لتحتوي علي 27% تركيز للمادة الصلبة ثم تغسل بالماء مرة أخرى وتجفف بحيث تحتوى علي 50 - 60% ماء وعملية التجفيف تتم عن طريق مرشح يفصل ماء الغسيل عن الخميرة .
يتم تقطيعها وتعبئتها .

تسلسل عمليات إنتاج الخميرة الطازجة

[/b][/size][/color]


إنتاج الخميرة الطازجة (2) المساحة والموقع :

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يلزم المشروع مساحة مقدارها 200م2(20×10م) بارتفاع 6متر تحوي غرفة لتخزين الخامات ومكان المعمل وهو ملحق بمبني الإدارة وأبعاده 1.5×3م ومزود بأرضية من السيراميك وجدران من القيشاني الأبيض ويجب تزويد موقع الإنتاج بتهوية جيدة للتخلص من كمية الحرارة المنبعثة عن عمليات التخمر .
(3) المستلزمات الخدمية المطلوبة :

يحتاج المشروع إلي مصدر كهربي 220 فولت ويستهلك إنتاج 1طن خميرة طازجة 330ك .و.س وماء تشغيل (25ºم) حوالي10م3 .
وماء تبريد (25ºم)للمخمرات (عدد 2مخمر) (4.3م3/ساعة +21.5م3/ساعة) .
وماء تبريد(4ºم) لتانك تخزين (كريمة الخميرة ) وبخار (1بار) حوالي 250كجم .
وتقدر الطاقة الكهربية المستهلكة بالإضافة إلي المياه بحوالي 375 جنيه شهريا مع ملاحظة أن المياه المستهلكة يعاد استخدامها مرة أخرى ولا تلقي في مياه الصرف .

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #18

B الآلات والمعدات والتجهيزات :[/b]

تانك للحامض والقلوي لضبط PH

مقياس السريان

وحدة تحكم كهربائي

وحدة تبريد لإنتاج الماء البارد

مرشح ضاغط

وحدة تبريد لإنتاج الماء البارغلاية


(جمال الدين عبد العظيم) #19


صمام يدوى





منظم ومقياس للحرارة


تانك تخزين


(جمال الدين عبد العظيم) #20